Conceitos e princípios básicos

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Nutriçã� � Dietétic� I - Conceit�� � Princípi�� Básic��
O qu� � Nutriçã�?
É o estudo dos alimentos e dos
mecanismos pelos quais o organismo
ingere, assimila e utiliza os nutrientes que
nos fornecem energia necessária para
mantê-lo vivo.
É a ciência dos alimentos, dos nutrientes,
sua ação-interação e equilíbrio
relacionado à saúde e à doença, e o
processo pelo qual o organismo ingere,
digere, absorve, transporta, utiliza e
elimina as substâncias alimentares.
O qu� sã� aliment��?
Alimento é toda substância que se ingere
em estado natural, semi-industrializada ou
industrializada, e se destina ao consumo
humano, incluídas as bebidas e qualquer
outra substância que se utilize em sua
elaboração, preparação ou tratamento.
O qu� sã� Su�stância� Alimentare�?
São todas as substâncias ingeridas (origem
animal, vegetal e sintética) com a
finalidade de nutrir e satisfazer as
necessidades fisiológicas dos indivíduos.
São substâncias dotadas de qualidades
sensoriais (consistência, sabor, aroma) e
de certo apelo emocional, que estimulam
nosso apetite e fornece nutrientes.
O qu� sã� Nutriente�?
Substâncias, que ao serem introduzidas no
organismo, vão exercer função de nutrição
podendo ser incorporadas ou não ao
organismo.
São elementos indispensáveis à saúde e à
atividade do organismo.
● Proteínas, lipídios, carboidratos,
vitaminas, minerais, fibras e água
Classificaçã� d�� Nutriente�
Podem ser classificados de acordo com:
→ SUA CARACTERÍSTICA DE
UTILIZAÇÃO:
○ Macronutrientes:
proteínas, lipídios e
carboidratos – ingeridos em
grandes quantidades e
fornecem energia para o
organismo.
○ Micronutrientes: vitaminas
e minerais – ingeridos em
pequenas quantidades e
não fornecem energia para
o organismo, mas são
essenciais para o seu
funcionamento.
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→ SUAS FUNÇÕES:
○ Energéticos: nutrientes que
produzem energia:
carboidratos, lipídeos,
proteínas.
○ Construtores: nutrientes
que constroem e reparam
tecidos orgânicos:
proteínas, lipídios,
minerais, água.
○ Reguladores: nutrientes
que regulam processos
orgânicos e condições
internas: vitaminas,
minerais, fibras, água.
→ UTILIDADE ORGÂNICA:
○ Essenciais: são nutrientes
que nosso organismo não
produz, sendo essenciais à
vida, e devem ser
consumidos pela
alimentação.
■ Ex: Vitaminas, sais
minerais, alguns
aminoácidos.
○ Não-Essenciais: São
nutrientes que nosso
organismo produz, mas que
precisamos continuar
ingerindo.
■ Ex: Colesterol,
algumas vitaminas.
○ Condicionalmente
essenciais: Em casos de
patologias, alguns
nutrientes se tornam
condicionalmente
essenciais.
→ SEU PROCESSAMENTO:
○ In Natura: São alimentos
obtidos de plantas ou
animais que não sofreram
nenhum processamento.
■ Fruta, legumes, leite
de vaca, grãos,
ovos, verduras.
○ Minimamente Processado:
Alimentos in natura que
sofreram alteramento
mínimo já indústria.
■ Frutas embaladas
para a venda;
■ Leite Fermentado;
■ Farinha feita com
grãos, raízes, etc,
■ Feijão e arroz;
■ Castanhas, lentilhas,
cogumelos, frutas
secas.
○ Processado: Produtos
fabricados com a adição de
sal ou açúcar e,
eventualmente, óleo,
vinagre ou outra substância
do segundo grupo a um
alimento do primeiro
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grupo. Pobres
nutricionalmente.
■ Alimentos em
salmoura ou
conserva de sal e
vinagre;
■ Carne seca;
■ Sardinha ou atum
enlatado, queijos,
pães, etc.
○ Ultra Processado: São
formulações industriais
feitas tipicamente com
cinco ou mais ingredientes.
■ Salsicha, balas
■ Sorvete, tempero
instantâneo,
maionese, pizzas,
hambúrguer.
Aliment� Funciona�:
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) define como um alimento com
propriedade funcional: “aquela relativa ao
papel metabólico ou fisiológico que o
nutriente e/ou não nutriente tem no
crescimento, desenvolvimento,
manutenção e/outras funções normais do
organismo humano” (BRASIL, 1999).
Os alimentos ou ingredientes funcionais
caracterizam-se por oferecer vários
benefícios à saúde, além do valor nutritivo
inerente à sua composição química,
podendo desempenhar um papel
potencialmente benéfico na redução do
risco de doenças crônicas degenerativas,
como câncer e diabetes, dentre outras.
Fitoquímic�� o� comp�st�� bioativ��:
Os compostos bioativos podem ser
definidos como nutrientes e/ou não
nutrientes com ação metabólica ou
fisiológica específica.
Estas substâncias podem exercer seus
efeitos agindo como antioxidantes,
ativando enzimas, bloqueando a atividade
de toxinas virais ou antibacterianas,
inibindo a absorção de colesterol,
diminuindo a agregação plaquetária ou
destruindo bactérias gastrointestinais
nocivas.
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Fibr� Dietétic�
As fibras são um grupo de componentes
alimentares resistentes à digestão e
absorção intestinal, porém com
fermentação completa ou parcial no
intestino grosso, encontradas
principalmente em frutas, vegetais e
cereais – saúde intestinal, auxiliam na
diminuição, no controle e no tratamento
da obesidade, proteção contra as doenças
cardiovasculares, redução do risco de
desenvolver diabetes tipo II.
Prebiótic�� � Probiótic��:
Os alimentos prebióticos diferem dos
probióticos por não serem digeridos pelo
trato gastrointestinal humano além de
possuírem capacidade de estimular o
crescimento de algumas espécies de
bactérias que vivem nesse ambiente,
conferindo uma série de benefícios ao
organismo.
● São exemplos de prebióticos:
lactulose, inulina e diversos
oligossacarídeos.
Os probióticos são microrganismos vivos
administrados em quantidades adequadas
que conferem benefícios à saúde do
hospedeiro.
● São exemplos de probióticos:
○ L. acidophilus;
○ B. adolescentis;
○ E. faecalis; e
○ S. cerevisiae.
Metabolism�
Conjunto de reações químicas
responsáveis pelos processos de síntese e
degradação dos
nutrientes.
→ Fases de:
● Anabolismo: síntese de compostos
grandes a partir de unidades
pequenas.
○ Ex.:formação de proteínas
através de aminoácidos -
reações precisam de
energia.
● Catabolismo: degradação de
compostos grandes em unidades
pequenas.
○ Ex.: quebra das proteínas
em aminoácidos - reações
liberam energia.
O metabolismo basal é definido pela
quantidade de energia necessária para
manter o corpo funcionando em repouso,
ou seja, para que o organismo
desempenhe as funções fisiológicas
normais – variabilidade individual, de
acordo com o gênero, a idade, a genética
e o nível de atividade física, por exemplo.
Caloria�
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É a quantidade de energia necessária para
elevar a temperatura de 1g/mL de água,
de uma temperatura padrão inicial, em
1oC – expressa energia do alimento ou da
atividade física;
● Carboidratos e proteínas: 4 kcal/g
● Lipídios: 9 kcal/g
Diet�
Alimentos que o indivíduo ingere durante
o decorrer do dia;
Plan� Alimenta�
Proposta de uma dieta adequada para o
indivíduo ou coletividade;
Regim� alimenta�
Restrição de alimento(s) específico(s), em
geral para ocasionar emagrecimento;
Cardápi�
Lista de opções das preparações descritas
no plano alimentar.
Seguranç� alimenta�
Disponibilidade correta ou ilimitada de
alimentos adequados e seguros ao
organismo, ou capacidade ilimitada de
aquisição de alimentos apropriados de
maneira socialmente aceitável.
A segurança alimentar e nutricional
consiste na realização do direito de todos
ao acesso regular e permanente a
alimentos de qualidade, em quantidade
suficiente, sem comprometer o acesso a
outras necessidades essenciais, tendo
como base práticas alimentares
promotoras de saúde, que respeitem a
diversidade cultural e que sejam social,
econômica e ambientalmente
sustentáveis.
fi�.