MEL (1)

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Mel
Prof Dra Édira Castello Branco	de Andrade Gonçalves
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Mel é o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colméia.
MEL - DEFINIÇÃO
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MEL - COMPOSIÇÃO
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MEL - COMPOSIÇÃO
DISSACARÍDEOS
OLIGOSSACARÍDEOS
MONOSSACARÍDEOS
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MEL - COMPOSIÇÃO
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MEL - COMPOSIÇÃO
(Carboidrato 75 – 80)
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MEL - COMPOSIÇÃO
Prolina
Enzimas - sacarase, diastase, glucooxidase, catalase e fosfatase ácida
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HO
HO
OH
O
FRUTOSE
PF (105 – 106ºC)
O
OH HO
HO	OH
GLICOSE PF (150ºC)
OH
HO
O
O
OH
HO
O
SACAROSE PF (185 – 186ºC)
H
OH HO
O
H
H
O
H
HO
H
HO
O
H
H
O
H
OH
H
O
H
OH
H
HO
O
H
MEL - MATURAÇÃO
MALTOSE
PF (102ºC)
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MEL - PRODUÇÃO
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MEL – CLASSIFICAÇÃO E QUALIDADE
Por sua origem: floral (mel) ; mel multifloral ou polifloral; melato.
Procedimento obtenção:	mel escorrido, mel prensado, mel centrifugado
Características físico-químicas Maturidade - Açúcares redutores
Sacarose aparente
Umidade
Pureza -	Sólidos insolúveis em água Minerais (cinzas)
Pólen: o mel deve necessariamente apresentar grãos de pólen.
Deterioração - Fermentação
Acidez
Atividade diastásica (FD) Hidroximetilfurfural (Fiehe) Indice formol
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MEL – CLASSIFICAÇÃO E QUALIDADE
Características físico-químicas
Açúcares redutores - Fehling Sacarose aparente - Fehling
Umidade – dessecação 105oC; tabela Chataway Sólidos insolúveis em água – solubilização / filtração Minerais (cinzas) – calcinação 550oC
Acidez – neutralização
Indice formol
Atividade diastásica (FD) – qualitativo / semiquantitativo Hidroximetilfurfural - qualitativo(Fiehe) / semiquantitativo Lugol
Lund
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ANÁLISE FISICO-QUIMICA MEL DE LARANJEIRAS (N = 5)
Solução de Fehling
T = 0,0515g AI (5mL FA + 5mL FB)
Solução de Fehling
T = 0,0515g AI (5mL FA + 5mL FB)
Solução de mel 1%
Solução de mel 1% (após tratamento amostra hidrólise sacarose
AI existente
(AI ex)
AI total = AI ex + AI sacarose
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ANÁLISE FISICO-QUIMICA MEL DE LARANJEIRAS (N = 5)
Solução de Fehling
T = 0,0515g AI (5mL FA + 5mL FB)
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7,3 mL Solução de mel 1% (p/v)
0,0515g AI ---- 7,3mL sol mel 1% (p/v) X g AI -------- 100mL sol mel 1% (p/v)
X = 0,570548g AI ---------1g mel
X ---------	100g mel
X = 70,55g% AI
Açúcar Invertido
ANÁLISE FISICO-QUIMICA MEL DE LARANJEIRAS (N = 5)
Solução de Fehling
T = 0,0515g AI (5mL FA + 5mL FB)
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12,6 mL Solução de mel 0,51%(p/v)(hidrólise sacarose)
0,0515g AI ---- 12,6mL sol mel 0,51% (p/v) X g AI -------- 100mL sol mel 0,51% (p/v)
X = 0,40873g AI ---------0,51g mel
X ---------	100g mel
X = 80,14g% AI
total
AI total = AI existente + AI (sacarose)
80,14 – 70,55 = AI (sacarose)
AI (sacarose) = 9,59
% sacarose = 9,59 x 0,95 = 9,11%
Sacarose
MEL – CLASSIFICAÇÃO E QUALIDADE
Umidade
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MEL – CLASSIFICAÇÃO E QUALIDADE
Sólidos insolúveis
SOLUÇÃO DE MEL 1% (p/v)
(T pp filtro + resíduo) -Tpp filtro = sólidos insolúveis
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MEL – CLASSIFICAÇÃO E QUALIDADE
Acidez
10mL solução mel 20,55% (p/v)
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2,1 mL NaOH 0,01M
fc 0,9977
M = Nommol / V (mL)
1 Mol NaOH = 40g (PM)
1 Eqg NaOH = 40g (PM/valência – número OH)
Nommol = 2,1 x 0,01 x 0,9977
Nommol = 0,0209517
Nomeq = 0,0209517
0,0209517 meqg ---- 2,055g mel
X meqg ------ 1000g mel
Acidez - 10,19 meqg/Kg
Atividade diastásica (ID) método da C.A.C. (1990), que consiste no uso de uma solução tamponada de amido-iodo-mel mantida em banho-maria (a 40°C),
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onde	se	determina	o	tempo	necessário	para	ser obtido		o	ponto
descoloração
final	específico	(correspondente	à
da
mistura),
determinado
a	660	nm	(absorbância
espectrofotometricamente entre	0,240	e	0,200).
Quanto	mais	rápida	a
descoloração, maior a atividade diastásica do mel, expressa em unidades da escala Gothe por grama de mel, definida como a quantidade de enzima capaz de converter 0,01 g de amido em uma hora a 40ºC
MEL – CLASSIFICAÇÃO E QUALIDADE
MEL – CLASSIFICAÇÃO E QUALIDADE
Atividade diastásica
Mel
Amido
Mel
Água
Amido
BANHO MARIA 40oc – 1HORA
Mel /Amido Lugol
Mel
Lugol
Água Amido / Lugol
Atividade diastásica - positiva
Atividade diastásica - negativa
Mel /Amido Lugol
Mel Lugol
Água Amido / Lugol
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MEL – CLASSIFICAÇÃO E QUALIDADE
Prova lugol
Mel Lugol
Água Lugol
Água
Lugol
Mel Lugol
Dextrina
positiva
Mel Lugol
Dextrina
negativo
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MEL – CLASSIFICAÇÃO E QUALIDADE
FIEHE
mel
Clorofórmio
Karo
Clorofórmio
Presença HMF – Fiehe +
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Ausência HMF – Fiehe -
MEL – CLASSIFICAÇÃO E QUALIDADE
LUND
Substâncias aminadas precipitadas
Mel
Ausência substâncias aminadas precipitadas
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Mel
MEL – CLASSIFICAÇÃO E QUALIDADE
Indice de formol – mL solução NaOH 0,1M / Kg amostra
100g mel / água pH = 8.0
5mL formol 35% (pH- 8,0)
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1,1 mL NaOH 0,1M fc
1,032
Nommol = 1,1 x 0,1 x 1,032
Nommol = 0,11352
M = Nommol/V
0,1 = 0,11352 / V(mL)
V(mL) = 1,1352 mL ------- 100g mel
X	1000g mel
Indice formol	= 11,35mL sol 0,1M / Kg mel
	ANÁLISES	Amostra (N=5)	Legislação
	Açúcares redutores (calculados como açúcar invertido)	6,6 / 6,5 / 7,0 / 6,4 / 6,6
(mL sol mel 1,15%)
T = 0,0515g AI	Mel floral:mínimo 65 g/100 g;
Melato ou Mel de Melato e sua mistura com mel floral:
(Melato) mínimo 60 g/100 g.
	Sacarose aparente	50mL sol (AI) / hidrolise sacarose / 100mL
11,3 / 11,9 / 12,1 / 11,3 / 11,7
T = 0,0515g AI	Mel floral: máximo 6 g/100 g.
Melato: máximo 15 g/100 g
	Minerais (cinzas)	0,33 ± 0,09	Mel floral:máximo 0,6 g/100 g.
No Melato, se tolera até 1,2 g/100 g
	Umidade	22,15 ± 2,33	máximo 20 g/100 g.
	Atividade diastásica	7,25 ± 0,97	como mínimo, 8 na escala de Göthe. Os méis com baixo conteúdo enzimático devem ter como mínimo uma atividade diastásica correspondente a 3 na escala de Göthe, sempre que o conteúdo de hidroximetilfurfural não exceda a 15mg/kg.
	Acidez	10mL sol mel 20,93% (p/v) 2,1 / 1,8 / 2,1 / 1,9 / 1,8 NaOH
0,01M fc 1,2355	máxima de 50 mil equivalentes por quilograma
	Pólen	identificado	o mel deve necessariamente apresentar grãos de pólen
	Sólidos insolúveis em água	0,09 ± 0,01	máximo 0,1 g/100 g., exceto no mel prensado, que se tolera até 0,5 g/100 g., unicamente em produtos acondicionados para sua venda direta ao público.
	Hidroximetilfurfural	67,25 ± 1,33	máximo de 60 mg/kg
	FD – positivo;	Fiehe – positivo;	Lugol – negativo		
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INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 11, DE 20 DE OUTUBRO DE 2000
	ANÁLISES	Amostra (N=5)	Legislação	Teste t
	Açúcares redutores (calculados como açúcar invertido)	68,64 ± 1,01
(eliminou 63,98 – 6,4mL)	Mel floral:mínimo 65 g/100 g;
Melato ou Mel de Melato e sua mistura com mel floral: (Melato) mínimo 60 g/100 g.	----
	Sacarose aparente	7,82 ± 2,24	Mel floral: máximo 6 g/100 g.
Melato: máximo 15 g/100 g	1,82 (=)
	Minerais (cinzas)	0,33 ± 0,09	Mel floral:máximo 0,6 g/100 g.
No Melato, se tolera até 1,2 g/100 g	----
	Umidade	22,15 ± 2,33	máximo 20 g/100 g.	2,06(=)
	Atividade diastásica	7,25± 0,97	como mínimo, 8 na escala de Göthe. Os méis com baixo conteúdo enzimático devem ter como mínimo uma atividade diastásica correspondente a 3 na escala de Göthe, sempre que o conteúdo de hidroximetilfurfural não exceda a 15mg/kg.	1,677(=)
	Acidez	11,45 ± 0,89	máxima de 50 mil equivalentes por quilograma	----
	Pólen	identificado	o mel deve necessariamente apresentar grãos de pólen	----
	Sólidos insolúveis em água	0,09 ± 0,01	máximo 0,1 g/100 g., exceto no mel prensado, que se tolera até 0,5 g/100 g., unicamente em produtos acondicionados para sua venda direta ao público.	----
	Hidroximetilfurfural	67,25 ± 1,33	máximo de 60 mg/kg	12,189 (≠)
	FD – positivo;	Fiehe – positivo;	Lugol – negativo			
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INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 11, DE 20 DE OUTUBRO DE 2000
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HMF and diastase activity in honeys: A fully validated approach and a
chemometric analysis for identification of honey freshness and adulteration
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Pasias, Ioannis N. ; Kiriakou, Ioannis K. ; Proestos, Charalampos Food Chemistry, 15 August 2017, Vol.229, pp.425-431
A fully validated approach for the determination of diastase activity and hydroxymethylfurfural content in honeys were presented in accordance with the official methods. Methods were performed in real honey sample analysis and due to the vast number of collected data sets reliable conclusions about the correlation between the composition and the quality criteria were exported. The limits of detection and quantification were calculated. Accuracy, precision and uncertainty were estimated for the first time in the kinetic and spectrometric techniques using the certified reference material and the determined values were in good accordance with the certified values. PCA and cluster analysis were performed in order to examine the correlation among the artificial feeding of honeybees with carbohydrate supplements and the chemical composition and properties of the honey. Diastase activity, sucrose content and hydroxymethylfurfural content were easily differentiated and these parameters were used for indication of the adulteration of the honey.
Synephrine – A potential biomarker for orange honey authenticity
Tette, Patrícia A.S. ; Guidi, Letícia R. ; Bastos, Esther M.A.F. ; Fernandes, Christian ; Gloria, Maria Beatriz A. Food Chemistry, 15 August 2017, Vol.229, pp.527-533
A LC-MS/MS method for synephrine as a biomarker for orange honey authenticity was developed and validated. The sample was extracted with 5% TCA and cleaned up with Florisil providing 83.7% recoveries. Ions transitions for quantification and identification were 168 → 135.0 and 168 → 107.0, respectively. The limits of detection and quantification were
0.66 and 1.0 ng/g, respectively. Synephrine was detected in orange honey at levels from 79.2 to 432.2 ng/g, but not in other monofloral honeys. It was also present in some wildflower honeys (9.4–236.5 ng/g), showing contribution of citrus to this polyfloral honey. Results were confirmed by qualitative pollen analysis. No citrus pollen was detected in honey containing synephrine levels ≤43.8 ng/g, suggesting that synephrine in honey is more sensitive compared to pollen analysis. Synephrine was found in citrus but not in other apiculture flowers. Therefore, synephrine is a botanical marker to differentiate and attest authenticity of orange honey.
Sinefrina
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Se um líquido “açucarado” traz tantos benefícios para a saúde, imagine o que tem para ser desvendado pela Ciência dos Alimentos...
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