Analise de Alimentos I

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1A umidade é uma das determinações mais importantes e utilizadas na análise de
alimentos. De maneira geral, para determinação de umidade utilizam-se os métodos
por secagem, por destilação, químicos e físicos (CECCHI, 2003). Diante desse
contexto, sobre o método de secagem por radiação infravermelha, classifique V
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Os dois maiores mecanismos
que ocorrem na secagem por radiação infravermelha são rotação dipolar e
polarização iônica. ( ) O método consiste em uma lâmpada de radiação
infravermelha, cujo filamento desenvolve uma temperatura entre 2.000 K a 2.500 K
(cerca de 700 °C). ( ) Esse método apresenta as vantagens de proteger a amostra
contra oxidação pelo ar e diminuir as chances de decomposição causada pelas altas
temperaturas na secagem direta. ( ) O procedimento do método se baseia em uma
titulação visual ou eletrométrica e pode ser utilizado para determinação de umidade
em gases, líquidos e sólidos. Assinale a alternativa que apresenta a sequência
CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de
alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A
V - F - V - F.
B
F - V - F - V.
C
F - V - F - F.
D
V - F - F - F.
2De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são encontrados nos
alimentos de origem animal e vegetal. As melhores fontes alimentares são aquelas
nas quais os minerais estão presentes em maior quantidade e são melhores
absorvidos pelo organismo, ou seja, quando são melhor aproveitados. Diante desse
contexto, sobre as funções do ferro no organismo, analise as afirmativas a seguir: I-
Auxilia na transferência do oxigênio e na respiração celular, protege o organismo
contra algumas infecções e exerce papel na performance cognitiva. II- Está
relacionado aos processos da glândula tireoide. Participa das reações celulares que
envolvem energia, incluindo o metabolismo dos nutrientes. III- Juntamente ao sódio,
regula os líquidos corporais. Compõe o ácido clorídrico presente no estômago,
auxiliando no processo de digestão. IV- É constituinte de diversas enzimas e da
insulina. Importante no metabolismo dos ácidos nucleicos. Assinale a alternativa
CORRETA: FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação
Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A
As afirmativas I, II e III estão corretas.
B
As afirmativas I e IV estão corretas.
C
Somente a afirmativa I está correta.
D
As afirmativas II e III estão corretas.
3De acordo com Passos (2011), os métodos instrumentais de análise envolvem as
técnicas de separação, os métodos eletroanalíticos ou eletroquímicos, os métodos
espectroscópicos e outras técnicas que incluem a medida de grandezas, como
razão massa-carga de moléculas. Diante desse contexto, a respeito dos métodos
instrumentais de análise, assinale a alternativa INCORRETA: FONTE: PASSOS,
Elisangela de Andrade. Métodos instrumentais de análise. São Cristóvão:
Universidade Federal de Sergipe, 2011.
A
Os métodos analíticos instrumentais consistem na medida das propriedades físicas
do analito, tais como condutividade, potencial de eletrodo, absorção ou emissão de
luz, razão massa/carga e fluorescência.
B
Um exemplo de método eletroanalítico é a potenciometria, que consiste em
determinar a concentração de uma espécie iônica através da medida do potencial
elétrico.
C
Os métodos espectroscópicos de análise se baseiam na medida da quantidade de
radiação produzida ou absorvida pelas moléculas ou pelas espécies atômicas de
interesse.
D
Nos métodos analíticos instrumentais mede-se o volume da solução contendo
reagente em quantidade suficiente para reagir com todo analito presente.
4De maneira geral, na análise de alimentos, o principal objetivo é determinar um
componente específico do alimento ou vários componentes. Nesse sentido,
segundo Bolzan (2013), existem dois tipos de análise: a análise química qualitativa
e a análise química quantitativa. Existem diferentes análises químicas qualitativas e
quantitativas de importância em alimentos. Diante desse contexto, sobre a análise
química qualitativa, analise as afirmativas a seguir: I- A reação de Lugol é uma
análise química qualitativa, que tem como objetivo identificar a presença de amido e
dextrina em alimentos. II- A análise de umidade é uma análise química qualitativa,
que tem como objetivo determinar o teor de água em alimentos. III- O método de
Kjeldahl é uma análise química qualitativa, que visa determinar a concentração de
proteínas presente em alimentos. IV- A análise de açúcares redutores em glicose é
uma análise química qualitativa, que visa determinar a concentração de açúcares
redutores. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia.
Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013.
A
As afirmativas III e IV estão corretas.
B
As afirmativas II e III estão corretas.
C
Somente a afirmativa I está correta.
D
As afirmativas I e IV estão corretas
5A água é o principal componente dos alimentos e pode agir como solvente, meio
para transferência de calor e massa ou participar em reações químicas e biológicas.
Assim, a água é um fator importante na determinação das propriedades dos
alimentos nos vários estágios de processamento e armazenamento (WANG; LIAPIS,
2012). Sobre a água nos alimentos, assinale a alternativa INCORRETA: FONTE:
WANG, J. C.; LIAPIS, A. I. Water - water and water - macromolecule interactions in
food dehydration and the effects of the pore structures of food on the energetics of
the interactions. Journal of Food Engineering, n. 110, p. 514-524, 2012.
A
A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a
estabilidade de um alimento devido às transformações microbiológicas e químicas.
B
A atividade de água pode ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que
envolve o alimento, em situação de equilíbrio termodinâmico.
C
A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento,
conservação e armazenamento dos alimentos.
D
Apenas o conteúdo de água de um alimento é suficiente para prever sua
estabilidade, assim, todos os alimentos são estáveis se apresentarem baixo
conteúdo de água.
6O organismo necessita de quantidades muito pequenas de vitaminas para realizar
as suas funções vitais. Assim, a suplementação alimentar não é necessária, basta
ter uma alimentação equilibrada e saudável, para conseguir uma quantidade
adequada de todas as vitaminas (RECINE; RADAELLI, 2018). Diante desse
contexto, sobre as funções da vitamina A (ou retinol) no organismo, analise as
afirmativas a seguir: I- Controla a absorção do cálcio e do fósforo; regula a formação
e a reconstituição dos ossos e dentes. II- Participa do metabolismo dos carboidratos
e das proteínas e é essencial nas reações de obtenção de energia. III- É importante
para o bom funcionamento dos músculos e do cérebro. IV- É responsável pela
adaptação da visão ao escuro; protege a pele e mucosas; e é essencial para o
funcionamento dos órgãos reprodutores. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE:
RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível
em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A
Somente a afirmativa IV está correta.
B
As afirmativas I, III e IV estão corretas.
C
As afirmativas I, II e III estão corretas.
D
As afirmativas I e II estão corretas.
7De acordo com Cecchi (2003), a confiabilidade dos resultados em um método
analítico que depende de diferentes fatores, como: especificidade, exatidão,
precisão e sensibilidade. Diante desse contexto, sobre a exatidão de um método
analítico, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) É a
capacidade de um método analítico em detectar um componente de interesse na
presença de outros componentes da matriz. ( ) É uma concordância entre resultados
de medidas independentes obtidos sob condições estipuladas, ou seja, indica a
capacidade do método de, em determinações repetidas em uma mesma amostra,
fornecer resultados próximos entre si. ( ) É a menor quantidadedo componente que
se consegue medir sem erro. ( ) É a capacidade do método em apresentar
resultados próximos do valor verdadeiro, ou seja, é a concordância entre o valor
medido de um analito e seu valor real. Assinale a alternativa que apresenta a
sequência CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em
análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A
V - V - F - V.
B
V - F - F - F.
C
F - F - F - V.
D
F - F - V - V.
8De acordo com Philippi et al. (1999), a Pirâmide Alimentar Adaptada foi
desenvolvida com os alimentos distribuídos em oito grupos (cereais, frutas,
vegetais, leguminosas, leite, carnes, gorduras e açúcares) de acordo com a
contribuição de cada nutriente básico na dieta. Sobre o exposto, avalie as seguintes
asserções e a relação proposta entre elas: I- A Pirâmide Alimentar Adaptada pode
ser utilizada como instrumento para orientação nutricional de indivíduos e grupos
populacionais, respeitando-se os hábitos alimentares e as diferentes realidades
regionais e institucionais. PORQUE II- A posição dos alimentos na pirâmide se dá
por importância. Desse modo, o grupo dos pães, por exemplo, é mais importante
que o das hortaliças. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: PHILIPPI, Sonia
Tucunduva; LATTERZA, Andrea Romero; CRUZ, Ana Teresa Rodrigues; RIBEIRO,
Luciana Cisotto. Pirâmide alimentar adaptada: guia para escolha dos alimentos.
Revista de Nutrição, v. 12, n. 1, p. 65-80, 1999.
A
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D
As asserções I e II são proposições falsas.
9A atividade de água de um alimento é definida a partir do potencial químico da
água, que, no equilíbrio, deve ser o mesmo potencial químico da água no ar
circundante, ou seja, a pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor
da água no ar devem ser iguais. Nesse sentido, em condição de equilíbrio, a
atividade da água a uma dada temperatura é definida como a razão entre a pressão
parcial de vapor da água no sistema, pela pressão parcial de vapor da água pura na
mesma temperatura. Além disso, a atividade de água também pode ser expressa
como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o alimento, em situação de
equilíbrio termodinâmico (BARBOSA-CANOVAS et al., 2007). Diante desse
contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- Com
relação à deterioração de alimentos com base no seu conteúdo de água, o atributo
mais importante é sua umidade, e não a sua atividade de água, pois o teor de
umidade se baseia na quantificação da água termodinamicamente disponível.
PORQUE II- A umidade quantifica o grau de ligação da água contida no alimento e,
logo, sua disponibilidade para agir como solvente e participar das transformações
químicas, bioquímicas e microbiológicas. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE:
BARBOSA-CANOVAS, G.V.; FONTANA, A.J.; SCHMIDT, S.J.; LABUZA, T.P. Water
activity and Foods: Fundamentals and Applications. Ames, Iowa: IFT Press, 2007.
A
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B
As asserções I e II são proposições falsas.
C
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
10De acordo com Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende da medida
de uma certa quantidade física (massa, radiação emitida, potencial de um eletrodo,
entre outras) relacionada à massa do componente de interesse presente na
amostra. No entanto, essa medida será uma de uma série de etapas operacionais
que envolve toda a análise. A respeito do processo de uma análise quantitativa,
assinale a alternativa INCORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos
e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A
A amostragem envolve as operações com os quais se obtém, do material em
estudo, uma porção relativamente pequena, do tamanho adequado para o trabalho
no laboratório, mas que seja representativa de todo o conjunto da amostra.
B
O processamento de dados e avaliação estatística corresponde ao tratamento que
deve ser realizado na amostra antes dela ser analisada.
C
As separações consistem na eliminação de substâncias interferentes.
D
As reações químicas ou mudanças físicas fazem parte da preparação do extrato
para análise.