SAÚDE DO TRABALHADOR Exercício Gab

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SAÚDE DO TRABALHADOR 
Dentre as várias atribuições do nutricionista de UAN a preservação e promoção da saúde de 
seus colaboradores e clientes é de maior importância. Além da qualidade nutricional da 
alimentação fornecida à clientela, é preciso reconhecer as condições de trabalho oferecidas aos 
colaboradores das UAN, tendo em vista que condições seguras e saudáveis no ambiente de 
trabalho não somente podem proteger e preservar a saúde dos trabalhadores, como também 
proporcionar maior qualidade de vida. Neste sentido, incluem-se legislações especificas e 
programas voltados saúde e à segurança no ambiente de trabalho como: implantação e 
assessoria nas empresas do SESMT (Serviço Especializado em Engenharia de Segurança e em 
Medicina do Trabalho), PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional), CIPA 
(Comissão Interna de Prevenção de Acidentes), obrigatoriedade do uso de equipamentos de 
segurança e vários parâmetros para estrutura física e ambiência nos diferentes locais de 
trabalho, entre outras. 
 Em relação à segurança alimentar dos trabalhadores adultos em empresas, o PAT - Programa 
de Alimentação do Trabalhador, visa assegurar alimentação de qualidade por meio de 
recomendações nutricionais e presença obrigatória do nutricionista, conforme será abordado 
posteriormente. 
Os locais de trabalho são ambientes favoráveis para estratégias de promoção de saúde pois 
proporcionam acesso continuado a grande número de pessoas e muitas delas não poderiam ser 
abordadas por outros meios. Além disso, deve-se considerar que o indivíduo adulto chega a 
passar um terço do seu dia no local de trabalho, o que pode proporcionar avaliações e 
intervenções mais frequentes e contínuas que podem levar a mudanças nos hábitos e 
comportamentos da população. 
Em relação à saúde dos trabalhadores de UPRs (funcionários dos serviços de alimentação) deve-
se considerar a promoção da saúde no ambiente de trabalho e a prevenção de doenças e 
acidentes relacionadas ao ambiente e/ou atividades realizadas. Assim sendo, serão abordados 
os temas relacionados à ambiência (relação entre meio ambiente laboral e suas repercussões 
no estado de saúde do trabalhador), as condições ergonômicas para a realização das atividades 
e os acidentes de trabalho. 
Nos serviços de alimentação observa-se frequentemente, uma exigência crescente quanto ao 
volume de produção em tempo limitado, sendo que muitas vezes, as condições de trabalho são 
inadequadas. São frequentes problemas de layout, de ergonomia das áreas operacionais ou até 
mesmo no desempenho de tarefas sem o devido treinamento. Essas condições acabam gerando 
insatisfação, cansaço excessivo, queda na produtividade, problemas de saúde e acidentes de 
trabalho (ABREU e col. 2003). Embora não haja muitas informações na área de saúde de 
trabalhadores em restaurantes, sabe-se também que a rotina diária exige horas de trabalho em 
pé, esforço físico ao carregar panelões ou sacos de alimentos, movimentos repetitivos no corte 
de carnes ou vegetais, longos períodos em frente a um fogão ou chapa quente, queimaduras, 
cortes, entre tantos outros exemplos. 
Um dos meios para se reduzir tais problemas é a implantação de programas de segurança em 
UPRs, visto que a busca de um trabalhador saudável é constante nas empresas, sendo 
fundamental que os profissionais de saúde, inclusive o nutricionista, se engajem para contribuir 
na melhoria das condições de trabalho nas empresas. 
 
RISCOS OCUPACIONAIS EM UPR 
Em uma UPR podem ser encontrados vários riscos ocupacionais, agrupados em riscos físicos, 
químicos, biológicos, ergonômicos e de acidentes. - Riscos físicos: principalmente ruído, 
temperatura e umidade inadequados. - Riscos químicos: principalmente água sanitária, 
detergentes, desinfetantes. - Riscos biológicos: principalmente bactérias, fungos, protozoários. 
- Riscos ergonômicos: movimentos repetitivos, trabalho em pé por longos períodos, mobiliário 
inadequado, entre outros. 
 
RISCOS ERGONÔMICOS 
A ergonomia estuda a relação do homem com seu trabalho. A palavra é derivada do grego érgon 
(trabalho) e nomos (lei). Ergonomia é definida como o “conjunto de conhecimentos científicos 
relativos ao homem e necessários para a concepção de ferramentas, máquinas e dispositivos 
que possam ser utilizados com o máximo de conforto, de segurança e eficácia”. A ergonomia 
está preocupada com os aspectos humanos do trabalho em qualquer situação em que seja 
realizado e, assim sendo, as suas duas finalidades básicas são o melhoramento e a conservação 
da saúde dos trabalhadores, e o funcionamento satisfatório do ambiente de trabalho do ponto 
de vista da produção e segurança (SANTANA, 2002). 
Algumas áreas da ergonomia aplicada ao trabalho são: trabalho fisicamente pesado, trabalho 
em altas temperaturas e em ambientes frios, trabalho intelectual, carga mental e estresse no 
trabalho, prevenção de acidentes e da fadiga no trabalho, administração do processo produtivo, 
organização do trabalho, entre outros. 
Entre as repercussões na saúde dos funcionários de UAN pode-se citar: sintomas 
osteomusculares, principalmente nos membros inferiores, ombro, região lombar, cervical e 
dorsal, relacionadas às posturas em pé, com deslocamentos longos; levantamento, 
carregamento e manipulação de cargas; condições ambientais como temperatura e umidade 
relativa do ar elevadas; volume de trabalho, monótono e repetitivo; com ritmo intenso e 
atenção concentrada; sob pressão temporal; sem pausas adequadas; e em posturas estáticas 
e/ou inadequadas. 
Algumas recomendações sob o ponto de vista ergonômico: 
1. Atividades realizadas em pé: também está relacionada com a altura dos equipamentos de 
trabalho como a altura de bancadas e mesas Segundo Iida (1990), a altura ideal de uma bancada 
de trabalho depende da altura do cotovelo, com a pessoa em pé, e do tipo de trabalho que 
executa. Em geral, a superfície da bancada deve ficar 5 a 10 cm abaixo da altura dos cotovelos. 
Silva (1998), relata que podem existir, nas áreas de trabalho, bancadas com diferentes alturas. 
Isto, para que as atividades dos manipuladores se deem de forma mais ergonômica, portanto, 
mais confortável. Como indicativo, sugere-se que trabalhos mais pesados (cortes, por exemplo) 
sejam feitos em bancadas mais baixas (entre 85 cm e 90 cm de altura), e que trabalhos que 
exijam mais precisão (catação de grãos), se deem em bancadas mais altas (entre 95 cm e 110 
cm de altura). 
Em relação à altura do fogão, recomenda-se que seja de 65 cm, para acomodar as grandes 
panelas em grandes cozinhas, sendo que as bordas da panelas devem estar, no máximo, a 90 
cm em relação ao solo. (VIEIRA e JAPUR, 2012). 
2. Espaço de trabalho para uso de instrumentos. Os instrumentos de trabalho (utensílios, 
equipamentos) devem estar em um espaço que permita o seu uso com conforto e que os 
movimentos secundários do tronco não sejam necessários para alcançá-los, a fim de evitar 
problemas nas costas e nos ombros. 
3. Levantamento, transporte e descarga individual de materiais. O NIOSH - National Institute for 
Ocupational Safety and Health, dos EUA, recomenda que o levantamento de peso deve limitar-
se a 25 kg com carga colocada em um plano a 75 cm do piso, ou 18 Kg com a carga colocada no 
chão, em situações ocasionais, por um período máximo de duas horas (Ideal, menos de uma 
hora). À medida que a carga está mais distante do corpo, menor deve ser o peso a ser levantado. 
4. Orientações gerais para levantamento de pesos: - Segurar e levantar a carga com as costas 
retas e joelhos dobrados. - Levantar a carga o mais próximo possível do corpo, segurando-a, 
sempre que possível entre os joelhos, com os pés em posição apropriada. - Enquanto o 
levantamento ocorre, evitar a rotação simultânea do tronco; usar, sempre que possível, 
carrinhos, rodízios ou dispositivos de levantamento mecânico, para manuseio de carga.ACIDENTES DE TRABALHO 
Acidente de trabalho (AT), na definição do Ministério do Trabalho, é uma ocorrência não 
planejada que acontece no exercício do trabalho e provoca algum dano à saúde ou integridade 
física de trabalhadores. Incidente é uma ocorrência que sem ter resultado em danos à saúde ou 
integridade física, tinha potencial para causar tais agravos. 
Um dos indicadores utilizados para o acompanhamento da ocorrência de acidentes de trabalho 
é a quantificação do número de vezes em que ele ocorre por determinado período de tempo. 
Este indicador, calculado a partir de registros das Comunicações de Acidentes de Trabalho (CAT), 
auxilia na análise das consequências do acidente de trabalho para a empresa e para o 
trabalhador, além de fornecer subsídios ao aprofundamento de estudos sobre o tema e permitir 
o planejamento de ações na área de segurança e saúde do trabalhador. 
A ocorrência de AT em UAN é bastante frequente, em especial por queimaduras e lesões 
osteomusculares. As ferramentas manuais e utensílios cortantes, os objetos e líquidos quentes, 
os pisos escorregadios com gordura, os fios mal encapados, os equipamentos como fogão e 
caldeira são os principais causadores de AT em UAN. 
Em geral, pequenos AT não são notificados (como respingos de óleo quente, cortes nos dedos, 
entorses lombares, entre outros), o que pode subestimar sua real ocorrência em UAN. A 
prevenção de riscos ocupacionais envolve a adoção de equipamentos de proteção coletiva (EPC) 
e outros de proteção individual (EPI). 
 
DOENÇAS RELACIONADAS AO TRABALHO 
As doenças relacionadas ao trabalho (DRT) são responsáveis por uma grande porcentagem da 
morbidade da população trabalhadora, podendo causar incapacidade e até mesmo a morte. O 
estabelecimento do nexo causal entre a enfermidade e o trabalho é de responsabilidade dos 
peritos médicos do INSS (Instituto Nacional de Previdência Social). 
Em UAN, as principais doenças que acometem os trabalhadores são: - IVC (Insuficiência Venosa 
Crônica) dos membros inferiores, uma vez que a postura em pé, a elevada temperatura e 
umidade, o carregamento de peso inadequado, o uso de calçados e roupas constritivos (que 
prejudicam o fluxo sanguíneo e linfático), bem como o estresse desse ambiente são fatores de 
risco para essa doença. - DORT (Doenças osteomusculares relacionados ao trabalho): grupo de 
lesões que se caracterizam por sintomas dolorosos que acometem tendões, músculos, nervos, 
ligamentos e outras estruturas responsáveis pelos movimentos dos membros superiores, costas, 
pescoço, ombros e membros inferiores. Dentre as DORT, destaca-se a LER. - LER (Lesões por 
esforços repetitivos): a natureza do próprio trabalho de UAN – repetitivo e contínuo, 
constantemente sob pressão temporal, com poucas possibilidades de pausas, além de fatores 
como equipamentos danificados ou mal posicionados, difíceis de manipular, altura de bancadas 
e mesas também estão envolvidos no aparecimento de LER. As queixas mais frequentes de 
funcionários de UAN são as dores nas mãos, edema de mãos e braços, dormência de mãos e 
braços, dores nas articulações, nos braços, pernas e pulsos, bem como reumatismo, esporão e 
rigidez matinal. 
 
EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL – NR-6 
De acordo com a Norma Regulamentadora nº 6 (NR-6) do Ministério do Trabalho, todas as 
empresas são obrigadas a fornecer aos empregados, gratuitamente, equipamentos de proteção 
individual (EPI) adequados ao risco e em perfeito estado de conservação e funcionamento. 
Considera-se EPI todo dispositivo de uso individual destinado a proteger a integridade física do 
trabalhador. Equipamentos de proteção coletiva (EPC), por sua vez, são destinados à proteção 
de grupos de pessoas (sistema de ventilação, proteção de partes móveis de equipamentos, 
corrimão, piso antiderrapante, extintores de incêndio, entre outros) e deve ser usado 
prioritariamente ao uso do EPI. 
Os principais EPIs que devem ser utilizados no restaurante pelos funcionários são: 
✓ Avental antichama e luvas térmicas utilizadas para grelhar, fritar ou assar. 
✓ Botas de PVC, luvas de PVC forradas, de 52 cm, aventais de PVC para realizar trabalhos 
com água. 
✓ Luvas de malha de aço (corte de carnes) ou polipropileno e fios de aço (corte de 
vegetais) para se trabalhar com facas. 
✓ Luvas de PVC para proteger as mãos de produtos químicos. Luvas térmicas para frios 
ou quentes. 
✓ Mangotes antitérmicos para proteger os braços usados para grelhar ou fritar. 
✓ Mascaras para proteger de poeira ou cheiro de produtos químicos de limpeza. 
✓ Óculos de segurança para se trabalhar com produtos químicos de limpeza, ou serviços 
em que o trabalhador tenha de olhar para cima (lavar coifas e azulejos), ou que lancem 
fragmentos. 
✓ Protetores auriculares em locais onde o ruído é intenso (área de higienização de louças 
com máquina de lavar pratos). 
✓ Sapatos antiderrapantes. 
Cabe lembrar que os funcionários devem ser orientados quanto ao uso correto do EPI e os 
cuidados com sua conservação e limpeza. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
EXERCICIOS 
1) Em relação à ergonomia, pode-se afirmar que: 
“O planejamento de cardápio deve levar em consideração as condições físico-
estruturais, de equipamentos e número de funcionários existentes na UAN”. 
POR QUE 
A frequência de determinadas preparações exige um grande número de trabalhadores 
para operacionalizá-las, muitas vezes em posturas inadequadas e executando tarefas 
monótonas e repetitivas. Técnicas de preparo diferentes auxiliam a alternar 
equipamentos utilizados e as posturas a serem adotadas pelos funcionários ao executar 
as atividades e, com isso, diminuir a monotonia e melhorar o ritmo de trabalho. 
A) As duas asserções são corretas e a segunda é justificativa da primeira. 
B) As duas asserções são corretas, mas a segunda não é justificativa da primeira. 
C) As duas asserções são corretas, mas não existe relação entre elas. 
D) A primeira asserção é correta e a segunda é incorreta. 
E) As duas asserções são incorretas. 
 
2) Coloque (V) ou (F): 
( V ) A ergonomia visa adaptar as condições de trabalho às características do ser humano, 
com o objetivo de estabelecer um ambiente confortável e agradável que possibilite aos 
indivíduos produzir com qualidade. 
( F 
 ) A recomendação para levantamento de carga feita pelo NIOSH - National Institute for 
Ocupational Safety and Health, dos EUA, é a de que o levantamento de peso deve limitar-
se a 25 kg com carga colocada em um plano a 75 cm do piso, ou 18 Kg com a carga colocada 
no chão, em situações ocasionais. 
( F ) A altura do fogão deve ser de 80 cm, o que facilita o manuseio das panelas e evita 
desconforto térmico ao operador. 
( F ) O estresse e a carga mental no trabalho não fazem parte do campo de estudo e atuação 
da Ergonomia. 
( V ) Em geral, as bancadas de trabalho devem ficar em torno de 5 a 10 cm abaixo da altura 
do cotovelo ou altura que variam de 85 a 110 cm, dependendo do tipo de atividade a ser 
executada. 
 
3) Relacione a coluna 1 com a coluna 2: 
(1) mangote antitérmico ( 7 ) proteção contra produtos químicos 
(2) avental de PVC ( 3 ) proteção contra quedas 
(3) Sapatos antiderrapantes ( 5 ) proteção contra cortes 
(4) óculos de segurança ( 4 ) proteção contra respingos 
(5) luva de malha de aço ( 1 ) proteção contra queimaduras nos braços 
 (6) Avental antichama ( 2 ) proteção contra excesso de água 
(7) luvas de PVC ( 6 ) proteção contra queimaduras no corpo 
 
4) Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), um dos auxiliares de cozinha sofreu um 
grave corte na mão ao subdividir a carne, sem as luvas de malha de aço. O gerente da UAN 
justificou que o dono da empresa não providenciou o equipamento de proteção individual (EPI), 
adequado, porque o funcionário não concordou com o desconto das parcelas referentes ao 
fornecimento do uniformecompleto e houve investimentos em equipamentos de proteção 
coletiva (EPC). Nesse caso, 
A) a empresa não está infringindo a Consolidação das Leis do Trabalho (CLT), art. 166, nem a 
Norma Regulamentadora 6 (NR 6), ao não fornecer gratuitamente os EPI, uma vez que investiu 
na aquisição dos EPC, que são de uso mais aconselhável e possuem abrangência maior. 
B) a responsabilidade é do trabalhador, mesmo porque a legislação prevê penalidades que vão 
da advertência à demissão por justa causa, caso ele se negue a usar corretamente os 
equipamentos de segurança. 
C) a responsabilidade é do empregador porque, pela legislação, ele deve adquirir o EPI 
adequado à atividade do empregado, aprovado pelo Ministério do Trabalho e Emprego e com 
Certificado de Aprovação – CA, fornecer gratuitamente o EPI, orientar o empregado e tornar 
seu uso obrigatório. Todo EPI deve ser substituído, imediatamente, quando danificado ou 
extraviado. 
D) a ocorrência de um acidente com lesões corporais (cortes) configura uma fatalidade, vez que 
o trabalhador não é obrigado a adquirir o próprio EPI e a empresa fez opção pelo uso do EPC. 
 
5) Com relação atitudes seguras quanto à prevenção de acidentes em UAN, coloque (C) para a 
atitude correta ou (I) para a atitude incorreta do funcionário: 
( C ) Joaquim, o açougueiro, estava fatiando os bifes com luva de malha de aço. 
( I ) Ao lavar a louça, Maria sempre coloca o avental de PVC e luvas nitrílicas. 
( I ) Mario, auxiliar de bar, estava guardando as bebidas nas prateleiras superiores, apoiando-se 
sobre uma banqueta de bar. 
( I ) Ana Maria correu da cozinha até o refeitório da diretoria para não atrasar na reposição das 
saladas. 
( I ) Tereza abre as latas de sobremesa com a ponta da faca. 
( C ) Alex foi repor a sopa do balcão de distribuição e no caminho passava e avisava: “olha o 
quente, gente!!!!” 
( I ) Lucia acabou de cortar seus legumes e dispensou sua faca colocando-a em uma panela com 
resíduos de molho de tomate e cheia de água com detergente, para ser lavada posteriormente 
pelo lavador de panelas.