analise de alimentos amostras

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Análise de alimentos
Profa. Dra. Leide de Almeida Praxedes
https://biosan.net.br/manual-de-limpeza-e-desinfeccao-para-industria-alimentar/
Análise de alimentos
Caminho da amostra
Amostra no laboratório
Preparo da amostra
Análise
Guarda de contra-prova
Descarte
Amostra – Pré-tratamento
• Homogeneização da amostra agitando a embalagem antes da abertura (evite
uso de utensílios de metal);
• Amostras líquidas: devem ser agitadas para homogeneização completa;
• Amostras de carne: separadas da pele, ossos e couro;
• Amostras de pescado: retirar partes não comestíveis (pele, espinha e
escamas), e utilizar somente o filé;
• Amostras de hortaliças in natura: lavadas e descascadas (quando for o caso)
e utilizadas somente as partes comestíveis.
Preparo de amostras
Amostras sólidas:
• Retire partes representativas da amostra;
• Triture em moinho;
• Se necessário, passe por uma peneira com 144 furos por cm2;
• Reserve quantidade suficiente para análise em triplicata;
• Armazenar ao abrigo de umidade e contaminações.
Imagem: freepik.com
Amostras semissólidas:
• Devem ser raladas grosseiramente.
• Manteigas e margarinas:
• aquecer a 35°C até fundir, homogeneizar e acondicionar.
Amostras semi-viscosas:
• Homogeneizar em mixers, liquidificadores ou processadores.
Exemplos: pastas, pudins, polpas de frutas, geleias com frutas,
doces, ...
Preparo de amostras
Amostras líquidas:
• Agitar a amostra até homogeneizar bem;
• Filtrar, se necessário;
• Para bebidas gaseificadas, transferir para um béquer e agitar
com bastão de vidro até eliminar o gás.
Preparo de amostras
Sorvetes:
• Temperatura ambiente até liquifazer;
• Homogeneizar e fracionar em frascos
fechados. Se necessário, recongelar.
Amostra – Inspeção
Inspeção da amostra
• Marca;
• Códigos;
• Rótulos;
• Outros fatores de 
identificação.
Exame cuidadoso
• Qualquer anormalidade que 
se manifeste em seu aspecto 
físico;
• Formação de gás;
• Cheiro;
• Alteração de cor;
• Condições / integridade da 
embalagem.
Classificação dos ensaios
• Físico-químicos: composição centesimal,
contaminantes, rotulagem;
• Microbiológicos: bactérias, fungos (bolores e
leveduras);
• Microscópicos: material estranho, insetos,
sujidades, pelos de animais;.
• Sensoriais: cor, odor, sabor, textura;
• Reológicas: escoamento de grãos e farinhas.
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Métodos de análise
Escolha do método:
• Finalidade da análise;
• Equipamentos disponíveis;
• Capacitação técnica dos analistas;
• Exigências circunstanciais:
• Análise interna;
• Relação com fornecedor / fiscalização;
• Prestação de serviço.
https://www.youtube.com/watch?v=BNLdOi1p0Mg
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, 
no controle de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre 
os métodos de análise é correto afirmar que:
A) os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre 
escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados,além de serem 
os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei.
B) a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma 
porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que, 
ao mesmo tempo, represente todo o conjunto da amostra.
C) a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física cuja magnitude 
independe da massa do componente de interesse presente na amostra.
D) a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da 
estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos 
equipamentos disponíveis para a análise.
E) a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso 
e exato, independentemente de se tratar de um método oficial.