AULA 4 PASTEURIZAÇÃO

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NUTRIÇÃO
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PROF.ª THAIS RIBEIRO
Thais.trindade@souunit.com.br
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mailto:ingrid.borges@souunit.com.br
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Por que conservar os alimentos?
Conservação de Alimentos
• Definição:
Processos Tecnológicos que tem como objetivo minimizar ou
retardar as alterações do alimento após colheita / abate /
processo e disponibilizar alimentos seguros microbiologicamente.
Tipos de Alterações:
- Enzimáticas
- Microbiológicas
- Físicas
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Microbiológicas
Físicas
Rato no chipps
Vidros na papinha
Enzimáticas
Conservação de Alimentos
2.Técnicas e Métodos de Conservação de 
Alimentos
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USO DO CALOR
Métodos Físicos
Efeito destrutivo de microrganismos e enzimas
✓Microrganismos: desnaturação de enzimas e proteínas essenciais para o metabolismo
microbiano
✓ Alimentos: Inativação térmica de enzimas por desnaturação.
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Calor
Calor
TIPOS DE MÉTODOS
PELO CALOR
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Pasteurização
Branqueamento
Esterilização
Calor
TIPOS DE MÉTODOS
PELO CALOR
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Pasteurização
Branqueamento
Esterilização
TindalizaçãoApertização
Calor
• Branqueamento
✓Semelhante “pasteurização”
✓Imersão a T (60-90ºC) curto tempo e resfria (10 º C)
✓Utilizado geralmente como pré-processamento em vegetais;
✓Inativar Enzimas
✓Clarear Produtos
✓Remover Gases
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CONSERVAÇÃO DE 
ALIMENTOS PELO CALOR:
PASTEURIZAÇÃO
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Pasteurização 
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Pasteurização 
• Louis Pasteur (1822-1895):
• Descobriu nos meados do século XIX que o
aquecimento de certos alimentos e bebidas acima
de 60°C, por um determinando tempo (binômio
tempo/temperatura), evitava a sua deterioração,
reduzindo de maneira sensível o número de
microrganismos presentes na sua composição
Louis Pasteur (1822-1895)
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✓Temperaturas inferiores a 100ºC;
✓ Visa a destruição de patógenos;
✓Parte de microbiota deteriorante;
✓ Inativação de algumas enzimas;
✓Conservação temporária - Exige outras formas de conservação.
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Pasteurização
Pasteurização 
• É um tratamento térmico relativamente brando que inativa os
microrganismos não patogênicos, patogênicos e deterioradores
que poderiam crescer normalmente durante a estocagem do
alimento
(FELLOWS, 2006)
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Objetivos
• destruição de microrganismos patogênicos associados ao alimento
em questão;
• aumentar a vida de prateleira do alimento, reduzindo as taxas de
alterações microbiológicas e enzimáticas;
(Potter & Hotchkiss, 1995). 
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Os produtos pasteurizados podem conter, ainda, muitos 
organismos vivos capazes de crescer, o que limita sua vida de 
prateleira. Assim, a pasteurização é, muitas vezes, combinada 
com outros métodos de conservação e muitos produtos 
pasteurizados são estocados sob refrigeração 
Binômio: Tempo/Temperatura
• O tempo e temperatura dependem:
• Resistência térmica de microrganismos e enzimas 
comumente presentes na matéria-prima. 
• Meio de aquecimento (equipamento) 
• pH do alimento 
• Tamanho do recipiente 
• Estado físico do alimento 
• A esterilização pode ser realizada em unidades embaladas 
ou a granel.
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Vantagens da Pasteurização
• Evita transmissão de doenças, 
• Elimina bactérias indesejáveis, 
• Prolonga a vida útil dos alimentos, 
• Beneficia a tecnologia e qualidade dos 
alimentos.
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TIPOS
• Pasteurização
✓Pasteurização
lenta
✓Pasteurização
Rápida
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✓Pressão Baixa;
✓Fluxo descontinuo;
✓Pequenos volumes (100 a 500 L)
✓Tempos longos (30 min)
✓Temperaturas baixa (63 °C);
✓ Pressão alta;
✓ Fluxo contínuo;
✓ Temperaturas elevadas (72 a 85 
°C);
✓ Tempos curtos (15 seg).
Pasteurização 
• Indicada: leite, manteiga, frutas, sorvetes, embutidos, compotas, cerveja;
Mas o que seria este 
produto Pasteurizado??
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PASTEURIZAÇÃO DE 
FRUTAS
• Enchimento a quente: Neste processo, o suco,
devidamente pasteurizado, é enviado imediatamente
para o sistema de enchimento. Então, é embalado à
temperatura de pasteurização.
• Pasteurização na embalagem: O suco, já na
embalagem, é mergulhado em tanques de imersão,
em cozedores rotativos ou em túneis de pasteurização
a uma temperatura de 115°C a 125°C por 15 a 20
minutos. Após a pasteurização, o produto é resfriado.
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LEITE
• É um alimento composto 
aproximadamente por 
• 87,0% de água, 
• 3,6% de gordura, 
• 3,6% de proteínas, 
• 4,5% de lactose 
• 0,8% de vitaminas 
• sais minerais
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LEITE
• A quantidade de microrganismos presentes 
no leite serve como base para a sua 
classificação. 
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https://www.youtube.com/watch?v=C_21ghi6grE
Leite
• Leite cru ou in natura, é o leite que não passa pelo processo de
pasteurização, logo quem o utiliza, podem contrair doenças como:
➢brucelose
➢gastrointerites
➢estomatites
➢disenterias entre outras
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TRATAMENTO TÉRMICO NO LEITE
• RAZÕES DO TRATAMENTO TÉRMICO NO LEITE
➢Higiene
➢Contaminação
• AÇÃO DO CALOR SOBRE AS GORDURAS
➢Desnaturação dos glóbulos de gordura
➢Formação da nata
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TRATAMENTO TÉRMICO NO LEITE
• AÇÃO DO CALOR SOBRE AS PROTEÍNAS
➢A degradação da caseína a 130°C
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mudanças estruturais e sensoriais muito evidentes
podem induzir à formação de gel, o que constitui o 
fundamento da fabricação de iogurte e queijo.
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NC
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licenciado em CC BY
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https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/
http://www.ipatrimonio.org/minas-gerais-modo-artesanal-de-fazer-queijo-de-minas/
https://creativecommons.org/licenses/by/3.0/
• AÇÃO DO CALOR SOBRE A LACTOSE.
➢Presença de melanoidinas, escurecimento do leite.
(DESEJAVEL OU NÃO)
• AÇÃO DO CALOR SOBRE OS SAIS MINERAIS.
➢Coagulação do leite
TRATAMENTO TÉRMICO NO LEITE
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Qualquer mudança no leite (acidificação, tratamentos 
térmicos, adição de determinadas substâncias, etc.) pode 
modificar o equilíbrio e induzir mudanças nas propriedades do 
leite.
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• AÇÃO DO CALOR SOBRE AS ENZIMAS
➢destruição da fosfatase alcalina (-) NÃO ATINGIU TEMPERATURA ADEQUADA
➢Permanência da peroxidades (+) MASCARAR LEITE CONTAMINADO e aqueceu d+
TRATAMENTO TÉRMICO NO LEITE
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS
• Tratamento UHT
• UHT (Ultra High Temperature) ou UAT (Ultra Alta
Temperatura):
• Permite a conservação e o prolongamento da
durabilidade do leite em temperatura ambiente:
130˚C a 150˚C, durante 3-5 segundos.
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Desvantagens do Leite longa vida
• Alteração do sabor (cozido);
• Perdas de nutrientes;
• Alteração da fração protéica;
• Limitado a leite de beber;
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• Reduz e elimina bactérias lácticas benéficas (fermentos naturais)
• Altera sabor e cor
• Desnaturação das proteínas do leite, o que dificulta certos processos
(ex: queijo)
• Normalmente requerem combinação de processos para aumentar
shelf-life
Pasteurização – não recupera qualidade, e sim a mantém!!!
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DESVANTAGENS DA PASTEURIZAÇÃO
A durabilidade do produto vai depender de 4 
fatores fundamentais
– qualidade da matéria prima;
– higiene durante todo o preparo e envase do alimento;
– tempo de aquecimento do produto;
– resfriamento rápido do produto
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DESAFIO
• Você é responsável pelo setor de tecnologia de alimentos de uma fábrica de bebidas e
recebeu um grupo de alunos para uma visita técnica.Como parte do roteiro, você explicou
ao grupo que a industrialização de frutas é feita, em grande parte, com matéria-prima
proveniente de plantações e que a seleção deve ser muito criteriosa para a obtenção de
produtos de qualidade para o consumo em estado fresco. Entretanto, no processamento de
sucos, a exemplo dos cítricos, somente 10% são comercializados como fruta de mesa. E,
com expressivo valor industrial, as frutas tropicais têm despertado a atenção das
autoridades para a implantação de novas agroindústrias. Como há grande variedade de
frutas, e as safras da fruticultura são diversificadas em cada região do Brasil, é possível
projetar linhas de produção industrial e estabelecer um esquema de processamento
conforme a melhor época de colheita (LIMA, 2010).
• Contudo, há particularidades nas matérias-primas do ponto de vista nutricional, sensorial,
enzimático e microbiológico visando a sua melhor conservação e evitando a deterioração
na fabricação dos sucos de frutas. A tabela a seguir foi elaborada com os produtos que
podem ser obtidos a partir das frutas e comercializados como base da indústria de
bebidas.
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• Com isso, você desafiou os alunos a analisarem a linha de produção 
mais adequada a essas matérias-primas, conforme o conhecimento 
sobre os períodos de produção agrícola e as características 
organolépticas. Marque a tabela, demonstrando a resposta 
esperado ao desafio proposto e descreva quais os produtos são 
mais indicados para estas matérias primas.
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A partir das características agroindustriais e sensoriais das frutas, ao preencher a tabela assinalando os produtos de industrialização que podem ser obtidos com essas matérias-primas, 
a ênfase será nas bebidas industrializadas, pois os demais produtos, como polpa, conservas, doce em pasta, purês, fermentados, geleias e cristalizados, são de interesse de outro 
conteúdo, o que diferencia suas particularidades.