AVALIAÇÃO ANALISE DE ALIMENTOS

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:738762)
Peso da Avaliação 1,50 
Qtd. de Questões 10 
Acertos/Erros 6/4 
Nota 6,00 
1 Os minerais podem ser encontrados nos alimentos de origem animal e vegetal. De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são indispensáveis para regular as funções do nosso organismo e compor a estrutura dos ossos e dentes. Sobre os minerais, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Cálcio. II- Selênio. III- Cromo. IV- Enxofre. ( ) É essencial para a constituição de ossos e dentes. ( ) Associado ao metabolismo das gorduras e da vitamina E. Possui propriedades antioxidantes. ( ) Componente de alguns aminoácidos. Atua como antioxidante. ( ) Associado ao metabolismo da glicose (açúcar encontrado no sangue). Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A
I - III - II - IV.
B
I - II - IV - III.
C
II - III - IV - I.
D
III - I - II - IV.
2 Os nutrientes presentes nos alimentos são divididos em macronutrientes (carboidratos, proteínas e gorduras) e micronutrientes (vitaminas e minerais). Apenas os macronutrientes são responsáveis pelo fornecimento de energia (RODRIGUES et al., 2007). Sobre os nutrientes dos alimentos, analise as afirmativas a seguir: I- Os micronutrientes são os nutrientes que não precisamos absorver em grandes quantidades, embora sejam muito importantes para o bom funcionamento de nosso organismo. II- Os macronutrientes são os nutrientes dos quais o organismo precisa em grandes quantidades e que são amplamente encontrados nos alimentos. III- Os carboidratos, as gorduras e as proteínas são os micronutrientes dos alimentos. IV- Existem dois tipos de macronutrientes: as vitaminas e os minerais. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: RODRIGUES, Maria de Lourdes Carlos et al. Alimentação e nutrição no Brasil. Brasília: Universidade de Brasília, 2007.
A
Somente a afirmativa I está correta.
B
As afirmativas I e IV estão corretas.
C
As afirmativas I e II estão corretas.
D
Somente a afirmativa III está correta.
3 O organismo necessita de quantidades muito pequenas de vitaminas para realizar as suas funções vitais. Assim, a suplementação alimentar não é necessária, basta ter uma alimentação equilibrada e saudável, para conseguir uma quantidade adequada de todas as vitaminas (RECINE; RADAELLI, 2018). Diante desse contexto, sobre as funções da vitamina A (ou retinol) no organismo, analise as afirmativas a seguir: I- Controla a absorção do cálcio e do fósforo; regula a formação e a reconstituição dos ossos e dentes. II- Participa do metabolismo dos carboidratos e das proteínas e é essencial nas reações de obtenção de energia. III- É importante para o bom funcionamento dos músculos e do cérebro. IV- É responsável pela adaptação da visão ao escuro; protege a pele e mucosas; e é essencial para o funcionamento dos órgãos reprodutores. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A
Somente a afirmativa IV está correta.
B
As afirmativas I, II e III estão corretas.
C
As afirmativas I e II estão corretas.
D
As afirmativas I, III e IV estão corretas.
4 A definição de atividade de água (aw) de um alimento é fundamentada no potencial químico da água, que no equilíbrio deve ser o mesmo potencial químico da água no ar circundante. Isto também significa que a pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser iguais (LABUZA; TANNENBAUM; KAREL, 1970). Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) A atividade de água pode sempre ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o alimento, mesmo que não exista condição de equilíbrio termodinâmico. ( ) A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e armazenamento dos alimentos. ( ) A atividade de água é expressa em uma escala que varia de zero a quatorze. Assim, quanto mais próximo a quatorze, menor a quantidade de água livre do alimento. ( ) As isotermas de sorção de umidade descrevem a relação de equilíbrio entre a umidade de um alimento e a atividade de água, para uma temperatura constante. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: LABUZA, T. P.; TANNENBAUM, S. R.; KAREL, M. Water content and stability of low moisture and intermediate moisture foods. Journal of Food Technology, n. 24, p. 543-550, 1970.
A
F - F - F - V.
B
V - F - V - F.
C
V - V - V - F.
D
F - V - F - V.
5 
Existem nutrientes que não precisamos absorver em grandes quantidades, embora sejam muito importantes para o bom funcionamento de nosso organismo. São os micronutrientes, encontrados em concentrações pequenas nos alimentos. Quais são os dois tipos de micronutrientes?
A
As proteínas e os minerais.
B
As proteínas e os ácidos graxos.
C
As vitaminas e os carboidratos.
D
As vitaminas e os minerais.
6 Segundo Bobbio e Bobbio (2001), a molécula da água com estrutura tetraédrica apresenta baixo peso molecular, pequeno volume e é diamagnética. Esse conjunto formado pelo reduzido volume, alto momento dipolar e elevada constante dielétrica é o principal responsável pelas propriedades especiais da molécula de água como solvente. A respeito das propriedades da água, assinale a alternativa INCORRETA: FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001.
A
A água tem ponto de fusão, ebulição e calor de vaporização mais alto que os outros solventes comuns.
B
O calor específico da água é elevado, assim, são necessárias grandes quantidades de energia para promover alterações de temperatura na água.
C
Assim como os outros líquidos, a água apresenta densidade máxima na temperatura de congelamento, ou seja, a 0 °C.
D
Uma característica ou propriedade importante da água é a tensão superficial.
7 De acordo com Recine e Radaelli (2018), os nutrientes são todas as substâncias químicas que fazem parte dos alimentos e que são absorvidas pelo organismo, sendo indispensáveis para o seu funcionamento. De maneira geral, os nutrientes são divididos em macronutrientes e micronutrientes. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta um micronutriente presente nos alimentos: FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A
Vitaminas.
B
Carboidratos.
C
Proteínas.
D
Lipídeos.
8 De maneira geral, na análise de alimentos, o principal objetivo é determinar um componente específico do alimento ou vários componentes. Nesse sentido, segundo Bolzan (2013), existem dois tipos de análise: a análise química qualitativa e a análise química quantitativa. Existem diferentes análises químicas qualitativas e quantitativas de importância em alimentos. Diante desse contexto, sobre a análise química qualitativa, analise as afirmativas a seguir: I- A reação de Lugol é uma análise química qualitativa, que tem como objetivo identificar a presença de amido e dextrina em alimentos. II- A análise de umidade é uma análise química qualitativa, que tem como objetivo determinar o teor de água em alimentos. III- O método de Kjeldahl é uma análise química qualitativa, que visa determinar a concentração de proteínas presente em alimentos. IV- A análise de açúcares redutores em glicose é uma análise química qualitativa, que visa determinar a concentração de açúcares redutores. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013.
A
As afirmativas I e IV estão corretas
B
As afirmativas II e III estão corretas.
C
As afirmativas III e IV estão corretas.
D
Somente a afirmativa I está correta.
9 De acordo com Bolzan (2013), a bromatologia é um campo de estudo interdisciplinar, ou seja, estabelece relações entre diferentes ramos do conhecimento, como a química, bioquímica, botânica,zoologia, biologia molecular, entre outros. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- Dentro da grande área da bromatologia e ciência dos alimentos, a análise de alimentos apresenta grande importância. PORQUE II- A análise de alimentos está presente em vários segmentos do controle de qualidade, da fabricação e estocagem dos alimentos processados. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013.
A
As asserções I e II são proposições falsas.
B
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
10 Segundo Cecchi (2003), o método de secagem em estufas é o mais usado para a determinação de umidade em alimentos e é baseado na remoção da água por aquecimento, sendo o ar quente absorvido pela superfície do alimento e então transferido para o interior por condução. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- O método de secagem em estufas costuma ser muito rápido (de 30 a 40 segundos utilizando 70 °C) ou até peso constante. PORQUE II- A condutividade térmica dos alimentos é geralmente muito alta, costuma levar poucos segundos para o calor alcançar as porções mais internas do alimento. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B
As asserções I e II são proposições falsas.
C
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.