Simulado de microbiologia

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26/05/22, 10:30 Estácio: Alunos
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Simulado AV
Teste seu conhecimento acumulado
 
Disc.: MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS 
Aluno(a): JACIARA BRAZ DA SILVA CAMPODONIO DE ABREU 202109212788
Acertos: 7,0 de 10,0 23/05/2022
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
Aponte a alternativa em que a doença está corretamente relacionada ao microrganismo e à sua provável fonte
de contaminação:
 Gastroenterite diarreica ¿ Staphylococcus aureus ¿ ambiental e alimentos embutidos.
Botulismo ¿ Bacillus cereus ¿ ambiental e por meio do homem.
 Febre tifoide, febres entéricas e enterocolite ¿ Salmonella ¿ o principal reservatório é o intestino do
homem e de animais.
Gastroenterite diarreica e síndrome emética ¿ Clostridium botulinum - homem.
Infecção alimentar e enterite necrótica ¿ Clostridium botulinum ¿ ambiental e por meio do homem.
Respondido em 26/05/2022 10:06:58
 
 
Explicação:
A resposta correta é:Febre tifoide, febres entéricas e enterocolite ¿ Salmonella ¿ o principal reservatório é o
intestino do homem e de animais.
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
Os esporos são estruturas formadas por bactérias gram-negativas e em formato de bacilos. De acordo com as
características dos esporos, assinale a alternativa errada:
O interior do esporo apresenta o material genético do microrganismo formado por RNA ou DNA.
 A célula vegetativa que origina o esporo morre e parte dela forma uma das camadas do esporo.
Os esporos possuem uma estrutura rígida de proteína com algumas moléculas de carboidratos
responsáveis pela perpetuação da espécie.
 Os esporos são formados por células vegetativas em condições ideais de crescimento.
Os esporos são resistentes à variação de temperatura e pH.
Respondido em 26/05/2022 10:10:57
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Os esporos são formados por células vegetativas em condições ideais de crescimento.
 
 Questão1
a
 Questão2
a
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Acerto: 0,0 / 1,0
(2017 Prefeitura de Pombos - PE - Nutricionista): A utilização de substâncias químicas é um procedimento bem
conhecido na conservação de alimentos. Diversas substâncias químicas são utilizadas com ação
antimicrobiológica. Sobre esse tema, analise as afirmativas abaixo:
I. O ácido benzoico e derivados são utilizados no controle de fungos e leveduras, mas seu uso não é
recomendado para o controle de bactérias.
II. Os sulfitos representam um grupo de compostos frequentemente utilizados no controle de fungos, leveduras
e bactérias e atuam também sobre o escurecimento de frutas e vegetais.
III. O nitrito é o componente antimicrobiano, que, em carnes, retarda o crescimento do Clostridium botulinun e
a consequente produção da enterotoxina.
É CORRETO afirmar que
 As três assertivas são verdadeiras.
A segunda é verdadeira, porém a primeira e a terceira são falsas.
A terceira e a segunda são verdadeiras, porém a primeira é falsa.
 A primeira e a segunda são verdadeiras, porém a terceira é falsa.
A primeira e a segunda são falsas, porém a terceira é verdadeira.
Respondido em 26/05/2022 10:12:47
 
 
Explicação:
A resposta certa é: A primeira e a segunda são verdadeiras, porém a terceira é falsa.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(2017 Prefeitura de Bandeirantes- PR - Nutricionista) A conservação de alimentos tem por objetivo oferecer ao
indivíduo alimentos e produtos alimentícios, não só dotados de qualidades nutritivas, organolépticas e de
palatabilidade normais, mas principalmente isentos de microrganismos nocivos e de suas toxinas. A respeito
disso, assinale a alternativa INCORRETA.
O processo UHT também é considerada uma conservação a quente.
Os métodos de conservação por calor visam à eliminação de microrganismos, impedem ou retardam o
seu crescimento.
 O branqueamento elimina totalmente a quantidade de ar e gases contidos nos tecidos vegetais, como
no caso das ervilhas enlatadas, para que não fiquem retidos antes do fechamento do produto,
aumentando a pressão no interior das latas e reduzindo o vácuo.
O calor, o frio, a exposição ao sol, a defumação e a salga, assim como o uso de vinagre, dos bálsamos
e do mel, constituíram e fizeram parte de processos pioneiros para a manutenção do tempo de ¿vida
útil¿ dos alimentos.
No método de pasteurização, ocorre o aquecimento de maneira descontínua, em recipiente fechado, no
qual é alojado o produto, sob temperatura de 60o a 90oC. Esse tratamento térmico, que dura alguns
minutos, se repete por várias vezes.
Respondido em 26/05/2022 10:15:24
 
 
Explicação:
A resposta certa é: O branqueamento elimina totalmente a quantidade de ar e gases contidos nos tecidos
vegetais, como no caso das ervilhas enlatadas, para que não fiquem retidos antes do fechamento do produto,
aumentando a pressão no interior das latas e reduzindo o vácuo.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(FGV 2013 - TCE - Bahia) Na análise e melhoria contínua da qualidade em uma organização, após o
desenvolvimento de um processo, deve‐se verificar se as expectativas dos clientes estão sendo atendidas. Em
 Questão3
a
 Questão4
a
 Questão5
a
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muitos casos, tal análise pode apontar para a necessidade de melhorias e, nesse caso, o ciclo PDCA (Plan, Do,
Check, Action) pode ser usado como suporte. Nesse sentido, analise as seguintes ações para a otimização dos
processos:
I - Identificar o problema.
II - Capacitar.
III - Implementar as ações corretivas.
IV - Avaliar os resultados obtidos.
As ações I, II, III e IV correspondem, respectivamente, as etapas:
P, A, C e D.
 P, D, A e C.
D, C, A e P.
D, P, C e A.
A, C, D e P.
Respondido em 26/05/2022 10:17:26
 
 
Explicação:
A resposta certa é: P, D, A e C.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(CESGRANRIO 2008 - Petrobras) As matérias-primas constituem o material básico para elaboração dos
alimentos. Alguns critérios devem ser observados para garantir o controle de matérias-primas, tais como:
 Visita técnica aos fornecedores, análise sensorial, análise microbiológica e condições do transporte.
Análise sensorial, análise microbiológica, sistema PVPS e higiene dos alimentos.
Visita técnica aos fornecedores, análise físico-química, temperatura de armazenamento e sistema
primeiro que entra primeiro que sai (PEPS).
Condições do transporte, higiene dos alimentos, análise físico-química e controle da temperatura de
refrigeração.
Sistema primeiro que vence primeiro que sai (PVPS), análise sensorial, condições do transporte e
temperatura de cocção.
Respondido em 26/05/2022 10:18:14
 
 
Explicação:
A resposta certa é: Visita técnica aos fornecedores, análise sensorial, análise microbiológica e condições do
transporte.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Durante a produção dos alimentos, é importante a aplicação de um fluxo de processos que previna a
possibilidade de contaminação cruzada entre os setores. Sobre fluxo de produção adequado, assinale a
alternativa correta:
Para as operações de limpeza e higienização das instalações e dos equipamentos, não são necessários
procedimentos e registros.
Na cocção dos alimentos, deve ser realizado o controle de sabor e aparência do produto.
Na exposição ou distribuição para o consumo, o procedimento de coleta de amostras é facultativo aos
alimentos considerados mais perecíveis.
Durante o recebimento das matérias-primas, deve ser feita a conferência se o pedido está de acordo
com o que foi solicitado. As avaliações de temperatura e da embalagem são de responsabilidade dos
funcionários da produção.
 Questão6
a
 Questão7
a
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 Na etapa de pré-preparo do alimento, são realizados os procedimentos de descongelamento, dessalga,
higienização, corte w fracionamento.
Respondido em 26/05/2022 10:22:15
 
 
Explicação:
A resposta certa é: Na etapa de pré-preparo do alimento, são realizados osprocedimentos de descongelamento,
dessalga, higienização, corte w fracionamento.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
O Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento que reflete a realidade da empresa em relação à estrutura e
aos processos de produção de alimentos. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta:
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) representam a descrição sequencial das instruções
para a realização de atividades específicas na manipulação de alimentos, e não é necessária a
aprovação do responsável técnico, pois são atividades rotineiras.
O acompanhamento da saúde dos manipuladores é de reponsabilidade dos próprios funcionários, pois o
MBP não exige esta informação.
 As condições higiênico-sanitárias do local, a manutenção e a higienização de equipamentos, o controle
de pragas e os treinamentos dos manipuladores são alguns requisitos que devem ser descritos no MBP.
Caso seja necessário alterar alguma informação no MBP, deve-se esperar o período de um ano após sua
elaboração.
Para a elaboração do MBP, é facultativa a aplicação dos requisitos estabelecidos pela RDC nº 216/2004.
Respondido em 26/05/2022 10:23:17
 
 
Explicação:
A resposta certa é: As condições higiênico-sanitárias do local, a manutenção e a higienização de equipamentos,
o controle de pragas e os treinamentos dos manipuladores são alguns requisitos que devem ser descritos no
MBP.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(SESC 2013 -Supervisor de Alimentos e Bebidas -PE - Adaptado). Sobre a ISO 22000, analise a charge abaixo:
Assinale a alternativa cujos termos completam CORRETAMENTE as lacunas acima.
... apenas às indústrias ... as de pequeno porte ... as de grande porte, como, por exemplo, as multinacionais.
 ... todas as organizações da cadeia produtiva de alimentos ... a indústria ... os pequenos empreendimentos como
uma padaria, por exemplo.
... algumas organizações da cadeia produtiva de alimentos ... o agricultor ... os restaurantes de pequeno, médio e
 Questão8
a
 Questão9
a
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grande porte.
... apenas padarias ... as pequenas ... as de grande porte.
... unidade produtora de alimento de médio porte ... os fast-foods ... os restaurantes gastronômicos.
Respondido em 26/05/2022 10:24:10
 
 
Explicação:
A resposta certa é: ... todas as organizações da cadeia produtiva de alimentos ... a indústria ... os pequenos
empreendimentos como uma padaria, por exemplo.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(IFRN - 2011 - Nutricionista - Adaptado) Julgue as afirmativas abaixo a respeito da ferramenta de Análise e
Perigos de Pontos Críticos de Controle (APPCC).
I. A APPCC é um protocolo com embasamento científico, sistemático, que identifica perigos específicos e
medidas de controle, garantindo a segurança do alimento.
II. Na APPCC, os planos nem sempre comportam mudanças, como avanços em equipamentos, em processos ou
em desenvolvimentos tecnológicos.
III. A APPCC pode ser aplicada somente na produção primária e no consumo final e sua implementação deve
ser guiada por evidências científicas de riscos à saúde humana.
IV. Na APPCC, enfatiza-se a qualidade de todos os ingredientes e de todas as etapas de processamento,
estabelecendo-se, como premissa, que produtos seguros serão resultados de ingredientes e processos
controlados.
V. A APPCC baseia-se em princípios e conceitos preventivos, identificando as etapas e os pontos nos quais os
perigos podem ser controlados, através da prevenção de contaminação, com a eliminação ou redução de
perigos nos níveis aceitáveis.
Assinale a opção que apresenta apenas as afirmativas corretas.
I, III e IV
II, III e V
 I, IV e V
I, II e III
II e V
Respondido em 26/05/2022 10:26:06
 
 
Explicação:
A resposta certa é: I, IV e V
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Questão10
a
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