Avaliação Final (Objetiva) - análise de alimento

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 45942389
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 7/5
Nota 7,00
Conhecer a quantidade e quais os componentes que estão presentes nos alimentos e, além disso, qual
é a relação de cada componente com as funções do organismo humano, é essencial para um analista
de alimentos.
Sobre os alimentos ricos em zinco, assinale a alternativa CORRETA: 
A Castanhas, frutas e hortaliças.
B Sal de cozinha e aves.
C Óleo de milho e sal de cozinha.
D Fígado, mariscos e farelo de trigo.
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (BRASIL, 1997), os aditivos
alimentares são classificados em três grupos, de acordo com suas funções nos alimentos: tecnologia
de produção dos alimentos, conservação dos alimentos e características sensoriais dos alimentos.
Sobre os aditivos alimentares, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Aromatizante. II-
Regulador de acidez. III- Edulcorante. IV- Glaceante. ( ) Substância diferente dos açúcares que
confere sabor doce ao alimento. ( ) Substância ou mistura de substâncias com propriedades capazes
de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos. ( ) Substância que altera ou controla a
acidez ou alcalinidade dos alimentos. ( ) Substância que, quando aplicada na superfície externa de um
alimento, confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor. Assinale a alternativa que
apresenta a sequência CORRETA: FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de
Vigilância Sanitária - ANVISA. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento Técnico:
Aditivos Alimentares - definições, classificação e emprego. Diário Oficial da República Federativa
do Brasil, Brasília, DF, 28 out. 1997.
A II - IV - I - III.
B III - I - II - IV.
C I - IV - II - III.
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D II - I - IV - III.
Um analista de alimentos estava estudando bromatologia e se deparou com a seguinte definição: são
todas as substâncias sólidas e líquidas que são degradadas e depois utilizadas para formar e/ou manter
os tecidos do corpo, regular processos orgânicos e fornecer energia.
Sobre essa definição, assinale a alternativa CORRETA:
A Os alimentos reguladores.
B A frutose.
C As vitaminas. 
D Os alimentos.
De acordo com Cechi (2003), o procedimento mais comum na análise de proteína é a
determinação de um elemento ou de um grupo pertencente à proteína. Posteriormente, a conversão
para conteúdo de proteína é realizada através de um fator. Considerando esse contexto, avalie as
seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I- Na análise de proteína, os elementos analisados
geralmente são o cobre ou oxigênio e os grupos são monossacarídeos e polissacarídeos. PORQUE II-
O método mais comum para determinação de proteínas baseia-se na determinação de carbono,
geralmente feita pelo método de Bligh-Dyer. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI,
H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da
Unicamp, 2003. 208 p.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
Segundo o Instituto Adolfo Lutz (2008), denominam-se carnes as partes musculares comestíveis
das diferentes espécies de animais de açougue, manipuladas em condições higiênicas e provenientes
de animais que, ao abate, se apresentam em boas condições de saúde, certificada por médico
veterinário responsável pelo serviço de inspeção. Nesse sentido, sobre as carnes e as análises de
carnes, analise as afirmativas a seguir: I- A determinação quantitativa da presença de micro-
organismos em carnes frescas ou congeladas é realizada pela reação de Griess-Ilosvay. II- A oxidação
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lipídica, que é uma alteração dependente da disponibilidade de oxigênio, da temperatura de
armazenamento e da composição do músculo, pode ser evidenciada qualitativamente pela reação de
Kreis. III- A análise sensorial da aparência, textura, odor e sabor é de grande importância, pois são
essas características as que mais se alteram no início da deterioração das carnes. IV- A prova de
cocção ajuda na determinação das alterações das características sensoriais de aparência, odor, textura
e sabor, sendo utilizada para carne fresca, carne cozida e produtos cárneos. Assinale a alternativa
CORRETA: FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de
alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
A Somente a afirmativa II está correta.
B As afirmativas I e II estão corretas.
C As afirmativas II, III e IV estão corretas.
D Somente a afirmativa III está correta.
De acordo com o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), as determinações feitas na análise de óleos
e gorduras são geralmente as dos chamados índices que expressam suas propriedades físicas ou
químicas e não as porcentagens dos seus constituintes. Nesse contexto, sobre os índices determinados
na análise de óleos e gorduras, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Índice de iodo. II-
Índice de saponificação. III- Índice de acidez. IV- Índice de peróxido. ( ) É um dos métodos mais
utilizados para medir o estado de oxidação de óleos e gorduras. É aplicável a todos os óleos e
gorduras, incluindo margarina e creme vegetal. ( ) Pode fornecer um dado importante na avaliação do
estado de conservação do óleo, pois um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou
fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. ( ) Esse índice é uma
indicação da quantidade relativa de ácidos graxos de alto e baixo peso molecular. É útil para a
verificação do peso molecular médio da gordura e da adulteração por outros óleos. ( ) A sua
determinação é a medida do grau de insaturação de óleos e gorduras. Assinale a alternativa que
apresenta a sequência CORRETA: FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos
para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
A IV - III - II - I.
B IV - I - II - III.
C II - I - IV - III.
D I - III - II - IV.
De acordo com Dutcosky (1996), na avaliação sensorial, os cinco sentidos ou receptores são
utilizados na percepção do alimento, determinando a qualidade específica dessa percepção. Assim, na
avaliação sensorial, são utilizados os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto. Diante desse
contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta uma percepção do sentido do olfato na
análise sensorial: FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat,
1996. 123 p.
A Todo produto apresenta uma aparência e uma cor esperadas que são associadas às reações
pessoais de aceitação, indiferença ou rejeição.
B Muitas substâncias apresentam notas características, e os alimentos podem ser compostos por
várias dessas notas, como, por exemplo, notas doces e notas ácidas nas maçãs.
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C A percepção mais conhecida envolve quatro gostos primários: doce, salgado, ácido e amargo,
sendo citado também o umami.
D Está relacionada às propriedades reológicas e estruturais (geométricas e de superfície) dos
produtos.
As principais determinações para o leite fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%,
densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração
do soro cúprico a 20 °C. Para o leite pasteurizado, as provas de fosfatase e peroxidase podem também
ser realizadas. Outras determinações como proteínas, caseína, lactose, cinzas, entre outras,
contribuem para a avaliação da qualidade do produto (IAL, 2008). Considerando esse contexto,
avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- Adeterminação da densidade do leite é
muito importante e, de maneira geral, um acréscimo de gordura provoca um aumento no valor da
densidade. PORQUE II- O leite é uma emulsão de água em gordura, e sua densidade fornece
informações sobre a quantidade de sais nele contida. FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos
físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições falsas.
São caracterizados quatro níveis de organização existentes nas proteínas: estrutura primária,
estrutura secundária, estrutura terciária e estrutura quaternária. A diferenciação dos níveis de
organização é feita através da natureza das interações necessárias para a sua manutenção
(DAMODARAN; PARKIN, 2017; MOTTA, 2005). Considerando esse contexto, avalie as asserções a
seguir e a relação proposta entre elas: I- As proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e
quaternária alteradas. Essa alteração na estrutura das proteínas é denominada de retrogradação.
PORQUE II- Nos alimentos, a alteração na estrutura das proteínas pode ser um fenômeno desejável
(na formação de gel proteico) ou indesejável (perda de capacidade emulsificante). Assinale a
alternativa CORRETA: FONTE: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Fennema's food chemistry.
CRC press, 2017.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D As asserções I e II são proposições falsas.
É a vitamina que participa do metabolismo das proteínas e dos glóbulos vermelhos (células do
sangue). Essa vitamina tem como sua fonte as carnes, ovos, leite e fígado.
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Sobre essa vitamina, assinale a alternativa CORRETA:
A Vitamina C ou ácido ascórbico.
B Vitamina B8 ou biotina.
C Vitamina B6 ou piridoxina.
D Vitamina E ou tocoferol.
(ENADE, 2011) A refratometria é um método ótico de análise de amostras no qual é medido o
índice de refração de um líquido. Por intermédio da refratometria, é possível determinar:
A O pH de frutas e de sucos de frutas.
B A concentração de lipídios insaponificáveis em amostras de gordura/óleo.
C A umidade em frutas frescas secas em estufa a vácuo.
D A concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar.
(ENADE, 2011) O setor responsável pelo controle de qualidade de um supermercado,
suspeitando da qualidade de alguns dos produtos, realizou um plano de amostragem e encaminhou
amostra representativa dos alimentos para análise. O tecnólogo em alimentos responsável por esse
trabalho tomou as decisões a seguir para reduzir a amostra. Considerando as decisões do tecnólogo
em alimentos para redução das amostras, avalie as afirmações que se seguem: I- Para redução de
amostras líquidas, a exemplo do suco, o tecnólogo realizou a homogeneização e retirou uma alíquota
(letra B). II- O tecnólogo, para redução da amostra de chocolate (letra A), ralou grosseiramente,
misturou e realizou quarteamento. III- A redução da compota (letra C) foi realizada por meio do
quarteamento da parte sólida (frutas) e retirada de alíquota da parte líquida (calda). É correto apenas o
que se afirma em:
A II.
B I e III.
C I e II.
D II e III.
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