AVALIAÇÃO FINAL - ANALISE DE ALIMENTOS

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1. O organismo necessita de quantidades muito pequenas de vitaminas para realizar as 
suas funções vitais. Assim, a suplementação alimentar não é necessária, basta ter 
uma alimentação equilibrada e saudável, para conseguir uma quantidade adequada de 
todas as vitaminas (RECINE; RADAELLI, 2018). Diante desse contexto, assinale a 
alternativa CORRETA que apresenta as funções da vitamina A (ou retinol) no 
organismo: 
 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. 
Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018. 
 a) É responsável pela adaptação da visão ao escuro; protege a pele e mucosas; e é 
essencial para o funcionamento dos órgãos reprodutores. 
 b) Participa do metabolismo dos carboidratos e das proteínas e é essencial nas 
reações de obtenção de energia. 
 c) Controla a absorção do cálcio e do fósforo; regula a formação e a reconstituição 
dos ossos e dentes. 
 d) É importante para o bom funcionamento dos músculos e do cérebro. 
 
2. O MAPA é responsável pela inspeção de produtos de origem animal e de origem 
vegetal. A Inspeção de Produtos de Origem Animal no âmbito do Ministério da 
Agricultura é da competência do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem 
Animal (DIPOA), subordinado à Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA) 
(BRASIL, 2019). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a 
relação proposta entre elas: 
 
I- Para garantir produtos de origem animal que não sejam prejudiciais à saúde e o 
cumprimento das legislações nacional e estrangeiras, o DIPOA conta, ainda, com os 
Serviços de Inspeção Federal (SIF), atuantes junto a cada estabelecimento registrado 
no DIPOA. 
 
PORQUE 
 
II- O Serviço de Inspeção Federal (SIF) é o responsável por garantir a qualidade de 
produtos de origem animal comestíveis e não comestíveis destinados ao mercado 
interno e externo, bem como de produtos importados. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Inspeção. 
2019. Disponível em: http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao. Acesso em: 
23 out. 2019. 
 a) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta 
da I. 
 b) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 d) As asserções I e II são proposições falsas. 
 
3. As principais determinações para o leite fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 
68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, 
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crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Para o leite pasteurizado, as 
provas de fosfatase e peroxidase podem também ser realizadas. Outras 
determinações como proteínas, caseína, lactose, cinzas, entre outras, contribuem para 
a avaliação da qualidade do produto (IAL, 2008). Considerando esse contexto, avalie 
as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
 
I- A determinação da densidade do leite é muito importante e, de maneira geral, um 
acréscimo de gordura provoca um aumento no valor da densidade. 
 
PORQUE 
 
II- O leite é uma emulsão de água em gordura, e sua densidade fornece informações 
sobre a quantidade de sais nele contida. 
 
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de 
alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p. 
 a) As asserções I e II são proposições falsas. 
 b) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 
4. A água é o principal componente dos alimentos e pode agir como solvente, meio 
para transferência de calor e massa ou participar em reações químicas e biológicas. 
Assim, a água é um fator importante na determinação das propriedades dos 
alimentos nos vários estágios de processamento e armazenamento (WANG; LIAPIS, 
2012). Sobre a água nos alimentos, analise as afirmativas a seguir: 
 
I- A atividade de água pode ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que 
envolve o alimento, em situação de equilíbrio termodinâmico. 
II- Apenas o conteúdo de água de um alimento é suficiente para prever sua 
estabilidade, assim, todos os alimentos são estáveis se apresentarem baixo conteúdo 
de água. 
III- A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, 
conservação e armazenamento dos alimentos. 
IV- A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a 
estabilidade de um alimento devido às transformações microbiológicas e químicas. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: WANG, J. C.; LIAPIS, A. I. Water - water and water - macromolecule 
interactions in food dehydration and the effects of the pore structures of food on the 
energetics of the interactions. Journal of Food Engineering, n. 110, p. 514-524, 2012. 
 a) As afirmativas I, III e IV estão corretas. 
 b) As afirmativas I e II estão corretas. 
 c) Somente a afirmativa IV está correta. 
 d) Somente a afirmativa III está correta. 
 
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5. A análise sensorial apresenta diversas aplicações na indústria e pesquisa científica, e 
envolve a percepção e interpretação dos cinco sentidos (visão, olfato, audição, tato e 
gosto). Segundo Dutcosky (1996), podemos classificar os métodos de análise 
sensorial em testes de aceitação, testes discriminativos, ou de diferença, e análises 
descritivas. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F 
para as falsas: 
 
( ) Os métodos subjetivos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa 
entre as amostras. Esses métodos envolvem os testes de diferença e os testes de 
sensibilidade. 
( ) Os métodos descritivos descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras. 
( ) O objetivo do teste de ordenação é comparar amostras ao mesmo tempo, com 
relação a um determinado atributo, e verificar se elas diferem entre si. 
( ) Pelo método perfil de sabor é possível realizar a descrição completa do odor e 
aroma, do sabor e das sensações bucais residuais perceptíveis pelos julgadores. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 
1996. 123 p. 
 a) V - V - F - F. 
 b) V - V - F - V. 
 c) V - F - F - V. 
 d) F - V - V - V. 
 
6. Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes no planeta, sendo que a cada 
ano a fotossíntese converte mais de 100 bilhões de toneladas métricas de CO2 e H2O 
em celulose e outros produtos vegetais. Existem três classes principais de 
carboidratos: monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos (NELSON; COX, 
2014). Sobre as classes de carboidratos, associe os itens, utilizando o código a 
seguir: 
 
I- Monossacarídeos. 
II- Dissacarídeos. 
III- Polissacarídeos. 
 
( ) São constituídos por uma única unidade poli-hidroxicetona ou poli-
hidroxialdeído. 
( ) Um típico dessa classe é a sacarose (açúcar de cana), constituído pelos açúcares 
de seis carbonos D-glicose e D-frutose. 
( ) Alguns, como a celulose, têm cadeias lineares; outros, como oglicogênio, são 
ramificados. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. 6. 
ed. Porto Alegre: Artmed, 2014. 
 a) I - II - III. 
 b) II - I - III. 
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 c) II - III - I. 
 d) I - III - II. 
 
7. De acordo com o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), as determinações feitas na 
análise de óleos e gorduras são geralmente as dos chamados índices que expressam 
suas propriedades físicas ou químicas e não as porcentagens dos seus constituintes. 
Nesse contexto, sobre os índices determinados na análise de óleos e gorduras, 
associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Índice de iodo. 
II- Índice de saponificação. 
III- Índice de acidez. 
IV- Índice de peróxido. 
 
( ) É um dos métodos mais utilizados para medir o estado de oxidação de óleos e 
gorduras. É aplicável a todos os óleos e gorduras, incluindo margarina e creme 
vegetal. 
( ) Pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação do 
óleo, pois um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou 
fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. 
( ) Esse índice é uma indicação da quantidade relativa de ácidos graxos de alto e 
baixo peso molecular. É útil para a verificação do peso molecular médio da gordura e 
da adulteração por outros óleos. 
( ) A sua determinação é a medida do grau de insaturação de óleos e gorduras. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de 
alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p. 
 a) IV - III - II - I. 
 b) I - III - II - IV. 
 c) IV - I - II - III. 
 d) II - I - IV - III. 
 
8. De acordo com Bolzan (2013), a bromatologia é um campo de estudo 
interdisciplinar, ou seja, estabelece relações entre diferentes ramos do conhecimento, 
como a química, bioquímica, botânica, zoologia, biologia molecular, entre outros. 
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre 
elas: 
 
I- Dentro da grande área da bromatologia e ciência dos alimentos, a análise de 
alimentos apresenta grande importância. 
 
PORQUE 
 
II- A análise de alimentos está presente em vários segmentos do controle de 
qualidade, da fabricação e estocagem dos alimentos processados. 
 
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Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de 
Santa Maria, 2013. 
 a) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 b) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 c) As asserções I e II são proposições falsas. 
 d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 
9. A análise sensorial apresenta diversas aplicações na indústria e pesquisa científica, e 
envolve a percepção e interpretação dos cinco sentidos (visão, olfato, audição, tato e 
gosto). Segundo Dutcosky (1996), os métodos de análise sensorial podem ser 
classificados em métodos discriminativos, métodos descritivos e métodos subjetivos. 
Sobre os métodos de análise sensorial, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Métodos discriminativos. 
II- Métodos descritos. 
III- Métodos subjetivos. 
 
( ) Métodos que descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras. 
( ) Métodos que expressam opinião pessoal do julgador. 
( ) Métodos que estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as 
amostras. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 
1996. 123 p. 
 a) II - III - I. 
 b) I - II - III. 
 c) II - I - III. 
 d) III - I - II. 
 
10. As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as 
demais propriedades dos alimentos. Parâmetros como pH, temperatura e a presença 
de outros componentes no alimento (sais e açúcares, por exemplo) podem influenciar 
as propriedades das proteínas (BOLZAN, 2013). Sobre as propriedades das 
proteínas, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Propriedade espumante. 
II- Propriedade emulsificante. 
III- Geleificação. 
IV- Solubilidade. 
 
( ) Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem 
sedimentar. 
( ) As proteínas agem facilitando e estabilizando a interação entre as bolhas de gás. 
( ) É o evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas. 
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( ) Propriedade que permite que dois líquidos imiscíveis (água e óleo) formem uma 
mistura estável. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, 
Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013. 
 a) III - II - I - IV. 
 b) IV - II - III - I. 
 c) II - I - IV - III. 
 d) IV - I - III - II.