Resumo Aditivos

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Resumo Aditivos
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2 - Introdução aos aditivos
A necessidade tecnológica do uso de um aditivo é justificada sempre que proporcionar vantagens de natureza 
tecnológica (aumento da vida útil e melhoria das características sensoriais)
Antes de serem autorizados para uso, os aditivos são submetidos à avaliação toxicológica. Essas substâncias devem 
ser limitadas ao menor nível para alcançar o efeito desejado, de modo que sua ingestão não supere os valores de 
ingestão diária aceitável (IDA).
É proibido o uso de um aditivo em alimentos quando houver evidências de que ele não é seguro para o consumo ou 
que tenha o propósito de encobrir falhas no processamento.
Existem 23 classes funcionais de aditivos e 18 classes funcionais de coadjuvantes de tecnologia de fabricação 
previstos pela legislação, que também define os alimentos em que podem ser utilizados e o limite máximo de 
utilização.
3 - Agente de massa, melhorador de farinha e fermento 
químico e agente de firmeza na indústria de alimentos
Agente de Massa:
 substância que proporciona o aumento de volume e/ou da massa dos alimentos, sem 
contribuir, significamente, para o valor energético do alimento.
Melhorador de Farinha:
 substância que, agregada à farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os fins a que se 
destina.
Fermento Químico:
 substância ou mistura de substâncias que liberam gás e, desta maneira, aumentam o volume 
da massa.
Agente de Firmeza: 
substância que torna ou mantém os tecidos de frutas ou hortaliças firmes ou crocantes, ou 
interage com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um gel.
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Estes aditivos podem ser utilizados diretamente pelo consumidor para preparações caseiras ou podem estar incluídos na 
lista de ingredientes de produtos prontos adquiridos em supermercados, sendo o valor máximo de utilização permitido 
para cada aditivo regulamentado por legislação específica.
4 - Umectante, Antiumectante, glaceante e sequestrante
Antiumectante: 
substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a 
tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais. Exemplo: carbonato de cálcio 
e dióxido de silício
Umectante:
substância que protege os alimentos da perda de umidade em 
ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma 
substância seca em meio aquoso. Exemplo: lactato de sódio e sorbitol
Glaceante: 
substância que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere uma aparência 
brilhante ou um revestimento protetor. Exemplo: Cera de abelha (branca e amarela) (somente 
para tratamento de superfície), isomalte e proteases
Sequestrante: 
substância que forma complexos químicos com íons metálicos. Exemplo: ácido málico, ácido 
cítrico e citrato monossódico
5 - Antioxidantes
Antioxidantes são substâncias que retardam o aparecimento de alterações 
oxidativas no alimento
Os antioxidantes previnem a ocorrência de alterações indesejáveis no alimentos decorrentes de processos oxidativos, 
tais como off flavor, alterações na aparência, nas características físicas, no valor nutritivo e formação de compostos 
tóxicos, que causam diminuição da vida útil do alimento
Os antioxidantes podem ser naturais ou sintéticos, primários ou sinergísticos
Dentre os principais antioxidantes utilizados em alimentos estão o BHA, BHT, 
TBHQ, tocoferóis e ácido ascórbico
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8 - Corantes e estabilizantes de cor
Corante é a substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento.
Os corantes podem ser classificados como: corante orgânico natural, corante orgânico sintético (corante artificial e 
corante orgânico sintético idêntico ao 
natural), corante inorgânico e caramelos.
Estabilizante de cor é a substância que estabiliza, mantém ou intensifica a cor de um alimento
9 - Emulsificante, Espumante e Antiespumante
Emulsionante/Emulsificante:
Emulsionante/Emulsificante: substância que torna possível a formação ou 
manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento (Portaria 
540/1997, ANVISA).
EMULSÃO é um sistema constituído de dois ou mais líquidos imiscíveis ou 
parcialmente miscíveis um disperso no outro. ESPUMAS constituem-se de bolhas de ar dispersas em uma fase aquosa ou 
sólida.
É possível formar emulsões/espumas cineticamente estáveis por um período de tempo (dias, semanas, meses ou anos), 
adicionando-se substâncias denominadas emulsificantes/espumantes, controlando-se também, as características físico- 
químicas da fase contínua.
O contato entre as moléculas de óleo e água (ou ar e água) é energeticamente desfavorável, uma vez que as emulsões (ou 
espumas) são um sistema termodinamicamente instável.
Antiespumante
Antiespumantes são substâncias que previnem ou reduzem a formação de espuma
Espuma é um sistema formado por bolhas de ar dispersas em um líquido quando este é agitado, movimentado, 
fermentado ou fervido. A espuma pode estar tanto na superfície, quanto dispersa no líquido
Espumante:
substância que possibilita a formação ou a manutenção de uma dispersão uniforme de uma 
fase gasosa em um alimento líquido ou sólido (Portaria 540/1997, ANVISA).
10 - Espessante, Geleificante e Estabilizante
Geleificante
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é a substância que confere textura através da formação de um gel
Espessante
é a substância que aumenta a viscosidade de um alimento
Estabilizante 
é a substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais 
substâncias imiscíveis em um alimento
Os géis são formados pela interação entre duas cadeias de polissacarídeos, 
seguindo a conformação de dupla hélice ou egg box, mediada por cátions
11 - Acidulante, regulador de acidez, aromatizante e 
edulcorante
Aromatizante 
é a substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes 
de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos
Regulador de Acidez
é a substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos
Acidulante 
é a substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos
Edulcorante
é a substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao 
alimento