Artigo - Bala de brigadeiro com recheio de limão (2)

Prévia do material em texto

ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE CARAMELO A BASE DE CACAU, RECHEADO COM LIMÃO E ENRIQUECIDO COM MEL DE ABELHA
ELABORATION AND PHYSICAL-CHEMICAL CHARACTERIZATION OF CARAMEL A BASIS OF COCOA, STUFFED WITH LEMON AND ENRICHED WITH BEE HONEY
Andréa Teixeira Cardoso Freitas[footnoteRef:0] [0: Graduandas do curso de Tecnologia em Alimentos do IFCE campus Sobral] 
Maiara Moreira Lucas1
Maiane dos Santos Pinto1
Maria Everlandia1
Mirla Dayanny Pinto Farias[footnoteRef:1] [1: Profa. Dra. do curso de Tecnologia em Alimentos do IFCE campus Sobral] 
RESUMO
O Brasil é o 3° maior produtor de balas. O caramelo é preparado à base de leite, açúcar, manteiga, e pode ser recheado, contendo no seu interior recheios diversos. O mel de abelha é um produto alimentício de grande valor nutritivo e de alta aceitabilidade por parte do consumidor. O presente trabalho tem como objetivo a elaboração e caracterização de um caramelo com recheio de limão enriquecido com mel. Foram realizadas análises de peso médio, umidade, pH, ºBrix e cor, tendo como resultados uma boa estabilidade até o sétimo dia de armazenamento. 
Palavras chave: Produto apícola. Bala. Análises. Valor nutritivo
abstract
Brazil is the 3rd largest producer of bullets. The caramel is prepared from milk, sugar, butter, and can be stuffed, containing various fillings inside. Bee honey is a food product of great nutritional value and of high acceptability by the consumer. The present work aims at the elaboration and characterization of a caramel with lemon filling enriched with honey. Analyzes of average weight, humidity, pH, ºBrix and color were carried out, with good stability results until the seventh day of storage.
Key words:Bee product. Bullet. Analyzes. Nutritional value
1 INTRODUÇÃO 
O Brasil é o 3º maior produtor mundial de balas, confeitos e gomas de mascar, atrás apenas dos Estados Unidos e da Alemanha (AVELAR, 2016).
A bala é um doce popular com vasta diversidade, consumido por pessoas de todas as idades. Nas últimas décadas, diversos estudos envolvendo o desenvolvimento de produtos com agregação do valor final têm sido realizados com o principal foco de auxiliar na promoção da saúde e bem- estar da população (DALMAGRO, 2014). De acordo com Fadini (2003) ingredientes como castanhas, cacau em pó e coco ralado, entre outros, podem ser adicionados à massa de balas com o objetivo de melhorar seu sabor.
Ferreira (2008) comenta que os toffees e caramelos compreendem os açúcares não cristalinos (amorfo), todos contêm uma elevada concentração de açúcares e têm um conteúdo de umidade relativamente baixo, proporcionando uma viscosidade extremamente alta.
No Brasil, a indústria de balas tem se desenvolvido continuamente, alcançando além de um padrão internacional de qualidade, a terceira posição no ranking mundial de produção, ficando atrás apenas dos Estados Unidos e da Alemanha (Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, cacau, amendoim e Balas - ABICAB, 2012).
Denomina-se balas e caramelos as preparações a base de pasta de açúcar fundido, de formatos variados e de consistência dura ou semidura, com ou sem adição de outras substâncias permitidas. Assim, podem ser definidas alguns tipos de balas como bala dura, bala mastigável e caramelo (OLIVEIRA,2006).
O caramelo, é preparado à base de leite, açúcar, manteiga ou gorduras comestíveis, pode ser adicionado de amido, na quantidade de 3%, e de outras substâncias de que o caracterizam, como café, coco e ovos, por exemplo, já o toffee, é um caramelo submetido a cocção mais prolongada até a obtenção da massa mais dura, e ainda há as balas e caramelos recheados, que contêm, e seu interior recheios diversos como doces, mel, geleias e licores (FERREIRA, 2008).
O mel de abelha é um produto alimentício de grande valor nutritivo e de alta aceitabilidade por parte do consumidor. É constituído na sua maior parte por hidrocarbonetos (75%), os açúcares simples (glicose e frutose); água (20%); minerais (cálcio, cobre, magnésio, fósforo, potássio, entre outros); aminoácidos; ácidos orgânicos (ácido acético, ácido cítrico, entre outros) e vitaminas do complexo B, vitaminas C, D, e E; além de possuir um teor considerável de antioxidantes (flavonoides e fenólicos) (SOUSA, 2016). A umidade é o segundo componente em quantidade achado no mel, geralmente com variação entre 15% a 21% dependendo do clima, origem da planta e colheita, já a proteína quase não se encontra presente. (ALMEIDA FILHO et al., 2011).
A utilização do mel na nutrição humana não deveria limitar-se apenas a sua característica adoçante, como excelente substituto do açúcar, mas principalmente por ser um alimento de alta qualidade, rico em energia e inúmeras outras substâncias benéficas ao equilíbrio dos processos biológicos de nosso corpo (EMBRAPA, 2002).
A incorporação de fruta em balas pode ser uma estratégia inovadora para a obtenção de um produto com perfil nutricional diferenciado, podendo também agregar outras vantagens ao produto final como por exemplo, coloração, sabor e aroma, possibilitando a substituição de aditivos artificiais (corantes e aromatizantes) geralmente utilizados numa formulação convencional de balas (ALVES et al.2013)
O fruto do limão Tahiti apresenta elementos potencialmente nutritivos, que podem auxiliar na dieta humana de forma complementar, além de possibilitar ao consumidor novos produtos derivados (BRITO et al.,2017).
De acordo com D´el-Rei (2011), pesquisas têm apresentado uma relação inversamente proporcional entre doenças cardíacas e o consumo de alimentos como chás, soja e seus derivados, uva e vinho tinto, e o cacau e o chocolate. Estes alimentos têm em comum o fato de serem ricos em flavonóides, substâncias responsáveis por efeitos cardioprotetores.
Sendo assim, o objetivo do presente trabalho foi elaborar, caracterizar e avaliar a estabilidade de caramelo a base de cacau, recheado de limão e enriquecido com mel de abelha. 
2 Materiais e métodos
As matérias primas foram adquiridas em mercado local e os caramelos produzidos nas dependências da planta piloto de frutos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia - IFCE no campus Sobral.
Para a elaboração dos caramelos foram utilizados os seguintes ingredientes: leite condensado, cacau em pó, manteiga, mel de abelha, limão e açúcar de confeiteiro.
Os caramelos foram preparados em escala laboratorial, sendo que, para isso os ingredientes foram utilizados nas proporções descritas na Tabela 1:
Tabela 1 - Ingredientes para a produção dos caramelos e recheios
	Caramelo
	Recheio
	Ingredientes
	%
	Ingredientes
	%
	Leite condensado
	88
	Leite condensado
	70
	Mel de abelha
	7
	Suco de limão
	30
	Manteiga
	3
	
	
	Cacau em pó
	3
	
	
	Total
	100
	Total
	100
As etapas envolvidas no processo de produção dos caramelos, encontra- se demonstrado no fluxograma a seguir:
Figura 1 - Fluxograma de produção dos caramelos recheados
Figura 2 - Caramelo recheado com limão enriquecido com mel
Os ingredientes dos caramelos foram pesados, misturados em uma panela e levados ao fogo médio (180°C), sempre mexendo, depois que começou a desgrudar da panela continuou sendo mexido por mais 5 minutos aproximadamente. Após esse procedimento, a massa foi colocada em superfície antiaderente, untada com manteiga para que esfriasse. Enquanto ocorria o resfriamento da massa do caramelo foi feito o recheio, seguindo a mesma metodologia no caramelo, porém, seu tempo de fogo foi menor, sendo levado para resfriamento assim que começou a desgrudar da panela.
Após o resfriamento total, tanto da massa do caramelo quanto do recheio, eles seguiram para a etapa da modelagem / recheio, que foi realizada de forma manual.
Conforme os caramelos foram sendo moldados eles foram polvilhados com açúcar de confeiteiro e levados para estufa (65°C por 5 horas) para secagem, passado esse tempo, foram retirados da estufa e aguardado seu resfriamento total para então serem embalados em embalagem de polietileno e armazenados em local em temperatura ambiente e ao abrigo da luz.
Análises físico-químicasPara a caracterização dos caramelos foram realizadas as análises físico-químicas, em 3 tempos de armazenamento, T0 que foi no dia em que foram embaladas, T1 após 7 dias da embalagem e T2 15 dias após a embalagem. Todas as análises foram realizadas nos Laboratório de Bromatologia e Biotecnologia das dependências do Instituto Federal de Ciência, Educação e Tecnologia (IFCE) campus Sobral, foram realizadas em triplicata para os seguintes parâmetros: peso médio, umidade, pH, ºBrix e cor, seguindo os protocolos utilizados pelo laboratório de Bromatologia.
Umidade
Para a análise de umidade, fez-se a determinação em analisador de umidade infravermelho halógeno IV 3100 da marca GEHAKA, a análise foi feita em triplicata, seguindo a metodologia descrita pelo manual do equipamento.
Foi utilizado 2 g de amostra, a qual foi triturada no almofariz com o auxílio do pistilo, e foi colocada em uma placa de petri sobre a bandeja de alumínio da balança do equipamento, em que permaneceu submetida a raios infravermelhos, com temperatura constante de 105ºC pelo período de 4 minutos, dado esse tempo, fez-se a leitura indicada no display do equipamento e aplicada a fórmula abaixo para que fosse obtido o percentual de umidade contida no produto
Peso médio
Para análise de peso médio, as amostras foram divididas em 3, colocadas em embalagens de polietileno, e pesadas, em balança analítica. Cada embalagem continha 78,7g de amostra. 
Foi realizado o acompanhamento da variação de massa, através de pesagens, no decorrer dos tempos descritos (T0, T1 e T2).
pH
As análises de pH em phmetro de bancada. O equipamento foi calibrado com soluções padrão de pH 4,0 e 7,0 antes do início das medições, em seguida, foram triturados 5 gramas da amostra e dissolvida em 10ml de água destilada para então serem realizadas as leituras. As leituras foram feitas por imersão direta do eletrodo na amostra.
ºBrix
As análises de ºBrix foram realizadas em um refratômetro Abbé. O equipamento foi calibrado, utilizando água destilada, para posterior leitura, em seguida, foram triturados 5 gramas da amostra e dissolvida em 10ml de água destilada para então serem realizadas as leituras, onde foram colocadas algumas gotas da solução no prisma do equipamento, fechado e realizada a leitura.
Cor
 As análises de cor foram realizadas com o emprego do colorímetro, a análise foi feita em triplicata, seguindo a metodologia descrita pelo manual do equipamento. No qual, L* indica luminosidade; a* e b* representam as coordenadas de cromaticidade. A partir dos parâmetros mensurados foram determinados o ângulo Hue (H°) e Croma (C*). os resultados foram tratados por Análise de Variância e Teste de Tukey.
3 Resultados e discussão
Os resultados encontrados nas análises realizadas estão descritos na Tabela 2 abaixo:
Tabela 2 - Valores de umidade, pH e ºBrix, nos tempos avaliados (T0, T1 e T2)
	
	Tempos
	Análises
	T0
	T1
	T2
	Peso médio
	78,70±0,01a
	78,8±0,10a
	79,05±0,01b
	Umidade
	1,96±0,10a
	2,81±0,72a
	2,83±0,47a
	pH
	4,12 ±0,05b
	4,11±0,10b
	4,56±0,05a
	°Brix
	58,2±3,11b
	60,6±0,85b
	75,3±0,42a
 
A partir dos resultados obtidos foi possível observar que o peso médio no T2 demonstrou maior ganho de massa, durante o armazenamento. Os tempos T0 e T1 apresentaram os menores valores. O T1 obteve menor massa quando comparado ao T2, mas maior peso com relação ao T0, mostrando nesse caso que, quanto maior o tempo de armazenamento, maior o ganho de massa. Por meio da análise estatística verificou-se que não houve diferença significativa entre os T0 e T1. 
Segundo Azeredo, em 2012 com a perda de umidade os alimentos tendem a perder peso. Dessa forma, o ganho de massa no caramelo pode estar atrelado ao aumento da umidade que foi observada durante o armazenamento do caramelo, entretanto não apresentando diferença estatística entre os tempos de armazenamento.
De acordo com INSAUSTI, 2016 a frutose tem característica higroscópica, capacidade de absorver água, o que justifica o aumento da umidade no caramelo. A presença de ácidos, no caso o ácido cítrico do limão, pode resultar na inversão da sacarose, e consequente produção de glicose e frutose (FADINI, PESSÔA e QUEIROZ, 2006). 
O teor de umidade é um fator de interferência na vida de prateleira dos doces em geral. Se o acondicionamento do produto não for imediato, o ganho ou a perda de umidade provoca alterações indesejáveis na textura. (HOPPE, 2015)
Para os valores de pH não houve diferença significativa nos T0 e T1, entretanto no T2 esse parâmetro aumentou de forma significativa, esse aumento pode ser explicado pelo aumento da umidade, que, embora tenha sido significativo, ela pode ter interferido no ph, deixando-o menos ácido.
Mesmo com esse aumento do pH o produto ainda encontra-se dentro da faixa de alimentos muito ácidos, o que pode auxiliar no seu tempo de vida de prateleira.
Segundo Forsythe (2010) os principais patógenos se multiplicam na faixa neutra de pH, o pH observado durante os 3 tempos de análise dá uma segurança microbiológica ao produto. 
Não foi encontrado na literatura análises de ºBrix semelhantes ao produto alvo deste estudo, entretanto Frantz et al.(2016) analisando massa de trufa de brigadeiro e beijinho observou valores médios de 51ºBrix, já Miquelin (2006) obteve valores médios de 70°Brix em bombons recheados com preparado de morango, maracujá e laranja.
O teor dos sólidos solúveis mostra-se de grande relevância qualitativa, pois quanto maior a quantidade de sólidos solúveis existentes, maior a qualidade e vida de prateleira do produto (COSTA et al., 2004).
Tabela 3 - Valores de cor, nos tempos avaliados (T0, T1 e T2)
	
	Tempos
	COR
	T0
	T1
	T2
	L*
	34,8±0,01 b
	40,8±0,02a
	40,8±0,02 a
	a*
	0,65±0,01b
	1,76±0,01a
	1,76±0,01a
	b*
	1,03 ±0,02b
	2,80±0,03 a
	2,80±0,03a
	c*
	1,22±0,01b
	3,31±0,01 a
	3,31±0,03
	h*
	57,8±0,63a
	57,8±0,19a
	57,8±0,19a
 Com relação ao componente L verificou-se a tendência a um aumento ao longo do armazenamento, existindo diferença significativa entre o tempo 0 e 2 ao final do experimento, não foi verificada diferença significativa entre os tratamentos 1 e 2. 
 O a* e b*, são as coordenadas cromáticas, elas apresentaram diferença significativa entre os tempos 0 e 2. Com o aumento, indica-se que o caramelo está ficando mais claro, ao longo do armazenamento. 
 O componente chroma define a intensidade da cor, assumindo valores próximos a zero para cores neutras (cinza) e ao redor de 60 para cores vívidas. Assim, maiores valores de chroma significaram maior intensidade da coloração amarela. No caso do caramelo os valores de chroma têm a tendência de aumentar com o tempo. Houve diferença significativa entre o tempo 0 e o tempo 2. Resultados próximos a zero, indicando uma cor insaturada. 
 Para o ângulo Hue, não houve diferença significativa para os tempos, que apresentaram valores mais baixos, o que reflete a coloração amarela menos intensa mais próxima ao marrom. Valores de Hue próximos de 90º indicam tonalidade amarela, enquanto valores menores tendem ao vermelho e cores intermediárias entre as duas tonalidades; 
4 Conclusão
Foi observado que o produto proposto apresenta excelente estabilidade aos sete dias de armazenamento, devido às suas alterações não significativas nesse período.
REFERÊNCIAS
ALMEIDA FILHO, J.P. et al. Estudo físico-químico e de qualidade do mel de abelha comercializado no Município de Pombal–PB. Revista Verde. Mossoró, v. 6, n. 3, p. 8390, jul./set., 2011.
ALVES, A.C.P et al.Incorporação de fruta processada em balas mastigáveis sem adição de sacarose.In:VII Congresso interinstitucional de iniciação científica-CIIC 2013, Campinas, São Paulo. Anais...Campinas,2013.
ASSOCIAÇAO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE CHOCOLATES, CACAU, AMENDOIM E BALAS(ABICAB). A história das balas no brasil.2012.disponivel em: <http://www.abicab.org.br>. Acesso em:20.jan 2019. 
AVELAR, M.H.M., RODRIGUES, C.G, ARRUDA, A. C., SILVA, E. C., CARLOS,
AZEREDO, H. M.C. Fundamentos de estabilidade de alimentos.2 ed. Rev. e ampl. - Brasilia, DF: Embrapa, 2012
BRITO, K.D et al.Estudo experimental do limão Tahiti (citrus latifólia Tanaka):composição físico-química e de minerais da polpa in natura e do resíduo do albedo. Revista principia, Nº 37, p.64-70, 2017.
COSTA, W. S. (2004). Influência da Concentração de Sólidos Solúveis Totais no Sinal Fotoacústico de Polpa de Manga. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, 6,(2), 141-147.
D’EL-REI, J. MEDEIROS, F. Chocolate e os benefícios cardiovasculares. Revista do Hospital Universitário Pedro Ernesto, UERJ. Ano 10, Julho / Setembro de 2011
DALMAGRO, M.F. Desenvolvimento de uma bala adicionada de ingredientes funcionais e sialogogos. Universidade do vale do rio dos sinos, São Leopoldo, 2014.
EMPRESA	BRASILEIRA	DE	PESQUISA	AGROPECUÁRIA – EMBRAPA. Produção de mel. Teresina: Embrapa Meio-Norte, 2002. 133 p. 
,	CENTRO NACIONAL DE PESQUISA DE MANDIOCA E FRUTICULTURA TROPICAL. A cultura do limão-taiti.2° ed. rev.e aum.Brasilia:EMBRAPA-spi,1998.
FADINI, A. L.; PESSÔA, G. J.; QUEIROZ, M. B. Tecnologia de Fabricação de Goma de Mascar. Curso Especial, Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL, dez./2006. 44p.
FADINI,	A.L.,	FACC.HINI,	F.,	QUEIROZ,	M.B.,	ANJOS,	V.D.A., YOTSUYANAGI, K. Influência de diferentes ingredientes na textura de balas moles produzidas com e sem goma gelana. BCEPPA, Curitiba, V 21, n. 1, p. 131-140, jan./jun. 2003
FERREIRA, P.B. Balas e caramelos. Universidade Federal de Pelotas - Curso de bacharelado em química de alimentos. Pelotas, 2008
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002.
FRANTZ, G. Mda Costa, P. R. POSSE, D. R. SARMENTO, U.C.; GUIMARÃES, R. de C. A.; dos SANTOS, E. F. Análise físico-química da massa de trufa de brigadeiro e beijinho
HOPPE,C.D., MALLMANN,R.P., OLIVEIRA, E.C. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM BALAS DURAS E BALAS MASTIGÁVEIS. REVISTA DESTAQUES ACADÊMICOS, VOL. 7, N. 4, 2015 - CETEC/UNIVATES
MIQUELIM, J. N. Avaliação reológica e físico-química de bombons recheados com preparado de morango, laranja e maracujá à base de açúcar fondant, gordura e chocolate branco (Dissertação de mestrado). Universidade de São Paulo, São Paulo.2006
.
MACEDO, L.N. Propriedades Prebióticas e Antimicrobianas de Mel de Abelha. 73f. Dissertação de Mestrado (Ciências do Alimento). Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Seropédica, 2007.
MENDONÇA, L.M.V.L et al.Caracterização da composição química e do rendimento dos resíduos industriais do limão Tahiti (citrus latifólia Tanaka). Ciênc. tecnol. aliment. 26 (4): 870-874, out-dez 2006.
OLIVEIRA, G.A. Modelagem e análise de um processo de cozimento de balas mastigáveis. 2006. 84f. Dissertação(mestrado em engenharia de alimentos), universidade regional integrada do alto Uruguai e das missões-uri, campus Erechim.Erechim-RS, 2006.
SOUSA, D.G., CALVACANTE, C.L., CHAVES, K.S., SILVA, E.V., ARAUJO, A. dos S., MEIRELES, B.R.L.A. Mel, fonte natural e alternativa saudável para substituição do açúcar no iogurte. XXV Congresso brasileiro de ciência e tecnologia de alimentos. FAURGS. Gramado/ RS, 2016.