Resumo-Leite-convertido

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Implicações da produção de leite na eficiência industrial do setor: 
 
 Para que se tenha um produto final de qualidade dos derivados do leite, é 
imprescindível que a matéria prima seja de qualidade, onde nunca se consegue uma 
matéria prima ruim resultando em produto final bom. 
 No Brasil, o consumo de leite é muito baixo (cerca de ½ copo / pessoa), ao 
contrário dos outros países onde a campanha institucional é forte para o consumo de 
leite. Por ano, bilhões de reais são gerados pela indústria de leite e derivados, 
mostrando que é um negócio lucrativo. No Brasil, a produção é preferencialmente 
para o consumo interno, é um mercado em expansão e busca obter produtos cada vez 
mais com qualidade. O volume de exportação é muito pequeno. 
 
Características do leite como Commodity: valor econômico; valor nutricional 
(imprescindível para o neonato); alta perecividade (devido a isso, desenvolveu-se a 
indústria do leite com processos higiênicos, processos que aumentam a vida útil, 
estudo dos m.o relacionados). 
→Representa mais de 12% do fatura// da industria de alimentos no BR. Este fatura// 
aumentou nos últimos 15 anos em 200% cabendo a industria de leite 60%. 
→BR é produtor medíocre pois produz pouco e de baixa qualidade. Existem alguns 
produtores bons, mas a qualidade em conjunto é baixa. Além disso, a média nacional e 
de 3L/vaca contrastando com países onde a média é de 15-30L/vaca. Para ↑ a 
produção deve haver uma modificação em todos os setores iniciando pelo nº de 
profissionais de zootecnia, med vet e agronomia. 
→Tendência mundial: reestruturação industrial do segmento, aumento da 
produção/vaca, redistribuição geográfica. 
 
Obs.: a Índia é o maior produtor de leite mundial. Lá é consumido em maior qtdade o 
bubalino. O leite está presente em diversos pratos locais como Kuh (arroz doce) e 
Ghee (manteiga engarrafada). A produção é inferior ao BR em relação a higiene do 
processo, transporte. 
 
Tipos de m.o: 
→psicotróficos: sobrevivem a baixas tºs; 
→termófilos: tº ótima é alta; 
→mesófilos: tº ótima é a ambiente. Ex.: pseudômonas (tb é psicotrofica já que 
consegue sobreviver em 2-3ºC. é termolábil, ou seja, facilmente eliminada em tº 
extremas, porém, é um problema na produção leiteira pois uma multiplicada, produz 
toxinas extrema// termoestáveis. Esta relacionada a água, equipamentos não 
higienizados. Principal responsável pela redução da vida útil do leite longa vida. 
 Hj, as fazendas são obrigadas a incubar o leite a tº que favorece o desenvolvi// 
de pseudômonas, lactobacillus, streptococcus e outros m.o que acidificam o meio. 
Neste meio ácido, ocorrerá redução da multiplicação destes m.o, porém, pela 
pseudômonas ser psicotrofica, inicia baixa/lenta multiplicação e a partir daí a produção 
das toxinas termoestáveis. 
 
 
 
Sp que possuem leite explorado: 
→Bovino: tem pré-vit A (carotenóides), por isso é amarelado e seus derivados tb são. 
→Bufala: tem vit A por isso é branco e seus derivados tb. Possui biliverdina que ao 
atingir determinada tº se precipita conferindo coloração esverdeada em requeijão 
cremoso. Tb tem alto teor de gordura. 
→Caprino: tem muito ac graxo, tendo aroma mais acentuado. Usado em produtos 
onde o sabor é mais acentuado. 
→Ovino 
→Equino: usado no tto da tuberculose através da sua fermentação ácido alcoólica. E 
tb usado na industria de sabonetes. 
→Camelo 
→Yak: sabonetes. 
→Rena 
→Humano: usado na indústria farmacêutica. 
 
Obs.:o leite de Jersey possui alto teor de gordura, por isso seus derivados possuem 
alto valor comercial, alto teor de carotenóides (+ amarelado). Tem tb alto teor de 
caseínas (αs e β) sendo que os leites com alto teor de β caseínas são mais valorizados 
comercialmente. 
 
O que é o leite? É a secreção normal da gld mamária de mamíferos. É um produto 
complexo onde os componentes se encontram em solução, suspensão ou emulsão na 
água. Solução: componentes que se dissolvem na água (lactose, minerais); Suspensão: 
colóides, pequenas partículas que n se precipitam (ptns-caseinas); emulsão: 
componentes que n se misturam a água (gordura). 
 Seu valor nutricional é maior que a soma dos valores dos seus componentes. É 
o alimento perfeito p/ o recém nascido da sp referente e possui ingredientes de alta 
qldade (gordura, açúcares e ptn com ≠s aa). 
 
Composição do leite: água, lactose, gordura, ptn (existem as caseínas e as ptns do soro 
– lactoalbumina e a lactoglobulina) e minerais (cálcio, fósforo e cloreto). Tb podemos 
encontrar ácidos (em sua forma de sal), enzimas (peroxidases, catalases, fosfatases), 
gases (CO2, N2 e O2) e vitaminas (A, C, D e complexo B). 
 
Fatores que afetam a composição do leite: primários: sp, raça, idade, período de 
lactação, genética. Associados: ordenha, sanidade, alimentação, clima (devido a 
mudança da alimentação, dependendo da época do ano). 
 
Componentes do leite bovinos (%): água (principal avaliado no processa// do leite – 
87,5%); extrato seco desengordurado (8,8%); gordura (3,7%); lactose (componente de 
pouco uso, porém, muito importante como veiculo de medicamentos – 4,9%); ptns 
(varia de acordo coma genetica do animal, onde deve-se fazer melhoramento p 
aumentar o teor de ptns – 3,2%); minerais/vitaminas (0,7%); ácidos (14º a 18ºD ác 
lático principalmente). 
 
Características físico-quimicas do leite bovino: acidez (ác lático %p/v – 0,14 – 0,18); 
pH (6,6 – 6,8); densidade (15ºC – 1,023-1,040); ponto de congelamento (0ºC – 0,531 – 
o teor de lactose varia pouco. Se houver PC maior pode haver ↑ teor de lactose ou se 
+ próximo de 0ºC tem ↑ teor de água); ponto de ebulição (101ºC); viscosidade (55,2). 
 
 Obs: 
1. Manteiga: é mais dura q a margarina por ter maior teor de ácidos graxos na 
gordura. Dá p/ ↑ ác graxos poliinsaturados do leite da vaca dando mais ração 
concentrada em sementes com gordura poliinsaturada, mas esta oxida mais 
rapidamente que a saturada. 
2. Componentes das ptns do leite: caseínas e ptns do soro (transferência de 
imunidade. São as lactoalbuminas e as lactoglobulinas). 
3. Lactose: fonte de pro e pré-bioticos, fatores de crescimento que estimulam o 
desenvolvimento de bactérias láticas que geram acumulo de ác lático. Desta 
forma estão na interface entre alimentos e farmácia e possibilitam a produção 
de alimentos funcionais como Activia, Yakult. 
 
Água: componente + abundante; age como solvente e dispersante sendo veiculo p/ 
tdos os outros componentes; fisiologicamente provê água ao lactente; uma vaca em 
lactação precisa de 1kg água/kg de leite produzido; regulada pela produção de lactose 
(lactose levada a micela ↑ pressão osmótica e retira água); tem gde importância na ↑ 
perecividade do leite. 
 
Gordura: mistura complexa de lipídios (mono, di, triglicerídeos, AGL, fosfolipídios, 
colesterol). É imiscível a água e se apresenta em glóbulos (gotículas) de 0,8 a 10μm 
(média de 3 a 4 μm) revestidos de proteína e fosfolipídio. Provê energia p/ animal 
jovem; o teor de gordura é variável com idade, sp, período de lactação, período do 
ano, alimentação, etc. A membrana dos glóbulos auxiliam na prevenção da 
coalescencia e a fluoculação, mantem a gordura em emulsão, protegem a gordura da 
ação de enzimas, permitem a produção de manteiga, chantily e sorvete. Ascendem ao 
topo pois a densidade no interior da micela é de 0,92 e a do leite é de 1,036, portanto, 
o que é menos denso (gordura) tende a ficar mais suspenso (Esta separação é mais 
rápida na geladeira). Em termos técnicos podemos reduzir a velocidade de separação 
através da homogenização que nada mais é que a redução do diâmetro do glóbulo, 
tornando-o + estável na emulsão. Isto ocorre pela segmentação do glóbulo sob alta 
pressão na câmara. 
 A base p/ produção de manteiga é a quebra da membrana por atrito. Como a 
operação é feita a 6ºC, a gordura se separa do leite e fica sólida. Já é a premanteiga 
que sofre aperfeiçoamento como adição de antioxidantes. 
 Equação de Stokes: qto > a partícula, + rápido sobe a superfície. 
 
Proteínas do leite: diversos tipos sendo 80% decaseínas (na forma de micelas), 15% 
de ptns do soro e 5% de NNP. Composição de maior valor no leite – há uso de frações 
protéicas do leite p/ fins terapêuticos. 
1. Caseínas: representam 80% das ptns, é responsável pela fabricação do queijo 
(as ptns do soro saem durante a composição do queijo). 
→α-s (1-6): as + importantes são 1 e 2. Estão em > proporção no leite e são 
responsáveis pelo rendimento do leite. 
→K: Estabiliza a micela. 
→β: principal. 
→γ: derivada da hidrolise da β caseína, por isso, alguns autores não a consideram 
como ptn natural do leite. 
 
Todas as caseínas, com exceção da K caseína, são sensíveis ao Ca se 
precipitando na presença deste. A K caseína impede a precipitação das outras caseínas 
por estabilizar a micela. Na fabricação do queijo, ocorre a adição de uma suspensão de 
enzimas proteases (coalho). A ação destas enzimas, principalmente a quimosina (é 
especifica para hidrolise da K caseina), provoca hidrólise da K-caseina, desta forma, as 
outras caseínas são liberadas e se precipitam na presença de Ca. A quimosina é 
encontrada no abomaso se bezerros e é importante pois desfaz a micela sem participar 
da maturação, ou seja, é uma enzima controlável por ser sua única ação. No abomaso 
tb são encontradas as tripsinas, mas seu uso é p/ queijo minas frescal (deve ser 
consumido no mesmo dia) pois não se tem controle da sua ação e ela pode alterar o 
aroma do queijo. 
As caseínas com exceção da K caseína possuem pontos com resíduos de serina 
e prolina. Quando expostas, nestes pontos há ligação de fosfato de Ca formando 
“linhas” que se organizam em malha/gel – coalhada. As ligações se tornam cada vez 
mais fortes a ponto de se contraírem e expulsarem o soro com as ptns do soro. Os 
glóbulos de gordura ficam retidos na malha de fios de caseínas. 
As αs caseínas possuem maior teor de prolina e serina do que a β caseína 
levando a formação de malha mais firme. A β forma mais tênue. Logo as αs são 
responsáveis pelo rendimento do queijo. A β caseína se hidrolisa mais facilmente 
formando queijos mais macios. Quando se quer obter um queijo cuja hidrolise das 
caseínas é importante na maturação, usa-se leite rico em β caseínas. 
Um dos testes p determinação de fraude do soro do leite é a detecção de aa 
terminal (ac siático) da cadeia de caseína. Atualmente o leite ordenhado deve ser 
resfriado diretamente, isto favorece produção de pseudômonas (termoresistentes). A 
presença destas durante testes de fraude (ác siático) reduz a sua eficácia por 
interferirem no mesmo. 
 
2. Ptns do soro: uso tradicional na produção de ricota. É um processo caro e por 
isso bem limitado. São ptns termolábeis, portanto, são obtidas através da 
desnaturação (aquecimento a 94ºC), o consumo de energia é alto e o rendimento é 
muito baixo (de 100L de leite consegue-se 500g de ricota). A ricota é um processo de 
precipitação das ptns do soro, portanto não é queijo. Porém, como seu rendimento é 
baixo, na Legislação Brasileira permite-se adição de caseínas do leite e desta forma, a 
ricota passa a ser reconhecida como queijo. A ricota é perigosa por passar por 
apertização (tratamento térmico a um alimento acondicionado em embalagem 
hermética a fim de esterilizá-lo) e não possuir microbiota. Na manipulação p/ 
=embalagem pode ocorrer. Contaminação (st aureus p ex) podendo causar intoxicação 
alimentar 
A ricota tem aspecto desagradável, é quebradiça. Deveria ser flavourizada, 
texturizada, etc p/ aumentar seu valor comercial. 
Ela é pré-concentrada através da filtração em membrana onde ficam retidos os 
glóbulos de gordura e passa o liquido/água. Depois, na membrana de ultrafiltração 
ficam retidas as ptns do soro e as caseínas. 
 
Lactose: principal CHO do leite. Dissacarídeo formado por galactose + glicose (menos 
doce que a sacarose – leite é menos doce). Ocorre somente na gld mamaria, arrasta 
água p/ alvéolo, determina a qtdade de leite produzida. 
 Leite delactosado: ocorre a quebra da lactose antes de ser consumida, ou seja, 
ao invés do leite ter lactose, tem galactose e glicose, portanto, faz a ação da enzima 
presente o organismo de pessoas com intolerância a lactose. É um leite bem mais 
doce. 
 A partir da lactose são formados diversos produtos como bebidas, laxantes, pré 
e probioticos. 
Composto por 2 isômeros (α e β), sendo que há no leite um ciclo de conversão 
de α p β e vice-versa. Apresentam solubilizações distintas, onde a α é mais solúvel que 
a β. A lactose apresenta baixa solubilidade. No doce de leite ocorre formação de 
cristais de lactose. 
 
Vitaminas e minerais: cálcio, fósforo e potássio. As vitaminas são ADEK e complexo B e 
C. pode haver enriquecimento do leite com adição de mais vitaminas. 
 
Outros componentes: células somáticas; bactérias; sujidades; resíduos de 
desinfetantes; ATB; pesticidas; compostos aromáticos; água (fraude); outros. 
 
Objetivos do processamento: conservar os componentes do leite; agregar valor; 
melhorar e/ou diversificar as características organolépticas; ampliar mercado; regular 
abastecimento; aumentar a gama de produtos. 
 
Perecibilidade do leite: ocorre principalmente devido ao crescimento microbiano. 
Pode ser reduzida através do processamento. 
O leite já é contaminado desde o úbere. Já na ordenha, são encontradas gdes 
qtdades de micrococcus, streptococcus, bacilos e outros em qtdades mínimas. Porém, 
não são considerados deteriorantes pois no processamento os micrococcus tendem a 
desaparecer. Além disso, se o leite for manuseado de acordo com a IN51, a 
deterioração do leite por micrococcus é considerada nula. Caso contrário, ocorre 
desenvolvimento de bactérias láticas que promovem produção e acumulo de ac lático 
e consumo de CHO do leite, reduzindo o ph do leite. Desta forma tb competem com 
m.o iniciais pelo CHO e como são mais rápidas, acaba ocorrendo novamente a 
minimização dos micrococcus. 
 O leite obtido de animais saudáveis e em condições de higiene, possui como 
contaminante os micrococcus que tem características de serem facilmente inibidos, 
não havendo seu crescimento. Há outros m.o que tem melhor condição de 
crescimento no leite não resfriado, como as bactérias láticas que acidificam o leite pelo 
acumulo de ác lático que leva a inibição da proliferação dos micrococcus. Em leite 
refrigerado o micrococo tende a desaparecer. Portanto, a deterioração do leite por 
micrococcus é considerada nula. 
 
 
 
 
 
Estratégias de processamento: 
1. Destruir m.o: por tto térmico. 
➔ Termização: tto brando que elimina só os termolábeis (Pseudomonas). 
Feito p/ armazenamento longo do leite antes do processamento. Não 
compromete as ptns do leite. 
➔ Pasteurização: objetiva eliminar patógenos. Tº de 72-74ºC / 15 segundos 
Elimina micobacteria, destrói vit C do leite, mas, não destrói os 
componentes do leite. Os m.o termófilos sobrevivem (gde parte), mas qdo 
há resfriamento rápido do leite após a pasteurização, eles são eliminados.. 
A listeria não é eliminada nesta tº, precisando de 80ºC/5minutos, porém, 
esta tº elimina os componentes do leite não sendo possível a produção de 
queijos. 
➔ Apertização: objetiva destruir tudo. Tº de 132-142ºC/2-6 segundos. É 
usado para leite longa vida. O Geobacillus stearothermophilus (não é 
patogênico) resiste a tº de apertização, portanto não é considerado 
esterilização. 
 
2. Inibir m.o: 
➔ Refrigeração: não inibe pesudomonas, mas retarda seu crescimento. 
➔ Congelamento: após o congelamento não cresce mais nada, porém, o q já 
estava lá antes do congelamento continua lá. 
➔ Aw: água disponível ao cresc microbiano. Reduzir esta Aw, como no leite 
em pó (desidratação), do doce de leite (evaporação da água e adição de 
soluto- açúcar), diminui o crescimento microbiano. 
➔ pH 
➔ Eh (potencial redox). 
 
3. Restringir acesso: envase asséptico. 
Remoção dos m.o através da filtração ou bactofugação (centrifuga e 
precipitação dos m.o) ou microfiltração e envasar com cuidado p não 
contaminar. 
 
Sucesso da industria de leite: depende da qualidadeda matéria prima. A maior 
dificuldade disto está na ordenha e no transporte granelizado. A IN51 preconiza q o 
leite seja resfriado na fazenda logo após a ordenha e q seja transportado a industria à 
granel. 
Condições negativas de produção: condições sanitárias inadequadas (praticas 
deficientes de ordenha, contaminação por lama ou esterco e ambiente sujo); defeitos 
e/ou calibração incorreta do equipamento. 
 
Porque: 
1. Pseudômonas: ela chega ao leite através da água e equipamentos 
contaminados ou higienizados incorretamente. Quando o leite não é resfriado 
logo após a ordenha, ocorre o cresc de bact láticas q acidicam o meio e inibem 
as pseudômonas. Qdo ele é resfriado (IN51) essas bact láticas são destruídas 
pois são termofílicas e desta forma as pseudômonas crescem e produzem 
proteases e lípases. As pseudômonas não morrem pois são psicotroficas. 
Algumas proteases não são eliminadas pela pasteurização nem pela 
apertizaçaõ, portanto, se o leite não for termizado elas permanecem 
(termorresistentes) e formam o biofilme, reduzindo a vida de prateleira. 
2. Higienização (procedimentos e tecnologias inadequadas). 
 
Um dos processos de maior custo na industria de laticínio é a limpeza e sanificação que 
está diretamente relacionado a qualidade final dos produtos. A limpeza em circuito 
fechado (CIP) ocorre na ordenha e nos processos industriais. Sendo que sua eficiência 
depende dentre outros fatores de: energia química (tipo e [ ] dos detergentes e 
sanificantes), energia cinética (turbulência interna na tubulação) e temperatura. 
 
m.o do leite cru: o leite é estéril na secreção (animais sadios). Sua contaminação corre 
na ordenha (interior do úbere, exterior do úbere e tetas, ordenha, transporte e 
armazenamento). Minimizar a contaminação p/ obter leite de qlidade elevada. 
 
Curva de cresc.: 
 
 
 
A 5ºC (IN51) – retarda o cresc microbiano em ate 72 horas; 
A 30ºC – aumenta cresc em até 6 horas; 
A 10ºC – já se tem um cresc acentuado. 
 
Pontos críticos: pontos de ordenhadeira, tanque de expansão; materiais (escolher 
materiais que não agregem m.o, por exemplo, aço inox que possui reentrâncias onde 
os m.o se aderem), projetos, produtos de limpeza,etc. 
 
Ações necessárias: planejamento (tecnológico e operacional), capacitação e 
monitoramento. 
 
Transporte do leite: A instalação de ordenha é a interface entre a produção e o 
processamento. As operações de higienização dos equipamentos e instalações, 
resfriamento, amostragem e transporte do leite são críticas. 
 
Recepção do leite: 
 
 
 
Na fazenda a coleta do leite pode ser diária, ou em dias alternados e isso 
depende da condição de resfriamento da fazenda. 
Após a ordenha o leite é resfriado a 5ºC (IN51) na propriedade. O transportador 
(motorista) deve verificar a temperatura desse leite, o volume de leite no tanque e 
retirar amostras (aprox 3mL) para análise na indústria e realizar o teste de acidez 
(alizarol). 
O leite chega no caminhão na plataforma de recepção. É avaliado visualmente 
quanto a odor, visual. Se for inaceitável, será descartado, se não, ele passa a checagem 
de temperatura que deverá estar a 7ºC no máximo. Se for aceitável, ele passa a 
amostragem, onde se coleta uma amostra para análise de ATB, crioscopia, alizarol 
(pH), CCS. Se for aceitável, ele é transferido p dentro da indústria e o caminhão é 
higienizado e lacrado e passa a transportar outro leite. 
 
 
 
 
 
 
Processamento do leite na indústria: 
1. Filtração: quando o leite chega na indústria é despejado em um tanque balança 
que irá medir a quantidade de leite que entrará na indústria. Este tanque possui 
um filtro de linha (peneira inox) que retém as sujidades maiores do leite. A partir 
daí, é bombeado para o silo (tanque de estocagem), permanecendo neste local até 
o seu processamento, ou seja, depende da quantidade de leite e necessidade da 
indústria. 
 
2. Centrifugação: processo comum na indústria do leite. 
• Clarificação; 
• Desnate (separação do creme do leite desnatado); 
• Padronização; 
• Desnate do soro (separação do soro); 
• Bactofugação (remoção de m.o do leite); 
• Separação do quarg (separação da coalhada do soro); 
• Purificação do butteroil (separação do soro da fase ainda- s/água). 
 
OBS1: Se o leite cru for deixado em repouso os glóbulos de gordura (pq são menos 
densos) ascendem a superfície formando a nata. Com a aplicação da força centrífuga 
ocorre uma aceleração dessa separação permitindo a retirada rápida de sujidades do 
leite (que são mais pesadas e vão ao fundo), e a parte continua fica no centro. Porem 
na indústria a centrifuga fica sobre um eixo, então a parte da sujidade fica na parede, a 
continua no centro e a gordurosa próxima ao eixo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBS2: lei de stoke: a velocidade de sedimentação aumenta com: 
o O aumento do diâmetro da partícula; 
o O aumento da diferença da densidade entre as duas fases; 
o Redução da viscosidade da fase continua. 
 
→Clarificação: 
• Retirada, pelo uso da força centrifuga, da parte mais densa do que a fase 
continua (leite); 
• Essas partículas são desviadas para o perímetro da clarificadora; 
• São: sujidades, células epiteliais, leucócitos, corpúsculos, m.o, etc; 
• Quantidade removida depende da capacidade da clarificadora, e deve ser 
retirada da centrifuga; 
• Clarificação e desnate podem ser efetuados simultaneamente no mesmo 
equipamento. 
 
OBS: Clarificadora: composta por discos cônicos sobrepostos que são acoplados em 
um disco central. O leite é introduzido com uma pressão de entrada e sofre a pressão 
da força centrífuga, acumulando sujidades na parede da clarificadora. A pressão de 
entrada força o leite a sair. Este leite entrou com sujidades e saiu limpo, clarificado. 
 
→Separação/Desnate 
• As centrifugas podem ser usadas para separar o creme do leite desnatado; 
• O equipamento consiste em até 120 discos sobrepostos num ângulo de 45-60º, 
separados entre si, por uma distancia de 0,4 a 2mm (canal de separação); 
• Os discos possuem orifícios alinhados verticalmente que funcionam como canis 
de separação; 
• O leite é colocado no topo ou nas bases do eixo central; 
• Através da força centrífuga ocorre a separação da gordura (menos densa) 
através dos canais próximos ao eixo central, enquanto o leite desnatado é 
separado através dos orifícios mais afastados do eixo central. E, a sujidade, fica 
na parede lateral. 
 
 Autolimpeza da clarificadora: 
• Equipamentos modernos são dotados de dispositivos de autolimpeza que são 
as válvulas periféricas de purgação. Essas válvulas se abrem em intervalos 
regulares (15-30min) por pressão, durante 15 segundos, permitindo a 
evacuação dos dejetos. Então ocorre higienização automática com entrada de 
detergente e sanitizante. 
 
→Padronização: 
• Leite desnatado e creme de leite resultantes do desnate podem ser 
recombinados para obtenção de concentração de gordura pré determinada. 
• A concentração dessa gordura pode ser aumentado com a abertura progressiva 
da válvula de mistura. 
• O calculo da massa de gordura, pode ser feito on line ou através do quadrado 
de Pearson. ‘ 
Ex: feito manualmente e geralmente usa 0,05% de LD e 40% de CL, desejando 
3% de G. logo, deve-se misturar 37%CL e 2,95% LD. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
→Bactofugação: 
• Equipamento com alta velocidade (15.000rpm) diferente da clarificadora e 
separadora (4.000rpm). 
• O leite já pode ser desnatado, é submetido a alta velocidade removendo as 
partículas leves, biomassas microbiana. Essas biomassas ficam retidas na lateral 
do aparelho e o leite é removido pela extremidade superior do aparelho. 
• Essas biomassas são removidas pela válvula de purga (2-4), porém junto vem 
um pouco de leite, que pode ser reaproveitado sofrendo tratamento térmico 
(apertização) e incorporado ao leite bactofugado. 
 
3. Homogeneização: 
• Segmentar os glóbulos de gordura em glóbulos menores. 
• O leite ele irá passar por uma pressão física devido a redução do calibre do 
aparelho,o que leva a redução do glóbulo de gordura em vários pequenos 
glóbulos, formando a membrana provisória de caseína (fenômeno natural). 
• A eficiência deste processo depende do numero de glóbulos fragmentados, 
porém, não se objetiva romper os glóbulos, se não, formaria a manteiga. Por 
isso, o homogeneizador mais moderno possui vários cabeçotes com pressões 
diferentes (da menor para maior) e o leite passa por eles. Se for adotada alta 
pressão de uma vez, esses glóbulos se rompem. O homogeneizador pode 
conter 1 cabeçote só, porém neste o leite não tem recirculação. 
• O leite fica mais denso, mais viscoso, com maior digestibilidade, mais sensível a 
luz, etc e aumenta a vida de prateleira pois reduz a velocidade de separação da 
gordura da fase continua do leite. 
 
OBS1: hoje a homogeneização é feita antes do tratamento térmico (pasteurização, 
apertização), pois esse aparelho é de difícil higienização. Se fosse feito posteriormente 
ao tratamento térmico, levaria a contaminação do leite. 
 
OBS2: a homogeneização é facilitada quando o leite está aquecido, para isso o leite é 
passado anteriormente pelo pré-aquecimento. 
 
 
4. Trocador de calor: 
• Em placas: 
• É uma armação de aço inox com uma serie de placas dispostas 
paralelamente (sanduiche), e são usadas para trocar calor entre 
líquidos. Essas placas são separadas entre si por juntas flexíveis 
(borracha ou de silicone) que funciona como canal de passagem do 
liquido a ser resfriado ou aquecido. 
• Quando se quer resfriar o leite, passa o leite de um lado da placa e água 
fria do outro lado. E quando quer aquecer o leite, faz-se o inverso. 
 
• Tubular: 
• Possui placas tubulares com separação entre elas por onde passa o 
liquido/ leite. 
• Não possuem juntas de vedação. 
• Diferença entre os trocadores tubular e de placas: 
• Funcionalmente não possuem diferença; 
• Possuem diferença na organização das placas; 
• O trocador de placas é mais barato que o tubular; 
• O tubular não apresenta juntas de vedação. Então resistem a altas 
temperaturas (90º) e alta pressão, enquanto o trocador de placas não 
resiste ocorrendo vazamento devido à presença de juntas flexíveis. 
 
→Fases do trocador de calor: 
1. Regeneração ou reaproveitamento do calor: fase de pré-aquecimento ou pré-
resfriamento. Ocorre troca de calor entre o leite pasteurizado (+/- 74ºC) com o 
leite homogeneizado (+/- 55ºC). Podendo ocorrer também à troca de calor com 
o leite cru (5 a 7ºC). Não ocorre gasto de energia, pois a troca de calor ocorre 
entre o leite. 
2. Aquecimento: ocorre troca de calor do leite com a água aquecida (por 
resistência), onde deve chegar à temperatura de pasteurização. Ocorre gasto 
de energia. 
3. Retenção: fase em que a temperatura deve ser mantida na temperatura de 
pasteurização, ou seja, manter em temperatura em 74ºC por 15 segundos. 
Nessa fase pode ser utilizado para a fase de pré-aquecimento de outro leite. 
Se o leite sair com temperatura inferior a temperatura de pasteurização ele 
deverá ser reprocessado. 
4. Resfriamento: fase de resfriamento, onde o leite é resfriado através da água 
gelada. Ocorre gasto de energia. 
 
OBS: o fluxo dentro do trocador é contra corrente. E turbulento, pois este aumenta a 
troca de calor de um modo mais fácil do que a forma linear. 
 
5. Desaerador: 
• É uma câmara de baixa pressão que promove a retirada de gases voláteis do 
leite, na recepção deste. Ocorre diminuição do volume do leite, pois o volume 
de gases corresponde a +/- 8% do volume do leite. 
• Isso é feito, pois esses gases (O2 e o CO2) facilitam a proliferação de m.o e 
reações de oxidação. E, também porque a gordura tem capacidade de absorver 
cheiros. 
• Os desaeradoes mais sofisticados, possuem condensador que impedem a 
evaporação da água. 
 
6. Tanque de equilíbrio: 
• Não permite trabalhar com ar; 
• Controla o volume de liquido; 
• Permite que a linha de produção fique com água para não danificar as bombas; 
• Quando o leite chega é colocado no tanque de equilíbrio e diluído em água no 
processo inicial de produção. E no final do processo ocorre liberação de água. 
 
→Sistema Flash: quando o leite é aquecido por vapor e não por trocador de vapor. 
 
→Fouling: 
• São deposições naturais que ocorrem quando o leite é aquecido. 
• Ela determina o momento de higienização dos equipamentos da indústria, pois 
ela funciona como um isolante térmico alterando a troca de calor. 
 
→Sistema de apertização: 
▪ Em garrafinha: 
1) Sistema por autoclave: promover um resfriamento rápido do leite 
através da substituição do vapor de alta pressão pela água fria de alta 
pressão, evitando o cozimento do produto. 
2) Sistema contínuo (tratamento moderno): é feito em torre vertical ou 
horizontal, onde o leite em garrafas passa pelo pré-aquecimento, 
apertização e resfriamento. 
 
PS: o processo tem que ocorre em 120min, pois quanto maior o tempo, maior o dano 
ao leite. 
 
▪ Indireto: feito em trocador de calor tubular ou em placas. Leva a diminuição do 
tempo para atingir a temperatura de apertização e reduz o tempo de 
resfriamento (segundos). 
 
▪ Sistema flash: sistema instantâneo, de aquecimento direto (vapor no leite ou 
leite no vapor) s/ uso de trocador de calor. Ele reduz os danos ao leite. 
1) Sistema de infusão: aspergir o leite no vapor levando ao aquecimento 
extremamente rápido e resfriamento rápido, reduzindo o dano do leite. 
2) Sistema de injeção: coloca o vapor no leite. 
 
→Componente e efeitos no tto da apertização: 
• Gordura não sofre alteração; 
• Lactose sofre alterações marginais; 
• Ptns sofrem desnaturação parcial; 
• Sais minerais que sofrem precipitação parcial- fouling; 
• Vitaminas que possuem poucas perdas.