Tecnologia dos Alimentos - 1 Simulado

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c.: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS   
	Aluno(a
	2020
	Acertos: 10,0 de 10,0
	31/03/2022
		1a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A industrialização de alimentos utiliza tecnologias para fornecer à sociedade alimentos de qualidade. Ela apresenta diversas vantagens, porém desvantagens também são vistas após o processamento de alimentos. Assinale alternativa que não apresenta uma vantagem da industrialização.
		
	
	Fabricação e preparo de alimentos coadjuvantes, que podem ser utilizados como ingredientes para produção de outros alimentos.
	 
	Uso de tratamentos que promovem a degradação de vitaminas.
	
	Reaproveitamento de resíduos na alimentação ou em outras áreas industriais.
	
	Desenvolver alimentos nutracêuticos visando atender às necessidades especiais de adultos e crianças.
	
	Produção de novos sabores através de técnicas que promovem alterações químicas, físicas e físico-químicas.
	Respondido em 31/03/2022 12:54:59
	
	Explicação:
A resposta correta é: Uso de tratamentos que promovem a degradação de vitaminas.
	
		2a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A Tecnologia de alimentos envolve técnicas que garantem a qualidade sensorial e segurança microbiológica do produto final. Com o processamento, é possível obter alimentos seguros que atendam a necessidade e desejo dos consumidores. Sobre o processamento de alimentos, é incorreto afirmar:
		
	
	O processamento de alimentos é composto pelas fases de beneficiamento, elaboração, conservação e acondicionamento.
	
	Durante o beneficiamento é possível evitar que contaminantes físicos cheguem aos processos e cause danos nos equipamentos.
	
	Muitos processos usados na elaboração dos produtos podem também ter utilidade na conservação do mesmo, como é o caso da fermentação.
	
	A conservação de alimentos pode utilizar de diferentes técnicas como aquecimento, resfriamento, aumento da pressão osmótica para criar condições inadequadas para o crescimento de microrganismos.
	 
	O acondicionamento não apresenta importância para a manutenção da qualidade microbiológica dos alimentos industrializados. Apenas é utilizada para comercialização.
	Respondido em 31/03/2022 12:55:26
	
	Explicação:
A resposta correta é: O acondicionamento não apresenta importância para a manutenção da qualidade microbiológica dos alimentos industrializados. Apenas é utilizada para comercialização.
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS)
A história da eliminação dos microrganismos nos alimentos preparados iniciou-se com Nicholas Appert, um confeiteiro francês que colocou alimentos em garrafas de vidro, tampou-as com rolhas e aqueceu-as em água fervente. A maioria dos alimentos assim tratados não se deteriorou e ele anunciou essa descoberta em 1810. De acordo com os fatores que afetam a resistência térmica dos microrganismos, é correto afirmar que:
		
	
	Alimentos com baixo teor proteico necessitam de tratamento térmico mais rigorosos que aqueles com alto teor proteico.
	
	A resistência térmica das células microbianas diminui com a eliminação da umidade.
	
	Quanto maior o número de microrganismos, menor a quantidade de calor necessária para destruí-los.
	 
	A presença de inibidores microbianos durante o aquecimento como antibióticos e SO2, diminui a resistência térmica dos microrganismos.
	
	As células e esporos são mais termorresistentes em substratos com pH ácido.
	Respondido em 31/03/2022 12:57:26
	
	Explicação:
A resposta correta é: A presença de inibidores microbianos durante o aquecimento como antibióticos e SO2, diminui a resistência térmica dos microrganismos.
	
		4a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(Ano: 2015 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA): AISIPOA - Agente de Inspeção Sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal)
Todos os seres vivos necessitam de água para sobreviverem. Por isso, um dos métodos mais antigos de preservação é a secagem ou desidratação (salga) dos alimentos, pois a remoção de água impede o crescimento de microrganismos. O parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento é a "atividade de água" (aw), dada pela razão entre a pressão de vapor da solução (p) e a pressão de vapor do soluto (po). Quanto à atividade de água (aw), assinale a alternativa correta.
		
	
	A atividade de água é um fator extrínseco do alimento.
	 
	Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum crescimento de micro-organismos.
	
	Em valores de aw menores que 0,50 cessa-se a oxidação lipídica.
	
	A atividade de água da maioria dos alimentos frescos está situada acima de 1,99.
	
	Soluções hipersaturadas de NaCl apresentam aw maiores que 1,0.
	Respondido em 31/03/2022 12:58:50
	
	Explicação:
A resposta correta é: Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum crescimento de micro-organismos.
	
		5a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(IFPA-2015)
Associe as etapas de fabricação da manteiga às características descritas nos itens abaixo, RESPECTIVAMENTE:
 
I. Tem como objetivo transformar a nata (emulsão de gordura em água) em manteiga (emulsão de água em gordura).
II. Essa etapa traduz-se na aromatização e na acidificação adequadas da nata.
III. O objetivo é formar com os soltos e esponjosos grãos de manteiga uma massa compacta e homogênea; distribuir o mais finamente possível as gotículas de água e normalizar o conteúdo de gordura da manteiga segundo a norma vigente.
IV. Além de melhorar o sabor, contribui para o controle do crescimento microbiano.
		
	
	Malaxagem; Batenção; Salga; Maturação.
	
	Batenção; Salga; Malaxagem; Maturação.
	 
	Batenção; Maturação; Malaxagem; Salga.
	
	Malaxagem; Salga; Batenção; Maturação.
	
	Malaxagem; Maturação; Batenção; Salga.
	Respondido em 31/03/2022 12:59:43
	
	Explicação:
A resposta correta é: Batenção; Maturação; Malaxagem; Salga.
	
		6a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(IFB-2012)
Com relação ao processamento mínimo de frutas e hortaliças, assinale a alternativa incorreta.
		
	
	A vida útil de vegetais minimamente processados depende da taxa de respiração e de produção de etileno do produto e das condições de armazenamento, como temperatura, umidade relativa e concentração de gases.
	 
	Pode ser injetada uma mistura de gases (nitrogênio e dióxido de carbono) nas embalagens dos vegetais minimamente processados, promovendo uma condição de anaerobiose, o que é favorável ao aumento da vida útil desses produtos.
	
	O processamento mínimo de frutas e hortaliças tem como objetivo fornecer um produto com características semelhantes às do produto fresco, sem perder suas qualidades nutricionais e com vida de prateleira suficiente para sua distribuição até o consumo, por meio da utilização de processos brandos que assegurem sua qualidade.
	
	A vida de prateleira de vegetais minimamente processados corresponde ao espaço de tempo no qual há manutenção da qualidade (aparência, cor, textura, aroma, valor nutritivo, segurança) em níveis aceitáveis para o consumo.
	
	As principais alterações resultantes do processamento mínimo são aceleração da perda de água, resultando em murcha, perda da qualidade visual e alteração da textura; aumento da taxa de respiração do vegetal, que acelera o processo de oxidação, causando escurecimento e (ou) envelhecimento; aumento da produção de etileno, acelerando os processos de amadurecimento, senescência ou envelhecimento; modificação do sabor, do aroma, da aparência e do valor nutritivo, devido à formação de metabólitos secundários.
	Respondido em 31/03/2022 13:01:26
	
	Explicação:
A resposta correta é: Pode ser injetada uma mistura de gases (nitrogênio e dióxido de carbono) nas embalagens dos vegetais minimamente processados, promovendo uma condição de anaerobiose, o que é favorável ao aumento da vida útil desses produtos.
	
		7a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	O glúten é um dos principais fatores que influenciam a qualidade dos produtos panificados.A quantidade de glúten de uma farinha representa a quantidade das proteínas:
		
	
	Albumina e actina.
	
	Albuminas e gluteninas.
	 
	Gliadinas e gluteninas.
	
	Globulina e gliadina.
	
	Prolamina e albumina.
	Respondido em 31/03/2022 13:02:15
	
	Explicação:
A resposta correta é: Gliadinas e gluteninas.
	
		8a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(IF/SC-2013)
A qualidade das massas alimentícias depende da qualidade da farinha, da água utilizada na fabricação, da eficiência da secagem e da conservação do produto final. Suas características de qualidade são identificadas por testes de cozimento, que avaliam os critérios de: __________, ____________, ______________e _______________. Assinale a alternativa que completa CORRETAMENTE a frase acima.
		
	
	Quantidade de água evaporada, poder de geleificação, aumento de bolhas de ar e textura.
	
	Quantidade de água evaporada, quantidade de substância lixiviada, aumento de volume e textura.
	
	Quantidade de água absorvida, poder de desidratação, aumento de volume e peso.
	 
	Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de volume e textura.
	
	Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de peso e formação de bolhas de ar.
	Respondido em 31/03/2022 12:56:32
	
	Explicação:
A resposta correta é: Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de volume e textura.
	
		9a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Os métodos de análise sensorial são classificados em 3 grandes grupos:
		
	
	Descritivos, de preferência e de sensibilidade.
	
	Sensibilidade, discriminativos e descritivos.
	
	Descritivos, analíticos e subjetivos.
	
	Discriminativos, analíticos e subjetivos.
	 
	Discriminativos, descritivos e afetivos.
	Respondido em 31/03/2022 13:00:26
	
	Explicação:
A resposta correta é: Discriminativos, descritivos e afetivos.
	
		10a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria. Com relação às condições gerais para a análise sensorial de alimentos, podemos afirmar, exceto:
		
	
	O fator "horário da prova" é muito importante, pois o apetite (tanto exacerbado quanto ausente) pode interferir no resultado.
	
	O local dos testes deve possuir cabines preferencialmente individuais, com espaço suficiente para acomodar confortavelmente o juiz e as amostras.
	
	É importante reforçar alguns procedimentos, como lavar a boca com água em cada troca de amostra.
	 
	A temperatura no local da análise deve estar relacionada com as características primárias de textura do produto a ser avaliado, pois esse parâmetro pode influenciar na viscosidade e dureza de determinado alimento.
	
	As paredes do local onde é feita a análise sensorial devem ser brancas ou de cores neutras, e a área de preparo das amostras não deve ser visível aos juízes.
	Respondido em 31/03/2022 13:07:42
	
	Explicação:
A resposta correta é: A temperatura no local da análise deve estar relacionada com as características primárias de textura do produto a ser avaliado, pois esse parâmetro pode influenciar na viscosidade e dureza de determinado alimento.