RESUMO BROMATOLOGIA

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BROMATOLOGIA 
CARACTERÍTICAS QUÍMICAS DOS 
CARBOIDRATOS 
➢ Na alimentação, as macromoléculas são 
definidas como os elementos consumidos 
em maior quantidade na dieta. 
➢ Aquelas consumidas de forma mais 
abrangente e em maior quantidade são 
os CARBOIDRATOS. 
➢ No processo de fotossíntese dos vegetais, 
o carboidrato é produzido a partir do uso 
de gás carbônico obtido do ar 
atmosférico. 
➢ E da água obtida do solo, 
➢ Molécula de maior quantidade nos 
vegetais. 
➢ São encontrados em menor concentração 
nos animais e microrganismos utilizados 
na alimentação com fungos e leveduras. 
➢ Nos animais, é considerado uma 
molécula de reserva energética 
conhecida como GLICOGÊNIO. 
➢ Nos vegetais, também assume a função 
de reserva energética na forma de 
AMIDO E GLICOSE . 
CLASSIFICAÇÃO DOS 
CARBOIDRATOS 
→ Podem ser classificados como 
DIGERÍVEIS OU NÃO DIGERÍVEIS 
• DIGERÍVEIS: Também são chamados de 
açúcares; São uma importante fonte de 
energia e caloria. 
• NÃO DIGERÍVEIS: São conhecidos como 
fibras alimentares; Possuem importante 
papel na manutenção da saúde do trato 
gastrointestinal do indivíduo. 
→ Podem ser classificados em: 
MONOSSACARÍDEO, 
DISSACARÍDEO, 
OLIGOSSACARÍDEO E 
POLISSACARÍDEO. 
MONOSSACARÍDEO: 
→ Podem ser classificados como aldoses ou 
cetoses. 
→ Os mais encontrados na natureza, 
possuem seis carbonos no anel aromático. 
→ São denominados HEXOSES, sendo mais 
relevantes na área de alimentos. 
 
 
▪ GLICOSE 
▪ FRUTOSE 
▪ GALACTOSE 
 
→ Trioses, Tetrose e Pentoses, são 
monossacarídeos com três, quatro e cinco 
carbonos. (São outros monossacarídeos 
encontrados na natureza). 
 
→ Os monossacarídeos, também são 
conhecidos como açúcares simples e o 
mais consumidos em uma dieta são: 
GLICOSE E FRUTOSE. 
▪ São utilizados para conferir sabor 
doces dos alimentos. 
▪ Torna mais agradáveis ao paladar. 
▪ Os açucares também podem ser 
utilizados como conservantes. 
▪ Promove uma redução da 
atividade da água. 
▪ Confere textura e sabor a 
produtos de panificação e 
biscoitos 
➔ Segundo Espinoza-Acosta (2020), são 
moléculas classificadas como açúcares de 
álcool como: 
▪ SORBITOL 
▪ MALTITOL 
▪ MANITOL 
▪ XILITOL 
➔ Podem ser obtidos de forma natural de 
alguns vegetais e são aplicados como 
ingredientes de alimentos para fins 
nutricionais específicos. 
 
 BROMATOLOGIA 
 
DISSACARÍDEOS: 
→ São resultado de dois monossacarídeos 
unidos. por uma ligação glicosídica 
 
→ Os mais consumidos na dieta são: 
➔ SACAROSE: Composto por uma unidade 
de glicose e uma unida de frutose. 
➔ LACTOSE: Obtido apenas de leite e 
derivados, é formado por dois 
monossacarídeos, glicose e galactose 
unidos por uma ligação de tipo beta. 
➔ MALTOSE: Consiste em um dissacarídeo 
formado por duas unidades de glicose, 
essa molécula é amplamente utilizada na 
indústria de alimentos, sendo 
encontrada em muitos alimentos 
processados; Porém em baixa 
concentração nos alimentos in natura. 
➔ 
OLIGOSSACARÍDEOS: 
→ Classificados como polímeros formados 
por dois a 20 unidades 
monossacarídicas, unidas por ligações 
glicosídicas. 
→ São encontrados naturalmente como 
produto da reação de hidrólise de 
polissacarídeos. 
→ Podem ser citados a rafinose e a 
estaquiose, encontrada nos feijões e 
sendo responsáveis pela flatulência 
relacionada ao consumo desses 
alimentos. 
→ A definição química de quantas unidades 
monossacarídicas, um oligossacarídeo 
apresenta varia de acordo com o órgão 
de referência. 
→ São Carboidratos com grau de 
polimerização de 2 a 19 
monossacarídeos. 
→ Alguns são conhecidos por apresentar 
efeito prebiótico, como a inulina e a 
oligofrutose, ambos ingredientes 
naturais dos alimentos comumente, 
encontrados em quantidades variável na 
dieta normal. 
→ A insulina é encontrada nas frutas, e é 
composta por várias unidades de 
frutose, ligadas por meio de ligação do 
tipo B-2,1. 
→ Podendo apresentar um comprimento 
de cadeia de duas a 60 unidades 
monossacarídicas. 
→ Devido à ligação glicosídica ser do tipo B, 
a molécula não sofre ação digestória do 
trato gastrointestinal, alcançando o 
intestino grosso de forma íntegra. 
→ Pode ser classificada como fibra 
dietética, além de apresentar valor 
calórico reduzido, 
→ A insulina é obtida principalmente da 
raiz da chicória e da alcachofra. 
→ Por serem formados por cadeias longas, 
os frutanos, a insulina e os 
oligossacarídeos são menos solúveis em 
água. 
→ Permite que eles sejam usados como 
substitutos de gordura em preparações 
alimentícias promovendo melhor textura 
e capacidade agregadora na matriz 
alimentar. 
→ Na panificação e na confeitaria, esses 
oligossacarídeos podem ser utilizados 
para trazer viscosidade em preparações, 
com o benefício de atuar como fibras 
dietéticas. 
→ Possuem atividade de fibra. 
→ Esses compostos, apresentam ação 
benéfica menos intensa do que 
moléculas maiores, como celulose, goma 
e glucamananas, principalmente na 
diminuição do teor de colesterol e da 
glicemia sérica. 
 
 
 BROMATOLOGIA 
OLIGOSSACARÍDEOS: 
→ Os oligossacarídeos, podem passar por 
um processo fermentativo mediato pela 
microbiota intestinal. 
→ A metabolização gera moléculas 
conhecidas como ácidos graxos de 
cadeia curta – Que atuam de forma 
benéfica no lúmen do trato 
gastrointestinal, reduzindo o pH. 
→ O balanceamento do pH favorece a 
manutenção da microbiota intestinal 
classificada como benéfica, permitindo 
uma colonização dessa região. 
POLISSACARÍDEOS: 
→ São classificados como polímeros 
formados por unidades de 
monossacarídeos. 
→ Contém mais de 20 unidades 
→ Quando formado por monossacarídeos 
iguais são denominados hemoglicanas: 
➔ CELULOSE 
➔ AMILOSE 
➔ AMILOPECTINA 
→ As heteroglicanas são polímeros 
formados por monossacarídeos 
diferentes entre si, como encontrados 
nas gomas. 
→ Os Polissacarídeos são classificados 
como moléculas instáveis, podendo 
assim sofrer mudanças durante o 
processamento ou armazenamento 
→ O processo de ruptura da ligação 
glicosídica que une as moléculas 
monossacarídicas pode ser causado por 
ação enzimática. 
→ Os polissacarídeos de reserva maior 
abundância nos vegetais são os amidos. 
→ Os amidos são formados por dois tipos 
de cadeias, uma cadeia linear de 
unidades de monossacarídeos de glicose, 
unidas por ligações α-1,4. 
→ O outro tipo de cadeia encontrada no 
amido são as ramificações ao longo da 
cadeia linear, que são formadas por 
unidades também de glicose unidas por 
ligações α-1,4, porém essas ramificações 
são ligadas na cadeia principal por meio 
de ligações do tipo α-1,6. 
→ A cadeia linear é denominada amilose. 
→ As cadeias ramificadas é denominada 
amilopectinas. 
→ Os amidos podem ser encontrados em 
vegetais como batatas e demais 
tubérculos e todas as moléculas de 
amido podem ser degradadas pela 
enzima α-amilase humana. 
→ Os amigos são classificados como tipo 
A,B ou C, sendo o A mais encontrados 
em cereais. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 FEITO POR:MARIANNE MACIEL BERNARDO 
ESTUDANTE DO CURSO DE BIOMEDICINA NA 
ESTÁCIO.