Carboidratos LICIA

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CARBOIDRATOS 
• São os componentes alimentares mais abundantes e mais 
amplamente distribuídos na natureza; 
 
• Maior fonte de energia – plantas e animais; 
 
• Homens – adoçantes, matérias-primas para produtos de 
fermentação, afetam as propriedades reológicas; 
 
• Função estrutural para plantas – celulose; 
 
CARBOIDRATOS 
• Importância na saúde humana – dentro da classe das 
macromoléculas é ainda a menos conhecida (teor de 
carboidratos estimado por diferença). Procedimento gera 
erro - Carboidratos = Umidade + Proteínas + Lipídeos + 
Cinzas – 100; 
 
• Quimicamente, carboidratos são poli-hidroxialdeídos e 
seus derivados, desoxi-açúcares, açúcares-álcoois 
 
CARBOIDRATOS 
Monossacarídeos 
São açúcares simples (mono = um; 
sacarídeos = açúcar); (CH2O)n 
Glicose, frutose e 
galactose são 
monossacarídeos; 
Podem ser classificados 
em carboidratos simples e 
complexos 
(Monossacarídeos, 
oligossacarídeos e 
polissacarídeos; 
CARBOIDRATOS 
Monossacarídeos 
As formas mais simples 
dos carboidratos  
açúcares  formas de 
açúcares simples ou 
duplos; 
As formas mais 
complexas são tipicamente 
as do amido e as das fibras 
dietéticas; 
CARBOIDRATOS 
Monossacarídeos 
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Podem ter de 3 a 7 átomos de carbono em 
sua estrutura (CxH2xOx): 
Trioses (qdo possuirem 3 atomos de C) 
Tetroses (4 átomos de C) 
Pentoses (5 átomos de C) 
Hexoses (6 átomos de C) 
Heptoses (7 átomos de C) 
CARBOIDRATOS 
Monossacarídeos 
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Também podem ser classificados em 
ALDOSES (quando houver um aldeído como 
grupo funcional) / CETOSES (quando houver 
uma cetona como grupo funcional): 
OHH
H
C
C
CH2OH
O O carboidrato ao lado possui 
3 átomos de C, portanto é uma 
TRIOSE, além disto possuem 
um aldeído como grupo 
funcional, o que o torna uma 
ALDOSE. 
CARBOIDRATOS 
Monossacarídeos 
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Já este outro 
carboidrato possui 6 
átomos de C, fazendo 
dele uma HEXOSE. 
Como o grupo 
funcional também é um 
aldeído, temos uma 
outra ALDOSE. 
OH
OH
OH
H
H
H
CH2OH
HO
H
HC = O
CARBOIDRATOS 
Monossacarídeos 
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Abaixo temos exemplos de CETOSES. A 
substância da esquerda é uma CETO-
TRIOSE, enquanto que a substância da direita 
é uma CETO-HEXOSE. 
HO
OH
OH
H
H
H
O
O
CH2-OH
C
C
C
C
CH2-OH
CH2-OH
C
CH2-OH
CARBOIDRATOS 
Monossacarídeos 
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O que torna um determinado carboidrato D 
ou L??? 
D-frutose
diidroxiacetona
D-glicose
D-gliceraldeído
H
H
H
H
H
HO
OH
OH
OH
OC 
C
C
C
C
CH2-OH
O
C
C
CH2OH
H
H OH
HO
OH
OH
H
H
H
O
O
CH2-OH
C
C
C
C
CH2-OH
CH2-OH
C
CH2-OH
CARBOIDRATOS 
Monossacarídeos 
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Na verdade, esta nomenclatura (D ou L) está 
relacionada com a configuração do último 
carbono quiral; 
 
Os carbonos assimétricos conferem aos 
monossacarídeos a propriedade de desviar as 
ondas da luz polarizada para a direita 
(atividade dextrorrotatória) ou esquerda 
(atividade levorrotatória). 
CARBOIDRATOS 
Monossacarídeos 
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D-frutose
diidroxiacetona
D-glicose
D-gliceraldeído
H
H
H
H
H
HO
OH
OH
OH
OC 
C
C
C
C
CH2-OH
O
C
C
CH2OH
H
H OH
HO
OH
OH
H
H
H
O
O
CH2-OH
C
C
C
C
CH2-OH
CH2-OH
C
CH2-OH
CARBOIDRATOS 
Monossacarídeos 
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HO
HO
HO
L-frutoseL-glicose
L-gliceraldeído
H
H
H
H
HO
H
OH
OH
OC 
C
C
C
C
CH2-OH
O
C
C
CH2OH
H
H
HO
H
OHH
H
O
CH2-OH
C
C
C
C
CH2-OH
CARBOIDRATOS 
Monossacarídeos 
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Fonte Função 
PENTOSE 
Ribose 
Formado nos processos 
metabólicos 
Componente dos ácidos 
nucléicos e coenzimas 
RNA, flavoproteínas 
HEXOSES 
Glicose 
Sucos de frutas, 
hidrólise do açúcar, 
cana-de-açúcar, 
maltose e lactose 
“Açúcar” do corpo: 
fluidos sanguíneos e dos 
tecidos; combustível 
celular 
Frutose 
Frutas, sucos, mel, 
hidrólise da sacarose da 
cana-de-açúcar 
Transformação para 
glicose no fígado e no 
intestino para servir 
como combustível 
básico no organismo 
Galactose 
Hidrólise da lactose 
(açúcar do leite) 
Mudança para glicose no 
fígado; combustível celular; 
sintetizada na glândula 
mamária para produzir 
lactose do leite; constituinte 
dos glicolípides e 
glicoproteínas 
Glicose é o maior monossacarídeo 
encontrado no organismo  dextrose e 
açúcar do sangue; 
CARBOIDRATOS 
Monossacarídeos 
Frutose é também chamada levulose e é 
encontrada nas: Frutas, Mel (constituído de 
frutose e glicose em iguais proporções) e 
Xarope de milho com alta concentração de 
frutose; 
CARBOIDRATOS 
Monossacarídeos 
http://imageshack.us/
Frutose, após ser absorvida pelo 
intestino delgadoe transportada para o 
fígado  metabolizada  glicose; 
CARBOIDRATOS 
Monossacarídeos 
Alguma frutose  convertida em 
glicogênio, ácido láctico ou gordura; 
CARBOIDRATOS 
Monossacarídeos 
A glicose sanguínea pode ser usada 
para produzir energia  cérebro e 
sistema nervoso; 
CARBOIDRATOS 
Monossacarídeos 
A hipoglicemia pode prejudicar a 
função cerebral; 
A glicose sanguínea  glicogênio 
muscular ou hepático; 
O glicogênio hepático  reconvertido 
em glicose sanguínea  não ocorre 
com o glicogênio muscular; 
CARBOIDRATOS 
Monossacarídeos 
No músculo  a glicose não consegue 
mais sair  ausência de uma enzima 
específica para mudar sua forma; 
A glicose sanguínea  convertida em 
gordura e armazenada no tecido 
adiposo; 
CARBOIDRATOS 
Monossacarídeos 
Parte da glicose sanguínea  
excretada pela urina, se houver uma 
quantidade excessiva; 
Galactose é o último dos 
monossacarídeos de importância 
nutricional; 
CARBOIDRATOS 
Monossacarídeos 
Não é geralmente encontrada na 
natureza em grandes quantidades  
combinada com glicose para formar 
lactose; 
Presente no leite e em outros produtos 
lácteos; 
CARBOIDRATOS 
Monossacarídeos 
Em muitos momentos, quando um 
composto não é um nutriente essencial, 
o organismo não o utiliza no momento; 
CARBOIDRATOS 
Monossacarídeos 
O composto pode ser quebrado ou 
guardado e, mais tarde, reutilizado no 
mesmo ou em diferentes compostos, quando 
e onde for necessário; 
CARBOIDRATOS 
Monossacarídeos 
No caso da galactose, ela é 
metabolizada em glicose ou glicogênio; 
CARBOIDRATOS 
Monossacarídeos 
Quando mais tarde requerida, como 
na glândula mamária das fêmeas em 
lactação, a galactose é ressintetizada 
num tempo e local apropriados; 
CARBOIDRATOS 
Monossacarídeos 
Reações de hidrogenação 
D-sorbitol é um açúcar álcool, encontrado na 
forma livre em frutas como a maçã e a ameixa; 
 
Apresenta 50 % do poder adoçante da 
sacarose, é absorvido lentamente pelo 
organismo humano e não causa cáries; 
 
Na indústria de alimentos, é utilizado como 
antiumectante, edulcorante e espessante. 
CARBOIDRATOS 
Hidrogenação da D-manose e D-xilose 
D-manitol e D-xilitol – utilizados como 
aditivos de baixa caloria na indústria de 
alimentos; 
 
O xilitol (utilizado em balas de sabor menta) 
em contato com a saliva, produz, por uma 
reação endotérmica, a sensação de frescor na 
boca. 
CARBOIDRATOS 
Há três açúcares duplos 
(dissacarídeos) que são comuns na 
alimentação; 
São formados quando dois 
monossacarídeos se combinam; 
Três principais dissacarídeos  
sacarose, lactose e maltose; 
CARBOIDRATOS 
Dissacarídeos 
Seus respectivos componentes 
monossacarídeos são: 
Sacarose = glicose + frutose 
Lactose = glicose + galactose 
Maltose = glicose + glicose 
A glicose  é o componente mais freqüente 
de cada um desses dissacarídeos; 
CARBOIDRATOS 
Dissacarídeos 
Maltose é formada quando duas 
moléculas de glicose se combinam; 
Nossa maior fonte de maltose é a de 
grãos em germinação; 
CARBOIDRATOS 
Dissacarídeos 
http://bp2.blogger.com/_HLNeTqqAUeI/SDQ-ei4SjjI/AAAAAAAAApg/RU7p3D0yB4Q/s1600-h/germ_varios.jpg
http://bp1.blogger.com/_HLNeTqqAUeI/SDQ-dS4SjhI/AAAAAAAAApQ/_NQi5cjvinE/s1600-h/plantas_feijaovida1.jpg
Como o amido em grãos se rompe 
durante a germinação, maltose é 
formada; 
Isso ocorre antes dos grãos serem 
usados para fazer cerveja; 
CARBOIDRATOS 
Dissacarídeos 
Sacarose, o mais familiar dos 
dissacarídeos, é glicose e frutose juntos 
para formar açúcar de mesa; 
CARBOIDRATOS 
Dissacarídeos 
exceção ao 
açúcar redutor 
Sacarose  vegetais  
açúcar da cana, açúcar da 
beterraba e mel (animal); 
CARBOIDRATOS 
Dissacarídeos 
Pode ser purificada em 
vários graus  açúcar branco 
ou açúcar em pó; 
Sacarose, ou açúcar comum 
de mesa, é o mais 
prevalescente dissacarídeo da 
alimentação; 
CARBOIDRATOS 
Dissacarídeos 
Lactose, açúcar do leite formado nos 
mamíferos através da glicose para suprir 
o componente carboidrato do leite 
durante a lactação; 
CARBOIDRATOS 
Dissacarídeos 
É o menos doce dos dissacarídeos, 
aproximadamente 1/6 da doçura da 
sacarose; 
CARBOIDRATOS 
Dissacarídeos 
Contêm de três a dez unidades 
simples de açúcares; 
Dois oligossacarídeos de importância 
nutricional são rafinose estaquiose; 
CARBOIDRATOS 
Oligossacarídeos 
Quando ingerimos esses carboidratos nos 
grãos e em outras leguminosas, as moléculas 
de rafinose e estaquiose permanecem não-
digeríveis até alcançarem o intestino grosso; 
Bactérias presentes no intestino grosso  
as metabolizam  gases e outros produtos; 
CARBOIDRATOS 
Oligossacarídeos 
Em alguns vegetais têm 
se tentado produzir grãos 
“menos gasosos”, 
aqueles sem uma grande 
quantidade de 
oligossacarídeos; 
CARBOIDRATOS 
Oligossacarídeos 
http://jaeh.files.wordpress.com/2007/07/pum.jpg
Contêm muitas unidades de 
monossacarídeos, a maior parte glicose; 
Alguns têm 3000 ou mais unidades; 
CARBOIDRATOS 
Polissacarídeos 
A maior parte dos carboidratos existentes 
no mundo vegetal ocorre na forma de 
polissacarídeo, mais de 90 %; 
Temos amido e carboidratos 
complexos; 
CARBOIDRATOS 
Polissacarídeos 
Amidos  formas de armazenamento 
e uma fonte de energia para plantas e 
animais  incluem a amilose e 
amilopectina nas plantas e glicogênio 
nos tecidos animais; 
CARBOIDRATOS 
Polissacarídeos 
Maioria dos vegetais  
transformação de glicose em amido 
durante o amadurecimento, assim, 
ervilha e milho são “doces” quando 
jovens; 
CARBOIDRATOS 
Polissacarídeos 
Por outro lado, frutas como a banana e 
o pêssego transformam amido em 
açúcar quando amadurecem; 
CARBOIDRATOS 
Polissacarídeos 
Amido  uma estrutura complexa, 
composta de duas porções principais: 
A menor porção é composta de amilose, 
corresponde de 20 a 30 % da molécula de 
amido, solúvel em água; 
A maior porção é a amilopectina, que 
tem de 70 a 80 % da estrutura do amido; 
CARBOIDRATOS 
CARBOIDRATOS 
CARBOIDRATOS 
Além da amilose e amilopectina, os grânulos de 
amido são compostos por pequenas quantidades 
de proteínas, lipídeos e fosfatos, que conferem ao 
amido diferentes propriedades tecnológicas; 
Exemplo: A friabilina (proteína), está presente em 
quantidades muito maiores associadas ao amido de 
trigo duro do que no trigo brando; 
Implicação tecnológica: é que a farinha de trigo 
duro pode ser utilizada para fabricar biscoitos, mas 
não para pães. 
Estudos recentes indicaram que a 
amilose é melhor do que a amilopectina 
para manter o nível sanguíneo normal 
de açúcar através de uma menor e 
contínua digestão e absorção; 
CARBOIDRATOS 
Quando alimentos com grande 
conteúdo de amilose forem 
desenvolvidos, eles poderão beneficiar 
pessoas obesas e aquelas com 
diabetes; 
CARBOIDRATOS 
Polissacarídeos 
Fibra alimentar é o termo geral para 
designar os diversos polissacarídeos de 
carboidratos encontrados nas paredes 
das células dos vegetais; 
CARBOIDRATOS 
Polissacarídeos 
As fibras alimentares solúveis 
incluem gomas e pectinas, enquanto 
que as fibras alimentares insolúveis 
são celulose, hemicelulose e lignina 
CARBOIDRATOS 
Polissacarídeos 
Glicogênio  polissacarídeo de 
reserva animal, com função significativa 
no sistema de balanço energético em 
humano; 
CARBOIDRATOS 
Polissacarídeos 
Glicogênio 
é 
armazenado 
no fígado e 
tecido 
muscular; 
Ele é um importante elo no 
metabolismo energético porque ajuda a 
manter níveis de açúcar normais durante 
períodos de jejum, como no período do 
sono, e provoca combustível imediato 
para ações musculares; 
CARBOIDRATOS 
Polissacarídeos 
Celulose é o polissacarídeo que é o 
constituinte principal da estrutura dos 
vegetais; 
CARBOIDRATOS 
Polissacarídeos 
Não estão sujeitas 
ao ataque pelasenzimas digestivas 
de humanos  
celulose permanece 
não-digerida; 
Funções especiais dos carboidratos 
nos tecidos corporais 
Reserva de glicogênio 
sistema de balanço energético total 
do organismo; 
 
Ajudam a regular o metabolismo 
protéico; 
CARBOIDRATOS 
Funções especiais dos carboidratos 
nos tecidos corporais 
Ação poupadora de energia 
Carboidrato suficiente para satisfazer a 
demanda energética; 
 
Ação poupadora do carboidrato para com 
as proteínas  proteína usada para função 
básica de construção do tecido; 
CARBOIDRATOS 
Funções especiais dos carboidratos 
nos tecidos corporais 
Coração 
O glicogênio é uma importante fonte 
emergencial de energia contrátil; 
CARBOIDRATOS 
Sistema nervoso central 
 
O cérebro  não armazena glicose 
 depende minuto a minuto de um 
suprimento de glicose sanguínea; 
Funções especiais dos carboidratos 
nos tecidos corporais 
CARBOIDRATOS 
Sistema nervoso central 
Uma interrupção prolongada 
glicêmica pode causar danos 
irreversíveis ao cérebro; 
Funções especiais dos carboidratos 
nos tecidos corporais 
CARBOIDRATOS 
Intestino delgado 
 A digestão química do carboidrato 
é completada no intestino delgado 
através das secreções pancreáticas e 
intestinais; 
Funções especiais dos carboidratos 
nos tecidos corporais 
CARBOIDRATOS 
CARBOIDRATOS 
Absorção do carboidrato 
A área de superfície de absorção 
do intestino delgado facilita esse 
processo de absorção; 
CARBOIDRATOS 
Absorção do carboidrato 
90 % do alimento digerido é 
absorvido no intestino delgado indo 
para a corrente sanguínea, o 
restante é eliminado nas fezes; 
CARBOIDRATOS 
Absorção do carboidrato 
Frutose e galactose  glicose  
glicogênio para reserva; 
CARBOIDRATOS 
Absorção do carboidrato 
O glicogênio é constantemente 
reconvertido a glicose de acordo 
com as necessidades do 
organismo; 
CARBOIDRATOS 
Metabolismo do carboidrato 
Em geral  são ingeridos na 
forma de polissacarídeos 
(amidos), dissacarídeos (sacarose 
e lactose) e monossacarídeos 
(glicose e frutose); 
CARBOIDRATOS 
Metabolismo do carboidrato 
Precisam ser digeridos, 
absorvidos e transportados para 
células apropriadas a fim de serem 
metabolizados; 
O fígado é o maior sítio da 
engenhosa maquinaria metabólica 
que dirige a glicose; 
CARBOIDRATOS 
Metabolismo do carboidrato 
Enzimas específicas 
 
 
polissacarídeos/dissacarídeos 
 
 
monossacarídeos; 
CARBOIDRATOS 
Metabolismo do carboidrato 
Algumas substâncias são absorvidas 
no estômago e no intestino delgado  
absorção ocorre através dos milhões de 
vilos que revestem o intestino delgado; 
CARBOIDRATOS 
Metabolismo do carboidrato 
CARBOIDRATOS 
CARBOIDRATOS 
Síndrome da fobia ao açúcar 
(dietas low carb) 
A população de maneira geral 
procurando evitar o açúcar para eliminar 
o excesso de calorias; 
CARBOIDRATOS 
Açúcar  grande número de kcal na 
dieta normal  moléstias como 
doenças do coração, diabetes e cáries 
dentárias; 
Somente no caso da cárie dental 
essa evidência é indiscutível. Outros 
fatos merecem melhores 
esclarecimentos; 
CARBOIDRATOS 
Na dieta americana  20 % do total de 
calorias ingeridas  açúcar, através de 
tortas, bolos, sorvetes e outros alimentos 
ricos em gordura; 
CARBOIDRATOS 
Gorduras  reduzir o excesso calórico 
de ingestão, pela diminuição de 
alimentos contendo gorduras; 
CARBOIDRATOS 
Ingestão elevada de sacarose  
elevação do colesterol (LDL) e TG 
plasmáticos  pessoas com grande 
ingestão de carboidratos; 
CARBOIDRATOS 
Síndrome da fobia ao açúcar 
Açúcar e outros carboidratos simples 
  glicose sanguínea em pessoas com 
diabetes  o açúcar não é causa do 
diabetes; 
CARBOIDRATOS 
Síndrome da fobia ao açúcar 
Ele é somente uma das muitas 
variáveis, tais como a ingestão do 
total calórico ou estresse, que 
podem aumentar o nível da glicose 
sanguínea; 
CARBOIDRATOS 
Síndrome da fobia ao açúcar 
Ingestão do açúcar  
hiperglicemia  liberação de 
insulina; 
Dieta   açúcares simples e  
açúcares complexos e fibras   nível 
de glicose adequadamente, até em 
pessoas com diabetes; 
CARBOIDRATOS 
A “fuga ao açúcar”, tem levado o 
público a aumentar sua demanda para 
adoçantes alternativos; 
CARBOIDRATOS 
Os adoçantes artificiais não repõem o 
necessário, como o açúcar  saciedade 
no cérebro  induzida por açúcar; 
Uso sacarina   ingestão de 
gordura para se alcançar a 
saciedade  diminuindo a perda 
de peso; 
CARBOIDRATOS 
Substituição de quantidades 
significantes de outros alimentos na 
dieta, o resultado pode ser má nutrição 
e/ou obesidade; 
CARBOIDRATOS 
Quantidades excessivas de 
substitutos de açúcar podem também 
causar problemas, como a diarréia no 
caso do sorbitol; 
CARBOIDRATOS 
http://bp2.blogger.com/_s4X1rjf-amE/SAzaxepT35I/AAAAAAAAGDQ/A3m1243NpyY/s1600-h/diarreia-2.jpg
A sacarina, embora aprovada para uso 
geral, mantém temores de ser um 
provável carcinogênico; 
CARBOIDRATOS 
CARBOIDRATOS 
Quais os alimentos comuns com 
conteúdo elevado de carboidratos? 
Amido, frutas e vegetais são os 
que mais fornecem carboidratos; 
½ xícara de feijão-roxinho contém 
20 g de carboidratos, o que corresponde 
a cerca de 70 % do conteúdo 
energético; 
CARBOIDRATOS 
Quais os alimentos comuns com 
conteúdo elevado de carboidratos? 
1 copo de leite desnatado 
contém 12 g de carboidratos, mais 
de 50 % do conteúdo energético; 
CARBOIDRATOS 
Quais os alimentos comuns com 
conteúdo elevado de carboidratos? 
Tortas, pudins, doces, bolachas e 
bolos com cobertura  tipo refinado; 
CARBOIDRATOS 
Quais os alimentos comuns com 
conteúdo elevado de carboidratos? 
Alto teor de fibras alimentares  
maioria dos vegetais e das frutas, grãos 
integrais e as ervilhas e os feijões 
desidratados; 
CARBOIDRATOS 
Quais os alimentos comuns com 
conteúdo elevado de carboidratos? 
CARBOIDRATOS 
Qual a quantidade de carboidratos 
necessária à nossa alimentação? 
O corpo pode se adaptar a uma dieta 
baixa em carboidratos  fabricar glicose 
 proteína e da gordura; 
Uma das metas recomendadas é 
aumentar o conteúdo de carboidratos 
complexos da dieta entre 55 % e 60 % da 
ingestão calórica total; 
CARBOIDRATOS 
Qual a quantidade de carboidratos 
necessária à nossa alimentação? 
Açúcares refinados simples limitados a 
10 %; 
CARBOIDRATOS 
Qual a quantidade de carboidratos 
necessária à nossa alimentação? 
A IDR para uma dieta de 2000 Cal é de 
25 g de fibra  carboidratos complexos 
facilita essa meta; 
CARBOIDRATOS 
Qual a quantidade de carboidratos 
necessária à nossa alimentação? 
Duas transformações químicas 
importantes: Reação de Maillard e a 
Caramelização; 
CARBOIDRATOS 
Reatividade e principais 
transformações químicas 
Em ambos os casos ocorre 
degradação dos carboidratos; 
A reação de Maillard é uma reação 
química entre um aminoácido e um 
açúcar redutor, obtendo-se produtos 
que dão sabor, odor e cor aos 
alimentos 
 
Reação de sabor 
CARBOIDRATOS 
Reatividade e principais 
transformações químicas 
O aspecto dourado dos alimentos após 
assado é o resultado desta reação; 
CARBOIDRATOS 
Reatividade e principais 
transformações químicas 
No caso do pão, a mais 
importante é a reação de 
Maillard, sendo a 
caramelização desprezível 
CARBOIDRATOS 
Reatividade e principais 
transformações químicas 
Nas duas transformações (Maillard e 
Caramelização), os produtos de 
degradação formam novos compostos 
escuros e recebem o nome de 
MELANOIDINAS; 
CARBOIDRATOS 
Reatividade e principais 
transformações químicas 
Esta reação, desencadeada pelas altas 
temperaturas, também é conhecida 
como “ESCURECIMENTO NÃO-
ENZIMÁTICO”; 
CARBOIDRATOS 
Reatividade e principais 
transformações químicas 
Dependendo dos tipos de proteínase 
açúcares, o processo produz resultados 
diferentes quanto ao aspecto, cor e 
sabor 
CARBOIDRATOS 
Reatividade e principais 
transformações químicas 
Estas características são 
diferentes entre um bolo 
assado e um frango assado, 
por exemplo. 
O escurecimento que ocorre na carne 
vermelha quando assada, frita ou 
grelhada é devido mais à quebra do anel 
tetrapirrólico da mioglobina presente nos 
músculos do que a reações de Maillard, 
já que a carne tem poucos açúcares 
redutores livres 
CARBOIDRATOS 
Reatividade e principais 
transformações químicas 
A lactose sob aquecimento pode se 
tornar indisponível por conta da sua 
possível isomerização à lactulose, 
seguida de degradação, e as fases finais 
das reações de Maillard em leite, com os 
respectivos produtos, são pouco 
conhecidas. 
CARBOIDRATOS 
Reatividade e principais 
transformações químicas 
Na reação de Maillard 
 
formação de compostos voláteis 
 
cheiro característico do produto 
 
 
degradação de STRECKER; 
CARBOIDRATOS 
Reatividade e principais 
transformações químicas 
Por exemplo, a arginina na presença 
de glicose escurece a 60ºC e desprende 
aroma semelhante a pipoca. A valina 
escurece a 80ºC e a 180ºC desprende 
aroma semelhante ao do chocolate. A 
lisina só escurece a 130ºC e a 180ºC 
desprende aroma semelhante ao do pão. 
CARBOIDRATOS 
Reatividade e principais 
transformações químicas 
Alguns autores sintetizam "flavours" 
sob condições especiais de pH, 
temperatura e tempo a uma dada 
concentração dos componentes. 
Exemplo: glicose + histidina = manteiga. 
Glicose + ácido glutâmico + ácido cítrico 
= mel.; 
CARBOIDRATOS 
Reatividade e principais 
transformações químicas 
 A reação ocorre em condições 
drásticas, requerendo altas temperaturas 
ou elevadas pressões; 
CARBOIDRATOS 
Reatividade e principais 
transformações químicas 
Aldeído de Strecker  formam 
odores fortes  mais comuns são etanal 
(aroma doce das frutas), metilpropanal 
(aroma de malte) e 2-feniletanal (aroma 
floral, semelhante ao mel). 
Está ligada a formação de aroma e 
perdas nutricionais devido à degradação 
do aminoácido 
CARBOIDRATOS 
Reatividade e principais 
transformações químicas 
Há mais de 150 anos a batata frita 
constitui talvez o mais popular petisco do 
mundo; 
CARBOIDRATOS 
Reatividade e principais 
transformações químicas 
Pesquisadores anunciaram num 
relatório a presença da ACRILAMIDA 
em alimentos fritos e supercozidos; 
 
Neurotoxina potencialmente 
carcinogênica para humanos 
CARBOIDRATOS 
Reatividade e principais 
transformações químicas 
Em especial a batata frita, tendo 
causado grande expectativa tanto em 
cientistas como em consumidores, 
supostamente por terem níveis 
relativamente altos dos precursores da 
acrilamida: asparagina e açúcares 
redutores. 
CARBOIDRATOS 
Reatividade e principais 
transformações químicas 
Não só a batata, mas já foi encontrada 
acrilamida em pães e café torrado. 
CARBOIDRATOS 
Reatividade e principais 
transformações químicas 
Na tecnologia dos alimentos a reação 
de Maillard desempenha um papel 
crucial no desenvolvimento do aroma, 
da cor, odor, textura e valor nutricional; 
CARBOIDRATOS 
Reatividade e principais 
transformações químicas 
A reação de Maillard controla uma rede 
complexa de transformações químicas 
que influem diretamente no paladar, no 
aspecto, na digestibilidade, além de 
estar associada à formação de 
compostos tóxicos, como a acrilamida 
mencionada anteriormente. 
CARBOIDRATOS 
Reatividade e principais 
transformações químicas 
Nos seres humanos a reação de 
Maillard contribui para o aumento da 
cor e durante o envelhecimento normal 
CARBOIDRATOS 
Reatividade e principais 
transformações químicas 
Efeito da temperatura – reação lenta 
a temperaturas baixas  velocidade 
duplica a cada aumento de 10 °C entre 
40 e 70 °C. 
CARBOIDRATOS 
Fatores que afetam a velocidade da 
reação de Maillard 
Efeito do pH – em meio ácido, há o 
retardamento da reação. A velocidade da 
reação é máxima a pH próximo da 
neutralidade (6 – 7); 
CARBOIDRATOS 
Fatores que afetam a velocidade da 
reação de Maillard 
Efeito da atividade de água – 
superior a 0,9, ou seja, quando os 
reagentes estão muito diluídos, há 
diminuição da velocidade de 
escurecimento. E essa velocidade tende 
a zero quando a atividade de água tende 
a 0,2; Ideal – 0,3 a 0,7 
CARBOIDRATOS 
Fatores que afetam a velocidade da 
reação de Maillard 
No aquecimento de carboidratos, 
particularmente açúcares e xaropes de 
açúcares, ocorre uma série de reações 
que resultam no seu escurecimento, 
denominada de caramelização. 
CARBOIDRATOS 
Reação de Caramelização 
Esta reação envolve a degradação de 
açúcares na ausência de aminoácidos e 
proteínas 
CARBOIDRATOS 
Reação de Caramelização 
A composição química do pigmento é 
complexa e pouco conhecida, embora 
caramelos obtidos de diferentes 
açúcares sejam similares em 
composição. 
CARBOIDRATOS 
Reação de Caramelização 
Caramelo marrom – sacarose 
aquecida na presença de bissulfito de 
amônio – estável em pH (2-4) – 
adequado para ser utilizados por 
refrigerantes do tipo cola, bebidas 
ácidas, xaropes e produtos de 
confeitaria. 
CARBOIDRATOS 
Reação de Caramelização 
O número que segue o corante 
caramelo indica o modo de produção: 
Caramelo I – sem aditivo; 
Caramelo II – auxílio de sulfito 
cáustico; 
Caramelo III – amônia; 
Caramelo IV – sulfito-amônia 
CARBOIDRATOS 
Reação de Caramelização 
Monossacarídeos sob aquecimento em 
soluções ácidas foram furanos e 
derivados; 
Nesse processo as hexoses produzem 
o HMF; 
Em alimentos, os HMF são mais 
frequentes por serem produtos de 
açúcares como glicose e frutose 
CARBOIDRATOS 
Altos níveis de HMF são tóxicos às 
abelhas; 
Os furanos são considerados 
carcinogênicos para ratos e 
camundongos e “potencialmente” para 
humanos; 
CARBOIDRATOS 
Níveis muito altos de HMF podem 
indicar que o mel sofreu processo de 
aquecimento durante a sua produção; 
Processamento de leite UHT também 
pode ser monitorado mediante os níveis 
de HMF; 
Café torrado é o alimento que 
apresenta os níveis mais elevados de 
furanos; 
CARBOIDRATOS 
EXERCÍCIOS PROPOSTOS 
1) O que são monossacarídeos? 
2) Quais são os monossacarídeos? 
3) Como podem ser classificados os 
carboidratos? 
4) Quais as formas mais simples de 
carboidratos? E as mais complexas? 
5) Como os monossacarídeos podem ser 
classificados? E em termos de número de 
carbonos? 
EXERCÍCIOS PROPOSTOS 
6) Pelas figuras abaixo, identifique 
aldoses e cetoses. 
OHH
H
C
C
CH2OH
O
OH
OH
OH
H
H
H
CH2OH
HO
H
HC = O
HO
OH
OH
H
H
H
O
O
CH2-OH
C
C
C
C
CH2-OH
CH2-OH
C
CH2-OH
EXERCÍCIOS PROPOSTOS 
7) O que torna determinado 
carboidrato D ou L? Identifique-
os nas figuras abaixo. 
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/58/D-galactose.png
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a1/D-glyceraldehyde-2D-Fischer.png/117px-D-glyceraldehyde-2D-Fischer.png&imgrefurl=http://pt.wikiversity.org/wiki/Bioqu%25C3%25ADmica/Constituintes_estruturais_dos_sistemas_vivos/Gl%25C3%25ADcidos/Monossacar%25C3%25ADdeos&h=120&w=117&sz=5&hl=pt-BR&start=1&um=1&usg=__ycVudhdx5zlb9M4PTjJEHJpnyjg=&tbnid=OOpRy0XlREhpjM:&tbnh=88&tbnw=86&prev=/images%3Fq%3Dd-gliceralde%25C3%25ADdo%26um%3D1%26hl%3Dpt-BR%26lr%3Dlang_pt
http://pt.wikiversity.org/wiki/Imagem:L-glyceraldehyde-2D-Fischer.png
EXERCÍCIOS PROPOSTOS 
8) Quais as funções da glicose, frutose e galactose? 
9) Em que tipo de alimentos podemos encontrar a 
frutose? Como ela pode ser absorvida pelo organismo? 
10) Quais as conseqüências de baixa taxa de açúcar no 
sangue? 
 
11) Como é armazenada a glicose sanguínea? 
 
12) Qual o alimento em que a galactose ocorreem 
abundância? 
EXERCÍCIOS PROPOSTOS 
13) Quais são os principais dissacarídeos? 
 
14) Qual a maior fonte de maltose? 
 
15) Onde encontramos a sacarose? 
16) Quais os dois oligossacarídeos de importância 
nutricional? O que ocorre quando o ingerimos? 
 
17) Quais os principais polissacarídeos existentes? 
18) Qual a importância dos mesmos em nossa dieta? 
 
19) Quais as funções especiais dos carboidratos nos 
tecidos corporais? 
 
20) Como ocorre a absorção dos carboidratos? 
EXERCÍCIOS PROPOSTOS 
21)Explique, de forma resumida, o que é a “Síndrome da 
fobia ao açúcar”. 
 
22)Qual a quantidade de carboidratos necessária a nossa 
alimentação? 
23)Quais as duas principais transformações químicas que 
ocorrem nos alimentos? 
 
24)Explique o que é, como ocorre e quais as mudanças 
que os alimentos sofrem com a reação de Maillard. 
EXERCÍCIOS PROPOSTOS 
25)A reação de Maillard têm influência 
no ser humano? 
 
26)Quais os fatores que afetam a 
reação de Maillard? 
 
27)Como ocorre a reação de 
caramelização? Em que área da 
indústria alimentícia é utilizado esse 
processo?