ATIVIDADE TELEAULA II MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

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Revisar envio do teste: ATIVIDADE TELEAULA II
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 7516-30_44301_R_F1_20221 CONTEÚDO
Usuário barbara.ferreira26 @aluno.unip.br
Curso MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Teste ATIVIDADE TELEAULA II
Iniciado 03/04/22 23:48
Enviado 04/04/22 23:25
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incorretamente
Pergunta 1
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
(ENADE, 2016) O pescado, uma importante fonte de proteína, é considerado um alimento
saudável, tanto pelo seu teor nutritivo como por sua elevada digestibilidade. Entre os métodos
de análise sensorial do pescado, o método do índice de qualidade (MIQ) destaca-se por ser
especí�co para cada espécie, o que o torna mais �dedigno e, por isso, vem sendo bastante
aplicado nas últimas décadas. O MIQ tem merecido grande atenção da indústria de
processamento e do setor da comercialização, inspeção e investigação, tendo sido utilizado
inicialmente para o peixe inteiro armazenado em refrigeração e, atualmente, para produtos
como o �lé e o peixe congelado. 
SOARES, K. M. P.; GONÇALVES, A. A. Qualidade e segurança do pescado. Revista Instituto Adolfo
Lutz. São Paulo, v. 71, n. 1, p. 1-10, 2012 (adaptado). 
  
Considerando a qualidade do pescado e a segurança alimentar, avalie as a�rmações a seguir: 
  
I. O pH do pescado próximo à neutralidade, a elevada atividade de água nos tecidos e o alto teor
de nutrientes facilmente utilizáveis pelos microrganismos são fatores intrínsecos que podem
provocar a deterioração do pescado. 
II. A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n. 12/2001, da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária, de�ne os padrões microbiológicos para alimentos expostos para venda e exportação,
estabelecendo limites para bactérias que alteram a aparência do pescado e deterioram o
produto. 
III. O resfriamento é considerado a etapa crítica na manipulação do pescado; o pescado fresco
deve ser mantido o mais próximo possível do ponto de congelamento, com a temperatura
próxima a 0 oC. 
  
É correto o que se a�rma em:
I e III, apenas.
I, apenas.
II, apenas.
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c. 
d. 
e. 
Comentário da resposta:
I e III, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
Resposta: c)
Pergunta 2
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
(ENADE, 2013) No grá�co a seguir, apresenta-se o resultado de um trabalho que objetivou
estudar a produção de embutido fermentado com carne de ovelhas de descarte a partir de dois
grupos genéticos (p > 0,05), em dois sistemas de alimentação (p > 0,05). Na produção dos
embutidos, foram utilizados 80% de carne ovina, proveniente da paleta e do pescoço, e 20% de
carne suína (pernil). As carnes foram moídas e foram adicionados cloreto de sódio e demais
ingredientes. Após a homogeneização, foi acrescentada a cultura de starter contendo os
microrganismos Pediococcus pentosaceus e Staphylococcus carnosus. A massa foi embutida em
tripa bovina natural, cortada em peças e colocada em câmara climatizada, com temperatura e
umidade relativa controladas, onde permaneceu durante 28 dias. 
  
 
  
  
Com base nas informações apresentadas e considerando o efeito da variação do pH na
produção do embutido fermentado, feito à base de carne ovina, conclui-se que:
A produção de ácido láctico baixa o pH, inibe o crescimento de microrganismos
indesejáveis, reduz a capacidade de as proteínas reterem água e, com isso,
assegura um processo adequado à secagem.
A queda da acidez e do pH até o sétimo dia é devida à liberação de ácido láctico
formado a partir da fermentação de hexoses pelas bactérias ácido-lácticas, o
que inibe as bactérias do tipo Staphylococcus.
A produção de ácido láctico baixa o pH, inibe o crescimento de microrganismos
indesejáveis, reduz a capacidade de as proteínas reterem água e, com isso,
assegura um processo adequado à secagem.
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d.
e.
Comentário da resposta:
Os valores de pH, a partir do sétimo dia, sofrem um aumento, pois ocorrem
reações de descarboxilação e desaminação de aminoácidos, que liberam ácido
láctico no meio, acidi�cando-o.
O rápido aumento dos valores de pH após a queda inicial é devido à degradação
do ácido láctico e à liberação de nitrosaminas, o que contribui para a
conservação do produto.
A velocidade de perda de água é menor quando o pH se aproxima do ponto
isoelétrico das proteínas, melhorando a estabilidade e a conservação do
produto.
Resposta: b)
Pergunta 3
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da resposta:
(ENADE, 2019) Existem cerca de 2.600 tipos de salmonela, mas não são todos que causam
infecções alimentares em humanos. Com relação à salmonelose, avalie as a�rmações a seguir: 
I. As doenças transmitidas por alimentos (DTA) causadas por Salmonella sp. estão mais
associadas ao consumo de carne bovina crua ou malcozida. 
II. A maioria dos casos de salmonelose não tifoide apresenta sintomas típicos de uma DTA,
como vômito, dores abdominais, febre e diarreia; que geralmente duram alguns dias e
diminuem em uma semana. 
III. A febre tifoide, causada por S. typhi, ocorre em homens e animais, porém apresenta os
sintomas clínicos mais brandos se comparados aos da febre entérica. 
  
É correto o que se a�rma em:
III, apenas.
I, apenas.
III, apenas.
I e II, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
Resposta: b)
Pergunta 4
(ENADE, 2016) Em um restaurante, cinquenta e seis pessoas, de um total de oitenta e oito,
foram acometidas de vômitos, diarreia, dores abdominais, prostração, febre e cefaleia após
ingerirem uma refeição composta de sanduíche de frango, refresco de laranja e pudim de leite.
Os sintomas apareceram entre uma hora e meia e 12 horas após a ingestão da refeição e
duraram de 24 a 36 horas. As taxas de ataque especí�co foram de 64% para o sanduíche, de
61% para o refresco e de 60% para o pudim. 
RODRIGUES, K. L. et al. Intoxicação esta�locócica em restaurante institucional. Ciência Rural, Santa
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Segunda-feira, 4 de Abril de 2022 23h26min03s GMT-03:00
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da resposta:
Maria, v.34, n.1, p.297-299, jan./fev. 2004 (adaptado). 
Considerando a situação apresentada, avalieas a�rmações a seguir. 
  
I. A conduta adequada do órgão de vigilância sanitária local é a investigação do surto, com
aplicação de questionário para identi�cação de pessoas que apresentaram quadro
gastrointestinal e ingeriram a suposta refeição contaminada, além da cultura de amostra de
alimentos para identi�cação do possível agente causador. 
II. O Staphylococcus aureus, o Bacillus cereus e o Clostridium botulinum são microrganismos
classicamente descritos como causadores de intoxicação alimentar. 
III. Os alimentos servidos em restaurantes devem ser produzidos em ambientes
microbiologicamente controlados para a garantia de sua esterilidade. 
  
É correto o que se a�rma em:
I e II, apenas.
II, apenas.
III, apenas.
I e II, apenas.
I e III, apenas.
I, II e III.
Resposta: c)
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