Apostila de Tecn em Chocolataria V02

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Tecnologia em Chocolataria 
Escola SENAI "Horácio Augusto da Silveira" 3 
 
 
 
 
 
 
 
FORMAÇÃO CONTINUADA CHOCOLATARIA 
 
 
TTEECCNNOOLLOOGGIIAA 
EEMM 
CCHHOOCCOOLLAATTAARRIIAA 
 
Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” 
 
Centro de Tecnologia em Alimentos 
Rua Tagipuru, 242 – Barra Funda 
CEP: 01153-000, São Paulo – SP 
Telefax: (11) 3826-6766 
e-mail: senaibarrafunda@sp.senai.br 
 
 
 
 
• Curso Técnico em Processamento de Alimentos 
• Cursos de Formação Continuada 
• Treinamento para Empresas 
• Assessorias Técnica e Tecnológica 
• Informação Tecnológica 
 
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Escola SENAI "Horácio Augusto da Silveira" 4 
Tecnologia em chocolataria 
 
 
SENAI-SP, 2007 
 
 
2ª Edição 
Trabalho elaborado pela Escola SENAI "Horácio Augusto da Silveira" – CFP 1.05 do Departamento 
Regional do SENAI-SP para o curso de Formação Continuada – Chocolataria. 
 
 
Coordenação: 
 Cristiana Ambiel 
 
Elaboração: 
 Cassiane Pinho Fanin 
 
Revisão: Ana Paula de Jesus Santos 
 Rocidélia Jesus Prata 
 
 
Ficha catalográfica 
 
 
SENAI-SP. Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”. 
 Tecnologia em chocolataria. 2. ed. São Paulo, 2007. 
 85 p. 
 
 CHOCOLATE – NOÇÕES BÁSICAS 
 CHOCOLATE – FORMULAÇÕES BÁSICAS 
 
 
 
 
 
 
 
CDU 663.918.5 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Escola SENAI "Horácio Augusto da Silveira" 
Rua Tagipuru, 242 – Barra Funda 
01156-000 – São Paulo – SP 
tel.: (11) 3826-6766 
email: senaibarrafunda@sp.senai.br 
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Sumário 
 
 
 
 
A ORIGEM DO FRUTO CACAU .................................................................................09 
O cultivo do cacau.......................................................................................................10 
Da semente a bebida ..................................................................................................10 
Da bebida ao confeito .................................................................................................10 
 
PRODUTOS PROVENIENTES DO CACAU................................................................13 
Cacau em pó...............................................................................................................13 
Manteiga de cacau......................................................................................................13 
Liquor de cacau = Massa de cacau.............................................................................13 
 
COMPONENTES DO CHOCOLATE...........................................................................15 
Manteiga de cacau......................................................................................................15 
Liquor de cacau...........................................................................................................15 
Açúcar.........................................................................................................................15 
Leite em pó .................................................................................................................15 
Lecitina de soja ...........................................................................................................15 
 
CLASSIFICAÇÃO DO CHOCOLATE ..........................................................................17 
Chocolate à base de manteiga de cacau.....................................................................17 
Chocolate Meio Amargo ..............................................................................................17 
Chocolate ao Leite ......................................................................................................17 
Chocolate Branco........................................................................................................18 
 
TIPOS DE GORDURA ................................................................................................19 
Manteiga de cacau......................................................................................................19 
Fracionada (Usado somente em coberturas)...............................................................19 
Hidrogenada (Usado somente em coberturas) ............................................................20 
Cobertura hidrogenada sabor chocolate (ao leite , ½ amargo e branco)......................20 
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TÉCNICAS DE FABRICAÇÃO DO CHOCOLATE....................................................... 21 
1. Derretimento ........................................................................................................... 21 
1.1 Métodos de fusão.................................................................................................. 22 
1.1.1 Derretedeira ....................................................................................................... 22 
1.1.2 Banho-Maria ...................................................................................................... 22 
1.1.3 Microondas ........................................................................................................ 22 
2. Temperagem........................................................................................................... 22 
2.1 Métodos de temperagem ...................................................................................... 24 
2.1.1 Mesa de mármore .............................................................................................. 24 
2.1.2 Adição de pedaços de chocolate temperado ...................................................... 25 
2.1.3 Resfriamento...................................................................................................... 25 
3. Moldagem/ Desmoldagem ...................................................................................... 25 
3.1 Bombom moldado maciço..................................................................................... 25 
3.1.2 Bombom moldado recheado .............................................................................. 26 
4. Bombons por imersão ............................................................................................. 26 
 
DEFEITOS EM CHOCOLATE..................................................................................... 29 
Fat Bloom ...................................................................................................................29 
Sugar Bloom ...............................................................................................................30 
 
ARMAZENAGEM E CONSERVAÇÃO ........................................................................ 31 
Tempo......................................................................................................................... 31 
Temperatura................................................................................................................ 31 
Umidade ..................................................................................................................... 31 
Luz e Ar....................................................................................................................... 32 
Ambiente..................................................................................................................... 32 
Contaminação............................................................................................................. 32 
Apreciação e avaliação do chocolate .......................................................................... 32 
 
TIPOS DE RECHEIO.................................................................................................. 35 
Crocante .....................................................................................................................35 
Marzipan ..................................................................................................................... 35 
Foundant..................................................................................................................... 35 
Gianduja ..................................................................................................................... 35 
Gotas de Licor............................................................................................................. 36 
Marshmallow............................................................................................................... 36 
Praline ........................................................................................................................ 36 
Creme Paris................................................................................................................ 36 
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Trufas..........................................................................................................................36 
 
BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS E PRINCÍPIOS 
DE HIGIENE ...............................................................................................................39 
Higiene Pessoal ..........................................................................................................39 
Instalações..................................................................................................................40 
 
LEGISLAÇÃO .............................................................................................................43 
 
BALANCEAMENTO ....................................................................................................45 
Como calcular o peso dos ingrediente sabendo as porcentagens e o peso 
do chocolate?..............................................................................................................45 
Qual vai ser o rendimento da receita? ........................................................................46 
Como calcular uma encomenda?................................................................................46 
 
FORMULAÇÕES ........................................................................................................47 
Licor de chocolate .......................................................................................................49 
Mousse Fácil de Chocolate .........................................................................................51 
Petit Gateau I ..............................................................................................................53 
Petit Gateau II .............................................................................................................55 
Marzipan ao chocolate ................................................................................................57 
Torta Mousse de Chocolate Branco ............................................................................59 
Bombom Trufado ao Leite ...........................................................................................61 
Trufa de Caipirinha......................................................................................................63 
Trufa de Maracujá .......................................................................................................65 
Trufa Amarga de Menta ..............................................................................................67 
Bombom de Café ........................................................................................................69 
Bombom Cherry ..........................................................................................................71 
Bombom de Damasco e Amêndoas ............................................................................73 
Alpino Crespinho.........................................................................................................75 
Bombons Maciços.......................................................................................................77 
Ovo Crocante..............................................................................................................79 
Ovo Prestígio ..............................................................................................................81 
Ovo Trufado ................................................................................................................83 
 
REFERÊNCIA .............................................................................................................85 
 
 
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A ORIGEM DO FRUTO 
CACAU 
 
 
 
Teobroma Cacao é o nome científico da semente de cacau. Uma combinação perfeita 
da palavra grega “Teobroma” (Theos: Deus e Broma: Bebida ), literalmente alimento 
dos deuses, é uma antiga palavra asteca “Cacahuatl” que os conquistadores espanhóis 
passaram a chamar de cacau. O nome foi dado pelo botânico sueco do século 18 
Linnaeus. Ele sentiu que o fruto merecia um nome que refletisse a crença Maia de que 
a planta pertencia aos deuses, ao invés do nome do novo mundo, cacau ou planta do 
chocolate. 
 
As origens do chocolate estão enraizadas na pré-história do Novo Mundo no misterioso 
reino dos Olmecas e Maias. Estas antigas civilizações Mesoamericanas viveram na 
América Central Equatorial e foram as responsáveis pelo cultivo da planta de cacau. 
 
Os Maias foram os criadores de uma bebida fermentada e amarga produzida a partir 
de sementes de cacau onde diversos condimentos eram utilizados na sua fabricação, a 
favorita era a pimenta chili. Para produzir um efeito espumante a bebida era derramada 
de um recipiente para outro. 
 
Após a misteriosa queda do império Maia por volta de 900 d.C., os civilizados Toltecas, 
seguidos pelos Aztecas se estabeleceram no território que outrora havia sido dos 
Maias. 
 
Em 1502 Cristovão Colombo chegou à ilha de Guanaja e foi recebido pelo povo Azteca 
que o presentearam com algumas sementes de cacau e ofereceram a bebida especial 
(tchocolat). Colombo e sua tripulação acharam a mistura desagradável, muito escura e 
amarga, não percebendo então o futuro valor econômico deste presente. 
 
Quando Hernán Cortez chegou ao Novo Mundo dezessete anos depois, Montezuma II, 
então imperador Asteca, acreditou que Cortes era a reencarnação do Deus 
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Quetzalcoalt, guardião da árvore de cacau, que de acordo com uma lenda ele trouxe o 
fruto para a terra como uma dádiva à humanidade. A confusão facilitou o acesso de 
Cortez a Tenochtitlán, a capital Asteca e assim rendeu Montezuma. Em um espaço de 
dois ou três anos ele ocasionou a queda do reino Asteca. 
 
Ao contrário de Colombo, Cortez percebeu rapidamente o grande valor econômico da 
semente de cacau, tanto como alimento, como uma forma de moeda. 
 
 
O cultivo do cacau 
 
O cultivo do cacau era barato e razoavelmente lucrativo e a perspectiva de riqueza fácil 
atraiu muitos colonos espanhóis. Logo, os espanhóis haviam feito plantações no 
México, Equador, Venezuela, Peru, Jamaica, e na ilha Hispaniola (atualmente o Haiti e 
a República Dominicana). A produção de cacau desde então se espalhou por todo o 
mundo, mas as plantações nestas regiões de origem ainda produzem as variedades de 
sementes de preço mais alto. 
 
 
Da semente a bebida 
 
A bebida Azteca guarda pouca semelhança com a bebida suave, rica e cremosa que 
conhecemos hoje. Ela era amarga, gordurosa, espumosa e era servida fria. O açúcar 
não foi acrescentado na mistura por muito tempo. Há uma história de que freiras 
Oaxaca (uma cidade Azteca ocupada pelos espanhóisaté 1522) desenvolveram novas 
receitas de acordo com o paladar espanhol. Elas acrescentaram açúcar e especiarias 
adocicadas como canela e anis, e assim a bebida amarga dos Aztecas iniciou sua 
transformação para a deliciosa bebida que conhecemos hoje. 
 
 
Da bebida ao confeito 
 
O chocolate era uma bebida extremamente rica, pois continha substâncias gordurosas 
conhecida como manteiga de cacau, que flutuava na sua superfície. Os fabricantes 
superaram isso até um certo ponto, adicionando substâncias à base de amido para 
absorver a gordura (processo semelhante à tradição Azteca de adicionar milho moído). 
 
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O holandês Van Houten revolucionou a indústria do chocolate com a criação de uma 
prensa hidráulica que separava a manteiga de cacau da massa de cacau. Esta podia 
ser desintegrada até se tornar um pó fino que então era beneficiada com sais alcalinos 
para facilitar a mistura com a água. Este processo suaviza o sabor do chocolate e 
intensifica a sua cor. 
 
A manteiga de cacau foi então combinada com uma mistura de açúcar e semente de 
cacau moída. A mistura final apresentava textura pastosa que possibilitava sua 
moldagem. Surge então o conceito de chocolate comestível. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PRODUTOS PROVENIENTES 
DO FRUTO CACAU 
 
 
 
Cacau em pó 
 
É feito de pura massa de cacau após a maior parte da manteiga de cacau ter sido 
extraída. A massa é torrefada, depois moída para se obter o pó. 
 
 
Manteiga de cacau 
 
Gordura extraída das amêndoas de cacau. Pode ser extraída antes ou após a 
torrefação da semente. 
 
Proporciona maciez e brilho ao chocolate. 
 
A manteiga de Cacau funde imediatamente abaixo da temperatura do sangue humano. 
É esta característica que empresta ao chocolate a sensação aveludada que este 
provoca na boca, coisa que nenhum ingrediente consegue substituir adequadamente. 
 
 
Liquor de cacau = Massa de cacau 
 
Depois de colhido, fermentado e seco e passar por todo o processo de seleção, 
secagem, eliminação de cascas e impurezas, torrefação e moagem, obtêm-se uma 
pasta escura, antigamente chamada Massa de Cacau. Na verdade a moagem dá um 
aspecto de licor, daí o nome “Liquor de Cacau”, usado atualmente. 
 
O liquor de cacau ou massa de cacau é a matéria prima do chocolate, feita de grãos, 
moídos e refinados, de cacau torrado. O gosto e a cor do chocolate dependem 
diretamente do liquor de cacau. A quantidade de liquor na formula altera a resistência 
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do chocolate ao calor. Quanto mais liquor, o chocolate fica mais amargo, escuro e 
resistente ao calor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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COMPONENTES DO 
CHOCOLATE 
 
 
 
Manteiga de cacau (ver definição na página 8) 
 
 
Liquor de cacau (ver definição na página 8) 
 
 
Açúcar 
 
O açúcar que se utiliza no chocolate é a sacarose, somente será substituído nos casos 
para chocolates dietéticos. 
 
Fornece corpo para o chocolate. 
 
 
Leite em pó 
 
Aumenta o valor nutritivo, acentua o brilho e a maciez 
 
 
Lecitina de soja 
 
É um emulsificante que facilita a mistura das matérias-primas e evita a separação da 
gordura dos demais ingredientes que compõem o chocolate. Atua no chocolate como 
agente umidificante, estabilizante e dispersante, além de aumentar a solubilidade ao 
produto em leite ou água, neste caso os achocolatados. 
 
A lecitina é uma gordura vegetal obtida a partir da soja, linhaça, algodão, milho, 
girassol e canola e também da gema de ovo. 
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Melhora a textura e preserva as qualidades do chocolate. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CLASSIFICAÇÃO DO 
CHOCOLATE 
 
 
 
Chocolate à base de manteiga de cacau 
 
Há uma variedade imensa de tipos de chocolate no mundo, tendo como variantes a 
porcentagem de cacau, adição de outros ingredientes como leite, avelã (a famosa 
giaduja), café ou mesmo a viscosidade. Entretanto no Brasil existem apenas três tipos 
de chocolate tendo como base a manteiga de cacau, o chocolate meio amargo, ao leite 
e branco. 
 
 
Chocolate Meio Amargo 
 
Este chocolate é o mais indicado para se utilizar na área gastronômica devido ao seu 
teor de cacau e menor quantidade de açúcar, fornecendo mais sabor aos pratos. 
Quanto maior o teor de cacau no chocolate melhor a sua qualidade. 
 
 
Chocolate ao Leite 
 
O chocolate ao leite difere do chocolate meio amargo no que se refere ao teor de 
chocolate e na adição de mais açúcar e leite. 
 
Este tipo de chocolate comestível é o mais popular, adaptando-se aos paladares de 
cada nação, por exemplo, bem doce nos EUA, cremoso na Bélgica, sabor toffee na 
Inglaterra e com muito leite na Suíça. 
 
Este tipo de chocolate não é tão adequado para se utilizar na preparação de pratos 
gastronômicos devido a alta quantidade de açúcar. 
 
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Chocolate Branco 
 
Trata-se de uma combinação de manteiga de cacau, açúcar e leite. Apresenta sabor 
doce e um alto teor de gordura. Deve-se tomar muito cuidado ao derretê-lo, já que não 
suporta tão bem o calor como o meio amargo e o ao leite. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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TIPOS DE GORDURA 
 
 
 
 
Manteiga de cacau 
 
Triglicérides iguais 
Cristalização Rápida em cristais estáveis (após a têmpera). 
Alta Contração 
 
 
 
 
 
 
 
 Líquido Sólido 
 
 
Fracionada (Usado somente em coberturas) 
 
 Triglicérides iguais 
 Cristalização Rápida 
 Alta Contração 
 
 
 
 
 
 Líquido Sólido 
 
 
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Hidrogenada (Usado somente em coberturas) 
 
Triglicérides diferentes 
Cristalização Devagar 
Pouca Contração 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Líquido Sólido 
 
 
Cobertura Hidrogenada (ou Fracionada) sabor chocol ate (ao leite , ½ amargo e 
branco) 
 
 
É uma cobertura que se assemelha ao chocolate em que a gordura vegetal 
hidrogenada substituí a manteiga de cacau, por isso se torna mais resistente ao calor 
não necessitando de temperagem. 
 
A hidrogenação é um processo para fazer uma gordura a partir de um óleo. O processo 
faz um óleo com as moléculas de gordura semelhante as moléculas de gordura da 
manteiga de cacau. 
 
Por conter gordura hidrogenada se torna mais fluído facilitando a decoraçãoem 
trabalhos mais elaborados em confeitaria como, por exemplo, raspas filigranas etc. 
 
Há três tipos deste chocolate, o meio amargo, ao leite e o branco. 
 
Este tipo de chocolate é mais comumente utilizado na confecção de decorações, pois é 
mais fácil de trabalhar e não é preciso fazer a têmpera, entretanto o sabor é 
comprometido devido a presença da gordura vegetal, ficando um sabor residual. 
 
 
 
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TÉCNICAS DE FABRICAÇÃO 
DO CHOCOLATE 
 
 
 
1. Derretimento 
 
A primeira etapa da fabricação do chocolate é o derretimento, ou seja, a fusão de todos 
os componentes do chocolate. Derreter significa passar do estado sólido para o estado 
líquido. O ponto de fusão da manteiga de cacau é de 35oC, mas para se obter um 
chocolate com brilho, com contração e de ótima quebra, é necessário realizar a fusão 
de todos os componentes do chocolate, para isto, é necessário que no derretimento o 
chocolate atinja a temperatura de 45ºC e 48o C. 
 
Alguns tópicos devem ser observados, pois o chocolate é um produto muito delicado e 
sensível e qualquer descuido resulta na perda de algumas características 
fundamentais da sua qualidade. 
 
O chocolate quando superaquecido pode queimar, perder o sabor e o aroma e tornar-
se granuloso, além de causar a desnaturação de proteínas. 
 
Para derreter o chocolate existem alguns métodos como o banho-maria, o microondas 
ou a derretedeira. Todos oferecem bons resultados, dependendo do manuseio e da 
quantidade a ser manipulada. Por exemplo, a derretedeira é indicada para grandes 
quantidades e para uso profissional, enquanto que o banho-maria é para pequenas 
quantidades de aproximadamente 500 gramas. Enquanto o microondas é o mais 
prático. 
 
 
 
 
 
 
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1.1 Métodos de Fusão 
 
1.1.1 Derretedeira 
Os blocos de chocolate são colocados na derretedeira e ajusta-se o termostato a uma 
temperatura entre 45ºC a 48o C. 
 
1.1.2 Banho-Maria 
Neste método deve-se evitar o contato do chocolate com o vapor da água e respingos. 
A panela especial para banho-maria possui um sistema de encaixe o que garante uma 
vedação segura contra o vapor da água. Coloque água fria na parte de baixo do 
refratário em quantidade suficiente para banhar apenas o fundo do refratário. Deixe a 
água aquecer levemente (entre 50ºC e 60ºC) , apague o fogo e encaixe o refratário 
com o chocolate picado em pequenos pedaços para que possibilite um rápido e 
homogêneo derretimento. Não há necessidade de colocar a vasilha com o chocolate 
picado em contato com a água do banho-maria, pois o chocolate se diluí somente com 
o vapor da água e não com o contato com a água quente. 
 
1.1.3 Microondas 
Este método é rapidamente seguro se seguir corretamente às seguintes instruções. 
 
Quebre em pequenos pedaços o chocolate para facilitar o derretimento e colocado em 
um recipiente próprio para microondas. Leve ao microondas por 1 minuto na potência 
média, retire do microondas, com a ajuda de uma espátula remova os pedaços para se 
certificar que não irão queimar internamente retorne ao microondas por mais 30 
segundos, também na potência média. Verifique se cada pedaço já está mole, se sim, 
mexa toda a cobertura para homogeneizá-la, se não retorne mais uma vez ao 
microondas por 30 segundos na potência média até que amoleça todos os pedaços 
totalmente. 
 
 
2. Temperagem 
 
A têmpera é uma etapa de extrema importância para a manipulação do chocolate, pois 
é a principal responsável pelas características básicas do produto como brilho, dureza 
e contração. 
 
O termo temperar está relacionado com temperatura. Este processo consiste em 
fornecer a temperatura ideal para o chocolate voltar a se solidificar, ou seja, para a 
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manteiga de cacau volte ao estado sólido novamente. A manteiga de cacau é o 
principal ingrediente do chocolate e é responsável por 1/3 de sua formulação. 
 
Temperar o chocolate significa formar cristais estáveis na manteiga. Há quatro formas 
de cristais, entretanto somente a forma Beta é estável e responsável então pela 
característica de resistir ao calor e de suportar pequenas oscilações de temperatura 
sem sofrer transições de fase e fundir. 
 
A têmpera é também chamada de pré-cristalização. 
 
Para se obter uma boa cristalização, três itens devem ser considerados. 
 
Tempo 
Movimento 
Temperatura 
 
O tempo deve ser suficiente para que ocorra a formação e a multiplicação dos cristais 
estáveis. 
O movimento tem como função misturar os cristais estáveis na massa obtendo assim 
uma cristalização uniforme. 
A formação de cristais estáveis está diretamente relacionada com a temperatura, 
variando de acordo com o tipo de chocolate. 
 
Chocolate Meio Amargo 29 a 30 ºC 
Chocolate ao Leite 28 a 29 ºC 
Chocolate Branco 27 a 28 ºC 
 
Ocorre estas variações de temperatura nos tipos de chocolate devido diferenças entre 
os componentes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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TEMPERATURA 
 
2.1 Métodos de temperagem 
 
2.1.1 Mesa de mármore 
Formação de cristais estáveis. 
 
Neste processo se cria os cristais β. 
 
Deita-se 2/3 da massa de chocolate fundida a 45ºC – 48º C na mesa de mármore. 
 
Esta massa é espalhada sobre a mesa com auxílio de espátulas, onde são fornecidos 
movimentos até que esta massa atinja uma temperatura de 27 - 28ºC (no caso do 
chocolate branco) 
Esta massa temperada é então adicionada ao chocolate não temperado (1/3 do 
restante) e misturada. 
 
Mistura-se bem toda a massa de chocolate até que a temperatura esteja 
completamente uniforme. 
 
 
 
 
 
CChhooccoollaattee bbrraannccoo 2277ººCC aa 2288ººCC 
CChhooccoollaattee aaoo lleeii ttee 2288ººCC aa 2299ººCC 
CChhooccoollaattee mmeeiioo aammaarrggoo 2299ººCC aa 3300ººCC 
2299ººCC aa 3322ººCC 
Derretimento 
Leveza 
Sem 
cristais 
Estáveis + 
cristais instáveis β 
Derretimento inestáveis β 
TEMPO 
45ºC/48ºC 
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2.1.2 Adição de pedaços de chocolate temperado 
 
Inoculação de cristais estáveis. 
 
Adiciona-se neste caso de 15 a 20 % de chocolate picado em pequenos pedaços 
(raspas) na massa de chocolate a 45ºC – 48º C para assim realizar a pré-cristalização. 
 
Fornecer movimentos à massa até derreter o chocolate e mistura-se bem para a 
massa ficar completamente uniforme. 
Obs: Este método é indicado em quantidades inferiores a 500gr. 
 
2.1.3 Resfriamento 
 
A massa de chocolate fundida é resfriada através de água gelada. 
 
Coloca-se a vasilha de chocolate fundido a temperatura entre 45ºC – 48ºC em um 
outro recipiente contendo água fria. Com a espátula forneça movimentos para que o 
resfriamento seja homogêneo. 
 
Obs: Este método também é indicado em quantidades inferiores a 500gr. 
 
 
3. Moldagem/ Desmoldagem 
 
3.1 Bombom moldado maciço 
 
Com auxílio de uma espátula, concha ou com uma manga de confeitar preencha 
totalmente o molde com chocolate temperado; 
 
Para remover as bolhas de ar e para que o chocolate se acomode perfeitamente nos 
moldes, estes são vibrados em uma superfície rígida e plana; 
Com auxílio de uma espátula retire o excesso de chocolate até que sua superfície fique 
lisa; 
 
O molde é levado então até a geladeira por 10 minutos ou até que o chocolate seque; 
 
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O molde é virado contra uma superfície rígida, lisa e limpa e então os bombons se 
desinformarão. 
3.1.2 Bombom moldado recheado 
 
Com auxílio de uma espátula, concha ou com uma manga de confeitar preencha 
totalmente o molde com chocolate temperado; 
 
Pararemover as bolhas de ar e para que o chocolate se acomode perfeitamente nos 
moldes, estes são vibrados em uma superfície rígida e plana; 
 
O molde é invertido para retirar o excesso de chocolate, até que a espessura desejada 
seja obtida; 
 
O molde é limpo com a espátula e então invertido sobre um papel manteiga ou grade 
metálica e levada à geladeira para secagem; 
 
Retira-se o molde da geladeira quando ainda estiver um pouco maleável e com a 
espátula limpe-a novamente; 
 
A casca de chocolate é preenchida com o recheio, utilizando uma manga de confeitar, 
tomando o cuidado de deixar uma altura de 2 mm. Recheios muito fluidos deve-se 
esperar a formação de uma crosta na sua superfície antes de ser selado com o 
chocolate, e recheios sólidos devem ser selados imediatamente; 
 
O chocolate é despejado no molde selando assim o recheio; 
Com auxílio de uma espátula retire o excesso de chocolate até que sua superfície fique 
lisa; 
 
O molde é levado então até a geladeira por 10 minutos até que o chocolate seque; 
 
O molde é virado contra uma superfície rígida, lisa e limpa e então desinforme os 
bombons. 
 
 
4. Bombons por imersão 
 
Modele o recheio no formato desejado e mergulhe-o no chocolate com o auxílio de 
garfo próprio para banho de bombom por imersão. 
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Retire o excesso batendo levemente o garfo na borda do recipiente que contém o 
chocolate temperado. 
 
Coloque os bombons sobre papel manteiga ou alumínio e leve-os à geladeira para 
secar. 
 
Para evitar que o bombom manche ou perca o brilho evite o uso de recheios 
gordurosos ou úmidos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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DEFEITOS EM CHOCOLATE 
 
 
 
 
Um dos defeitos mais comuns em chocolates é denominado de “bloom”. Apesar deste 
defeito não interferir nas características organolépticas do produto, ele o deprecia 
devido ao seu desagradável aspecto visual. 
 
Existem dois defeitos tipo “bloom”, o Fat Bloom e o Sugar Bloom. Não confunda estes 
defeitos com bolor. 
 
 
Fat Bloom 
 
Este fenômeno manifesta-se como manchas acizentadas na camada superficial do 
produto de chocolate, conferindo um aspecto desagradável além da perda significativa 
do brilho. 
 
O Fat Bloom é causado pela migração de cristais de gordura para a superfície do 
produto, formando então uma fina camada acinzentada e/ou pela migração de uma 
gordura proveniente do recheio para a camada superficial do chocolate. 
 
Algumas causas do aparecimento do Fat Bloom são: 
• Temperagem incorreta do chocolate; 
• Método de resfriamento dos produtos incorreto; 
• Estocagem em ambientes quentes; 
• Presença de gorduras nos recheios incompatíveis com a manteiga de cacau; 
• Produtos recheados com alto teor de gorduras; 
• Recheios muito frios; 
• Temperatura muito alta durante o processo de moldagem; 
• Flutuações de temperatura no processo. 
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Sugar Bloom 
 
Ao contrário do Fat Bloom, o Sugar Bloom apresenta uma camada rugosa e irregular 
na superfície do chocolate. 
 
O Sugar Bloom é causado por condensação da umidade, que dissolve o açúcar 
presente no chocolate, formando um xarope. Quando posteriormente a água se 
evapora, o açúcar permanecerá na superfície em forma de cristais grossos e 
irregulares. O processo destrói a textura do chocolate que se torna cinzento e areado. 
Apesar de poder ser ingerido, dificilmente será apreciado como um bom chocolate. 
 
As principais causas da ocorrência de Sugar Bloom: 
• Depósito de umidade devido ao ar úmido presente em geladeiras convencionais, 
sem ventilação de ar forçado; 
• Armazenamento em condições úmidas ou contato com parede e/ou chão frios; 
• Uso de materiais de embalagens úmidas; 
• Uso de ingredientes higroscópicos (ingredientes que absorvem muita água) nas 
formulações de recheios; 
• Passagens bruscas de zonas frias para zonas quentes. 
 
Deve-se trabalhar com o gradiente de temperatura entre resfriamento e a 
desmoldagem a 10o C, para se evitar a condensação de umidade e consequentemente 
o Sugar Bloom. 
 
Quando o chocolate sai de um local frio deve ser armazenado tempo suficiente em 
uma área mais quente, antes de abrir a embalagem. Assim evita-se a condensação 
direta no chocolate. 
 
 
 
 
 
 
 
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ARMAZENAGEM E 
CONSERVAÇÃO 
 
 
 
Tempo 
 
Para produtos de chocolate quanto mais curto o tempo de armazenagem melhor a 
qualidade do produto. 
 
O sistema de armazenamento aconselhado é o PVPS (Primeiro que vence, primeiro 
que sai). Este sistema garante que o primeiro produto que vence será o primeiro a sair, 
deste modo os produtos são armazenados durante um período tão curto quanto 
possível. Conseqüentemente, é garantida uma ótima frescura. 
 
 
Temperatura 
 
A temperatura de conservação ideal do chocolate deve estar entre 12 e 20o C. Nestas 
condições o chocolate conserva-se pelo menos um ano e meio sem perder as 
qualidades. Temperaturas mais altas provocam o amolecimento do chocolate e a perda 
de brilho. 
 
 
Umidade 
 
O chocolate deve ser muito bem protegido da umidade. A regra a aplicar é de 70 % de 
umidade relativa (U.R.) máxima no local de armazenagem. 
 
Não coloque o chocolate diretamente no chão ou contra as paredes, porque as 
possibilidades de absorção de umidade nestes casos aumentam consideravelmente. 
 
 
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Luz e Ar 
 
Sob a influência da luz e do ar o chocolate oxida-se rapidamente e sofre alterações de 
sabor, portanto deve-se proteger o chocolate da luz (inclusive artificiais) e do ar 
utilizando embalagens bem fechadas. 
 
 
Ambiente 
 
O chocolate é muito sensível a cheiros estranhos, por esse motivo que deve ser 
armazenado em um espaço isento de cheiros fortes como carne, peixe, queijo e de 
cheiros químicos estranhos. As embalagens também devem ser isentas de qualquer 
tipo de odor. 
 
É expressamente proibido fumar nas áreas de produção de chocolate, assim como 
utilizar cremes e perfumes. 
 
 
Contaminação 
 
O chocolate apresenta baixo teor de umidade, portanto preserva-se naturalmente pela 
baixa atividade de água e pelo alto teor de sólidos solúveis. 
 
No caso de bombons recheados, a contaminação é proveniente dos recheios que 
contém altos valores de atividade de água. Pode ocorrer também em função da má 
higienização do processamento e da falta de higiene das pessoas que manipulam o 
alimento. Neste caso, aconselha-se uma boa higiene e sanitização em todas as etapas 
da cadeia produtiva como ambiente de trabalho, pessoal, utensílios e uniformes. 
 
Normalmente, a presença de fungos somente é percebida quando a população de 
microorganismos já está bastante avançada. 
 
 
Apreciação e avaliação do chocolate 
 
Quando abrir uma caixa de bombons ou mesmo um tablete certifique-se que de que 
tenha um bom aroma de chocolate. Não deve haver qualquer cheiro estranho, como de 
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substâncias químicas, de coco e certamente não se deve cheirar a pó, pois é indício de 
que está velho ou foi mal armazenado. 
 
O brilho dependerá do tipo de acabamento que receberam, moldados ou imersos. 
 
Quando partir um tablete de chocolate este deve quebrar e não esmigalhar. Se tratar 
de bombons pode verificar se a capa de chocolate é fina ou grossa, e se foi coberta 
duas ou três vezes. 
 
Note também, quandosegurar um chocolate durante alguns segundos que este deverá 
começar a derreter. 
 
E enfim, quando se tratar de provar um chocolate, é melhor que se coloque uma 
pequena porção e que esta derreta suavemente na língua. Quando for bombom 
recheado prova-se o conjunto, ou seja, o recheio e a capa de chocolate que o reveste. 
 
Para se provar vários tipos de chocolate, faça intercalados com goles de água para 
refrescar o palato. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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TIPOS DE RECHEIOS 
 
 
 
 
Os diferentes tipos de recheios aqui listados podem ser encontrados em uma bela 
caixa de bombons, e com certeza todos os sortidos de alta qualidade incluem a maioria 
destas categorias. 
 
 
Crocante 
 
Este recheio é obtido através da adição de frutas secas como amendoim, avelãs, 
amêndoas e / ou castanha de caju picadas ao açúcar em ponto de caramelo. 
 
 
Marzipan 
 
É uma mistura de açúcar de confeiteiro com amêndoas finamente moídas. 
 
 
Foundant 
 
É uma pasta branca, opaca e cremosa feita com açúcar, glucose e água. Consiste em 
cristais finos de açúcar e podem ser aromatizados com licores e frutas. 
 
 
Gianduja 
 
Uma mistura de avelãs ou amêndoas finamente moídas e açúcar, combinada com 
chocolate ao leite ou meio amargo. 
 
 
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Gotas de Licor 
 
Recheio líquido que constitui uma camada externa cristalizada obtida através do cal. 
 
 
Marshmallow 
 
São feitos com clara de ovos, açúcar e glicose. Apresenta uma textura aerada e de 
grande volume. 
 
 
Praline 
 
Era tão popular na Bélgica que se tornou termo genérico para um tipo especial de 
chocolate recheado com natas frescas batidas. 
 
 
Creme Paris 
 
Mistura de chocolate com um líquido, usualmente o creme de leite, ou leite. Podendo 
ser adicionado saborizantes como, café, licores, e bebidas destiladas. Esta mistura 
pode ainda ser enriquecida com gemas de ovos, glucose ou mel, conferindo assim 
brilho, sabor e textura. 
 
A quantidade de chocolate presente no creme paris é de muita importância, pois ele irá 
determinar a cremosidade e a consistência da massa, portanto deve ser definida de 
acordo com a finalidade desejada. A relação pode variar de uma parte de creme para 
uma de chocolate até de uma de creme para quatro partes de chocolate. 
 
 
Trufas 
 
O nome deste tipo de confeito é proveniente de uma espécie de cogumelo que nasce e 
cresce secretamente embaixo de carvalhos e castanheiras, no sul da França. O efeito 
empoeirado de terra dos cogumelos é obtido quando as trufas são envoltas em cacau 
em pó. 
 
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A trufa nada mais é que um ganache em formato redondo ou oval com cacau em pó, 
podendo ser recoberta anteriormente com uma camada de chocolate temperado, 
tornando-se assim um bombom trufado. Originalmente as trufas apresentam superfície 
rugosa e de formato irregular. 
 
 
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BOAS PRÁTICAS DE 
MANIPULAÇÃO DE 
ALIMENTOS E PRINCÍPIOS 
DE HIGIENE 
 
 
Um dos maiores problemas encontrados nas indústrias de chocolate de pequeno e 
médio porte é a falta de noções básicas de boas práticas de limpeza e sanitização. 
 
A falta de conhecimento e aplicações desses princípios podem levar a problemas de 
contaminação microbiológica, implicando na rápida deterioração do alimento e 
causando problema de saúde pública. 
 
 
Higiene Pessoal 
 
Antes de entrar no ambiente de trabalho, o chocolateiro deve lavar as mãos com água 
e sabão e escovar as unhas. Deve também mantê-las curtas, limpas e livres de 
qualquer tipo de esmalte. 
 
Não portar relógio, pulseiras, anéis, etc. 
 
Deve manter o cabelo aparado, limpo e protegido com um gorro, uma touca ou rede. 
 
Deve usar sapatos apropriados, em boas condições de uso e limpos. Nunca usar 
chinelos, tamancos, sandálias ou outro tipo de sapato aberto. 
 
Deve sempre usar avental de cor clara e limpo. 
 
Deve usar luvas se estiver com um ferimento aberto ou alergias nas mãos. 
 
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Nunca tossir ou espirrar sobre os alimentos. Deve se afastar do produto que estiver 
manipulando, cobrir a boca ou o nariz com lenço de papel e depois lavar as mãos para 
prevenir a contaminação dos alimentos. 
 
Não devem praticar atos não sanitários como: coçar a cabeça, introduzir dedos no 
nariz, na boca ou na orelha. Caso haja extrema necessidade, deve se afaste dos 
produtos que estiver manipulando e quando retornar à operação lavar as mãos e as 
unhas. 
 
Os homens devem estar barbeados. 
 
Não é permitido mascar chicletes ou manter na boca balas, palitos dentes ou de 
fósforo, enquanto estiverem em área produtiva ou de armazenamento. 
 
 
Instalações: 
 
Cantos arredondados entre parede e piso. 
 
Banheiros com chuveiro, vestiário e armários para funcionários. 
 
Ralos ou grelhas com cobertura ou fechamento mecânico. 
 
Janelas teladas com abertura máxima de 2 mm. 
 
Portas com sistemas de abertura e fechamento sem trincos, com molas, e com vão 
inferior máximo de 1,0 cm. 
 
Instalações elétricas sem adaptações e devidamente dimensionadas. 
 
Pia para lavagem de utensílios com água fria e quente. 
 
Manutenção e reparo em buracos, frestas e rachaduras. 
 
Luminárias com proteção nas lâmpadas. 
 
Cestos de lixo com tampa e acionamento por pedal. 
 
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Lavatório com sabão líquido e álcool 70 a disposição dos funcionários dentro da área 
de produção ou produto higienizante similar. 
 
Retirada de todo equipamento fora de uso, da área de produção. 
Extintores de incêndio aferidos e válidos. 
 
Identificação de todos os equipamentos com suas normas e procedimentos para a 
correta utilização e tabela para manutenção preventiva periódica. 
 
Limpeza e conservação do material de trabalho e cuidados gerais 
 
Os alimentos que são conservados em geladeira devem ser armazenados em 
recipientes de louça ou plástico, nunca em vasilhas de alumínio ou latas; 
 
Devem estar sempre vedados; 
 
Ingredientes secos como farinha, leite em pó, fermento, devem ser protegidos do 
contato com o ar ambiente, pois absorvem muita umidade; 
 
Gorduras e óleos devem ser armazenados em ambientes com baixa temperatura; 
 
Utilizar sempre o sistema PVPS – Primeiro que vence será o primeiro a sair. 
 
Lavar os utensílios com água morna e sabão; 
 
Produtos de limpeza devem ser guardados em local isolado dos alimentos e utensílios 
 
Observar e seguir as recomendações dos fabricantes para estocagem de matérias 
primas, quanto à validade, temperatura, empilhamento e outros. 
 
Não armazenar embalagens de transporte com alimentos prontos. 
 
Alimento ou produto com prazo de validade vencido, com embalagem danificada, 
estufada, umedecida ou embolorada, deve ser descartado. 
 
Depois de descongelados, não congelar novamente os alimentos e utilizá-los 
rapidamente. 
 
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Retirar do refrigerador somente a porção de alimento que será utilizada imediatamente. 
 
Cobrir com filme plástico todos os alimentos prontos, massas e cremes sob 
refrigeração, ou guardá-los em recipientes com tampa. 
 
Refrigerar ou congelar os produtos perecíveis logo após o recebimento. 
 
Não guardar no refrigerador produtos quentes ou mornos. 
 
Lavar os sacos de leite com água e sabão antes de utilizá-los. 
 
Depositar o lixo a sercoletado em local próprio, longe de animais e devidamente 
embalado. 
 
Manter sempre limpa a área externa, o estacionamento e a loja, recolhendo e retirando 
o lixo e resíduos sempre que necessário. 
 
Não permitir o acesso de animais em nenhuma dependência do estabelecimento. 
 
Não permitir a entrada de pessoas não uniformizadas na área de produção. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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LEGISLAÇÃO 
 
 
 
 
Segundo o regulamento técnico para chocolate e produtos de cacau da ANVISA 
(Agência de Vigilância Sanitária). Disponível em: http://www.anvisa.gov.br. Acesso em: 
27 de Outubro de 2005. 
 
1. Alcance 
 
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer o 
Chocolate e os Produtos de Cacau. 
 
 
2. Definição 
 
2.1 Chocolate: é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau 
(Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou 
manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25% (g/100g) de 
sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e 
consistência variados. 
 
2.2 Chocolate Branco: é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau 
com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20% (g/100g) de sólidos totais de 
manteiga de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e 
consistência variados. 
 
2.3 Massa (ou pasta ou liquor) de cacau: é o produto obtido das amêndoas de cacau ( 
Theobroma cacao L.) por processo tecnológico considerado seguro para a produção 
de alimentos. 
 
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2.4 Manteiga de Cacau e Cacau em pó: são os produtos obtidos da massa (ou pasta 
ou liquor) de amêndoas de cacau (Theobroma cacao L.). 
 
2.4.1 Cacau solúvel: é o produto obtido a partir do cacau em pó adicionado de outro(s) 
ingrediente(s) que remova(m) a solubilidade em líquidos. 
 
Designação 
 
Os produtos devem ser designados de acordo com o item 2 (definição), podendo ser 
acrescidos do(s) nome(s) do(s) ingrediente(s) que caracteriza(m) o produto. Podem ser 
utilizadas denominações consagradas pelo uso, expressões relativas ao processo de 
obtenção, forma de apresentação, finalidade de uso e ou características especifica. 
 
 
Requisitos gerais 
 
Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados 
e conservados em condições que não produzam, desenvolvam e ou agreguem 
substancias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do 
consumidor. Deve ser obedecida a legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação. 
 
Os produtos devem atender aos Regulamentos Técnicos específicos de Aditivos 
Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de fabricação; Contaminantes; 
Características Macroscópicas, Microscópicas e Microbiologicas; Rotulagem de 
Alimentos Embalados; Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados; Informação 
Nutricional Complementar, quando houver; e outras legislações pertinentes. 
 
A utilização de ingredientes que não é usado tradicionalmente como alimento, pode ser 
autorizada desde que seja comprovada a segurança de uso, em atendimento ao 
Regulamento Técnico especifico. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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BALANCEAMENTO 
 
 
 
 
O sucesso de um empreendimento depende muito do controle de custos de seus 
produtos. Para tornar o controle de custos possível é preciso saber entre outras coisas: 
 
Quanto se usa de cada ingrediente. 
 
Como variar a quantidade produzida e poder garantir a mesma qualidade. 
 
Como calcular uma encomenda. 
 
O balanceamento permite a padronização e o controle através de alguns passos: 
 
 
• Como calcular o peso dos ingredientes sabendo as po rcentagens e o peso do 
chocolate? 
 
1º - Multiplicar o peso do chocolate pela porcentagem do ingrediente do qual eu desejo 
saber o peso. 
2º - Dividir o resultado pela porcentagem da chocolate que é 100. 
3º - O resultado é o peso do ingrediente. 
 
Exemplo: Trufa Amarga de Menta 
 
INGREDIENTE % PESO (gr) 
Chocolate ½ amargo 100 1000 
Creme de Leite 50 500 
Glucose 10 100 
Licor menta 5 50 
Total 165 1650 
• Qual vai ser o rendimento da receita? 
 
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1º - Somar a quantidade de todos os ingredientes para encontrar o total da massa. 
2º - Dividir o total de massa pelo peso de cada trufa crua. 
3º - O resultado é o número de trufas que obteremos na receita. 
 
Exemplo: Trufa amarga de menta (peso de 50g) 
 
INGREDIENTE % PESO (g) 
Chocolate ½ amargo 100 1000 
Creme de Leite 50 500 
Glucose 10 100 
Licor de Menta 5 50 
Total 165 1650 
1575g divido por 50g = 31,5 Trufas 
 
 
• Como calcular uma encomenda? 
 
− É preciso saber o peso do produto. 
− É preciso conhecer as porcentagens da receitas. 
 
1º - Somar todas as porcentagens da receita. 
2º - Multiplicar o número de produtos que se deseja obter pelo peso de cada produto. 
 O resultado é o total de massa. 
3º - Multiplicar o total de massa pela porcentagem de Trufas que é 100. 
4º - Dividir o resultado pelo total de porcentagem. 
5º - O resultado final é o peso da trufa. 
6º - Prosseguir com os cálculos para saber os outros pesos. 
7º - Somar o peso de todos os ingredientes e conferir com o total de massa obtido 
anteriormente. 
8º - Aumentar ou diminuir o peso do chocolate se necessário, para executar a 
encomenda. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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FORMULAÇÕES 
 
 
 
 
Licor de chocolate .......................................................................................................49 
Mousse Fácil de Chocolate .........................................................................................51 
Petit Gateau I ..............................................................................................................53 
Petit Gateau II .............................................................................................................55 
Marzipan ao chocolate ................................................................................................57 
Torta Mousse de Chocolate Branco ............................................................................59 
Bombom Trufado ao Leite ...........................................................................................61 
Trufa de Caipirinha......................................................................................................63 
Trufa de Maracujá .......................................................................................................65 
Trufa Amarga de Menta ..............................................................................................67 
Bombom de Café ........................................................................................................69 
Bombom Cherry ..........................................................................................................71 
Bombom de Damasco e Amêndoas ............................................................................73 
Alpino Crespinho.........................................................................................................75 
Bombons Maciços.......................................................................................................77 
Ovo Crocante..............................................................................................................79 
Ovo Prestígio ..............................................................................................................81 
Ovo Trufado ................................................................................................................83Tecnologia em Chocolataria 
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Licor de Chocolate 
 
 
 
 
Ingredientes % Peso (gr) Método 
Álcool de cereais, 
pinga ou vodka 
80 
Leite Condensado 100 
Água 75 
Chocolate ½ 
amargo 
50 
Chocolate em pó 5 
Essência de 
Amêndoas 
0,5 
 
TOTAL 230 
 
Chocolate 
 
• Ferver a água e derreter o chocolate 
½ amargo. 
 
• Bater todos os ingredientes no 
liqüidificador. 
 
• Colocar em garrafas esterilizadas e 
deixar em lugar escuro por 15 dias. 
 
PROCESSAMENTO OBSERVAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Mousse Fácil de Chocolate 
 
 
 
 
Ingredientes % Peso (gr) Método 
Chantilly 100 
Chocolate ½ 
amargo 
50 
Creme de leite 30 
Conhaque 10 
 
 
 
TOTAL 190 
 
Chocolate 100 1000 
 
 
 
• Bater o chantilly industrial e reservar. 
• Derreter o chocolate e incorporar o 
creme de leite até homogeneizar e 
ficar brilhante. 
• Misturar ao creme o conhaque e o 
chantilly batido. 
• Derreter e temperar o chocolate, 
aplicar em papel manteiga e moldar 
as cestinhas com o auxílio de uma 
bexiga. 
• Com uma manga de confeitar 
preencher as cestinhas de chocolate 
com o mouse. 
• Decorar a gosto. 
 
PROCESSAMENTO OBSERVAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Petit Gateau I 
 
 
 
 
Ingredientes % Peso (g) Método 
Chocolate ½ 
amargo 
100 
Manteiga 83,3 
Ovos 100 
Gemas 36,6 
Açúcar 43,3 
Farinha de Trigo 26,6 
Glucose 26,6 
Essência de 
baunilha 
6,6 
Sal 0,3 
 
TOTAL 423,3% 
• Derreter em banho-maria ou em 
microondas o chocolate, a manteiga e 
a glucose. 
• À parte leve ao fogo em banho-maria 
os ovos, as gemas e o açúcar e 
misture bem até atingir 60ºC. 
• Incorpore a baunilha ao creme de 
chocolate e em seguida misture aos 
ovos. 
• Incorpore a farinha e puncione em 
forminhas untadas com margarina e 
cacau ou chocolate em pó. 
• Deixe descansar por 1h em geladeira. 
• Leve ao forno pré-aquecido a 220ºC 
por 7min. 
 
PROCESSAMENTO OBSERVAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tecnologia em Chocolataria 
Escola SENAI "Horácio Augusto da Silveira" 55 
 
 
Petit Gateau II 
 
 
 
 
Ingredientes % Peso (g) Método 
Chocolate ½ 
amargo 
100 
Manteiga 100 
Ovos 50 
Gemas 20 
Açúcar 27 
Farinha de Trigo 27 
 
TOTAL 324% 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Derreter em banho-maria ou em 
microondas o chocolate e a manteiga. 
• Bata na batedeira planetária com o 
batedor globo os ovos, as gemas e o 
açúcar até aumentar o volume em 4 
vezes. 
• Incorpore o creme de chocolate 
manualmente e lentamente aos ovos 
batidos com o açúcar e por último a 
farinha. 
• Unte as forminhas com margarina e 
cacau ou chocolate em pó e preencha 
com a massa (um dedo abaixo da 
borda) 
• Deixe descansar por 1h em geladeira. 
• Leve ao forno pré-aquecido a 220ºC 
por 7min. 
 
PROCESSAMENTO OBSERVAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
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ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Escola SENAI "Horácio Augusto da Silveira" 57 
 
 
 
Marzipan ao Chocolate 
 
 
 
 
Ingredientes % Peso (g) Método 
Amêndoa 100 
Açúcar de 
confeiteiro 
50 
Clara 5 
TOTAL 155 
 
 
Chocolate ao leite 100 1000 
 
TOTAL GERAL 255 
 
 
 
 
• Processar a amêndoa sem casca até 
obter uma farofa. 
• Misturar o açúcar e a clara as 
amêndoas até obter uma pasta firme 
e com liga para a modelagem dos 
bombons.. 
• Banhar em chocolate ao leite 
previamente temperado com o auxílio 
do garfo para banho de bombons. 
• Colocar os bombons sobre folha de 
papel manteiga. 
• Decorar com amêndoas filetadas ou 
riscos de chocolate. 
• Levar à geladeira para que o 
chocolate seque. 
 
PROCESSAMENTO OBSERVAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Escola SENAI "Horácio Augusto da Silveira" 58 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Torta Mousse de Chocolate 
Branco 
 
 
 
 
Ingredientes % Peso (g) Método 
Chantilly 100 
Chocolate Branco 60 
Creme de Leite UHT 30 
Gelatina em pó sem 
sabor 
5 
Subtotal 195 
 
Base da Torta 
Pão de ló 
 
Cobertura 
Chocolate ao leite 100 
Creme de leite UHT 70 
Margarina sem sal 30 
Subtotal 200 
Total 395 
• Bater o chantilly industrial e reservar; 
 
• Derreter o chocolate e incorporar o 
creme de leite UHT até 
homogeneizar; 
 
• Misturar o creme ao chantilly batido, 
juntar a gelatina; 
 
• Forrar aro com o disco de pão de ló 
untado com margarina e açúcar; 
 
• Rechear a torta e gelar; 
 
• Dar acabamento final com a ganache. 
 
PROCESSAMENTO OBSERVAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
Tecnologia em Chocolataria 
Escola SENAI "Horácio Augusto da Silveira" 60 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tecnologia em Chocolataria 
Escola SENAI "Horácio Augusto da Silveira" 61 
 
 
Bombom Trufado ao Leite 
 
 
 
 
Ingredientes % Peso (g) Método 
Chocolate ao leite 60 
Chocolate ½ 
amargo 
40 
Creme de Leite 40 
Conhaque 3 
 
Total 143 
 
Cobertura 
Chocolate ao leite 100 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Derreta o chocolate e adicione o 
creme de leite. Misture tudo muito 
bem até a massa ficar homogênea e 
brilhante. 
• Deixe esfriar por 30 minutos e coloque 
na geladeira por aproximadamente 
6 horas. 
• Derreta e tempere o chocolate ao 
leite. 
• Despeje uma parte do chocolate em 
formas para bombons trufados e vire-
a para escorrer o excesso. 
• Raspe a superfície da forma com uma 
espátula e leve à geladeira para secar 
o chocolate por aproximadamente 
3 min. 
• Recheie com a massa de trufa e 
complete com chocolate temperado e 
raspe novamente a forma. 
• Leve à geladeira até que o fundo fique 
opaco e desenforme. 
 
 
PROCESSAMENTO OBSERVAÇÕES 
 
 
 
 
Tecnologia em Chocolataria 
Escola SENAI "Horácio Augusto da Silveira" 62 
 
 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tecnologia em Chocolataria 
Escola SENAI "Horácio Augusto da Silveira" 63 
 
 
 
 
Trufa de Caipirinha 
 
 
 
 
Ingredientes % Peso (g) Método 
Massa 
Chocolate ao leite 100 
Chocolate ½ 
amargo 
80 
Creme de leite 42 
Suco de limão 20 
Cachaça 5 
Total 272 
 
Cobertura 
Chocolate Branco 100 
 
 
• Derreta o chocolate e adicione o 
creme de leite. Misture o chocolate e 
o creme de leite até a massa ficar 
homogênea e brilhante 
• Ferva o suco de limão e adicione a 
mistura 
• Por fim adicione a cachaça e raspas 
de 2 limões. 
• Deixe esfriar por 30 minutos e coloque 
na geladeira por aproximadamente 
6horas ou até obter ponto de enrolar.• Modele na colher, passe pelo cacau 
em pó ou banhe em chocolate branco. 
 
PROCESSAMENTO OBSERVAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tecnologia em Chocolataria 
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ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tecnologia em Chocolataria 
Escola SENAI "Horácio Augusto da Silveira" 65 
 
 
 
Trufa de Maracujá 
 
 
 
 
Ingredientes % Peso (g) Método 
Massa 
Chocolate Branco 100 
Creme de Leite 15 
Suco de Maracujá 
Concentrado 
25 
 
 
Total 140 
 
Cobertura 
Chocolate ao leite 100 1000 
 
 
• Misture o creme de leite com o suco 
até a massa ficar homogênea e 
brilhante. 
• Adicione o chocolate derretido e 
misture bem. 
• Derreta e tempere o chocolate ao 
leite. 
• Com o molde para copinhos de 
chocolate fazer as casquinhas ocas. 
• Levar a geladeira por 3 min. 
• Desenforme os copinhos. 
• Aplique a trufa com auxílio de manga 
de confeitar preenchendo o copinho. 
• Decore a gosto. 
 
PROCESSAMENTO OBSERVAÇÕES 
 • Pode-se descansar a massa por 6 
horas e enrolar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Escola SENAI "Horácio Augusto da Silveira" 66 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Escola SENAI "Horácio Augusto da Silveira" 67 
 
 
Trufa Amarga de Menta 
 
 
 
 
Ingredientes % Peso (g) Método 
Chocolate ½ 
amargo 
100 
Creme de leite 35 
Licor de Menta 10 
 
 
 
TOTAL 155 1550 
 
 
 
 
• Derreta o chocolate e adicione o 
creme de leite. 
• Misture o chocolate e o creme de leite 
até a massa ficar homogênea e 
brilhante 
• Adicione o licor de menta e misture 
bem. 
• Deixe esfriar por 30 minutos e coloque 
na geladeira por aproximadamente 
6horas ou até obter ponto de enrolar. 
• Modele na colher, passe pelo cacau 
em pó ou banhe em chocolate branca. 
 
 
 
PROCESSAMENTO OBSERVAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tecnologia em Chocolataria 
Escola SENAI "Horácio Augusto da Silveira" 68 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Escola SENAI "Horácio Augusto da Silveira" 69 
 
 
 
Bombom de Café 
 
 
 
 
Ingredientes % Peso (g) Método 
Chocolate ½ 
amargo 
100 
Creme de leite 55 
Café Solúvel (pó) 1,5 
Mel 12 
Água ou licor de 
cacau 
5 
 
TOTAL 173,5 
 
 
Cobertura 
Chocolate ½ 
amargo 
100 
• Derreta o chocolate e adicione o creme de 
leite. 
• Misture o chocolate o creme de leite e o 
mel até a massa ficar homogênea e 
brilhante 
• Adicione o café solúvel e misture bem. 
• Deixe esfriar por 30 minutos e coloque na 
geladeira por aproximadamente 6horas ou 
até obter ponto de enrolar. 
• Aplicar em moldes para bombons 
recheados ou utilize com trufa (modele na 
colher e passe no cacau em pó ou banha 
com chocolate ½ amargo ou ao leite) 
• Com o molde para copinhos de chocolate 
fazer as casquinhas oca e aplicar a trufa 
com o auxílio de uma manga de confeitar e 
bico crespo preenchendo o copinho e 
formando uma pequena torre. 
 
PROCESSAMENTO OBSERVAÇÕES 
 Se quiser pode cobrir com chocolate ou com 
cacau em pó. 
 
 
 
 
 
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Escola SENAI "Horácio Augusto da Silveira" 70 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Escola SENAI "Horácio Augusto da Silveira" 71 
 
 
Bombom Cherry 
 
 
 
 
Ingredientes % Peso (g) Método 
Licor 
Cerejas 100 
Açúcar 70 
Rum 35 
Água 30 
Total 220 
 
 
Cobertura 
Chocolate ½ 
amargo 
100 
 
TOTAL GERAL 320 
• Levar ao fogo a água, o açúcar e a 
cerejas até formar o ponto de fio fraco. 
• Retire do fogo e adicione o rum. 
• Derreta e tempere o chocolate ao leite 
• Despeje uma parte do chocolate em 
formas para bombons recheados e vire-a 
para escorrer o excesso. 
• Raspe a superfície da forma com uma 
espátula e leve à geladeira para secar o 
chocolate por aproximadamente 3 min. 
• Recheie com uma cereja inteira e um 
pouco de calda bombom e complete com 
chocolate e raspe novamente a forma. 
• Leve à geladeira até que o fundo fique 
opaco e desinforme. 
 
PROCESSAMENTO OBSERVAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tecnologia em Chocolataria 
Escola SENAI "Horácio Augusto da Silveira" 72 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Escola SENAI "Horácio Augusto da Silveira" 73 
 
 
Bombom de Damasco e 
Amêndoas 
 
 
 
Ingredientes % Peso (g) Método 
Amêndoas 100 
Açúcar 45 
Damasco 60 
 
 
 
Total 205 
 
Cobertura 
Chocolate ½ 
amargo 
100 
 
TOTAL GERAL 305 
• Deixe o damasco de molho de 
véspera, com água que os cubra. 
• Leve ao fogo os damascos hidratados 
com o açúcar até obter um purê. 
• Se precisar, passe pela peneira para 
desmanchar e amasse tudo até ficar 
um recheio bem ligado. 
• Junte a amêndoa, modelar no formato 
desejado e reservar. 
• Derreta e tempere o chocolate 
amargo. 
• Mergulhe as bolinhas no chocolate e 
bata levemente o garfo na borda do 
recipiente para escorrer o excesso. 
• Coloque os bombons sobre folha de 
papel manteiga e leve à geladeira 
para secar. 
 
PROCESSAMENTO OBSERVAÇÕES 
 Para decorar utilize lascas de amêndoas 
ou linhas de chocolate com auxílio de 
cartuchinhos de papel manteiga. 
 
 
 
 
 
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ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tecnologia em Chocolataria 
Escola SENAI "Horácio Augusto da Silveira" 75 
 
 
 
Alpino Crespinho 
 
 
 
 
Ingredientes % Peso (g) Método 
Chocolate ao leite 100 
Amendoim ou 30 
Crocante ou 
Flocos de arroz 15 
 
Total 130 / 
115 
 
• Derreta e tempere o chocolate 
amargo. 
• Misture o amendoim ao chocolate. 
• Distribua a massa em forminhas 
aluminiadas. 
• Leve à geladeira para secar por 
aproximadamente 10min ou até secar. 
 
 
 
PROCESSAMENTO OBSERVAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tecnologia em Chocolataria 
Escola SENAI "Horácio Augusto da Silveira" 76 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tecnologia em Chocolataria 
Escola SENAI "Horácio Augusto da Silveira" 77 
 
 
 
Bombons Maciços 
 
 
 
 
Ingredientes % Peso (g) Método 
Chocolate ao leite 100 
Chocolate amargo 100 
Chocolate branco 100 
 
 
Total 300 
 
 
• Derreta e tempere o chocolate. 
• Despeje o chocolate em formas para 
bombons. 
• Retire o excesso com o auxílio de 
uma espátula. 
• Leve à geladeira para secar por 
aproximadamente 10min ou até ficar 
opaco e desenformar. 
 
PROCESSAMENTO OBSERVAÇÕES 
 Se quiser faça trabalhos de texturiação 
com rolinhos de tinta palitos e 
cartuchinhos de papel com os três tipos 
de chocolate. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Escola SENAI "Horácio Augusto da Silveira" 78 
 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tecnologia em Chocolataria 
Escola SENAI "Horácio Augusto da Silveira" 79 
 
 
 
Ovo Crocante 
 
 
 
 
Ingredientes % Peso (g) Método 
Chocolate ao leite 100 
Crocante de 
Amendoim 
20 
 
 
 
 
Total140 
 
 
 
• Derreta e tempere o chocolate. 
• Misture o crocante de amendoim ao 
chocolate. 
• Distribua a massa em formas para 
ovo de páscoa de 500g. 
• Leve à geladeira para seca por 
aproximadamente 10min ou até que 
fique opaca e desenforme. 
• Repita este processo duas vezes para 
que o ovo fique resistente não quebre 
e atinja o peso. 
 
PROCESSAMENTO OBSERVAÇÕES 
 Embalar em papel espelho celofane e 
finalize com fitas decorativas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tecnologia em Chocolataria 
Escola SENAI "Horácio Augusto da Silveira" 80 
 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tecnologia em Chocolataria 
Escola SENAI "Horácio Augusto da Silveira" 81 
 
 
 
Ovo Prestígio 
 
 
 
 
Ingredientes % Peso (g) Método 
Casca 
Chocolate ao leite 100 
 
Recheio 
Leite Condensado 100 
Coco seco (fino) 70 
 
Total Geral 270 
 
 
 
 
 
 
• Misture o coco e o leite condensado e 
reserve. 
• Derreta e tempere o chocolate. 
• Distribua a massa em formas para 
ovo de páscoa de 500g. 
• Leve à geladeira para seca por 
aproximadamente 10min ou até que 
fique opaca e desenforme. 
• Repita este processo mais uma vez 
para que o ovo fique resistente, não 
quebre e atinja o peso. 
• Aplique o recheio em toda a casca e 
cubra com uma nova camada de 
chocolate ao leite. 
 
PROCESSAMENTO OBSERVAÇÕES 
 Embalar em papel espelho celofane e 
finalize com fitas decorativas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tecnologia em Chocolataria 
Escola SENAI "Horácio Augusto da Silveira" 83 
 
 
Ovo Trufado 
 
 
 
 
Ingredientes % Peso (g) Método 
Casca 
Chocolate ao leite 100 
Chocolate ½ 
amargo 
100 
Recheio 
Chocolate ao leite 100 
Chocolate ½ 
amargo 
50 
Creme de leite 65 
Total 215 
 
Total Geral 415 
 
 
 
• Misture o creme de leite aos 
chocolates ao leite e amargo até ficar 
bem brilhante e homogêneo e 
reserve. 
• Derreta e tempere o chocolate. 
• Distribua a massa em formas para 
ovo de páscoa de 500g. 
• Leve à geladeira para seca por 
aproximadamente 10min ou até que 
fique opaca e desenforme. 
• Repita este processo duas vezes para 
que o ovo fique resistente não quebre 
e atinja o peso. 
• Aplique o recheio em toda a casca e 
cubra com uma nova camada de 
chocolate ao leite. 
 
PROCESSAMENTO OBSERVAÇÕES 
 Embalar em papel espelho celofane e 
finalize com fitas decorativas. 
 
 
 
 
 
 
 
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ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIA 
 
 
 
BRASIL. RDC Nº 264, de 22 de setembro de 2005. Agencia Nacional de Vigilância 
Sanitária. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br. Acesso em: 27 de Outubro de 
2005. 
 
FADDEN, Christine Mc; FRANCE, Christine. A maior enciclopédia do chocolate. Brasil: 
Edelbra, 1997. 256 p. 
 
GAROTO, Bombons Sem Mistério. 
 
HARALD, Industria e Comércio de Alimentos Ltda. Manual de Aplicações, 2005 
 
LOUSADA, Patrícia. A tentação do chocolate. Rio de Janeiro: Ediouro, 1997. 144 PG. 
 
NESTLE. Chocolataria FOODSERVICES.