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UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO
DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO INTEGRADA EM SAÚDE
CAMPUS DE MARUÍPE-VITÓRIA-ES
CURSO DE NUTRIÇÃO
ESTÁGIO CURRICULAR EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
RELATÓRIO E PROJETO DO ESTÁGIO CURRICULAR EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
MANUELLI DA RÓS MORO
2014101039
VITÓRIA – ES
2019
MANUELLI DA RÓS MORO
RELATÓRIO E PROJETO DO ESTÁGIO CURRICULAR EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Relato de estágio em Unidade de Alimentação e Nutrição para obtenção de nota parcial na disciplina Estágio Curricular Unidade de Alimentação e Nutrição, supervisionado pela Nutricionista Amanda Matias e orientado pela Professora Érica Moraes.
VITÓRIA – ES
2019
 APRESENTAÇÃO
De acordo com a Lei nº11.788, de 25 de setembro de 2008, que dispõe sobre o estágio de estudantes e altera a redação do art. 428 da Consolidação das Leis do Trabalho – CLT, estágio é o ato educativo escolar supervisionado, desenvolvido no ambiente de trabalho, que visa à preparação para o trabalho produtivo de estudantes que estejam freqüentando o ensino regular em instituições de educação superior, de educação profissional, de ensino médio, da educação especial e dos anos finais do ensino fundamental, na modalidade profissional da educação de jovens e adultos. 
 
O Estágio Curricular Obrigatório é componente curricular integrante do Projeto Pedagógico do Curso (PPC) de Graduação em Nutrição da Universidade Federal do Espírito Santo (UFES). O presente estágio curricular foi realizado na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do Restaurante Universitário (RU) da UFES e teve duração de seis semanas, no período de 12/08/2019 à 20/09/2019 de segunda-feira á sexta-feira, com carga horária semanal de 40 horas, totalizando 240 horas. Este documento tem por finalidade relata as atividades da Unidade que foram desenvolvidas no campo do estágio em Unidades de Alimentação.
INTRODUÇÃO
O ato de se alimentar é uma das atividades mais importantes do ser humano, engloba vários aspectos culturais, regionais e hábitos do indivíduo. Alimentação em si envolve questões que vão desde o plantio, à produção dos alimentos até sua transformação em refeições (ZIMMERMANN ET AL, 2011). O grande desafio do nutricionista é considerar no processo de elaboração de refeições, não apenas aspectos nutricionais ou de segurança microbiológica, mas de contemplar, de forma conjunta, ações direcionadas ao desenvolvimento de técnicas de preparo que supram as necessidades nutricionais individuais e coletivas, e associem ao mesmo tempo saúde e prazer (HERING et al., 2005; CFN, 2018). 
A produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) tem a finalidade de ofertar alimentos com as qualidades necessárias a fim de promover, manter ou mesmo recuperar a saúde individual e coletiva dos usuários que se beneficiam da alimentação servida (ANTUNES et al., 2006). A criatividade e simplicidade na construção do cardápio são essenciais quando se planeja refeições agradáveis para os clientes (ZIMMERMANN ET AL, 2011).
O Restaurante Universitário da Universidade Federal do Espírito Santo foi inaugurado em 01 de março de 1968, no Centro da Cidade de Vitória, tendo chegado a fornecer no período 1.200 refeições diárias. Desde o início do seu funcionamento havia queixas dos estudantes, insatisfeitos com o preço das refeições. Com o movimento de centralização da UFES para o Campus de Goiabeiras, também houveram queixas quanto à sua localização, (BORGO, 1995).
Por ser um público predominantemente de estudantes, o restaurante segue as recomendações do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) que apóia a permanência de estudantes de baixa renda familiar matriculados em cursos de graduação presencial das Instituições Federais de Ensino Superior. O objetivo é viabilizar a igualdade de oportunidades entre todos os estudantes e contribuir para a melhoria do desempenho acadêmico, a partir de medidas que buscam combater situações de repetência e evasão. 
O nutricionista é um profissional essencial para a adequada execução do PNAE. Compete ao nutricionista responsável técnico (RT) assumir as atividades de planejamento, coordenação, direção, supervisão e avaliação de todas as ações de alimentação e nutrição no âmbito da alimentação escolar. O cardápio da alimentação escolar é um instrumento que visa assegurar a oferta de uma alimentação saudável e adequada, que garanta o atendimento das necessidades nutricionais dos alunos durante o período letivo. O PNAE visa limitar a oferta e o consumo de alimentos processados de baixo valor nutricional, ricos em açúcar, gordura e sal estabelece um limite para aquisição de alimentos enlatados, embutidos, doces, alimentos compostos, preparações semi-prontas ou prontas para o consumo, ou alimentos concentrados (FNDE, 2019).
OBJETIVO DO ESTÁGIO
 Geral
Vivenciar experiências em ambiente de trabalho do Nutricionista, exercitando o conhecimento adquirido ao longo da graduação. 
 Específico
Possibilitar experiências em ambiente de trabalho do nutricionista e técnicas de nutrição; acompanhar funcionamento da Unidade e atividades desenvolvidas pelos funcionários dentro da Unidade; acompanhar e analisar os processos de planejamento das refeições; acompanhar e analisar de forma crítica os procedimentos de higienização das instalações e dos alimentos; observar e avaliar as ferramentas de controle de qualidade utilizadas pela Unidade; averiguar normas e regulamentos; observação de inadequações dentro da UAN de forma crítica; o proporcionar a aplicação dos conhecimentos teóricos adquiridos em situações de prática profissional; fornecer visão do conjunto das atividades desenvolvidas dentro das normas hierárquicas; possibilitar crescimento acadêmico e científico; desenvolvimento de projeto na Unidade; executar uma ação de treinamento com um grupo de funcionários.
 
CARACTERIZAÇÃO DA UAN
 Características do cliente
O público atendido pelo Restaurante Universitário são predominantemente estudantes da Universidade, mas é aberto aos servidores da UFES e visitantes externos.
 Tipos de refeições
 São ofertados almoço nos dois Campus e jantar somente no RU central, em Goiabeiras. 
 Número de refeições diárias 
O número total de refeições diárias varia entre 3.400 à 3.800, sendo no almoço Campus Goiabeiras são oferecidas em média 2.200 refeições, no Campus Maruípe em média 640 refeições e no jantar são oferecidas em média 620 refeições.
 Estilo geral dos cardápios
O cardápio oferecido é classificado como intermediário, apresentando distribuição do tipo Misto (distribuição convencional do prato principal/opção e sobremesa). Em geral, o cardápio é composto por três acompanhamentos (arroz branco, arroz integral, feijão); uma opção de guarnição; uma opção de prato protéico (uma opção de carne e uma opção vegetariana); duas opções de salada; e uma opção de fruta. 
Todos os usuários podem se servir a vontade e uma única vez dos acompanhamentos, guarnição e saladas. São porcionados pelos funcionários os pratos protéicos, o usuário deve escolher uma opção, e fruta. 
 Períodos previstos para distribuição das refeições
O horário de funcionamento do restaurante é das 06:00 às 20:00 horas com distribuição de refeições no almoço de 11:00 às 13:30 horas e jantar com início às 17:15 à 19:00 horas.
 Política e periodicidade de compras
A aquisição de matérias primas é realizada por meio de processo Licitatório – Pregão Eletrônico, nos termos da Lei Federal nº 8.666 de 21 de Junho de 1993, que objetiva a compra através de um processo isonômico e transparente, capaz de permitir a ampla concorrência e a obtenção da proposta mais vantajosa para a Administração Pública. Sendo que a maioria das licitações é realizada na modalidade “Pregão Eletrônico” sob o Sistema de Registro de Preços (SRP).
A seção de Nutriçãode Goiabeiras realiza elaboração do Termo de Referência e Pesquisa Orçamentária com as solicitações dos três restaurantes (Vitória, Alegre e São Mateus). A realização de pesquisa de preço para a aquisição de bens obedece uma ordem e ocorre da seguinte forma: consulta ao Portal de Compras Governamentais – Painel de Preços; pesquisa publicada em mídia especializada, sites eletrônicos especializados ou de domínio amplo, desde que contenha a data e hora de acesso; contratações similares de outros entes públicos, em execução ou concluídos nos 180 dias anteriores à data da pesquisa de preços; pesquisa de fornecedores. Excepcionalmente, mediante justificativa da autoridade competente, será admitida a pesquisa com menos de três preços ou fornecedores. Para a obtenção do resultado da pesquisa de preços, não poderão ser considerados os preços inexeqüíveis ou os excessivamente elevados, conforme critérios fundamentados e descritos no processo administrativo. O modelo do Quadro Resumo Orçamentário está disposto no Anexo.
A seção de Apoio Logístico e Operacional do Restaurante Universitário realiza análise de exeqüibilidade e os procedimentos da fase interna e externa da licitação.
O cálculo quantitativo estimado de todos os gêneros para realização do Pregão Eletrônico é calculado baseado no ano anterior.
Na maioria dos casos, durante a execução da licitação, os produtos cotados pelas empresas são submetidos à avaliação de amostras, visando à qualidade, sujeita à análise da equipe de Nutrição, de acordo com o edital. Em geral são realizados testes de cocção, de análise sensorial para avaliação das características intrínsecas ao produto alimentício e outras avaliações de acordo com a descrição realizada.
A partir do momento que o processo licitatório é concluído, e são apuradas as empresas vencedoras, a Seção de Nutrição requisita a compra dos materiais junto a estas empresas vencedoras à medida da necessidade do setor, por meio da emissão de Nota de Empenho nos termos da Lei Federal nº 4.320 de 17 de Março de 1964, almejando à manutenção das operações do Restaurante Universitário.
As notas de empenho são emitidas com os produtos descritos de acordo com os editais e as quantidades, de acordo com o solicitado pela Seção de Nutrição. Esse documento é encaminhado às empresas e ao setor do Almoxarifado, responsável pelo recebimento dos produtos. 
O Restaurante Universitário por ser uma instituição pública e seguir as diretrizes do PNAE, obriga que 70% dos gêneros de Hortifrutti sejam da agricultura familiar, sendo devidamente registrados no Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar (PRONAF) e possuir a Declaração de Aptidão Física (DAF). O processo é realizado por meio de Chamada pública. O quantitativo em hortifrutti estabelecido na chamada pública deve ser totalmente zerado, em que a quantidade prevista em contrato com o fornecedor deve ser totalmente solicitada pelo Empenho e entregue ao restaurante.
O Pregão eletrônico tem o prazo de validade conforme os gêneros. Hortifrutti oriundo da agricultura familiar tem duração de seis meses; hortifrutti oriundo de Pregão eletrônico tem duração de doze meses; gêneros não perecíveis e carnes têm duração de doze meses.
 Número de funcionários e suas atividades
De acordo com o número de refeições servidas a UAN é classificada como Grande Porte (PINHEIRO-SANT’ANA, 2012). Para atender essa demanda, o corpo de funcionários é composto por 101 funcionários no total, sendo 27 servidores da UFES, dos quais 6 são nutricionistas, 2 estagiários bolsistas e 72 funcionários da empresa terceirizada contratada PROVAC SERVIÇOS LTDA (contrato nº 33/2017). A relação de funcionários está disposta no Quadro 1.
Quadro 1 – Quantidade de funcionários de acordo com o cargo e tipo de contratação.
	CARGO
	QUANTIDADE
	SERVIDORES
	Diretor (a)
	01
	Assistente de Administração
	08
	Auxiliar de Administração
	01
	Auxiliar de Cozinha
	02
	Auxiliar de Nutrição e Dietética
	03
	Contador 
	01
	Nutricionista*
	06
	Técnica em Nutrição e Dietética
	04
	Técnico em Contabilidade 
	01
	TOTAL
	27
	TERCEIRIZADOS
	Armazenista
	02
	Atendente de Refeitório
	04
	Auxiliar de Cozinha I
	38
	Auxiliar de Cozinha II
	06
	Auxiliar de Cozinha III
	03
	Auxiliar de Serviços Gerais I
	05
	Auxiliar de Serviços Gerais II
	04
	Cozinheiro
	04
	Supervisor de Cozinha
	02
	Encarregado de Manutenção
	01
	Encarregado de Serviços Gerais
	01
	Operador de Câmara
	02
	TOTAL
	72
	Estagiário (Bolsistas)
	02**
	Estagiário (Curricular)
	02-05 (não entra na contagem)
	TOTAL GERAL
	101
*Uma nutricionista presta serviço no restaurante de Maruípe. **O número pode variar.
Turnos de trabalho dos funcionários 
Os servidores da UFES têm jornada de trabalho de 40h semanais, sendo 8h diárias e 1h de almoço.
Os funcionários da terceirizada trabalham 44h semanais, sendo 9h diárias e 1h de almoço, nas sextas-feiras todos os funcionários são liberados 1h antes do horário previsto, trabalhando 8h. Os turnos são de 6h – 16h, 7h – 17h e 10h – 20h.
Descrição e análise da edificação e instalações 
Check-list de acordo com a RDC 275
O Restaurante Universitário Central se localiza na área pertencente ao campus de Goiabeiras da Universidade Federal do Espírito Santo em pavimento térreo. O local não está diretamente conectado com vias públicas, mas apresenta boa acessibilidade, permitindo acesso de pessoas com dificuldades motoras. O terreno ao redor do restaurante apresenta áreas de alagamento em período de chuvas fortes. 
O restaurante compreende os seguintes setores: administração (Direção, Seção de acompanhamento e Controle, Seção de Apoio Logístico e Operacional de Nutrição), estocagem (almoxarifado e despensa), produção (salada, apoio, área de cocção) e distribuição (salão de distribuição e área de apoio da distribuição). A planta baixa do estabelecimento encontra-se no ANEXO.
O acesso é direto comum ao recebimento de mercadoria e a coleta de lixo, havendo risco cruzado.
O piso é do tipo “korodur”, um material liso, impermeável, antiderrapante, de alta resistência à abrasão, arrastamento, impactos e baixa temperatura. O piso apresenta rachaduras, desníveis, trincas e buracos em vários pontos nas áreas da Unidade. Azulejos de diversas áreas estão quebrados ou rachados, paredes estão com pintura descascando, presenças de mofo no teto e em algumas paredes, sendo inadequado. Pisos das áreas de manipulação não apresentam caimento adequado, favorecendo acúmulo de água em alguns pontos. A maior parte do escoamento é realizada por grelhas removíveis em alumínio, que não se encontram em adequado estado de conservação, sendo empenados e não ajustados à canaleta. Alguns ralos em não possuem proteção contra entrada de insetos. Não há existência de ângulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto. Todos os revestimentos da Unidade apresentam falhas nos rejuntes, em todas as áreas.
As paredes da área de produção são revestidas de azulejo branco até o teto. A área de produção não possui portas de acesso direto com área externa, corredores afastam a área de produção da saída. Os setores não são separados por portas, exceto setor de câmara fria, e a Unidade não possui nenhuma porta com sistema de fechamento automático. A entrada da área de produção é dividida por um portão de ferro, que possui tela milimétrica. 
O fluxo da área de produção, distribuição, área de higienização de utensílios é comum. Percorrem o mesmo espaço refeições preparadas e utensílios sujos (pratos, bandejas, cubas GN, talheres) havendo fluxo cruzado.
As janelas são de esquadria de alumínio, sendo algumas descobertas sem telas e outras com telas em mal estado de conservação, a instalação dessas telas não foi realizada de forma que facilite a retirada para higienização.
As instalações sanitárias são isoladas da área de produção, acesso realizado por corredor, independentes para cada sexo, identificados e de uso exclusivopara manipuladores de alimentos. As instalações sanitárias com vasos sanitários, mictórios e lavatórios íntegros e em proporção adequada ao número de empregados, dotadas de produtos destinados à higiene pessoal: papel higiênico, sabonete líquido inodoro antiséptico, toalhas de papel reciclado, lixeiras abertas, sem tampas, ausência de avisos com os procedimentos para lavagem das mãos, são abastecidas de água corrente, não dotadas de torneira com acionamento automático e conectadas à rede de esgoto. Os sanitários possuem comunicação direta com a área de recebimento de mercadorias. Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatório estado de conservação. As instalações sanitárias estão no mesmo espaço físico do vestiário.
A iluminação é predominantemente artificial adequada à atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos. A grande parte das luminárias não possui proteção adequada contra quebras e em adequado estado de conservação. Instalações elétricas encapadas soltas em alguns pontos da área de distribuição e preparo.
Ventilação e exaustão insuficientes incapazes de garantir o conforto térmico.
Não há programa de manutenção preventiva dos equipamentos e também não há registro de manutenções e calibrações de equipamentos da Unidade.
As instalações são freqüentemente higienizadas, mas os procedimentos de higienização não estão disponíveis nem visíveis para consulta, comprometendo assim a adequação dessa higienização. Não há registro da execução dos procedimentos de higienização.
Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros. A unidade realiza dedetização e desinfecção periódica e adota medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas.
O sistema de abastecimento de água é ligado à rede pública, com captação própria, protegido, revestido e distante de fonte de contaminação. O reservatório de água acessível com instalação hidráulica com volume, pressão e temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatória condição de uso, livre de vazamentos, infiltrações e descascamentos. É realizada periodicamente a limpeza do reservatório de água e analise da qualidade dessa água, por uma empresa especializada.
Fossas, esgoto conectado à rede pública, caixas de gordura em adequado estado de conservação e funcionamento. Há refluxo de odor de esgoto na área de recepção de bandejas.
Recipientes para coleta de resíduos no interior do estabelecimento de fácil higienização e transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente, de acionamento manual. A caçamba de lixo externa não é fechada nem higienizada
Os demais itens do check-list da RDC 275 estão conformes na Unidade.
Instalações Elétricas
A empresa fornecedora de energia é a ESCELSA. A manutenção da rede elétrica é realizada por empresa terceirizada contratada pela UFES.
Instalações Hidráulicas
A caixa d’água que abastece o Restaurante Central apresenta volume de 75.000 litros, construída em concreto, impermeabilizada na parte interna com manta asfáltica e mantêm-se coberta. A caixa está localizada na parte superior. A empresa fornecedora da água tratada é a CESAN – Companhia Espírito Santense de Saneamento, e manutenção da rede hidráulica é realizada por empresa terceirizada contratada pela UFES, atualmente a empresa AJP – ARP 10/2016.
A limpeza da caixa d’água e a análise da qualidade da água são realizadas semestralmente, por empresa especializada, contratada por meio de processo licitatório. O último procedimento foi realizado em 31 de agosto de 2019, pela empresa AJP Controle de Pragas, e de acordo com a última análise de amostra de água, realizado pelo laboratório CETAN – Centro Tecnológico de Análises os resultados estavam dentro dos limites estabelecidos pela Portaria 2.914/2011 do Ministério da Saúde, com relação às quantidades de Coliformes totais e Escherichia coli.
Deságue e Sistema de Esgotamento Sanitário e Lixo
A saída de esgoto do restaurante é ligada à rede de esgoto, cuja responsabilidade da manutenção é da Prefeitura Universitária da UFES.
O lixo oriundo da produção é retirado ao final de cada turno de produção ou quando necessário e descartado na área externa, câmara ou na caçamba, dependendo do horário em que é retirado. O lixo oriundo da distribuição tem saída pelo corredor que dá acesso direto à área externa, e é retirado de acordo com a necessidade.
Os dejetos produzidos pela tarde são acondicionados fora da cozinha, em uma câmara refrigerada e todas as manhãs é levado para o depósito localizado na área externa da UAN. Os resíduos oriundos da produção do turno da manhã são despejados diretamente no depósito externo. A coleta é realizada diariamente, no período da tarde pela prefeitura de Vitória.
As lixeiras são de material plástico de fácil higienização, cor branca e de abertura acionada por pedal. As lixeiras localizadas na área de produção são de rodas para facilitar o deslocamento.
Recepção de Matéria-Prima
Área destinada ao recebimento de insumos para a unidade. Possui área de comunicação da parte externa com a parte interna, sendo assim, a iluminação na sua maior parte natural; apresenta boa ventilação e temperatura e umidade variável com a do ambiente. Não há poluição sonora. Essa área apresenta fluxo cruzado com o transporte de lixo da área interna para área externa.
Almoxarifado
Local destinado ao estoque de gêneros alimentícios não perecíveis. Ambiente de iluminação artificial, climatizado por condicionadores de ar com temperatura média de 20°C. 
Despensa
Local destinado ao armazenamento de gêneros não perecíveis que serão utilizados no dia seguinte, para produção das refeições. A montagem da despensa com os gêneros alimentícios acontece um dia antes da data da produção. Ambiente de iluminação exclusivamente artificial e temperatura média de 25°C. Não apresenta condicionadores de ar. Não há poluição sonora. 
Antecâmara e Câmaras de Refrigeração e Congelamento
As instalações são destinadas ao armazenamento de gêneros perecíveis. Os três ambientes apresentam iluminação exclusivamente artificial e temperaturas médias de 15°C, 5°C e -18°C, na antecâmara, câmaras de resfriamento e câmaras de congelamento, respectivamente. Ambiente com pouco ruído, advindo do uso de carrinhos transportadores e manipulação de caixas plásticas.
Armazenamento de lixo
O lixo orgânico produzido na Unidade é recolhido no período da tarde é armazenado em câmara refrigerada à 10°C e com iluminação artificial. Pela manhã os resíduos são transferidos para a caçamba de uso exclusivo do restaurante, localizada na área externa. O lixo seco inorgânico é separado e armazenado em uma caçamba para o descarte adequado.
Instalações sanitárias
O restaurante apresenta sanitários localizados na área externas para uso dos comensais. Essas instalações são divididas por sexo e possuem vasos sanitários, pias com sabonete líquido, papel toalha descartável e coletores de resíduos com tampa. Possui iluminação artificial e natural. 
A área interna apresenta vestiários para uso de funcionários da administração, situado próximo à entrada, separados por sexo e sem comunicação direta com a área de manipulação e refeitório. Cada um possui um chuveiro, vaso sanitário, pia com sabonete líquido, papel toalha descartável e coletores de resíduos com tampa. Possuem iluminação artificial e natural. 
Os funcionários da empresa terceirizada (manipuladores e auxiliares de serviços gerais) possuem vestiários de uso exclusivo, separados por sexo, sem comunicação direta e com área de manipulação e refeitório e ficam localizados próximo a entrada dos funcionários, com portas voltadas para o corredor de passagem das mercadorias. Essas instalações são constituídas de armários para guarda de pertences, chuveiros, vasos sanitários, pias com sabonete líquido, papel toalha descartável e coletores de resíduos com tampa. Possui iluminação artificial e natural.Sala do Nutricionista - Seção de Nutrição
Ambiente destinado as Nutricionistas servidoras, que comandam a Unidade. O local possui iluminação natural e artificial, podendo estar climatizado à temperatura média de 23°C dependendo da necessidade. A sala também possui um banheiro contendo pia com sabonete líquido e papel toalha descartável, coletores de resíduos, chuveiro e vaso sanitário.
Sala da Direção
Sala de gerência da Unidade, com iluminação natural e artificial, podendo estar climatizado à temperatura média de 23°C dependendo da necessidade. Com relação a ruídos, é atingida pelo barulho da área de recepção de mercadorias. No interior da sala é possível ouvir ruídos da área de recepção de mercadorias.
Sala de apoio do Cadastramento
Sala auxiliar do cadastro de alunos. Ambiente de iluminação natural e artificial, podendo estar climatizado à temperatura média de 23°C dependendo da necessidade. 
Sala de Apoio (próximo à direção)
Ambiente de iluminação artificial, podendo estar climatizado à temperatura média de 23°C dependendo da necessidade. Com relação aos ruídos, é atingida pelo barulho da área de recepção de mercadorias.
Sala de Cadastramento e venda de tickets
Local em que é realizado o cadastramento dos alunos e servidores, e venda de tickets. Ambiente de iluminação artificial, podendo estar climatizado à temperatura média de 23°C dependendo da necessidade. Com relação aos ruídos, é atingida pelo barulho da área externa.
Higienização de Utensílios
Local em que é realizada a higienização de utensílios provenientes da produção. O ambiente é dotado de duas pias de aço inox, prateleiras, bancada e ventilador. Ambiente de alta temperatura e umidade. Possui comunicação com a área da cozinha, portanto é afetado pelo ruído e calor, advindos dessa área. Além disso, a área também produz ruído pela manipulação de cubas de inox.
Higienização de bandejas, pratos e talheres
Ambiente destinado à higienização de bandejas, pratos, e talheres advindos da distribuição. Este ambiente apresenta duas máquinas de lavar, que conferem intensa umidade e calor ao local, apesar das aberturas (porta e ponto de entrega) e da presença de ventiladores. Além disso, o ambiente tem intensa poluição sonora, sendo necessária a utilização de protetores auriculares pelos funcionários.
Depósito de bandejas, pratos e talheres 
Local destinado ao armazenamento de bandejas, pratos e talheres higienizados e prontos para uso.
Pré-preparo de carnes (açougue)
Ambiente de iluminação exclusivamente artificial climatizado com aparelho de ar condicionado à temperatura média de 18°C. Não há poluição sonora. Essa área é utilizada somente para o descongelamento de carnes a serem usadas no dia seguinte. Atualmente não há manipulação de nenhum tipo de alimento nesse ambiente.
Pré-preparo de vegetais e cereais
O setor é destinado para higienização de frutas, hortaliças, vegetais, descasque, corte, processo de catação de feijão e finalização de saladas. Combina iluminação natural e artificial e temperatura média de 18°C, mantida por condicionadores de ar. Área apresenta janela com grades, mas as mesmas se mantêm fechadas. O setor possui bancadas, tanques em inox e Pass through frio para armazenagem de saladas. Apresenta ruídos das máquinas descascadores e fatiadoras quando estão em uso.
Área de cocção
Esta área é onde ocorre a produção das refeições. Esse setor apresenta iluminação exclusivamente artificial e temperatura média de 30°C, mantida pela presença de coifas/exaustores. Presença de ruídos oriundos do funcionamento dos equipamentos e exaustores
Recepção de bandejas 
Setor destinado a entrega de bandejas pelos comensais, para higienização. Apresenta iluminação exclusivamente artificial com temperatura média de 28°C, alta umidade devido ao uso constante de água. Apresenta ruídos devido à limpeza e manipulação de bandejas, pratos e talheres.
Copa
Local destinado à guarda de pratos, bandejas e talheres higienizados. Ambiente de iluminação artificial, baixa ventilação, temperatura e umidade relativamente altas, devido à guarda de utensílios, pratos e talheres, vindos diretamente da máquina de lavar.
Refeitório - Área de distribuição
Área de refeição dos comensais. Ambiente de iluminação natural e artificial, boa ventilação (circulação natural) e temperatura que varia de acordo com a temperatura ambiente.
 Equipamentos por área
Área de recebimento
Um (1) bebedouro industrial com quatro (4) saídas de água, uma (1) balança digital plataforma com capacidade de 2 a 501 kg e dois (2) aparelhos de registro de ponto dos funcionários.
Almoxarifado
Três (3) computadores de mesa. Uma (1) impressora e dois (2) ar condicionados.
Câmara fria
Três (3) câmaras de refrigeração à +5ºC, quatro (4) câmaras frias de congelamento à -18ºC e uma (1) balança digital plataforma com capacidade de 2 a 501 kg.
Pré-preparo
Dois (2) Pass through frio com quatro portas, um (1) freezer horizontal com uma porta, um (1) ralador e fatiador de legumes industrial grande, um (1) descascador de tubérculos, dois (dois) raladores e fatiadores pequenos e um (1) picador manual.
Área auxiliar de cocção
Uma (1) batedeira industrial, um (1) liquidificador industrial, um (1) fatiador de frios, um (1) moedor de carne industrial e um (1) forno microondas.
Área de cocção
Quatro (4) frigideiras basculantes, quatro (4) fornos combinados, duas (2) fritadeiras elétricas industriais, sete (7) caldeiras a gás de 500L, uma (1) cadeira a gás de 200L, um (1) fogão de seis bocas industrial a gás, duas (2) chapas bifeteiras a gás e um (1) liquidificador industrial.
Higienização de bandejas, pratos e talheres
Uma (1) lavadora de louça industrial grande e uma (1) lavadora de louça pequena.
Área de distribuição
Quatro (4) rampas de distribuição grandes quente, quatro (4) rampas de distribuição pequenas quentes, quatro (4) rampas de distribuição frias, quatro (4) Pass through frio de uma porta e dois (2) bebedouros com quatro saídas de água.
Área de apoio a distribuição
Três (3) Pass through quente e um (1) Pass through frio.
Pré higienização de bandejas, pratos e talheres.
Um (1) triturador de resíduos, uma (1) ducha de alta pressão.
Lavanderia
Uma (1) balança digital plataforma com capacidade de 2 à 501 kg, três (3) lavadoras e secadoras de roupas industrial.
Seção da Nutrição
Um (1) microondas, um (1) frigobar, duas (2) impressoras, cinco (5) computadores, um (1) ar condicionado e dois (2) telefones.
O Quadro 2 apresenta a lista de equipamentos pertencentes ao Restaurante Universitário com descrição de material e capacidade.
Quadro 2 – Lista de equipamentos do Restaurante Central
	EQUIPAMENTOS
	DESCRIÇÃO
	QUANTIDADE
	Amaciador de carnes
	Material: aço inox
	2
	Armário com portas
	Material: aço inox
	4
	Armário para facas
	Material: aço inox
	2
	Balança digital
	Capacidade: 100g a 15kg
	1
	Balança digital
	Capacidade: 100g a 30kg
	1
	Balança digital
	Capacidade: 200g a 6kg
	1
	Balança digital plataforma
	Capacidade: 2kg a 500kg
	2
	Balcão aquecido
	Material: aço inox
Capacidade: 2 gastronorms
	5
	Balcão de distribuição aquecido
	Material: aço inox
Capacidade: 6 gastronorms
	5
	Balcão de distribuição refrigerado
	Material: aço inox
Capacidade: 6 gastronorms
	5
	Batedeira industrial
	Material: aço inox
Capacidade: 40 L
	1
	Bebedouro industrial
	Material: aço inox
	3
	Bebedouro vertical
	Material: aço inox
	1
	Caldeirão industrial á gás
	Material: aço inox
Capacidade: 500 L
	7
	Caldeirão industrial á gás
	Material: aço inox
Capacidade: 200 L
	1
	Carro para detritos com pedal
	Material: aço inox
	6
	Carro para detritos com pedal (maior)
	Material: aço inox
	2
	Carro auxiliar com 03 planos
	Material: aço inox
	7
	Carro cantoneira para transportes de Gastro Noir – 11 níveis
	Material: aço inox
	6
	Carro cantoneira para transportes de Gastro Noir – 7 níveis
	Material: aço inox
	6
	Carro isotérmico basculantecom tampa
	Material: aço inox
	3
	Carro para transporte de pratos
	Material: aço inox
	12
	Carro plataforma
	Material: aço inox
	7
	Carro chassi
	Material: aço inox
	4
	Chapa bifeteira
	Material: aço inox
	4
	Chapa pequena (á gás)
	-
	2
	Computadores 
	-
	21
	Descascador de alho
	Material: aço inox
	1
	Descascador de legumes
	Material: aço inox
	2
	Desfiador de carne
	Material: aço inox
	2
	Estante escorredor de pratos – 4 níveis
	Material: aço inox
	4
	Estante escorredor de pratos – 4 níveis pequena
	Material: aço inox
	1
	Fatiador de frios
	Material: aço inox
	1
	Ferro a vapor (pequeno)
	Material: aço inox
	1
	Fogão industrial à gás (6 bocas)
	Material: aço inox
	2
	Forno combinado
	Material: aço inox
	4
	Freezer horizontal (1 porta)
	-
	1
	Fritadeira industrial elétrica
	Material: aço inox
	2
	Fritadeira à gás
	Material: aço inox
	1
	Impressora 
	-
	5
	Geladeira 4 portas
	Material: aço inox
	2
	Lavadora de louças industrial - grande
	Material: aço inox
	1
	Lavadora de louças industrial – pequena 
	Material: aço inox
	1
	Lavadora de roupa
	-
	2
	Liquidificador industrial 
	Material: aço inox
Capacidade: 15 L
	1
	Liquidificador industrial
	Material: aço inox
Capacidade: 8 L
	4
	Máquina de café
	Material: aço inox
	1
	Máquina de moer carne
	Material: aço inox
	1
	Mesa em U
	Material: aço inox
	1
	Mesa de apoio (garfo/faca)
	Material: aço inox
	4
	Mesa de apoio – 3 planos
	Material: aço inox
	4
	Mesa de apoio com rodinha
	Material: aço inox
	2
	Mesa de apoio com prateleira superior e inferior lisa (garfo/faca)
	Material: aço inox
	1
	Mesa de selecionar feijão
	Material: aço inox
	1
	Mesa lisa com pia
	Material: aço inox
	2
	Mesa lisa para apoio
	Material: aço inox
	13
	Multiprocessador de alimentos 
	Material: aço inox
	1
	Pass through frio com 3 portas
	Material: aço inox
	3
	Pass through quente com 4 portas
	Material: aço inox
	3
	Termômetro digital tipo espeto com alarme
	Material: aço inox
Capacidade: -50°C à +300ºC
	2
	Termômetro digital para alimento
	Material: aço inox
Capacidade: -50°C à +300ºC
	3
DESCRIÇÃO E ANÁLISE DAS ATIVIDADES DE ROTINA
 Planejamento de cardápios
Os cardápios são planejados quinzenalmente e levam em consideração aspectos de aceitabilidade, capacidade de execução dos equipamentos e mão de obra, monotonia, combinação de cores, tempo de cozimento, ingredientes sulforosos, disponibilidade de gêneros, maturação de hortifrutti, complexidade de execução, freqüência de repetição da preparação nos cardápios das semanas anteriores, freqüência de frituras e custo dos ingredientes da preparação.
 Planejamento de compras
O planejamento de compras é feito a partir da confecção do cardápio. Uma vez que o Pregão está em vigor, a Nutricionista realiza os pedidos direto com o fornecedor de acordo com a necessidade através da Nota de Empenho.
Os pedidos aos fornecedores selecionados e contratados pelo processo dos Pregões são realizados de acordo com os gêneros e geralmente são realizados: hotifrutti e carnes semanalmente, gêneros não perecíveis e gêneros de limpeza, quinzenalmente.
Entrega de carnes é realizada semanalmente nas terças e quintas-feiras de 7h ás 12h e 13h ás 16h. Hortifrutti é entregue diariamente, sendo exclusivamente a entrega de fornecedores da chamada pública, segunda-feira e quarta-feira. Os gêneros não perecíveis e de limpeza são entregues semanalmente, com prazo de 10 dias úteis a partir da data do pedido.
 Processo de recebimento 
No momento do recebimento de insumos para a Unidade são avaliados aspectos quantitativos e qualitativos no momento da entrega. São considerados adequados para o recebimento os produtos que estiverem de acordo com os padrões exigidos pela unidade, como: verificação da unidade de fornecimento e marca de acordo com a nota de empenho; verificação da quantidade recebida e solicitada, quantificação do gênero e o registrado em nota fiscal; avaliação das condições da embalagem e rotulagem; avaliação dos aspectos sensoriais característicos do produto em questão; checagem da temperatura de recebimento de acordo com cada gênero alimentício ou produto; checagem da condição do veículo que realiza o transporte e dos entregadores, que devem favorecer um transporte seguro dos alimentos.
No ato do recebimento de hortifrutti é realizada a substituição da embalagem original do fornecedor para embalagens próprias da UAN, a fim de se avaliar os gêneros que estão na parte inferior da caixa e evitar a entrada de materiais indesejados na Unidade.
Caso a mercadoria ou parte dela não esteja conforme as especificações exigidas apresentadas na nota de empenho, a empresa é comunicada e é realizada a devolução para troca de mercadoria. Estando o recebimento dentro dos aspectos exigidos, as notas fiscais e notas de empenho são encaminhadas ao setor financeiro para liberação do pagamento. 
O procedimento padrão de recebimento de mercadorias encontra-se no APÊNDICE 1.
 Armazenamento de matérias-primas
Após o recebimento, os gêneros não perecíveis são encaminhados e armazenados no Almoxarifado climatizado à 20ºC, em estantes e prateleiras adequadas ou sobre estrados, evitando contato direto com o piso e respeitando o espaçamento mínimo que garanta a circulação de ar e permita higienização adequada. Os produtos químicos de limpeza são estocados em local separados das matérias-primas. 
Os gêneros perecíveis são encaminhados e armazenados nas câmaras frias de acordo com a necessidade de cada gênero. A unidade possui quatro câmaras de refrigeração mantidas à +5ºC e três câmaras de congelamento mantidas à -18ºC.
Os alimentos perecíveis são armazenados o mais rápido possível, limitando ao máximo seu tempo de permanência em temperatura ambiente. Durante o armazenamento, os alimentos perecíveis como carnes e peixes, embutidos ovos, leite, manteiga e queijos são armazenados à temperatura de refrigeração (+5ºC), até o momento de seu uso. Alimentos refrigerados e congelados são mantidos devidamente organizados de forma a prevenir a contaminação cruzada. 
Nos casos em que diferentes gêneros alimentícios são armazenados em um mesmo equipamento refrigerador, cada tipo de alimento é armazenado em um estrado diferente, devidamente embalado separado. O processo de congelamento de preparações prontas obedece ao critério de resfriamento até 60ºC, em pequenas porções e em embalagens adequadas, geralmente de material em PVC, evitando o contato direto com o ar e a umidade, para que o alimento não fique ressecado ou sofra alterações. Os alimentos são colocados em recipientes maiores que o volume ocupado pela preparação, pois os alimentos com maior teor de líquidos aumentam de volume durante o processo de congelamento. As embalagens são condicionadas com etiqueta de identificação informando conteúdo, data da manipulação, temperatura em que foi armazenado e data da validade para utilização.
 Controle de estoque
O estoque é controlado por meio de sistema. Os produtos que chegam à Unidade são inseridos no sistema de acordo com a nota fiscal e pesagem. Para a saída de produtos é necessário requisição da Nutrição e assim dado baixa no sistema do produto de saída. Toda semana as quintas-feiras são realizadas uma contagem do estoque físico do almoxarifado. Conforme a requisição da nutrição de saída de insumos, os produtos obedecem ao critério de validade, em que é checado semanalmente e a saída atende ao sistema de Primeiro que Vence Primeiro que Sai (PVPS), em que alimentos com menor prazo de validade são utilizados primeiro.
 Controle de custos
O controle de custo é feito por meio de compensação e equilíbrio financeiro do cardápio semanal. Preparações com maior custo são compensadas com preparações de menor custo em outros dias da semana. As notas de Empenho são pagas pelo financeiro da Universidade, o setor da Nutrição emite a nota de Empenho e envia parao financeiro aprovar, sendo deferido o pedido é concluído, sendo indeferido o pedido é reajustado para o valor disponível.
O custo médio total de uma refeição do Restaurante é de R$9,50, incluindo mão de obra e matéria prima.
 Produção
Descongelamento e dessalga
A Unidade possui uma câmara de refrigeração destinada ao descongelamento, mantida à 5°C. Os processos de descongelamento são realizados nesses ambientes por até 3 dias, em que os alimentos são acomodados em caixas frigoríficas de material PVC. O dessalgue é realizado sob processo de fervura.
Pré-preparo
O setor de pré-preparo inicia suas atividades por volta de 06 horas da manhã. Inicialmente os funcionários retiram da câmara de refrigeração todos os vegetais que serão utilizados nas preparações do dia. Os vegetais são higienizados, descascados, cortados, ralados, fatiados, de acordo com as necessidades das preparações, acomodados em cubas GN para distribuição, ou seguem para o setor de preparo. No período da tarde após finalizar o pré-preparo de vegetais, os funcionários iniciam a catação do feijão para ser utilizado no dia seguinte, esse processo ocorre geralmente um dia antes pois o feijão preto fica de remolho para facilitar o cozimento. Durante a etapa de pré-preparo dos alimentos, são adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. O ambiente de manipulação de saladas é refrigerado, e não há contato com alimentos prontos para o consumo. O procedimento de higienização de hortaliças que serão consumidas cruas e com casca segue a seqüência: selecionar e desprezar partes não aproveitáveis; fazer pré-lavagem em água potável corrente folha a folha ou por um por um para remover excesso de terra, larvas, reduzir a quantidade de microorganismos; preparar solução sanitizante nos tanques, de acordo com recomendação presente na área de manipulação; deixar o produto agir por 15 minutos; enxaguar em água potável corrente; deixar secar naturalmente.
Preparo 
O preparo dos alimentos inicia-se por volta das 6 horas da manhã, e é realizado em caldeirões industriais à gás, frigideiras basculantes e outros equipamentos da Unidade. Pela manhã todo alho utilizado nas preparações é moído no moedor de carne, frito nas frigideiras basculantes, acondicionados em cubas GN e utilizado no preparo dos alimentos. O preparo do feijão é feito em uma caldeira, e eventualmente quando é produzido acima de 100 kg de feijão, o preparo é feito em duas caldeiras, devido ao volume e tempo de cocção. O processo de cozimento do feijão não utiliza pressão. O preparo do arroz branco é realizado em uma caldeira, e a produção é feita seqüencial, de acordo com demanda. O arroz integral é feito em uma caldeira uma única vez. A guarnição é produzida em uma caldeira, mas dependendo do tipo de preparação pode utilizar duas caldeiras. O preparo do prato principal é realizado utilizando duas caldeiras, e grande parte das proteínas são finalizadas nas frigideiras basculantes. A unidade também utiliza fritadeiras elétricas do tipo salmoura com temperatura controlada por termostato. O controle da qualidade do óleo é feito por controle de temperatura e análise sensorial, de cor, sabor e odor. Quando há alterações físico-químicas identificadas no óleo, como espuma, fumaça, e análise sensorial, o óleo é substituído imediatamente.
Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados são colocados em carrinhos basculantes isotérmicos ou em cubas GN e levados ao Pass through aquecido à temperatura maior ou igual a 80ºC. As saladas cruas e cozidas, após a manipulação são colocadas em cubas GN e levadas à refrigeração no Pass through refrigerado à temperatura menor ou igual à 10ºC, ou levados à câmara de refrigeração (temperatura de 5º) de uso exclusivo para guarda de salada e sobremesa.	 A sobremesa atualmente servida no RU é somente fruta, em que são porcionadas e acondicionadas em cubas no setor de preparo de sobremesas local conjugado com a área de produção, e encaminhadas para a distribuição sem refrigeração.
 Porcionamento e distribuição das refeições
Os alimentos preparados prontos para a distribuição são acondicionados nos respectivos Pass through no setor de Apoio da Distribuição. As áreas de exposição do alimento preparado e consumo são mantidas organizadas e adequadas condições higiênico-sanitárias. Os equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas são compatíveis com as atividades, em número suficiente e em adequado estado de conservação. Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperatura controlada (Pass through e balcões de distribuição), são devidamente dimensionados e são mantidos em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. A temperatura desses equipamentos é verificada diariamente. Os balcões de distribuição dispõem de protetor salivar e corre-bandejas que servem de barreiras de proteção contra contaminação.
Os alimentos são dispostos em sistema de distribuição que os mantêm aquecidos ou resfriados, no caso de alimentos consumidos frios. As rampas aquecidas de distribuição funcionam no sistema de banho-maria e o balcão refrigerado, por formação de gelo. Durante a distribuição são utilizados utensílios adequados, de cabo longo, e os alimentos são misturados ou agitados para que o calor seja distribuído uniformemente. Os utensílios utilizados para consumo do alimento, tais como pratos, talheres, bandejas, são devidamente higienizados e armazenados em local protegido.
Os comensais se servem nas rampas de distribuição, e os pratos protéicos são porcionados por funcionários da empresa terceirizada. Os manipuladores responsáveis pelo porcionamento dos alimentos usam máscara, toucas e luvas descartáveis a fim de minimizar o risco de contaminação dos alimentos preparados.
Para monitorar a temperatura, é utilizado termômetro digital para alimentos tipo espeto, com alarme, à prova d’água, da marca Incoterm, o qual é introduzido nos alimentos para conferir se a temperatura de distribuição está dentro dos valores recomendados. Alimentos quentes à temperatura acima de 60ºC podem ser expostos por no máximo, 6 horas, considerando o tempo da espera para distribuição, se estiver abaixo de 60ºC, por no máximo 3 horas, ou deverão passar por processo de reaquecimento ou deverão ser descartados. Os alimentos frios prontos para consumo são mantidos no máximo à 10ºC por até 4 horas, ou se mantidos a temperaturas superiores até 21ºC são descartados após 2h.
 Atendimento ao usuário
O atendimento ao público é realizado no setor de cadastramento e venda de tickets, em que o usuário realiza cadastro para obter o benefício de estudante e programas de auxilio do governo. O estudante do RU faz o cadastro e recebe um cartão recarregável, para utilizá-lo na catraca de entrada do restaurante. Neste setor também ocorre à venda de tickets avulsos.
Controle de sobras e resíduos 
Durante o período de distribuição do restaurante, há um controle sobre o número de rendimento das cubas protéicas, e uma previsão de consumo para as outras preparações. De acordo com o fluxo do dia e demanda das preparações, ocorre uma comunicação entre a Nutricionista de Produção e os cozinheiros, controlando assim a produção, para que não haja desperdício e não faltem as opções do cardápio divulgado. Dependendo da demanda, há necessidade de se produzir mais alimentos, isso ocorre justamente para evitar o desperdício e controle de sobra limpa. 
Atualmente são registrados, diariamente os quantitativos de sobra limpa do almoço e do jantar do RU de Goiabeiras, e almoço do RU Maruípe. O quantitativo de sobras de Maruípe é enviado pela Nutricionista responsável pelo restaurante do Campus, para o e-mail da Nutrição RC, juntamente com o número de comensais diário e as devidas considerações do dia. No quadro 3 está o modelo de registro de sobras.
Quadro 3 – Modelo de registro de sobras
	DATA: ____/____/____ (_______________)
	PREPARAÇÃO
	QUANTIDADE
	SOBRAS
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
 Controlede qualidade e coleta de amostras para análise 
Em uma UAN é importante a adoção de técnicas de controle de qualidade para garantir as condições higiênicas sanitárias e de qualidade nutricional dos alimentos. Para manter o controle de qualidade também são realizadas checagens das temperaturas dos equipamentos.
A análise sensorial é realizada pelas nutricionistas e técnicas ao final de cada preparação. Na avaliação são consideradas a apresentação, textura, sabor e cheiro. 
A checagem de temperatura dos alimentos é realizada diariamente em dois momentos, durante a distribuição do almoço e do jantar. No almoço é realizada às 10:00h, quando as preparações ainda estão na produção, e as 12h, no momento da coleta de amostras; e no jantar às 17:00h, antes a abertura do restaurante, e às 18:20h, durante a coleta de amostras.
A coleta de amostras é realizada por técnicas em nutrição ou estagiárias de nutrição sob supervisão. São utilizados os mesmos utensílios disponibilizados na distribuição, sacolas específicas para esse fim e etiqueta de identificação, contendo data da coleta, período, responsável pela coleta, preparação, horário, temperatura e local de coleta da amostra. Em geral são coletados 100 gramas de cada preparação. As amostras são acondicionadas em um freezer exclusivo para armazenamento de amostras, por 72 horas (três dias).
A checagem da temperatura dos equipamentos de distribuição é realizada diariamente, outros equipamentos da Unidade são checados quinzenalmente, exceto as câmaras frigoríficas que são checadas diariamente. Para esses procedimentos é utilizado o mesmo termômetro usado em alimentos, do tipo espeto. Para a checagem da temperatura dos balcões térmicos é aguardado pelo menos uma hora após ter ligado o aparelho e colocado na temperatura ideal. Todos os dados são registrados em planilhas e armazenados no setor da Nutrição. Os procedimentos de checagem são realizados da seguinte forma:
Para a aferição do freezer coloca-se o termômetro dentro do freezer, fecha-se e aguardam alguns minutos, abre-se e checa imediatamente.
Na aferição da rampa fria posiciona-se o termômetro na rampa fria, de modo que não encoste diretamente na superfície fria, mas esteja muito próximo à superfície, espera-se estabilizar e checa a temperatura
Na aferição da rampa quente imerge-se o termômetro na água do balcão sem encostar-se às superfícies, espera-se a temperatura estabilizar e checa.
 Higienização de ambiente, equipamentos e utensílios
A primeira etapa da higienização (limpeza constitui em remover as substâncias visíveis indesejáveis como terra, poeira, restos de comida e outras sujidades, utilizando água potável e sabão ou detergente. Em seguida é feita a desinfecção para remover ou reduzir a níveis aceitáveis os microrganismos invisíveis a olho nu, utilizando produtos químicos ou calor.
A higienização manual inicia-se retirando o excesso de sujidades e resíduos, em seguida lava-se com água e detergente neutro e logo após acorre o enxágüe com água corrente. A etapa final consiste em desinfetar com produtos químico ou calor. Em caso de utilização de produtos químicos, ocorre um segundo enxágüe, exceto quando é utilizado álcool 70º.
Os procedimentos de higienização da empresa devem ser realizados no início do trabalho, depois de cada uso, ao iniciar o trabalho com outro tipo de alimento e em intervalos periódicos se os utensílios estiverem em uso constante.
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) estão dispostos nos APÊNDICE 3.
 Controle integrado de Pragas
A unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) mantém as janelas e portas com tela milimétrica e ralos com tampas em alumínio.
Os resíduos gerados são armazenados em sacos plásticos fechados em coletores de resíduos e removidos diariamente do restaurante, sendo armazenados na câmara de lixo ou diretamente na caçamba para a coleta diária do resíduo, feita pela Prefeitura de Vitória.
O Restaurante Universitário possui um programa de limpeza e sanificação de equipamentos, utensílios e instalações, cujos procedimentos estão descritos no POP.
A cada quarenta e cinco dias, são realizados os serviços de desinsetização e desratização por empresa prestadora de serviço devidamente qualificada e com registro nos órgãos competentes, contratada por licitação. A freqüência pode ser reduzida de acordo com a necessidade. A execução do trabalho da empresa prestadora de serviço é acompanhada por um servidor da equipe da Seção de Nutrição. Após a aplicação dos produtos químicos, a empresa prestadora de serviços fornece um relatório com dados sobre a aplicação dos produtos: locais onde foram aplicados, produtos químicos utilizados, composição e forma de aplicação. Esse documento encontra-se arquivado na Seção de Nutrição. Esse serviço também é realizado no caminhão de transporte de alimentos a cada três meses.
A última aplicação foi realizada no dia 06 de setembro de 2019 nas instalações da Unidade e Caminhão de transporte, pela empresa AJP Controle de Pragas e de acordo com laudo apresentado, foram realizadas desinsetização líquida (organofosforado – DDVP), desratização (cumarínico – brodifacoum) e desinsetização com gel para formigas (sulfluramida).
 Utilização de boas práticas/sistema APCC
O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma ferramenta de gestão da segurança dos alimentos que possui o objetivo de controlar as principais etapas de produção de alimentos a fim de fornecer alimentos seguros para o consumidor.
 Serviço especiais: atividades de planejamento e produção de cardápios especiais e testes de receitas
O Restaurante Universitário não oferece nenhum tipo de serviço especial atualmente, e não há produção de cardápios especiais.
O setor de Nutrição realiza testes de novas receitas com intuito de enriquecer o cardápio, aumentar variabilidade e aceitabilidade pelo comensal. As receitas são elaboradas de acordo com os gêneros alimentícios disponíveis, estrutura física necessária e viabilidade de execução da preparação.
 Avaliação de aceitação das preparações
Na unidade não há sistema de avaliação para aceitação de preparações.
 Transporte de alimentos prontos para o consumo
Além de produzir para distribuição no próprio restaurante, a cozinha do Restaurante Central também prepara refeições que são servidas no restaurante do campus Maruípe, onde não há produção, somente distribuição aos comensais. O cardápio é planejado considerando a alimentação transportada, visto que a produção é única para os dois Campus.
As preparações são produzidas e colocadas diretamente em marmitões térmicos de alumínio (próprio para transporte de alimentos). Os recipientes são identificados com etiqueta de identificação das preparações, contendo, nome da preparação e data de preparo e colocados no caminhão de transporte. As saladas são armazenadas em cubas Gastro Noir (GN), vedadas com filme PVC, identificadas e acomodadas na parte refrigerada do caminhão. O deslocamento do local de produção para o restaurante de distribuição dura em média de 15 a 20 minutos. 
Os marmitões, cubas e caixas utilizados no armazenamento desses alimentos são higienizados com detergente, água e álcool 70º.
O veículo utilizado é do tipo caminhão “baú” de material térmico e isolante, revestido de material resistente, impermeável e lavável, apresenta um compartimento refrigerado e cabine do condutor isolada do compartimento de carga. A estrutura e armazenamento devem garantir que as preparações cheguem ao destino à temperaturas adequadas, refrigerado máximo 10ºC e aquecidos mínimo 60ºC. O caminhão é de uso exclusivo para transporte das preparações produzidas no Restaurante Central e sua higienização é realizada diariamente, no período da tarde, assim que retorna do transporte e a instrução de trabalho está descrita no APÊNDICE 2. 
O quantitativo das preparações a ser enviado é baseado na planilha de “Registro de Sobras Maruípe” e informado aos cozinheiros de cada preparação sobre a quantidade a ser enviada. Sendo insuficiente o quantitativoenviado inicialmente, pode haver a necessidade de envio de preparações durante a distribuição de Maruípe.
 Administração do Pessoal
A administração do restaurante segue a modalidade Concessão Parcial sendo a mão de obra operacional terceirizada, em que a empresa terceirizada é selecionada por meio de pregão eletrônico realizado pela Universidade. A contratação dos funcionários que prestam serviço e todos os deveres com os funcionários é de responsabilidade da empresa contratada. A fiscalização do contrato entre a Universidade e a empresa é realizada por meio de um Fiscal de Contrato servidor da UFES, que fiscaliza a adequada execução do contrato. Além disso, esse servidor também verifica por meio da carteira profissional, se a experiência exigida pelo contrato firmado está sendo atendida para cada cargo. Um gestor de contrato, também servidor, é designado para auxiliar nessas atividades. 
A empresa contratada possui o Programa de Controle Médico de Saúde Operacional (PCMSO), exigida pela Norma Regulamentadora nº 7, do Ministério do Trabalho, que tem por objetivo prevenir, rastrear e diagnosticar agravos à saúde relacionados ao trabalho e estão previstos em contrato. A empresa é responsável por disponibilizar o Atestado de Saúde Ocupacional (ASO) dos funcionários contratados ao fiscal de contrato, para que seja emitida uma cópia com fins de arquivo na Seção de Nutrição. 
Funcionários que se apresentem durante o trabalho com sinais e sintomas sugestivos de processos infecciosos, como, vômitos, febre, diarréia, afecções buco-odontológicas, infecções gastrointestinais, do trato respiratório e cutâneas, são orientados a se afastar para outras funções e encaminhadas para avaliação médica. Manipuladores que apresentarem cortes ou lesões são orientados a não manipular alimentos ou superfícies que entrem em contato com os alimentos, a menos que as lesões estejam efetivamente protegidas por curativo e uma cobertura à prova d’água, como dedeiras ou luvas protetoras impermeáveis.
 Programa de Capacitação dos Manipuladores de Alimentos
Os treinamentos de higiene e manipulação são de responsabilidade da empresa contratada. De acordo com o contrato, deve ser realizado um treinamento inicial com carga horário de 16 horas, sobre Boas Práticas em Produção de Alimentos para toda a equipe, e treinamentos específicos de acordo com cada cargo. As supervisoras de produção devem receber treinamentos específicos semestralmente. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação apresentada ao fiscal de contrato.
O restaurante realiza uma palestra no início do ano para um contato inicial das nutricionistas e técnicas em equipes de trabalho, em que são apresentadas as regras gerais do funcionamento do restaurante. Também são realizadas reuniões semanais com a equipe de cozinheiros e coordenadores de equipe de produção de salada, para avaliação do cardápio produzido na semana e apresentação do cardápio da semana seguinte.
PARTICIPAÇÃO DOS ESTAGIÁRIOS NAS ATIVIDADES DA UAN
Os estagiários participam das atividades de rotina da Unidade e são supervisionados pelas Nutricionistas, de acordo com a divisão, e cada estagiário segue uma rotina com os afazeres na Unidade. As atividades de rotina do estagiário são realizadas ao longo do período de permanência na Unidade, acompanhando todos os processos de funcionamento do restaurante.
Pela manhã o estagiário confecciona etiquetas de identificação para coleta de amostras, acompanha a produção, separa as sacolas de coletas de amostras, aferi temperatura dos marmitões que serão enviados para o Campus Maruípe, na área de distribuição aferi temperatura dos equipamentos de distribuição, checam temperaturas dos Pass Through na Área de apoio da Distribuição e fazem a pesagem dos pratos porção protéico. 
Durante o período de distribuição o estagiário realiza a contagem do número de porções contidas em cada cuba GN de prato protéico e fazem uma média de rendimento e em seguida coletam as amostras. 
No período da tarde após o horário de almoço, o estagiário faz a checagem de todos os gêneros que foram dispensados das câmaras frias, registra e entrega as informações para a Nutricionista responsável. Após essa atividade, devem ser conferidas as preparações que sobraram e que vão ser congeladas, identificando que há preparações para ser congeladas, é realizado a aferição da temperatura desses alimentos para que atinjam 60ºC e possa ser levada a câmara fria para congelamento. No fim da tarde o estagiário acompanha a montagem da despensa com os gêneros requeridos pela Nutrição e liberados pelo Almoxarifado, para a produção do dia seguinte. Sempre que possível era acompanhado o processo de recebimento de mercadorias
Durante o período de estágio foi desenvolvida uma Ação de Treinamento com os funcionários da câmara frigorífica, sobre o uso adequado dos Equipamentos de Proteção Individual, planejamento de um cardápio semanal, além de pequenas atividades solicitadas pela nutricionista supervisora.
DESENVOLVIMENTO DO PROJETO
Comendo consciente: qual o tamanho da sua fome?
INTRODUÇÃO
É evidente que o Brasil tem passado por um processo de transição epidemiológica e nutricional nas ultimas décadas, com o aumento do sobrepeso, da obesidade e de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), situação preocupante para a saúde pública. Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), cerca de 56,9% da população adulta, acima dos 18 anos de idade, apresentam excesso de peso (BRASIL, 2013).
O problema do excesso de peso também é uma realidade do meio acadêmico. Em um estudo realizado com estudantes de uma Universidade em Vassouras, identificou-se prevalência de excesso de peso de 36,4%, sendo 30,9 % de sobrepeso e 5,5 % de obesidade (SANTOS et al., 2016). 
O ingresso na universidade está relacionado com diminuição da qualidade da dieta, com o consumo de uma dieta rica em gorduras saturadas, carboidratos simples e reduzida em carboidratos complexos, frutas e hortaliças (MATTHEWS; DOERR; DWORATZEK, 2016). 
Estudo realizado em uma universidade do Paraná, concluiu que os acadêmicos apresentavam moderado conhecimento sobre nutrição, entretanto não foi observada associação entre esse nível de conhecimento e estado nutricional (GATTI; PEGORARO; BARANKEVICZ, 2015). No entanto, reconhece-se a importância de estratégias de educação nutricional com este público, para que o conhecimento possa ser de fato associado aos hábitos alimentares saudáveis, promovendo saúde e prevenindo o aparecimento de DCNT. 
A idéia do projeto é que eles se conscientizem na hora de montar o prato de acordo com a sua real fome, e saibam as informações nutricionais das preparações
OBJETIVOS
Objetivo geral
Conscientizar os clientes do Restaurante Universitário (RU) quanto ao porcionamento adequado e o valor calórico das preparações ofertadas. 
 
Objetivos específicos
Calcular o valor calórico, peso da porção em gramas e medidas caseiras, de acordo com uma porção padronizada. Confeccionar plaquetas de identificação contendo as informações.
MÉTODOS 
O presente projeto foi realizado no Restaurante Universitário da Universidade Federal do Espírito Santo (RU/UFES), Campus Goiabeiras, no período de 09/09/2019 à 13/09/2019, durante o período de distribuição do almoço.
O cardápio semanal foi fornecido pela Nutricionista responsável pelo planejamento de cardápio, e encontra-se no Anexo A.
Consultou-se o software Tecfood®, onde os dados das preparações como ingredientes e quantidade previstos ficam registrados, porém o RU não possui ficha técnica de preparo das preparações. 
Com base na lista de ingredientes, quantidades de cada receita e modo de preparo dos cozinheiros foram calculadas os valores de calorias, utilizando a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO, 2011) e software de Nutrição Dietbox, assim estimando-se o valor nutricional de cada porção. Cada preparação foi porcionada em gramas e em medidas caseiras, utilizando os utensílios de serviço da unidade na hora da distribuição.Algumas preparações tiveram que ser calculadas no dia em que foram ofertadas, devido a imprevistos na disponibilidade de matéria prima, equipamentos, mão de obra e mudança de receita. 
Posteriormente, as informações foram registradas em uma Etiqueta da Preparação, que se encontra no Anexo B e afixadas nos balcões de distribuição nos respectivos dias de oferta das preparações do cardápio, em todas as rampas e em cada preparação. 
RESULTADOS
Não foi possível estabelecer um método avaliativo do projeto, visto que o prazo de execução é limitado e curto.
DISCUSSÃO 
A realização do projeto permitiu visualizar inadequações no controle produção e na padronização de preparações, devido à falta de fichas técnicas. Dessa forma, foi possível alertar os profissionais quanto à importância desse instrumento. 
As fichas da preparação contendo as informações dos pratos tiveram uma boa repercussão durante o serviço devido ao interesse dos clientes nas informações disponibilizadas e influência das mesmas na análise dos seus pratos e porcionamento. 
As fotos da execução do projeto estão no ANEXO.. 
CONCLUSÃO
Diante do exposto, conclui-se que a padronização de receituários é a base para construção de materiais sobre valor nutricional e porcionamento dos pratos ofertados em Unidades de Alimentação e Nutrição. Ações educativas com os clientes são fundamentais para que o cardápio planejado forneça as quantidades adequadas de energia e nutrientes. 
É interessante que o projeto tenha uma continuidade e que a confecção das fichas das preparações sobre o valor nutricional, porção adequada dos pratos se torne uma das atribuições dos estagiários do RU. Isso permitirá que o processo de educação nutricional com os clientes do RU seja aprimorado e reciclado, visando estímulo ao porcionamento adequado e redução de desperdícios. 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira : promovendo a alimentação saudável – Brasília, 2008. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria-Executiva. Subsecretaria de Planejamento e Orçamento. Plano Nacional de Saúde- PNS 2013- Ciclos de vida – Brasil e Grandes Regiões. IBGE; 2013. 
GATTI, Raquel Rosalva; PEGORARO, Joana; BARANKEVICZ, Gizele Bruna. Conhecimento e Estado Nutricional Estão Associados. Journal of Health Sciences, 2015. 
NEPA. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP. São Paulo, 2011.
MATTHEWS JI, Doerr L, Dworatzek PD. University Students Intend to Eat Better but Lack Coping Self-Efficacy and Knowledge of Dietary Recommendations. Journal of Nutrition Education and Behavior, vol. 48, pp. 12–19, 2016. 
PINHEIRO, A.B.V.; LACERDA, E.M.A.; BENZECRY, E.H. et al. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseira. 5.ed. São Paulo: Atheneu, 2008. 
SANTOS IJL, Moraes SR, Souza DN, Ellinger VCM, Silva CMS. Avaliação da Prevalência de Obesidade e Sobrepeso entre Estudantes de Medicina da Universidade Severino Sombra, Vassouras-RJ. Revista Fluminense de Extensão Universitária, 2016. 
 
ANEXOS
CARDÁPIO SEMANAL
	Preparação
	Seg 09/09/19
	Ter 10/09/19
	Qua 11/09/2019
	Qui 12/09/19
	Sex 13/09/19
	Prato Principal
	Frango grelhado
	Isca de carne acebolada (paleta)
	Frango frito
	Frango grelhado 
	Sassami grelhado
	Prato Vegetariano
	Quibe vegetariano
	Berinjela de forno
	Escondidinho de proteína de soja
	Omelete de queijo
	Torta de soja
	Guarnição
	Parafuso ao alho e óleo
	Batata doce frita
	 Polenta 
	Farofa de lingüiça
Farofa de cenoura
	Purê de baroa
	Salada 
	Pepino ao vinagrete
	Beterraba cozida
	Vagem com cenoura
	Abóbora com batata
	
	Salada 
	Repolho bicolor 
	Alface 
	Acelga
Beterraba cozida
Alfce 
	Couve
Pepino 
	Rúcula 
	Fruta 
	Abacaxi
	Banana prata 
	Maçã vermelha
	Mamão 
	Melancia 
	Arroz 
	Arroz branco
	Arroz branco
	Arroz branco
	Arroz branco
	Arroz branco
	Arroz integral
	Arroz integral
	Arroz integral
	Arroz integral
	Arroz integral
	Arroz integral
	Feijão 
	Feijão carioca
	Feijão preto 
	Feijão preto
	Feijão carioca
	Feijão preto
MODELO ETIQUETA DA PREPARAÇÃO
PREPARAÇÃO
1 Porção = X g
Medida Caseira
X Kcal
Anexo C
FOTOS DO PROJETO
CONLUSÕES E SUGESTÕES FINAIS
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANTUNES, M. A. et al. Sistema multimídia de apoio à decisão em procedimentos de higiene para unidades de alimentação e nutrição. Revista de Nutrição, Campinas, v. 19, n. 1, p. 93-101, 2006.
ANVISA. RESOLUÇÃO CFN Nº 600, DE 25 DE FEVEREIRO DE 2018. Acesso 09 de setembro, disponível em: <http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm>.
BRASIL Ministério da Saúde. Portaria 2.941. Dezembro de 2011.
BRASIL Ministério da Saúde - MS Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA resolução de diretoria colegiada – RDC Nº 275. Publicada em DOU nº 206, de 23 de outubro de 2002. 
BRASIL Ministério da Saúde - MS Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA resolução de diretoria colegiada – RDC Nº 275. Publicada em DOU nº 206, de 23 de outubro de 2002. 
BORGO, I. A. UFES: 40 anos de história. Vitória: UFES, 1995.
FERNANDES C. P. et al. Histórias do trabalho em um restaurante universitário: entre conversas, panelas e temperos. Universidade Estadual do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro, 2012.
FNDE. Programa Nacional de Alimentação e Nutrição. Brasil. Acesso 09 de setembro, disponível em: <https://www.fnde.gov.br/programas/pnae/pnae-eixos-de-atuacao/pnae-alimentacao-e-nutricao>. 
HERING, B. et al. Qualidade Nutricional e Sensorial na Produção de Refeições. Nutrição em Pauta, São Paulo, v. 13, n. 75, p. 4-16, 2005
PINHEIRO-SANT’ANA H. M. Planejamento físico funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro. Editora Rubio, 2012. Página 288.
PROENÇA, R. P. C. Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva. Florianópolis: Insular, 1997. 
UFES. Restaurante Universitário. Acesso 09 de setembro, disponível em: <http://ru.ufes.br/como-funciona-o-ru>
UFES. A universidade. Texto de apresentação do site do Centro de Ciências da Saúde. 23 de setembro de 2009.
ZIMMERMANN A. M. et al. Campanha resto zero em Restaurante Universitário. Revista de ciências da saúde. Universidade Federal de Santa Maria. Santa Maria – RS, 2012.
ANEXOS
 APÊNDICE 1
RECEBIMENTO DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS
Avaliação do ambiente de recebimento:
- Observar a limpeza da plataforma de recepção e checar se não está havendo retirada de lixo;
- Caso haja mais de um fornecedor aguardando a entrega, a ordem de recebimento deve ser: 
1º Perecíveis resfriados
2º Perecíveis congelados
3º Perecíveis em temperatura ambiente
4º Não perecíveis
5º Outros matérias
Avaliação do entregador
Observar 
Condições do transporte: se é aberto sem proteção (não receber); aberto com proteção (estocáveis); fechado a temperatura ambiente (estocáveis, salgados, curados e defumados) ou refrigerado (congelados, refrigerados, polpas). Além disso, observar condições de higiene do transporte e dos entregadores (EPI’s).
Análise quantitativa
PESO – conferir o indicado na nota fiscal e o peso real (peso do gênero descontado da embalagem). Conferir as quantidades descritas na nota fiscal e nota de empenho;
No caso do recebimento de hortifrutti selecionar um item para conferência.
Análise qualitativa
EMBALAGEM – deve estar limpa e íntegra (não pode estar amassada, trincada, enferrujada, furada, aberta ou estufada); o produto hortifrutícola deve estar no estágio de maturação esperado, livre de excesso de pragas e condições gerais esperadas para tipo de vegetal solicitado;
ROTULAGEM – Nome, composição, lote, data da fabricação e validade; número de registro no órgão oficial (quando obrigatório); identificação de origem (razão social e endereço do fabricante);CONDIÇÕES GERAIS DA MERCADORIA – características sensoriais;
TEMPERATURA (de acordo com a Portaria CVS-5/2013):
	ALIMENTO
	TEMPERATURA DE RECEBIMENTO
(máximo tolerável)
	Congelados 
	- 12ºC
	Carnes resfriadas e derivados crus
	4 à 7ºC
	Leite e derivados, polpas, frios, embutidos e outros produtos
	10ºC
	Frutas, vegetais e ovos
	Temperatura ambiente
	Observar recomendações do fabricante
No recebimento dos genros hortifrutícolas solicitar a troca de embalagem do fornecedor para embalagens próprias da UAN, para serem avaliados os gêneros que se encontram na parte inferior da caixa e evitar a entrada de material indesejado na UAN através da embalagem do fornecedor.
Caso haja alguma inconformidade, esta deve ser repassada para uma nutricionista afim de que seja avaliada a situação e tomadas as devidas providencias. 
REGISTRO DE RECEBIMENTO DE MERCADORIA
Modelo de registro diário de recebimento de mercadorias:
	DATA:
	Nº DO EMPENHO
	EMPRESA:
	Nº DA NOTA FISCAL:
	PRODUTOS:
	QUANTIDADE SOLICITADA (kg)
	QUANTIDADE ENTREGUE (kg)
	1
	
	
	2
	
	
	3
	
	
	4
	
	
	5
	
	
	OBSERVAÇÕES:
	Responsável pelo recebimento:
APÊNDICE 2
CONSIDERAÇÕES SOBRE ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO
Arroz Branco/Integral:
Arroz branco – 5x semana
Arroz integral – 5x por semana
Arroz branco com vegetais – 2x ao mês
Feijão preto/Feijão carioca:
Intercalado de acordo com a preferência do local e custo.
Guarnição:
	OPÇÃO
	FREQUENCIA MENSAL
	Macarrão
	Semanal (4 dias)
	Polenta
	Quinzenal (2 dias)
	Canjiquinha
	Quinzenal (2 dias)
	Farofa
	Semanal (4 dias)
	Purês/cremes
	Quinzenal (2 dias)
	Legumes
	Semanal (4 dias)
	Opção de feijão
	Mensal (1 dia)
	Opção de arroz
	Mensal (1 dia)
	TOTAL
	20 dias
Observação: quando a guarnição possuir carne/embutidos é necessário fazer uma opção vegetariana.
Saladas – 2 opções
Folhosos: Repolho, acelga, agrião, rúcula e alface
Crua 
Cozida, grãos e mista
MOLHOS: dois tipos de molhos todos os dias (molho verde e molho de pimenta), além do vinagre e óleo composto.
Opção protéica:
1ª opção: carne vermelha
2ª opção: carne branca
3ª opção: embutidos
Opção vegetariana: ovo/proteína de Soja
Freqüência:
	OPÇÃO
	FREQUÊNCIA MENSAL
	Carne suína
	2x ao mês
	Carne bovina 
	3x por semana
	Carne de frango
	3x por semana
	Embutido 
	2x por semana
	Peixe
	Quinzenal 
	Opção vegetariana 
	Quinzenal 
	Fritura
	1x por semana
	TOTAL
	10 opções por semana
Embutidos: salsicha, lingüiça toscana, lingüiça de frango, nuggets, almôndega bovina, almôndega de frango, hamburguer bovino, hamburguer de frango e quibe bovino.
2ª opção vegetariana: quibe vegetariano, falafel e omelete de forno.
Modos de preparos: seco x molhado; fritura x assado/ensopado; padrão próximo de aceitação entre as preparações.
Quantitativo per capita de embutidos:
	Tipo 
	Per capita (unidades)
	Nuggets
	4 unidades
	Almôndegas 
	5 unidades
	Lingüiças
	2 unidades
	Quibe
	3 unidades
	Hambúrguer bovino e de frango
	2 unidades
Sobremesa: frutas variadas
MODO DE PREPARO OPÇÕES PROTEICAS
Carnes bovinas:
Bifes: de panela/acebolado/á fazendinha/cremoso;
Iscas/cubos: estrogonofe/ensopado com legumes/acebolado/ensopado com legume e paio/cozido ao molho (goulash ou molho vermelho);
Moída: cremosa/ensopada com legumes/ao sugo/com milho e ervilha/ escondidinho;
Fígado: acebolado/ á Liz Boeta (iscas refogadas com batata palha e azeitona);
Lagarto: assado ao molho.
Frango: 
Filé de peito desfiado ao creme de milho/ fricassé (molho branco e batata palha)/ao molho/torta de frango/frango gratinado/escondidinho/panqueca/empadão);
Filé de peito inteiro: estrogonofe/ao molho teryaki/bife assado/acebolado;
Sobrecoxa: assada/ensopada com legumes/frita;
Moela: ensopada com batatas.
Suína:
Carré: assado ao molho/frito acebolado/assado;
Pernil: assado (peça inteira)/bife/cubos acebolados;
Feijoada: bacon, paio, carne seca e pernil.
Paio acebolado.
Peixe:
Filé de merluza: frito/torta de peixe (purê de batata e batata palha/torta com massa de trigo)/ á Gomes de Sá/gratinado (com molho branco);
Cação: moqueca/peixe assado.
Outros:
Ragu: ensopado de carnes mistas;
Carne em cubos com lingüiça em cubos (refogado com cebola e pimentão).
Embutidos:
Nuggets: frito;
Hambúrguer bovino: à pizzaiolo/ao molho/ao vinagrete;
Hambuguer de frango: à pizzaiolo/ao molho vermelho com queijo/ao molho/ao vinagrete;
Lingüiças: acebolada/ao molho (frango);
Almôndegas: molho rose/ao sugo/frita/acebolada;
Quibe: frito (*molho de alho).
APENDICE 3
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) – Instruções de Higienização