LEIS DA ALIMENTAÇÃO

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ADMINISTRAÇÃO 
DE SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO
Sandra Muttoni
Catalogação na publicação: Poliana Sanchez de Araujo – CRB 10/2094
M992a Muttoni, Sandra.
 Administração de serviços de alimentação / Sandra 
 Muttoni. – Porto Alegre : SAGAH, 2017.
 377 p. : il. ; 22,5 cm. 
 ISBN 978-85-9502-044-3
 1. Nutrição – Serviços. 2. Nutrição - Administração. I. 
 Título.
CDU 613.2
Leis da alimentação
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
  Reconhecer as diferenças entre alimentação e nutrição, bem como a 
sua in� uência na condição de saúde e qualidade de vida dos indivíduos.
  Descrever as Leis da Alimentação e sua participação nas práticas 
alimentares saudáveis.
  Identi� car como as Leis da Alimentação podem ser aplicadas às UANs.
Introdução
A alimentação representa, depois da respiração e da ingestão de água, 
a necessidade mais básica dos seres humanos, indo além da questão 
biológica e formando um complexo sistema simbólico com significados 
sociais, sexuais, políticos, religiosos, éticos e estéticos. A nutrição, por 
sua vez, é a ciência que estuda os alimentos, suas transformações e seus 
componentes, assim como sua influência na condição de saúde dos 
indivíduos. Para que a alimentação consiga colaborar com o estado de 
saúde e a melhor qualidade de vida, é preciso seguir algumas regras que 
têm o propósito de promover uma alimentação saudável sob o aspecto 
nutricional. Neste texto, você vai estudar a relação entre alimentação e 
nutrição, assim como as Leis da Alimentação e sua utilidade nas UANs. 
Alimentação e nutrição: conceitos, semelhanças 
e diferenças 
A alimentação é um fenômeno cujo estudo foi estabelecido nos últimos dois 
séculos a partir de quatro diferentes enfoques: o biológico, o econômico, o 
social e o cultural. Nesse contexto, então, a história da alimentação abrange pelo 
menos quatro grandes aspectos, que são: os aspectos fi siológicos e nutricionais, 
a história econômica, os confl itos na divisão social e a história cultural, que 
inclui, por sua vez, a história da culinária e do sabor.
Em virtude dessa complexidade, a alimentação é o objeto de estudo de 
diferentes áreas do conhecimento humano, tais como nutrição, antropologia, 
sociologia e psicologia. Verifica-se, de maneira geral, que a sociedade associa 
os alimentos aos mais variados aspectos culturais, sociais e econômicos e 
determina aquilo que é permitido ou não comer, quando, com quem e onde 
as refeições podem ser realizadas, sendo que até mesmo a posição social do 
indivíduos pode ser apontada mediante tais aspectos.
Conceitualmente, a alimentação é definida como um ato voluntário e 
consciente, por meio do qual o indivíduo obtém seus produtos para o con-
sumo. Dessa maneira, percebe-se que a alimentação pode ser condicionada 
e modificada, conforme a vontade ou necessidade do indivíduo. Alimento, 
por sua vez, é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, 
líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao 
organismo humano os elementos normais, essenciais à sua formação, manu-
tenção e desenvolvimento, sendo em sua maioria de origem animal ou vegetal. 
Ressalta-se que os alimentos são classificados conforme suas propriedades 
físicas e químicas e sobre sua forma de atuação no organismo. 
A nutrição, por outro lado, é a ciência que estuda todas as etapas às quais 
o alimento é submetido ao ser consumido, sendo tais etapas chamadas de pro-
cessos metabólicos (digestão, absorção e excreção). É por meio da nutrição que 
o indivíduo garante o material necessário às suas atividades físicas, biológicas 
e mentais, para que com saúde possa normalmente nascer, viver e reproduzir-
-se. Portanto, a nutrição é considerada involuntária e inconsciente, pois no 
momento em que a alimentação acontece, a nutrição irá ocorrer (processos 
metabólicos). Tais características conferem à nutrição a peculiaridade de não 
ser um processo modificável ou condicionável, fazendo com que as pessoas 
possam estar “bem” alimentadas, porém malnutridas. Já os nutrientes são as 
substâncias químicas que constituem os alimentos e que são essenciais para o 
funcionamento do organismo, fornecendo energia e componentes que servem 
para manter e recuperar os compartimentos corporais, além de promover e 
sustentar o crescimento e o desenvolvimento. Os nutrientes são divididos 
em macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos) e micronutrientes 
(vitaminas e minerais). 
O bom estado de saúde é um fator primordial para a garantia da qualidade 
de vida dos indivíduos. A alimentação, nesse contexto, representa um papel 
essencial, pois é por meio dela que o organismo deve receber, em quantidade e 
qualidade adequadas, todos os nutrientes necessários à manutenção das funções 
vitais e das atividades de trabalho, lazer e exercício físico. Diversos são os 
aspectos que influenciam a escolha dos alimentos e a formação dos hábitos 
263Leis da alimentação
Desta forma, ressalta-se que a alimentação equilibrada e nutricionalmente 
saudável não consiste somente no consumo de alimentos que possuam os nu-
trientes necessários ao indivíduo, mas sim que essa combinação seja agradável 
e pertinente ao seu estilo de vida, atendendo às suas necessidades nutricionais, 
culturais, sociais, econômicas e emocionais. 
alimentares, que podem ser adequados e contribuírem para a conservação 
do estado de saúde ou inadequados e favorecerem o surgimento de doenças, 
especialmente as doenças crônicas não transmissíveis (DCNT).
Na Figura 1, é possível identificar como a escolha dos alimentos pode ser 
influenciada por vários fatores.
Figura 1. Fatores que influenciam as escolhas alimentares.
Fonte: Wardlaw e Smith (2013, p. 44). 
Administração de serviços de alimentação264
Trata-se de um engano pensar que alimentação é somente uma questão de sobrevivên-
cia e manutenção da saúde. A alimentação não se restringe a tais fatos, mas representa 
também um fator importante de prazer e convivência social, tanto que certos hábitos 
e padrões alimentares passaram a representar status socioeconômico que só podem 
ser mantidos por camadas da população que possuem um elevado nível econômico.
Leis da alimentação e os princípios da 
alimentação saudável 
Alimentar-se é uma necessidade básica do homem, imprescindível para viver. 
Os alimentos, quando bem escolhidos e combinados, são necessários para a 
manutenção da vida e da saúde. Dessa forma, percebe-se que a qualidade e a 
quantidade dos alimentos que cada pessoa ingere repercutem em sua saúde 
e, por consequência, na sua qualidade de vida. Cada pessoa é, portanto, o 
resultado daquilo que consome. 
Ao longo do tempo, as transformações no mundo contemporâneo pro-
vocaram mudanças significativas na alimentação e nos hábitos alimentares 
dos seres humanos, que passaram a usufruir cada vez menos do universo 
doméstico. Essas mudanças foram ocasionadas por fatores que perpassam a 
urbanização, a industrialização, a profissionalização das mulheres, a elevação 
do nível de vida e de educação, o acesso mais amplo da população ao lazer, 
a redução do tempo para o preparo e/ou consumo do alimento, as viagens, 
entre outros fatores. 
Nos últimos anos, o alto consumo de alimentos refinados e calóricos levou 
a alimentação a se caracterizar mais por excessos que deficiências. As transfor-
mações nos hábitos alimentares da população brasileira nas décadas de 1980 
e 1990 nem sempre foram positivas sobre o estado de saúde e nutrição. De 
uma maneira geral, nota-se um aumento do consumo de gorduras saturadas 
e hidrogenadas, a substituição de consumo de alimentos ricos em nutrientes, 
como frutas, legumes e verduras (FLV), por alimentos energeticamente densos 
e ricos em açúcares e gorduras, o aumento de consumo de alimentos salgados 
e gordurosos e a redução dos níveis de atividade física.
265Leis da alimentação
Infelizmente, essas modificações negativas nos hábitos alimentares e de vida 
dos brasileirose da população mundial seguem na contramão dos princípios 
de uma alimentação e estilo de vida saudáveis. Em 1937, Pedro Escudero, 
médico argentino, criou as leis da alimentação. Ainda hoje, 80 anos depois, 
essas regras seguem consideradas como a base de uma alimentação saudável 
e que devem ser aplicadas em todas as situações e para todos os indivíduos e 
populações. As leis de Escudero expressam, de forma simples, clara e objetiva, 
as orientações para uma alimentação que garante crescimento, manutenção e 
desenvolvimento saudáveis. São elas:
  Lei da quantidade – A quantidade dos alimentos deve ser suficiente 
para satisfazer as necessidades energéticas do organismo e manter em 
equilíbrio o seu balanço. As necessidades de energia dependem do 
gênero, da atividade física e da idade, e o bom senso é fundamental 
para não haver excessos nem restrições na alimentação, pois ambas as 
situações podem prejudicar o organismo. Cada indivíduo necessita de 
quantidades específicas para manter suas funções orgânicas e atividades 
diárias. Quando se consomem mais calorias do que se gastam, o corpo 
as armazena em forma de gordura, produzindo-se assim a obesidade e 
os problemas a ela associados. 
  Lei da qualidade – Refere-se aos nutrientes necessários ao indivíduo. 
Uma alimentação completa inclui todos os nutrientes para formação e 
manutenção do organismo. As refeições devem ser variadas, contem-
plando todos os grupos de nutrientes para o bom funcionamento do 
corpo. Assim, a alimentação deve ser completa em sua composição, 
para oferecer ao organismo todos os nutrientes necessários ao seu bom 
funcionamento. Quanto mais coloridas forem as refeições, maior será 
a diversidade de nutrientes disponibilizados.
  Lei da harmonia – É a distribuição e proporcionalidade entre os nu-
trientes, resultando no equilíbrio. Para que o nosso organismo consiga 
aproveitar os nutrientes, estes devem se encontrar em proporções ade-
quadas nas refeições, uma vez que as substâncias não agem sozinhas, 
e sim em conjunto. Os alimentos devem guardar entre si uma relação 
de proporção de modo a evitar o excesso ou deficiências de nutrientes. 
O equilíbrio na combinação dos nutrientes é de suma importância para 
evitar doenças, pois o organismo aproveita corretamente os nutrientes 
quando estes se encontram em proporções adequadas. 
  Lei da adequação – A alimentação deve se adequar às necessidades 
do organismo de cada indivíduo, às especificidades de quem está con-
Administração de serviços de alimentação266
sumindo. Os ciclos da vida (infância, adolescência, adulto e idoso), o 
estado fisiológico (gestação, lactação), o estado de saúde (doenças), os 
hábitos alimentares (deficiência de nutrientes) e as condições socioe-
conômicas e culturais (acesso aos alimentos) são fatores que devem ser 
considerados, pois resultam em diferentes necessidades nutricionais. 
Assim, a alimentação deve respeitar as características individuais para 
atingir a adequação exigida. 
Portanto, segundo essas leis, a alimentação deve ser quantitativamente sufi-
ciente, qualitativamente completa, além de harmoniosa em seus componentes e 
adequada à sua finalidade e a quem se destina. Cada pessoa tem necessidades 
específicas e precisam de quantidades e proporção de nutrientes diferentes 
para manter suas funções vitais e desenvolver suas atividades diárias. Assim, 
os nutricionistas precisam compreender a importância e sempre embasar sua 
prática profissional nas leis da alimentação, seja no atendimento a indivíduos 
e coletividades saudáveis ou com alguma condição patológica.
Os princípios de uma alimentação saudável, que são preconizados a partir das leis da 
alimentação, serviram de base para a concepção dos guias alimentares no Brasil e no 
mundo. Portanto, seguir as diretrizes contidas nesses instrumentos é uma das melhores 
maneiras de alcançar uma alimentação nutricionalmente adequada, que contribuirá 
de modo positivo na condição de saúde e da qualidade de vida de indivíduos e 
coletividades.
Aplicabilidade das leis da alimentação na UAN 
Um dos objetivos da produção de refeições para coletividades é o estímulo à 
alimentação saudável. Em unidades de alimentação e nutrição (UAN), uma 
das formas de se conseguir tal propósito é por meio de cardápios nutricional-
mente adequados que tenham como base as leis da alimentação e oportunizem 
escolhas alimentares saudáveis. 
Planejar cardápios requer conhecimento técnico e muita criatividade, pois, 
além de ser atrativo, o cardápio também precisa estimular nas pessoas práticas 
267Leis da alimentação
saudáveis de alimentação. Para coletividades sadias, a produção de refeições 
deve ter como objetivos principais:
  Ser equilibrada em energia e nutrientes para contemplar as necessidades 
dos comensais.
  Observar os hábitos alimentares regionais.
  Oferecer segurança sob o aspecto higiênico-sanitário.
  Ajustar-se às condições financeiras (da empresa e do comensal).
  Estimular práticas alimentares saudáveis.
Nesse sentido, as leis da alimentação e os guias alimentares represen-
tam instrumentos que auxiliam no planejamento de cardápios saudáveis. As 
clássicas recomendações de Pedro Escudero, que objetivam a alimentação 
adequada, devem sempre ser consideradas no planejamento de refeições. A 
quantidade de alimentos ingeridos (lei da quantidade) deve fornecer todos os 
nutrientes (lei da qualidade), que devem guardar uma proporção entre si (lei da 
harmonia) e, além disso, devem adequar-se aos hábitos individuais, à situação 
socioeconômica e aos aspectos de necessidades individuais (lei da adequação). 
Os guias alimentares, por sua vez, estabelecem o número de porções diárias 
que devem ser consumidas, de cada grupo alimentar, objetivando o alcance 
de uma alimentação saudável. No guia, também são disponibilizadas listas 
dos alimentos que compõem cada grupo alimentar e suas respectivas porções, 
assim como o valor calórico de cada porção dos grupos. 
Atentando para os princípios de uma alimentação saudável, alguns fatores 
devem ser considerados no planejamento de refeições para coletividades:
  Adequação ao público-alvo: a definição das necessidades de energia, 
de macro e micronutrientes precisa ser respeitada, visto que uma das 
finalidades do cardápio é a alimentação saudável. 
  Número de refeições: deverá ser adequado à coletividade atendida, 
podendo ser de apenas uma refeição (p. ex., almoço) ou contemplar 
diversas refeições ao dia (p. ex., desjejum, lanches intermediários, 
almoço, jantar e ceia). Independentemente do número de refeições, é 
importante observar a distruibuição coerente das calorias em relação ao 
VET (valor energético total) de referência. Geralmente, as distribuições 
percentuais das calorias em relação ao VET são as seguintes:
 ■ Café da manhã: 10 a 20%
 ■ Colação: 5 a 10%
 ■ Almoço: 20 a 30%
Administração de serviços de alimentação268
 ■ Lanche da tarde: 10 a 15%
 ■ Jantar: 20 a 30%
 ■ Ceia: 5 a 10%
Salienta-se que para UAN de estabelecimentos cadastrados no PAT, as 
refeições consideradas principais (almoço, jantar e ceia) devem contemplar 
entre 30 e 40% do VET diário, enquanto as refeições menores precisam oferecer 
de 15 a 20% do VET diário.
  Definição dos per capitas: é feita a partir da definição dos per capitas 
alimentares (quantidade de cada alimento, em gramas ou mililitros). 
Essas quantidades não são “engessadas” e devem variar conforme o 
VET a ser atingido e as quantidades de nutrientes recomendados. Após 
a definição dos valores per capita, devem-se consultar as tabelas de 
composição química dos alimentos para verificar a composição em 
nutrientes de cada alimento (conforme a quantidade definida).
  Atratividade: os cardápios devem, primeiramente, agradar “aos olhos”, 
serem atrativos, agradáveis de se olhar e degustar. Devem-se variar 
as técnicas de preparo dos alimentos, além de atentar para uma com-
binação de cores e texturas, evitando a monotonia e estimulando os 
sentidos (características organolépticas).Vale salientar que, além de ser 
atrativo, o cardápio precisa atender aos quesitos de uma alimentação 
equlibrada e saudável.
  Variabilidade de alimentos: quanto mais variada for a diversidade de 
alimentos que compõem o cardápio, maior será a oferta de nutrientes. 
É importante que as pessoas sejam estimuladas a consumir diversos 
tipos de alimentos ao longo do dia, justamente para oferecer a maior 
quantidade possível de nutrientes que o organismo necessita. A varia-
bilidade de alimentos também é um critério qualitativo na concepção 
de cardápios.
  Respeito aos hábitos alimentares regionais: esse critério deve ser 
considerado principalmente pelo fato de a alimentação fazer parte 
do patrimônio cultural dos povos. A culinária regional precisa ser 
respeitada e estimulada no planejamento de cardápios. Esse é outro 
critério qualitativo. 
  Oferta de fibras: quanto maior a oferta e a variedade de alimentos e 
preparações cruas, maior será a quantidade de fibras alimentares do 
cardápio. Sempre que tiver mais de um tipo de salada no cardápio, uma 
delas deverá ser crua. Também deve se dar preferência à oferta de frutas 
269Leis da alimentação
na sobremesa. Além disso, podem-se incluir alimentos integrais no car-
dápio e estimular o seu consumo (2 a 3 vezes na semana, inicialmente). 
  Oferta de gorduras: as frituras devem ser evitadas ou restringidas a 
uma vez na semana (no máximo duas). A quantidade de óleo utilizada 
nas preparações também deve ser controlada. Também é recomendado 
que a pele das aves seja retirada antes do preparo. O reaproveitamento 
do óleo das preparações é desaconselhado. 
  Oferta de carboidratos simples: a principal maneira de controlar a 
quantidade de carboidratos simples (sacarose, especificamente) é re-
duzindo a oferta de sobremesas “doces” no cardápio. A melhor escolha 
para esse item do cardápio sempre é a fruta. 
  Oferta de sódio: deve ser controlada, tanto na adição de sal às prepa-
rações quanto no uso de produtos processados e ultraprocessados na 
composição do cardápio. Além disso, os comensais devem ser orientados 
a reduzir o uso de sal “extra” nas preparações, por meio de campanhas 
educativas e da disponibilização de alternativas de ervas aromáticas 
e especiarias (complementos ao cardápio). Da mesma forma, esses 
temperos devem ser utilizados no preparo das refeições com o intuito 
de melhorar o sabor dos alimentos e reduzir o uso do sal.
Além do planejamento adequado de cardápios, a UAN também pode valer-se dos 
princípios das leis da alimentação para realizar campanhas educativas que busquem o 
esclarecimento quanto às formas de praticar uma alimentação equilibrada. Nesse con-
texto, a pirâmide alimentar é um instrumento educativo que adapta os conhecimentos 
científicos de nutrição em mensagens práticas que facilitam às diferentes pessoas a 
seleção e o consumo de alimentos saudáveis, possibilitando a educação alimentar e 
nutricional. Portanto, o uso desse instrumento nas UAN pode ser uma alternativa para 
abordar temáticas nutricionais e de saúde, realizando a socialização do conhecimento 
científico e a valorização dos alimentos para uma melhor qualidade de vida.
Administração de serviços de alimentação270
1. Diversos são os aspectos que 
influenciam a escolha dos 
alimentos e a formação dos hábitos 
alimentares. Desta forma, ressalta-se 
que o equilíbrio nutricional não 
consiste somente no consumo 
de alimentos que possuam os 
nutrientes necessários ao indivíduo, 
mas sim que essa combinação 
seja agradável e pertinente ao seu 
estilo de vida, atendendo suas 
necessidades nutricionais, culturais, 
sociais, econômicas. Esta abordagem 
relaciona-se ao conceito de: 
a) Nutrição adequada.
b) Condição de saúde.
c) Qualidade de vida.
d) Desequilíbrio nutricional.
e) Alimentação saudável.
2. A alimentação deve ser completa 
em sua composição, para 
oferecer ao organismo todos os 
nutrientes necessários ao seu 
bom funcionamento. Quanto 
mais coloridas forem as refeições, 
maior será a diversidade de 
nutrientes disponibilizados. 
Este princípio é relativo à qual 
Lei da Alimentação? 
a) Lei da adequação.
b) Lei da quantidade.
c) Lei da harmonia.
d) Lei da qualidade.
e) Lei do equilíbrio.
3. Os alimentos devem guardar entre si 
uma relação de proporção de modo 
a evitar o excesso ou deficiências 
de nutrientes. O equilíbrio na 
combinação dos nutrientes é de 
suma importância para evitar a 
doença, pois o organismo aproveita 
corretamente os nutrientes 
quando estes se encontram 
em proporções adequadas. 
Este é o princípio da: 
a) Lei da quantidade.
b) Lei da qualidade.
c) Lei da harmonia.
d) Lei da adequação.
e) Lei da variedade.
4. Conforme os princípios de 
uma alimentação saudável, no 
planejamento de cardápios 
nutricionalmente adequados para 
coletividades, estes itens devem ser 
controlados/restringidos: 
a) Oferta de fibras e 
oferta de frituras.
b) Oferta de sódio e oferta de 
carboidratos simples.
c) Oferta de sódio e 
oferta de carnes.
d) Oferta de gorduras e 
oferta de carnes.
e) Oferta de sódio e oferta de fibras.
5. Segundo as Leis da Alimentação, 
representa um fator fundamental na 
qualidade nutricional do cardápio 
oferecido e que deve ser observado 
para contemplar uma maior 
oferta de nutrientes: 
a) Variabilidade de alimentos.
b) Definição de per capitas.
c) Atratividade das preparações.
d) Respeito aos hábitos 
alimentares regionais.
e) Oferta de fibras.
271Leis da alimentação
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273Leis da alimentação
http://www.scielo.br/pdf/hcsm/
http://www.scielo.br/pdf/abem/v44n3/10929
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