Introdução à Magia das Ganaches (Bonus)-Renata Penido

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E - B O O K P O R R E N A T A P E N I D O
Introducao a
Magia das Ganaches
´~
sumario´
INTRODUÇÃO 3
é ganache, recheio trufado, bombom ou trufa? 5
o que é uma trufa? 7
recheio trufado, existe? 8
ganache: dos mais famosos recheios de chocolate! 9
MAS, AFINAL, O QUE é UMA GANACHE? 12
a validade de uma ganache 13
a ganache SEPAROU, E AGORA? 16
RECEITA NãO é TUDO 17
A IMPORTâNCIA DE CONHECER OS INGREDIENTES 18
a magia dos processos 19
introducao
Olá!!
Eu me chamo Renata Penido e é com muito carinho que te apresento o 
meu novo e-book: Introdução à Magia das Ganaches!
Já conversamos sobre criatividade inúmeras vezes, e esse é um tema 
recorrente por aqui. Mas a verdade é que criatividade não é um dom, é 
uma HABILIDADE. E dessa forma, pode ser construída e desenvolvida a partir 
do estudo e da prática. Por isso, afirmo que não existe criatividade sem 
conhecimento. É impossível desenvolver um novo recheio, ou um bombom, 
sem saber ao certo os conceitos que compõem esse produto. 
Eu mesma, passei anos da minha vida frustrada, no início da minha 
carreira, por não me sentir criativa. Eu sentia que apenas “copiava” receitas, 
não criava algo meu, algo único. Confesso que, lá no fundo, eu achava que 
criar uma receita seria o mesmo que criar algo do zero, quase como uma 
“iluminação divina”, sei lá.
~
Imagina ter que recriar todas as bases da confeitaria francesa quando 
você quiser fazer uma eclair de outro sabor? Ou não poder usar um creme 
inglês porque alguém, muitos anos atrás, criou esse conceito e você não 
pode fazer igual. Felizmente, estamos em constante evolução e podemos 
crescer e aprender, a partir do que já está disponível. Mas inspiração e 
cópia são conceitos muito diferentes. Apesar de que, criar algo “do zero” a 
partir “do nada”, seja impossível, é sim, um grande passo criar produtos 
com a nossa identidade, a partir dos conceitos já aprendidos.
Por isso, aprender sobre ganaches é, basicamente, aprender sobre uma 
gama enorme de recheios que levam chocolate como base. E esse 
conhecimento está diretamente atrelado a capacidade de criar lindas 
combinações para os seus bombons. Criatividade só existe com 
conhecimento. E conhecimento liberta! Vamos juntas? 
E a verdade é que ninguém cria nada do zero.
As referências estão aí, por todos os lados.
e ganache, recheio 
trufado, bombom
ou trufa?
´
Tenho muito respeito à sabedoria 
popular e às construções de novos 
conceitos na língua portuguesa. A 
verdade é que, uma vez que um 
conceito é criado e cai no gosto 
popular, temos aí um caminho sem 
volta. Esse é o caso da trufa e do recheio 
trufado. Antes de seguir nesse e-book, 
eu te pergunto: para você, o que é trufa? 
E o que é um recheio trufado? 
Liberte-se de respostas certas. Pense no 
que vem à sua mente nesses dois 
termos. 
Há quem defina a trufa como um 
recheio à base de chocolate, creme de 
leite e bebida alcoólica. De fato, eram 
assim que as trufas eram apresentadas 
nos anos 90/2000, e foi assim que eu as 
conheci, super chiques, em casamentos, 
com um teor alcoólico que deixaria uma 
pessoa bêbada rs. 
O recheio trufado também percorreu seu caminho. Começou forte como 
recheio de ovos de Páscoa, em uma transição linda, de mudança de foco 
dos ovos industrializados para o crescimento dos ovos artesanais. Bombons 
trufados também ganharam destaque. Nos últimos anos, o conceito de 
recheio trufado deixou de ter o chocolate como estrela principal, e é aí que 
a confusão fica maior ainda. Temos por aí, bombons trufados com recheio 
de ninho, por exemplo, que pode ser um brigadeiro de leite ninho, que não 
leva nenhum ingrediente à base de chocolate.
O que está certo e o que está 
errado, Rê? A verdade é que não 
existe nem certo, nem errado. 
Existe a sabedoria popular e como 
os termos são conduzidos e 
modificados com o tempo. E isso é 
lindo! Mas, para não confundir o 
seu cliente, é muito importante 
explicar o que é cada um, pelo 
menos, segundo a sua empresa e 
os produtos que você oferece. 
Porque quando você usa o termo 
“trufado”, o seu cliente pode supor 
que seja um produto com 
bastante chocolate, e às vezes 
você nem iria colocar chocolate 
no recheio! Então, com muito 
carinho, deixo aqui nesse material, 
humildemente, a minha 
compreensão sobre esses termos 
e como eu gosto de apresentá-los 
aos meus clientes e alunos. 
o que e uma trufa?
É G A N A C H E , R E C H E I O T R U F A D O , B O M B O M , O U T R U F A ?
Trufa, para mim, é apenas um 
formato.

O nome trufa, usado em 
bombons de chocolate, foi inspirado 
nos fungos/cogumelos a partir da 
sua estética.
Então, quando eu comercializo ou 
ensino uma trufa, parto do princípio 
que sua apresentação será assim: 
enroladinha na mão, ou com um 
recheio mais líquido, usando uma 
casquinha redonda, como a trufa 
de chá verde com jasmim que 
ensino no meu Curso On-line de 
Chocolataria II. 
Para algumas pessoas, a trufa será 
sempre de chocolate, finalizada no 
cacau em pó, como as trufas 
negras. Para outras pessoas, a trufa 
exige uma textura mais densa e 
“chocolatuda”. Para mim, seu 
recheio pode ter diversas 
características, mas o formato deve 
ser uma bolinha linda e delicada. 
Amo as trufas porque elas 
potencializam a beleza do 
chocolate. É uma maneira de 
apresentar o tradicional, que é 
considerado básico, de um jeito 
chique e sofisticado. 
´
recheio trufado, 
existe? 
É G A N A C H E , R E C H E I O T R U F A D O , B O M B O M , O U T R U F A ?
Eu não trabalho mais com esse termo. 
Quando me pedem um recheio trufado eu 
pergunto ao meu cliente ou aluno o que ele 
deseja, precisamente, uma vez que o termo 
hoje em dia pode significar diversas coisas, e, 
a partir daí, explico o que tenho para oferecer 
e a nomenclatura que utilizo na minha 
empresa. Normalmente, os recheios trufados 
nada mais são do que ganaches.
Existem tantas percepções sobre esse termo 
que nem eu mesma consigo acompanhar. 
Tem quem ache que o recheio trufado é uma 
ganache mais densa, bem “chocolatuda”, e 
também tem quem use o termo para um 
brigadeiro em bolo de pote. Então, para evitar 
confusões e falsas expectativas, optei por 
deixar de utilizá-lo nos últimos anos, e prefiro 
me posicionar com os meus clientes da 
maneira mais clara possível, porque 
compreendo, também, que a função de 
educar é nossa, uma vez que empreendemos 
na confeitaria e na chocolataria, e assim 
somos responsáveis por orientar nossos 
clientes.
ganache: dos mais 
famosos recheios de 
chocolate! 
É G A N A C H E , R E C H E I O T R U F A D O , B O M B O M , O U T R U F A ?
Eu lembro direitinho da primeira ganache que eu fiz na vida. Já trabalhava 
com brigadeiros havia um tempo. Eu estava no primeiro ano do Ensino 
Médio, e, com meus 15/16 anos comprei um creme de leite para os meus 
brigadeiros, e atrás dele tinha uma receita de trufa. Eu lembro da 
ansiedade para chegar em casa e testar. Comprei uma barrinha de 
chocolate, segui as instruções de derretimento em banho maria. Me 
recordo que a ideia era colocar chocolate e creme de leite já juntos para 
derreter. Voilà! E lá estava, aquele recheio novo, mágico, chique, porque eu 
só tinha comido algo parecido poucas vezes na vida. 
Amo o fato de que nosso cérebro busca referências para identificar 
sabores. Lembro de ficar radiante por ter feito uma receita parecida com 
um Danete (ou Chandelle rs - para você entender essa referência, precisa 
ter mais de 30 anos!). No dia seguinte, levei para escola, para minhas 
amigas experimentarem. Acho que esse foi um novo começo para uma 
empresa que nem sequer havia começado. Foi a primeira vez que eu 
derreti um chocolate. Essa menina de 16 anos, que estava apenas 
reproduzindo uma receita de rótulo de creme de leite, mal sabia o que o 
futuro preparava para ela. Um caminho de amor e poesia na chocolataria… 
Cerca de 10 anos depois, quando os 
chocolates já eram parte da minha vida, na 
época da faculdade de psicologia(sim, se 
você não sabe eu sou formada em psicologia 
e durante todo o período de estudo também 
trabalhei com chocolate), decidi começar a 
fazer Ovos de Páscoa para presentear as 
pessoas. Posso dizer que foi neste momento 
que tudo mudou. Para os Ovos de Páscoa, eu 
tinha dois sabores: ganache de maracujá e 
ganache de chocolate. Naquele tempo eu 
chamava de trufa de maracujá e trufa de 
chocolate. Só fui ouvir a palavra ganache 
muitos anos depois. Você pode estar achando 
estranho eu bater na tecla das nomenclaturas 
tantas vezes, mas faço isso para dizer 
também que ninguém nasce sabendo. Que os 
termos mais técnicos existem, mas que 
demoramos a ter acesso a eles.Arquivo Pessoal: Páscoa 2011
Tenho muito respeito pela minha trajetória nos doces, que começou e 
seguiu por muitos anos de maneira intuitiva, sem cursos ou grandes 
referências. Isso torna, sim, a rota mais difícil, mas me faz respeitar os 
processos e me dá a capacidade de compreender melhor os caminhos, o 
meu e o de vocês.
Usar o conhecimento para excluir pessoas e exercer preconceito, é algo 
extremamente elitista. O conhecimento serve para nos dar liberdade e não 
para nos aprisionar. A partir do momento que conhecemos algo novo, uma 
nova terminologia, ou compreendemos um conceito, isso nunca deveria ser 
instrumento para diminuir o conhecimento de outras pessoas.
Por isso te digo: já vendi trufa, ovo trufado, panetone trufado. Até dia desses! 
Hoje tenho uma outra compreensão das terminologias, mas nunca irei 
ridicularizar a utilização de termos populares. Principalmente porque esses 
termos podem ter apelos comerciais. Então, gostaria de lembrar que é você 
quem sabe do seu negócio! É só garantir uma comunicação clara com seu 
cliente e simbora!
Voltando à minha primeira Páscoa, lembro de querer saber mais sobre 
“trufas”, e de pesquisar na Internet sua definição. A informação que 
encontrei é que trufa (ganache) seria a combinação de chocolate + creme 
de leite. Normalmente em uma proporção de 2 para 1 - 200g de chocolate 
para 100g de creme de leite, por exemplo.
Passei muitos anos achando que essa era a definição de trufa. Via algumas 
receitas que até tinham proporções diferentes. Se era para ser mais líquido, 
a proporção sugerida era 1 para 1. Se fosse para enrolar, 2 para 1. Só quando 
eu comecei a estudar, profundamente, a chocolataria, em 2014, que 
algumas revelações foram feitas e mudaram meu jeito de enxergar os 
recheios à base de chocolate.
“Líquido? Tipo água, Rê?” Tipo água. Juntando a minha crença anterior com 
a falsa ideia de que chocolate e água são inimigos, dá para imaginar a 
minha cara quando eu compreendi esse novo mundo de possibilidades, 
né? Quando falo que criatividade não é nada sem conhecimento, é sobre 
isso! A partir do momento que saio da limitação de um creme de leite e 
entendo que ganache é a combinação de chocolate com qualquer 
ingrediente que contenha água, minha vida mudou completamente!
Tudo mudou para mim quando descobri que a ganache não é 
sobre chocolate + creme de leite. É sobre chocolate + líquido. 
MAS, AFINAL, O QUE e 
UMA GANACHE?
A ganache é uma emulsão, e uma emulsão sempre combina gorduras e 
líquidos. “Como assim gordura, Rê? A do creme de leite?” Não! Por isso é 
importante estudarmos cada ingrediente. Muita gente nem sabe, mas o 
chocolate é rico em gordura. Essa gordura é a manteiga de cacau. Todo 
chocolate tem manteiga de cacau em sua composição. Mesmo que você 
olhe o rótulo e não encontre manteiga ali, é importante compreender que a 
massa de cacau que está no chocolate é rica em manteiga. Já o líquido da 
nossa ganache, vem do que adicionamos para a execução do recheio. 
Pode ser creme de leite, pode ser manteiga, pode ser suco, pode ser água. 
O importante é conectar essa gordura com a água e isso envolve alguns 
fatores como temperatura, movimento e tempo, além de uma ganache 
bem balanceada. Por isso, no meu Curso On-line de Chocolataria II, tem 
uma super aula sobre balanceamento, essencial para criação de ganaches 
do zero, com estabilidade e uma validade estendida.
Falando em validade, qual é a validade de uma ganache? Eu não sei de 
onde tiraram essa informação (e euzinha acreditei e reproduzi essa ideia 
por anos) de que uma ganache tem 1 semana de validade. Os mais 
ousados podem até dizer 10 dias, duas semanas, mas dificilmente mais do 
que isso. Bom, posso te dizer que tenho receitas com mais de 3 meses de 
validade e quando vi isso pela primeira vez, mais um mundo se abriu pra 
mim.
´
a validade de uma 
ganache
Já conversamos muito sobre 
validade lá no meu Instagram. Já 
trouxe o tema validade e teste de 
prateleira em eventos especiais, 
então, se você me acompanha, já 
sabe que é um assunto que eu 
valorizo muito, e faço isso 
justamente porque sei que é uma 
grande dificuldade das confeiteiras. 
Sempre me incomodou, como 
professora, a pergunta “qual a 
validade?” de qualquer coisa que 
eu ensinasse. Mas, como aluna que 
eu fui e ainda sou, sei também da 
necessidade de respostas. 
Também não concordo com a 
ideia de que as pessoas são 
preguiçosas e só buscam 
respostas prontas. De maneira 
alguma! É porque, muitas vezes, 
não sabemos nem por onde 
começar a procurar por essas 
respostas. 
https://www.instagram.com/renatapenidochocolatier/
Agora, como professora, conto para você 
que informar a validade para um aluno é 
um ato de muita responsabilidade. Isso, 
porque quando te passo a validade de 
um produto meu, existem diversos 
fatores que podem interferir nesse 
resultado. Se te passo a validade de um 
bombom recheado com uma ganache, 
por exemplo, de 1 mês, preciso partir da 
ideia que você terá os mesmos cuidados 
de manipulação de alimento do que eu e 
também as mesmas condições de 
armazenamento, como temperatura, luz 
e umidade controladas.
Outra informação importante: uma 
ganache que dure 1 mês dentro de um 
bombom, pode durar 2 semanas fora do 
bombom. Isso, porque o chocolate do 
bombom cria uma camada de proteção 
em contato com o ar e a umidade, então 
não estamos falando da validade de 
uma ganache e sim de uma ganache 
dentro de um bombom. Tem tantos 
fatores que podem interferir nesse 
processo! Se eu fizer um bombom de 2 
camadas, o mais importante não é a 
validade incrível de uma ganache, e sim, 
que essas duas camadas tenham 
validades semelhantes, para que a água 
existente em cada camada de recheio 
não transite de um recheio para o outro, 
comprometendo texturas e facilitando a 
reprodução de microorganismos.
“Nossa Rê, que coisa complexa!!!” Pois é! É complexo mesmo e de muita 
responsabilidade. Uma ganache bem balanceada pode durar meses, mas 
isso exige também uma manipulação correta dos alimentos e um 
ambiente ideal de armazenamento. No meu Instagram, tenho alguns 
conteúdos disponíveis sobre validade e sobre armazenamento.
Mas, para resumir nossa conversa, saber a validade de uma ganache exige 
conhecer os ingredientes utilizados, executar as boas práticas alimentares, 
respeitar os processos mágicos do chocolate. Os processos são parte tão 
importante, que são o tema principal da Jornada A Magia dos Processos, 
que você vai receber acesso às aulas em breve, a partir do dia 21/05.
Inclusive, durante uma das aulas da Jornada, aconteceu algo inusitado. Um 
erro de balanceamento que eu precisei arrumar ao vivo e à cores! Imagina 
a adrenalina? Quando você receber o acesso às aulas, você vai ver!!
https://www.instagram.com/tv/CHbSY9OHrbF/?igshid=YmMyMTA2M2Y=
https://www.instagram.com/tv/CG3bneBHesz/?igshid=YmMyMTA2M2Y=
a ganache SEPAROU,
E AGORA? 
Pânico e ranger de dentes! Quem nunca passou por uma situação assim? 
Você vai cheio de amor fazer uma ganache e depois que mistura todos os 
ingredientes ela tá lá, toda separada, com uma camada de gordura na 
superfície. Ou com uma aparência de talhada, muito diferente do brilho das 
ganaches estabilizadas. Acontece nas melhores famílias e também 
aconteceu comigo, ao vivo, em uma aula para centenas de pessoas!Conhecer e ter experiência, não é sobre não errar, e sim sobre saber o que 
fazer quando o erro acontece! A ganache separou? Isso pode ser um erro 
de balanceamento, e na segunda aula da Jornada A Magia dos Processos 
eu te conto o que você pode fazer a respeito.
RECEITA NaO e TUDO:
Inclusive, dá para acreditar que é a mesma ganache? Isso ocorre porque o 
chocolate tem uma propriedade especial. A presença da manteiga de 
cacau transforma tudo! E ela precisa de cerca de 12 horas para se 
estabilizar. Desse jeito, um produto à base de chocolate recém produzido 
nunca será o mesmo produto 12 horas depois, principalmente quando 
falamos de recheios.
 
 CLIQUE AQUI PARA ASSISTIR AO VÍDEO
 
Ah, aproveita e posta lá no Instagram que você está lendo esse e-book e 
assistindo aos conteúdos! Lembra de marcar o @renatapenidochocolatier, 
que eu estou ansiosa para conhecer vocês!
M E S M A R E C E I T A , C H O C O L A T E S D I F E R E N T E S
´~
Tempos atrás, postei no meu 
Instagram uma ganache linda, 
maravilhosa, super cremosa. 
Perguntei se meus seguidores 
queriam a receita e veio uma 
chuva de pedidos. Passei a 
receita, mas levantei a polêmica 
de que receita sem conhecimento 
não é nada! E ainda joguei o 
desafio: será que apenas com 
essa receita você consegue ter o 
mesmo resultado do vídeo?
https://www.instagram.com/renatapenidochocolatier/
https://www.instagram.com/renatapenidochocolatier/
https://www.instagram.com/reel/CdeSUyYvwwt/?igshid=YmMyMTA2M2Y=
A IMPORTaNCIA
DE CONHECER OS 
INGREDIENTES
Acredito que um dos grandes passos no caminho de quem trabalha com 
chocolate é falar sobre ingredientes e suas propriedades, e é por isso que 
esse é um dos pilares do meu Curso On-line de Chocolataria II. 
Segui desafiando meus seguidores e, depois que passei a receita da 
ganache, os convidei para um teste: usar diferentes marcas de chocolate e 
ver como a ganache se comporta. Mesma receita, chocolates diferentes, 
todos ao leite. 
No meu teste utilizei o chocolate ao leite 42% da ambar, o chocolate 823 da 
Callebaut , e um chocolate ao leite da Arcor , do qual eu não sei a 
porcentagem porque ela não é informada na embalagem. 
Conta pra mim: qual ganache você acha que ficará mais firme? E qual 
ficará mais líquida? Você acha que elas terão uma textura semelhante? 
Te convido a acompanhar esse experimento lá no meu Instagram.
Terminou de assistir? Não vou escrever aqui sobre o experimento para não 
dar spoiler, mas aguardo sua mensagem lá no Instagram me contando as 
suas percepções! Nos próximos dias, vou fazer um post só para que vocês 
possam compartilhar o que sentiram acompanhando nosso experimento! 
https://www.instagram.com/s/aGlnaGxpZ2h0OjE4MDg1MzcyMTk1MzAyNzU4?igshid=YmMyMTA2M2Y=
https://www.instagram.com/renatapenidochocolatier/
Trabalhar com amor e consciência é respeitar processos. Longe de ser um 
trabalho difícil, mas a confeitaria em geral e, principalmente, o chocolate, 
tem seus pilares e respeitá-los é buscar a excelência. Sempre aponto por 
aqui que não acredito na perfeição, porque é uma busca inatingível, mas a 
excelência tem seu lugar e é ela que se faz presente no meu caminhar 
profissional. 
Por isso, te convido para assistir essas 3 aulas mágicas, sobre a criação e o 
desenvolvimento de um bombom. Na Jornada A Magia dos Processos, 
respeitamos o tempo do chocolate, na decoração, na pré-cristalização e 
moldagem, na construção do recheio, no fechamento e no desmolde. 
Esse módulo de aulas foi gravado em setembro de 2021, ao vivo, para 
centenas de alunos, e hoje ele é conteúdo exclusivo dos meus cursos on-
line. Espero que vocês gostem e aproveitem essas aulas que foram muito 
especiais!
 
 CONFIRA O TEMA DE CADA UMA DELAS A SEGUIR:
a magia dos 
processos
O tema da primeira aula é o chocolate. Nela eu 
derreto, decoro a forma, faço o processo de pintura e 
converso sobre o que precisa ser feito, quais os 
passos, erros e acertos, e como saber que o resultado 
final ficará incrível. Você vai acompanhar o passo a 
passo de cada processo.
liberada a partir de 20 de maio, às 8h
liberada a partir de 22 de maio, às 8h
liberada a partir de 21 de maio, às 8h
Na segunda aula os recheios são o tema principal! 
Falo sobre a importância de respeitar os tempos e 
temperaturas de utilização, sobre construção, erros 
e como agir quando acontece algo inesperado. Te 
mostro como fazer os recheios e as camadas 
necessárias para a construção do nosso bombom. 
É também sobre o poder do conhecimento para 
ter segurança no que estamos fazendo!
Eu encerro essa jornada falando sobre a 
finalização. Fecho o bombom, desmoldo, monto a 
apresentação, corto e provo. É o momento para ver 
nossa joia prontinha! E claro, também falo muito 
sobre a importância de respeitar esses processos 
para chegar nesse resultado final impecável!
Apaixonada por chocolates desde 
criança, ao longo da minha jornada 
descobri que o melhor doce é aquele 
que faz alguém sorrir.
Aos 11 anos de 
idade, eu comecei a levar para o 
mundo a felicidade que o chocolate 
sempre foi dentro da minha casa. A 
cada trabalho feito e entregue, o 
simples doce se transformava em um 
presente cheio de carinho.
Quando essa paixão explodiu dentro 
de mim, surgiu a DoceRê, e teve início a 
minha busca pelo aprendizado de 
como trabalhar com maestria o 
chocolate, entendendo os seus 
processos, a relação de cada 
ingrediente e como eu poderia 
transmitir afeto através de uma 
infinidade de sabores.
Anos de cursos com os mais 
renomados chefs da chocolataria me 
despertaram a vontade de ensinar o 
quão maravilhoso o universo do 
chocolate pode ser quando 
navegamos por ele, descobrindo novas 
formas de deixar a vida mais doce. 
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i n f o r m a ç õ e s f o r a m c o m p i l a d a s 
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