Aula_Beneficiamento e Processamento mel

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IFRJ - Campus Pinheiral-RJ
Curso Técnico em Agroindústria
Disciplina: Tecnologia de Produtos Apícolas e Ovos
Profa. Alcilúcia Oliveira
alcilucia.oliveira@ifrj.edu.br
Beneficiamento e Processamento 
do Mel
Apiário e calendário apícola
Fonte: http://gestagro.to.sebrae.com.br/
Equipamentos – para processamento: mel
Mesa desoperculadora e desoperculadores
Garfo
Rolo
Centrífugas
Manual
- INOX -
Elétrica, radial
- INOX -
Elétrica, horizontal
- INOX -
Equipamentos – para processamento: mel
Decantador DescristalizadorHomogenizador
Equipamentos – para processamento: mel
Derretedor de 
cêra à vapor
Sistema de laminação e 
alveolação automático
Kit de laminação 
e alveolação 
manual
PETMAK®
Equipamentos – para processamento: mel
Secadora de pólen
APILANI
Equipamentos – para processamento: mel
Dosadora
Embalagens
Envasadora de Sachet
Equipamentos – para envase
Instalação para processamento - casa do mel
- Fluxo contínuo;
- Área “limpa” separada 
de área “suja”;
- Barreira sanitária;
-Fiscalização (SIM, 
CISPOA ou SIF);
- Paredes com azulejos 
até 2 m;
- Tela anti-insetos nas 
janelas;
-- Cantos arredondados.
Lay out de um Entreposto
0,10 1,40 0,10
Barreira sanitária
Lava-botas
Lava-mãos
Recepção
Desoperculação
Depósito de potes
e embalagens
Expedição
Centrifugação
Mesa de 
desoperculação
Mesa de envase
Lavagem e 
esterização de 
potes
Divisória metálica 
c/ vidro temperado
Filtragem
Filtros
Decantação
Centrífuga
Sanitários
Sanitários
Sanitário
Arquivo
Mesa e Arquivo para uso da 
inspeção
Armário
Vestiário 
Masculino
Sanitário
e
Vestiário 
Feminino
Cobertura 1 m
Escritório
1,30
Depósito 
de 
produtos 
químicos E
sterilizad
o
r d
e 
em
b
alag
en
s
Óculo de passagem de potes 
esterilizadas e embalagens
Óculo de passagem das 
amostragens de mel para testes
Tanque inox
Laboratório/testes
Armários para depósito das 
contraprovas 
Estante metálica 
Capac./.4.000 potes de 0,500 kg
Balança
Somente 
quadros 
com mel
Retorno das 
melgueiras 
com os 
quadros vazios
Sobe
Sobe
Luvas e 
toucas
Cobertura 
p/carga e 
descarga
Saída das
amostragens
Óculo
Mesa metálica
3,003,504,502,80
1,50,00
1,00 3,90
1,00
3
,2
0
3
,2
0
3
,2
0
4
,1
0
4
,7
0
3
,2
0
1
5
0
2
,0
0
3
,2
0
3
,2
0
1
,5
0
1
,5
0
1
,5
0
1
,5
0
Rio Grande, RS
Fluxograma de Obtenção do Mel
Recepção das Melgueiras
↓
Desoperculação 
↓
Centrifugação
↓
Filtração
↓
Decantação
↓
Higienização das embalagens 
↓
Envase e Rotulagem
↓
Estocagem e Comercialização
Recepção das Melgueiras
• As melgueiras devem ser depositadas em área
isolada do recinto onde ocorrerá a extração do mel e
as outras etapas do beneficiamento; Apenas os
quadros devem ser transportados para a
manipulação.
•Identificação do apicultor
•Avaliação do produto
•Pesagem
Desoperculação 
• Ao chegarem do apiário, os quadros repletos de mel devem
ser desoperculados para irem à centrífuga.
• Essa operação pode ser feita numa mesa desoperculadora ou
mesmo sobre um recipiente largo, como uma bacia, que
recolha a cera retirada e o mel que escorre.
Centrifugação
• Após a desoperculação dos favos, os quadros são
encaminhados para a centrifugação.
Filtração
• Após a centrifugação do mel faz-se o processo 
de filtragem.
• Nessa etapa, recomenda-se a utilização de
peneiras com diferentes gramaturas.
Decantação
• Após a filtragem, o mel é encaminhado para o
decantador, onde "descansará", por, pelo
menos, 48 horas, a fim de que as eventuais
partículas que não foram retiradas pela
filtragem e as bolhas criadas durante o
processo se desloquem para a porção superior
do decantador, sendo retiradas
posteriormente durante o procedimento de
envase.
Decantador
Homogeneização
• Para colocação do produto no mercado é necessário
padronizar grandes quantidades do produto em
relação à cor, aroma e sabor, formando lotes
homogêneos, sendo, por isso, necessário que os
méis obtidos de diversas procedências e diferentes
floradas sejam misturados (homogenizados) para
compor o lote.
• A homogeneização do mel é feita após a
decantação.
Envase e Rotulagem
• No momento do envase, deve-se evitar o
aparecimento indesejável de bolhas, executando-se
os procedimentos de forma lenta e posicionando os
recipientes ligeiramente inclinados, fazendo com que
o mel escoe pela parede da embalagem.
Tipos de embalagens 
Envase em sachê
Envase em tambores
Estocagem 
• Cuidados especiais devem ser tomados no
armazenamento, em relação à higiene do ambiente
e, principalmente, em relação ao controle da
temperatura. Altas temperaturas durante todo o
processamento e estocagem são prejudiciais à
qualidade do produto final, uma vez que o efeito
nocivo causado ao mel é acumulativo e irreversível.
Essas embalagens devem ser colocadas sobre
estrados, impedindo o contato direto com o piso e
facilitando seu deslocamento no caso da utilização
de empilhadeiras.
Comercialização
• A comercialização do mel pode ser feita para o
mercado nacional ou internacional.
• O mel destinado para o mercado interno pode ser
vendido fracionado em potes, bisnagas ou garrafas
de plástico ou vidro, podendo ainda ser
comercializado a granel em baldes ou tambores para
indústrias (alimentícias, cosméticos, farmacêutica
etc.) e envasadoras.