Carboidratos: Fonte de Energia e Classificação

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Carboidratos 
· Hidratos de carbono;
· Componentes quimicamente de carbono, hidrogênio e oxigênio na proporção C : O : H2;
· Fórmula básica (CnH2NON);
	Açúcar
	Composição
	Fonte
	Sacarose
	Glicose+Frutose
	Cana-de-açúcar
	Lactose
	Glicose+Galactose
	Leite
	Maltose
	Glicose+Glicose
	Malte
· Importante fonte de energia da dieta, compondo cerca de 50% do total de calorias; 
· Podem ser classificados em monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos;
· Monossacarídeo Glicose, frutose e galactose;
· Dissacarídeo Lactose, sacarose e maltose;
· Polissacarídeo Amido, glicogênio e celulose; 
· Monossacarídeo
· Podem ter de 3 a 7 átomos de carbono, sendo os mais importantes os de seis carbonos (hexoses) Glicose, frutose e galactose;
· Hexoses Monossacarídeos com 6 átomos de carbono C6HnOn;
· Glicose;
· Monossacarídeo mais importante é glicose;
· Fórmula química C6H12O6 
· Frutose;
· Mais doce de todos os monossacarídeos;
· Fórmula química C6H12O6
· Xarope de milho Intensa concentração de frutose, intensamente doce, barato, fabricado enzimaticamente pela transformação da glicose do milho em frutose;
· Galactose;
· É produzido a partir da hidrólise da lactose no processo digestivo;
· Fórmula química C6H12O6
· Dissacarídeo 
· Formados por monossacarídeos que se uniram por meio de uma ligação (glicosídica) entre o aldeído e uma hidroxila;
· Sacarose, Lactose e maltose;
· Açúcar
· Sacarose;
· Ocorre naturalmente em muitos alimentos e também é um aditivo em itens processados comercialmente;
· Lactose;
· Produzida nas glândulas mamárias de animais lactantes;
· Maltose;
· Raramente encontrada naturalmente nos alimentos;
· É o açúcar do malte;
· É formado pela hidrólise do amido durante a digestão, e também consumida como aditivos em produtos alimentícios; 
· É obtida pela indústria através da fermentação de cereais em germinação, tais como a cevada, produzindo etanol (álcool) e dióxido de carbono;
· Ligação Glicosídica;
· Ocorre entre dois monossacarídeos, os quais, a hidroxila de um liga-se ao aldeído do outro, liberando uma molécula desidratada de água;
· Oligossacarídeos 
· Apresentam até 10 unidades de monossacarídeos;
· Os dissacarídeos são os oligossacarídeos mais importantes;
· Fontes naturais Banana, cevada, alho, mel, cebola, centeio, açúcar mascavo, tomate, alcachofra, raiz de chicória, alho-poró, trigo e aspargos; 
· Polissacarídeos
· Com mais de 10 unidades de monossacarídeos;
· Armazenado na forma de amido;
· Energéticos Amido (reserva energética das plantas) e glicogênio (reserva energética dos animais);
· Estruturas Quitina e celulose;
· Amido;
· Amilose (pequena e linear) e Amilopectina (ramificada);
· Amilopectina é encontrada em maior quantidade nos grãos e tubérculos; 
· Fibras
· Fibras dietéticas Refere-se aos componentes vegetais intactos que não são digeridos pelas enzimas gastrointestinais;
· Classificação das fibras;
· Solúveis Pectina, Gomas e mucilagens, betaglicanas Fermentáveis e viscosidade;
· Insolúveis Celulose, lignina e Hemiceluloses Fermentáveis e não são viscosas; 
· Fibras Solúveis;
· Pectinas, gomas e mucilagens;
· Retardam o esvaziamento gástrico e o tempo do trânsito intestinal, diminuem a absorção de glicose e colesterol;
· Protege contra o câncer colorretal;
· Fermentadas formam AGCC Ácidos graxos de cadeia curta;
· Reduz a concentração plasmática de colesterol, açúcar;
· Solúvel em água;
· Pectinas;
· Forma gel, utilizada na elaboração de geleias;
· Pectina cítricas (casca);
· Fontes Maçã, morango, limão, laranjas, legumes e vegetais, maracujá; 
· Gomas;
· Farelo de aveia, farinha de aveia, farelo de cevada;
· Têm alta capacidade hidrofílica (de misturar-se com à água), retardam o esvaziamento gástrico, proporcionam substrato fermentável para as bactérias do cólon, reduzem a concentração plasmática de colesterol, melhoram a tolerância à glicose; 
· Mucilagens;
· Sementes e algas (agar-agar);
· Capacidade gelficante (formam um gel e arrastam gorduras, poluentes e metais pesados contidos nos alimentos), retardam o tempo de esvaziamento gástrico (dificultando picos glicêmicos), proporcionam substrato fermentável para bactérias do cólon, reduzem o colesterol, melhoram à tolerância a glicose; 
· Fibras insolúveis;
· Celulose e algumas hemiceluloses;
· Fazem parte da estrutura das células vegetais e são encontradas em todos os tipos de substância vegetal;
· Não se dissolvem na água, aumentam o bolo fecal, aceleram o tempo de trânsito intestinal;
· Melhorando a constipação intestinal;
· Celulose;
· Frutas com cascas, farinha de trigo, farelos, sementes;
· Retém água nas fezes, aumenta o volume e o peso das fezes, favorece o peristaltismo dos cólons, diminui o tempo de trânsito colônico, aumenta o número de evacuações; 
· Hemicelulose;
· Grãos de cereais, farelo de trigo, soja e centeio;
· Aumenta o volume e o peso das fezes, favorece o peristaltismo dos cólons, diminui o tempo de trânsito colônico, aumenta o número de evacuações; 
· Açúcares 
· Açúcar simples Carboidratos simples (Monossacarídeo, Dissacarídeo);
· Complexos Polissacarídeos;
· Sacarose;
· Açúcar mais utilizado na alimentação;
· Ingrediente para o preparo de doces e sobremesas;
· Baixa ingestão isolado, porém elevada ingestão em produtos industrializados;
· Também chamado de açúcar comum;
· Dissacarídeo glicose e frutose;
· Ligação Glicosídica; 
· Valor nutricional;
· Fonte de energia: 1g de Cho 4 calorias;
· Melaço da cana-de-açúcar (rico em ferro);
· Rapadura: mais ferro do que a sacarose;
· Alimentos açucarados;
· Açúcar propriamente dito;
· Mel;
· Alimentos elaborados com açúcar e mel Xaropes, caldas, caramelos, balas e bombons;
· Alimentos mistos;
· Açúcares + feculentos Pães, biscoitos, bolos;
· Açúcares + frutas Geleias, sucos, doces;
· Açúcares + Leite Sorvete, vitaminas, musses, pudins; 
· Propriedade dos açúcares;
· Pode edulcorante Poder doce do alimento;
· A sacarose tem poder edulcorante de 100;
· Pode edulcorantes dos demais açúcares;
· Lactose 16
· Glicose 74
· Açúcar invertido 130
· Frutose 173
· Solubilidade É diretamente proporcional ao aumento da temperatura;
· Açúcar invertido;
· Pela ação de ácidos fracos, calor ou ação de enzimas (invertase);
· A fervura acelera a ação dos ácidos;
· Produz quantidades equivalentes de glicose e frutose;
· Esse açúcar se apresenta na forma de xarope, e impede a formação de cristais;
· Suco de limão, de outras frutas e vinagre; 
· A enzima invertase hidrolisa a sacarose, mas o calor a torna inativa, não podendo ser utilizada durante a cocção;
· Cristalização;
· Formação de cristais;
· Ocorre em soluções supersaturadas;
· Parar retardar a cristalização;
· Mais de um tipo de açúcar (diminuir os tamanhos dos cristais);
· Gordura e proteína (impedem que os cristais aumentem de tamanho);
· Xarope de milho e mel;
· Açúcar invertido evita a cristalização;
· Ponto de fusão Com a aplicação do calor seco a 160°C, a sacarose transforma-se em líquido claro, mas à medida que aumenta a temperatura 170°C, ocorre a caramelização;
· Uso na confeitaria;
· Capacidade de fundir em temperaturas próximas a 120°C;
· Forma caramelo 180°C a 185°C; Acima desta temperatura entra em combustão para formar CO2 e água;
· Entre início da fusão e caramelização temos diferentes caldas, com diferentes aplicações;
· Caramelização do açúcar;
· Transformação do açúcar cristal em calda de caramelo;
· Desenvolvimento de aromas, texturas, cores, sobremesas, tortas e bolos;
· Ponto de fio comum em receitas de marshmallow, a calda pode ser batida e incorporada a outros ingredientes;
· Açúcar Invertido;
· Hidrólise da ligação glicosídica, promovida pela ação enzimática (sacarase) ou ácida (suco de limão);
· Um xarope com partes iguais de glicose e frutose;
· Propriedades particulares Não forma cristais de açúcar, facilita a produção de balas cristalinas como o fondant (pasta de açúcar), confere vantagens á textura com sensação de derretimento em contato com a boca;
· Como a frutose tem capacidade de doçura maior que a sacarose, sãomais doces (frutose está livre);
· Outros Açúcares;
· Açúcar Mascavo;
· O açúcar mascavo é o açúcar obtido das primeiras extrações da cana-de-açúcar, da concentração do caldo de cana ao natural;
· Por esta razão, em sua produção não são utilizados aditivos químicos como os que são usados na classificação e branqueamento para obtenção de açúcar refinado comum (açúcar branco);
· Rapadura;
· A variação de cor (do dourado ao marrom escuro), ocorre devido à variedade da cana-de-açúcar e da estação do ano em que se realiza a colheita;
· São compostos principalmente, por sacarose, possuem também glicose e frutose, além de cálcio, ferro e fósforo;
· Açúcar demerara;
· Açúcar mais artesanal Cor escura e cristais levemente úmidos;
· O açúcar demerara fica, entre o açúcar mascavo e o açúcar cristal;
· O açúcar demerara se caracteriza por apresentar cristais envoltos por uma película aderente de mel;
· Pouca clarificação (leite de cal);
· Açúcar cristal ou granulado;
· Variedade formada por cristais que variam de tamanho;
· Sua obtenção se dá diretamente do demerara, após remoção do mel envolve os cristais;
· Classificação mais eficiente;
· Leite de cal e anidrido sulfuroso;
· Sem película de mel;
· Açúcar Refinado;
· Açúcar cristal refinado;
· De grãos brancos e amorfo;
· Pureza elevada, e muitíssimo branco;
· Açúcar de confeiteiro;
· Tem grânulos bem finos, mais que o refinado, e cristalino. É destinado à indústria alimentícia, sendo muito utilizado no preparo de bolos, glacês, coberturas, suspiros e etc;
· Com tendência a absorver umidade e empedrar. Para evitar que forme pedra, misturar com amido, pois impede que as partículas se aglomerem; 
· Açúcar em tablete;
· É obtido colocando-se sacarose em cristal em formas e adicionando-lhe solução saturada (quente) de açúcar, depois de esfriar o açúcar é retirado da forma;
· Açúcar Light;
· É constituído pela mistura de açúcar refinado e edulcorantes;
· Tem proporcionalmente menor conteúdo calórico e maior poder adoçante do que o açúcar refinado;
· Mel;
· Produto natural elaborado pelas abelhas, a partir do néctar das folhas e exsudatos das plantas;
· Forma de consumo usual In natural;
· Confeitaria, iogurtes e bebidas lácteas;
· Xaropo de milho;
· Milho, batata.
· Hidrólise do amido;
· Líquido claro, viscoso, incolor ou amarelo;
· Xarope de milho;
· Utilizados para evitar a cristalização da sacarose;