Nutrição: Água em alimentos, fatores de crescimento de microrganismos, polissacarídeos e vitaminas

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(MOVENS - HEMOPA/2007)
O tipo de água presente nos alimentos que atua como meio para reações químicas e enzimáticas e permite o
desenvolvimento de microrganismos é denominado:
água livre.
umidade relativa.
água ligada ou combinada.
água total.
água constitucional.
Respondido em 01/04/2022 19:48:59
Explicação:
A água livre é aquela que é responsável pelo crescimento de microrganismos no alimento. Umidade relativa é uma
quantificação da umidade do alimento, enquanto água ligada ou combinada sugere a quantidade de água que está
presa no alimento e portanto não participa do crescimento de microrganismos. Água constitucional não está livre
no alimento e não auxilia no crescimento de microrganismos, assim como a água total que é a umidade ou seja, o
total de água do alimento.
Acerto: 1,0 / 1,0
(Instituto AOCP- Prefeitura de João Pessoa)
As características dos alimentos e os fatores externos influenciam sua qualidade. Sobre fatores intrínsecos e
extrínsecos no crescimento de microrganismos, assinale a alternativa correta.
O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) permite prever a vida útil do alimento.
Fatores intrínsecos estão relacionados ao ambiente onde está o alimento.
A atividade da água dos alimentos pouco se relaciona com o potencial do crescimento de
microrganismos no alimento. 
O crescimento dos microrganismos independe dos fatores extrínsecos.
O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) não permite prever a estabilidade
microbiológica do alimento.
Respondido em 01/04/2022 19:56:05
Questão1a
Questão2a
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Explicação:
Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, como por exemplo, o
pH e a atividade de água e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a
umidade relativa e a presença de gases. Estes fatores permitem prever a vida útil do alimento. O crescimento
microbiológico depende dos fatores extrínsecos. Quanto mais elevada for a atividade da água, mais rapidamente
os microrganismos (como bactérias, leveduras e bolores) poderão se multiplicar.
Acerto: 0,0 / 1,0
(2019 - IDHTEC - nutricionista) Assinale a alternativa que indica um polissacarídeo.
 Galactose
Maltotriose
Dextrina
Sacarose
Trealose
Respondido em 01/04/2022 19:58:22
Explicação:
A galactose é um monossacarídeo, sacarose e trealose são dissacarídeos, e maltotriose é um trissacarídeo, desse
modo, as alternativas que as contêm estão erradas. Polissacarídeos são formados por pelo menos 30 unidades
monoméricas, assim como a dextrina.
Acerto: 0,0 / 1,0
(2019 - FAUEL Prefeitura de Mandaguari - PR - Nutricionista) Essa vitamina hidrossolúvel é essencial para o
metabolismo de carboidratos, aminoácidos e lipídios, e assegura a proteção antioxidante. Devido a seu
importante papel no metabolismo, sua deficiência é evidente primeiro nos tecidos que possuem rápida
regeneração celular, como a pele e os epitélios. Suas principais fontes alimentares são os laticínios, carnes e
vegetais folhosos verdes. Sua deficiência manifesta-se após vários meses de privação da vitamina e os
sintomas iniciais incluem fotofobia, lacrimejamento, queimação e coceira nos olhos, perda da acuidade visual,
sensibilidade e queimação dos lábios, boca e língua. Sintomas mais avançados incluem fissuras labiais
(queilose), rachaduras na pele nos cantos da boca (estomatite angular). Pode se manifestar como uma erupção
gordurosa na pele das dobras nasolabiais, escroto ou vulva, língua magenta e inflamada, crescimento excessivo
de capilares ao redor da córnea do olho e neuropatia periférica.
Assinale a alternativa que corresponde à vitamina do texto anterior.
Tiamina
Niacina
Cianocobalamina
Riboflavina
Piridoxina
Respondido em 01/04/2022 20:01:18
Explicação:
As vitaminas são classificadas como micronutrientes por terem uma recomendação em menor quantidade, porém
sua deficiência pode levar a danos à saúde. A riboflavina atua como antioxidante natural e sua deficiência pode
Questão3a
Questão4a
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levar a danos à saúde do indivíduo. As vitaminas citadas nas demais alternativas não são relacionadas com as
funcionalidades mencionadas no enunciado, portanto não devem ser assinaladas.
Acerto: 0,0 / 1,0
As recomendações nutricionais de lipídeos recomendam que além da quantidade equilibrada deste
macronutriente, os tipos de ácidos graxos também sejam priorizados, do mais saudável para o menos
saudável. Aplicando o sinal "maior que" ( > ), analise as alternativas e assinale a alternativa com a correta
orientação nutricional e exemplos de fontes alimentares dos tipos de ácidos graxos.
Monoinsaturado (óleo de canola) > Saturado (óleo de coco) > Polinsaturado (peixes).
Polinsaturados (peixes) > Monoinsaturados (azeite de oliva) > Saturado (manteiga).
Monoinsaturados (óleo de Girassol) > Polinsaturados (azeite de oliva) > Saturados (banha de porco).
Monoinsaturados (azeite de oliva) > Polinsaturados (óleo de soja) > Saturados (óleo de coco).
Saturados (gordura bovina) > Monoinsaturado (azeite de oliva) > Polinsaturado (óleo de soja).
Respondido em 01/04/2022 20:27:30
Explicação:
A maior ingestão de ácidos graxos monoinsaturados está relacionada à redução da arteriosclerose relacionada ao
envelhecimento, ao controle do colesterol e triglicerídeo sanguíneo, se constituindo em um protetor cardiovascular.
A ingestão de ácidos graxos polinsaturados, principalmente das séries ômega 6 e ômega 3 tem papel
cardioprotetor, imunomodulador mas, o excesso da ingestão pode reduzir o HDL, o que é considerado um risco
cardiovascular. Os ácidos graxos saturados, muito associados a renovação tecidual saudável do intestino, devem
ser consumidos com muita moderação, pois a ingestão excessiva pode induzir a elevação do colesterol LDL, a
elevação do coleterol total e à formação de cálculos na vesícula.
Acerto: 0,0 / 1,0
A desnaturação proteíca é um processo que ocorre nas proteínas quando as mesmas são submetidas a algumas
condições específicas do ambiente. Essas condições fazem com que as proteínas percam as suas estruturas
tridmensionais, como as quartenárias, terciárias e secundárias. As estruturas tridimensionais são as formas
originais das proteínas, onde acarreta na função biológica das mesmas.
De acordo com a desnaturação proteíca, assinale a alternativa correta.
A desnaturação dificulta a digestibilidade das proteínas, do ponto de vista nutricional.
A desnaturação provoca a ativação da função biológica das proteínas.
A desnaturação não é afetada por fatores fisicos e quimicos, como o calor e a redução do pH do meio,
logo estes não podem ser considerados como agentes desnaturantes.
As ligações peptídicas das proteínas são rompidas fazendo com que ocorre a perda da estrutura
primária.
A desnaturação faz com que as proteínas aumentem a sua solubilidade em água.
Respondido em 01/04/2022 20:13:51
Explicação:
Desnaturação proteica acarreta no romprimentos das ligações químicas das proteínas que rompem as suas
estruturas tridmensionais, como por exemplo as secundárias e as terciárias, mantendo a sequencia de
aminoácidos formado por ligações peptídicas. Este processo químico traz consequencias a proteínas, como perda
de sua atividade biológica, redução da solubilidade em água, e etc. Apesar da desnaturação proteica melhorar a
digestabilidade das proteínas no organismo humano, no alimento pode trazer consequencias positivas e negativas,
como por exemplo a redução da solubilidade alterando de forma negativa a questão sensorial de alguns
Questão5a
Questão6a
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alumentos. Em contrapartida, a formação de gel das proteínas desnaturadas da clata do ovo, por exemplo,
contribui na melhora da textura das preparaçõesalimentares que utilizam esse alimento.
Acerto: 0,0 / 1,0
Sabendo que lipídios, carboidratos e proteínas fazem parte do grupo dos macronutrientes e que as vitaminas
pertencem aos micronutrientes, é possível afirmar que:
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no organismo, e as
vitaminas exercem outras funções.
Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia, e as
vitaminas exercem outras funções.
Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia, assim
como as vitaminas.
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no organismo, assim
como as vitaminas.
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pelos mecanismos de regulação no organismo,
assim como as vitaminas.
Respondido em 01/04/2022 20:27:26
Explicação:
Os macronutrientes são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia ao organismo humano e podem
ser representados pelos lipídios, pelas proteínas e pelos carboidratos. As vitaminas são classificadas no grupo dos
micronutrientes e apresentam outras funções, como a regulação do metabolismo, por exemplo. Então, as outras
opções estão incorretas.
Acerto: 0,0 / 1,0
Sabendo que um alimento contaminado é um alimento considerado impróprio para o consumo, assinale a
alternativa correta:
Alimentos contaminados apresentam fungos e suas toxinas.
Alimentos contaminados apresentam bactérias e suas toxinas.
Alimentos contaminados apresentam microrganismos, mas especialmente suas toxinas.
Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser
de microrganismos ou substâncias químicas estranhos à composição normal do alimento.
Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser
de microrganismos ou substâncias químicas também presentes na composição normal do alimento.
Respondido em 01/04/2022 20:27:14
Explicação:
Os alimentos contaminados são aqueles que possuem componentes estranhos à sua composição normal. Desse
modo, os microrganismos e qualquer substância química que se enquadre nessa designação, quando presentes no
alimento acima dos níveis permitidos, irão torná-lo contaminado. Portanto, a presença de algum microrganismo ou
substância não será, necessariamente, determinante para que um alimento seja classificado como contaminado.
Questão7a
Questão8a
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Acerto: 0,0 / 1,0
(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos)
Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afirmar que:
é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a
estabilidade, qualidade e composição do alimento.
existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo
preciso, exato e prático.
os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água
de hidratação presentes no alimento.
o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está
baseado na remoção de água por aquecimento.
o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem; as
frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%.
Respondido em 01/04/2022 20:16:58
Explicação:
A alternativa incorreta é a''os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água
absorvida e a água de hidratação presentes no alimento'' pois o método de determinação da umidade está
relacionado com o teor de água livre. Na alternativa ''é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise
de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento'', há uma relação
correta entre a análise de umidade e a características apontadas do alimento. A alternativa ''o método de secagem
em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por
aquecimento'' descreve o principal método de determinação do teor de umidade. A alternativa ''o conteúdo de
umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem; as frutas possuem umidade
entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%'' correlaciona corretamente o teor de umidade e a perecibilidade do
alimento. E por fim, a alternativa ''existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles
é ao mesmo tempo preciso, exato e prático'' aponta de forma correta as limitações dos métodos de
determinação da umidade.
Acerto: 1,0 / 1,0
(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos)
O método oficial da AOAC (Associaton of Official Analytical Chemists) para a determinação de proteínas em
alimentos é o método de Kjeldahl, baseado na quantificação do nitrogênio proteico total. As etapas deste
método em questão devem ser realizadas na seguinte ordem:
destilação - digestão - titulação.
digestão - destilação - titulação.
titulação - digestão - destilação.
digestão - titulação - destilação.
destilação - titulação - digestão.
Respondido em 01/04/2022 20:26:24
Explicação:
A alternativa que lista corretamente a ordem das etapas do processo de quantificação do teor de proteínas é a
''digestão - destilação - titulação.''
Questão9a
Questão10a
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