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Módulo
Benefi ciamento de frutas e hortaliças
Edição Virtual
2021. EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA - EMBRAPA
1ª EDIÇÃO – 2021
COORDENAÇÃO
EMBRAPA Instrumentação
TODOS OS DIREITOS RESERVADOS
A reprodução não autorizada desta publicação, no todo ou em parte, constitui violação dos direitos 
autorais (Lei n° 9.610).
FOTOS
Fabiana Fumi Cerqueira Sasaki – Acervo pessoal 
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Marcos David Ferreira – acervo pessoal
Maria Auxiliadora Coêlho de Lima
Rufi no Fernando F.Cantillano – Acervo pessoal
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Steven A. Sargent – acervo pessoal
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MÓDULO BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
Coordenador Geral
• Marcos David Ferreira, pesquisador, Embrapa Instrumentação, São Carlos, SP.
Coordenador Técnico
• Marcos David Ferreira, pesquisador, Embrapa Instrumentação, São Carlos, SP.
Conteudistas
• Eliseth de Souza Viana, pesquisadora, Embrapa Mandioca e Fruticultura, Cruz das Almas, BA.
• Fabiana Fumi Cerqueira Sasaki, pesquisadora, Embrapa Mandioca e Fruticultura, Cruz das 
Almas, BA.
• Fabiane Mendes da Camara, engenheira de alimentos, doutora em Ciência e Tecnologia de 
Alimentos, Seção do Centro de Qualidade Hortigranjeira, CEAGESP, São Paulo, SP.
• Gabriel Vicente Bitencourt de Almeida, engenheiro agrônomo, doutor em agronomia 
(Horticultura), Chefe da Seção do Centro de Qualidade Hortigranjeira, CEAGESP, São Paulo, SP.
• Marcos David Ferreira, pesquisador, Embrapa Instrumentação, São Carlos, SP.
• Maria Auxiliadora Coelho de Lima, pesquisadora, Embrapa Semiárido, Petrolina, PE.
• Rufi no Fernando Flores Cantillano, pesquisador, Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS.
• Steven A. Sargent, professor, Horticultural Sciences Department, University of Florida, 
Gainesville, FL. 
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SUMÁRIO
APRESENTAÇÃO DO MÓDULO .........................................................................................................................................5
Objetivos do módulo ...............................................................................................................................................5
1. BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS: CONCEITO, TIPOS E BOAS PRÁTICAS ..............................7
1.1 O que é benefi ciamento de frutas e hortaliças .......................................................................................8
1.2 Mercado fresco vs indústria ...........................................................................................................................9
1.3 Tipos de benefi ciamento para mercado de produtos frescos ........................................................ 10
1.4 Boas práticas na pós-colheita ..................................................................................................................... 12
2. ETAPAS: RECEBIMENTO/DESCARREGAMENTO E SELEÇÃO ............................................................................ 18
2.1 Recebimento/ descarregamento .............................................................................................................. 18
2.2 Sistemas de descarregamento manuais ou automatizados ........................................................... 22
2.3 Seleção ................................................................................................................................................................ 24
3. Etapas: Higienização (limpeza e sanitização), aplicação de cera ................................................................. 28
3.1 Limpeza .............................................................................................................................................................. 29
3.2 Sanitização ........................................................................................................................................................ 34
3.1 Aplicação de ceras .......................................................................................................................................... 45
4. ETAPAS: CLASSIFICAÇÃO E EMBALAGEM ............................................................................................................. 48
4.1 Classifi cação ...................................................................................................................................................... 48
4.2 Embalagem ....................................................................................................................................................... 56
5. ETAPAS: RESFRIAMENTO, CARREGAMENTO INTERNO E TRANSPORTE ...................................................... 63
5.1 Resfriamento .................................................................................................................................................... 63
5.2 Gestão e armazenamento de produtos na unidade de benefi ciamento ................................... 79
5.3 Transporte .......................................................................................................................................................... 82
6. CONCLUSÕES E OUTROS ASSUNTOS ..................................................................................................................... 84
6.1 Danos físicos aos frutos ................................................................................................................................ 84
6.2 Cuidados relacionados aos operadores .................................................................................................. 87
6.3 Comentários fi nais .......................................................................................................................................... 90
REFERÊNCIAS ...................................................................................................................................................................... 93
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APRESENTAÇÃO DO MÓDULO
Bem-vindo (a) ao módulo Benefi ciamento de frutas e hortaliças! Este módulo está estruturado em 
6 tópicos:
No Tópico 1 – Benefi ciamento de frutas e hortaliças: conceito, tipos e boas práticas, você 
estudará tópico tratará do conceito, tipos e boas práticas no benefi ciamento de frutas e hortaliças. 
Você estudará sobre o que é benefi ciamento, mercado fresco e indústria, tipos de benefi ciamento 
para mercado de produtos frescos e boas práticas na pós-colheita.
No Tópico 2 – Etapas: recebimento/ descarregamento e seleção, você verá a respeito das etapas 
do benefi ciamento, desde o recebimento até o descarregamento e a seleção. Além disso, você verá 
detalhes sobre descarregamento manuais ou automatizados.
O Tópico 3 – Etapas: higienização (limpeza e sanitização), aplicação de cera tratará sobre 
abordará as etapas do benefi ciamento de higienização e aplicação de cera. Nele, você também 
estudará limpeza em água e a seco.
No Tópico 4 – Etapas: classifi cação e embalagem, você estudará as etapas de classifi cação e 
embalagem. Você também verá classifi cação vertical de frutas, padrão de classifi cação e requisitos 
mínimos de qualidade, tipos de embalagens mais utilizados no mercado de produtos frescos e 
embalagens nas unidades de benefi ciamento. 
No Tópico 5 – Etapas: resfriamento, carregamento interno e transporte, você aprenderá sobre 
resfriamento, carregamento interno e transporte. Nele, você também estudará armazenamento 
refrigerado, fatores para atenção nas câmaras frias, gestão e armazenamento de produtos na unidade 
de benefi ciamento, logística interna e mercado direto versus armazenamento.
No Tópico 6 – Conclusões e outros assuntos, você irá estudar outros assuntos relacionados 
ao benefi ciamento de frutas e hortaliças. Você verá também danos físicos aos frutos e cuidadosrelacionados aos operadores.
Objetivos do módulo
Ao fi nal deste módulo, você será capaz de:
• Conceituar benefi ciamento de frutas e hortaliças;
• Apontar os tipos de benefi ciamento para mercados de produtos frescos;
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• Identifi car a importância de cada etapa da linha de benefi ciamento e sua efi ciência;
• Defi nir uma linha de benefi ciamento adaptada às necessidades do produto e do produtor, 
identifi cando os cuidados básicos a ela relacionada.
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1. BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS: CONCEITO, 
TIPOS E BOAS PRÁTICAS
O Brasil possui uma das maiores diversidades em frutas e 
hortaliças do mundo, tanto nativas, como originadas em 
outros países. Entre as nossas saborosas frutas nativas, na 
maioria, muito perecíveis, podemos destacar a tradicional 
dos quintais e infância de muitos brasileiros: a jabuticaba. 
Além do saboroso caju, com a sua polpa, e a castanha. 
Todos muito apreciados.
Produzimos outras frutas tropicais e subtropicais, como 
a banana, laranja, mamão e manga e frutas de clima 
temperado, como a maçã, e todas essas frutas exportamos 
com competitividade. Com isso, o Brasil é o terceiro maior 
produtor mundial de frutas. Adiciona-se a isso um enorme 
universo de hortaliças, com distintos usos e origens, 
incluindo aí a mandioca, infi nito número de abóboras, 
batatas e tomates com diferentes usos na culinária. 
Sendo assim, é muito difícil em um módulo como esse, ser 
abordado individualmente esses casos.
Nesse sentido, o propósito desse módulo é apresentar 
informações técnicas sobre benefi ciamento para que 
possam ser replicadas em outras situações similares.
Bons estudos!
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Para este módulo foram realizadas indicações de links de vídeos 
hospedados no Youtube. Esses vídeos são ilustrativos para uma ou 
algumas situações a que o assunto se refere, não contemplando 
algum tipo de recomendação ou relação com os autores do 
material.
1.1 O que é benefi ciamento de frutas e hortaliças
Quando você vê uma maçã ou uma laranja na 
gôndola você imagina por tudo que ela passou 
para chegar até lá? Quando compramos uma 
fruta ou hortaliça em um ponto de venda, na 
maioria das vezes, não imaginamos como ela 
chegou até ali, como foi colhida ou benefi ciada 
(tema principal desse curso). Mas enfi m, o que 
signifi ca isso?
Para grãos, pode ser mais intuitivo, mas 
para frutas e hortaliças, em um universo de 
diversidade, benefi ciamento signifi ca:
Fonte: Freepik
Preparar aquela fruta ou hortaliça para ser comercializado 
dentro dos padrões, normas e requisitos mínimos exigidos.
Assim, após colhido, o produto passa por diversas etapas, as quais podem ocorrer em campo, ou em 
uma unidade de benefi ciamento. Em algumas regiões, esta unidade também é conhecida como 
casa de embalagem, packing-house, barracão do produtor e outros nomes afi ns.
Cabe ressaltar que as frutas e hortaliças que serão benefi ciadas
ainda estarão vivas, por isso, sujeitas as alterações fi siológicas, 
e também a contaminações, sendo assim a aplicação de boas 
práticas é fundamental.
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O benefi ciamento é uma etapa fundamental do sistema 
de produção. Mas antes de chegar lá, você estudará sobre 
frutas e hortaliças que serão destinadas à indústria para 
processamento: minimamente processados, sucos, doces, 
molhos, geleias, etc. 
Você acha que elas recebem o mesmo benefi ciamento que 
os produtos que serão destinados a comercialização para 
mercado fresco nos atacadistas, supermercados e feiras 
livres? Veja a seguir.
1.2 Mercado fresco vs indústria
Em geral, frutas e hortaliças que serão destinadas à indústria para processamento, não recebem o 
mesmo benefi ciamento dos produtos que serão comercializados in natura, pois o aspecto externo 
não é tão importante, veja alguns exemplos abaixo.
Fonte: Marcos David Ferreira
Laranja: para o mercado fresco ela, geralmente, recebe durante o benefi ciamento aplicação 
de cera, fungicida e polimento, necessários para melhor conservação e aparência. Já a laranja 
destinada à indústria de sucos, não precisa receber, necessariamente, este tratamento, pois será 
processada, tendo a casca descartada. Sendo assim, a aparência da casca não é um requisito 
essencial.
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Fonte: Freepik
Abóbora: se for destinada para a indústria de processamento mínimo não precisa, 
necessariamente, passar pelo processo de escovação da casca, responsável por polir e dar 
brilho a casca.
As preferências de compra do consumidor por produtos limpos, sem resquícios de terra, com casca 
brilhante, bem embalada e classifi cada, muitas vezes, não são as mesmas da indústria que recebe o 
produto e irá processar. 
O consumidor “compra com os olhos”!
1.3 Tipos de benefi ciamento para mercado de produtos frescos
O benefi ciamento de frutas e hortaliças frescas pode ser dividido em dois tipos de acordo com o local 
de realização: diretamente em campo e em unidades de benefi ciamento. 
Para alguns produtos, o benefi ciamento pode ocorrer em uma ou outra situação, dependente de 
distintas circunstâncias, como custos, mercado consumidor, etc. 
Veja mais sobre os tipos de benefi ciamento a seguir.
Em campo: nesse caso, os frutos são colhidos e classifi cados diretamente em campo. Um exemplo 
clássico é o morango que tem o benefi ciamento e a classifi cação realizados simultaneamente. Como o 
morango é um fruto sensível, etapas são poupadas, mas a classifi cação fi ca de total responsabilidade 
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do colhedor. Outros exemplos são as folhosas, em geral, como a alface. No exterior, evita-se a lavagem 
destes produtos, mas no Brasil, os pequenos produtores, geralmente, fazem uso deste procedimento. 
Assim, temos a vantagem de reduzir etapas, mas a classifi cação, muitas vezes, é realizada de forma 
subjetiva.
No tópico 3, você terá mais informações sobre a importância 
da qualidade da água e da sanitização na lavagem.
Em unidades de benefi ciamento (UB): predomina no país, podendo ser desde uma estrutura mais 
simples, sem mesmo a presença de maquinários ou com equipamentos manuais, até instalações 
mais sofi sticadas com classifi cação eletrônica, por exemplo. O importante é que cumpram com o 
objetivo de benefi ciar e preparar o produto colhido em campo para comercialização dentro dos 
padrões e normas existentes, com o uso de boas práticas. 
O fl uxograma (fi g. 1), a seguir, demonstra as etapas de um galpão de benefi ciamento de frutas e 
hortaliças. 
(*) A etapa seleção pode ocorrer depois da limpeza.
(**) Higienização: limpeza e sanitização. Alguns produtos não são passíveis de sanitização como a cebola e o caqui. Assim, 
considera-se somente limpeza para essa etapa. 
(***) A etapa de resfriamento pode ocorrer antes ou depois da embalagem.
Figura 1: Fluxograma de funcionamento de um galpão de funcionamento.
Fonte: FERREIRA, M. D., 2008. (adaptação).
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Algumas etapas são comuns a muitas frutas e hortaliças e 
serão abordadas nesse módulo nos próximos tópicos
Observe que dentro de uma unidade de benefi ciamento está inserida a linha de benefi ciamento, 
na qual o produto será selecionado, higienizado, classifi cado e embalado. 
Como funciona esse fl uxo?
Quem comanda?
O fl uxo é comandado pela entrada de produtos, ou seja, quanto mais caixas forem colocadas no 
início da linha, mais frutas ou hortaliças serão impulsionadas e maior será a rapidez do sistema. Mas, 
cuidado, muita rapidez, pode causar etapas incompletas como da limpeza. Por sua vez, a lentidão, 
pode gerar danos aos frutos.
Durante o fl uxo na unidade de benefi ciamento, as boas práticas na pós-colheita devem ser 
observadas, visando melhorar e otimizar o processo de benefi ciamento. A seguir, você verá dicas 
sobreisso.
1.4 Boas práticas na pós-colheita
A partir da colheita, as frutas e hortaliças sofrem várias alterações que induzem à perda gradual 
de qualidade. A adoção de Boas Práticas Agrícolas (BPA) na fase pós-colheita promove relevante 
contribuição para reduzir o ritmo destas perdas e permitir maior período de armazenamento e ou 
comercialização.
A preservação da integridade e sanidade do produto, bem como dos requisitos de qualidade 
demandados pelo mercado, constituem a base para a defi nição e implementação das BPAs após a 
colheita.
A partir desses preceitos, a execução de procedimentos e de técnicas condizentes com 
as características e logística comercial do produto; a disponibilidade de estruturas funcionais e 
em bom estado de conservação; a capacitação dos trabalhadores e a orientação/supervisão de 
profi ssionais habilitados, favorecem a inserção do produto em mercados mais exigentes e valorizados 
monetariamente. Veja a seguir, as BPAs recomendadas.
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Limpeza e sanitização das instalações
A limpeza e a sanitização das instalações do local de embalagem, incluindo câmaras frias, túneis 
de resfriamento rápido, máquinas e equipamentos de manipulação das frutas e hortaliças, são 
procedimentos obrigatórios em programas de qualidade, particularmente, o que são auditáveis. 
Devem ser realizadas conforme cronograma estabelecido em procedimentos operacionais, que são 
defi nidos pela equipe técnica responsável. É recomendado que esses procedimentos sigam práticas 
previstas pelo sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), garantindo a 
inocuidade das frutas e hortaliças (ASSIS; LIMA, 2008).
Os cuidados recomendados para essas instalações também se estendem aos veículos usados no 
transporte de frutas e hortaliças. Estes precisam estar limpos para o recebimento da fruta/hortaliça 
embalada e assim serem mantidos durante o trajeto e até o desembarque.
À semelhança de normativas vigentes no mercado exterior, as bases dos sistemas agropecuários 
de produção integrada do Brasil registram a importância de prevenir o acúmulo de material, 
especialmente lixo, que atraem animais nas instalações onde a fruta ou hortaliça é embalada, 
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armazenada ou transportada ou nas proximidades destes espaços (MAPA, 2001). Prevenir que 
pássaros se instalem nas vigas e outras partes da estrutura também faz parte das estratégias de 
redução ou prevenção a contaminações (COLEMAN; MAYNARD, 2021). Além disso, é importante não 
permitir a presença e trânsito de animais domésticos nessas instalações. 
Higiene Pessoal
Cuidados com a higiene pessoal também são previstos no conjunto de boas práticas na etapa de 
pós-colheita. Para tanto, além de instruções regulares aos trabalhadores e orientações escritas 
dispostas em locais acessíveis, a disponibilidade de instalações sanitárias em condições adequadas 
de uso e dos itens necessários para higienização (FAO, 2016) são fundamentais para assegurar que 
trabalhadores não sejam agentes de contaminação para o alimento.
Também está previsto como boa prática na cadeia de pós-colheita a proibição de fumar, beber e 
comer nos espaços de trabalho e durante sua execução.
Instalações 
As construções e estruturas onde as frutas e hortaliças são embaladas, manejadas e armazenadas 
devem ser planejadas de forma a minimizar o risco de contaminação. Em documento orientador, FAO 
(2016) menciona a importância de um layout bem planejado, destinando espaços para: 
• separação de produtos e materiais que são usados no processo; 
• realização de práticas de manejo e aplicação de cada uma das técnicas pós-colheita 
recomendadas para a fruta ou hortaliça; 
• acondicionamento temporário do material de descarte e rejeitos, até destinação externa e em 
local apropriado; 
• isolamento de equipamentos e ferramentas que possam representar perigos físicos;
• separação de qualquer tipo de material que não esteja sendo utilizado no processo. 
Observando-se os princípios do sistema APPCC, também é importante dispor de condições 
adequadas de ventilação e iluminação do ambiente, assim como de facilidade de higienização. No 
que se refere à iluminação, recomenda-se que as lâmpadas dos espaços de manuseio, embalagem, 
armazenamento e transporte da fruta não gerem risco de estilhaços, quando quebradas, ou tenham 
proteção com tampa inquebrável.
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Área suja x área limpa
O que chamamos de área suja e área limpa é uma divisão 
simples. Área suja é aquela onde se recebe o produto do campo, 
concentrando o produto, as caixas de colheita e tudo que se refere 
ao campo. A partir do momento que se inicia o benefi ciamento, 
considera-se como área limpa. Importante esse critério e essa 
distinção entre as duas, para que não ocorram misturas e 
contaminações. O fl uxo deve ser unidirecional, ou seja, num 
único sentido, para evitar contaminações cruzadas.
Manejo e aplicação de tecnologias pós-colheita Maria Auxiliadora
As práticas e técnicas adotadas em pós-colheita devem ser amparadas por recomendações específi cas 
para cada fruta ou hortaliça. Portanto, várias possibilidades tecnológicas estão disponíveis e é preciso 
considerar para que produto são aplicáveis, com que vantagens e em que condições seus benefícios 
são potencializados.
A execução dessas práticas parte de cuidados que previnam danos físicos, infecções ou contaminações 
químicas. Acrescenta-se a preocupação em assegurar a rastreabilidade e de optar por tratamentos 
físicos (ex: térmico) ou biológicos.
Os produtos químicos registrados para a cultura e a fi nalidade 
pretendida somente devem ser utilizados sob justifi cativa técnica e 
assegurando-se que os níveis de resíduos estejam dentro dos limites 
máximos permitidos pela legislação do mercado de destino.
Outros cuidados na condução das operações pós-colheita incluem (FAO, 2016): 
• adotar paletização da carga, minimizando os riscos de contato com o solo ou piso, onde as 
oportunidades de contaminação são altas; 
• transportar e armazenar a carga em local isenta de fontes de contaminação química, biológica 
ou física, observando-se a capacidade do ambiente. 
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Para frutas ou hortaliças que podem ser lavadas e, em seguida, secas, sem que haja prejuízos à 
qualidade, cuidados especiais e práticas de monitoramento e controle da qualidade da água devem 
ser instituídos. Estes procedimentos devem ser seguidos nos espaços onde a lavagem é realizada, 
seja em tanques ou em aspersores em linhas de processo.
Quando é possível a operação de lavagem, parte-se da condição 
mínima de que a água que entra em contato com a fruta ou hortaliça 
deve ser potável.
Rastreabilidade
Todas as atividades, técnicas e procedimentos adotados a partir da colheita e até a disponibilização 
do produto ao consumidor, bem como as datas de execução, devem ser registrados, em continuidade 
ao que é feito no campo, visando atender aos requisitos mínimos de rastreabilidade. Estes registros 
podem ser apresentados ou disponibilizados a partir de vários sistemas. Independente do sistema 
de rastreabilidade adotado, há elementos documentais detalhados mantidos pelo produtor e outros 
que podem ser diretamente consultados por agentes de distribuição e pelo próprio consumidor. 
Neste caso, sistemas de etiquetagem/rotulagem presentes no produto até o momento da venda 
permitem a identifi cação da origem, modelos de produção e características de qualidade. Maiores 
informações disponíveis no curso sobre rastreabilidade.
Capacitação
A capacitação dos trabalhadores é fundamental para que as boas práticas sejam adotadas 
adequadamente. A equipe executora deve ter ciência da necessidade das ações que serão 
conduzidas e das implicações de não as realizar ou de realizá-las de forma incorreta ou insufi ciente. 
Também, a capacitação deve incluir higiene pessoal e coletiva, quesão conhecimentos essenciais 
para trabalhadores envolvidos na cadeia de alimentos.
Os registros destas capacitações devem ser mantidos atualizados como forma de comprovar o 
compromisso com a qualifi cação da mão de obra, como agente que infl uencia diretamente a 
qualidade do produto. Esta é exigência comum para atendimento a normativas de qualidade em 
vigor em diferentes mercados.
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Responsabilidade técnica
Somente profi ssionais habilitados podem exercer funções de responsabilidade técnica para 
os processos e práticas adotados em quaisquer etapas da cadeia de produção, inclusive a de 
benefi ciamento.
Cabe destacar que para cada fruta ou hortaliça devem ser 
consideradas recomendações específi cas, tendo em vista as 
características próprias de cada uma, as etapas e técnicas adotadas 
na fase pós-colheita e a dinâmica comercial existente, pois a cadeia 
produtiva é distinta para cada tipo de produto.
Para saber mais sobre esse assunto acesse os livros e os capítulos 
indicados a seguir: 
• Tecnologias pós-colheita em frutas e hortaliças – Capítulo 5 – 
Colheita, benefi ciamento e classifi cação de frutas e hortaliças 
(https://bit.ly/3C0HCwM).
• Instrumentação pós-colheita em frutas e hortaliças – Parte 1, 
Capítulo 2 -Colheita e benefi ciamento (https://bit.ly/3mUHVVL).
• Boas práticas de fabricação e manejo na colheita e pós-
colheita de uvas fi nas de mesa – Circular Técnica 77 (https://bit.
ly/3bXvrX2). 
 Você estudou que o benefi ciamento de frutas e hortaliças 
pode ser dividido em dois tipos de acordo com o local 
de realização: diretamente em campo e em unidades 
de benefi ciamento, também conhecidas como casa de 
embalagens e aprendeu sobre boas práticas e a importância 
delas. Nos próximos tópicos, você estudará as etapas 
realizadas nas unidades de benefi ciamento, na ordem em 
que foram apresentadas no fl uxograma.
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2. ETAPAS: RECEBIMENTO/DESCARREGAMENTO E SELEÇÃO
Figura 2: Seleção manual de mangas no galpão de embalagem. 
Foto: Maria Auxiliadora Coêlho de Lima
2.1 Recebimento/ descarregamento
O recebimento das frutas e hortaliças é realizado na unidade de benefi ciamento da propriedade 
agrícola ou da empresa processadora de frutas. 
Em alguns casos, o produtor envia o fruto a locais de acumulação, no próprio campo de produção, 
provido de coberturas com tela sombrite no campo. Exemplos: uva de mesa e morangos.
Figura 3: Recebimento, seleção e embalagem de uvas de mesa no campo.
Fonte: Rufi no Fernando F.Cantillano – Acervo pessoal
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Normalmente a fruta é transportada do campo para a unidade de benefi ciamento em carroções 
puxado por trator ou em caminhões. De modo geral as frutas (e algumas hortaliças) podem vir do 
campo acomodadas em bins, como no caso da maçã, laranja, pera e outros ou em caixas de 18-20 kg.
Bins
Os bins são grandes contentores com capacidade de 350-400 kg. 
Esses grandes contentores podem ser de plástico ou de madeira
(fi gs. 4 e 5).
Figura 4: Bins de madeira
Fonte: Rufi no Fernando F.Cantillano – Acervo pessoal
Figura 5: Bins de plástico
Fonte: <https://www.saur.com.br/pt/industrial/
equipamentos-para-empilhadeiras-e-carregadeiras/m-
basculador-lateral-de-bins>
Em alguns casos o descarregamento é manual (no caso de utilizar caixas) ou pode ser realizado com 
empilhadeiras (no caso dos bins).
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Figura 6: Mamões acondicionados em caixas plásticas aguardando descarregamento em água.
Fonte: Fabiana Fumi Cerqueira Sasaki – Acervo pessoal
O espaço físico para o recebimento na unidade benefi ciamento deve ser amplo, limpo, ventilado e 
construído de tal forma que favoreça tanto o descarregamento das frutas e hortaliças que chegam do 
campo quanto a movimentação das mesmas até o início da linha de benefi ciamento. Todo lote que 
chega do campo deve ser identifi cado, com código contendo informações como: data de colheita, 
nome da propriedade e talhão, sendo recomendável o uso de código de barras para facilitar e agilizar 
as etapas de registro e manutenção da rastreabilidade. 
Algumas frutas e hortaliças como a lima ácida ‘Tahiti’, por exemplo, podem permanecer na área 
de recebimento por um determinado período (de descanso) para que manifestem os sintomas 
de danos provocados na colheita e os frutos danifi cados possam ser retirados na etapa de seleção.
Observe que no local de recebimento as frutas podem ser inspecionadas para controlar a qualidade.
O descarregamento das frutas ou hortaliças na entrada da máquina classifi cadora pode ser pelos 
seguintes sistemas: em seco ou em água. 
Isso depende do:
• tipo benefi ciamento adotado pelo produtor;
• produto; e 
• tipo de embalagem que vem do campo. 
Módulo | Benefi ciamento de frutas e hortaliças
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Cada um desses sistemas tem vantagens e desvantagens. Entre as vantagens do 
descarregamento em água, está a menor incidência de danos mecânicos (golpes, 
batidas, amassamento). Mas, por outro lado, caso a água não seja tratada a incidência de 
podridões aumentará consideravelmente. No tópico 3 você estudará mais sobre o tratamento de 
água.
Por exemplo, as maçãs, que normalmente chegam a bins, são 
descarregadas em um tanque com água (com cloro) localizado no 
início da linha de classifi cação. O mesmo pode ocorrer com mangas 
(fi g. 7).
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Figura 7: Descarregamento na água de bins com maçãs e de caixas plásticas com mangas (sentido horário).
Fonte: Rufi no Fernando F.Cantillano – Acervo pessoal (Fotos recebimento maçã) e Maria Auxiliadora Coelho de Lima (Foto 
recebimento manga)
No descarregamento à seco pode ocorrer maior incidência de danos mecânicos porque algumas 
frutas e hortaliças, que são muitos delicadas, não toleram o descarregamento abrupto delas sobre 
uma superfície rígida realizado por alguns produtores. Caso essa operação não seja realizada com 
cuidado os danos aumentarão consideravelmente. O descarregamento em água, pode reduzir essa 
incidência em danos físicos, mas algumas frutas e hortaliças são muito sensíveis a água e não devem 
ser molhadas como a cebola, caqui, uva de mesa, framboesa e outras. 
Tomates, frutas cítricas e frutas tropicais na sua maioria, são descarregadas a seco na linha de 
benefi ciamento e em fl uxo movimentadas. Outros como uvas de mesa e framboesas ou até 
mesmo em alguns casos morangos, são também descarregadas em seco numa mesa no início 
da linha. Isso ocorre porque essas últimas frutas são muito delicadas e suscetíveis à incidência 
de podridões, e seu contato com a água deve ser evitado. Nesse caso, procedimentos específi cos 
podem ser necessários, como no caso da uva de mesa que, após a recepção em seco, é retirada de 
uma amostra das bagas para realizar os testes de maturação. Em seguida é realizada a 1ª toalete do 
cacho, retirando bagas muito verdes, defeituosas, rachadas, podres, etc.
Saiba mais sobre o benefi ciamento de frutas, lendo: 
• Produção integrada de manga: manejo pós-colheita e 
rastreabilidade (https://bit.ly/3BZAalC).
• Produção integrada de pêssegos: manuseio pós-colheita e 
logística (https://bit.ly/3bXzWRq).
• Para maiores informações sobre a colheita de uva de mesa, 
leia o texto Cultivo da videira: colheita e pós-colheita (https://bit.
ly/3BZAalC).
2.2 Sistemas de descarregamento manuais ou automatizados
No início desse módulo, você estudou a importância do fl uxo de movimentação em uma linha 
de benefi ciamento, o qual poderá infl uenciar na efi ciência do benefi ciamento que tem início no 
recebimento, como verá a seguir.
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23
O descarregamento pode ser realizado de forma manual ou automatizado. No modelo manual
(fi g. 8), em geral, utilizado em unidades de benefi ciamento menores, toda a responsabilidade para 
transpor o conteúdo da caixa na linha de benefi ciamentoé do operador. Dependendo da forma 
como é realizada, por exemplo, mais ou menos brusca, afeta a incidência de danos físicos.
Figura 8: Etapa de descarregamento com abastecimento manual
Fonte: Marcos David Ferreira – Acervo Pessoal
No modelo automatizado, esse transbordo da caixa ou bin para a linha de benefi ciamento é em geral 
realizada por meio de uma esteira automática (fi g. 9 e 10).
Figuras 9 – 10: Etapa de descarregamento com abastecimento automatizado. 
Fonte: Marcos David Ferreira – Acervo pessoal
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24
Uma alternativa para pequenos produtores para auxiliar a manter um 
fl uxo contínuo e reduzir a infl uência do operador, são os “viradores” 
de caixa, como esse mostrado na fi gura 11. Observe que é um sistema 
simples, onde a caixa é fi xada e os frutos contidos e transferidos com 
menor risco de danos físicos a eles.
Figuras 11 – 12: Viradores de caixa
Fonte: Marcos David Ferreira – Acervo pessoal
Após o recebimento, as frutas e hortaliças entram na linha 
de benefi ciamento propriamente dita e a primeira etapa é 
a seleção. Mas o que é seleção? Veja a seguir.
2.3 Seleção
A seleção é a etapa que, em geral, precede a classifi cação das frutas e hortaliças. Consiste na 
identifi cação daquelas que atendem plenamente aos padrões de qualidade de um mercado (LIMA, 
2019), separando das que não atendem que, por sua vez, são direcionadas para uma linha fora do 
processo principal. 
A etapa de seleção se baseia em critérios defi nidos pelos mercados, considerando-se o mínimo 
possível de defeitos e as tolerâncias estabelecidas comercialmente. Na maioria dos casos, a 
operação de seleção é realizada manualmente. Para que seja efi ciente, é preciso que toda a equipe 
envolvida conheça os padrões de qualidade do mercado pretendido. Portanto, quando a seleção 
Módulo | Benefi ciamento de frutas e hortaliças
25
depende exclusivamente da ação humana, os trabalhadores que a executam precisam ser 
treinados e o ambiente deve ter iluminação adequada e conforto térmico, bem como condições 
que previnam o cansaço físico e favoreçam a efi ciência da operação (fi g. 13).
Figura 13: Etapa de seleção de maçã realizada por equipe de trabalhadores durante o benefi ciamento da fruta. 
Fonte: Maria Auxiliadora Coêlho de Lima – Acervo pessoal
Os limites mínimos requeridos para a comercialização e a tolerância a defeitos variam conforme os 
perfi s de consumidores. De maneira geral, para a embalagem e a distribuição, são selecionadas as 
frutas e hortaliças que estejam:
• em estádio de maturação compatível como as etapas de pós-colheita às quais serão submetidas 
e adequadas à comercialização; 
• íntegras;
• sadias e sem deteriorações fi siológicas;
• limpas; 
• com aparência fresca; 
• com coloração uniforme; com formato característico; 
• com tamanho em conformidade com as faixas admitidas para, pelo menos, uma das 
classifi cações comerciais vigentes; 
• com aparência coerente com a requerida pelo mercado;
Módulo | Benefi ciamento de frutas e hortaliças
26
• isentos de poeira e outras sujidades; 
• praticamente livres de pragas e danos causados por elas, de danos físicos acentuados, de 
danos causados por temperaturas, de umidade externa anormal e de qualquer cheiro ou gosto 
estranhos (LIMA; GUERRA, 2018; LIMA, 2019; UNITED..., 2010). 
A presença de resíduos de produtos químicos, contaminantes 
biológicos ou perigos físicos (fragmentos, pequenos objetos, 
entre outros) nas frutas e hortaliças é problema grave e 
precisa ser prevenida ao longo de toda a cadeia de produção e 
comercialização. Porém, se chegar à fase de benefi ciamento, frutas 
e hortaliças com esses problemas precisam ser invariavelmente 
descartadas até a etapa de seleção.
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento instituiu o Regulamento Técnico de 
Identidade e de Qualidade para a classifi cação para o mercado brasileiro. Uma lista importante de 
frutas e hortaliças têm seus regulamentos técnicos de identidade e de qualidade para a classifi cação 
específi cos e vigentes. Entre as informações defi nidas estão o peso mínimo para a comercialização da 
fruta ou hortaliça de cada espécie, ou, em alguns casos, de suas cultivares e os limites de tolerância 
para defeitos categorizados como leves e graves. Quando a produção é destinada à exportação, os 
critérios de comercialização e os limites de tolerância são aqueles em vigor no mercado de destino.
Para as etapas seguintes de benefi ciamento, devem ser mantidas apenas as frutas e hortaliças 
que atendem aos padrões de qualidade. Os frutos descartados do processo, por não atenderem 
aos critérios de benefi ciamento e distribuição para o mercado, devem ser destinados em local 
apropriado, à distância adequada do ambiente de embalagem. Caso a motivação do descarte seja 
o não-atendimento a padrões de qualidade para um mercado específi co e mais exigente, os 
frutos podem ser direcionados para outro mercado, desde que atendidos os requerimentos 
deste (LIMA, 2019).
Para as cadeias que benefi ciam grandes quantidades diárias de produto, durante a safra, o processo 
de seleção pode ser auxiliado por máquinas ou acessórios que asseguram maior agilidade ao 
processo. Algumas cadeias, como a de tomate e maçã, possuem estruturas que permitem a seleção 
automatizada. Esta automatização ou semi-automatização do processo, conforme a estrutura 
adotada consiste, geralmente, em componentes que são acoplados à esteira de seleção. Os dois 
principais mecanismos adotados na automatização da seleção envolvem a identifi cação de padrões 
de coloração ou tamanho inadequados para a embalagem ou fora dos limites previstos nos 
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27
regulamentos técnicos ou normas de qualidade praticadas nos mercados. Há exemplos em uso 
no Brasil, mas ressalta-se que o maior investimento em automatização tem sido observado na etapa 
de classifi cação das frutas e hortaliças, a qual veremos no próximo tópico.
Como mencionado, muitas frutas são descartadas nessa etapa, veja no link a seguir, uma pesquisa 
em unidades de benefi ciamento no Nordeste, que detectou as principais causas em manga (https://
bit.ly/3wrZU9i).
Veja os vídeos indicados a seguir, referentes à separação das frutas 
pelo critério de coloração.
• Separação mecânica de tomate pela cor do fruto, impressionante 
(https://bit.ly/3bTpNVR).
• Máquina pré-classifi cação de maçã (https://bit.ly/307gqPI).
Após a seleção as frutas e hortaliças podem passar pelas 
etapas de higienização - aplicação de cera - classifi cação e 
embalagem. Você estudará sobre elas a seguir.
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28
3. ETAPAS: HIGIENIZAÇÃO (LIMPEZA E SANITIZAÇÃO), 
APLICAÇÃO DE CERA
O que você faz antes de consumir ou preparar as frutas e 
hortaliça? Provavelmente sua resposta será “lavo e deixo 
numa solução com cloro ou vinagre (sanitizantes)”. Veja 
mais!
As frutas e as hortaliças também devem ser higienizadas durante o seu benefi ciamento. A 
higienização é composta por duas etapas bem defi nidas: a limpeza e a sanitização. Durante 
a limpeza os resíduos orgânicos e os minerais aderidos à superfície são removidos e na etapa da 
sanitização os microrganismos patogênicos são eliminados e os deterioradores são reduzidos a 
níveis considerados seguros. 
As operações de lavagem e sanitização de frutas e hortaliças são etapas do benefi ciamento nas quais 
ocorre a redução no número de microrganismos, contribuindo assim, para a segurança das mesmas 
(COSSU et al., 2017), dados serem considerados veículos de transmissão de patógenos causadores de 
doenças veiculadas pelos alimentos. Portanto, a não efi ciência das etapas de lavagem e sanitização 
infl uenciam diretamente a qualidade microbiológica do produto fi nal (OLAIMAT e HOLLEY, 2012). 
Módulo | Benefi ciamento de frutas e hortaliças
29
Veja, a seguir, a descrição de cada uma das etapas que compõem a higienização.
3.1 Limpeza
A limpezaé uma das principais etapas em uma linha de benefi ciamento e pode ser em água ou a 
seco, dependendo do tipo de produto. Para ambos, escovas são utilizadas e variam de acordo com o 
tipo de limpeza a ser realizada.
Algumas hortaliças não podem ser lavadas, como por exemplo o 
alho e a cebola, e certas frutas como o caqui. Outras hortaliças, como 
a batata, podem ser lavadas ou somente escovadas.
Veja, a seguir, as características de cada tipo de limpeza.
3.1.1 Limpeza em água
A limpeza com água baseia-se no contato e na ação da água no produto, para tanto, na maioria 
dos casos é necessário fricção e pressão ou associação dos dois. Nesse tipo de limpeza devem ser 
considerados os seguintes fatores:
• Superfície do produto: superfícies lisas em frutos como o tomate, são distintas de rugosas 
como a batata ou a cenoura.
• Tipo de sujeira: em superfícies lisas e também em partes aéreas, em geral ocorrem poeiras, 
resíduos de pulverização, etc. Diferente no caso de raízes e tubérculos, onde se encontra mais o 
solo agregado, e com diferenciais como o solo argiloso (mais difícil de ser removido) e arenoso. 
Portanto, são necessárias ações com maior pressão e fricção.
• Qualidade da água: a água disponível tem que estar dentro dos padrões recomendados e 
disponíveis em quantidade e custo compatível (veja mais no item 3.2). 
• Tipo de lavagem: a lavagem pode ser realizada em imersão em tanques e por jatos de água. 
Em geral, nessa ordem referente aos jatos de água encontra-se comercialmente em spray, 
com diferentes tipos de bico e canos perfurados. É importante lembrar que a limpeza ocorre 
Módulo | Benefi ciamento de frutas e hortaliças
30
pela ação da água na superfície do produto, ou seja, não é a relação da quantidade da água e 
sim da área molhada do produto. Sendo assim, os jatos em spray podem favorecer uma maior 
efi ciência de aplicação em superfície de cobertura em relação aos canos perfurados. 
• Manutenção da etapa de limpeza: a manutenção periódica dos equipamentos é necessária. 
Bicos e canos estão sujeitos a acúmulos de sujeiras e depósitos de partículas e assim, ao 
entupimento. Sendo assim, a verifi cação periódica de canos e bicos é fundamental para o bom 
funcionamento. 
Spray x canos furados
Observe as fi guras a seguir e identifi que as diferenças entre uma aplicação por spray e canos 
perfurados. Note, na fi gura 14, que os bicos nos jatos de spray não estão alinhados e sim com 
sobreposição de jatos aumentando assim a efi ciência. Na fi gura 15, a lavagem é realizada por canos 
perfurados, nesse caso, existe a aplicação de pressão para auxiliar na retirada de resíduos de terra 
aderidos a raiz. Veja que o gasto de água é bem superior!
Figuras 14 – 15: Diferentes tipos de bicos spray e furados, mas com pressão. 
Fonte: Marcos David Ferreira – Acervo pessoal
Não é a quantidade de água aplicada que dará o diferencial de uma limpeza e sim a forma de aplicação 
e interação com a superfície do produto.
3.1.2 Limpeza a seco
É realizada por meio da fricção das escovas com o produto, levando em consideração que esses 
produtos não podem ser molhados como, por exemplo, caqui e cebola lembra? 
Módulo | Benefi ciamento de frutas e hortaliças
31
É fundamental os tipos de escovas e cerdas a serem 
utilizados, bem como a rotação do equipamento.
Veja cada um desses detalhes a seguir.
• Tipos de escovas e cerdas, materiais e aplicações
Existem diversos tipos de escovas e cerdas, utilizadas tanto para limpeza como também para 
polimento de frutos após aplicação de revestimentos comestíveis (ceras). 
A fi nalidade das escovas e a etapa da limpeza a qual serão utilizadas dependerá do tipo de produto. 
As escovas podem ser retas ou onduladas (no sentido longitudinal ou transversal) (fi g. 16). 
Figura 16: Diferentes tipos de escovas: retas e onduladas
Fonte: Marcos David Ferreira – acervo pessoal
Em geral, as escovas são constituídas por cerdas, mas também podem ser alguns tipos de plásticos, 
borrachas ou espumas (essas utilizadas na secagem para retirada excessiva de água). 
As cerdas podem ser de origem sintética, vegetal ou animal. As sintéticas em geral de náilon, em 
diâmetros de 0,15 a 0,30 mm. As cerdas de origem vegetal mais comuns são a fi bra de coco e sisal. 
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32
Cerdas sintéticas e de origem vegetal são mais utilizadas para a lavagem. Cerdas de origem animal, 
principalmente crina de cavalo, são mais utilizadas para aplicação de ceras e polimento. 
É importante observar as especifi cações do fabricante relativas ao 
tipo de cerda, pois as recomendações variam conforme: a superfície 
do produto, o estádio de maturação, a sujeira a ser removida, etc.
Como é a manutenção das escovas?
Independentemente do tipo, as cerdas apresentam maior resistência quando novas. À medida que 
são utilizadas e passam pelo desgaste natural de uso, a resposta a fl exibilidade é reduzida, assim 
como a sua efi ciência na limpeza e no polimento. Um exemplo nosso de todos os dias é a escova de 
dente, na qual, as cerdas se desgastam, e tornam inefi cientes para a sua fi nalidade. 
O controle diário de limpeza das linhas com remoção dos frutos – para que não deformem as cerdas 
– e a remoção de sujeiras auxiliam no aumento da vida útil das cerdas.
Um detalhe importante: as escovas com cerdas animais não devem ser molhadas, com risco de 
apodrecimento precoce. 
Figura 17: Escovas com cerdas distintas. A da esquerda de náilon e as outras são de origem animal. 
Fonte: Marcos David Ferreira – acervo pessoal
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33
• Rotação do equipamento
As escovas movimentam no próprio eixo. Assim, considerando um fl uxo de produto constante, a 
rotação desse eixo irá infl uenciar essa condução. Por exemplo, considerando um fl uxo padrão, quanto 
maior a rotação, maior a velocidade do produto na linha de benefi ciamento e o contrário é 
verdade. 
Velocidades muito altas podem danifi car o produto e não alcançarem uma limpeza efi ciente e ao 
contrário, velocidades menores, além da morosidade, podem também não serem efi cazes, por 
exemplo, para limpeza, pois há baixa pressão para retirada de sujeiras. 
Rotações altas com escovas altas podem danifi car os produtos, o que, muitas vezes, não é visível no 
momento da limpeza, mas posteriormente na comercialização. 
Estudos com unidades de benefi ciamento nos anos 2000, na região de Campinas, indicam a rotação 
de 150 a 200 rpm (rotações por minutos) como adequadas para um bom funcionamento e efi cácia 
do sistema.
A imagem, a seguir, ilustra a velocidade da movimentação 
em escovas na linha de benefi ciamento. Vale conferir!
Figura 18: Movimentação em escovas em linha de benefi ciamento.
Fonte: Elaborada para o curso
É importante ter em mente que vários fatores contribuem para a 
efi ciência de uma limpeza, não somente as rotações, mas também, 
tipo de produto, quantidade de água, cerdas, etc. Sendo assim, é 
fundamental uma avaliação conjunta.
Módulo | Benefi ciamento de frutas e hortaliças
34
Para saber mais acesse o livro e o capítulo indicado a seguir: 
• Colheita e benefi ciamento de frutas e hortaliças - Capítulo 3 – 
Benefi ciamento de frutas e hortaliças (https://bit.ly/3bSl4nD).
3.2 Sanitização
A lavagem com água potável permite a remoção de componentes do solo e parte do número de 
patógenos, mas não é sufi ciente para reduzir signifi cativamente a carga microbiana (JOSHI et al., 
2013). Assim a sanitização constitui um ponto chave do processo (GIL et al., 2009; SÃO JOSÉ et al., 
2014).
O termo sanitizante foi defi nido pela Administração de Medicamentos e Drogas dos Estados Unidos 
(FDA) como:
Uma substância adequada para tratar superfícies limpas por um 
processo que seja efi caz na destruição de células vegetativas de 
patógenos, e na redução substancial do número de microrganismos 
indesejáveis, sem afetar adversamente o produto ou sua segurança 
para o consumidor. 
As frutas e as hortaliças podem ser carregadoresde microrganismos causadores de surtos 
de doenças transmitidas por alimentos e de problemas de saúde pública, portanto, durante 
o benefi ciamento, a etapa de sanitização faz-se necessária para remover ou reduzir a carga 
microbiológica que permaneceu após a etapa de lavagem.
Módulo | Benefi ciamento de frutas e hortaliças
35
Os sanitizantes empregados não podem ser nocivos ao meio 
ambiente e à saúde dos consumidores e devem ser altamente efi cazes 
como agentes antimicrobianos, sem comprometer as propriedades 
sensoriais dos produtos (JOSHI et al, 2013).
De acordo com a RDC n° 14/2007, que aprova o Regulamento 
Técnico para Produtos Saneantes com Ação Antimicrobiana 
harmonizado no âmbito do Mercosul através da Resolução GMC 
nº 50/06:5.2, somente serão permitidas como princípios ativos de 
produtos com ação antimicrobiana, substâncias comprovadamente 
aceitas pela Agência de Proteção Ambiental dos Estados Unidos 
(EPA), Administração de Drogas e Alimentos dos Estados Unidos 
(FDA) ou Comunidade Europeia (BRASIL, 2007).
Cabe ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) a inspeção dos vegetais in 
natura. Entretanto, é importante lembrar que cabe à Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(Anvisa) e demais entes do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária - estados e municípios a 
fi scalização dos produtos no mercado. Então, mesmo que um alimento seja de competência 
do MAPA, a sua fi scalização, quando estiver no mercado, é da Vigilância Sanitária, cabendo a 
ela tomar as medidas cabíveis quando houver não conformidades. A seguir, você vai aprender 
mais detalhes sobre cada tipo de sanitizante. 
O produtor deve utilizar somente água potável para a higienização 
das frutas e hortaliças, conforme preconizado na Portaria GM/
MS 888, de 04/05/2021( https://bit.ly/31MRSfZ) (procedimentos 
de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo 
humano e seu padrão de potabilidade).
Módulo | Benefi ciamento de frutas e hortaliças
36
Água potável
Defi ne-se água potável como a água para consumo humano cujos 
parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativos atendam 
ao padrão de potabilidade e que não ofereça riscos à saúde.
Veja, a seguir, os tipos de sanitizantes, entre eles: o cloro, o peróxido de hidrogênio, ozônio e o UV-C.
3.2 1 Tipos de sanitizantes 
• Cloro
O cloro é muito utilizado nos processos de sanitização de frutas e hortaliças por ser relativamente fácil 
de aplicar e monitorar, por apresentar um custo relativamente baixo e por possuir amplo espectro 
de ação microbicida (FREITAS-SILVA et al., 2013).
O cloro está disponível para uso em quatro formas: 
• hipoclorito de cálcio (CaCl2O2), disponível em pó ou comprimido;
• hipoclorito de sódio (NaOCl), em líquido comumente chamado de alvejante;
• cloro gasoso (Cl2). 
• dióxido de cloro (ClO2) 
O hipoclorito de cálcio e o hipoclorito de sódio são mais 
comumente usados por pequenos e médios produtores. Por 
isso, maiores detalhes sobre a aplicação dos mesmos serão 
fornecidos.
Quando esses compostos são dissolvidos na água, formam ácido hipocloroso, responsável pela 
ação microbicida. No entanto, conforme mostrado na fi gura 19, quando o pH aumenta acima 7,0, o 
íon hipoclorito, carregado negativamente, predomina e não mata os microrganismos rapidamente.
Módulo | Benefi ciamento de frutas e hortaliças
37
Figura 19: Transição de ácido hipocloroso para íon hipoclorito em diferentes condições de pH.
Fonte: Elaborada para o curso
Todavia, desde 1975, compostos clorados vêm sofrendo restrições quanto à sua utilização, devido à 
formação de subprodutos altamente tóxicos e cancerígenos, como os compostos organoclorados, 
trihalometanos (THMs) e ácidos haloacéticos, quando aplicados em materiais orgânicos (CHIATTONE 
et al., 2008; WHO, 2009). 
Outras características mostram as desvantagens da utilização do cloro, como o aumento da 
temperatura da água de lavagem que possibilita a liberação do cloro gasoso (Cl2), que é tóxico. 
Também a efetividade do cloro pode ser reduzida rapidamente se houver contato com matéria 
orgânica, metais, altas temperaturas e luz, assim como uma elevada dependência ao pH do meio. 
Além disso, é considerado corrosivo para alguns materiais constituintes dos equipamentos, e 
observa-se que os esporos bacterianos e oocistos de protozoários demonstram alguma resistência à 
ação do cloro (SILVA et al., 2011, COELHO et al., 2015).
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38
Existem alguns termos associados ao uso de cloro que o produtor 
deve estar familiarizado. São eles: 
• Cloro livre ou disponível: é usado para descrever a quantidade 
de cloro na forma de gás cloro, íon hipoclorito ou ácido 
hipocloroso, que apresenta amplo espectro de ação, contudo 
não garante a eliminação total dos microrganismos (PARISH et 
al., 2003; ANDRADE, 2008). A taxa de inativação das bactérias é 
proporcional à concentração do cloro livre.
• Cloro combinado: é a quantidade de cloro que reagiu com 
compostos contendo nitrogênio em água como a amônia para 
formar cloraminas que não são efi cientes para sanitização.
• Cloro total: é a soma do cloro livre (disponível) com o cloro 
combinado. 
Existem alguns termos associados ao uso de cloro que o produtor 
deve estar familiarizado. São eles: 
• Cloro livre ou disponível: é usado para descrever a quantidade 
de cloro na forma de gás cloro, íon hipoclorito ou ácido 
hipocloroso, que apresenta amplo espectro de ação, contudo 
não garante a eliminação total dos microrganismos (PARISH et 
al., 2003; ANDRADE, 2008). A taxa de inativação das bactérias é 
proporcional à concentração do cloro livre.
• Cloro combinado: é a quantidade de cloro que reagiu com 
compostos contendo nitrogênio em água como a amônia para 
formar cloraminas que não são efi cientes para sanitização.
• Cloro total: é a soma do cloro livre (disponível) com o cloro 
combinado. 
Alguns fatores impactam na atividade do hipoclorito de sódio e hipoclorito de cálcio. São eles:
• pH: recomenda-se manter o pH da solução sanitizante entre 6-7, portanto, verifi car o pH da 
água regularmente, para garantir a obtenção da máxima efi cácia do sanitizante. Se o pH não 
Módulo | Benefi ciamento de frutas e hortaliças
39
estiver dentro da faixa recomendada, pode se tornar altamente corrosivo para o equipamentos 
(pH <6) e formar gás cloro (pH <5) que libera vapores irritantes para a pele, além de perder a 
efi cácia como sanitizante (pH> 8) (ANDRADE, 2008).
• Temperatura: em geral, a rápida remoção do calor de campo das frutas e hortaliças pode reduzir 
a perda da qualidade e prevenir a deterioração. Lembrar que os produtos quentes podem criar 
um vácuo e absorver a água para dentro da fruta junto com contaminantes presentes na água, 
a exemplo dos patógenos de origem alimentar. A queda da temperatura da água também 
pode afetar o tempo de contato necessário com o sanitizante. A temperatura deve ser mantida 
abaixo de 43ºC.
• Tempo de contato: o período de tempo que o vegetal deverá permanecer em contato com 
o água clorada afeta a capacidade do cloro ativo (ácido hipocloroso) inativar patógenos. 
Certifi que-se sobre as recomendações do fabricante para cada sanitizante específi co. Além 
disso, cada vegetal requer uma concentração apropriada para sanitização.
• Presença de matéria orgânica: a matéria orgânica proveniente do solo, folhas e outros detritos 
podem rapidamente reagir com o cloro. A presença de matéria orgânica causa nebulosidade ou 
turbidez e indica má qualidade da água, o que requer atenção. A lavagem prévia de produtos 
com água potável pode reduzir a entrada de matéria orgânica na água de lavagem. A frequência 
com que você troca a água deve ser medida pela aparência da água, bem como pelo uso de 
tiras medidoras do cloro livre, disponíveis para compra.
A concentração recomendada de cloro residual livre para a 
desinfeção de frutas e hortaliças varia de 50 a 200 mg/L (ppm) com 
um tempo de contato de 1 a 3 minutos (JOSH et al.2013). Lembrar 
que a efi ciência do cloro é limitada, alcançando redução de um a 
dois ciclos logarítmicos da população microbiana (PARK et al., 2009).
Módulo | Benefi ciamento de frutas e hortaliças
40
Preparo da solução clorada 
Como exemplo, será utilizada uma solução de hipoclorito de sódio 
na concentração de 12%. Lembrar que a solução de hipoclorito de 
sódio deve ter registro no Ministério da Saúde para utilização em 
alimentos.
Exemplo: preparo de 100 litros de solução com 200 mg de cloro 
ativo/ L (200 ppm) a partir de uma solução de hipoclorito de sódio 
com concentração de 12%.
Cinicial x Vinicial = Cfi nal x Vfi nal
Cinicial= concentração de cloro ativo da solução concentrada = 12%
Vinicial= volume de cloro ativo da solução concentrada que será 
utilizado
Cfi nal= concentração da solução que se deseja preparar = 200 mg/L
Vfi nal = volume da solução sanitizante que se pretende preparar = 100 
Litros
Considerações: 
12% = 12 g/100 mL=120 g/L= 120.000 mg/L
Cálculo:
20.000 (mg/L) x Vinicial (L) = 200 (mg/L) x 100 (L)
Vinicial (L) = 0,167 L ou 167 mL de hipoclorito de sódio.
• Peróxido de hidrogênio
O peróxido de hidrogênio (H2O2) é um forte oxidante devido à liberação do oxigênio, sendo usado 
como agente bactericida e esporicida. A Food and Drug Administration (FDA) aprova o H2O2 para uso 
em alimentos. Pode ser utilizado na esterilização de embalagens e na sanitização de equipamentos 
e utensílios (SAPERS & SIMMONS, 1998).
Módulo | Benefi ciamento de frutas e hortaliças
41
Trata-se de um gás incolor à temperatura ambiente e, devido ao seu alto potencial de oxidação, 
apresenta propriedades bacteriostáticas e bactericidas efi cientes. Não reage com os compostos 
orgânicos, portanto, não produz compostos cancerígenos e decompõe-se em água e oxigênio 
(2H2O22 → H2O+O2). Recebeu o status de Geralmente Considerado como Seguro (GRAS) (https://bit.
ly/3mWypS8) em 1986 para algumas das commodities alimentares. 
O peróxido de hidrogênio é um sanitizante efi caz em uma ampla faixa de pH (6 - 10). No entanto, 
decompõe-se em valores de pH superiores a 10 (LEE et al. 2000).
Soluções diluídas de peróxido de hidrogênio reduzem a carga 
microbiana de cogumelos, maçãs e melões, controlando a 
decomposição pós-colheita desses vegetais. O uso de 5% de 
peróxido de hidrogênio em água, sob agitação vigorosa, ocasionou 
a redução de 3 ciclos logaríticos em maçãs, nas temperaturas de 70 e 
80ºC (SAPERS; SIMMONS, 1998) e em melões, nas temperaturas de 50 
e 60ºC (SAPERS et al., 2001). 
A desinfecção com peróxido de hidrogênio reduz também o número de microrganismos 
patogênicos em uvas, ameixas, laranjas, cogumelos, melões, tomates, pimentões vermelhos, 
alface, pepinos, abobrinha e pimentão (RICO et al., 2007). Seu uso não é adequado para o 
processamento de vegetais folhosos verdes por causar escurecimento (PARISH et al., 2009).
• Ozônio
O uso do ozônio é permitido e recomendando pela Administração de Drogas e Medicamentos dos 
Estados Unidos (FDA, 2001). Seu uso ocorre em todas as etapas da cadeia de alimentos, incluindo a 
limpeza das instalações, o processamento, o tratamento do ar, das águas de abastecimento e dos 
efl uentes (GUZEL-SEYDIM et al., 2004). A ozonização começou a ser usada no Brasil em 1983 para 
tratar água, mas não há legislação vigente para orientar a aplicação na área de alimentos (FREITAS-
SILVA et al., 2013).
O uso do ozônio (O3, O2 + O) como alternativa ao cloro e outros sanitizantes é baseado na sua maior 
efi cácia biocida, amplo espectro antimicrobiano e ausência de subprodutos prejudiciais à saúde. 
Atua sobre bactérias, vírus, fungos fi lamentosos e leveduras, e sobre formas esporuladas, portanto, é 
empregado como agente fumigante, fungicida e bactericida (CULLEN et al., 2010; SILVA et al., 2011). 
Decompõe-se em oxigênio sem gerar resíduos, o que o torna promissor para a aplicação na área de 
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alimentos (PASCUAL et al., 2007; TJAHJANTO et al., 2012; GALDEANO et al, 2018) para a sanitização de 
vegetais e de superfícies.
 O ozônio pode ser usado como gás ou dissolvido em água, sendo sua efetividade aumentada na 
presença de água (EL-DESOUKY et al., 2012). Por outro lado, sua baixa estabilidade em meio aquoso 
(meia-vida entre 20 a 30 minutos) impõe uma limitação ao seu uso (KHADRE et al., 2001; DI BERNARDO; 
DANTAS, 2005).
 A decomposição do ozônio é afetada pela temperatura e pelo pH do meio, sendo que baixos valores 
de pH e de temperatura aumentam sua meia-vida e levam a uma sanitização mais efi ciente. É 
recomendável trabalhar com temperatura de 8ºC e pH igual a 3 (GALDEANO et al., 2018)
 As principais formas de aplicação do ozônio são:
• a exposição do produto a uma atmosfera com adição de gás ozônio;
• a imersão ou lavagem do produto em água ozonizada (MILLER et al., 2013). 
A aplicação da água ozonizada se justifi ca para produtos que necessitam de uma etapa de lavagem 
durante o benefi ciamento, visto que o ozônio cumpre a dupla função de limpeza e sanitização 
fi tossanitária.
Tratamentos com ozônio em concentrações variando de 0,15 a 5 mg L-1 inibe o crescimento de 
microrganismos em alface (TRINETTA et al., 2011), aspargo (QIANG et al., 2005), cenoura (SHARPE 
et al., 2009), laranja (PATIL et al., 2009), maçã (SHARPE et al., 2009), mamão (ALI et al, 2014), melão 
(TRINETTA et al., 2011); morango (ADAY; CANER, 2014), tangerina (BOONKORN et al., 2012) e uva 
de mesa (MIKOTA GLABER et al., 2010). Para o uso efi caz e seguro no benefi ciamento das frutas e 
hortaliças, a concentração de ozônio ideal, tempo de contato e outras condições de tratamento 
devem ser defi nidos para cada produto (COELHO et al. 2015). Em geral, não há impacto negativo na 
qualidade das frutas e hortaliças quando tratados com ozônio na faixa entre 1 e 5 mg L-1 (1 e 5 ppm) 
(JOSH et al., 2013).
• UV-C
A radiação UV-C é uma tecnologia de intervenção não térmica / não química que emprega a energia 
da luz física de um comprimento de onda específi co para inativar microrganismos e tem sido proposta 
para a descontaminação de vegetais. O efeito germicida da luz UV-C (UV entre 200 e 290 nm) deve-
se a sua capacidade de danifi car o DNA ou RNA dos microrganismos (ESCALONA et al., 2010; HARM, 
1980; Hijnen et al. 2006). Portanto, a luz UV-C pode matar efetivamente os microrganismos, incluindo 
bactérias e vírus patogênicos. 
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O tratamento com a tecnologia UV-C oferece diversas vantagens para os processadores de alimentos, 
pois não deixa resíduos químicos, não tem restrições legais ou exige extensos equipamentos de 
proteção ao trabalhador (YOUSEF & MARTH, 1988). No entanto, a luz UV-C, sendo uma forma de 
radiação eletromagnética relativamente não penetrante (KOUTCHMA, 2009), limita sua aplicação 
apenas para descontaminação superfi cial de produtos alimentícios. Além disso, em alguns casos, 
como no mamão, doses muitos altas podem causar danos na casca.
A efi cácia da UV-C contra microrganismos nas frutas e hortaliças depende de muitos fatores, como a 
localização dos microrganismos nesses alimentos, características da superfície dos alimentos, dose 
da radiação UV-C, intensidade, espécie e sorotipo do microrganismo, estado da bactéria, associação 
de biofi lme, tempo desde a inoculação até o tratamento com UV-C e o nível de inoculação. Sabe-se 
também que as células vegetativas são mais sensíveis à radiação UV-C do que os esporos (LEVY et al., 
2012). 
A rugosidade da superfície do alimento está correlacionada com a efi cácia de inativação de UV-C. 
As taxas de inativação dos microrganismos pela UV-C são maiores para frutas menos hidrofóbicas e 
com superfícies mais lisas (maçãs e peras) em comparação com frutas com superfícies mais ásperas 
(melão, morango e framboesa) (ADHIKARI et al., 2015).
O UV-C pode penetrar facilmente em líquidos claros ou transparentes. Por exemplo, a luz UV-C perde 
30% de sua intensidade em 40 cm de água destilada, em10 cm de água do mar e em 5 cm de solução 
de sacarose a 10% (BINTSIS et al., 2000). No entanto, sua capacidade de penetração em alimentos 
sólidos é muito limitada, uma vez que a luz UV-C é facilmente absorvida em materiais sólidos opacos.
 É improvável que a radiação UV-C possa inativar completamente todas as bactérias na superfície dos 
alimentos, devido à sua baixa capacidade de penetração, efeito de sombreamento e residência das 
bactérias em locais de proteção, como fendas, feridas e cicatrizes no caule. Por isso, a UV-C pode ser 
combinada com outras tecnologias de intervenção e tratamentos para alcançar efeitos aditivos e / 
ou sinérgicos. Faz-se necessária a realização de pesquisas para estudar a aplicabilidade comercial da 
tecnologia para descontaminação de superfícies de alimentos com esforços para reduzir a variação 
da dose e o efeito de sombreamento (FAN et al., 2017).
• Outros sanitizantes
Outros sanitizantes que podem ser empregados incluem o ácido acético/ ácido peroxiacético e água 
eletrolisada oxidante, além da combinação de agentes químicos com o uso da água eletrolizada 
oxidante associada ao ácido acético ou óleo essencial de timol ou capim limão (Joshi et al, 2013).
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Tabela 1 – Alguns exemplos do efeito dos sanitizantes na inativação microbiana
Dióxido de 
cloro
Ácido 
peracético
Ozônio
Peróxido de 
hidrogênio
Água 
eletrolizada 
oxidante
Bactérias Sim Sim Sim Sim Sim
Fungos Não Não Sim Não Moderado
Vírus Sim Sim Sim Sim Sim
Esporos Sim Sim Sim Sim Sim
Resíduo de 
pesticida
Não Não Sim Não Não
Fonte: JOSH et al., 2013 (adaptação)
3.2.2 Limpeza e sanitização de equipamentos
Os equipamentos e os utensílios utilizados na colheita e no manuseio das frutas e hortaliças devem 
estar em bom estado de conservação para facilitar as etapas de limpeza e desinfecção. Os contentores 
utilizados e reutilizados na colheita, transporte e estocagem de produtos frescos devem ser limpos 
sanitizados. 
Para a limpeza utiliza-se água com a adição de detergentes, que podem ser de diferentes tipos:
• Tensoativos: contribuem para umectar as superfícies;
• Alcalinos: dissolvem resíduos sólidos e fornecem boa capacidade emulsionante;
• Ácidos: retiram incrustações e removem depósitos de sais;
• Sequestrantes: evitam depósitos de sais nas superfícies;
• Fosfatos: dispersam os resíduos proteicos.
Existem diversos produtos sanitizantes adequados para uso nos equipamentos e utensílios como os 
exemplos apresentados na tabela a seguir:
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Tabela 2 – Principais agentes sanitizantes utilizados em equipamentos e utensílios:
Produto
Concentração 
mg.kg-1
Faixa de pH 
efetivo
Tempo de 
contato (min)
TºC
Efi ciência
Bactérias Vírus Fungos
Amônia 
Quaternária
>300 9,5-10,5 10-15 Ambiente *** * ***
Compostos 
inorgânicos de 
cloro
100-400 6-8 10-15
Ambiente 
(<40ºC)
*** * *
Iodóforo 25-100 4-5 10-15
Ambiente 
(<40ºC)
*** * **
Ácido 
peracético
75-100 <8 10-15 8-30ºC *** *** ***
Peróxido de 
hidrogênio
3000-60000 6-10 5-20 >40ºC *** ** **
(*) moderadamente efi caz; (**) efi caz; (***) altamente efi caz
Fonte: MORETTI, 2002.
3.1 Aplicação de ceras
Você sabia que a maioria das frutas (ex: manga e ameixa) tem uma camada natural de cera, mas que 
é removida durante as etapas do benefi ciamento?
Assim, para uma maior barreira e proteção aos frutos, pode ser inserida uma proteção artifi cial, 
também com propriedades adicionais, como: reduzir a perda de água e alterar as trocas gasosas, 
permitindo uma maior conservação e diminuindo perdas.
Troca gasosas: O que é isso? 
Frutas e hortaliças são organismos vivos – com 80-90% de água –, 
com metabolismo e respiração ativos, sujeitos a modifi cações, de 
acordo com o ambiente e manuseio. O revestimento comestível, 
forma uma película invisível que altera o ambiente externo (https://
bit.ly/2YyW2H4) – que em geral possui mais oxigênio – O2 e teores 
bem baixos de gás carbônico - CO2 e também é claro nitrogênio. 
Com a película invisível essa atmosfera é modifi cada e assim, 
ocorre alterações como aumento no CO2 e redução no O2, e assim 
reduzindo o metabolismo da fruta ou hortaliça. O princípio é esse!
Mas o que são ceras?
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Ceras ou também conhecidas pelo nome técnico – revestimentos 
comestíveis – são emulsões as quais podem conter distintos 
componentes, de origens diversas, e classifi cadas como hidrofílicas 
e hidrofóbicas. O seu uso mais comum é em frutas cítricas.
Revestimentos comestíveis, aditivos, glaceantes são regulados pela 
Resolução RDC nº 8/2013 (https://bit.ly/3073Vni).Todo novo aditivo, 
incluindo ceras, deve ser previamente avaliado e aprovado pela 
Anvisa para uso nas diferentes categorias de alimentos.
Como aplicar a cera
Para aplicação de ceras existem no mercado equipamentos 
apropriados para isso, em geral, por spray, e alguns com técnicas 
mais avançadas às quais conseguem reduzir o tamanho da gota, 
proporcionando um melhor espalhamento. Algumas unidades de 
benefi ciamento utilizam por imersão.
Em aplicações com jatos fi xos, importante verifi car que os jatos 
estejam uniformes e sobrepostos e também se os bicos estejam em 
pleno funcionamento, sem danos. No caso da aplicação em jatos 
dinâmicos, a recomendação é semelhante, ou seja, a velocidade 
dele adequada para um molhamento apropriado. 
A função das escovas é espalhar o revestimento, e para isso utiliza-
se escovas de origem animal, em geral onduladas. Na sequência 
a secagem, a qual é estática, em geral, realizada em túneis, com 
recomendação de temperatura de 45 ºC, ajustável com o tipo de 
produto, velocidade de ventiladores, etc. 
Veja um exemplo (https://bit.ly/3D2xp4m) para aplicação em manga, 
o qual por analogia pode ser utilizado para outras frutas e hortaliças.
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Caso queira entender mais sobre esse assunto, acesse os livros e os 
capítulos indicados a seguir:
• Colheita e benefi ciamento de frutas e hortaliças – Capítulo 6 – 
Aplicação de ceras em frutas e hortaliças (https://bit.ly/3bSl4nD). 
• Tecnologias pós-colheita em frutas e hortaliças – Capítulo 12 
– Revestimentos comestíveis protetores em frutas e hortaliças 
(https://bit.ly/3C0HCwM).
• Instrumentação pós-colheita em frutas e hortaliças – Parte 3, 
Capítulo 2 – Coberturas comestíveis sobre frutas e hortaliças: 
fundamentos e práticas (https://bit.ly/3mUHVVL).
Acesse também o curso de nanotecnologia, aqui oferecido no curso 
pós-colheita, onde pode entender como novas tecnologias estão 
alterando o mercado de ceras no Brasil e no mundo. 
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4. ETAPAS: CLASSIFICAÇÃO E EMBALAGEM
4.1 Classifi cação
Você deve estar pensando, mas por que tenho que classifi car as frutas e hortaliças? Veja o vídeo a 
seguir e descubra.
A classifi cação permite caracterizar o produto, de forma a ser utilizada uma só linguagem por todos 
os elos da cadeia de produção, estabelecendo confi abilidade e transparência nas negociações. Essa 
linguagem de qualidade é importante instrumento na comercialização, principalmente quando 
o produto não está presente. Normalmente os produtos com melhor padrão de classifi cação tem 
melhores preços.
A classifi cação pode ser realizada em unidades de benefi ciamento ou diretamente no campo. 
A classifi cação ocorre no campo em frutas muito delicadas e que não suportam o contato com a 
água, por causa do aumento das podridões. Por isso, alguns produtores classifi cam esses produtos 
diretamente no campo.
No processo de classifi cação, as frutas e hortaliças previamente selecionadas são classifi cadas em 
categorias conforme padrões e normas vigentes. 
Quando a classifi cação é realizada na unidade de benefi ciamento, a fruta ou hortaliça pode ir para 
as linhas de classifi cação ou pode ir para uma pré-classifi cação e após ser pré-classifi cado, irá 
para as câmaras friaspara armazenamento temporário onde fi cará até o momento de ser classifi cado 
defi nitivamente, embalado e comercializado. Alguns exemplos, são a lima ácida “Tahiti” e a maçã. No 
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caso das maçãs a etapa de armazenamento temporário pode durar vários meses, por sua vez, para a 
lima ácida o tempo é bem mais curto. 
A classifi cação, na unidade de benefi ciamento, é realizada com o auxílio de instalações, podendo ser 
realizada de forma manual, mecânica e eletrônica.
Em máquinas classifi cadoras mais simples as frutas e hortaliças são colocadas a seco no início 
da esteira para iniciar o processo que consiste em separar de forma manual em categorias esses 
produtos, na maioria das vezes naqueles que por suas características não suportam o uso de água 
nas instalações, como no caso de uva de mesa e outros (fi g. 20). Este processo é geralmente realizado 
em pequenas propriedades.
Figura 20: Classifi cação manual de mirtilos no campo.
Fonte: Rufi no Fernando F.Cantillano – Acervo pessoal
Em outros casos, a classifi cação mecânica é realizada por máquinas mais complexas, quando as 
frutas são colocadas em tanques com água ou diretamente na linha de benefi ciamento. 
Mas como isso acontece?
Na classifi cação mecânica as máquinas conseguem separar os produtos por peso ou diâmetro, em 
frutas ou hortaliças que suportam a movimentação nesse processo (fi g. 21). 
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Figura 21: Máquina tipo mecânica classifi cadora de frutas por peso.
Fonte: Rufi no Fernando F.Cantillano – Acervo pessoal
As máquinas de classifi cação eletrônica são mais recentes. São realizadas em máquinas mais 
complexas e conectadas a um software que controlam as operações. 
Mas como esse processo se dá?
No caso da maçã, por exemplo, os frutos são conduzidos por meio de esteiras a diferentes calhas, 
quando inicia o processo de seleção e classifi cação, sob o controle de programas computadorizados, 
separando-as em diferentes calibres (tamanhos), por cor e por intensidade de defeitos. Recentemente 
também podem ser separados por estádio de maturação (fi g. 22).
Figura 22: Máquina eletrônica para classifi car maçãs.
Fonte: Rufi no Fernando F.Cantillano – Acervo Pessoal
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Cada um desses sistemas tem vantagens e desvantagens.
Veja a tabela a seguir.
Tabela 3: Vantagens e desvantagens de máquinas classifi cadoras manual, mecânica e eletrônica.
Vantagens Desvantagens
Manual
• Menor custo
• Manutenção pouco 
especializada
• Operação simples
• Menor precisão
• Maior incidência de danos 
mecânicos
Mecânica
• Custo intermediário
• Manutenção regularmente 
especializada
• Operação com grau de 
difi culdade regular
• Precisão regular
• Moderada incidência de 
danos mecânicos
Eletrônica
• Alta precisão
• Baixa incidência de danos 
mecânicos
• Manutenção especializada
• Multiplicidade de operações 
(separação por cor, defeitos e 
maturação)
• Alto custo
• Operação muito 
especializada e com pessoal 
técnico treinado
Fonte: CANTILLANO, 2013.
Existem vários tipos de máquinas no mercado, mas algumas características devem ser consideradas:
• bater o menos possível o produto;
• separar com precisão a fruta ou hortaliça em distintos tamanhos;
• exigir um mínimo de mão de obra para sua operação;
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• ocupar o menor espaço possível no galpão de classifi cação;
• ser versátil, isto é, ser capaz de realizar a classifi cação de diferentes espécies de frutas e hortaliças, 
conforme a necessidade;
• ser de fácil limpeza e ajuste;
• ser de baixo custo e contar com assistência técnica efi ciente;
• possuir protetores de contrabatidas (espuma de plástico) em áreas salientes e de saltos da 
linha, para evitar danos físicos;
• dispor as esteiras em linha reta, evitando as mudanças de direção;
• possuir mecanismo efi ciente para aplicação de cera ou de outro produto similar, se for 
necessário.
Para saber mais acesse o livro e o capítulo indicado a seguir:
• Colheita e benefi ciamento de frutas e hortaliças - Capítulo 5 – 
Classifi cação de frutas e hortaliças (https://bit.ly/3bSl4nD).
• Aprenda um pouco mais sobre esse assunto com exemplos 
para a cultura do mamão, acessando o artigo Manejo pós-
colheita e desenvolvimento de tecnologias para aplicação pós-
colheita para redução do uso de agrotóxicos em mamão (https://
bit.ly/3D4h6Eq).
4.1.1 Classifi cadora vertical de frutas
Você sabia que é possível classifi car frutas em pequenos volumes sem usar água? Grande parte dos 
equipamentos hoje no mercado são direcionados a grandes volumes, assim existe uma falta de 
equipamentos para classifi cação de frutas e hortaliças destinados a pequenos e médios produtores. 
A classifi cadora móvel vertical compacta para limpeza e classifi cação de frutas foi desenvolvida pela 
Embrapa Instrumentação e atualmente por meio de convênio de cooperação técnica com a empresa 
Geometric Automação (https://bit.ly/3bVH3Ks), está em fase de teste para aplicação em frutas como 
o maracujá. O princípio da classifi cação do equipamento se dá por meio de escovas e roletes de 
classifi cação posicionados na vertical e é possível a realização do benefi ciamento e classifi cação sem 
o uso de água.
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Figura 23: Classifi cadora vertical de frutas e hortaliças
Fonte: Marcos David Ferreira (acervo pessoal)
Para saber mais sobre essa tecnologia acesse:
• Classifi cadora vertical compacta (https://bit.ly/3bVH8he).
• Classifi cadora compacta para benefi ciamento e classifi cação de 
frutas e hortaliças (https://bit.ly/3bVtSZL).
4.1.2 Padrão de classifi cação
Como estudou anteriormente, no tópico 3.4, um produto classifi cado é aquele que é separado por 
classe ou divisões pré-estabelecidas, que contemplam características internas ou externas baseadas 
em padrões previamente defi nidos, tornando possível uma interpretação única. 
Estabelecer padrões de classifi cação para frutas e hortaliças permite melhorar a apresentação, 
uniformizar características de tamanho, coloração e aumentar a atratividade agregando valor.
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A atividade de classifi cação de produtos vegetais no Brasil é regida pela Lei 9.972, de 25/05/2000 
(https://bit.ly/3n0Q1MO) e regulamentada pelo Decreto 6.268, de 22/11/2007 (https://bit.ly/3wvJi0m). 
Essa legislação obriga que os produtos vegetais e seus subprodutos sejam classifi cados, nas seguintes 
situações: 
• quando destinados diretamente à alimentação humana;
• nas compras do poder público;
• nos portos, aeroportos; e 
• nos postos de fronteira. 
A classifi cação é obrigatória para os produtos de origem vegetal que disponham de padrão ofi cial 
de classifi cação, e assegura as melhores práticas sendo realizada por todo o lote de produto 
comercializado nacionalmente com base nos Padrões Ofi ciais de Classifi cação (https://bit.ly/3klr258)
estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, onde estão defi nidas as 
especifi cações e critérios de identidade, qualidade, apresentação, modo de amostragem e rotulagem. 
Os produtos destinados à exportação obedecem aos acordos estabelecidos em comum entre países, 
através da Organização para a Cooperação Econômica e Desenvolvimento (OECD). Veja a seguir as 
normas em vigência (https://bit.ly/3ogKFfy).
É importante você saber também que no mercado atacadista brasileiro de frutas e hortaliças in 
natura existe uma grande diferenciação de valor por tamanho e qualidade, e isto está relacionado à 
classifi cação dos produtos. Produtores e atacadistas utilizam denominações específi cas para compra 
e venda, e com estas denominações conseguimos identifi car o produto que realmente estamos nos 
referindo. Embora a classifi cação do mercado atacadista não possua o objetivo de determinar o valor 
do produto, mas sim