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OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
 > Descrever o papel da tecnologia de alimentos e de sua industrialização.
 > Explicar os processos que revolucionaram a tecnologia de alimentos.
 > Identificar pontos críticos de controle em alimentos e as boas práticas da 
indústria. 
Introdução
A industrialização dos alimentos traz consigo o aumento da validade do produto, 
destrói microrganismos, evita o surgimento de compostos indesejáveis, além de 
muitas vezes torná-lo mais agradável. Essa industrialização, no entanto, também 
tem aspectos negativos, como, por exemplo, a perda de nutrientes e a mudança 
na composição do alimento, devido a fatores como pH, temperatura, luz, oxigênio, 
etc. Por isso, é muito importante que se tenha um controle desses alimentos, a 
fim de garantir a sua qualidade.
A globalização e a consequente mudança no ritmo de vida das pessoas têm 
feito com que elas busquem por alimentos saudáveis e saborosos, mas que sejam 
rápidos e fáceis de preparar. Para oferecer uma alimentação saudável e sem riscos 
à população, entretanto, não basta processá-los, faz-se necessário trabalhar com 
ingredientes de qualidade, com a menor quantidade possível de aditivos sintéticos. 
Introdução à 
tecnologia de 
alimentos
Manuela Lisboa
Neste capítulo, você vai estudar os processos que revolucionaram a tecnologia 
de alimentos, a industrialização dos produtos, além de conhecer os pontos críticos 
de controle em alimentos e as boas práticas da indústria.
Industrialização de alimentos
A alimentação passou, desde o início da civilização, por grandes mudanças. 
Os seres humanos primitivos, antes de viverem em sociedade, caçavam, 
plantavam, descobriram o fogo e começaram a utilizá-lo para o preparo de 
alimentos. A descoberta desse processo foi positiva, pois trazia palatabilidade 
ao alimento, melhorando o seu sabor, cor, textura e odor. Perceberam também 
que as plantas tinham um ciclo, e que, em vez de simplesmente retirá-las do 
meio ambiente, eles poderiam plantar e, assim, não precisariam mais viver 
como nômades em busca de alimentos para garantir a sua sobrevivência. 
Nesse contexto, estabeleceram-se as comunidades, começaram a viver 
em sociedade, com divisões de tarefas entre os seus membros, como caçar 
e plantar. Com o tempo, o alimento passou a ser utilizado como moeda de 
troca, em que aqueles que plantavam trocavam o seu produto com aqueles 
que caçavam e vice-versa. 
A partir disso, os seres humanos aprenderam técnicas de cultivo, além de 
produzir em maior quantidade, de modo que começaram a “sobrar” alimentos. 
Então, foi preciso buscar técnicas que permitissem aumentar o prazo de vali-
dade do produto a partir do processamento dos alimentos, mas que também 
se adequassem às formas de armazenamento para que esses alimentos não 
estragassem ou se perdessem.
O excesso de produção e a falta de tecnologia e de métodos adequados 
de armazenamento na época trouxeram preocupação quanto à conservação 
desses alimentos aos povos pré-históricos, que já buscavam formas de re-
duzir as perdas pós-colheita e diminuir o desequilíbrio entre a produção e 
a demanda de alimentos (CORREIA; FARAONI; SANT’ANA, 2008). Ao longo do 
tempo, importantes aprendizados quanto ao processamento e à conservação 
dos alimentos foram sendo adquiridos, e técnicas antigas ainda são utilizadas 
até hoje para a produção de alimentos, embalagens e equipamentos. 
Segundo Teixeira et al. (2015), mudanças na vida em sociedade, como, por 
exemplo, o êxodo rural, a participação da mulher no mercado de trabalho e 
o crescimento populacional, geraram mudanças importantes nos hábitos ali-
mentares dos seres humanos. A partir disso, foi necessário produzir, portanto, 
alimentos em grande escala, por meio de equipamentos para processar e 
armazenar os alimentos, adequando técnicas e adotando métodos industriais. 
Introdução à tecnologia de alimentos2
Como resultado, esse tipo de alimento passou a ter maior tempo de validade, 
melhoria da qualidade, facilidade e segurança no seu transporte, além de 
aumentar a variedade de alimentos. 
Nesse contexto, a tecnologia de alimentos surgiu como um vínculo entre 
a produção e o consumo de alimentos. Seu objetivo é processar, elaborar, 
preservar, armazenar e comercializar os alimentos de maneira adequada, 
garantindo a qualidade dos produtos, segurança alimentar e lucratividade 
para a indústria. 
Para entender o processamento dos alimentos, é importante com-
preender alguns conceitos.
 � Alimento: é tudo aquilo que pode ser ingerido e trará algum benefício à saúde 
do indivíduo, tendo as seguintes subdivisões:
 � Alimentos simples: alimentos de apenas uma molécula, como carboidrato, 
proteína, lipídios, etc.
 � Alimentos compostos: mistura de mais de uma molécula que formará um 
outro elemento, como, por exemplo, leite, ovos, carnes, etc.
 � Alimentos in natura: alimentos que não sofreram nenhum processamento.
A industrialização de alimentos pode ser feita a partir de diferentes ali-
mentos advindos da natureza, de origem animal e/ou vegetal, como carnes, 
pescados, leites, frutas, vegetais, cereais, ovos e mel, tendo ainda, dentro 
desses grupos, derivados. Também podem ser industrializados produtos em 
pó, desidratados, fermentados, condimentados, emulsionados, em conserva, 
geleias, bebidas alcoólicas ou não alcoólicas, entre outros. 
Conforme o Guia alimentar para a população brasileira, do Ministério da 
Saúde (BRASIL, 2014), é possível classificar os alimentos em três classes, de 
acordo com a tecnologia empregada ou não na sua obtenção:
 � alimentos in natura ou minimamente processados, que são os alimentos 
que não passaram por nenhum processo, ou que tiveram retiradas 
somente as suas partes não comestíveis; 
 � alimentos processados, que são aqueles que passaram por um processo 
mínimo, como adição de sal, açúcar, etc.;
 � alimentos ultraprocessados, que são os alimentos prontos para con-
sumo, com adição de conservantes e outros ingredientes. 
Introdução à tecnologia de alimentos 3
É importante destacar que o consumo desses alimentos deve ser 
balanceado, para que possamos ingerir todos os nutrientes neces-
sários a uma dieta saudável, que inclui, por exemplo, carboidratos, proteínas, 
lipídios, fibras, vitaminas e sais minerais.
Evolução dos processos tecnológicos
Como já mencionado na seção anterior, a indústria de alimentos passou por 
diversas transformações e mudanças desde a pré-história, e os processos que 
influenciaram a tecnologia de alimentos são principalmente a fermentação, a 
pasteurização, a salga e a desidratação. Outra descoberta importante para a 
tecnologia de alimentos foi a conservação (p. ex., os homens pré-históricos 
descobriram que a carne, ao ser assada ou cozida, demorava mais para es-
tragar). Os métodos de conservação, além de reduzir ou eliminar a ação dos 
agentes deteriorantes, também modificam ou eliminam uma ou mais condições 
que auxiliam no desenvolvimento das reações químicas e no crescimento de 
microrganismos, fazendo com que o produto seja um substrato inadequado 
aos microrganismos (NESPOLO et al., 2015). A seguir, veja mais detalhes sobre 
esses processos. 
Fermentação
Fermentação é uma técnica que transforma alimentos em outros alimentos, 
em remédios e em outros produtos. Esse processo pode ser feito a partir de 
microrganismos e tem como objetivos aumentar o prazo de validade de um 
produto, torná-lo mais digerível e melhorar as suas características sensoriais, 
como cor, sabor, odor, textura, etc.
A fermentação é um processo conhecido desde o início da civilização. 
Antes mesmo de se entender como acontecia esse processo, já eram ela-
borados produtos a partir dele, como, por exemplo, a fabricação de vinhos, 
pães e queijos. Hoje, alguns exemplos de alimentos produzidos com o uso da 
fermentação são iogurte, chucrute, salame, vinagre, entre outros. 
A fermentação alcoólica acontece pela transformação da glicose em etanol, 
liberando gás carbônico. Na fermentação de pães, ocorre a quebra do amido 
em açúcaresmais simples, etanol e gás carbônico, gerando o crescimento da 
massa (CARELLE; CÂNDIDO, 2015). 
Introdução à tecnologia de alimentos4
Por meio do processo de fermentação alcoólica, podem ser produ-
zidos vinhos a partir das uvas, sidras de maçãs, vinhos de seiva de 
palmeiras, cervejas de cevada ou de milho, chongju de arroz (um vinho refinado, 
de origem coreana), entre outras bebidas alcoólicas (CAMPBELL-PLATT, 2015). 
Pasteurização
O processo de pasteurização foi descrito por Louis Pasteur, em 1864, ao 
identificar que era possível aumentar o prazo de validade dos alimentos ao 
aquecê-los e depois resfriá-los se fizesse uma relação entre tempo e tempe-
ratura. Essa descoberta auxiliou na conservação do leite, por exemplo, pos-
sibilitando que produtores enviassem seus produtos a locais mais distantes.
A pasteurização é considerada um processo relativamente brando, que 
consiste em elevar a temperatura de um alimento por um curto período e, 
como resultado, tem-se a diminuição significativa de microrganismos no 
alimento (MELLO et al., 2018). Atualmente, a pasteurização já é largamente 
utilizada na produção de leite, sucos, vinhos, ovos, vinagre, cerveja, enlatados, 
entre outros (CARELLE; CÂNDIDO, 2015). 
Dois processos de pasteurização bastante utilizados na indústria são a 
pasteurização lenta, que utiliza temperatura mais baixa (58 °C a 70 °C) por 
30 minutos, e a pasteurização rápida, que utiliza temperatura mais alta (72 
°C a 75° C) por alguns segundos (3 a 15). Vale ressaltar que o tempo e a tem-
peratura podem variar dependendo do tipo de alimento a ser pasteurizado 
(CARELLE; CÂNDIDO, 2015).
Esterilização
A partir da pasteurização, novos processos tecnológicos surgiram, como a 
esterilização. A esterilização é um método de conservação no qual alimentos 
são aquecidos a uma temperatura alta o suficiente por um tempo adequa-
damente longo para destruir células microbianas vegetativas e esporos e 
para inativar as enzimas. 
O processamento por meio de temperatura ultra-alta, o UHT (do inglês 
ultra-high temperature), consiste no aquecimento dos alimentos a uma tempe-
ratura de cerca 130 °C a 150 °C por alguns segundos. Após isso, o envasamento 
é realizado em recipientes pré-esterilizados. Os objetivos da esterilização 
do recipiente são destruir os microrganismos patogênicos e deteriorantes e 
Introdução à tecnologia de alimentos 5
inativar as enzimas, a fim de se ter um produto mais seguro e com maior prazo 
de validade, além de garantir que as características sensoriais permaneçam 
inalteradas, devido ao cozimento do produto (FELLOWS, 2019).
Vida de prateleira
Vida de prateleira pode ser entendida como o tempo em que o produto pode 
ser consumido/utilizado, garantindo as características que a indústria/em-
presa se propôs a entregar ao consumidor. Segundo Fellows (2019), o prazo 
de validade de um produto alimentício depende de diversos fatores, como 
formulação, métodos de processamento, embalagem utilizada e condições de 
armazenamento. Para garantir e determinar o prazo de validade, é necessário 
compreender a interação entre esses fatores e avaliar as reações químicas, 
as alterações microbiológicas e as mudanças das características sensoriais 
e/ou nutricionais. 
Com o objetivo de aumentar o prazo de validade do produto sem reduzir 
qualidade e segurança para o consumidor, as empresas utilizam recursos 
como técnicas de conservação e aditivos para que ele permaneça estável por 
muito mais tempo. Como resultado, as empresas conseguem enviar o produto 
de uma cidade para outra e até mesmo de um país para o outro, garantindo 
que chegue ao seu destino com a qualidade esperada.
Para identificação do prazo de validade de um produto, as empresas 
elaboram diferentes testes que possibilitam avaliar por quanto tempo as 
características do produto podem ser mantidas. A maioria das empresas 
utilizam os testes de vida de prateleira acelerado, método que possibilita 
obter uma resposta mais rápida, pois, caso precisassem esperar o prazo de 
vencimento do produto, em alguns casos demorariam meses, o processo 
de desenvolvimento do produto e o seu lançamento levariam muito tempo, 
além do aumento dos custos de produção. A vida de prateleira dos alimentos 
pasteurizados geralmente é prolongada somente por alguns dias ou semanas; 
já a esterilização estende esse prazo por meses (FELLOWS, 2019). 
Ingredientes de qualidade, processos adequados e boas práticas de 
fabricação são fatores que auxiliam na conservação de alimentos 
por mais tempo, aumentando o seu prazo de validade.
Introdução à tecnologia de alimentos6
Segurança alimentar e APPCC
Existe uma grande preocupação com relação à qualidade de alimentos. Por 
isso, várias ferramentas de gestão da qualidade foram criadas e utilizadas 
a fim de atender aos requisitos de idoneidade em respeito ao consumidor, 
oferecer um produto seguro e, ao mesmo tempo, contemplar as exigências de 
comercialização, principalmente as de exportação, nas quais os critérios são 
bem mais rigorosos. Esses métodos e ferramentas, além de trazer qualidade 
ao consumidor, contribuem para a redução de custos de produção gerados 
por perdas, entre outros benefícios (FURTINI; ABREU, 2006). 
A indústria de alimentos não mede esforços para que os produtos pro-
cessados cheguem à mesa do consumidor com qualidade. Para isso, além da 
escolha dos insumos, faz-se necessário garantir boas práticas de fabricação 
em todas as etapas de produção e manuseio daquele produto. Isso se inicia 
na escolha da matéria-prima ou do agricultor e termina na venda do produto. 
As instituições que fiscalizam a produção dos alimentos têm dado a de-
vida atenção ao seguimento das normas e controles de qualidade, a fim de 
evitar problemas como surtos alimentares e doenças causadas por eles. 
Nesse contexto, tem sido utilizado o termo “segurança alimentar”, que é 
um conjunto de medidas a fim de evitar a contaminação de alimentos por 
agentes químicos, físicos e biológicos, que podem gerar algum tipo de doença 
ou problema à população. 
Cabe às empresas alimentícias brasileiras, portanto, respeitarem as 
normas que regem a produção de alimentos. Essas normas instituem como 
obrigatório o uso das boas práticas de fabricação (BPF), que exigem condições 
higiênico-sanitárias adequadas à produção de alimentos. 
No Brasil, as normas e os padrões de segurança alimentar são 
estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abaste-
cimento (Mapa), pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e pelo 
Ministério da Saúde. Para saber mais, consulte as seguintes legislações: 
 � Resolução nº 216, de 15 de dezembro de 2004, da Anvisa, que dispõe sobre o 
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
 � Resolução nº 275, de 21 de outubro de 2002, da Anvisa, que fala sobre os 
locais industrializadores de alimentos. 
 � Portaria n° 46, de 10 de fevereiro de 1998, do Mapa, que institui o sistema de 
análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). 
Vale lembrar que as legislações estão em constante alteração e atualização. 
Por isso, é necessário estar atento às orientações dos órgãos responsáveis. 
Introdução à tecnologia de alimentos 7
Sistema APPCC
O sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é um 
sistema de controle e prevenção no processo de produção dos alimentos. É 
considerado uma ferramenta da gestão da qualidade e é de implantação obri-
gatória nas unidades que industrializam produtos alimentícios. Com caráter 
preventivo, ele busca identificar pontos críticos na produção dos alimentos, 
a fim de aplicar medidas corretivas para controlá-los. Esses pontos críticos 
podem ser de caráter biológico, físico ou químico. 
Esse sistema de qualidade tem como filosofia a prevenção, racionalidade 
e especificidade no controle de riscos que um alimento pode oferecer. Seu 
foco principal é a qualidade sanitária, devido à resistência e à mutação dos 
microrganismos, tornando aqueles que estavam sob controleum possível risco 
aos indivíduos mais vulneráveis, como idosos e crianças (FURTINI; ABREU, 2006). 
Além disso, o sistema APPCC visa à identificação de perigos associados 
ao processo, às matérias-primas, aos insumos e às embalagens, estabele-
cendo formas de controle para garantia da segurança durante a produção. 
Em resumo, é uma ferramenta de prevenção de problemas, o que contribui 
grandemente para a segurança alimentar e a diminuição de custos e perdas 
de produtos (BERTOLINO, 2010). 
Para implantar o sistema APPCC, é necessário que as BPF e os procedi-
mentos operacionais padronizados (POP) tenham sido elaborados e estejam 
sendo cumpridos integralmente, pois eles previnem, diminuem e controlam 
alguns perigos (FURTINI; ABREU, 2006). 
A implementação tanto das BPF como dos POPs deve ser feita em 
conjunto com os colaboradores. Não basta apenas escrevê-los; é 
necessário ensiná-los, compreendê-los e colocá-los em prática. Por isso, é 
preciso dar treinamento e reciclagem aos funcionários para que eles entendam 
a sua importância.
Após a implementação das BPF e dos POPs, é importante elaborar um 
relatório a fim de verificar em cada setor da produção se os itens estão ou 
não em conformidade, para, então, planejar a implementação do sistema 
APPCC, que envolve sete princípios básicos, descritos a seguir.
Introdução à tecnologia de alimentos8
Análise de perigos
Na etapa de análise de perigos, é elaborada uma listagem com os perigos (quí-
micos, físicos e biológicos) que podem trazer prejuízo à saúde do consumidor, 
desde a matéria-prima até o produto final, identificando a probabilidade e a 
severidade. Podem ser incluídos nessa listagem a competência dos funcioná-
rios e o transporte dos alimentos, isto é, etapas que agem diretamente sobre 
o alimento. Depois de identificado o possível problema, é a hora de definir 
qual é a chance de ele acontecer, qual será o seu impacto, e quais medidas 
de controle devem ser adotadas (SILVEIRA; DUTRA, 2012). 
Ponto de controle e ponto crítico
O ponto de controle (PC) ocorre quando o perigo é controlado pelas medidas 
preventivas e é considerado qualquer ponto que controle o perigo. Já o ponto 
crítico de controle (PCC) é quando o perigo precisa ser controlado naquela 
etapa, pois não será possível controlá-lo posteriormente. Para definir o PCC, 
é importante utilizar o fluxograma em conjunto com uma árvore decisória 
em cada etapa do processo a fim de identificá-lo (SILVEIRA; DUTRA, 2012). 
Limite crítico 
No estabelecimento do limite crítico, são definidos os valores mínimo e/ou 
máximo de aspectos que possam ser medidos, como tempo, temperatura, 
umidade, etc. Nessa etapa, algumas empresas adotam faixas de valores 
aceitáveis que sejam seguros para diminuir a ocorrência de desvios (FURTINI; 
ABREU, 2006).
Programa de monitorização do limite crítico
De acordo com a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998 (BRASIL, 1998), 
o programa de monitoramento precisa ser capaz de identificar qualquer 
perda de controle com tempo hábil para que seja possível adotar medidas 
corretivas. Os principais métodos para garantir esse monitoramento são 
observação contínua, avaliação sensorial e avaliação das características 
físicas, químicas e microbiológicas. 
Ações corretivas 
A etapa de ações corretivas só será utilizada quando o programa de monito-
ramento detectar valores fora do limite aceitável daquele risco. É necessário 
Introdução à tecnologia de alimentos 9
definir as ações corretivas para aquele perigo de forma específica e suficiente 
para que seja possível eliminar o perigo após a sua aplicação (BRASIL, 1998). 
Registros
Na etapa de registro, são registradas as informações que indicam o cum-
primento da norma. Os registros devem ser simples e de fácil acesso, mas, 
ainda assim, é necessário treinar os colaboradores envolvidos nessa etapa 
(SILVEIRA; DUTRA, 2012). 
Procedimentos de verificação
Na etapa de verificação, será possível identificar se o processo está funcio-
nando adequadamente de acordo com o sistema APPCC. Nesse momento, há 
uma revisão de tudo que já foi feito a fim de garantir a segurança total do 
processo (FURTINI; ABREU, 2006). 
Conforme visto ao longo deste capítulo, a tecnologia de alimentos tem um 
papel fundamental na segurança dos alimentos, pois, por meio da evolução 
de seus processos, foi possível implantar sistemas que garantem segurança 
e qualidade, bem como evitar riscos à saúde do consumir. Além disso, a 
tecnologia de alimentos trouxe maior competitividade e lucro para as em-
presas do ramo alimentício, uma vez que, se identificados antecipadamente 
os problemas na industrialização, será possível aplicar medidas de controle 
e correção ao longo do processamento dos alimentos, evitando perdas e 
prejuízos. 
Referências
BERTOLINO, M. T. Gerenciamento da qualidade na indústria alimentícia: ênfase na 
segurança dos alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2010.
BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Portaria n. 46, de 10 de fevereiro 
de 1998. Institui o sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle: APPCC 
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da Agricultura e Abastecimento, 1998. Disponível em: https://www.defesa.agricultura.
sp.gov.br/legislacoes/portaria-ma-46-de-10-02-1998,687.html. Acesso em: 26 jul. 2021.
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CAMPBELL-PLATT, G. Ciência e tecnologia de alimentos. Barueri: Manole, 2015.
CARELLE, A. C.; CÂNDIDO, C. C. Tecnologia dos alimentos: principais etapas da cadeia 
produtiva. São Paulo: Erica, 2015.
Introdução à tecnologia de alimentos10
CORREIA, L. F. M.; FARAONI, A. S.; SANT’ANA, H. M. P. Efeitos do processamento indus-
trial de alimentos sobre a estabilidade de vitaminas. Alimentos e Nutrição, v. 19, n. 1, 
2008. Disponível em: http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/
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FELLOWS, P. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 4. ed. 
Porto Alegre: Artmed, 2019.
FURTINI, L. L. R.; ABREU, L. R. Utilização de APPCC na indústria de alimentos. Ciência e 
Agrotecnologia, v. 30, n. 2, 2006. Disponível em: https://www.scielo.br/j/cagro/a/ksm
xct3g5RcWZbgQ59Tnz3v/?lang=pt&format=pdf. Acesso em: 26 jul. 2021.
MELLO, F. R. et al. Tecnologia de alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Sagah, 2018.
NESPOLO, C. R. et al. Práticas em tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2015.
SILVEIRA, V. M.; DUTRA, P. R. S. Programa de análise de perigos e pontos críticos de 
controle. Recife: EDUFRPE, 2012.
TEIXEIRA, E. M. et al. Produção agroindustrial: noções de processos, tecnologias de 
fabricação de alimentos de origem animal e vegetal e gestão industrial. São Paulo: 
Érica, 2015.
Leituras recomendadas
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução n. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe 
sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília: 
Ministério da Saúde, 2004. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/
anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 26 jul. 2021.
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre 
o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos 
estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos e a lista de verificação 
das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializado-
res de alimentos. Brasília: Ministério da Saúde, 2004. Disponível em: https://bvsms.
saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/anexos/anexo_res0275_21_10_2002_rep.
pdf. Acesso em: 26 jul. 2021.
GAVA, A. J. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. Barueri: Nobel, 2009.
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