Aula 01 UAN 01

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Aula 01: 
FUNDAMENTOS DA ADMINISTRAÇÃO, ESTRUTURA ORGANIZACIONAL E MODALIDADES DE GERENCIAMENTO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO
Professora: Raylane N Figueira 
UAN 
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 É uma unidade de trabalho que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição em coletividade, como o fornecimento de refeições. 
Que busca fornecer alimentação segura, saudável e com educação nutricional.
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UAN
Com o advento da lei nº 6.321/76, regulamentada pelo decreto nº 78.676, permitindo a dedução no imposto de renda de um percentual sobre o lucro tributário das empresas participantes do programa de alimentação do trabalhador, as UAN´S.
NUTRIÇÃO NA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO
Assim cada vez mais a presença do profissional NUTRICIONISTA se faz necessária no mercado de trabalho.
 Atualmente atuando cada vez mais em diversos setores da alimentação como restaurantes, hospitais, cantinas, catering, plataforma, programas do governo(PAT), supermercado, padaria entre outros.
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OBJETIVO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO.
O principal objetivo da UAN é fornecer alimentação segura que possa garantir os nutrientes necessários para manter ou recuperar a saúde de todos aqueles que usufruem do seu serviço. 
ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA NA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO 
O nutricionista no exercício de suas atribuições e unidade alimentar, deve planejar, organizar, dirigir, supervisionar, e avaliar os serviços de alimentação e nutrição, além de realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas. 
 (CFN.2005)
Módulos:
CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
HISTÓRICO 
CARACTERIZAÇÃO DA UAN NA EMPRESA 
CONCEITOS 
TIPOS DE CLIENTELA 
NÚMERO DE CLIENTES E DE REFEIÇÕES 
ADMINISTRAÇÃO DA UAN
Introdução
O Sistema de Alimentação Coletiva desenvolveu-se na Inglaterra, no início da II Grande Guerra Mundial, quando o governo Britânico decidiu pelo racionamento dos alimentos devido à escassez, e para que a produção existente atendesse à demanda de consumo da época, as cantinas e os restaurantes de hotéis existentes, foram induzidos pelo governo a produzir alimentos para toda a população, de maneira que todos os civis tivessem pelo menos uma refeição quente por dia e a partir daí, surgiram cantinas e restaurantes de todas as classes e de vários tipos, incentivados inclusive financeiramente pelo governo.
Introdução
Entre 1940 e 1943, as fábricas e outras instituições, reclamaram da instalação e do incentivo dado às tais cantinas e reivindicaram também o benefício da refeição, daí gradualmente foi se estabelecendo esse serviço na maioria das companhias e organizações com mais de 250 empregados. Para se ter uma idéia do crescimento desse setor, na época existiam na Inglaterra, antes da Guerra, aproximadamente 1.000 cantinas e ao final da Guerra, esse número chegara a 25.000 unidades implantadas. Com os benefícios provenientes desse serviço e a necessidade do crescimento na formação educacional, em 1944 a Lei da Educação obrigou os centros educativos a fornecer alimentação a todos os alunos desses estabelecimentos e concedeu meios e benefícios a essas escolas, também para implantação de tais serviços.
Introdução
Década de 80: observa-se um crescimento contínuo da área alimentícia com a maior profissionalização e a chegada das grandes multinacionais do setor, contribuindo para a disseminação dos tíquetes restaurantes, administradoras de restaurantes, lanchonetes do tipo fast-food, etc. Essa rápida expansão do mercado alimentício leva a uma salutar concorrência, ganhando com isso o consumidor; que começa a se conscientizar de seus direitos, reivindicando melhoria nos padrões dos serviços, na higiene, na qualidade e nos custos.
Caracterização:
Dentro de uma empresa, alguns departamentos são considerados primários ou órgãos-fins – desempenham atividades relacionadas ao propósito final da organização. Outros são considerados secundários – são necessários, pois desempenham atividades de suporte. 
Em uma empresa a UAN desempenha funções de hotelaria, contábil, segurança, financeira, produção e administração de Recursos Humanos através do planejamento, organização, direção e controle das ações executadas podendo ser considerada como atividade fim ou não; exemplo: 
• Em hospitais e centros de saúde, a UAN colabora diretamente para a consecução do objetivo final da entidade (prevenir, melhorar e/ou recuperar a população que atendem; seja através de seu ambulatório, seja através da hospitalização). A alimentação ocupa um lugar importante e indispensável à recuperação do paciente. Assim, a UAN tem função assistencial sendo considerada, portanto, atividade fim. 
• Em indústrias, escolas ou creches, a UAN, desenvolvendo atividades que procuram reduzir o índice de acidentes, prevenir e manter a saúde, colaborando para que sejam desenvolvidas as atividades da melhor maneira possível, já é considerada como atividade secundária.
TIPOS DE CLIENTELA
Na UAN é de grande responsabilidade o estabelecimento das necessidades nutricionais do público a ser atingido e essa alimentação deverá suprir a demanda energética e nutricional necessária a cada cliente.
funcionários de empresas - a esses, a principal preocupação é a de suprir e renovar a energia gasta com o trabalho realizado por intermédio de cada tipo de operário, onde são servidas refeições balanceadas nos horários das refeições principais e em alguns casos pequenos lanches durante a jornada de trabalho ou anterior a ela; 
• escolares - é destinado à reposição da energia gasta com o trabalho intelectual de aprender, porém deve-se ter a preocupação do alimento, além de balanceado, estar adequado à faixa etária de cada usuário, segundo suas maiores necessidades, além de dispor de móveis, utensílios e equipamentos ergonômicos à população a ser atendida; 
• universitários - os serviços são semelhantes aos serviços em empresas, ainda com a preocupação de repor a energia necessária ao trabalho físico e mental, em sua parte operacional (o serviço deverá contar com horários bastante flexíveis); 
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Tipos de Clientela 
• hospitalar - é um serviço misto entre o atendimento a funcionários e aos pacientes. Visa o atendimento convencional ao corpo médico, clínico e administrativo, como também o atendimento a pacientes e acompanhantes através do transporte da refeição até os quartos/leitos. O tipo de atendimento pode variar quanto ao modelo de hospital (geral, especializado ou infantil), tipo de administração (oficial ou particular) e segundo o porte do hospital: (25 - 49 leitos → pequeno porte; 50 - 149 leitos → médio porte; 150 - 500 leitos → grande porte; acima de 600 leitos → porte especial) e a distribuição (centralizada, descentralizada e mista); 
• de campanha - são Serviços de Alimentação compactos e transportáveis para locais onde estão sendo desenvolvidas algumas atividades e cuja região não possui infraestrutura e onde não é aconselhável o transporte de refeições prontas. Como olimpíadas, fóruns e congressos; 
• militares - o serviço é semelhante ao encontrado em empresas, porém os refeitórios são diferenciados conforme a hierarquia e a patente dos comensais.
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Número de Clientes 
Número de clientes e de refeições A UAN deverá possuir a estimativa do número de usuários diariamente nos seus diversos refeitórios ou num refeitório comum. Assim como deverá estar ciente do tipo de refeições a ser servidas diariamente: desjejum, almoço, lanche, jantar e ceia. 
Na UND, o número de refeições diárias nos refeitórios vai variar segundo os plantões e carga horária trabalhada diariamente, enquanto o atendimento aos pacientes e acompanhantes vai variar conforme a lotação do hospital (porcentagem de ocupação).TIPOS DE UAN
AUTO SERVIÇO
AGRUPAMENTO DE EMPRESAS
COMODATO 
REFEIÇÕES TRANSPORTADAS
REFEIÇÕES CONVÊNIOS
ADMINISTRAÇÃO DA UAN
• Serviço próprio (autogestão) - Modalidade em que a empresa incentivada assume toda a responsabilidade, inclusive técnica, pela elaboração das refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição das refeições pelos comensais, necessitando portanto, de toda infraestrutura; 
• Serviço de terceiros - Prestação de Serviços - onde o fornecimento das refeições é formalizado através do contrato firmado entre a empresa incentivada e a prestadora de serviços (concessionária) devidamente credenciada. Três são as modalidades de serviços de terceiros: 
a) Refeições convênio: existem convênios com restaurantes comerciais, onde através de um tíquete custeado pela empresa, o funcionário faz a refeição. 
b) Refeições transportadas: a contratante fornece o local para a distribuição e a concessionária fornece a refeição; 
c) Comodato: a concessionária contratada utiliza as instalações da contratante.
Para a terceirização existe uma série de modalidades de contrato, portanto a empresa contratante deve escolher o que mais se adapta às suas necessidades.
Terceirização existe uma série de modalidades de contrato
• preço fixo ou gestão: consiste no estabelecimento de um valor unitário para a refeição, de acordo com o padrão que o cliente deseja. Todos os custos e riscos são assumidos pela concessionária. O cliente paga a fatura com o valor unitário multiplicado pelo número de refeições servidas. Este tipo de contrato traz como vantagem o fato do cliente ter pouca preocupação com a administração da UAN, podendo assim visualizar com mais clareza o seu custo. A desvantagem é a inflexibilidade de cardápio e serviços; 
• gestão mista: funciona como o contrato de gestão, porém são emitidas duas notas fiscais: uma de serviços e outra de alimentos. Assim, o ICMS incide somente sobre a segunda, ficando o preço da refeição 3 a 4 % abaixo do contrato por preço fixo; 
• mandato puro: existe um repasse de preços. O cliente paga todas as despesas que são realizadas em seu nome e mais uma taxa administrativa sobre o total. Uma das vantagens deste tipo de contrato é a possibilidade de se conhecer o custo real da refeição, dando flexibilidade de mudança de padrão. A principal desvantagem é que mesmo terceirizando o serviço, a contratante envolve-se na administração, tendo um movimento de muitas notas fiscais por mês para o pagamento de fornecedores; 
• mandato derivado: funciona como o mandato puro, contudo há um intermediário para a compra de gêneros que no final do mês emite apenas uma nota fiscal para a contratante.
Nutrição no mercado e segurança do alimento
Problema está relacionado à má alimentação feita fora do âmbito residencial, nos dias atuais as pessoas não dispõem de tempos para se alimentar como as décadas passadas, o aumento do consumo em restaurantes trouxe junto varias doenças associadas à má alimentação.
 (Geus. 2011)
Nutrição no mercado e segurança do alimento
O estabelecimento alimentar passou a ter que atender diferentes atrativos para conquistar o cliente, não só como a tempos atrás que o bom atendimento era referência. Hoje a busca pelo sucesso está na boa apresentação, higiene, boas praticas alimento saudável, com informações e principalmente seguro para consumo.
 (Geus. 2011)
Produção em UAN
Por mais que suas características desfavoreçam a execução detalhada e segura de cada etapa do processo produtivo, é de suma importância que haja padronização dos complexos sistemas que envolvem a produção de refeições coletivas, uma vez que o volume é grande e que nem sempre os usuários se encontram em gozo de saúde. É importante destacar nesse momento, que os funcionários da UAN e o seu responsável técnico, realizam parte das refeições do dia na UAN também, assim como todos os outros profissionais do serviço, tais como: médicos, enfermeiros e todo o corpo clínico também podem fazê-lo.
Resolução:
Altera a Resolução CFN n° 227, de 1999, que trata do registro e fiscalização profissional de Técnicos e dá outras providências.
O Conselho Federal de Nutricionistas, no uso das atribuições que lhe são conferidas pela Lei n° 6.583, de 20 de outubro de 1978, pelo Decreto n° 84.444, de 30 de janeiro de 1980, no Estatuto e no Regimento Interno, e tendo em vista o que foi deliberado na 148ª Reunião Plenária, Ordinária, realizada no período de 24 a 25 de julho de 2003;
Movimentos de administração
 
Abordagem clássica da administração
 
Administração científica
 
Teoria clássica
 
Taylor
 
Fayol
 
Ênfase nas tarefas
 
Ênfase na estrutura
 
Administração
Os pioneiros da moderna administração foram Frederick Winslon Taylor, engenheiro americano, e Henry Fayol, engenheiro francês.
	Taylor (1982) iniciou a aplicação do estudo que vincula o automatismo do trabalho, aumentando a velocidade da produção, ou seja:
 
Descrição objetiva e clara do trabalho a ser realizado, prevendo o rendimento máximo do funcionário.
Treinamento do trabalhador para executar o trabalho dentro dos padrões estabelecido.
Distinção nítida das fases de preparo e execução do trabalho.
Determinação das responsabilidades do gerente (planejar, dirigir e coordenar, cabendo a execução aos supervisores e operários).
Administração
Fayol (1970) dedicou-se ao estudo da administração afirmando que em qualquer empresa encontraremos seis grupos de funções, que são:
 
Função administrativa: prever, organizar, comandar, coordenar e controlar.
Função técnica: produção de bens ou serviços.
Função comercial: compra e venda.
Função contábil: inventário, balanço, custos e estatísticos.
Função financeira: procura e gerência de capitais.
Função de segurança: proteger bens e pessoas.
Atividades descritas por Fayol
Ao transportarmos as seis atividades descritas por Fayol para o Serviço de Alimentação e Nutrição, teremos:
Atividade administrativa: planejar, organizar, comandar, cooperar e controlar.
Atividade técnica: prestar assistência em nutrição para clientes e funcionários.
Atividade comercial: previsão, requisição, seleção, compra, conferencia, recebimento e distribuição.
Atividade contábil: levantamentos, mapas, relatórios e determinação de custos operacionais.
Atividade financeira: controle do material de consumo, racionalização do trabalho e aumento da produtividade
Atividade de segurança: segurança dos clientes, funcionários, visitantes e outros, segurança do pessoal da UAN e segurança dos equipamentos, utensílios e materiais.
Conceitos Básicos de Administração Geral
Em qualquer área de atividade, inclusive nas UAN, as funções administrativas realizadas são:
Planejamento: determinação dos objetivos gerais da empresa e dos objetivos específicos.
Organização: agrupar as atividades necessárias para realizar objetivos e planos e distribuir estas atividades a departamentos apropriados. Visa também estabelecer uma composição harmônica dos recursos materiais e humanos.
Direção: conseguir que os subordinados executem o que foi planejado. O chefe imediato deve comunicar aos subordinados os planos estabelecidos e motivá-los à ação.
Controle: comparar os resultados obtidos com os previstos, avaliando a eficiência. 
Os tipos de restaurantes são caracterizados pelos cardápios, serviços ou produtos apresentados com diversas conceituações 
a) Restaurantes tradicionais: apresentam cardápios extensos, variados, com boa aceitação. Montagem, decoração, louças e enxoval são de boa qualidade, mas sem luxo.
b)  Restaurantes internacionais: atendem a demanda de locais de hospedagem, que por sua variedade exige uma oferta vasta, de preparações conhecidas, simples ou sofisticadas. O cliente terá suas expectativas satisfeitas, quaisquer que sejam sua cultura e/ou hábitos.
c) Restaurantes gastronômicas: o cardápio é inventivo, seleto e, geralmente,assinado por um “chef de cuisine” de renome e grande prática.
Tipos de restaurantes 
d) Restaurantes de especialidades: a característica principal desses estabelecimentos é a especialização, seja em produtos, preparações, métodos de cocção, cor local e até religião. Alguns tipos de especializações são mais comuns: grill, choperia, fusion-food, típicos etc.
O grill é assim chamado devido à utilização de grelhas para assar carnes, peixes, queijos e frutas.
A choperia é originária da Alemanha e da região Báltica, adaptou-se aos nossos costumes e foi rebatizada de choperia.
A fusion-food é caracterizada pela mistura de culinárias ou estilos, não sendo considerados como típicos.
Os restaurantes típicos servem comidas representativas de um país, região, tipo de culinária ou de cocção (restaurante francês, baiano, mineiro, japonês).
c) Fast-food: caracteriza-se pela produção mecanizada de um determinado numero de itens típicos ao fornecedor, sempre com padrão homogêneo de aparência, sabor e peso.
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Característica dos cardápios para cada tipo de serviço e clientela especifica
Cardápios institucionais
Há três categorias de cardápios 
(básico ou simples, intermediário ou médio e superior ou executivo) que podem ser aplicados em diferentes UAN/UPR.
Cardápios comerciais
Para vender a refeição, ao receber o cliente, o profissional precisa informá-lo sobre qual o método utilizado para escolha dos pratos. Se a escolha for feita através de cardápio, este deve ser equivalente ao cartão de visitas da casa.
	O cardápio ou menu deve ser conciso e atraente, apresentar tamanho médio, cores agradáveis, conteúdo bem distribuído e letras de tamanho e formato bem legíveis, e os preços. 
Para elaboração do cardápio deve-se:
Separar os itens por grupos: grupos das entradas, peixes e crustáceos etc.;
Ter a descrição dos pratos de modo a exaltá-los. Ex.: Filé mignon à moda da casa (suculentos e generosos filés bovinos grelhado, acompanhados de delicadas lâminas de champignon passados na manteiga e polvilhadas de ervas aromáticas);
Apresentar tempos de preparo especiais em pratos específicos;
Ter layout inovador e de fácil manuseio no sentido de respeitar uma seqüência freqüente de consumo e ir de encontro ao estilo do estabelecimento;
Reservar espaço para destacar as promoções especiais de forma a serem facilmente renovadas;
Conter informações sobre taxas de serviços, formas de pagamento aceitas e telefones de órgãos fiscalizadores.
SELF SERVICE POR QUILO
Modalidade muito comum de apresentar refeições é o chamado self service por quilo ou auto atendimento ou auto-serviço, onde a cliente serve-se e pesa o prato, pagando pela quantidade consumida.
Sugere-se um máximo de 24 tipos de pratos para restaurantes de até 300 refeições dia.
Buffet de pratos frios:
Salada com maionese;
Salada de raízes e tubérculos;
Salada de laticínios/frios e conservas;
Salada de legumes cozidos;
Salada de grãos e cereais;
Salada composta;
Salpicão;
Salada de folhas.
Buffet de pratos quentes:
Arroz;
Feijão;
Massas;
Salgadinhos;
Batata;
Legumes ou cremes;
Carnes brancas;
Carnes vermelhas.
Conclusão:
O nutricionista é um profissional capaz de traduzir a ciência da nutrição para linguagem de fácil acesso ao público, orientando a respeito do comportamento alimentar dos indivíduos.
 É, em essência, um educador, pois todas as suas ações em qualquer área de atuação, o fazem agente de mudanças.