RELATORIO ESTÁGIO EM UNIDADE DE ADMINISTRAÇAO HOSPITALAR - UAN

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ESTÁCIO AMAZONAS
NUTRIÇÃO
RELATÓRIO DO ESTAGIO EM 
UNIDADE DE ADMINISTRAÇÃO EM NUTRIÇÃO
MANAUS/AM
2018
LILLIAN TAVARES DE LIMA 
RELATÓRIO DO ESTAGIO EM 
UNIDADE DE ADMINISTRAÇÃO EM NUTRIÇÃO
Relatório de Estágio apresentado à Universidade Estácio de Sá Amazonas, como um dos requisitos para a obtenção do título de Bacharel em Nutrição, sob a orientação do professor Maurício Rafael Novaes de Araújo.
MANAUS/AM
2018
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO_____________________________________________4
OBJETIVOS_______________________________________________6
APRESENTAÇÃO__________________________________________7
DESENVOLVIMENTO_______________________________________8
ROTINA DE TRABALHO_____________________________________11
ATIVIDADES______________________________________________12
CARDÁPIO 10DIAS_________________________________________15
CARDÁPIO DIA 1 __________________________________________17
CARDÁPIO DIA 2 __________________________________________18
CARDÁPIO DIA 3 __________________________________________19
CARDÁPIO DIA 4 __________________________________________20
CARDÁPIO DIA 5 __________________________________________21
CARDÁPIO DIA 6 __________________________________________22
CARDÁPIO DIA 7 __________________________________________23
CARDÁPIO DIA 8 __________________________________________24
CARDÁPIO DIA 9 __________________________________________25
CARDÁPIO DIA 10 _________________________________________26
FICHA TÉCNICA 1 _________________________________________27
FICHA TÉCNICA 2 _________________________________________28
FICHA TÉCNICA 3 _________________________________________29
FICHA TÉCNICA 4 _________________________________________30
FICHA TÉCNICA 5 _________________________________________31
GERENCIAMENTO DA UAN__________________________________32
FLUXOGRAMA DA UAN_____________________________________35
PEDIDO DE COMPRAS______________________________________36
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS________________________________37,51
POPs_____________________________________________________52,62
CONCLUSÃO_________________________________________________63
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS________________________________64
ANEXOS_____________________________________________________65
INTRODUÇÃO
 
 A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), sendo considerada uma unidade de trabalho, desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição. Tem como objetivos planejar a assistência alimentar a clientela e funcionários fornecendo alimentação adequada, desenvolvimento de programas de educação nutricional, individual e coletiva; planejamento e execução de pesquisas na área de nutrição; colaborar na formação de profissionais da área da saúde e a valiar as atividades desenvolvidas pelo serviço (TEIXEIRA et al., 2006).
 As UANs são unidades que pertencem ao setor de alimentação coletiva, cuja finalidade é administrar a produção de refeições nutricionalmente equilibradas com bom padrão higiênico - sanitário para consumo fora do lar, que possam contribuir para manter ou recuperar a saúde de coletividades, e ainda, auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares. Atendem clientela definida - comunidade de direito ou de fato - e podem estar situadas em empresas, escolas, universidades, hospitais, asilos, orfanatos, dentre outras instituições (COLARES; Freitas, 2007).
 O gerenciamento das UANs apresenta algumas dificuldades, pois possuem estrutura organizacional simples, linear, caracterizada por unidade de comando, representada por um nutricionista responsável técnico e um número pequeno de níveis hierárquicos; há, no entanto, complexidade em seu funcionamento, dependente de fatores como o porte (quantidade e tipo de refeições produzidas) e a forma de inserção no mercado (tipo de gerenciamento, próprio ou terceirizado e tipo de contrato, quando administrado por terceiros).
 
O presente relatório apresenta os resultados do estágio supervisionado em gestão em unidade de alimentação e nutrição, realizado na empresa Coco Bambu Manaus Com. De Alim. LTDA (CNPJ: 27.220.036/001-37), que fornece alimentação personalizada com enfase em frutos do Mar para clientes no Shopping Ponta Negra Manaus, e para os colaboradores internos da própria empresa, onde foram desenvolvidas atividades como processos de recebimentos, higienização, pré-preparo e distribuição supervisionado pela Nutricionista Raquel Tavares. O estágio visa proporcionar a iniciação às atividades administrativas, incluindo as funções de planejamento, organização, controle de temperaturas, higienização de utensílios, manuseio correto dos alimentos, supervisão de funcionários e adequação dos gastos com a realidade do local. Sendo parte do processo de organização e aplicação dos conhecimentos adquiridos durante a graduação, possibilitando a união entre teoria e prática, complementando a formação do estudante de Nutrição.
I. OBJETIVOS
OBJETIVO GERAL
Desenvolver competências e habilidades necessárias para o desenvolvimento do profissional de nível superior apontados pelo perfil do curso de nutrição, no que se refere as dimensões do conhecimento diário a serem aprendidos, oportunizando, ao acadêmico meios para que possa estabelecer relação entre ensino, pesquisa e extensão em forma de estagio curricular.
OBJETIVO ESPECIFICOS
Planejar, implantar, coordenar, e supervisionar as atividades de higienização de ambientes, equipamentos e utensílios.
Participar do planejamento, implantação, coordenação e supervisão de atividades de aquisição, recebimento, pré- preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições, no controle de qualidade, planejamento e confecção de cardápios e inovações dos preparações culinárias.
Avaliar os processos tecnológicos aplicados aos alimentos.
Planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar as Unidades de Alimentação e Nutrição inseridas em empresas.
Identificar o organograma funcional e função de cada setor e tipo de mão -de- obra envolvida a fim de dimensionar quadro de profissional e descrever funções técnico administrativas.
II. APRESENTAÇÃO
DADOS DA EMPRESA: 
CB Manaus Comércio de Alimentos Ltda.
Avenida Coronel Teixeira, 5705 – SETOR SALAO, Bairro: Ponta Negra, Manaus – Amazonas.
CNPJ: 27.220.036/0001-37
INSCRIÇÃO ESTADUAL: 053887867
MISSÃO: 
 Coco Bambu, O Melhor Restaurante do Brasil!
VISÃO: 
Ser o melhor restaurante brasileiro de carnes, frangos, peixes e frutos do mar, saladas, sobremesas e bebidas de acordo com nosso cardápio e descritas em nossas fichas técnicas.
HORÁRIO DE FUNCIONAMENTO:
O restaurante funciona diariamente nos seguintes turnos e horários:
Segunda a Quinta- Feira: 08:00 – 00:00;
Sexta- Feira a Domingo: 08:00 – 02:00.
TIPO DE SERVIÇO:
Serviço à la carte (Almoço e Jantar) – Restaurante
Serviço Self-Service (Café da Manhã, Almoço e Jantar) – Para os 180 Colaboradores
MODELO DE GESTÃO:
Autogestão
III. DESENVOLVIMENTO:
 Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que tem por finalidade desempenhar atividades relacionadas à alimentação e nutrição. A mesma é responsável por fornecer alimentos com boas qualidades nutricionais, sensoriais e higiênico-sanitárias (ANTUNES, 2006; TEIXEIRA et al., 2004).
 A estrutura física da UAN, bem como o seu processo de manipulação, deve seguir um "fluxo higiênico" adequado e ininterrupto. O dimensionamento da edificação e das instalações, segundo Akutsu et al. (2005) deve ser compatível com todas as operações, devendo existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes a fim de evitar a contaminação cruzada. O teto, a parede e o piso devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável, sendo mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos e outros que nãodevem transmitir contaminantes aos alimentos.
 As áreas de uma UAN incluem aquelas destinadas ao recebimento de mercadorias, armazenamento à temperatura ambiente e à temperatura controlada (câmaras frigoríficas e refrigeradores), ao pré-preparo e preparo, à cocção, à expedição das preparações, à higienização de utensílios, à distribuição das refeições, refeitório, higienização de bandejas, ao depósito de lixo, à guarda de botijões de gás, ao depósito e higienização do material de
limpeza, às instalações sanitárias e vestiários e à administração.
 A área de processamento ou produção é dividida em unidades operacionais de pré-preparo, preparo e cocção. Cada tipo de preparação deve possuir uma área distinta (ABERC,2003; TEIXEIRA, 2004).
 O pré-preparo e preparo são as operações preliminares de confecção de preparações que incluem lavar, descascar, escolher, fatiar, aparar e picar. Segundo Silva Filho (1996), para cada tipo de produto a ser manipulado, deverá haver áreas e mesas separadas e específicas, para que os serviços tenham um melhor desenvolvimento e os produtos finais, melhor
qualidade. Para Oliveira (1986) as áreas destinadas a estas operações são subdivididas para os vegetais, as carnes, as sobremesas e as pequenas refeições. Recomenda-se, portanto que a localização destas seja adjacente às câmaras frigoríficas, próximo à despensa e à área de cocção. ABERC (2003) e Oliveira (1986) consideram que todas as áreas de pré-preparo e preparo devem ser constituídas de bancada com tampo inox ou outro material adequado e balcões com cubas. As áreas destinadas às carnes vermelhas aves e pescados devem ser dotadas de balcão com pia dupla, mesa de trabalho e equipamentos específicos. Já aquelas destinadas aos vegetais devem ser confeccionadas em área que possua balcão com pia, trituradores de lixo (se possível), equipamentos (como descascadores), mesa e placas de altileno para corte de frutas e hortaliças.
 De acordo com ABERC (2003), Silva (1982) e Teixeira (2004) a área de cocção é o local onde os alimentos são cozidos, fritos, grelhados ou assados. recomenda que esta área esteja situada entre a área de preparo prévio e a de expedição dos equipamentos, seguindo um fluxo racional. É importante que esta área disponha de pia exclusiva para lavagem das mãos dos manipuladores. Nesta área deve haver somente equipamentos destinados ao preparo de alimentos quentes, não devendo ter refrigeradores ou congeladores porque o calor excessivo compromete o funcionamento de seus motores.
 O planejamento físico de uma UAN é importante tanto na questão econômica, como na funcionalidade da cozinha, pois evita cruzamentos desnecessários de gêneros alimentícios e funcionários; má utilização de equipamentos ou a falta dos mesmos limitando o cardápio; localização desapropriada e falta de ventilação (TEIXEIRA et al., 2004).
 Há alguns fatores que interferem diretamente na produção, como iluminação, ventilação, temperatura e umidade, sonorização e a cor do ambiente (ABERC, 2003). A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais. A ventilação, a temperatura e a umidade estão implicitamente interligadas. segundo Teixeira (2004) a ventilação deve ser adequada para propiciar a renovação do ar, garantindo o conforto térmico. A circulação do ar deve ser assegurada por meios naturais ou por equipamentos devidamente direcionados, não sendo permitido uso de ventiladores nas áreas de processamento e manipulação de alimentos.
 ABERC (2003) ressalta a importância das cores no local de trabalho, recomendando a utilização de cores claras, como branco, creme, areia e outras, pois estas facilitam a identificação de sujidades e bolores. Há também os fatores que proporcionam condições favoráveis ao ambiente de trabalho, como a localização, a configuração geométrica, o piso, as paredes e divisórias, as portas e janelas, os forros e tetos e as instalações (TEIXEIRA, 2004).
 Conforme ABERC (2003), o teto e forro devem apresentar-se em bom estado de conservação, isentos de trincas, rachaduras, umidade, bolor e descascamentos, com acabamento liso, impermeável, lavável e em cor clara.
 De acordo Brasil (2004), as portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático e as aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.
 O piso deve ser de cor clara e mantido em bom estado de conservação, constituído de material liso, antiderrapante, impermeável, lavável, resistente ao tráfego e ao ataque de substâncias corrosivas e de fácil higienização. As paredes e divisórias também devem ser de cores claras, com acabamento liso, possuindo características duráveis e impermeáveis, resistentes a limpezas freqüentes, livres de fungos e bolores (ABERC, 2003).
 Teixeira (2004) considera como instalações todas as redes elétrica, hidráulica, de vapor, de emergência e outras que proporcionam boa infra-estrutura à UAN. Todas elas devem possuir a devida identificação. Brasil (2004) menciona que as instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir
a higienização dos ambientes.
 As áreas da UAN devem seguir uma linha racional de produção seqüencial. ABERC (2003) afirma que estas devem obedecer a um fluxo coerente, evitando cruzamento entre as atividades, sendo separadas por gênero, ou no mínino por ambientes para preparo de produtos crus e outro para produtos prontos, a fim de impedir a contaminação cruzada.
IV. ROTINA DE TRABALHO 
QUADRO DE PESSOAL:
A UAN conta com 180 colaboradores totais, sendo 1 nutricionista e 2 técnicas de nutrição. 
ATRIBUIÇÕES DOS FUNCIONÁRIOS:
Nutricionista: Responsável pela administração e controle de estoque, planejamento de cardápio, dirigir, organizar, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação;
Tecnico de Nutrição: Responsável por aferir a temperatura dos alimentos, dos equipamentos, preencher as planilhas de Check list diário, efetuar as coletas;
Cozinheiros: Responsáveis por preparar os pratos do cardápio, seguindo as fichas técnicas e o treinamento realizado, de maneira a assegurar adoção das técnicas de Boas Práticas, para garantir a qualidade higiênico-sanitária do alimento produzido, conforme exigências da legislação;
Auxiliares da Cozinha: Realizam atividades de auxílio e suporte na área de produção dos alimentos, além de serviços relacionados com a limpeza geral, observando as normas e procedimentos de higiene e limpeza para a execução dos trabalhos;
Seviços Gerais: são responsáveis pela lavagem de equipamentos, e panelas, carregamento de mercadorias e recolhimento do lixo;
Açougueiros: Responsáveis pelos cortes e fraturar as Proteínas;
Gerentes: Gerencia o funcionamento do restaurante, organizando seu funcionamento e liderando a equipe;
Cumins e Garçons: Responsáveis por levar os alimentos da cozinha à mesa do cliente.
ATIVIDADES:
A unidade serve 3 refeições ao dia sendo estas café da manhã, almoço e jantar. O café da manhã é realizado as 07:00h, o almoço as 11:00h e o jantar as 17:00h.
O cardápio do café da manhã é composto de pães fornecidos diariamente pela empresa PANIFICADORA BRIMARTH, podendo cada funcionário ingerir até 2 unidades de pão com manteiga e café preto feito na própria unidade.
O cardápio do almoço/jantar é composto por 1 tipo de salada, prato principal (1 opção de proteína), acompanhamento (arroz/feijão) e guarnição (massa).
As refeições são dispostas em cubas no refeitório dos funcionários onde ocorre o porcionamento no estilo self-service.O balcão de distribuição é dividido em duas partes. As preparações quentes são colocadas em cubas de inox e ficam em banho-maria. A salada, destinada aos funcionários, fica em pista fria.
O estágio foi realizado no período de 45 dias das 08:00h – 14:00h, totalizando uma carga horária de 6h diárias e 270h gerais, acompanhando as seguintes etapas:
Temperatura dos Equipamentos e dos Alimentos;
Validade dos Alimentos em estoque, pré prontos e prontos;
Etiquetamento dos Alimentos;
Verificação da Implatação do Manual de Boas Práticas;
Treinamento dos Funcionários;
Preparo das Refeições;
Coleta de Amostras das Refeições para análises clínicas;
Aplicação de Check list conforme RDC 275/2002 da ANVISA;
Verificação da implementação dos Procedimentos Operacionais Padrão.
 O quadro de funcionários é dividido em duas equipes para troca de turno e a seleção de funcionários é realizada mediante análise curricular e posterior entrevista. Todo o procedimento é de responsabilidade da Nutricionista Raquel e do RH. Após esse processo de seleção, o candidato se submete a exames e avaliação médica para confirmação da aptidão do trabalho. Realizado o contrato, o funcionário passa por um período de experiencia de 30 dias, podendo assim continuar ou não na empresa.
 Os funcionários entram às 07:00 horas para receber o desjejum, iniciam a produção do almoço às 08:00 horas e do jantar ás 13:00 horas. Os auxiliares se encarregam do preparo das saladas e colaboram com os cozinheiros na produção do almoço. 
Durante este tempo a qualidade era verificada com aferição da tempetura dos equipamentos da cozinha (geladeiras e freezers), das preparações, das câmaras de lixo, congelamento, descongelamento, bebidas e do restaurante (área de bar, lounge, for one). Verificava-se a temperatura dos alimentos já preparados assim como a sua validade, a textura, o cheiro e o sabor. Era verificado também o controle do descongelamento das proteínas, a organização dos armários de acordo com os gêneros alimentares, limpeza do ambiente de trabalho, temperatura do óleo e preenchimento das documentações técnicas.
 Verificou-se o cardápio da empresa por 10 dias e foram elaboradas 5 fichas técnicas das preparações servidas no almoço, com cálculo de rendimento em peso em porções, “per capita”, porcionamento em gramas e medidas caseiras, valor nutricional por porção e energia (em kcal).
 O cardápio é uma maneira organizada de agregar os conhecimentos de alimentação e nutrição de modo harmonioso, por isso torna-se indispensável, em seu planejamento, empregar referenciais, como valor energético das preparações e quantidades de macronutrientes(CASTRO e QUEIROZ, 2007).
 A quantidade dos ingredientes acompanhada dos valores dos índices de correção e cocção, descritos nas fichas técnicas de preparação, auxilia no planejamento de compras, evitando desperdícios que, no gerenciamento de uma UAN, é de grande importância (RICARTE et al.,2008).
 BRAGA (2008) evidencia que, para um adequado processo de compras, é fundamental definir o cardápio, quantidade “per capita”, (descrita nas fichas técnicas), quantidade a ser produzida (por meio do número previsto de refeições), capacidade de estocagem, disponibilidade de mercado e prazo de entrega, entre outros. Em relação ao índice de cocção de alimentos, MARTINS (2003) certifica que não há, na literatura, referências de padrão de fatores de cocção para cada preparação, apenas índice de cocção de alguns alimentos. Por isso, sugere que cada UAN faça o seu fator de cocção de diferentes formas de preparar as receitas, pois, dessa forma, poderá analisar qual delas é a mais saborosa, de maior rendimento e mais adequada.
CARDÁPIO 10 DIAS – FUNCIONÁRIOS COCO BAMBU MANAUS
	
REFEIÇÃO
	
1 dia
	
2 dia
	
3 dia
	
4 dia
	
5 dia
	
6 dia
	
7 dia
	
8 dia
	
9 dia
	
10 dia
	
DESJEJUM
	Pão Francês com manteiga;
Café preto
	Pão Francês com manteiga;
Café preto
	Pão Francês com manteiga;
Café preto
	Pão Francês com manteiga;
Café preto
	Pão Francês com manteiga;
Café preto
	Pão Francês com manteiga;
Café preto
	Pão Francês com manteiga;
Café preto
	Pão Francês com manteiga;
Café preto
	Pão Francês com manteiga;
Café preto
	Pão Francês com manteiga;
Café preto
	
ALMOÇO
	Prato Base: Arroz e Feijão; 
Prato Principal: Carne de Panela; Salada: Alface com Tomate e Cebola; Guarnição: Macarrão Alho e Óleo.
	Prato Base: Arroz e Feijão; 
Prato Principal: Peixe Assado (Surubim); Salada: Couve; Guarnição: Batata Sauteé.
	Prato Base: Arroz e Feijão; 
Prato Principal: Bisteca de Porco Grelhada; Salada: Alface ; Guarnição: Macarrão Alho e Óleo.
	Prato Base: Arroz e Feijão; 
Prato Principal: Filé de Frango Grelhado; Salada: Acelga com Tomate; Guarnição: Creme de Espinafre.
	Prato Base: Arroz e Feijão; 
Prato Principal: Bife à Milanesa; Salada: Chicória; Guarnição: Macarrão ao Sugo.
	Prato Base: Arroz e Feijão; 
Prato Principal: Carne de Panela; Salada: Alface com Tomate e Cebola; Guarnição: Macarrão.
	Prato Base: Arroz e Feijão; 
Prato Principal: Peixe assado (Surubim); Salada: Alface com Tomate e Cebola; Guarnição: Farofa
	Prato Base: Arroz e Feijão; 
Prato Principal: Carne de Panela; Salada: Alface com Tomate;
Guarnição: Macarrão.
	Prato Base: Arroz e Feijão; 
Prato Principal: Bisteca de Porco; Salada: Alface com Tomate e Cebola; Guarnição: Macarrão.
	Prato Base: Arroz e Feijão; 
Prato Principal: Carne de Panela; Salada: Rúcula; Guarnição: Repolho Refogado.
	
JANTAR
	Prato Base: Arroz e Feijão; 
Prato Principal: Bife a Cavala; Salada: Alface com Tomate e Cebola; Guarnição: Macarrão.
	Prato Base: Arroz e Feijão; 
Prato Principal: Filé de Frango Grelhado; Salada: Acelga com Tomate; Guarnição: Creme de 4 queijos.
	Prato Base: Arroz e Feijão; 
Prato Principal: Bisteca de Porco Grelhada; Salada: Alface, Tomate e Pepino ; Guarnição: Sem Guarnição.
	Prato Base: Arroz e Feijão; 
Prato Principal: Peixe Assado (Surubim); Salada: Repolho com Tomate; Guarnição: Farofa.
	Prato Base: Arroz e Feijão; 
Prato Principal: Filé de Frango Grelhado; Salada: Alface com Tomate; Guarnição: Macarrão.
	Prato Base: Arroz e Feijão; 
Prato Principal: Carne de Panela; Salada: Alface com Tomate e Cebola; Guarnição: Macarrão.
	Prato Base: Arroz e Feijão; 
Prato Principal: Bisteca de Porco Grelhada; Salada: Alface, Tomate e Repolho ; Guarnição: Macarrão.
	Prato Base: Arroz e Feijão; 
Prato Principal: Bife Assado; Salada: Alface com Tomate e Cebola; Guarnição: Batata Assada.
	Prato Base: Arroz e Feijão; 
Prato Principal: Carne de Panela; Salada: Alface e Tomate; Guarnição: Macarrão Alho e Óleo.
	Prato Base: Arroz e Feijão; 
Prato Principal: Peixe Assado (Surubim); Salada: Alface com Tomate; Guarnição: Farofa.
AVALIAÇÃO DO CARDÁPIO – DIA 1
	Serviços
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	DESJEJUM
	Kcal
	CHO
	PTN
	LIP
	FIBRAS
	NPU
	Pão Francês (1un)
	150
	29,30
	4,00
	1,60
	1,15
	2
	Manteiga (1col chá)
	57
	0,00
	0,07
	10,11
	0,00
	0,049
	Café (1 copo Americano)
	14,85
	2,48
	1,16
	0,17
	0,00
	0,58
	ALMOÇO
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Prato Base (Arroz - 1escumadeira)
	108,8
	23,89
	2,13
	0,20
	1,36
	1,065
	Prato Base (Feijão - 1concha)
	106,4
	19,04
	6,72
	0,21
	11,90
	4,032
	Prato Principal (Carne Assada Acem- Pedaço Grande)
	129
	0,00
	16,38
	9,57
	0,00
	11,466
	Guarnição (Macarrão - Pegador)
	173,8
	33,95
	6,38
	1,04
	1,98
	3,19
	Salada (Alface com Tomate e Cebola picados)
	3,32
	2,05
	0,60
	0,09
	0,58
	0,36
	JANTAR
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Prato Base (Arroz - 1escumadeira)
	108,8
	23,89
	2,13
	0,20
	1,36
	1,065
	Prato Base (Feijão - 1concha)
	106,4
	19,04
	6,72
	0,21
	11,90
	4,032
	Prato Principal (Bife a Cavala- un Média)
	268,5
	3,63
	32,66
	13,73
	0,00
	22,862
	Guarnição (Macarrão - Pegador)
	173,8
	33,95
	6,38
	1,04
	1,98
	3,19
	Salada (Tomate eCebola picados)
	2,97
	1,82
	0,77
	0,07
	0,58
	0,462
	Total g
	 
	193,04
	86,10
	38,24
	32,79
	 
	Kcal Totais
	1493,51
	772,16
	344,40
	344,16
	32,79
	54,353
	NDPCAL%
	NPU * 4 kcal * 100 / VCT
	10, 88
	 
	 
	 
	 
	
	= (G24 * 4 * 100) / (C24 + D24 + E24)
	
	
	
	
	
No Brasil, o NDPCAL% é utilizado no Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) que recomenda refeições com valores de NdpCal entre 6 e 10%.
AVALIAÇÃO DO CARDÁPIO – DIA 2
	DESJEJUM
	Kcal
	CHO
	PTN
	LIP
	FIBRAS
	NPU
	Pão Francês (1un)
	150
	29,30
	4,00
	1,60
	1,15
	2
	Manteiga (1col chá)
	57
	0,00
	0,07
	10,11
	0,00
	0,049
	Café (1 copo Americano)
	14,85
	2,48
	1,16
	0,17
	0,00
	0,58
	ALMOÇO
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Prato Base (Arroz - 1escumadeira)
	108,8
	23,89
	2,13
	0,20
	1,36
	1,065
	Prato Base (Feijão - 1concha)
	106,4
	19,04
	6,72
	0,21
	11,90
	4,032
	Prato Principal (Peixe Assado Surubim) Filé Grande
	267
	0,00
	25,00
	13,00
	0,00
	17,5
	Guarnição (Batata Sautée) Col. Cheia
	40,8
	8,46
	0,78
	0,72
	0,00
	0,39
	Salada (Couve) Col. Sopa picada
	5,2
	0,98
	0,42
	0,08
	0,56
	0,252
	JANTAR
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Prato Base (Arroz - 1escumadeira)
	108,8
	23,89
	2,13
	0,20
	1,36
	1,065
	Prato Base (Feijão - 1concha)
	106,4
	19,04
	6,72
	0,21
	11,90
	4,032
	Prato Principal (Filé de Frango Grelhado- Filé Grande)
	163
	0,00
	31,50
	4,30
	0,00
	22,05
	Guarnição (Creme 4 queijos - porção)
	24
	1,20
	0,25
	1,45
	0,00
	0,125
	Salada (Acelga com tomate)
	9,4
	1,68
	0,86
	0,13
	1,10
	0,516
	Total g
	 
	129,96
	81,74
	32,38
	29,33
	 
	Kcal Totais
	1167,55
	519,84
	326,96
	291,42
	29,33
	53,656
	NDPCAL%
	NPU * 4 kcal * 100 / VCT
	10,86
	 
	 
	 
	 
	
	= (G24 * 4 * 100) / (C24 + D24 + E24)
	
	
	
	
	
AVALIAÇÃO DO CARDÁPIO – DIA 3
	DESJEJUM
	Kcal
	CHO
	PTN
	LIP
	FIBRAS
	NPU
	Pão Francês (1un)
	150
	29,30
	4,00
	1,60
	1,15
	2
	Manteiga (1col chá)
	57
	0,00
	0,07
	10,11
	0,00
	0,049
	Café (1 copo Americano)
	14,85
	2,48
	1,16
	0,17
	0,00
	0,58
	ALMOÇO
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Prato Base (Arroz - 1escumadeira)
	108,8
	23,89
	2,13
	0,20
	1,36
	1,065
	Prato Base (Feijão - 1concha)
	106,4
	19,04
	6,72
	0,21
	11,90
	4,032
	Prato Principal (Bisteca de Porco - Pdç Gd)
	266
	0,00
	32,35
	19,03
	0,00
	22,645
	Guarnição (Creme de Espinafre) Col. Cheia
	28
	4,69
	3,71
	0,38
	3,00
	1,855
	Salada (Acelga com Tomate) Col. Sopa picada
	9,4
	1,68
	0,86
	0,13
	1,10
	0,516
	JANTAR
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Prato Base (Arroz - 1escumadeira)
	108,8
	23,89
	2,13
	0,20
	1,36
	1,065
	Prato Base (Feijão - 1concha)
	106,4
	19,04
	6,72
	0,21
	11,90
	4,032
	Prato Principal (Filé de Frango Grelhado- Filé Grande)
	163
	0,00
	31,50
	4,30
	0,00
	22,05
	Guarnição (Farofa - Col. Sopa)
	60,9
	12,05
	0,32
	1,66
	1,17
	0,16
	Salada (Alface com tomate)
	6,02
	1,16
	0,34
	0,80
	0,37
	0,204
	Total g
	 
	137,22
	92,01
	39,00
	33,31
	 
	Kcal Totais
	1301,23
	548,88
	368,04
	351,00
	33,31
	60,253
	NDPCAL%
	NPU * 4 kcal * 100 / VCT
	12,01
	 
	 
	 
	 
	
	= (G24 * 4 * 100) / (C24 + D24 + E24)
	
	
	
	
	
AVALIAÇÃO DO CARDÁPIO – DIA 4
	DESJEJUM
	Kcal
	CHO
	PTN
	LIP
	FIBRAS
	NPU
	Pão Francês (1un)
	150
	29,30
	4,00
	1,60
	1,15
	2
	Manteiga (1col chá)
	57
	0,00
	0,07
	10,11
	0,00
	0,049
	Café (1 copo Americano)
	14,85
	2,48
	1,16
	0,17
	0,00
	0,58
	ALMOÇO
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Prato Base (Arroz - 1escumadeira)
	108,8
	23,89
	2,13
	0,20
	1,36
	1,065
	Prato Base (Feijão - 1concha)
	106,4
	19,04
	6,72
	0,21
	11,90
	4,032
	Prato Principal (Filé de Frango - Filé Gd)
	163
	0,00
	31,50
	4,30
	0,00
	22,05
	Guarnição (Creme de Espinafre) Col. Cheia
	28
	4,69
	3,71
	0,38
	3,00
	1,855
	Salada (Acelga com Tomate) Col. Sopa picada
	9,4
	1,68
	0,86
	0,13
	1,10
	0,516
	JANTAR
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Prato Base (Arroz - 1escumadeira)
	108,8
	23,89
	2,13
	0,20
	1,36
	1,065
	Prato Base (Feijão - 1concha)
	106,4
	19,04
	6,72
	0,21
	11,90
	4,032
	Prato Principal (Peixe Assado - Surubim- Filé Grande)
	267
	0,00
	25,00
	13,00
	0,00
	17,5
	Guarnição (Farofa - Col. Sopa)
	60,9
	12,05
	0,32
	1,66
	1,17
	0,16
	Salada (Alface com tomate)
	6,02
	1,16
	0,34
	0,80
	0,37
	0,204
	Total g
	 
	137,22
	84,66
	32,97
	33,31
	 
	Kcal Totais
	1217,56
	548,88
	338,64
	296,73
	33,31
	55,108
	NDPCAL%
	NPU * 4 kcal * 100 / VCT
	11,61
	 
	 
	 
	 
	
	= (G24 * 4 * 100) / (C24 + D24 + E24)
	
	
	
	
	
AVALIAÇÃO DO CARDÁPIO – DIA 5
	DESJEJUM
	Kcal
	CHO
	PTN
	LIP
	FIBRAS
	NPU
	Pão Francês (1un)
	150
	29,30
	4,00
	1,60
	1,15
	2
	Manteiga (1col chá)
	57
	0,00
	0,07
	10,11
	0,00
	0,049
	Café (1 copo Americano)
	14,85
	2,48
	1,16
	0,17
	0,00
	0,58
	ALMOÇO
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Prato Base (Arroz - 1escumadeira)
	108,8
	23,89
	2,13
	0,20
	1,36
	1,065
	Prato Base (Feijão - 1concha)
	106,4
	19,04
	6,72
	0,21
	11,90
	4,032
	Prato Principal (Bife à Milanesa - Pdç Médio)
	310
	10,88
	15,77
	29,10
	0,07
	11,039
	Guarnição (Macarrão ao Sugo) Pegador Cheio
	114,1
	20,10
	3,85
	3,18
	1,61
	1,925
	Salada (Chicória)
	5
	0,78
	0,55
	0,70
	0,74
	0,33
	JANTAR
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Prato Base (Arroz - 1escumadeira)
	108,8
	23,89
	2,13
	0,20
	1,36
	1,065
	Prato Base (Feijão - 1concha)
	106,4
	19,04
	6,72
	0,21
	11,90
	4,032
	Prato Principal (Filé de Frango Grelhado - Filé Grande)
	163
	0,00
	31,50
	4,30
	0,00
	22,05
	Guarnição (Macarrão) Pegador Cheio
	347,6
	67,89
	6,00
	2,09
	3,96
	3
	Salada (Alface com tomate)
	6,02
	1,16
	0,34
	0,80
	0,37
	0,204
	Total g
	 
	218,45
	80,94
	52,87
	34,42
	 
	Kcal Totais
	1707,81
	873,80
	323,76
	475,83
	34,42
	51,371
	NDPCAL%
	NPU * 4 kcal * 100 / VCT
	9,28
	 
	 
	 
	 
	
	= (G24 * 4 * 100) / (C24 + D24 + E24)
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
AVALIAÇÃO DO CARDÁPIO – DIA 6
	DESJEJUM
	Kcal
	CHO
	PTN
	LIP
	FIBRAS
	NPU
	Pão Francês (1un)
	150
	29,30
	4,00
	1,60
	1,15
	2
	Manteiga (1col chá)
	57
	0,00
	0,07
	10,11
	0,00
	0,049
	Café (1 copo Americano)
	14,85
	2,48
	1,16
	0,17
	0,00
	0,58
	ALMOÇO
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Prato Base (Arroz - 1escumadeira)
	108,8
	23,89
	2,13
	0,20
	1,36
	1,065
	Prato Base (Feijão - 1concha)
	106,4
	19,04
	6,72
	0,21
	11,90
	4,032
	Prato Principal (Carne Assada Acem- Pedaço Grande)
	129
	0,00
	16,38
	9,57
	0,00
	11,466
	Guarnição (Macarrão - Pegador)
	173,8
	33,95
	6,38
	1,04
	1,98
	3,19
	Salada (Alface com Tomate e Cebola picados)
	3,32
	2,05
	0,60
	0,09
	0,58
	0,36
	JANTAR
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Prato Base (Arroz - 1escumadeira)
	108,8
	23,89
	2,13
	0,20
	1,36
	1,065
	Prato Base (Feijão - 1concha)
	106,4
	19,04
	6,72
	0,21
	11,90
	4,032
	Prato Principal (Carne Assada Acem- Pedaço Grande)
	129
	0,00
	16,38
	9,57
	0,00
	11,466
	Guarnição (Macarrão - Pegador)
	173,8
	33,95
	6,38
	1,04
	1,98
	3,19
	Salada (Tomate e Cebola picados)
	2,97
	1,82
	0,77
	0,07
	0,58
	0,462
	Total g
	 
	189,41
	69,82
	34,08
	32,79
	 
	Kcal Totais
	1376,43
	757,64
	279,28
	306,72
	32,79
	42,957
	NDPCAL%
	NPU * 4 kcal * 100 / VCT
	10,79
	 
	 
	 
	 
	
	= (G24 * 4 * 100) / (C24 + D24 + E24)
	
	
	
	
	
AVALIAÇÃO DO CARDÁPIO – DIA 7
	DESJEJUM
	Kcal
	CHO
	PTN
	LIP
	FIBRAS
	NPU
	Pão Francês (1un)
	150
	29,30
	4,00
	1,60
	1,15
	2
	Manteiga (1col chá)
	57
	0,00
	0,07
	10,11
	0,00
	0,049
	Café (1 copo Americano)
	14,85
	2,48
	1,16
	0,17
	0,00
	0,58
	ALMOÇO
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	PratoBase (Arroz - 1escumadeira)
	108,8
	23,89
	2,13
	0,20
	1,36
	1,065
	Prato Base (Feijão - 1concha)
	106,4
	19,04
	6,72
	0,21
	11,90
	4,032
	Prato Principal (Peixe Assado - Surubim - Filé GD)
	267
	0,00
	25,00
	13,00
	0,00
	17,5
	Guarnição (Farofa) Col. Sopa
	60,7
	12,05
	0,32
	1,66
	1,17
	0,16
	Salada (Alface com Tomate e Cebola picados)
	3,32
	2,05
	0,60
	0,09
	0,58
	0,36
	JANTAR
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Prato Base (Arroz - 1escumadeira)
	108,8
	23,89
	2,13
	0,20
	1,36
	1,065
	Prato Base (Feijão - 1concha)
	106,4
	19,04
	6,72
	0,21
	11,90
	4,032
	Prato Principal (Bisteca de Porco - Pdç Gd)
	266
	0,00
	32,35
	19,03
	0,00
	22,645
	Guarnição (Macarrão) Pegador Cheio
	347,6
	67,89
	6,00
	2,09
	3,96
	3
	Salada (Tomate com Repolho - Picados)
	6,02
	2,25
	0,34
	1,55
	1,15
	0,204
	Total g
	 
	201,88
	87,54
	50,12
	34,53
	 
	Kcal Totais
	1643,29
	807,52
	350,16
	451,08
	34,53
	56,692
	NDPCAL%
	NPU * 4 kcal * 100 / VCT
	9,10
	 
	 
	 
	 
	
	= (G24 * 4 * 100) / (C24 + D24 + E24)
	
	
	
	
AVALIAÇÃO DO CARDÁPIO – DIA 8
	DESJEJUM
	Kcal
	CHO
	PTN
	LIP
	FIBRAS
	NPU
	Pão Francês (1un)
	150
	29,30
	4,00
	1,60
	1,15
	2
	Manteiga (1col chá)
	57
	0,00
	0,07
	10,11
	0,00
	0,049
	Café (1 copo Americano)
	14,85
	2,48
	1,16
	0,17
	0,00
	0,58
	ALMOÇO
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Prato Base (Arroz - 1escumadeira)
	108,8
	23,89
	2,13
	0,20
	1,36
	1,065
	Prato Base (Feijão - 1concha)
	106,4
	19,04
	6,72
	0,21
	11,90
	4,032
	Prato Principal (Carne Assada Acem- Pedaço Grande)
	129
	0,00
	16,38
	9,57
	0,00
	11,466
	Guarnição (Macarrão - Pegador)
	173,8
	33,95
	6,38
	1,04
	1,98
	3,19
	Salada (Alface com Tomate e Cebola picados)
	3,32
	2,05
	0,60
	0,09
	0,58
	0,36
	JANTAR
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Prato Base (Arroz - 1escumadeira)
	108,8
	23,89
	2,13
	0,20
	1,36
	1,065
	Prato Base (Feijão - 1concha)
	106,4
	19,04
	6,72
	0,21
	11,90
	4,032
	Prato Principal (Bife Assado - Pedaço Grande)
	268
	3,63
	32,66
	13,73
	0,00
	22,862
	Guarnição (Batata Assada - Escumadeira Gd)
	40,8
	8,46
	0,78
	0,72
	0,00
	0,39
	Salada (Tomate e Cebola picados)
	2,97
	1,82
	0,77
	0,07
	0,58
	0,462
	Total g
	 
	167,55
	80,50
	37,92
	30,81
	 
	Kcal Totais
	1364,29
	670,20
	322,00
	341,28
	30,81
	51,553
	NDPCAL%
	NPU * 4 kcal * 100 / VCT
	10,46
	 
	 
	 
	 
	
	= (G24 * 4 * 100) / (C24 + D24 + E24)
	
	
	
	
AVALIAÇÃO DO CARDÁPIO – DIA 9
	DESJEJUM
	Kcal
	CHO
	PTN
	LIP
	FIBRAS
	NPU
	Pão Francês (1un)
	150
	29,30
	4,00
	1,60
	1,15
	2
	Manteiga (1col chá)
	57
	0,00
	0,07
	10,11
	0,00
	0,049
	Café (1 copo Americano)
	14,85
	2,48
	1,16
	0,17
	0,00
	0,58
	ALMOÇO
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Prato Base (Arroz - 1escumadeira)
	108,8
	23,89
	2,13
	0,20
	1,36
	1,065
	Prato Base (Feijão - 1concha)
	106,4
	19,04
	6,72
	0,21
	11,90
	4,032
	Prato Principal (Bisteca de Porco - Pdç Gd)
	266
	0,00
	32,35
	19,03
	0,00
	22,645
	Guarnição (Macarrão) Pegador Cheio
	173,8
	33,95
	6,38
	1,04
	1,98
	3,19
	Salada (Tomate e Cebola picados) Col. Sopa
	3,32
	2,05
	0,60
	0,10
	0,58
	0,36
	JANTAR
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Prato Base (Arroz - 1escumadeira)
	108,8
	23,89
	2,13
	0,20
	1,36
	1,065
	Prato Base (Feijão - 1concha)
	106,4
	19,04
	6,72
	0,21
	11,90
	4,032
	Prato Principal (Carne Assada Acem- Pedaço Grande)
	129
	0,00
	16,38
	10,57
	0,00
	11,466
	Guarnição (Macarrão) Pegador Cheio
	173,8
	33,95
	6,38
	1,04
	1,98
	3,19
	Salada (Alface com tomate)
	6,02
	1,16
	0,34
	0,80
	0,37
	0,204
	Total g
	 
	188,75
	85,36
	45,28
	32,58
	 
	Kcal Totais
	1536,54
	755,00
	341,44
	407,52
	32,58
	53,878
	NDPCAL%
	NPU * 4 kcal * 100 / VCT
	10,33
	 
	 
	 
	 
	
	= (G24 * 4 * 100) / (C24 + D24 + E24)
	
	
	
	
AVALIAÇÃO DO CARDÁPIO – DIA 10
	DESJEJUM
	Kcal
	CHO
	PTN
	LIP
	FIBRAS
	NPU
	Pão Francês (1un)
	150
	29,30
	4,00
	1,60
	1,15
	2
	Manteiga (1col chá)
	57
	0,00
	0,07
	10,11
	0,00
	0,049
	Café (1 copo Americano)
	14,85
	2,48
	1,16
	0,17
	0,00
	0,58
	ALMOÇO
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Prato Base (Arroz - 1escumadeira)
	108,8
	23,89
	2,13
	0,20
	1,36
	1,065
	Prato Base (Feijão - 1concha)
	106,4
	19,04
	6,72
	0,21
	11,90
	4,032
	Prato Principal (Carne Assada Acem- Pedaço Grande)
	129
	0,00
	16,38
	10,57
	0,00
	11,466
	Guarnição (Repolho Refogado)
	65,6
	15,62
	3,40
	5,90
	5,85
	1,7
	Salada (Rúcula)
	2,6
	0,44
	0,36
	0,20
	0,34
	0,216
	JANTAR
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Prato Base (Arroz - 1escumadeira)
	108,8
	23,89
	2,13
	0,20
	1,36
	1,065
	Prato Base (Feijão - 1concha)
	106,4
	19,04
	6,72
	0,21
	11,90
	4,032
	Prato Principal (Peixe Assado - Surubim - Filé Gd)
	267
	0,00
	25,00
	13,00
	0,00
	17,5
	Guarnição (Farofa)
	60,7
	12,05
	0,32
	1,66
	1,77
	0,16
	Salada (Alface com tomate)
	6,02
	1,16
	0,34
	0,80
	0,37
	0,204
	Total g
	 
	146,91
	68,73
	44,83
	36,00
	 
	Kcal Totais
	1302,03
	587,64
	274,92
	403,47
	36,00
	44,069
	NDPCAL%
	NPU * 4 kcal * 100 / VCT
	10,92
	 
	 
	 
	 
	
	= (G24 * 4 * 100) / (C24 + D24 + E24)
	
	
	
	
FICHA TÉCNICA DE REFEIÇÃO: FILÉ DE FRANGO GRELHADO - RENDIMENTO: 180 PORÇÕES
	INGREDIENTES
	UNIDADE
	PC
	FC
	PCB
	QUANT. TOTAL
	VALOR UNIT.
	VALOR. TOTAL
	FILÉ DE PEITO
	Kg
	0,06
	1,08
	0,11
	25,20 Kg
	R$ 8,95
	R$ 225,54
	CEBOLA
	Kg
	0,0067
	1,00
	0,0075
	0,20 KG
	R$ 1,80
	R$ 24,30
	OLEO
	L
	0,0015
	1,00
	0,0015
	2,70 L
	R$ 2,75
	R$ 4,95
	ALHO
	Kg
	0,002
	1
	0,08
	0,180 Kg
	R$ 0,01
	R$ 11,50
FICHA TÉCNICA OPERACIONAL:
Tempere os filés de frango com sal, alho e cebola.
Unte a grelha com um fio de óleo e deixe esquentar. 
Leve ao fogo por aproximadamente 5 minutos.
Quando estiver dourado vire e deixe dourar o outro lado.
Sirva quente.
FICHA TÉCNICA DE REFEIÇÃO: BIFE À CAVALO - RENDIMENTO: 180 PORÇÕES
	INGREDIENTES
	UNIDADE
	PC
	FC
	PCB
	QUANT. TOTAL
	VALOR UNIT.
	VALOR. TOTAL
	CARNE
	Kg
	0,01
	1,08
	0,11
	19,8 Kg
	R$ 16,80
	R$ 423,36
	OLEO
	L
	0,015
	1,00
	0,015
	2,70 L
	R$ 2,75
	R$ 14,85
	OVO
	Kg
	0,11
	1,12
	0,12
	22,14 Kg
	R$ 0,29
	R$ 104,40
FICHA TÉCNICA OPERACIONAL:
Tempere os bifes com sal.
Deixe descansar por 30 minutos.
Leve ao fogo na grelha com pouco óleo.
Quando estiver bem quente, coloque o bife e deixe dourar.
Frite um bife de cada vez, para não juntar água.
Frite a seguir os ovos sem perfurar as gemas e coloque-os sobre os bifes 
FICHA TÉCNICA DE REFEIÇÃO: ARROZ BRANCO - RENDIMENTO: 180 PORÇÕES
	INGREDIENTES
	UNIDADE
	PC
	FC
	PCB
	QUANT. TOTAL
	VALOR UNIT.
	VALOR. TOTAL
	ARROZ AGULHINHA
	Kg
	0,05
	1
	0,05
	9 Kg
	R$ 2,18
	R$ 19,62
	CEBOLA
	Kg
	0,0067
	1,11
	0,075
	13,50 Kg
	R$ 1,80
	R$ 24,30
FICHA TÉCNICA OPERACIONAL:
Coloque o arroz e a cebola e deixe fritar por cerca de 30 segundos.
Adicione Água fervente e Sal.
Abaixe o Fogo e deixe cozinhar até a ága ter quase secado.
Tampe a Panela e aguarde cerca de 20 minutos antes de servir.
FICHA TÉCNICA DE REFEIÇÃO: BIFE À MILANESA - RENDIMENTO: 180 PORÇÕES
	INGREDIENTES
	UNIDADE
	PC
	FC
	PCB
	QUANT. TOTAL
	VALOR UNIT.
	VALOR. TOTAL
	CARNE
	Kg
	0,01
	1,08
	0,11
	19,8 Kg
	R$ 16,80
	R$ 423,36
	OLEO
	L
	0,02
	1,00
	0,02
	2,70 L
	R$ 2,75
	R$ 14,85
	OVO
	Kg
	0,11
	1,12
	0,12
	22,14 Kg
	R$ 0,29
	R$104,40
	FARINHA DE ROSCA
	Kg
	0,15
	1,00
	0,15
	5,40 Kg
	R$ 2,17
	R$ 26,46
	LEITE INTEGRAL
	L
	0,20
	1,00
	0,20
	6,9 L
	R$ 2,45
	R$ 19, 38
FICHA TÉCNICA OPERACIONAL:
Tempere os bifes com sal a gosto.
Após passe-os no ovo batido com o leite.Por último passe-os na farinha de rosca.
Frite em óleo quente e deixe escorrer o óleo em papel toalha. 
FICHA TÉCNICA DE REFEIÇÃO: MACARRÃO AO SUGO - RENDIMENTO: 180 PORÇÕES
	INGREDIENTES
	UNIDADE
	PC
	FC
	PCB
	QUANT. TOTAL
	VALOR UNIT.
	VALOR. TOTAL
	MACARRÃO
	Kg
	0,06
	1
	0,06
	9 Kg
	R$ 5,55
	R$ 37,80
	TOMATE, EXTRATO
	L
	0,02
	1,00
	0,02
	5,40 Kg
	R$ 6,00
	32,40
	OLEO
	Kg
	0,015
	1,00
	0,015
	2,70 L
	R$ 0,09
	14,85
	ALHO
	Kg
	0,067
	1
	0,075
	3 Kg
	R$ 0,01
	R$ 11,46
FICHA TÉCNICA OPERACIONAL:
Em uma panela aqueça o óleo e refogue o alho.
Acrescente o sal, o extrato de tomate e água fervente.
Cozinhe em fogo baixo por cerca de 20 minutos, ou até apurar e o molho encorpar levemente.
Em uma panela com água fervente e sal adicione o macarrão e deixe-o cozinhar até ficar 'al dente'.
Sirva com o molho. 
GERENCIAMENTO DA UAN
 Uma Unidade de Alimentação e Nutrição é considerada um local que desempenha atividades relativas à produção de refeições cujo objetivo é o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente, que apresente bom nível de sanidade e que seja adequada ao comensal (Proença, 1997). A base do processo de trabalho em uma UAN é o cardápio, que vai guiar todas as etapas do fluxo produtivo e, segundo Teixeira et al. (1997), no momento da sua elaboração, devem ser considerados alguns aspectos fundamentais, entre outros: necessidades nutricionais e hábitos alimentares da clientela; disponibilidade de gêneros alimentícios no mercado; recursos humanos, disponibilidade das áreas e equipamentos da UAN; estimativa do número de refeições e estimativa de custo. Alguns destes aspectos podem vir a interferir diretamente nas condições de trabalho dos funcionários que transformam o alimento em refeição, destacando-se que vários autores, caracterizam ser este um setor que apresenta condições adversas, tais como, repetição de movimentos, monotonia na realização de tarefas, levantamento de peso excessivo e postura em pé por longos períodos.
 A UAN do Coco Bambu Manaus atende, além da clientela do restaurante, 180 colaboradores, estes nos quais fazem o desjejum, o almoço e o jantar na própria unidade. As compras das refeições na empresa são realizadas pelo setor de Compras, assim sendo, a nutricionista Raquel Tavares não tem acesso a este documento, a mesma apenas elabora o cardápio semanal para ser oferecido aos funcionários dependendo da aprovação do diretor geral da empresa Sr. Raian Uchoa.
 A avaliação dos cardápios incluiu a análise da composição nutricional das preparações, verificando-se teor de energia, macronutrientes e sódio per capita oferecido pelo cardápio original. Esses valores foram comparados com os valores ideais referidos pela Portaria n.º 193/2006, do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), utilizado como base para análise e na composição nutricional, foi utilizada a tabela de composição dos alimentos: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO).
 A maior dificuldade encontrada na empresa foi a falta de autonomia da nutrição mediante a elaboração de cardápios, pela empresa atuar no ramo alimentício o seu foco principal são os clientes deixando muitas vezes os funcionários em segundo plano, ocasionando a falta de variedade e quantidade de alimentos, a repetição de mesmas refeições na semana, fazendo assim haver maior desperdício resto/ingesta e a insatisfação dos comensais. Um bom exemplo é observado na repetição de cardápio: Peixe sempre é ofertado o Surubim e nos dias que era ofertado Bisteca de Porco havia maior rejeição dos colaboradores por sua grande maioria não comer proteína de porco (por não ser costume na região Norte). Outro Ponto a ser levado em consideração é a falta de uma segunda opção de proteína; no caso do comensal não ingerir a proteína principal seria ideal ter outras opções, havia falta de variedade no café da manhã (sendo sempre um pão com manteiga simples e café preto), e durante o período do estágio foi-se observado também nunca haver oferta de uma bebida (suco, refrigerante) e sobremesa (podendo ser frutas ou uma gelatina simples em pó). Vale Ressaltar que os funcionários também não dispunham de um refeitório confortável para realizar suas refeições, os mesmos a fazem em um corredor.
 Levando em consideração o cálculo da necessidade energética total a maioria das refeições não batia as 2.000 kcal diárias, tendo seu Ndpcal por vezes inadequado segundo o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).
 As UANs, têm a responsabilidade de atender e adequar a alimentação oferecida às necessidades nutricionais e ao perfil dos comensais, assegurando tanto a recuperação e promoção da saúde, como prevenção de doenças. Além disso, faz-se necessário satisfazer os comensais com a refeição servida, bem como utilizá-la como exemplo para educação alimentar e cumprimento dos requisitos de qualidade, em suas diversas dimensões, considerando também a viabilidade financeira para execução das atividades. Observa-se que a variedade é um desafio para a nutricionista, pois conciliar preparações saudáveis, características sensoriais e custos da empresa é um processo que exige bastante planejamento. As preparações dos cardápios precisam ser repensadas para se tornarem sensorialmente mais atrativas e ter uma apresentação mais atrativa, além de combinações de técnicas de preparo, visando despertar maior interesse no consumo e assim, maior produtividade.
 
FLUXOGRAMA
Lixo/ Descarte
Higienizar
Servir / Distribuir
Empratamento
Alimentos Crus
Confecção dos Alimentos
Armazenamento
Preparação 
dos Produtos
Lavagem, Corte e Porcionamento
Câmara de Descongelamento
Almoxarife/ Temperatura Ambiente
Câmaras de Congelamento (>-18º)
Câmaras de Resfriação ( 0º à 5º)
Recebimento de Matéria Prima
PEDIDO DE COMPRAS 
	Produto
	Qtdade vezes ofertado no período de 10 dias
	Per Capita (g/ml/uni)
	Quantidade Total em KG (p/180 colaboradores por dia)
	Quantidade total pedido 10 dias (KG)
	 
	
	HORTIFRUTI
	 
	 
	 
	 
	 
	
	Tomate
	6
	23
	14,4
	86,4
	 
	
	Alface
	7
	45
	14,5
	101,5
	 
	
	Cebola
	6
	30
	9,9
	59,4
	 
	
	PERECÍVEIS
	 
	 
	 
	 
	 
	
	Pão
	20
	53
	18,55
	185,5
	 
	
	PROTEÍNAS
	 
	 
	 
	 
	 
	
	Carne 
	8
	255
	30,5
	240
	 
	
	Peixe
	4
	175
	30
	120
	 
	
	Frango
	4
	180
	25,2
	100,8
	 
	
	Porco
	4
	255
	29
	116
	 
	
	SECOS
	 
	 
	 
	 
	 
	
	Café
	10
	10
	3,6
	36
	 
	
	Arroz Branco
	10
	30
	11
	110
	 
	
	Macarrão Espaguete
	4
	33
	19,8
	79,2
	 
	
	DESCARTÁVEIS
	180 col
	 
	
	 
	 
	
	touca descartável (pcte c/ 100 unidades)
	10
	1,2
	8,4
	0,84
	2 pacotes
	
	luva descartável (pcte c/ 100 unidades)
	10
	1,5
	10,5
	1,05
	4 pacotes
	
	guardanapo de papel (pcte c/ 50 unidades)
	10
	3
	1800
	4,2
	5 pacotes
	
	colher descartável (pcte c/ 50 unidades)
	10
	1,2
	7200
	144
	pacotes
	
	copo descartável 300ml (pcte c/ 100 unidades)
	10
	1,5
	900
	90
	pacotes
	
	copo descartável 50ml (pcte c/ 100 unidades)
	10
	1,5
	900
	90
	pacotes
	
	saco de lixo 200LT (pcte c/ 200 unidades)
	10
	10
	0
	100
	unidades = 1 pacote
	
	papel toalha (pcte c/ 1250 folhas)
	10
	10
	70
	700
	unidades = 1 rolo
	
	palheta p/ café (pcte c/ 200 unidades)
	10
	2
	1200
	60
	pacotes
	
 
Entrada de mercadoria:
 
Proteina – Diariamente
Panificação – Diariamente
Hortifruti – Segunda, Quarta e Sexta Feira
Estivas, Descartaveis e Material de Limpeza – Segunda e Quarta Feira
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
Comparado ao Manual de Boas Práticas exigido pela literatura e os Procedimentos Operacionais Padronizados, verificou-se:
ESTRUTURA DO PRÉDIO
O restaurante possui as seguintes áreas:
Salão que é dividido em: área de bar e produção de bebidas, recepção, salão climatizado, com vista para a Avenida Coronel Teixeira,adega (climatizada), caixa, banheiros para clientes, brinquedoteca
Mezanino, dividido em salão de clientes e Lounge
Cozinha que é dividida em: chapa, fritura, guarnição, boqueta, fogão, lavagem de panelas, lavagem de utensílios, sobremesa (climatizada), pastel, salada (climatizada), câmara refrigerada, sala da nutrição e delivery;
Almoxarifado que é dividido em: área de recebimento, estoque seco, câmara resfriada para FLV (frutas, verduras e legumes), câmara congelada para frutos do mar e câmara resfriada (para descongelamento de produtos);
Áreas comuns: recepção da entrada de serviço, vestiários e banheiros para funcionários;
Administrativo que é dividido em: RH, gerência, eventos/reservas, financeiro e diretoria;
Sala do setor de compras;
LAYOUT
A área de produção, processamento, bar e estoque de alimentos foram projetados de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos, facilitando as operações de manutenção, limpeza e desinfecção, sendo o dimensionamento da edificação e das instalações compatível com todas as operações.
A área de produção segue a seguinte seqüência de acesso: entrada principal por porta de vinil tendo a sua esquerda uma pia exclusiva para lavagem das mãos, frente ao setor da fritura, refrigeradores, pista fria e setor chapa. A direita do setor fritura está o setor da chapa dotado de refrigeradores com bancadas de apoio,pista fria e forno combinado.
A direita do setor da chapa está o setor de lavagem de panelas e utensílios, que fica ao lado da câmara fria e freezers. A frente do setor de lavagem de panelas encontra-se o setor da guarnição, dotado de pista fria,banho maria e refrigerador com bancada de apoio. A sua frente temos o setor de paste, que também possui uma pista fria e refrigeradores. Adireita do setor de guarnição temos o setor do fogão, dotado de refrigeradores com bancadas de apoio,pistas frias,banho maria e cozedor de massas. A sua frente fica o setor da boqueta, com duas estufas, pista fria, gratinadeiras e banho maria. Do lado de fora da cozinha em frente à boqueta existe o setor de sobremesa que possui refrigeradores,bancadas de apoio,freezer,micro-ondas e prateleiras, o mesmo é climatizado por meio de ar condicionado e é interligado á área de uso comum para sobremesa e salada, que possui também ralador de côco, fritadeira,pia de lavagem, forno e fogão. Ao lado desta área localiza-se o setor de salada, dotado de refrigeradores, pista fria,bancadas de apoio,prateleira e pia de lavagem. A direita do setor de salada está localizado o setor de lavagem de louças,dotado de pia,prateleiras e máquina de lavagem de utensílios. Fora da cozinha temos também a sala da nutrição e chefes de cozinha que fica ao lado do setor de lavagem de louças. Ainda na divisão da área de produção, a sua esquerda temos o corredor de apoio do bar com copa para lavagem de copos e taças,área para produção de sucos e alguns drinks interligada a área com refrigeradores para bebidas frias,câmara congelada para armazenamento de canecas de chopp. 
Todas as áreas de produção são dotadas de sistema de exaustão e insulflamento, devidamente protegidos quanto à entrada de vetores e pragas.
A área de estoque localiza-se a direita ao recebimento de mercadoria, tendo comunicação direta apenas com a área de porcionamento, onde possui uma porta de vidro a qual é mantida trancada sendo aberta apenas quando necessário e de acesso restrito.
INSTALAÇÕES FÍSICAS
Piso
Construído de cerâmica lisa, de cor clara, impermeável, lavável, antiderrapante e resistente às agressões físicas e químicas. O piso é mantido em bom estado de conservação.
Paredes
As paredes da área de produção são de cerâmica na cor clara, sem frestas, resistente, impermeável e lavável em toda sua extensão. Apresentam-se em ótimo estado de conservação, livres de rachaduras e de fácil limpeza.
As paredes da área de estoque e bar são de cerâmica na cor clara, sem frestas, resistente, impermeável e lavável em toda sua extensão.
Teto
Em alvenaria revestida com tinta impermeável na cor branca, lavável, de modo que se impeça o acúmulo de sujeira e se reduza ao mínimo a condensação de ar e a formação de mofo. Apresenta-se em ótimo estado de conservação e encontra-se isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento.
Portas
Nas áreas de produção, bar e almoxarifado há 14 portas:
Entrada: 2 portas de PVC.
 Produção: 1 porta de PVC dá acesso à área de produção.
 Porcionamento: 1 Porta de PVC para acesso porcionamento.
 Delivery: 1 Porta de madeira formicada para acesso ao setor.
 Lavagem de caixas: 1 Porta de PVC para o acesso ao setor.
 Salada e sobremesa de Clientes: 1 porta de PVC para acesso à área comum com forno e fogão, 1 porta de PVC para acesso ao setor de salada e 1 porta de PVC para acesso ao setor de sobremesa.
 Copa (bar): 1 porta de PVC para acesso a área de refrigeradores de bebidas, 1 porta de PVC para acesso a área de produção de sucos, 1 porta de PVC para área de lavagem de copos.
Bar: porta de vinil.
Nutrição e chefia: Portas de madeiras formicada.
Lavatórios
Na produção, os banheiros e a área de circulação dispõe de pias exclusivas para a higienização das mãos onde existem os recursos necessários como papel para limpeza, sabonete anti-séptico e álcool em espuma anti- séptico, conforme fichas técnicas. Em todas as pias está afixado a instrução de trabalho “Higienização das Mãos” - IT 03 POP 03, além dos cartazes educativos “Quando lavar as mãos” – AN 02 POP 03. Sua garantia se dá através da aplicação do POP 03 – “Higiene e Saúde dos Manipuladores”.
Instalações Sanitárias para os colaboradores
As instalações sanitárias para os funcionários são localizadas próximo ao setor de RH. O mesmo não possui acesso direto a área de produção, o qual possui um fluxo que obriga os funcionários acessarem a parte interna da empresa uniformizados.
A empresa dispõe de banheiro masculino e feminino, área de vestiário e guarda pertences com pias e recursos necessários para garantir a higienização das mãos.
ILUMINAÇÃO
As áreas de manipulação de alimentos estão bem servidas de luz artificial, evitando o ofuscamento e proporcionando uma iluminação adequada às operações ali realizadas. A iluminação natural não incide diretamente sobre o alimento. Para iluminação são utilizadas lâmpadas fluorescentes protegidas contra queda e explosão.
As instalações elétricas estão adequadas não apresentando nenhum perigo aos colaboradores ou a operação dos equipamentos.
VENTILAÇÃO, CLIMATIZAÇÃO E SISTEMA DE EXAUSTÃO
Na área de produção, há equipamentos de exaustão instalados no teto sobre as principais fontes de calor, garantindo à área de produção um ambiente livre de fumaças em excesso e conforto térmico adequado. A ventilação é feita através de insulfladores de ar onde é feita a partir de ventilação natural.
A ventilação é natural, com exceção do porcionamento, sobremesa, salada, adega e salão onde o ar é climatizado através de equipamentos de ar condicionados, o sistema é garantido através de manutenção preventiva e higienização dos filtros por empresa terceirizada.
HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES
A higienização no restaurante são operações importantes no controle higiênico- sanitário dos alimentos.
A higiene do estabelecimento, no tocante as instalações, móveis, equipamentos e utensílios, estão diretamente relacionados com os riscos de contaminação cruzada dos alimentos e é mantida através do cumprimento “Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílio” – POP 02.
É proibido no ambiente de manipulação e preparação de alimentos, as seguintes práticas:
Varrer a seco as áreas da manipulação de alimentos;
Uso de escovas, esponjas ou similares de metal, lã, palha de aço, madeira, amianto e materiais absorventes e inadequados;
Reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza;
Usar nas áreas de manipulação, os mesmos materiais/utensílios e panos de limpeza utilizados nos sanitários.
SUPRIMENTODE ÁGUA
O suprimento de água se dá através do fornecimento pela Águas do Amazonas conforme “Higienização do Reservatório” - POP 01.
DESCARTE DE EFLUENTES, ESGOTO E CAIXA DE GORDURA
O descarte de efluentes é realizado através de empresa terceirizada contratada pelo shopping. A	empresa	contratada	realiza	 o serviço de	esgotamento, limpeza e desinsetização e/ou desratização semanalmente.
MANEJO DE RESÍDUOS
 Existem na área de manipulação de alimentos recipientes para lixo, devidamente identificados (lixo comum, lixo orgânico), com tampa com acionamento por pedal e revestidos com saco plástico resistente. O lixo é retirado sempre que há necessidade. Os sacos são fechados, retirados das lixeiras e levados a câmara de lixo localizada na área externa da área de produção, diariamente a câmara é esvaziada pela equipe de limpeza do shopping. Os contentores de resíduos são higienizados conforme “Procedimentos de Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios” – POP 02. 
HIGIENE E CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES
Para garantir uma boa conduta de higiene, saúde e capacitação dos manipuladores durante todo o desenvolvimento de suas atividades é aplicado na empresa o que se determina na “Higiene, Saúde e Capacitação dos Manipuladores” – POP 03.
RECEPÇÃO DAS MATÉRIAS PRIMAS
No recebimento das matérias-primas são feitas as seguintes avaliações e conferências:
Número da nota fiscal.
Nome do fornecedor.
Data de fabricação e de validade.
Nome do produto, condição de armazenamento e peso/ quantidade;
Condições das embalagens: íntegras, rasgadas/ amassadas/ quebradas, com sinais de descongelamento e estufadas;
Características sensoriais dos alimentos, especialmente cor, aparência e textura.
Temperatura dos produtos refrigerados e congelados, no caso de congelados caso não seja possível verificar a temperatura observar sinais de recongelamento e seu estado físico.
ARMAZENAMENTO DAS MATÉRIAS PRIMAS
No armazenamento das matérias-primas, são realizados os seguintes procedimentos:
Armazenamento sob refrigeração: os alimentos são armazenados em refrigeradores em temperatura até 5ºC, de acordo com as recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios de uso.
Carnes embalagens á vácuo: são mantidas em suas próprias embalagens (a vácuo), evitando perfurações. Caso haja perfuração seguir orientação do fornecedor e/ou critério de uso. São armazenados de acordo com as especificações do fabricante.
Carnes Suínas e Aves: retira-se de sua embalagem original, como caixas de papelão, e são acondicionando-as monoblocos, identificados com etiquetas e armazenados sob congelamento;
Frios e Lacticínios: são armazenados sob refrigeração em suas embalagens originais e identificados com uma etiqueta.
Ovos: retira-se das caixas de papelão, e coloca-se nas bandejas de polietileno.
Hortaliças e frutas: são mantidas sob refrigeração separadas dos demais produtos. Quando cortadas e higienizadas usa-se etiquetas para identificar a data do processamento a fim de controlar o rodízio e tempo de armazenagem.
Latarias ou embalagens plásticas e tetra-pack: as latas são armazenadas limpas, livres de poeira. Os rótulos ficam para a frente e/ou para cima, de forma a facilitar a identificação do produto. O empilhamento é feito de forma a manter as latas em segurança, para evitar quedas e danos, uma vez que pode causar o rompimento do verniz e conseqüentemente o contato do alimento com o material da lata, o que pode comprometer o produto.
Bebidas: as garrafas e latas são armazenadas em estrados em área segregada.
Barris de chopp: são mantidos em temperatura ambiente, dispostos sob estrados, organizados conforme a rotação de uso e data de validade.
Descartáveis:	são	armazenadas em prateleiras de forma	organizada, separadas dos alimentos. 
 
Quando aplicável, retira-se os descartáveis das caixas de papelões e armazenadas em sacos plásticos de forma a proteger os mesmos;
Material de Limpeza: artigos de limpeza são armazenados em prateleiras separado dos produtos alimentícios; Atenta-se para o prazo de validade dos produtos de desinfecção e limpeza impressos na embalagem. Não é permitido que produtos de limpeza fiquem sem identificação.
Observações:
As portas das câmaras, refrigeradores e freezers são mantidas sempre fechadas;
Não se acondiciona gêneros alimentícios em sacos plásticos reciclados (preto, azul, cinza, leitoso, etc.), pois os mesmos podem ceder substâncias tóxicas aos alimentos, são utilizados sacos transparentes de primeiro uso.
Os alimentos são mantidos cobertos. Tal procedimento não é exigido para vegetais e frutas que ainda não sofreram pré preparo.
Realiza-se um controle rígido quanto à entrada de mercadorias de forma a otimizar o espaço do estoque no interior das câmaras, freezers e refrigeradores, de acordo com o consumo do restaurante, não superlotando estes locais.
Controla-se a rotatividade do estoque de forma a garantir o PVPS - primeiro que vence, primeiro que sai.
Todos os produtos que perderem a embalagem original são identificados com etiqueta e garantida sua proteção contra contaminação e identificando sua origem.
Produtos que tiverem alteração na data de validade após abertura, mas que se mantiverem em suas embalagens originais, são identificados com a etiqueta de validade padronizada pela empresa, preferencialmente devem mudar de embalagem e receber a identificação com nova data de validade 
Quando as matérias primas são abertas nas áreas de produção era transferido o produto para recipientes limpo, adequados e armazenado sob a temperatura recomendada a cada tipo de alimento e devidamente etiquetada;
Para garantia do produto e para que não ocorra contaminação cruzada é seguida a seguinte ordem de armazenamento na câmara frigorífica ou geladeira de modo a evitar cruzamentos de produtos in natura x produtos prontos para consumo:
Colocava-se nas prateleiras mais baixas as matérias primas in natura.
Colocava-se nas prateleiras intermediárias o material pré preparado.
Colocava-se nas prateleiras superiores o material já manipulado e pronto.
Usava prateleiras para armazenar de acordo com a saída dos produtos a serem usados.
Caso não houvesse disponibilidade de vários pontos para refrigeração e congelamento de forma a manter a separação dos gêneros, várias espécies poderiam ser armazenadas conjuntamente, desde que devidamente embaladas, protegidas e departamentalizados.
Durante o recebimento e no armazenamento os monoblocos ou mercadorias não eram colocadas diretamente sobre o piso. Utilizavam-se estrados, os quais eram retirados periodicamente para limpeza e desinfecção.
PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS
Descongelamento
O processo de descongelamento é lento e sem variações de temperatura, com o controle da mesma, para não permitir a multiplicação de microrganismos:
Descongela-se sob refrigeração a 5° C ou em forno de microondas, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
Após	o	descongelamento,	são porcionados, embalados a vácuo,mantidos sob refrigeração e enviados para a produção devidamente identificados e protegidos. 
Durante o descongelamento as carnes são empilhadas de acordo com cada produto e com caixas para o escoamento do sangue, evitando assim os risco de contaminação cruzada.
Pré Preparo
Realiza-se o pré-preparo com o mínimo de antecedência possível, em uma área específica seguindo uma ordem de produção previamente determinada pelo chefe de cozinha.
Todos os produtos são porcionados, pesados e embalados individualmente, colocados em embalagens maiores, recebendo a etiqueta de identificação por produto.
Resfriamento
Após o cozimento a temperatura dos alimentos é reduzida de 60ºC para 10 ºC em até 2 horas. 
Hortifrutícolas
As hortifrutícolas diversas são lavadas em água corrente folha a folha ou unidade por unidade e as consumidas cruas e com casca. Para garantir o procedimento é utilizado o COE 01 – “Higienização de Hortifrutícolas”, e seus controles.Preparo
Após o preparo, caso as preparações não sejam distribuídas imediatamente, as mesmas são mantidas em temperaturas adequadas, banho Maria ou refrigeração. A eficácia do tratamento térmico é monitorada pela verificação do controle da temperatura e do tempo utilizados bem como pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento realizada pelo funcionário responsável pela cocção dos produtos ou pelo chefe de cozinha.
Durante o processamento, as preparações são degustadas previamente pelo chefe de cozinha para assegurar a qualidade do produto final, utilizando-se para isso utensílio descartável.
Tratamento Térmico
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de no mínimo de 70º C
Manutenção Quente e Fria
Na manutenção a quente os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por no máximo 6h e na manutenção a fria a temperatura do alimento preparado deve ser de até 5ºC. 
Procedimentos Adotados para Evitar a Contaminação Cruzada
Os manipuladores de alimentos estão cientes de que é possível a ocorrência de contaminação de alimentos cozidos a partir de alimentos crus, assim como a troca de microorganismos entre superfícies e alimentos (contaminação cruzada). Para evitá-la, os funcionários tomam os seguintes cuidados:
Separam a área destinada à seleção e limpeza de alimentos, ou seja, “área suja”, da área de preparo ou limpa por meio de barreira física ou técnica.
Porcionam e fracionam os alimentos em local próprio – área de pré-preparo, e em horário determinado para cada tipo de produto: frango, peixes, frutos do mar e carnes vermelhas.
Utilizam utensílios exclusivos para cada categoria de alimento, quando não possível passam por higienização de acordo com o POP 02 – “Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios”.
Higienizam as mãos, as bancadas, equipamentos e utensílios entre uma atividade e outra.
Protegem todos os alimentos dentro e fora das geladeiras com plásticos transparentes e incolores ou contentores com tampa;
Não reaproveitam embalagens, principalmente as de produtos não comestíveis.
Evitam colocar as mãos nos alimentos, utilizando utensílios sempre que possível.
Os produtos pré-preparados ou preparados têm uma etiqueta de identificação até que o mesmo sofra cocção e/ou distribuição.
CRITÉRIOS PARA AQUISIÇÃO DE COMPRAS
As matérias-primas, ingredientes e embalagens utilizadas na Empresa são adquiridas pelo responsável pelas compras atendendo as especificações técnicas das fichas técnicas e das orientações dos chefes dos setores e Equipe de Boas Práticas, através de cotação no comércio atacadista ou de fornecedores cadastrados. É essencial que a empresa fornecedora forneça produtos e/ou serviços de qualidade, disponibilizando sempre que solicitadas atestados, laudos e análise de seus produtos para comprovar a qualidade dos produtos fornecidos. Ter no mínimo as seguintes informações no rótulo: nome do produto, data da manipulação, data de validade, nº do lote, peso, nome da empresa, CNPJ, Inscrição Estadual, endereço. Para produtos de origem animal possuir o SIF ou o DIPOA.
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO – POP 01 
Estabelecer os procedimentos a serem adotados para manter a segurança da água que entra em contato direto ou indireto com os alimentos ou que venha a ser utilizada na fabricação de gelo.
 A nutricionista é a responsável na UAN por contratar a empresa terceirizada para os serviços de análise da água do gelo e por acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento. 
 O Administrador do shopping é o (a) responsável por contratar a empresa terceirizada, para os serviços de higienização, análise da água e manutenção do reservatório. Acompanha os serviços executados pela terceirizada e solicita os serviços do laboratório credenciado para a análise bacteriológica e físico-química da água. É responsável por emitir uma cópia do Certificado ou Comprovante de Execução do Serviço de Higiene, dos resultados das análises microbiológicas e físico-químicas, e do acompanhamento da manutenção para o restaurante.
Higienização e Manutenção do Reservatório:
O reservatório é higienizado a cada 6 meses, por empresa contratada ou nas seguintes situações:
Quando for instalada.
Na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água: animais, enchentes, sujeira, etc.
É utilizado um reservatório (formato torre) de água com capacidade para 250 mil litros. É construído de chapa de aço e revestido de material impermeabilizante adequado o qual não compromete a qualidade da água. É devidamente protegido com tampa. Na presença de problemas como rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos, entre outros defeitos logo é convocado à empresa contratada para execução da manutenção.
Coleta e Análise Físico-Química e Microbiológica da Água:
A coleta e a análise físico-química e microbiológica é realizada a cada 6 meses, após a higienização, por empresa contratada. O ponto de coleta é direto do registro do reservatório localizado dentro reservatório.
As análises físico-químicas são: cloro residual livre, pH, ferro total, fluoreto e Turbidez.
As análises microbiológicas são: contagem de microorganismos mesófilos aeróbios estritos e facultativos, presença-ausência de coliformes totais e presença-ausência de coliforme termo tolerante.
As	empresas	contratadas	realizam	semestralmente	os	serviços	de higienização e de análise de água;
Após cada execução dos serviços, as empresas contratadas elaboram o Certificado ou Comprovante de Execução dos serviços.
HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS – POP 02
 Estabelecer características dos materiais e projeto sanitário dos utensílios e equipamentos. Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene das superfícies de contato com o produto, incluindo luvas e uniformes.
Aquisição e Estocagem de Produtos, Utensílios e EPI para Higienização:
Todos os produtos, utensílios e EPI utilizados para de higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios possuem registro aprovado nos órgãos competentes e tem seu uso aprovado pela equipe técnica do restaurante.
O almoxarifado recebe todos os produtos utilizados para higienização e confere o pedido com a nota fiscal, o rótulo do produto e o prazo de validade.
São identificados e guardados em local específico no almoxarifado.
O comprador e o chefe de almoxarifado procedem à requisição semanal dos produtos e executam o controle do estoque.
Os produtos utilizados para higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, das áreas de produção ou manipulação de alimentos, não contem substâncias odorizantes e/ou desodorizantes em suas formulações.
Distribuição e Higienização dos Equipamentos, Móveis e Utensílios:
Os equipamentos, móveis e utensílios apresentam superfícies lisas, impermeáveis, resistentes, não absorventes, sem riscos de contaminação química ou física, com desenho que favorece a higienização. Estão em bom estado de funcionamento e conservação .
A empresa possui um programa de higienização para instalações, equipamentos, móveis e utensílios contemplando informações como: nome, natureza da superfície a ser higienizada, freqüência, responsável, produtos e materiais necessários, EPI, procedimento, produto químico e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação e temperatura. Esse programa está descrito nos “Procedimentos de Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios” – AN 07 POP 02.
Os produtos que não apresentarem o registro nos órgãos competentes são imediatamente trocados;
Os produtos utilizados para higienização sem identificação são separados em locais apropriados para devolução;
Deve-se	organizar	à	disposição	correta	dos	produtos utilizados	para higienização caso estejam fora dos locais apropriado.
HIGIENE, SAÚDE E CAPACITAÇÃODOS MANIPULADORES – POP 03
OBJETIVO:
Estabelecer os procedimentos a serem adotados no controle de saúde dos manipuladores que podem resultar na contaminação microbiológica dos alimentos, materiais de embalagem e superfícies de contato com os alimentos.
Estabelecer os procedimentos a serem adotados para avaliar e prevenir problemas de saúde conseqüentes da atividade profissional.
Manter as instalações para lavagens de mãos e os serviços sanitários em boas condições de manutenção e providos com solução detergente e sanificante.
Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene pessoal a serem adotados por todos os manipuladores de alimentos.
 Este procedimento aplica-se a todos os manipuladores de alimentos do restaurante.
RESPONSABILIDADES:
O Sócio-Proprietário: é o responsável por dar condições para a execução dos procedimentos.
A Nutricionista: é a responsável por implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento dos procedimentos.
O Técnico de Nutrição: é o responsável por aplicar os treinamentos e monitorar e preencher diariamente a planilha “Check List Geral - Diário” – PL 04 MBP.
O Comprador, o Chefe do Almoxarifado e os Gerentes: são os responsáveis por comprar, distribuir e controlar os EPI’s.
O Setor Pessoal e os Gerentes: são os responsáveis por contratar empresa terceirizada para elaboração e execução do PCMSO e PPRA e por encaminhar os manipuladores de alimentos para a realização dos exames médicos ASO – admissionais, periódicos, retorno ao trabalho, mudança de função e demissionais, mencionado no PCMSO, bem como os exames laboratoriais. É responsável por arquivar os exames clínicos/ laboratoriais e monitorar através do preenchimento da “Planilha de Acompanhamento de Exames dos Colaboradores” – PL 03 POP 03, a cada realização.
O Médico do Trabalho (empresa terceirizada): é o responsável por realizar os exames clínicos e emitir o ASO.
Todos os manipuladores de alimentos: são responsáveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento.
CARTAZES EDUCATIVOS PARA OS FUNCIONÁRIOS
O procedimento de “Higienização das Mãos” está descrito na Instrução de Trabalho - IT 03 POP 03 e são colocados e mantidos em todos os vestiários e pias de higienização de mãos.
O cartaz educativo “Quando Lavar as Mãos” – está descrito no AN 02 POP 03 é afixado e mantido em locais estratégicos para estimular a lavagem das mãos.
Disponibilidade e Manutenção de Instalações, Produtos, Utensílios e Equipamentos para Higiene
Todas as saboneteiras das pias dos sanitários e instalações são mantidas com sabonete anti-séptico e álcool em gel anti-séptico, conforme fichas técnicas, previamente aprovada pela Nutricionista. São mantidos cheios através de uma reposição diária ou quando necessário.
Os porta-toalhas de papel e de papel higiênico são mantidos com papel 100% de fibras naturais virgens, conforme ficha técnica, previamente aprovado pela nutricionista. São mantidos cheios através de uma reposição diária ou quando necessário.
Todos os vasos, pias, chuveiros das instalações sanitárias são mantidas em bom funcionamento.
Conduta e Comportamento dos Manipuladores de Alimentos
Usam roupa de trabalho limpa (calça, blusa, botas ou sapatênis e touca);
Retiram os adornos (relógios, cordões, anéis, pulseiras, alianças, etc.) e guardam os objetos pessoais em armários específicos.
Não usam perfume que possa transmitir odor aos alimentos.
Ao se dirigem a área de trabalho procedem à higienização das mãos e antebraço conforme a Instrução de Trabalho “Higienização das Mãos” - IT 03 POP 03.
Seguem as regras de conduta conforme a Instrução de Trabalho “Hábitos Pessoais e Comportamento no Ambiente de Trabalho”– IT 04 POP 03.
Controle de Saúde Clínico
Quando o manipulador de alimentos apresenta feridas, lesões, ou cortes superficiais nas mãos e braços, os mesmos são protegidos por curativos e luvas as quais são trocadas a cada 30 (trinta) minutos.
Os manipuladores de alimentos que apresentarem gastrenterites agudas ou crônicas (diarréia ou disenteria), assim como, os que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou faringites não manipulam os alimentos.
Nas situações descritas acima, os manipuladores de alimentos, são afastados para outras atividades sem prejuízo de qualquer natureza.
Quando o exame laboratorial apresentar resultado positivo o manipulador é encaminhado para avaliação médica e após tratamento é refeito outro exame.
Programa de Capacitação
 Logo que o manipulador é admitido, o setor de pessoal o encaminha para Equipe de Boas Práticas através do “Encaminhamento para Equipe de Nutrição” AN 10 POP 03 onde recebe um treinamento admissional que aborda os assuntos:
Boas Práticas de Manipulação.
Hábitos Pessoais e Comportamento no Ambiente de Trabalho – IT 04 POP 03.
Higienização dos Uniformes.
Higienização das Mãos – IT 03 POP 03.
Quando Lavar as Mãos – AN 02 POP 03.
Normas de Segurança do Trabalho – POP 03.
O treinamento admissional tem carga horária mínima de 30 (trinta) minutos.
O programa de capacitação possui carga horária mínima de 06 (seis) horas, com freqüência anual, com conteúdo programático que inclui:
higiene pessoal;
higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
higiene dos alimentos.
 Além disso, todos os manipuladores de alimentos recebem na admissão e no dia-a-dia das atividades, as instruções necessárias para cumprir com suas funções de maneira segura e higiênica.
 A empresa mantém em arquivo os registros da participação nominal dos colaboradores nos treinamentos de qualificação a qual são submetidos, incluindo os responsáveis pelo(s) curso(s), a carga horária e o conteúdo programático. Os registros são: “Encaminhamento para Equipe de Nutrição” – AN 10 POP 03” e “Registro de Reuniões e Treinamentos” – AN 01 POP 03. O reforço dos treinamentos é feito de acordo com a necessidade, para isso é feito o acompanhamento diário de todos os colaboradores, quando é percebida a necessidade de correção ou melhora de procedimento e/ou conduta o mesmo é realizado, seja individualmente ou em grupo. A manutenção do treinamento é realizada ao longo do ano durante a prática operacional.
Normas de Segurança do Trabalho
Todos os colaboradores são capacitados para que nos procedimentos de higienização seja observado que os equipamentos devem ser desligados da tomada e os demais procedimentos deverão ser seguidos de acordo com “Higiene de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios” – POP 02 e “Procedimentos de Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios” – AN 07 POP 02.
Os equipamentos de Proteção Individual – EPI utilizados possuem registro aprovado pelo Ministério do Trabalho, indicado através do Certificado de Aprovação – CA.
Ao adentrar nas câmaras de refrigeração ou congelamento é obrigatória a utilização de casaco protetor/ japonas, para tanto são disponibilizados e colocados ao alcance de todo aquele que necessite entrar nas câmaras. A lavagem do EPI segue a “Procedimentos de Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios” – AN 07 POP 02.
Todos	os	funcionários	responsáveis	pela	higienização	ambiental, equipamentos, móveis e utensílios são orientados a usar no mínimo as botas e luvas de borracha, para sua própria proteção. As luvas de borracha possuem coloração diferente de acordo com anexo “Uso de Luvas Mucambo de Acordo com a Cor” AN 05 – POP 02.
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS – POP 04
 
 Procedimentos adotados para assegurar um controle integrado de vetores e pragas urbanas eficiente, prevenindo a contaminação dos ingredientes, matérias-primas e produtos acabados, bem como evitar a proliferação de pragas nas demais instalações da empresa.
Avaliar as Instalações/Equipamentos/Móveis/Utensílio e Equipamentos para evitar a entrada de insetos e roedores
A avaliação das instalações/ equipamentos/ moveis/ utensílios e as medidas