Prova 2 Análise de Alimentos

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Peso da Avaliação1,50 Prova45575783 Qtd. de Questões10 
Acertos/Erros8/1 Canceladas1 
Nota9,00 
 
 
1- As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como 
controladores dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são 
sintetizadas no organismo humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através 
da dieta. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a vitamina que é 
responsável pela adaptação da visão ao escuro; protege a pele e mucosas; e é essencial para 
o funcionamento dos órgãos reprodutores: 
A 
Vitamina A ou Retinol. 
B 
Vitamina C ou ácido ascórbico. 
C 
Vitamina B12 ou cianocobalamina. 
D 
Vitamina B1 ou tiamina. 
 2- A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de 
conservação do óleo. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou 
fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. A decomposição 
dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre 
acompanhada pela formação de ácidos graxos livres. 
Diante desse contexto, como o índice de acidez pode ser definido? 
A 
É definido como o número de centigramas de ácido sulfúrico necessários para neutralizar 
um grama da amostra. 
B 
É definido como o número de gramas de ácido clorídrico necessários para acidificar um 
grama da amostra. 
C 
É definido em termos do número de centigramas de iodo absorvido por grama da amostra. 
D 
É definido como o número de miligramas de hidróxido de potássio necessários para 
neutralizar um grama da amostra. 
3- Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com 
solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish 
(CECCHI, 2003). Diante desse contexto, sobre o extrator de Soxhlet, analise as afirmativas a 
seguir: I- Tem a desvantagem da possível saturação do solvente que permanece em contato 
com a amostra, o que dificulta a extração. II- Tem a vantagem de evitar a temperatura alta 
de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o solvente muito quente, 
evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra. III- É um extrator que utiliza 
refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas. IV- Utiliza refluxo de 
solvente para extração e o processo de extração é contínuo. Assinale a alternativa 
CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 
2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p. 
A 
As afirmativas II, III e IV estão corretas. 
B 
As afirmativas I, III e IV estão corretas. 
C 
As afirmativas I, II e III estão corretas. 
D 
Somente a afirmativa II está correta. 
 
4- Creme de leite é o produto lácteo relativamente rico em gordura retirado do leite por 
procedimento tecnológico adequado. Ele se apresenta em qual forma? 
A 
Emulsão de proteína e água. 
B 
Emulsão de gordura e sódio. 
C 
Emulsão de proteína e açúcar. 
D 
Emulsão de gordura e água. 
 
5- Nos métodos cromatográficos os açúcares são determinados individualmente porque na 
cromatografia ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra. 
Assinale a alternativa CORRETA que indica quais os métodos cromatográficos utilizados: 
A 
Cromatografia gasosa; cromatografia em papel; cromatografia em linha. 
B 
Cromatografia líquida de baixa eficiência; cromatografia em camada delgada; cromatografia 
em papel. 
C 
Cromatografia em coluna; cromatografia em linha; cromatografia em papel. 
D 
Cromatografia em papel; cromatografia em camada delgada; cromatografia gasosa. 
 
6-A estrutura das proteínas é muito complexa, e seu estudo requer o conhecimento dos 
diversos níveis de organização. A diferenciação dos níveis de organização é feita através da 
natureza das interações necessárias para a sua manutenção. Dessa maneira, são 
caracterizados quatro níveis de organização existentes nas proteínas. Com relação a 
estrutura quartenária, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura 
tridimensional estável. 
B 
Sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são ligados covalentemente através 
de ligações peptídicas. 
C 
Arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica (α−hélice e folha β pregueada). 
D 
Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades proteicas) com a 
formação de complexos tridimensionais. 
 
7- As proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas. Essa 
alteração na estrutura das proteínas tem uma denominação. 
Assinale a alternativa CORRETA que indica qual é essa denominação: 
A 
Desnaturação. 
B 
Maturação. 
C 
Homeostase. 
D 
Coagulação. 
 
8- O colesterol é um tipo de lipídio muito importante para o homem, apesar de ser 
conhecido principalmente por causar problemas cardíacos, como a aterosclerose. Esse 
lipídio pode ser adquirido pelo nosso corpo através de dieta ou ser sintetizado em nosso 
fígado. Em que tipo de lipídio o colesterol se enquadra? 
A 
Fosfolipídios. 
B 
Ceras. 
C 
Glicerídios. 
D 
Esteróides. 
 
9-São os principais componentes lipídicos estruturais das membranas. Além disso, por 
serem moléculas anfifílicas, são agentes emulsificantes (composto que promove a dispersão 
coloidal de um líquido em outro) e agentes surfactantes (composto que reduz a tensão 
superficial de uma solução, como detergentes). 
Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA que representa o tipo de lipídeo descrito: 
A 
Esfingolipídeos. 
B 
Isoprenoides. 
C 
Fosfolipídeos. 
D 
Lipoproteínas. 
 
Atenção: Esta questão (10) foi cancelada, porém a pontuação foi considerada. 
10-A determinação de vitaminas hidrossolúveis foi realizada durante muitos anos por 
métodos microbiológicos e espectrofotométricos e, posteriormente, tam-bém por um 
método de alta eficiência com detector de massas. Que método de alto custo é esse? 
A 
Cromatografia sólida. 
B 
Comatografia líquida. 
C 
Cromatografia especular. 
D 
Cromoterapia.