Aula de ovos final

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Prof. Nicoli Amabilli Bianchete
▪ O consumo per capita de ovos no Brasil deverá atingir a marca de 230 ovos por 
habitante em 2019.
OU SEJA: AUMENTO de 8,5% em relação ao ano passado (2018 porque em 2020 
fazemos o balanço de 2019, ok?) 
▪ Esse 8,5% é = a 18 ovos a mais. Considerando o espaço de dois anos, o 
crescimento alcança quase 20%, correspondendo a 38 ovos a mais por habitante 
em apenas 2 anos. 
▪ Enquanto isso nos EUA, por exemplo, estimam um consumo de 289 ovos por 
habitante em 2019, quase 60 ovos a mais que no Brasil.
▪ Alimento de alta qualidade, rico em proteínas de alto valor biológico, vitaminas do 
complexo B, A, E e K, rico também em minerais e tudo isso por um preço 
ACESSÍVEL!
▪ O ovo também é rico em carotenoides (zeaxantina e Luteína) e colina (importante 
componente do cérebro).
▪ Ferro: importante mineral no combate à anemia
Zinco: integrante do sistema imunológico
Cálcio: participação da formação óssea e contração muscular
Selênio: protetor da células
Magnésio: integrante de reações químicas
▪ Os ovos também são ricos em vitaminas lipossolúveis, isto é, vitaminas que são transportadas em 
moléculas de gorduras.
▪ Vitamina A: atuação fundamental na visão, crescimento e desenvolvimento ósseo e manutenção 
dos tecidos
▪ Vitamina D: é um dos poucos alimentos que contém esta vitamina. Sua função está relacionada 
com a manutenção sérica de cálcio e fósforo, secreção de insulina, síntese e secreção de 
hormônios da tireoide.
▪ Vitamina E: protege as membranas celulares evitando a ação de radicais livres. Possui uma 
sinergia com o selênio na proteção celular.
Vitamina K – Participa do processo de coagulação sanguínea, e também importante na formação 
dos ossos.
▪1. "OVO" - pela designação "ovo" entende-se o ovo 
de galinha em casca, sendo os demais 
acompanhados da indicação da espécie de que 
procedem (Art.709). 
▪ Para ser comercializado nacionalmente e internacionalmente, os ovos precisam ser 
classificados (sendo que, somente os ovos (ou seja, somente os de galinha) tem 
essa classificação)):
▪ Extra
▪ Especial
▪ Primeira qualidade
▪ Segunda qualidade
▪ Terceira qualidade
▪ Fabrico* (em quatro slides falaremos dele)
▪ São cinco critérios:
▪ Peso;
▪ Câmara de ar (sobre ser fixa e mm de altura);
▪ Uniformes, íntegros, limpos e de casca lisa;
▪ Aspectos da gema, consistência (firme), ocupando a parte central do ovo e sem 
germe desenvolvido.
▪ Aspectos da clara, transparente, consistente, límpida, sem manchas ou turvação e 
com chalaza intacta
▪
A chalaza pode ser 
encontrada dos dois lados 
da gema, e sua função é 
manter a gema no meio do 
ovo — uma espécie de 
âncora.
▪ Como os fios, na verdade 
uma forma especial de 
proteína, estão conectados 
tanto ao revestimento da 
casca quanto à gema, eles 
são mais fáceis de notar 
quando você está 
separando as claras — e às 
vezes eles dificultam essa 
tarefa.
▪ A chalaza é comestível, portanto não há necessidade de removê-la. Na verdade, 
esse fio é sinal de que o ovo é fresco.
▪ As chalazas desaparecem quando o ovo envelhece. Então, se você não as vir, é 
provável que os ovos já estivessem há algum tempo na geladeira (ou no 
supermercado).
▪ Por isso que na classificação é tão importante
elas estarem intactas, entenderam?
Quanto mais “novo” o ovo, menor é a câmara de ar
Quanto mais “velho” o ovo, maior é a câmara de ar
▪ Artigo 720 (RIISPOA)
▪ São considerados “fabrico” os ovos que não se enquadrarem nas características 
fixadas nos artigos anteriores, mas forem considerados em boas condições 
podendo ser destinados ao emprego em confeitarias, padarias e similares ou à 
industrialização.
▪ FABRICO NÃO PODE SER COMERCIALIZADO INTERNACIONALMENTE!
▪ Art. 733 São considerados impróprios para consumo os ovos que apresentem:
▪ 1 - alterações da gema e da clara (gema aderente à casca, gema arrebentada, com manchas 
escuras, presença de sangue alcançando também a clara, presença de embrião com mancha 
orbitária ou em adiantado estado de desenvolvimento);
▪ 2 - munificação (ovo seco);
▪ 3 - podridão (vermelho, negra ou branca);
▪ 4 - presença de fungos, externa ou internamente
▪ 5 - cor, odor ou sabor anormais;
▪ 6 - ovos sujos externamente por matérias estercorais ou que tenham estado em contato com 
substâncias capazes de transmitir odores ou sabores estranhos. que possam infectálos ou infestá-
los;
▪ 7 - rompimento da casca e da membrana testácea, desde que seu conteúdo tenha entrado em 
contacto com material de embalagem;
▪ 8 - quando contenham substâncias tóxicas;
▪ Recomenda – se que a água de lavagem de ovos em natureza seja 
mantida em temperatura de 35º à 45º, observando – se que a 
temperatura da água deve ser pelo menos 10º superior a 
temperatura dos ovos a serem lavados e deverá manter – se de 
uma forma contínua durante toda a operação!
▪ Não cozinhar e nem levar sujidades para dentro!*
▪ Banho de óleo mineral
▪ Trincas e pequenas rachaduras só percebidas com o uso dos ovoscópios;
▪ Câmara de ar maior do que o normal e a gema densa, o que significa que o ovo 
está velho;
▪ Ovos com manchas de sangue e coloração rosa pálida na clara;
▪ Gemas múltiplas ou duplas, impróprios para incubação;
▪ Ovos contaminados, caracterizados pela massa escura. Esses devem ser 
cuidadosamente manipulados, pois podem estourar e contaminar o ambiente.
▪ Granja Avícola
Entende-se por granjas avícolas, o estabelecimento destinado à produção, 
ovoscopia, classificação, sanitização, acondicionamento, identificação e distribuição 
dos ovos em natureza, oriundos de produção própria.
▪ Entreposto de ovos
Entende-se por "entreposto de ovos" o estabelecimento destinado ao recebimento, 
ovoscopia, classificação, sanitização, acondicionamento, identificação e distribuição 
de ovos em natureza, oriundos de várias granjas.
▪ Fábrica de conservas de ovos
Entende-se por "fábrica de conservas de ovos" o estabelecimento destinado ao 
recebimento e à industrialização de ovos.
▪ Aumenta a segurança bacteriológica (por submeter-se a um processo de 
pasteurização). 
▪ Facilita o uso e a dosagem da quantidade utilizada. 
▪ Requer simples manuseio, proporcionando economia de tempo e mão de obra.
▪ Facilita a distribuição e o comércio internacional na indústria de alimentos. 
▪ A pasteurização destes produtos de ovos objetiva assegurar a ausência de qualquer 
bactéria patogênica nos produtos de ovos (CUNNINGHAM, 1995). 
▪ A eliminação de parte da água presente no ovo reduz o volume do produto e diminui a 
atividade de água, assim estes produtos possuem vantagens sobre outros derivados de 
ovos. 
▪ O produto da desidratação pode ser armazenado em temperaturas ambientes; o custo 
de armazenamento e transporte é menor; são produtos homogêneos e de fácil 
utilização; permite um controle preciso da quantidade de água adicionada a um 
produto ou utilizado na forma seca 
▪ Quebra e Mistura em sala climatizada com temperatura máxima de 16°C e 
ventilação com ar filtrado. 
▪ Pode ser manual ou mecânica. 
▪ Pode haver a separação de gema e clara ou processamento do ovo integral. Essa 
operação é considerada um ponto crítico. 
▪ Após a quebra os ovos são filtrados com a finalidade da retenção das calazas, 
membrana vitelina e fragmentos de casca (MANO et al., 2006). 
▪ Então a matéria-prima segue para os tanques de retenção que devem possuir 
termômetros e agitadores com temperatura de 2 a 5°C. 
▪ Nesses tanques ocorre, se necessário, a adição de aditivos: sal ou açúcar (gema 
destinada ao congelamento), ácido cítrico ou ácido lático (clara). Em sequência as 
claras e gemas seguem para o tanque misturador, caso se queira proporções 
exatas/diferentes destas.
▪ A pasteurização mediante o uso de calor implica na destruição de todos os 
microrganismos patogênicos, assim como na destruição ou redução daqueles que 
provocam a deterioração. SHELF LIFE
▪ A pasteurização deverá iniciar-se o mais rapidamente possível após a quebra dos 
ovos, para impedira deterioração do produto, recomendando-se no período 
máximo de 72 horas a partir da quebra, desde que mantidos em resfriamento 2º a 
5ºC 
▪ A temperatura máxima que pode ser aplicada ao ovo é limitada pela coagulação 
da clara. 
▪ Tratamentos mais rígidos são empregados em ovos inteiros e em gemas
▪ Os mais suaves, em claras. 
▪ As combinações tempo e temperatura necessárias para a destruição dos 
microrganismos, fundamentalmente Salmonella, são ou se aproximam muito das 
que afetam negativamente as propriedades físicas e funcionais desses produtos 
(ORDÓÑEZ, 2005b). 
▪ Recomenda-se os seguintes valores:
▪ 60°C / 3,5 minutos para Ovo integral,
▪ 61°C / 3,5 min para gema 
▪ 57°C/ 3,5 minutos para clara. 
▪ As pequenas gotículas são aspergidas dentro de uma corrente de ar quente a 150 a 
300°C em câmara de secagem.
▪ A evaporação da água das gotas de alimentos ocorre em segundos e cada gotícula 
se transforma em uma partícula seca.