Seminario de Tec. de Alimentos

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Uma das principais funções dos minerais presentes na composição química da cerveja é que eles serão responsáveis por contribuir na acentuação dos sabores presentes na mesma e toda estrutura química. O Cálcio por sua vez, tem como sua principal função reagir com os fosfatos do malte e reduzir o pH do mosto (o que auxilia diretamente na no processo de fermentação). O magnésio realça acidez e amargor desagradável. O Zinco é um importante estimulante para o crescimento e metabolismo das leveduras, favorece as cervejas de caráter predominantemente mais lupulado e suaviza o amargor desagradável que pode surgir. As leveduras são organismos que, consomem os açúcares presentes no mosto e os transformam em compostos químicos que influenciam no aroma e no sabor da bebida, o que contribuí de fato para a excelência do produto.
A cerveja pura malte é aquela que possui apenas água, lúpulo, malte e fermento em sua composição. Ou seja, possuem apenas o malte como fonte de açúcar, não havendo adição de cereais não maltados em sua produção. A relação da cerveja ser puro malte com a qualidade está relacionada com dois fatores. O primeiro deles é que na produção industrial em alta escala, é comum usar outros cereais no lugar do malte de cevada para baratear a produção (o que muita gente não sabe é que o malte não é um cereal, e assim utilizam outros como cevada, trigo, arroz e milho). O segundo fator está relacionado com a Lei alemã de Pureza da Cerveja. De acordo com a lei, a cerveja pura deve ter, em sua composição, apenas água, malte e lúpulo (o fermento foi adicionado alguns anos após a sua promulgação). Os fermentos ou leveduras são organismos unicelulares que, na cerveja e nas demais bebidas fermentadas, consomem os açúcares presentes no mosto e os transformam em novas células, etanol, dióxido de carbono e compostos químicos que influenciam no aroma e no sabor da bebida, o que contribuem para a excelência do produto.
A respeito do lupulo na produção da cerveja, usa-se a flor da planta fêmea, onde estão presentes as resinas e os óleos essenciais. Essas características são responsáveis pelo sabor característico do lúpulo. O que é essencial para o impacto organoléptico total da cerveja, proporciona a estabilidade do sabor e a retenção da espuma. Além disso, podem influenciar em seu amargor.  O amargor é proveniente das resinas amargas, que compões de 10 a 25% da flor. As principais substâncias amargas são a Humulona e Cohumulona, que são Alfa-ácidos e a Lupulona, que é um Beta-Ácido. O alfa-ácido é 9 vezes mais amargo que o beta ácido e o beta-ácido não isomeriza e nem dilui em pH menor que 5,6. 
Resumidamente, a cerveja pura malte, ela é produzida inteiramente com malte e não pode contar com cereais não maltados em sua composição, isso faz com que ela seja valorizada por seus aromas e sabores mais intensos, em relação às cervejas populares que são encontradas em qualquer supermercado. A grande diferença está na composição da cerveja, que utiliza apenas cereais maltados como a cevada e o trigo.