Industrialização e processamento de ovos e derivados

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Industrialização e processamento 
 
Vantagens: 
↪Segurança microbiológica; 
↪Durabilidade; 
↪Armazenamento e transporte; 
↪Praticidade e uniformidade; 
↪Diversificação de produtos; 
↪Economia na cadeia produtiva. 
 
 
 
 
 
 
Processamento: 
↪Refere-se ao procedimento de: 
↳ Classificação; 
↳ Lavagem; 
↳ Ovoscopia; 
↳ Quebra do ovo; 
↳ Filtração; 
↳ Homogeneização; 
↳ Estabilização; 
 
 
 
 
↳ Pasteurização; 
↳ Resfriamento; 
↳ Congelamento; 
↳ Secagem; 
↳ Embalagem do produto final. 
Derivados de ovos: 
↪Obtidos a partir do ovo, dos seus diferentes 
componentes ou de suas misturas, após eliminação da 
casca e das membranas. 
↪Pode ser: 
↳ Líquidos; 
↳ Concentrados; 
↳ Liofilizados; 
↳ Resfriados; 
↳ Congelados; 
↳ Ultracongelados; 
↳ Coagulados. 
Ovos líquidos 
 
↪Lavar antes da quebra chuveiros (T: 45º C); 
↪Solução cloro 100-200 ppm ou lodo a 25 ppm; 
↪Enxague. 
Industrialização e processamento de 
ovos e derivados 
Coleta Pré-seleção 
Ovoscopia 
Classificação 
Lavagem e 
secagem 
Embalagem e 
industrialização 
↪Quebra de ovos: 
↳Fator crítico; 
↳Temperatura: 13 a 16º C. 
 
↪Filtração: 
↳A chalaza, as membranas e as partículas da casca 
podem ser removidos do ovo líquidos por filtro ou 
clarificador. 
↪Pasteurização: 
↳Emprego conveniente do calor com o fim de destruir 
microrganismos patogênicos sem alteração sensível da 
constituição física do ovo ou partes do ovo; 
 
 
 
↳Tempo máximo de 72 horas (a partir da quebra dos 
ovos); 
↳Resfriar após pasteurização; 
↳Devem ser de placas e possuir: 
 Painel de controle; 
 Termo-registrador automático; 
 Termômetro; 
 Válvula automática de desvio de fluxo. 
Temperatura de Pasteurização 
Produtos líquidos Temp (ºC) Tempo (min) 
Clara (sem 
produtos 
químicos) 
55,5 a 56,7 3, 5 a 6 
Ovo integral 60 3,5 
Misturas c/ ovo 
integral 
61 3,5 
Ovo integral 
fortificado e 
misturas 
61 62 3,5 a 6,2 
Ovo integral 
salgado 
63,5 3,5 
Ovo integral 
doce 
61 3,5 
Gema pura 60 a 61 3,5 a 6,2 
Gema doce 62 a 63,5 3,5 a 6,2 
Gema salgada 62 a 63,5 3,5 a 6,2 
 
↪Coagulação das proteínas ( ovo: 70 °C/clara: 60 °C); 
↪Métodos para estabilizar as proteínas: 
↳Sulfato de alumínio e ajuste de pH (7,0 a 8,7); 
↳Adição de açúcar ou sal; 
↳Citrato com pH de 6,7. 
↪Resfriamento: 
↳Temperatura: 2 a 5 °C 
↳Temperatura 7°C, com exceção de claras e 
produtos com mais de 10% de sal; 
↳Tanque com termômetro e agitador; 
↪Envase. 
Ovos líquidos congelados: 
↪Temperatura de 12° C; 
↪Temperatura de 18° C na câmara; 
Eleminação da Salmonella um dos 
microrganismos mais importantes que 
provocam gastroenterites de origem 
alimentar. 
↪Geleificação: mudança irreversível da fluidez da gema, 
tornando mais viscosa; 
↪Geleificação na gema 
 
 
↪Sacarose, glicose e galactose em concentrações de 
10% são eficazes agentes crioprotetores; 
↪Cloreto de sódio (NaCl) em níveis de 1 a 11%; 
↪Congelamento em nitrogênio líquido: 
↪Congelamento de superfície raspada: 
↳Muito rápido; 
↳Sendo mais de 50% da água congelada em segundos. 
Ovos em pó: 
↪Integral/Clara/Gema; 
↪O processo de desitração pode ser realizado através 
dos métodos: 
↳Atomização em torre: 
 Remove quase toda a água sem afetar a 
qualidade dos constituintes do ovo; 
 Gotículas sendo dispersas na corrente do ar 
aquecido; 
 121 A 200°C 
 
↳Liofilização 
 Congelamento rápido (-50°C a -60°C) do ovo líquido 
ou parte deste previamente pasteurizado e posterior 
desidratação por sublimação; 
 
 
 
 Utilização: indústrias de sobremesas e panificação, na 
elaboração de massas, maioneses, sopas em pó, 
margarina e cremes; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Velocidade do congelamento 
Temperatura 
Duração do armazenamento 
Estado sólido Gasoso 
As temperaturas de processamento são 
mais suaves 
Poder emulsificante 
Espumante 
Confere aroma e sabor 
Coagulabilidade por ação do calor 
 
 
↪Padrão Microbiológico – Resolução n°5 (07/1991): 
 
 
 
 
 
 
 
 
↪ Padrão Microbiológico – Resolução n°12 (01/2001): 
 
Ovo 
íntegro 
cru 
Ovo 
pasteurizado, 
resfriado ou 
congelado 
Ovo em 
pó 
Salmonella sp 
25g 
Ausência 
(n=5 c=0) 
Ausência 
(n=5 c=0) 
Ausência 
(n=5 c=0) 
Coliformes a 
45° C 
 n=5 c=2 
m=<1 M=1 
n=5 c=2 
m=1 M=10 
Staphylococcus 
coagulase 
positiva/ml 
 n=5 c=1 
m=10 M=5 x 
10 
n=5 c=2 
m=102 
M=5 x 102 
 
 
 
 
 Ovo integral 
líquido 
Ovo desidratado 
Contagem 
padrão 
5 x 104 5 x 104 
Coliformes a 
45°C 
Ausência em 1g Ausência em 1g 
Salmonella spp. 
Ausência em 
25g 
Ausência em 
25g 
Staphylococcus 
aureus 
Ausência em 1g Ausência em 1g