La Dinda - Por Amor e por Bolos-1

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Por amor e por Bicos 
Livro de Receitas - Hannah Barros (Versão 2019.1)
1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
APRESENTAÇÃO ....................................................................................................................................... 02 
 ................................................................................................................................ 03 
UTENSÍLIOS ............................................................................................................................................... 04 
MASSAS ..................................................................................................................................................... 07 
Massa Amanteigada La Dinda (Baunilha) ............................................................................................ 08 
Massa Amanteigada La Dinda (Chocolate) .......................................................................................... 09 
Massa Amanteigada La Dinda (Black) ................................................................................................. 10 
Massa Amanteigada La Dinda (Ninho) ................................................................................................ 11 
Observações essenciais para as massas amanteigadas ..................................................................... 11 
Massa Red Velvet ................................................................................................................................ 13 
Bolo de cenoura da Vovó Detinha ........................................................................................................ 14 
Nêga Maluca da Vovó Detinha ............................................................................................................. 15 
Minha primeira massa de Baunilha ...................................................................................................... 16 
Calda para umedecer bolos ................................................................................................................. 16 
Dicas Importantes ................................................................................................................................ 17 
RECHEIOS .................................................................................................................................................. 19 
Recheio Branco e Recheio Chocolate Blend ....................................................................................... 20 
Recheio de Chocolate Meio Amargo e Chocolate ao Leite .................................................................. 21 
Recheio de Leite Ninho e Churros ....................................................................................................... 22 
Recheio de Ovomaltine, Beijinho Cremoso e Nozes; ........................................................................... 23 
Recheio de Limão Siciliano e Paçoca .................................................................................................. 24 
Recheio de Queijo e Pistache .............................................................................................................. 25 
Recheio de Maracujá e Geleia Caseira de Morango ........................................................................... 26 
Geleia Caseira de Damasco Geleia Caseira de Fruta Vermelha ......................................................... 27 
Mousse de Limão e Creme de Confeiteiro ........................................................................................... 28 
Dicas Importantes ................................................................................................................................ 29 
MONTAGEM DO BOLO .............................................................................................................................. 31 
CHANTININHO ............................................................................................................................................ 34 
Chantininho La Dinda com gelatina (para flores de pino e babados) ................................................... 35 
Chantininho La Dinda sem gelatina (para espatular) ........................................................................... 36 
Chantili de Chocolate e Doce de Leite ................................................................................................. 37 
Tingimento ........................................................................................................................................... 38 
RENDA DE AÇUCAR .................................................................................................................................. 40 
BOLO DE ANDAR....................................................................................................................................... 43 
DRIPCAKE .................................................................................................................................................. 48 
CARDÁPIO E FORMALIZAÇÃO DE PEDIDO ............................................................................................ 50 
Exemplo de formalização de pedido .................................................................................................... 51 
DICAS ESSENCIAIS LA DINDA ................................................................................................................. 52 
DICAS PRECIFICAÇÃO ............................................................................................................................. 54 
BICOS MAIS UTILIZADOS ......................................................................................................................... 56 
PRINCIPAIS DECORAÇÕES ...................................................................................................................... 57 
COLORS ..................................................................................................................................................... 59 
CÍRCULO CROMÁTICO ............................................................................................................................. 60 
CONSIDERAÇÕES FINAIS ........................................................................................................................ 61 
ANOTAÇÕES DOS ALUNOS ..................................................................................................................... 62 
Sumário 
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Olá! Seja muito bem vinda(o) à Família La Dinda! 
É um prazer ter vocês em mais um curso! É com grande alegria que compartilho meus 
conhecimentos e quero muito poder ver a evolução de cada um! 
Cresci em uma casa onde minha vozinha confeitava bolos de casamento e, desde pequena já me encantava 
pelo mundo dos bicos de confeitar. O tempo passou... 
Fazia direito na UFPB, mas abandonei tudo pela profissão que enfim deu sentido a minha vida. A paixão 
começou quando fui morar na Irlanda e, comecei a trabalhar com doces. Quando voltei para o Brasil, vi que nada 
mais fazia sentido e nada me deixava tão feliz como a arte de confeitar! 
Sempre sonhei em trabalhar com algo que me desse prazer, enfim encontrei: a confeitaria e os bicos! 
Descobri em junho de 2015 que além de amar fazer meus bolinhos, amo ensinar. Nunca pensei em falar em 
público, mas descobri o prazer que é passar conhecimento. 
Comecei bem pequeno, sem nem ideia de que realmente poderia dar certo! Hoje estou aqui para dizer: o 
segredo é nunca desistir e treinar sem cessar! Acredite em si! Quando se faz o que se ama, você certamente voará 
mais alto! 
Hoje sou Graduanda em Gastronomia pela FPB e já fiz vários cursos com chefes renomados na área. Sou 
proprietária da La Dinda Confeitaria com muito carinho. Esse nome é uma homenagem a minha bisavó que também 
era confeiteira. Nosso principal produto são os bolos decorados com Chantininho eNaked Cake. 
Resolvi fazer esse curso mais específico, depois de muitos pedidos, para encurtar o caminho de cada um de 
vocês, mostrando aqueles segredinhos que todos precisam saber para ter bolinhos lindos por fora e gostosos por 
dentro! 
Espero poder ajudar cada um de vocês nessa doce jornada! 
Fiquem com Deus! 
Hannah Barros 
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Lista de alguns utensílios importantes para a confeitaria, que facilitam 
muito o nosso trabalho dentro da cozinha. 
 
 
Balança Bailarina La Dinda 
Utensílios 
Espátula 
Espátula de silicone Pincel de silicone Nivelador de bolo 
Peneira Saco de confeitar Batedeira planetária 
Fouet Tesoura Espátula alisadora 
Bicos de confeitar Geladeira Ar condicionado 
5 
Utensílios essenciais para iniciantes: 
- Nivelador para bolo (Celebrate, Wilton);
- Bailarina La Dinda vidro ou alumínio fundido;
- Espátulas de silicone;
- Espátulas de Alumínio;
- Formas: Tamanhos: 16, 18, 20, 22, 24... (2 de cada);
- Corantes: (Turquesa, Amarelo damasco, Azul anis, Rosa cereja, Marfim-chá, Amarelo gema, Marrom
chocolate, Rosa intenso, Azul marinho, Laranja, Vermelho morango da Iceberg, Preto da Iceberg, Rosa da 
Mago...); 
- Batedeira Planetária: Arno, Osther;
- Bolo Fake para treinar: 15cm e 20cm;
- Caninhos para estruturar bolo de andar (Celebrate/Mago/Bluestar);
- Espátula para alisar bolo La Dinda;
- Espátulas de texturas La Dinda
- Bicos -1M, 32, 35, 18, 070, 104, 124, 48, 1A, 125, 123, 61, 20, 21, 352, 233, 5, 2, 4;
- Sacos de confeitar;
- Borrifador – no mínimo 3 unidades;
- Pratinhos para bolo;
- Desmoldante spray;
- Fouet – importante que seja firme;
- Balança digital para cozinha;
- Peneiras (3 tamanhos);
- Colheres medidoras;
- Pós para decoração – Fab;
- Pós aveludados – Mix;
Utensílios 
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Marcas mais utilizadas:
- Corantes: Mago, Granchef, Mix, Iceberg;
- Bicos: Celebrate, Wilton;
- Farinha de Trigo: Finna, Rosa Branca;
- Margarina: Delícia Supreme, Qualy;
- Açúcar: Estrela, União (refinado);
- Fermento: Dr. Oetker, Dona Benta;
- Pó para decoração: Mago, Lully Candy, Fab;
- Pó para Glacê Real: Mavalério, Arcolor; Mix;
- Tiras de Acetato: BWB embalagens 10cm, BWB embalagens 15cm;
- Pratinhos para bolo: Ultrafest (cakeboard);
- Embalagens para bolo alta: Galvanotek Embalagens;
- Topper para bolo/ tudo em papelaria: @_papelearte;
- Desmoldante: Carlex;
- Sacos de Confeitar: Mago, Art Cake;
- Ganache meio amargo/ao leite (pronto): Selecta;
- Ganache branco (pronto): Melken, Harald;
- Chocolate em pó 50%: Selecta, Genuine;
- Cacau em pó 100%: Callebaut Black; Callebaut 100%, Genuine;
- Chocolate em pó 31,7%: Calleabaut;
- Chocolate fracionado: Sicao, Genuine;
- Crocante: Va Bene (amendoim, castanha, doce de leite, caramelo salgado)
- Tabuleiro para bolo: Tabuleiros Avaré
- Pasta de Sabor: Callebaut ou MEC3.
- Chocolate Nobre Branco: Genuine, Sicao
- Chocolate Nobre Meio amargo: Sicao, Nestle, Genuine;
- Merengue power: Arcolor, Celebrate;
- Bailarina: La Dinda
- Batedeira Planetária: Arno, Osther, Walita
- Pó para preparo da renda de açúcar: Mix;
- Emulsificante: Du Porto; Marvi;
Sites para compras na internet (artigos de confeitaria): 
- Loja Santo Antônio: https://www.lojasantoantonio.com.br/
- Central do Sabor: http://www.centraldosabor.com.br/
- Barra Doce: https://www.barradoce.com.br/
- Bondinho: http://www.lojabondinho.com.br/
Marcas e Sites para compra online 
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Ingredientes: 
Ingredientes Unidade Base Duplicada Triplicada 
Açúcar refinado g 200 400 600 
Farinha de trigo com fermento g 200 400 600 
Manteiga ou margarina 80% 
gordura (com sal) 
g 200 400 600 
Ovos grandes und 4 8 12 
Fermento em pó g 5 10 15 
Creme de leite 17% ou 20% 
gordura/ Leite 
g 100 200 300 
Essência de Baunilha Colher de chá 1 2 3 
Modo de Preparo:
- Na batedeira bater ovos, açúcar, manteiga/margarina e essência de baunilha em velocidade alta, até virar
um creme branco e homogêneo (FASE 1);
- Desligar a batedeira e intercalar creme de leite e farinha, mexendo delicadamente com um fouet só para
agregar os ingredientes. Por último acrescente o fermento e o sal. Mexer só para agregar;
- Bater tudo na batedeira rapidamente e em velocidade máxima por 5 segundos, só para que tudo fique bem
homogêneo. Caso não fique homogêneo, desligue a batedeira e com o auxílio de um fouet, mexa um pouco
e repita o processo na batedeira outra vez;
- Não exagere no batimento, pois a massa poderá ficar muito pesada;
- Leve para assar no forno até que o palito saia totalmente limpo.
OBSERVAÇÃO 1: Para saborizar você pode acrescentar raspas de limão ou laranja (ou o próprio suco 
também, no lugar do creme de leite), nozes picadas, canela à gosto e etc. Fica uma delícia! Use a sua 
criatividade! Lembre-se de não usar a essência de baunilha, caso deseje saborizar. 
OBSERVAÇÃO 2: Caso você não queira utilizar o creme de leite, você poderá substituir por: leite integral na 
mesma proporção do creme de leite, OU metade da proporção de leite de côco e a outra metade de leite ou 
creme de leite. 
OBSERVAÇÃO 3: O tempo de forno é altamente relativo, dependerá bastante do seu forno. Você deverá 
ficar de olho sempre para saber o tempo do SEU forno. 
Massa Amanteigada La Dinda (Baunilha) 
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Ingredientes: 
Ingredientes Unidade Base Duplicada Triplicada 
Açúcar refinado g 200 400 600 
Farinha de trigo com fermento g 180 350 500 
Manteiga ou margarina 80% 
gordura (com sal) 
g 200 400 600 
Ovos grandes und 4 8 12 
Cacau 100% g 30 60 90 
Chocolate 50% g 20 40 60 
Fermento em pó g 5 10 15 
Creme de leite 17% ou 20% 
gordura/ Leite 
g 100 200 300 
Modo de Preparo: 
- Na batedeira bater ovos, açúcar e manteiga/margarina em velocidade alta, até virar um creme branco e
homogêneo (FASE 1); 
- Desligar a batedeira e intercalar creme de leite, farinha, cacau e chocolate em pó, mexendo delicadamente
com um fouet só para agregar os ingredientes. Por último acrescente o fermento e o sal. Mexer só para 
agregar; 
- Bata tudo na batedeira rapidamente e em velocidade máxima por 5 segundos. Só para que tudo fique bem
homogêneo. Caso não fique homogêneo, desligue a batedeira e com o auxílio de um fouet, mexa um pouco 
e repita o processo na batedeira outra vez; 
- Não exagere no batimento, pois a massa poderá ficar muito pesada;
- Leve para assar no forno até que o palito saia totalmente limpo.
 DICA: Nessa massa, o cacau em pó 100% é opcional. Caso prefira uma massa menos amarguinha,
substitua o cacau 100% por 50%. Exemplo: Sendo a quantidade de cacau em pó 100% de 90g e, a 
quantidade de chocolate em pó 50% de 60g, o total é de 150g. Então, preciso colocar 150g do que eu 
quiser. > Posso colocar 150g de chocolate 50%, sem problemas, ou metade 50% e metade 33%. Você 
decide como quer. 
Massa Amanteigada La Dinda (Chocolate) 
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Ingredientes: 
Ingredientes Unidade Base Duplicada Triplicada 
Açúcar refinado g 200 400 600 
Farinha de trigo com fermento g 180 350 500 
Manteiga ou margarina 80% 
gordura (com sal) 
g 200 400 600 
Ovos grandes und 4 8 12 
Cacau 100% g 17 34 50 
Chocolate 50% g 17 34 50 
Cacau Black (Callebaut) g 17 34 50 
Fermento em pó g 5 10 15 
Creme de leite 17% ou 20% 
gordura / Leite 
g 100 200 300 
Modo de Preparo: 
- Na batedeira bater ovos, açúcar e manteiga/margarina em velocidade alta, até virar um creme branco e
homogêneo (FASE 1); 
- Desligar a batedeira e intercalar creme de leite, farinha, cacau em pó, chocolate e cacau black, mexendo
delicadamente com um fouet só para agregar os ingredientes. Por último acrescente o fermento e o sal. 
Mexer só para agregar; 
- Bata tudo na batedeira rapidamente e em velocidade máxima por 5 segundos. Só para que tudo fique bem
homogêneo. Caso não fique homogêneo, desligue a batedeira e com o auxílio de um fouet, mexa um pouco 
e repita o processo na batedeira outra vez; 
- Não exagere no batimento, pois a massa poderá ficar muito pesada;
- Leve para assar no forno até que o palito saia totalmente limpo.
Massa Amanteigada La Dinda (Black) 
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Ingredientes: 
Ingredientes Unidade Base DuplicadaTriplicada 
Açúcar refinado g 200 400 600 
Farinha de trigo com fermento g 180 350 500 
Manteiga ou margarina 80% 
gordura (com sal) 
g 200 400 600 
Ovos grandes und 4 8 12 
Ninho g 75 150 225 
Fermento em pó g 5 10 15 
Creme de leite 20% gordura/ 
Leite 
g 100 200 300 
Modo de Preparo: 
- Na batedeira bater ovos, açúcar e manteiga/margarina em velocidade alta, até virar um creme branco e
homogêneo (FASE 1); 
- Desligar a batedeira e intercalar creme de leite, farinha e ninho, mexendo delicadamente com um fouet só
para agregar os ingredientes. Por último acrescente o fermento e o sal. Mexer só para agregar; 
- Bata tudo na batedeira rapidamente e em velocidade máxima por 5 segundos. Só para que tudo fique bem
homogêneo. Caso não fique homogêneo, desligue a batedeira e com o auxílio de um fouet, mexa um pouco 
e repita o processo na batedeira outra vez; 
- Não exagere no batimento, pois a massa poderá ficar muito pesada;
- Leve para assar no forno até que o palito saia totalmente limpo.
Massa Amanteigada La Dinda (Ninho) 
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OBSERVAÇÕES ESSENCIAIS PARA AS MASSAS AMANTEIGADAS: 
 Caso não queira utilizar a farinha SEM fermento, é só dobrar a quantidade de fermento em pó na
massa; (exemplo: se a quantidade do fermento na receita é de 5g, você deverá colocar 10g). 
 Caso não goste da margarina, você pode utilizar a manteiga na mesma proporção ou fazer uma mistura
das duas (meio a meio); (exemplo: caso a quantidade de margarina seja de 200g, você pode utilizar: 
100g de margarina e 100g de manteiga). ATENÇÃO: utilizamos com sal, para não precisar colocar 
aquela velha e boa pitada de sal na receita. O sal é importante para equilibrar e intensificar os sabores. 
 Caso utilize margarina “Qualy” ou “Delicia”, sempre utilizar em ponto de “pomada” (retire da geladeira
10min antes de utilizar), pois pode interferir na estrutura da massa por serem mais líquidas quando em 
temperatura ambiente. 
 VALIDADE DAS MASSAS AMANTEIGADAS: 3 meses no freezer ou congelador e 10 dias na
geladeira (aproximadamente) 
- Tamanho das formas e peso (considerando padrão La Dinda):
Você deverá pesar a massa crua em cada forma, de acordo com os valores abaixo: 
Fôrma / Peso Massa crua 
- 14 cm: 300g
- 16 cm: 370g - 400g
- 18 cm: 430g - 450g
- 20 cm: 500g - 650g
- 22 cm: 600g - 700g
- 24 cm: 850g - 1kg
- 30 cm: 2,5kg – 2,7kg
- Peso estimado do bolo já recheado e decorado com chantininho:
(3 camadas de recheio) 
 Fôrma / Peso Estimado / Rendimento 
- 14 cm: 1 Kg (8 a 10 fatias)
- 16 cm: 1,5 Kg (14 a 15 fatias)
- 18 cm: 2 Kg (18 a 20 fatias)
- 20 cm: 2,5 Kg (22 a 24 fatias)
- 22 cm: 3 Kg (26 a 28 fatias)
- 24 cm: 4 Kg (35 a 38 fatias)
- 28cm: 5kg (48 a 50 fatias)
- 30cm: 6kg (55 a 57 fatias)
OBS: Essa medida é aproximada, dependerá da quantidade de recheio que cada um coloca em cada 
camada. Dependerá também do modelo de cobertura usada em cada bolo! 
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 COSTUMO UTILIZAR FÔRMAS DE APROXIMADAMENTE 5CM PARA ASSAR MINHAS MASSAS,
MAS VOCÊ PODE UTILIZAR UMA FORMA ALTA, MAS LEMBRE-SE DE COLOCAR A MESMA 
QUANTIDADE DESCRITA ACIMA, POIS A MASSA AMANTEIGADA NÃO DEVE SER ASSSADA EM 
GRANDE QUANTIDADE, POIS CORRE O RISCO DE QUEIMAR AS BORDAS E RESSECAR O 
CENTRO. 
Importante: Sempre coloco a quantidade de fatias com uma margem de erro, melhor surpreender o cliente 
para mais do que decepcioná-lo para menos. 
Exemplo: Se ele compra um bolo para 18 pessoas e rende 20 fatias, ele ficará muito mais satisfeito, do que 
se comprasse um bolo pra 20 pessoas e não sobrasse nem um farelo. Concordam? E sempre afirme que são 
FATIAS e não PESSOAS, pois fatias são de aproximadamente 100g (normalmente) e pessoas, dependendo, 
o infinito é o limite.
- Rendimento das massas (aproximadamente): quando você prepara a massa crua, ela deverá render
uma certa quantidade de discos/fôrmas (massas): 
FÔRMA Rendimento em Massas(Discos) 
Base Duplicada Triplicada 
14 cm 3 5 8 
16 cm 2 de 16cm + Sobra de 140g 4 6,5 
18 cm 2 4 6 
20 cm 1 de 20cm + 1 de 16cm 3 de 20 cm + 1 de 14cm 5 
22 cm 1 de 22cm + 1 de 14cm 2 de 22cm + 1 de 14cm 4 
24 cm 1 2 3 
Exemplo para entendimento da tabela: 
A Fôrma de 20cm rende quantas massas BASE(Simples)? Resposta: 1 de 20cm + 1 de 16cm. 
Outros Exemplos: 
Caso 1. Caso eu queira assar 2 massas de 22cm, eu devo analisar essa tabela acima e saber qual a quantidade de 
massa eu devo preparar. Nesse caso, a massa básica não me servirá, pois vejo que ela rende apenas uma massa de 
22cm e sobra um pouco para outra de 14cm. Observo que a triplicada rende mais do que eu preciso, isso significa que 
terei desperdício. A duplicada é exatamente o que eu preciso, pois rende 2 massas de 22cm. 
Caso 2. Caso eu queira assar 2 massas de 24cm e 2 massas de 16cm para fazer um bolinho de andar todo 
verdadeiro. Observo que a minha única saída é fazer uma triplicada e uma massa básica, pois terei o que preciso. A 
massa básica rende 2 massas de 16cm e meia, e a triplicada 2 massas de 24cm e mais uma massa de 14cm. 
Juntando a meia massa de 16cm que sobra na massa básica e a massa de 14cm que sobra da triplicada, eu faço outra 
de 16cm ou 18cm, a qual eu poderei congelar para utilizar em uma outra oportunidade. 
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Ingredientes: 
- 3 ovos grandes;
- 320g de açúcar refinado;
- 200g de manteiga com sal – temperatura ambiente;
- 1,5 colheres de sopa bem cheia de essência de Red Velvet (celebrate ou outra marca);
- 5g de bicarbonato de sódio;
- 6g de chocolate em pó 33% ou 50%;
- 385g de farinha de trigo sem fermento;
- 4g de fermento em pó;
- 200g de creme de leite 20% gordura;
- 4g de corante em pó vermelho (Granchef ou outra marca);
- À gosto: Corante em gel vermelho – misturo o da mago com o vermelho morango da Iceberg;
OBS.: Caso a manteiga não seja com sal: 1 pitada de sal.
Rendimento: 03 Massas de 16cm 
Modo de Preparo: 
- Na batedeira, coloque os ovos inteiros e o açúcar; (velocidade alta – batedeira planetária);
- Bata até virar um creme branco e bem homogêneo; (bater bem para não ficar com cheiro de ovo);
- Desligue a batedeira;
- Acrescente a manteiga em temperatura ambiente e, bata mais até que a massa fique bem homogênea;
(velocidade alta)
- Abaixe a velocidade da sua batedeira planetária para a velocidade mínima e acrescente aos poucos: sal,
chocolate, bicarbonato, essência e corante em pó;
- Aumente a velocidade e bata bem até virar um creme bem homogêneo;
- Desligue a batedeira;
- Acrescente aos poucos com o auxílio de um fouet, e alterne: creme de leite e farinha de trigo;
- Acrescente os corantes em gel à gosto e mexa com o auxílio de um fouet, apenas para deixar no tom
desejado; (cuidado para não colocar demais e deixar um sabor residual de corante na massa)
- Volte a mistura para a batedeira e, em velocidade máxima, bata por 5 segundos a massa.
- Desligue a batedeira e levante o globo;
- Retire as laterais com o auxílio de uma espátula de silicone;
- Baixe o globo novamente e repita o processo dos 5 segundos mais umas 2 veze;
- Quando estiver homogêneo e bem bonito, acrescente o fermento em pó e agregue delicadamente com o
auxílio de um fouet;
- Leve para assar e observe;
- Estará pronto quando o palito sair limpo.
Red Velvet La Dinda 
14 
Ingredientes: 
- 3 xícaras de farinha de trigo peneirada;
- 3 xícaras de açúcar refinado;
- 3 xícaras de cenoura lavada e ralada (aproximadamente 3 cenouras médias);
- 3 ovos inteiros grandes;
- 1 xícara de óleo;
- 1 colher de sopa cheia de fermento em pó;
- 1 pitada de sal.
Modo de Preparo: 
- Primeiro bater no liquidificador o óleo e os ovos inteiros. Vai acrescentando as xícaras de cenoura aos
poucos. Bater tudo até ficar homogêneo;
- Acrescentar o açúcar também no liquidificador até homogeneizar o creme;
- Reservar a farinha, o sal e o fermento juntos e peneirados;
- Leva esse creme para um recipiente e vai acrescentando a farinha, o sal e o fermento aos poucos e
delicadamente com o fouet; 
- Leva para assar em forno 180 graus.
Obs: Esta receita encontra-se em medidas caseiras (xícaras), pois era exatamente assim que era 
feito pela minha vozinha!!Bolo de Cenoura da Vovó Detinha 
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Ingredientes para a Massa: 
- 3 xícaras de farinha de trigo sem fermento peneirada;
- 2 xícaras de açúcar;
- 1 copo de Nescau/chocolate em pó peneirado;
- 3 c. de sopa cheias de manteiga;
- 2 copos de água fervente ou leite;
- 2 colheres de sopa de fermento bem cheia peneirado;
- 3 ovos inteiros.
Modo de Preparo da Massa: 
- Colocar em uma vasilha: farinha, açúcar, chocolate, fermente e os ovos (batidos ligeiramente);
- Colocar na panela: a água/leite;
- Quando ferver, colocar a manteiga e levar para a vasilha dos ingredientes secos;
- Mexer até ficar homogêneo. Mas não demais, para a massa não pesar;
- Levar para assar em forno 180 graus.
Ingredientes para a Cobertura: (a falsa ganache) 
- ½ copo de açúcar;
- ½ copo de Nescau;
- 2 colheres de sopa de manteiga;
- 1 copo de leite;
Modo de Preparo da Cobertura: 
- Levar tudo ao fogo baixo e, deixar ficar consistente.
Obs: Esta receita encontra-se em medidas caseiras (xícaras), pois era exatamente assim que era 
feito pela minha vozinha!! 
Nêga Maluca da Vovó Detinha 
16 
Ingredientes: 
- 9 ovos;
- 2 xicaras de óleo;
- 2 e 1/2 xícaras de leite;
- 4 xícaras de açúcar;
- 6 xícaras de farinhas de trigo sem fermento;
- 3 colheres de sopa de fermento;
- 1 colher de sopa de essência de baunilha.
Observação: Para fazer de chocolate: Retirar uma medida de farinha de trigo e, colocar a mesma medida 
de cacau, ou 2 medidas. 
Modo de Preparo: 
- Em uma bowl, bata os ovos com o leite e o óleo por 3 minutos ou até que fiquem bem misturados;
- Acrescente o açúcar e misture;
- Acrescente a farinha e o fermento aos poucos e misture somente até que fique incorporado (bater demais
deixará o bolo pesado, cuidado); 
- Transfira para as formas untadas e leve para assar em forno 180 graus.
Ingredientes:
- 500 ml água;
- 250g açúcar;
- 1 colher de sopa de essência de baunilha (opcional)
Modo de Preparo: 
- Leve todos os ingredientes para o fogo. Assim que ferver, desligue e espere esfriar para utilizá-la.
Desligue assim que ferver.
VALIDADE: Essa calda pode ser guardada dentro da geladeira por até 7 dias (em uma vasilha lacrada), ou 
no congelador por até 1 mês. 
Importante: 
- Não gosto de utilizar canela e cravo nas minhas caldas, pois são muito aromáticos e pode deixar a sua
calda com gosto de chá e, consequentemente o seu bolo com aquele leve gostinho de chá também. 
- Não aconselho que seja utilizado leite e seus derivados para fazer a calda para umedecer seu bolo, pois
são ingredientes muito perecíveis e, você jamais saberá por quantos dias o seu cliente irá consumir aquele 
bolinho. Portanto, nada de leite, leite condensado com água, leite de coco e etc. 
Minha Primeira Massa de Baunilha 
Calda para umedecer bolos 
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- Caso seu bolo seja de chocolate, você poderá colocar 2 colheres de chocolate em pó na receita acima
para ferver. 
- Não deixe a calda ferver por muito tempo. Assim que levantar fervura e você observar que os ingredientes
secos estão diluídos, desligue imediatamente, pois quanto mais tempo ele ferve, mais viscoso fica e a 
validade reduzirá. 
 É importante lembrar que as massas deverão ser conservadas em geladeira, para que na hora de
cortar e montar o bolo, você tenha mais segurança e estrutura. Afinal nossa massa é bem 
amanteigada e fofinha; 
 Procure sempre se programar com antecedência e, sempre ter massas congeladas para atender
seus clientes prontamente. Isso irá te ajudar muito a ampliar e crescer com sua empresa; 
 Para congelar é muito fácil: Assim que a massa estiver bem assada, retire ela do forno e já
pode desenformar. Deixe esfriar e, envolva a massa em papel filme. Coloque uma etiqueta com 
data e tamanho da forma. Leve para o congelador por no máximo 3 meses; 
 Para descongelar: Retire a massa do congelador e coloque na geladeira, e espere por 4-5
horas. Você só poderá retirar o plástico filme da massa, após ele ter descongelado por completo. 
A massa nunca deve ser descongelada em temperatura ambiente, pois perde textura, sabor e 
validade. 
 Você também poderá congelar o seu bolinho já recheado, sem problemas! Por quanto
tempo? Até 30 dias. Lembre-se: Utilize a calda para umedecer bolos aconselhada neste livro. O 
bolo deverá estar bem lacrado para ser congelado, de modo que não entre água e nem ar. E para 
descongelar?? Mesmo processo já ensinado acima! 
 Para untar as formas utilizo desmoldante spray, pois facilita muito no processo. Algumas marcas
só funcionam se você desenformar a massa quente, pois caso espere esfriar dentro da forma, 
poderá grudar um pouco no fundo! Aconselho desenformar sempre quentinha, como ensino no 
nosso curso, pois além de simples, se sua massa tiver alguma barriguinha, ficará retinha e não 
será necessário que se corte a mesma. Então desenforme sempre de cabeça para baixo e em 
cima de alguém saquinho plástico. E caso eu esqueça na forma e ela grude um pouco no fundo?? 
Esquente o fundo para que você consiga desenformar. 
 As formas ideais para assar massa amanteigada são as mais baixas, de aproximadamente 5 cm
de altura, pois nelas vemos um melhor resultado. A massa fica mais úmida e mais bem assada. 
Formas altas foram feitas mais para massa de pão de ló. Caso você só tenha formas altas, não se 
apegue a isso, vá na fé e faça seus testes! 
 Forno: Tome sempre muito cuidado com o seu forno. Conheça-o, pois nem todos são iguais e
nem todos assam na mesma temperatura e mesmo tempo. 
Dicas Importantes 
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- Eu prefiro forno convencional para assar minhas massas, mas outros amam forno elétrico. Isso
é muito pessoal! Mas lembre-se que o forno elétrico deve ser colocado em temperatura mais 
baixa, pois ele assa rapidamente, podendo queimar a massa ou ressecá-la; Os melhores são os 
que possuem convecção, pois não ressecam a massa. 
- Sempre observe se as grades do seu forno não estão tortas, para que seu bolo não cresça
torto. E só mais uma coisa: as vezes seu forno de casa está totalmente desregulado, e pode está 
assando mais de um lado do que do outro. Conheça seu forninho! 
 Massa: É muito importante respeitar o tempo de batimento da Fase 1 da massa amanteigada.
Preste bem atenção ao ponto! 
- O tempo para ficar ideal varia dependendo da marca da sua batedeira. Cuidado para não deixar
tempo demais e virar água, ou deixar pouco tempo e ficar com cheiro de ovo. Essa fase 1 é 
essencial para se obter um bom resultado. 
- O tempo de batimento também varia de acordo com o tamanho da massa que você produzirá,
ou seja, uma massa base chegará no ponto mais rapidamente do que uma massa triplicada, por 
exemplo. Então fique sempre de olho. 
 Fôrmas: Costumo assar as minhas massas em fôrmas baixas (5cm), pois facilita e acelera o
processo para assar a sua massinha, ou seja, a massa ficará com uma umidade maior, mas nada 
te impede de usar fôrmas altas. 
 Produção: Para uma maior produção controle e defina sempre um dia na semana para o
batimento de todas as massas. Dessa forma você poderá produzir muito mais e não precisará 
rejeitar encomendas, pois terá sempre massa prontinha na geladeira ou no freezer. A palavra 
chave chama-se: PROGRAMAÇÃO. 
 Validade:
Apenas a massa: 
- Geladeira: 10 a 12 dias
- Freezer ou congelador: 3 meses
Bolo já recheado: 
- Geladeira: 3 dias
- Freezer ou congelador: 30 dias
- Obs.: Após descongelada, ela não pode mais ser congelada e, a validade passa a ser de 3 a 4
dias. 
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Ingredientes: 
- 395 ml leite condensado;
- 200g Creme de leite 17% ou 20% gordura;
- 50g Chocolate nobre branco picado (opcional)
Modo de Preparo: 
- Leve todos os ingredientes ao fogo médio/alto, mexendo até que você levante a espátula e o recheio
caia em blocos;
- Retire da panela imediatamente e deixe esfriar.
DICA: Essa receita é uma base e, por esse motivo você pode acrescentar amendoim, castanhas, 
amêndoas, nozes, pistache e etc. Use a criatividade. 
Ingredientes: 
- 395 ml - Leite condensado;
- 200 g - Creme de leite 17% ou 20% gordura;
- 100g - Chocolate meio amargo em barraou gotas – (aconselho que não seja cobertura/fracionado)
- 25g - Chocolate 31,7% callebaut ou outra marca de sua preferência.
Modo de Preparo: 
- Leve todos os ingredientes, exceto o chocolate meio amargo em barra ou gotas, ao fogo médio/alto,
mexendo até que eles engrossem;
- Coloque o chocolate em barra picado dentro da mistura para finalizar o seu preparo;
- Mexa um pouco para dar o ponto, ainda com o fogo ligado;
- Levante a espátula, se estiver caindo em blocos, já pode pular de alegria e desligar o fogo;
- Retire da panela imediatamente e deixe esfriar.
ATENÇÃO: 
- Utilize as marcas de sua preferência;
- O chocolate em gotas que utilizo é o SICAO NOBRE meio amargo ou Nestle meio amargo, mas você pode
utilizar outro de sua preferência.
Recheio Branco 
Recheio de Chocolate Blend 
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DICA: Antes de colocar no fogo para cozinhar o recheio, bater no liquidificador o creme de leite e o 
chocolate em pó, para só depois misturar esse creme ao leite condensado e levar para ao fogo médio/alto 
até atingir o ponto desejado. Isso evita que se formem grumos no recheio 
Ingredientes: 
- 395 ml - Leite condensado;
- 200 g - Creme de leite 17% ou 20% gordura;
- 100g - Chocolate meio amargo em barra ou gotas – (aconselho que não seja cobertura/fracionado)
- 10g - Cacau 100%
- 15g – Chocolate 50%
Modo de Preparo: 
- Leve todos os ingredientes, exceto o chocolate meio amargo em barra ou gotas, ao fogo médio/alto,
mexendo até que eles engrossem;
- Coloque o chocolate em barra picado dentro da mistura para finalizar o seu preparo;
- Maxa para dar o ponto, ainda com o fogo ligado;
- Levante a espátula, se estiver caindo em blocos, já pode pular de alegria;
- Retire da panela imediatamente e deixe esfriar.
DICA: Antes de colocar no fogo para cozinhar o recheio, bater no liquidificador o creme de leite, cacau e 
chocolate em pó, para só depois misturar esse creme ao leite condensado e levar para ao fogo médio/alto 
até atingir o ponto desejado. Isso evita que se formem grumos no recheio. 
Ingredientes: 
- 395 ml - Leite condensado;
- 200 g - Creme de leite 17% ou 20% gordura;
- 100g - Chocolate ao leite em barra ou gotas – opcional - (aconselho que não seja cobertura/fracionado)
- 20g – Chocolate 33%
Modo de Preparo: 
- Leve todos os ingredientes, exceto o chocolate ao leite picado em barra ou gotas, ao fogo médio/alto
mexendo até que você levante a espátula e o recheio caia em blocos;
Recheio de Chocolate Meio Amargo 
Recheio de Chocolate ao Leite 
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- Mexa mais para dar o ponto, ainda com o fogo ligado;
- Retire da panela imediatamente e deixe esfriar.
DICA: Antes de colocar no fogo para cozinhar o recheio, bater no liquidificador o creme de leite e o 
chocolate em pó, para só depois misturar esse creme ao leite condensado e levar para ao fogo médio/alto 
até atingir o ponto desejado. Isso evita que se formem grumos no recheio. 
Ingredientes: 
- 395 ml - Leite condensado;
- 200g - Creme de leite 17% ou 20% gordura;
- 100g - Leite ninho instantâneo;
- 1 colher de sopa de glucose – branca;
- 50g de chocolate nobre branco – picado ou em gotas (opcional). Evitar fracionados e coberturas.
Modo de Preparo: 
- Leve todos os ingredientes, exceto o chocolate branco picado ou em gotas (caso queira utilizá-lo), ao
fogo médio/alto, mexendo até que você levante a espátula e o recheio caia em blocos;
- Mexa para dar o ponto, ainda com o fogo ligado;
- Retire da panela imediatamente e deixe esfriar.
DICA: Antes de colocar no fogo para cozinhar o recheio, bater no liquidificador o creme de leite e o leite 
ninho instantâneo, para só depois misturar esse creme ao leite condensado e levar para ao fogo médio/alto 
até atingir o ponto desejado. Isso evita que se formem grumos no recheio. 
Ingredientes: 
- 395 ml - Leite condensado;
- 200g - Creme de leite 17% ou 20% gordura;
- 150g de doce de leite;
- Canela em pó à gosto (caso queira fazer recheio de churros).
Modo de Preparo: 
- Leve todos os ingredientes ao fogo médio/alto, mexendo até que você levante a espátula e o recheio
caia em blocos;
- Retire da panela imediatamente e deixe esfriar.
Recheio de Leite Ninho 
Recheio de Doce de Leite/Churros 
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Ingredientes: 
- 395 ml - Leite condensado;
- 200g - Creme de leite 17% ou 20% gordura;
- 140g - Ovomaltine
- 50g – chocolate Ovomaltine em barra (opcional)
Modo de Preparo: 
- Leve todos os ingredientes ao fogo médio ou alto, mexendo até que você levante a espátula e o recheio
caia em blocos;
- Retire da panela imediatamente e deixe esfriar.
Ingredientes: 
- 395 - Leite condensado;
- 200g - Creme de leite 17% ou 20% gordura;
- 100g de côco ralado úmido e adoçado.
- 50ml de leite de côco (opcional)
Modo de Preparo: 
- Deixe o côco descansando na mistura de creme de leite e leite condensado por pelo menos 1 hora;
- Leve todos os ingredientes ao fogo médio/alto, mexendo até que você levante a espátula e o recheio
caia em blocos;
- Retire da panela imediatamente e deixe esfriar.
Ingredientes: 
- 395 ml - Leite condensado;
- 200g - Creme de leite 17% ou 20% gordura;
- 50g de chocolate branco picado (opcional);
- 150g de nozes triturada e sem pele.
Recheio de Ovomaltine 
Recheio de Beijinho Cremoso 
Recheio de Nozes 
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Modo de Preparo: 
- Leve todos os ingredientes, exceto as nozes, ao fogo médio/alto mexendo até que você levante a
espátula e o recheio caia em blocos;
- Desligue o fogo, acrescente as nozes e retire da panela;
- Deixe esfriar.
OBS.: Você também poderá fazer o recheio branco base e colocar nozes picadas por cima na hora de 
rechear. Outra dica é fazer o mesmo, só que com recheio de doce de leite. 
 Ingredientes: 
- 395 ml - Leite condensado;
- 200g - Creme de leite 17% ou 20% gordura;
- 50g de chocolate branco picado (opcional);
- Raspas de 3 limões sicilianos ou mais depende do gosto de cada um;
- Suco de um limão siciliano;
Modo de Preparo: 
- Leve todos os ingredientes ao fogo médio/alto, exceto as raspas dos limões, o chocolate e o suco do
limão;
- O chocolate só deve ser colocado quando o recheio estiver quase no ponto;
- Mexa até que você levante a espátula e o recheio caia em blocos;
- Em seguida, acrescente as raspas dos limões e o suco, misture rápido com o fouet para liberar o óleo
essencial da casca, responsável por aromatizar os brigadeiros.
- Retire da panela imediatamente e deixe descansar;
Cuidado: raspe apenas a parte verde do limão, pois a parte branca pode amargar! 
Ingredientes: 
- 395 ml - Leite condensado;
- 200g - Creme de leite 17% ou 20% gordura;
- 6 Paçoquitas redondas
- 1 colher de sopa de glucose de milho
Recheio de Limão Siciliano 
Recheio de Paçoca 
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Modo de Preparo: 
- Leve todos os ingredientes ao fogo médio/alto, mexendo até que você levante a espátula e o recheio
caia em blocos;
- Retire da panela imediatamente e deixe esfriar.
DICA: Antes de colocar no fogo para cozinhar o recheio, bater no liquidificador o creme de leite e as 
paçoquitas, para só depois misturar esse creme ao leite condensado e levar para ao fogo médio/alto até 
atingir o ponto desejado. Isso evita que se formem grumos no recheio. 
Ingredientes: 
- 395 ml - Leite condensado;
- 200g - Creme de leite 17% ou 20% gordura;
- 1 saquinho de queijo ralado (faixa azul) ou 150g de cream cheese.
Modo de Preparo: 
- Leve todos os ingredientes ao fogo médio/alto, mexendo até que você levante a espátula e o recheio
caia em blocos;
- Retire da panela imediatamente e deixe esfriar.
DICA: Antes de colocar no fogo para cozinhar o recheio, bater no liquidificador o creme de leite e o queijo 
ralado, para só depois misturar esse creme ao leite condensado e levar para ao fogo médio/alto até atingir o 
ponto desejado. Isso evita que se formem grumos no recheio. 
Ingredientes: 
- 395 ml - Leite condensado;
- 200g - Creme de leite 17% ou 20% gordura;
- 1 colher de chá de pasta de sabor (Callebaut ou MEC3) de Pistache;
- 50g de chocolate branco picado de sua preferência;
- Pistache picadinho à gosto (sem sal).
Recheio de Queijo 
Recheio de Pistache 
26Modo de Preparo: 
- Leve todos os ingredientes para mexer em fogo médio ou alto, exceto o pistache picado e o chocolate;
- O chocolate só deverá ser acrescentado quando o recheio estiver quase no ponto;
- Mexer até que você levante a espátula e o recheio caia em blocos;
- Por fim, acrescente o pistache picadinho, e mexa.
- Retire da panela imediatamente e deixe esfriar.
Obs. 1: As pastas de sabores da Callebaut e da MEC3 são forneáveis, e por isso, pode ir ao fogo desde o 
início. 
Obs. 2: Outra forma é simplesmente acrescentar o pistache ao recheio branco. 
Ingredientes:
- 395 ml - Leite condensado;
- 200g - Creme de leite 17% ou 20% gordura;
- 2 maracujás – Fruta
- 50g de chocolate branco de sua preferência
Modo de Preparo:
- Primeiro prepare a geleia de maracujá: Retire a polpa dos maracujás e leve-as ao liquidificador para
triturar levemente. Não precisa peneirar, só se você não gostar do efeito dos pontinhos pretos.
- Logo depois leve a fogo baixo com 2 colheres de sopa rasas de açúcar cristal.
- Reduzir até virar uma geleia transparente.
- Deixe esfriar.
- Leve todos os ingredientes para mexer em fogo médio/alto, exceto o chocolate branco;
- O chocolate só deverá ser acrescentado quando o recheio estiver quase no ponto;
- Mexer até que você levante a espátula e o recheio caia em blocos;
- Ao término, acrescente um pouquinho de corante em gel amarelo só para realçar a cor (à gosto). Cuidado!
Coloque pouco, pois brigadeiro logo pega cor. 
DICA: Você pode utilizar essa forma de preparo misturando qualquer sabor de geleia. 
Ingredientes: 
- 500g de morango lavado e picado grosseiramente ou congelado;
- 150g de açúcar cristal;
- Suco de meio limão siciliano;
Geleia Caseira de Morango 
Recheio de Maracujá 
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Modo de Preparo: 
- Numa panela, junte os morangos, o suco de limão e o açúcar em fogo baixo;
- Deixe cozinhando por aproximadamente 20 a 30 minutos, ou até formar uma calda grossa. Retire do fogo
e deixe esfriar.
OBSERVAÇÃO: Mexa sempre que achar necessário – apenas para não correr o risco de grudar no 
fundo da panela. 
Ingredientes: 
- 250g de damasco;
- 200g de açúcar
- Suco de meio limão siciliano (opcional)
Modo de Preparo: 
- No liquidificador, coloque o damasco seco e vá acrescentando água aos poucos e pulsando, até virar uma
pasta;
- Numa panela, junte o damasco em pasta, o suco do limão e o açúcar em fogo baixo;
- Deixe cozinhando por aproximadamente 20 a 30 minutos, ou até formar uma calda grossa. Retire do fogo
e deixe esfriar.
Obs: Mexa sempre que achar necessário – apenas para não correr o risco de grudar no fundo da 
panela. 
Ingredientes: 
- 500g de mix de frutas vermelhas;
- 150g de açúcar
OU 
- 500g de morango;
- 250g de framboesa;
- 250g de amora;
- 200g de açúcar.
Geleia Caseira de Damasco 
Geleia Caseira de Frutas Vermelhas 
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Modo de Preparo: 
- Numa panela, junte as frutas vermelhas e o açúcar em fogo baixo;
- Deixe cozinhando por aproximadamente 20 a 30 minutos, ou até formar uma calda grossa. Retire do fogo
e deixe esfriar.
Obs: Mexa sempre que achar necessário – apenas para não correr o risco de grudar no fundo da 
panela. 
Ingredientes: 
- 1 caixa de leite condensado;
- 3 limões espremidos;
Modo de Preparo: 
- Junte os ingredientes em um recipiente, misture e leve-os para a geladeira por algumas horas até ficar mais
consistente.
OBS.: Dois produtos que eu gosto muito são: pó pra misturas de Limão da Mavalério e a pasta saborizante de 
limão siciliano da MEC 3. Não sou muito a favor de coisas industrializadas, procuro não utilizá-las com 
frenquência, mas algumas valem bastante a pena. Outras deixam um sabor muito artificial no produto. Muito 
cuidado. 
Ingredientes: 
- 12 gemas;
- 1 litro de leite;
- 1 colher de sopa de essência de baunilha ou 1 fava de baunilha;
- 130g de açúcar cristal (1ª parte);
- 130g de açúcar cristal (2ª parte);
- 80g de amido de milho.
Modo de Preparo: 
- Coloque o leite na panela;
- Adicione a baunilha ao leite;
- Acrescente a primeira parte de 130g de açúcar e mexa levemente. Leve para ferver;
Mousse de Limão (simples e prático) 
Creme de Confeiteiro - Tradicional 
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- Em outro recipiente, acrescente a outra parte de 130g do açúcar junto com as gemas;
- Misturar um pouco e depois incorporar o amigo de milho;
- Quando o leite ferver, acrescentá-lo aos poucos na mistura das gemas;
- Coar a mistura e levar ao fogo médio. Mexendo sem parar para não empelotar;
- Quando ferver, conte 3 minutos mexendo sem parar, e desligue;
- Colocar em um recipiente, cobrir com papel filme em contato com o creme e levar para a geladeira por até
2 dias.
 Para todos os nossos recheios, utilizamos uma proporção de um creme de leite para um leite
condensado. Dessa forma não é necessário que se acrescente mais nenhuma fonte de gordura, 
pois a receita já possui gordura suficiente. 
 DICA PARA RECHEIOS COM CHOCOLATE EM BARRA: Caso você utilize chocolate em barra, você
deve picá-lo e colocá-lo diretamente na panela no final da preparação, como ensinado acima. Não
precisa derretê-lo, pois o calor da mistura já fará com que ele derreta naturalmente. Se notar que após
colocar o chocolate ele criou gruminhos, você pode misturar rapidamente com um fouet para dar um
brilho e uma textura mais adequada ao seu recheio. Caso você esteja utilizando chocolate em gotas,
não precisa derretê-lo ou picá-lo, apenas coloque-o na panela no final da preparação. 
 DICA PARA RECHEIOS QUE LEVAM INGREDIENTES EM PÓ: Antes de colocar no fogo para
cozinhar o recheio, bater no liquidificador o creme de leite e o ingrediente em pó, para só depois
misturar esse creme ao leite condensado e levar para ao fogo médio até atingir o ponto desejado. Isso
evita que se formem grumos no recheio. 
 Fazer o recheio em fogo médio ou alto e nunca parar de mexer (para evitar que cristalize). O ponto
de recheio é quando você levanta a espátula e o recheio não está mais caindo em fio e líquido, e 
sim em blocos, mas não blocos grossos e densos. Blocos finos. Não é necessário que o recheio 
fique duro. Ele deve que ficar firme e cremoso, pois caso contrário, fica difícil até mesmo de 
trabalhar com o bico; 
 A temperatura para se mexer o recheio nunca deve ser baixa demais, pois dessa forma demora
muito a esquentar a panela e o recheio poderá passar do ponto, ficando com efeito “puxento”, difícil 
de ser manuseado. Outro problema é que o seu recheio poderá cristalizar bem mais rápido. 
Portanto, devemos sempre utilizar fogo médio ou alto, por isso use sempre panelas antiaderentes 
ou em cerâmica. 
 O ponto do recheio é muito importante (para bolos que ficam expostos por muito tempo em
temperatura ambiente), por isso sempre procure utilizar recheios mais estruturados como o 
brigadeiro. Se o ponto do recheio não estiver correto, o risco do bolo deslizar ou quebrar é muito 
alto; 
 Assim que o recheio atingir o ponto desejado, retire-o da panela imediatamente e coloque-o em um
recipiente, cobrindo-o com um saquinho próprio para suportar altas temperaturas (colado no 
recheio). Deixe esfriar para utilizar; Utilizo sempre em temperatura ambiente. 
Dicas Importantes 
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 Todo recheio que for utilizado chocolate puro (em barra ou gotas), o mesmo deve ser colocado já
perto de dar o ponto e não logo no início. Depois que colocamos o chocolate, mexa mais um pouco
até que chegue ao ponto desejado;
 Sempre indico que se utilize uma panela antiaderente para mexer seus recheios na mão. Nunca
utilizar panelas de inox, pois esquentam rápido e queimam com mais facilidade, não permitindo que 
você utilize fogo alto para mexer os recheios, dessa forma o seu produto cristalizará mais 
rapidamente. O tempo de preparo para cada recheio varia muito. Tome muito cuidado. 
 Para tingir o recheio: é super simples: basta adicionar corante em gel (pouco), ao recheio pronto e
frio. 
 MUITO IMPORTANTE: Para fazer uma mousse para o recheio, podemos simplificar utilizando
o recheio pronto e frio. Como assim? Basta acrescentar um pouquinho de chantininho ou
chantilibatido no recheio, e ir mexendo aos poucos. Quanto mais chantili você adiciona, 
mais mole ficará. Caso queira utilizar para cobrir o bolo, você pode fazer o recheio 
acrescentando nele 50g de amido e 1 sachê hidratado e dissolvido da gelatina incolor e sem 
sabor. Não esqueça de passar a mistura no liquidificador, para homogeneizá-la, antes de ir 
ao fogo. Depois do recheio frio, repita o processo do chantili já falado acima. 
 Validade & Armazenamento: a maioria dos recheios terão validade de aproximadamente 10 na
geladeira e, até 3 meses no congelador ou freezer. Isto se forem armazenados em recipientes bem 
lacrados, para que não tenham contato com o ar, e não corra o risco de entrar água. Alguns 
recheios, como o de leite ninho, que possuem mais açúcar em sua composição, poderão cristalizar 
mais rapidamente. A dica é fazê-los em menor quantidade para tê-los sempre novinhos. Já outros 
sabores, como o recheio branco e de chocolate, possuem uma durabilidade muito maior, então a 
dica é sempre tê-los refrigerados ou congelados, pois são recheios “coringas”. Para descongelar, 
basta retirar o recipiente do congelamento e, colocá-lo dentro da geladeira até que ele descongele 
por completo. Só ai que você poderá abrir o recipiente e retirar o saquinho que estava em contato 
com o recheio, para que não corra o risco de suar e o recheio ter contato com a água. 
- DICA: Caso apareça um evento que você precise fazer muitos docinhos. Como se programar?
Provavelmente você terá que começar a fazer as massas dos brigadeiros com antecedência e, 
congela-las. Nesse caso, a dica é: Utilize a GLUCOSE para conservar o sabor – Proporção: para 
cada caixa de leite condensado, acrescente 5g ou 1 colher de chá de glucose. 
 PANELA ELÉTRICA: A maioria das panelas elétricas são feitas em alumínio fundido. Por essa
razão, demoram um pouco para esquentar por completo e de forma uniforme. 
o Para que seu doce fique cremoso e numa consistência ideal para rechear bolos, é
importante que seja utilizada em fogo ALTO. Por quê? Se o fogo for baixo e demorar a 
esquentar a panela, provavelmente teu doce irá demorar muito para cozinhar e passará do 
ponto, ficando com aquela textura “puxenta” e irá cristalizar com mais facilidade; 
o O recheio não pode ficar muito duro, pois ficará difícil de ser manuseado;
o Exemplo: Faço 10 receitas na minha panela elétrica e deixo 25 min para brigadeiro branco.
Para saber o ponto, basta diminuir a velocidade da panela e fazer o teste com a espátula. 
o Cuidado! Nem todo recheio cozinha no mesmo tempo, alguns mais lentos, como o branco e
outros mais rapidamente como o de ninho. 
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Montagem do Bolo 
32 
 Para cortar os bolos, utilizar o cortador de bolos da Wilton ou Celebrate. Cortar as massas em discos
finos, como demonstrado em aula. Corto sempre no número 2, para que fiquem 3 camadas generosas de 
recheio e 4 camadas de massa. Caso o cliente queira mais camadas de recheio, cobro um adicional e, 
neste caso cortarei os discos no número 1 do nivelador e, colocarei uma camada um pouco mais fina de 
recheio, resultando assim em 5 camadas de recheio e 6 de massa. (OBS: utilizar os discos sempre 
gelados para facilitar seu trabalho, já que a massa é amanteigada, ela é muito fofinha e pode 
quebrar facilmente em temperatura ambiente); 
 Para 3 camadas de recheio e 4 de massa = 2 discos de massa
 Para 5 camadas de recheio e 6 de massa = 3 discos de massa
 No pratinho que vai o bolo, colocar uma finíssima camada de recheio, apenas para colar a primeira
camada de bolo ao prato; 
 Colocar a primeira camada de massa, em seguida umedecer a massa com a calda ensinada neste livro e,
logo após, aplicar o recheio com o auxílio de um saco de confeitar e com o Bico 1A da Wilton ou outra 
marca. Começo do centro e vou formando um espiral até chegar quase na borda do disco de massa 
(como demonstrado em aula). Repito esse processo até completar as três camadas generosas de recheio 
e quatro discos de massa ou 5 camadas de recheio e 6 camadas de massa (fica a critério do cliente); 
 Feito isso, posso envolver o meu bolo com a tira de acetato de 12/15cm da BWB Embalagens, deixar
bem justinha ao bolo e prender com uma fita adesiva para segurar; Em cima você deve cobrir com um 
saquinho plástico para evitar que a última camada resseque. Não precisa colocar nenhum peso em cima. 
 Levar para a geladeira por no mínimo 5h, para que você possa ter uma segurança maior na hora de
decorar e transportar os seus bolos; Indico que fique na geladeira por 12h – é sempre mais adequado! 
 Deve-se prensar os bolos sempre 1 dia antes da encomenda. Isso te ajudará muito a produzir mais e com
mais calma. Programação é a chave do sucesso (OBS: pode-se prensar o bolo com até 2 dias de 
antecedência – usando a calda ensinada neste livro); No dia seguinte, é só retirar a tira de acetato 
envolto do seu bolo recheado e prensado e, partir para a decoração; 
 DICA: antes de colocar a tira de acetato, você pode pulverizar um pouco de desmoldante em spray ao
redor do bolo, para facilitar a retirada do acetato. 
 É sempre bom lembrar que não se deve umedecer demais as bordas da massa e, rechear até a borda.
Lembre-se sempre de preservá-las, pois isso pode comprometer a sua decoração e formar barriguinhas 
indesejadas quando seu bolo chegar em temperatura ambiente; 
Montagem do Bolo 
33 
 Lembre-se que o recheio deve ser sempre estruturado. Cuidado com o ponto do recheio, para que
ele não fique mole demais, pois isso pode fazer o bolo quebrar ou andar e comprometer a sua 
decoração. 
ATENÇÃO: caso o recheio seja em textura de mousse, você deverá fazer a barreira de proteção 
com o recheio mais firme. 
 Quantidade de recheio por tamanho de bolo: varia muito de mão para mão e, varia muito de
recheio para recheio, pois alguns rendem mais que outros. Abaixo darei um exemplo da quantidade 
aproximada que utilizo para rechear os MEUS bolinhos. Lembrando que normalmente coloco 3 camadas 
de recheio. Se o cliente optar por uma bolinho com 5 camadas de recheio e 6 camadas de massa, eu 
cobro um adicional por isso. 
- 16cm (13 a 15 fatias) = 2 receitas de recheio
- 18cm (18 a 20 fatias) = 2 receitas e meia de recheio
- 20cm (23 a 25 fatias) = 3 receitas de recheio
- 22cm (27 a 30 fatias) = quase 4 receitas de recheio
*Dica: você pode transformar qualquer recheio em “creme” ou “mousse”. Como? Basta adicionar um
pouco do chantininho batido no recheio pronto e frio. Quanto de chantininho? À gosto. Quanto mais
chantininho você colocar, mais mole essa “mousse” ficará. Basta misturar com uma espátula de silicone, para
incorporar o chantininho ao recheio, até chegar a textura desejada. Uma dica é colocar o chantininho aos
poucos, para você ir sentindo a textura, pois corre o risco de ficar mole demais. Caso você não queira o
“chantininho”, pois acha que não combina com o sabor do seu recheio, é só bater o chantili puro.
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Chantininho - La Dinda 
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Ingredientes:
- 1 L de chantili Amélia bem gelado;
- 120g de leite ninho instantâneo;
- 12g de gelatina
- 80ml água em temperatura ambiente
- 1 colher de sobremesa (10 g) de emulsificante em
gel - Du Porto/ Emustab/ Marvi; 
- leite condensado - se necessário
Modo de Preparo: 
- Coloque 12g de gelatina para hidratar em 80 ml de
água em temperatura ambiente, por aproximadamente 40 minutos ou mais (dependendo da temperatura do 
ambiente); 
- Esquente a gelatina 30 segundos no micro-ondas;
- Deixe amornar;
- Colocar todos os ingredientes na batedeira, exceto a gelatina; incorporar bem com o auxílio de um fouet;
- Comece batendo na velocidade baixa;
- Assim que começa a bater, acrescentar a gelatina morna, líquida e em ponto de fio;
- Aumente a velocidade lentamente, até atingir a velocidade máxima, formando um buraco no meio da
batedeira, de forma que o chantininho cole no globo. 
OBSERVAÇÕES: 
1. A gelatina tem que estar morna (mais quente do que fria);
2. A gelatina hidratada pode ser armazenada em temperatura ambiente por até 3 dias (embalada com
plásticofilme); 
3. O leite em pó serve para dar consistência ao creme e o emulsificante serve para dar volume e
rendimento. Portanto cuidado na quantidade de Leite em pó utilizada na receita, pois o mesmo em execesso, 
pode ressecar bastante a tua receita. Cuidado também no excesso de emulsificante utilizado, pois ele pode 
dar um sabor desagradável. 
4. A gelatina dará estabilidade e elasticidade ao creme, deixando-o mais brilhoso e com uma textura
mais bonita e cremosa. Evitando aquele efeito poroso indesejado. Se bem hidratado, você também poderá 
observar que aquele efeito picadinho nas bordas de algumas decorações irão desaparecer. Se mesmo 
hidratanto bem e você ainda notar que as bordas estão picadinhas, você deve pressionar mais um pouco para 
obter o resultado desejado, ou ainda abrir o bico, dependendo do modelo do mesmo. 
5. Com um tempo dentro do saco, o chantinho começa a ficar mole e um pouco poroso. O que fazer?
Volte-o para o recipiente, mecha-o delicadamente e volte a decorar. 
Chantininho com Gelatina – La Dinda 
(para bicos e flores de pino) 
 
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6. Lembre-se: sempre utilizar pouco chantininho no saco de confeitar, pois isso evitará que seu
chantininho fique poroso, mole e também evita que sua mão faça muita força, levando-a a tremer demais. 
Dessa forma você terá mais dificuldades de trabalhar. 
Ingredientes: 
- 1 L de chantili Amélia bem gelado;
- 140g de leite ninho instantâneo.
- 25g de pó para merengue (merengue power da arcolor)
- leite condensado – se necessário
Modo de Preparo: 
- Colocar todos os ingredientes na batedeira.
- Incorporar bem com o auxílio de um fouet;
- Comece batendo na velocidade baixa.
- Aumente a velocidade lentamente, até atingir a velocidade máxima, formando um buraco no meio da
batedeira, de forma que o chantininho cole no globo. 
OBSERVAÇÕES IMPORTANTES: 
1. A temperatura da gelatina é muito importante para que a textura do chantininho se mantenha lisa e
cremosa. 
2. Os modelos espatulados são sempre feitos sem gelatina, pois com gelatina podem ressecar e
rachar. 
3. A textura do chantininho com gelatina funciona melhor quando batido 1 dia antes de ser
utilizado. Lembre-se de mexer com mais delicadeza, caso o chantininho tenha sido batido no dia anterior. 
4. VALIDADE: O chantininho já batido deve ser sempre conservado em recipientes bem lacrados,
para que não entre em contato com o ar e, sempre conservado dentro da geladeira por até 3 a 4 dias. Nunca 
congelado. 
5. O chantininho já tingido e com leite condensado, não deve ser armazenado, pois a textura não fica
mais a mesma no dia seguinte. A textura certamente ficará “liguenta”. 
6. Nosso chantininho não leva leite condensado em sua preparação, pois dificulta o processo de
tingimento. O leite condensado deve ser colocado aos poucos, após o tingimento e se necessário, pois a sua 
função é apenas de corrigir a textura do chantininho, ou seja, retirar mais a porosidade e deixá-lo cremoso. 
7. Para o Amélia Tradicional (caixa branca com azul) – acrescentar 1 colher de sobremesa de
Merengue Power (pó para merengue) ou Pó para glacê real peneirado nas duas receitas. 
Chantininho sem Gelatina – La Dinda 
(para espatular) 
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8. O merengue power confere mais estabilidade e precisão para bolos espatulados.
9. Caso o seu chantili não seja Amélia e você tenha dificuldades em trabalhar com gelatina,
acrescente um pouco mais de Leite em pó. No lugar de utilizar 110g para 1L do preparo, utilize 200g de leite 
em pó para 1L de chantili e 15g do merengue power. Hidratar bem para não ficar ressecado. Faça testes, pois 
nem todos os chantilis reagem e respondem da mesma forma. 
10. Não tenha com medo. Você pode também bater meia receita, mas lembre-se que após aberto, a
validade será de 3 a 4 dias, tanto batido como líquido, então bate logo tudo e aproveita pra treinar bastante. 
11. ESTAS RECEITAS SÃO TESTADAS E APROVADAS PARA O CHANTILI USADO EM CURSO –
AMÉLIA TRADICIONAL E SUPREME. NO CASO DE OUTRAS MARCAS, VOCÊ DEVERÁ TESTÁ-LAS. 
NÃO GARANTIMOS QUE FUNCIONE PARA TODAS AS MARCAS, POIS CADA PRODUTO REAGE DE 
UMA FORMA, ATÉ PORQUE POSSUEM COMPONENTES DIFERENTES. EU INDICO O QUE EU USO, 
MAS NADA IMPEDE QUE VOCÊ FAÇA SEUS PRÓPRIOS TESTES E ADAPTE A RECEITA PARA 
OUTRAS MARCAS DE CHANTILI. EXISTEM OUTRAS MARCAS MARAVILHOSAS NO MERCADO. 
Chantili de Chocolate 
- 1 L de chantili Amélia bem gelado;
- 110g de cacau em pó ou chocolate 50% (peneirado)
- 10g de emulsificante
Chantili de Doce de Leite 
- 1 L de chantili Amélia bem gelado;
- 10 colheres de sopa de doce de leite industrializado ou caseiro (sugestão: Itambé)
Modo de Preparo para ambos: 
- Colocar todos os ingredientes na batedeira;
- Incorporar bem com o auxílio de um fouet;
- Comece batendo na velocidade baixa;
- Aumente a velocidade lentamente, até atingir a velocidade máxima, formando um buraco no meio da
batedeira, de forma que o chantininho cole no globo; 
- Ele deve ficar com a textura opaca;
Pode dar errado?
1. O chantininho pode dar errado por diversos motivos, mas o mais frequente ocorre devido a
temperatura, ou seja, o chantili deve estar geladíssimo e ainda, antes de bater, deve ser colocado no freezer 
Chantilis Diversos 
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ou congelador, (no máximo 20 minutos) para garantir a temperatura correta, pois muitas vezes a geladeira de 
casa não consegue gelar corretamente, principalmente se você estiver usando o Amélia tradicional. 
2. Se você abrir a caixa, e o chantili estiver com aparência de talhado ou congelado, provavelmente
ele não consiga chegar ao ponto desejado e, mesmo que chegue, a textura certamente não será a mesma. 
Tingimento: 
- REGRA BÁSICA: Primeiro tingir na cor desejada, para depois, se necessário, acrescentar o leite
condensado gelado;
 O leite condensado deve ser acrescentado em pequenas quantidades e, aos poucos, pois ele é um
texturizador (o leite condensado deve estar gelado, de preferência, principalmente para quem 
trabalha sem ar condicionado); 
 O corante além de dar cor, também serve como texturizador, pois quanto mais corante se acrescenta
mais cremoso fica o seu chantininho. 
 Você poderá tingir o seu chantininho e hidrata-lo na própria batedeira, se forem cores claras,
basta apenas trocar o globo da batedeira pela raquete. Eu faço isso quando preciso tingir uma 
grande quantidade de chantininho de uma cor só – coloco o chantininho na batedeira, coloco a 
quantidade de corante necessária e o leite condensado e ligo a batedeira rapidamente para não 
correr o risco de perder o ponto. E assim vou levantando a batedeira e conferindo se preciso 
colocar mais leite condensado ou não. CUIDADO: para iniciantes esse processo é perigoso, 
pois além de correr um maior risco de perder o ponto, agregar mais ar ao creme. 
- IMPORTANTE: SÓ ACRESCENTA-SE O LEITE CONDENSADO, CASO SEJA MUITO NECESSÁRIO E,
APÓS O SEU CHANTININHO TER CHEGADO A COR DESEJADA. Então lembre-se: quanto mais corante, 
menos leite condensado, quanto menos corante, mais leite condensado. 
 Para tingir de vermelho: prefiro sempre usar o corante vermelho hidrossolúvel da Gran Chef;
- 500 ml de chantili Amélia gelado e líquido;
- 5g do corante em pó vermelho;
- Modo de preparo: deixo bater até atingir o ponto necessário e ensinado em aula. Ele ficará um
vermelho lindo, mas caso queira dar um tom mais seco na cor, acrescente um pouco de marrom 
chocolate da Mix. Caso queira apenas fechar o tom o corrigi-lo, acrescente apenas o vermelho da 
Mago ou da Iceberg que são maravilhosos. Essa é a melhor forma de tingir um vermelho forte, lindo e 
que não deixa nenhum sabor residual. 
 Para tingir de preto: utilizando o corante em pó da Gran Chef;
- 500ml de chantili de chocolate;
- 5g de corante em pó preto;
- Modo de preparo: deixo bater até atingir a o ponto necessário e ensinado em aula. Para que ele
chegue ao tom desejado, após batido, você deverá corrigir o tom com corante em gel preto. 
39 
Obs.: Como o vermelho e o preto são cores que chamamos de "cores de descanso", então eles precisam de 
tempo paraficarem mais vivos; 
DICA: 
1. Sempre que desejar fechar uma cor ou torná-la
mais seca ou mais antiga, você deve acrescentar 
marrom chocolate (mix) ou marfim-chá (arcolor) aos 
pinguinhos, até atingir a cor ideal. 
2. É importante estudar as cores e suas misturas, pois
quem faz bolos, faz arte. 
 IMAGEM: Combinações de cores: Círculo Cromático. 
 Ver explicações nas Páginas 59 e 60. 
LEMBRE-SE: 
 O leite condensado serve apenas para corrigir a textura do chantininho - deixá-lo mais cremoso e
lisinho; 
 Você pode hidratar seu chantininho com o próprio CHANTILI gelado também;
 O leite ninho serve para estabilizar;
 O emulsificante serve para dar volume ao preparo, ou seja, fazê-lo render;
 A gelatina estabiliza, confere elasticidade e cremosidade.
ATENÇÃO: todos os bolos após serem decorados deverão sempre ficar na geladeira e não em ambiente 
climatizado, pois chantili é algo extremamente perecível e não se deve tratá-lo como algo comum. Então, só 
retire-o da geladeira quando o cliente tocar na sua campainha. Isto facilitará o transporte e sua segurança. 
Coração sempre em paz. 
- Medidas de quantidade de Chantininho para cada bolo – considerando-se
decorações simples (aproximadamente): 
- 16 cm ou 15cm = meio litro
- 18 cm = um pouco mais de meio litro
- 20 cm = 1 litro
- 22 cm = 1 litro e meio
- 24 cm ou 25 cm = 2 litros
- Importante: A quantidade de chantininho utilizado para cada bolo é extremamente relativo, pois dependerá
muito do tipo de decoração escolhida pelo cliente. Estes valores acima, são valores aproximados, mas caso
seja um degradê, bolo coberto por rosetas com bicos grandes, decorações muito coloridas ou efeitos com
bico em 3D, você certamente utilizará mais.
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Ingredientes: 
- 30g de pó pronto para renda; (Preferência da marca: Mix – por ser mais branquinha)
- 55 ml de água; (Temperatura ambiente)
Modo de Preparo em Forno: 
- Em um recipiente, misturar o pó para renda e a água (temperatura ambiente) até deixá-los homogêneos;
- Caso queira colorir a renda, é só usar corante em gel e tingir nesse momento (Sugestão: antes de tingir
com alguma cor, colocar um pouco de corante White White da Wilton, para dar à renda uma base leitosa); 
- Coloque um pouco de desmoldante em cima do tapete e espalhe uniformizando o produto com o auxílio
de um pincel de silicone ou outro de sua preferência; 
- Espalhe a mistura sobre tapete de silicone para renda em uma superfície plana e, com o auxílio de uma
espátula. 
Importante: Cuidado para não deixar espaços sobrando ou excesso da massa da renda. Espalhe 
uniformemente; (Preferência da espátula BWB – parece muito com uma pá); 
- Pré aquecer seu forno, e levar a renda em uma assadeira por cerca de 8 a 10 minutos;
Importante: A renda deverá apenas secar e não assar. 
- Em forno convencional, pré - aqueça em 180 graus e coloque a assadeira por cerca de 6 minutos. Retire
e confira se já está soltando do tapete, caso não, volte para o forno e fique olhando de 1 em 1 minuto para 
ter certeza que não vai passar do ponto; 
- Retire do tapete com muito cuidado. Observe se a
renda já está soltando do tapete. 
DICA: 
Cada forno funciona de uma forma. O importante é 
que você o conheça bem para facilitar seu trabalho. 
Lembrando sempre que a renda deve secar em forno 
baixo, caso contrário ficará quebradiça e não ficará 
flexível(maleável). 
Renda de Açúcar 
41 
 
 
 
 
 
Não Esquecer: 
 Para secar a sua renda de açúcar no forno, é necessário que você conheça bem o seu forno. Então,
provavelmente, você não acerte na primeira tentativa. Certamente você precisará testar algumas vezes. 
 Se o seu forno não atingir baixas temperaturas, deixe a tampa entreaberta quando a renda estiver
dentro secando. Isso é muito importante, pois essa renda não pode assar em altas temperaturas. Nesse 
caso, ela poderá ressecar e quebrar, e não ficará flexível; 
 Sempre indico tingir a renda com o corante white white da Wilton, pois a renda sempre ficará bem
branquinha. Mesmo que você deseje tingir de outras cores, deve-se usar o corante white white da 
Willton como base, para só depois colorir. A cor fica mais viva, bem mais bonita e real; 
P.S.: Principalmente se for a renda da Arcolor, pois ela é um pouco menos branquinha.
 Sempre untar o seu tapete de silicone com um pouco de desmoldante spray e, espalhar bem com o
auxílio de um pincel super macio de sua preferência. 
Super Dica – Você pode secá-la sem usar o forno: 
 Se você não tem segurança para usar o forno, você também pode secar a sua renda no sol ou em
temperatura ambiente. Como? 
- No sol: Prepare a renda normalmente, como ensinado acima, espalhe no tapete e leve para secar no
sol por aproximadamente 30 minutos, ou mais. Isso vai depender da temperatura do dia. Poderá levar 
mais ou menos tempo. Fique sempre de olho para que a renda não resseque demais. Soltou do tapete, 
está pronta. 
- Em Temperatura ambiente: Prepare a renda normalmente, espalhe sobre o tapete de silicone
desejado e deixe descansando de um dia para o outro na mesa. No outro dia é só verificar e ela estará 
super sequinha. Em dias chuvosos, você deve deixar o ar condicionado ligado a noite toda, ou 
realmente secá-la no forno, como ensinado acima. 
DICA IMPORTANTE: Para pintar a renda de pó dourado, prata ou cobre: Colocar no borrifador o 
álcool e o pó de sua preferência, misturar e borrifar. Deixe secar e aplique no bolo. ATENÇÃO: Não existe 
uma proporção exata entre pó e álcool. O teste para saber se está bom, é borrifar o líquido em um disco de 
isopor e observar. Caso ele esteja escorrendo, significa que ainda precisa que se acrescente mais pó. 
Renda de Açúcar 
42 
Aplicação da renda de açúcar no bolo de chantininho: 
 Muitos acham que é um mistério, mas pelo contrário, depois que a renda estiver pronta e sequinha,
basta apenas encostá-la no bolo e com o auxílio dos dedos, você pode delicadamente colar a renda no 
chantininho. 
Obs.: Se após um tempinho a renda ficar um pouquinho tremida, não se preocupe, isso poderá ocorrer 
naturalmente, em consequência ao contato da renda que é de açúcar com o chantininho gelado. Se isso 
acontecer, você pode colar delicadamente todas as partes necessárias, usando a pontinha dos dedos. 
Depois que a renda estiver totalmente colada, não se preocupe, ela não derreterá. 
 Cuidado apenas com cores escuras em contato com cores claras, pois pode derreter um pouco e
manchar todo o bolo. 
- Exemplo: Renda vermelha aplicada em um bolo branco.
 DICA DE ARMAZENAMENTO DA RENDA: se você não for utilizá-la no mesmo dia, você poderá
armazená-la. Como? 
R: Envolva-a em um plástico de forma que não entre ar, para que ela não resseque com o tempo. 
Dessa forma ela irá durar bastante. Já deixei a minha guardada por um mês dessa forma. Lembre-se 
de não dobrá-la e, sempre armazená-la reta. 
Renda de Açúcar 
43 
Bolos de Andar 
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Planejamento: 
 Para estruturar um bolo de andar é necessário que primeiramente você se programe em relação ao
tamanho do diâmetro de cada bolo. O ideal é que a diferença entre os andares seja de mínimo 6cm e 
no máximo 10cm. Então você sempre deve fazer esse cálculo com antecedência para só depois pensar 
em como será o bolo; Exemplo: Para um bolo de 3 andares, o ideal seria – 30cm, 24cm, 18cm 
(observe que os dois andares possuem a mesma diferença – 6cm. 
 Deve-se pensar em tudo, desde o tamanho, até a forma de transporte (isto é extremamente importante);
Obs.: Não aconselho o transporte de um bolo de mais de 2 andares verdadeiros; 
 Caso seu bolo tenha mais de 2 andares verdadeiros, prefira montá-lo no local que será a festa, ou seja,
você deverá levá-lo todo desmontado, para só lá encaixar um andar no outro e finalizar, ou levar os dois 
primeiros andares já prontos e, deixar para finalizar o topo no local. O risco é porque você não saberá 
se terá local para que você possa decorar tranquilamente seu bolo e, se o local estará climatizado, o 
que normalmente não ocorre, pois só climatizam 1 hora antes da festa. Então analisetodos os riscos e 
coloque na balança se realmente vale a pena. 
 Caso, você não tenha segurança ainda, é melhor optar para que o topo seja falso. Dessa forma, o
transporte terá segurança total. 
 Procure sempre deixar o bolo prensado de um dia para o outro, para que a sua segurança aumente
tanto na montagem quanto no transporte. Sempre indico que o bolo seja transportado gelado. 
Estrutura: 
 Para estruturar temos várias opções, como: caninhos
para estruturação (qualquer marca), canudo grosso para milk 
shake, palitos de churrasco, banquinhos, dentre outros; 
 Eu utilizo os caninhos, pois os acho mais seguros e mais
prático. Você pode encontrá-los em lojas de confeitaria; Não 
pense em economia quando o assunto é: estrutura de bolo; 
 Você deve cortar os caninhos na mesma altura do bolo ou
um pouquinho maior, dependerá do seu objetivo (como exposto 
em aula); 
 No bolo maior você deve marcar levemente, com o auxílio
de um objeto com ponta, o diâmetro do bolo que deverá ser 
colocado em cima. Essa marcação será seu guia, ou seja, ela te 
Bolos de Andar 
45 
dirá onde colocar os caninhos e quantos serão necessários (quanto maior for o bolo de cima, mais 
caninhos você deverá colocar); (verifique a foto ao lado) 
 Você deve inserir os caninhos dentro do bolo;
 O bolo menor deverá ser montado em dois pratinhos de isopor (conforme exposto em aula) para ser
acomodado no centro do bolo que estará embaixo. 
 Depois de colocar o bolo menor em cima, você deve passar um palito de churrasco de cima até
embaixo, ligando um bolo ao outro. Assim você evita que o bolo se desloque; 
 Depois do bolo pronto, coberto e lindo, leve-o para
geladeira novamente até que seu cliente busque-o. 
 Importante que o bolo seja entregue gelado, para que
o transporte seja ainda mais seguro;
 Sempre se lembre de pedir ao seu cliente que traga
um acompanhante para levar o bolo e, uma 
almofada ou travesseiro para colocar nas pernas, 
pois talvez ele sinta-se mais confortável. 
 Se o bolo de cima for falso? Melhor ainda, pois seu
bolo de baixo não precisará da estrutura de 
caninhos (pilares), mas não esqueça jamais de 
colocar um palito de churrasco de cima até embaixo 
para evitar que ele se desloque no transporte. Isso 
já aconteceu comigo, pois quando o chantininho 
está gelado, ele fica deslizando. Não confie 
achando que o bolo fake colará no chantininho. 
Sempre é melhor prevenir, então coloque 1 ou 2 
palitinhos para dar mais segurança. Não esqueça 
de furar antes de começar a decorar, pois se o furo 
não estiver feito, a pressão para tentar furá-lo e passá-lo de cima até tocar o pratinho, poderá acabar 
com a decoração do bolo maior, formando bolhas de ar ou amassando-o, fora que poderá entrar 
partes do isopor dentro do bolo. 
- ATENÇÃO: Se você colocar apenas 1 palitinho, seu bolo estará super seguro, porém poderá
balançar no transporte e o cliente se desesperar (avisar ao cliente), mas se você colocar 2 palitinhos, 
isso não ocorrerá. 
 Para montar um bolo de andar, sendo o bolo de cima fake: o processo se torna muito mais
simples, por isso muitos escolhem essa opção. E o que faltar de bolo, fazemos de corte para que 
fique na cozinha e seja servido aos convidados. 
 Dois bolos espatulados, sendo o de cima fake: Você deverá espatular o bolo fake diretamente
em cima da sua bailarina e deixá-lo pronto (colá-lo na bailarina com um pouco de recheio). Deve-se 
também espatular o bolo debaixo e deixá-lo pronto. Depois é só espetar o bolo fake com um palito de 
churrasco, e retirá-lo cuidadosamente da bailarina. Se ficar “rebarbinhas” na quina de baixo do bolo, 
46 
você pode retirá-las com o auxílio de uma espátula. Após feito tudo isso, é só centralizar o bolo. O 
palito de churrasco você irá introduzi-lo (rotacionando) até que toque o pratinho de baixo. Importante 
que você rotacione o palito delicadamente para que ele atravesse o bolo fake com cuidado e 
lentamente, para que não danifique a sua decoração. A função do palito de churrasco é unir um bolo 
ao outro, não deixando que eles deslizem no transporte. Este é o grande segredo para os bolos 
lisinhos que vemos nas redes sociais e que não possuem nenhum acabamento entre um bolo e 
outro. 
 Se o bolo for todo verdadeiro, sendo o de baixo espatulado e o de cima trabalhado com bico?
Perfeito!! Você deixará o de baixo espatulado, estruturado e pronto. Depois coloque-o na geladeira 
por pelo menos 30 min. Retire-o da geladeira e marque o diâmetro do bolo de cima. O bolo menor 
será colocado em cima do maior para só depois ser decorado. Não esqueça os palitinhos de 
churrasco antes de começar a decorar o lindinho. 
 O processo para fazer um bolo todo verdadeiro é mais trabalhoso e demorado. Requer mais atenção,
mas você deve saber fazer os dois tipos para que não ocorra nenhum imprevisto e você não seja 
pego de surpresa. Se o cliente quiser um bolo pequeno, mas mesmo assim quer que seja de andar, 
você deverá sugerir que o bolo de baixo seja verdadeiro e o de cima falso. 
- Obs.: Os falsos sempre deverão ser os de cima.
 Para alguns tipos de decoração, não é possível que façamos o bolo todo verdadeiro, como por
exemplo: os dois bolos espatulados e pintados com bombinha ou aerógrafo. Neste caso, temos que 
analisar todos os riscos, pois ao colocar um bolo em cima do outro, corremos o grande risco de 
manchar ambos. Então, tudo deve ser pensado e planejado, por isso é importante entender bem de 
tingimento e, não só de pintura com bombinha e aerógrafo. 
 EXEMPLO DE COMO ELABORAR UM ORÇAMENTO:
- PARA UM BOLO DE ANDAR 10 KG – 100 a 120 fatias
 Já que você está bem insegura, não faça ele todo verdadeiro. Abaixo te darei as opções:
- Para um bolo todo verdadeiro de 2 andares: 24cm embaixo e 16cm em cima.
Total: 6kg aproximadamente (rende 60 fatias) O que faltar de bolo, você poderá fazer de corte, até 
porque o bolo ficará muito pesado para transportar. 
- Para um bolo de 2 andares sendo apenas a base verdadeira: 24cm embaixo (verdadeiro), 15cm em
cima (falso). 
Total: 4kg aproximadamente (rende 35 fatias). O que faltar, você deve fazer de corte. 
- Para um bolo de 3 andares (2 opções):
1. 28cm embaixo (verdadeiro), 22cm no meio (verdadeiro), 15cm em cima (falso)
Total: 8kg aproximadamente (rende 80 fatias) 
2. 28cm embaixo (verdadeiro), 20cm no meio (falso), 15cm em cima (falso)
Total: 5,5kg aproximadamente (rende 60 fatias) 
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- Conclusão:
 Jamais feche um orçamento, sem antes planejar todos os detalhes, pois você estará arriscando
demais. 
 Uma festa de casamento, onde se tem muitas entradas, muitos doces, muita bebida e o bolo só será
servido ao final, retire pelo menos 15% da quantidade de convidados da sua conta, ou seja, para 100 
convidados não será necessário servir 10kg de bolo (pensando em 100g por pessoa – como é o 
normal). 
 E por final, tudo deve ser combinado com o cliente, o combinado nunca sai caro. (Leia o resumo de
vendas que entregamos sempre ao cliente ao final desse livro). 
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Ingredientes calda chocolate branco 
- 200g chocolate Nobre Branco; (utilizo Sicao ou Nestlê)
- 80g creme de leite de caixinha 20% de gordura;
(sem soro) 
Modo de Preparo
- Derreter o chocolate de 20 em 20 segundos no micro-ondas
(sempre abrindo e mexendo o chocolate para evitar que queime, 
pois o chocolate branco é bem delicado); 
- Acrescentar o creme de leite e mexer delicadamente até que a mistura fique homogênea;
- Ficará uma mistura transparente, amarelada e cremosa;
- Acrescentar o corante white-white da Wilton ou outro corante branco em gel;
- Caso queira uma calda colorida, basta o corante da sua escolha;
- Colocar em uma bisnaga e decorar o seu bolo.
Ingredientes calda chocolate preto 
- 200g chocolate Nobre ao leite ou meio amargo;
- 200g creme de leite de caixinha;
Modo de Preparo
- Derreter o chocolate de 20 em 20 segundos no micro-ondas
(sempre abrindo e mexendo o chocolate para evitar que queime); 
- Acrescentar o creme de leite e mexer delicadamente até que a mistura fique homogênea;
-