AOLs 3 Técnica Dietética Básica

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Técnica Dietética Básica 
Atividade de Autoaprendizagem 3 
1. Pergunta 
“Os óleos são derivados de alimentos de origem ______, e as gorduras se originam de 
produtos de origem ________. Os óleos são _______ em temperatura ambiente e as 
gorduras, ______.” Assinale a alternativa com as palavras que preenchem corretamente as 
lacunas: 
1. Animal; vegetal; líquidos; sólidas. 
2. Industrial; animal; sólidos; líquidas. 
3. Mineral; vegetal; líquidos; sólidas. 
4. Vegetal; animal; sólidos; líquidas. 
5. Vegetal; animal; líquidos; sólidas. Resposta correta 
2. Pergunta 
O molho de tomate pode apresentar diversas variações. Qual das alternativas abaixo não é 
um molho de tomate? 
1. Ao sugo. 
2. À napolitana. 
3. À bolonhesa. 
4. Tomate pelado. 
5. Molho holandês. Resposta correta 
3. Pergunta 
Qual substância que é volátil e irritante da mucosa gástrica que é formada quando o glicerol 
é desidratado? 
1. Gordura trans. 
2. Acroleína. Resposta correta 
3. Sacarina. 
4. Acetato. 
5. Fitato. 
4. Pergunta 
Qual das alternativas abaixo não corresponde a uma leguminosa? 
1. Grão de bico. 
2. Marzipã. Resposta correta 
3. Lentilha. 
4. Feijão-azuqui. 
5. Soja. 
5. Pergunta 
As leguminosas podem possuir fatores antinutricionais que podem reduzir a absorção de 
nutrientes. Qual é um exemplo desse fator? 
1. Glicerol. 
2. Açúcar invertido. 
3. Lactose. 
4. Fitatos. Resposta correta 
5. Acroleína. 
6. Pergunta 
O óleo misto é uma combinação de quais óleos? 
1. Óleo de arroz e óleo de soja. 
2. Óleo de girassol e óleo de arroz. 
3. Óleo de amendoim e óleo de soja. 
4. Azeite de oliva e óleo de soja. Resposta correta 
5. Óleo de soja e óleo de algodão. 
7. Pergunta 
Assinale (V) ou falso (F) para as afirmações abaixo: 
( ) O resíduo da soja é utilizado na fabricação da carne de soja. 
( ) Os óleos e gorduras são veículos das vitaminas lipossolúveis. 
( ) A sacarose é encontrada principalmente na cana-de-açúcar, mel, frutas e vegetais. 
1. F, F, F. 
2. V, F, V. 
3. F, F, V. 
4. V; V; V. Resposta correta 
5. F; V; F. 
8. Pergunta 
Qual forma de apresentação da sacarose é formada a partir da fervura do caldo de cana? 
1. Mel. 
2. Sacarina. 
3. Ciclamato. 
4. Melado. Resposta correta 
5. Açúcar de confeiteiro. 
9. Pergunta 
Assinale a afirmativa incorreta: 
1. O Acesulfame-k pode apresentar sabor amargo. 
2. Ao preparar os caldos, os ingredientes devem ser colocados na água já quente. 
Resposta correta 
3. O grão de bico também recebe o nome de ervilha-de-galinha. 
4. O açúcar demerara é um açúcar úmido e de cor escura. 
5. A sacarose é inodora. 
10. Pergunta 
Qual das funções abaixo os óleos e gorduras não exercem? 
1. Lubrificação. 
2. Sabor. 
3. Maciez. 
4. Aumentam valor calórico. 
5. Solubilidade. Resposta correta 
11. Pergunta 
Sobre o processo de maceração, assinale a alternativa que melhor completa as lacunas a 
seguir:“Na maceração, a proporção deve ser de duas medidas de água para cada medida 
da leguminosa. Caso a temperatura esteja maior que 20º, recomenda-se que esse 
processo seja feito sob ________________. Essa etapa melhora a ____________ desse 
alimento, bem como reduz o tempo de ____________, que deve ser feito com uma nova 
água.” 
1. Aquecimento; digestibilidade; remolho. 
2. Aquecimento; cor; cocção. 
3. Refrigeração; apresentação; validade. 
4. Refrigeração; digestibilidade; cocção. Resposta correta 
5. Refrigeração; cor; digestibilidade. 
12. Pergunta 
Assinale (V) ou falso (F) para as afirmações abaixo: 
( ) O caldo de peixe possui consistência gelatinosa. 
( ) O molho holandês é um exemplo de molho emulsionado. 
( ) O azeite de oliva é o único óleo que pode ser utilizado sem sofrer nenhuma etapa de 
purificação ou refinação. 
1. V, V, V. Resposta correta 
2. V, F, V. 
3. F, F, V. 
4. F, F, F. 
5. V, F, F. 
13. Pergunta 
Assinale a alternativa incorreta: 
1. A lactose é o açúcar com menor poder edulcorante. 
2. A maionese é composta de água, óleo e ovos. 
3. Os caldos são preparações líquidas provenientes do cozimento de alimentos. 
4. O caldo verde não é um exemplo de sopa típica. Resposta correta 
5. O coulis é um exemplo de molho doce. 
14. Pergunta 
“Os edulcorantes são substâncias que não são absorvidas pelo corpo ou possuem valor 
calórico muito _______, por isso, são conhecidos como constituintes de dietas para 
______ do peso. Podem ser _______ ou naturais.” Assinale a alternativa com as palavras 
que preenchem corretamente as lacunas: 
1. Baixo; redução; artificiais. Resposta correta 
2. Baixo; aumento; artificiais 
3. Alto; redução; minerais. 
4. Alto; aumento; vegetais. 
5. Alto; manutenção; minerais. 
15. Pergunta 
Quais são as três etapas que envolvem o pré-preparo das leguminosas? 
1. Aquecimento, maceração e seleção. 
2. Descascamento, higienização e aquecimento. 
3. Maceração, cozimento e escorrimento. 
4. Seleção, higienização e maceração. Resposta correta 
5. Seleção, aquecimento e calor úmido 
16. Pergunta 
Qual das alternativas abaixo não é considerado um caldo? 
1. Espagnole. Resposta correta 
2. Madrilenho. 
3. Demi-Glace. 
4. Consomê de tomate. 
5. Found de Veau. 
17. Pergunta 
No preparo de massa folhada e biscoitos deve-se dar preferência ao uso de 
qual óleo ou gordura? 
1. Gordura trans. 
2. Óleo de girassol. 
3. Margarina. 
4. Banha. 
5. Manteiga. Resposta correta 
18. Pergunta 
O açúcar é caramelizado a partir de qual temperatura? 
1. 160°. 
2. 10º. 
3. 63°. 
4. 170º. Resposta correta 
5. 70º. 
 
19. Pergunta 
Qual desses não é um edulcorante artificial? 
1. Aspartame. 
2. Sacarina. 
3. Sucralose. Resposta correta 
4. Ciclamato. 
5. Acesulfame-k. 
20. Pergunta 
Qual das alternativas abaixo não é considerada um molho típico? 
1. Molho cabidela. 
2. Tacacá. 
3. Bobó. 
4. Molho ao sugo. Resposta correta 
5. Molho tucupi. 
21. Pergunta 
A solubilidade dos açúcares é proporcional ou equivalente à qual das 
propriedades abaixo? 
1. Inversão do açúcar. 
2. Poder de adoçamento. Resposta correta 
3. Ponto de fumaça. 
4. Cristalização. 
5. Absorção. 
22. Pergunta 
Qual é a principal função de um caldo em uma preparação? 
1. Emulsionar. 
2. Conceder sabor. Resposta correta 
3. Dar cor. 
4. Acompanhar. 
5. Facilitar a cocção. 
23. Pergunta 
Qual é a leguminosa que apresenta maior quantidade de gordura, chegando a 
até 50% e é a única onde se recomenda o uso de calor seco no preparo? 
1. Grão de bico. 
2. Soja. 
3. Fava. 
4. Lentilha. 
5. Amendoim. Resposta correta 
24. Pergunta 
Em molhos líquidos, qual é o ingrediente mais utilizado como base? 
1. Leite. 
2. Frango. 
3. Manteiga. 
4. Suco de limão. 
5. Vinagre. Resposta correta 
25. Pergunta 
Assinale a alternativa incorreta: 
1. As embalagens dos óleos possuem uma proteção 
especial contra o efeito de oxidação da luz. 
2. A banha é a gordura oriunda de tecidos gordurosos de 
peixes. Resposta correta 
3. O açúcar em tabletes é feito a partir da sacarose. 
4. O consomê é um caldo de carne ou de galinha clarificado. 
5. A hidrólise de açúcares ocorre sob ação de enzimas, 
ácidos ou calor. 
 
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