PROCESSAMENTO DE BALAS E DERIVADOS

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PROCESSAMENTO DE BALAS E 
DERIVADOS
Balas - Histórico
• Homem Pré-histórico: consumo de mel 
e favas 
• Halvah: produto elaborado com 
semente de gergelim e mel – 3000 a. C.
•Egípcios, árabes e chineses: preparo de 
confeitos de frutas e castanhas cobertos 
com mel
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Balas - Histórico
Açúcar:
•povos das ilhas do sul do Pacífico, há
mais de vinte mil anos, que
descobriram as propriedades desta
planta, a qual crescia
espontaneamente nas suas terras
• Foi na atual Nova Guiné em que se
supõe que ela tenha sido cultivada pela
primeira vez
• Indianos o primeiro povo a extrair o
“suco da cana” e a produzir, pela primeira
vez, o “açúcar bruto” em 500 a.C.
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Idade Média:
• Europa – alto custo do 
açúcar
• Balas consumidas apenas 
pela nobreza.
• Século 17: surgimento das
balas de massa cozida (“boiled
sugar candies”) na Inglaterra
• Colônias americanas:
consumo de balas mais simples
(açúcar dissolvido em água)
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•Diferenciação entre os tipos de
balas: temperatura de cozimento
•Altas temperaturas: balas duras
(hard candies)
•Médias e baixas temperaturas:
balas moles (soft candies)
Início do século 19:
• rápido desenvolvimento do
setor de confeitos
• surgimento do açúcar de
beterraba
• popularização de balas
caseiras de menta e limão
nos EUA
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Meados do século 19:
•380 fábricas de balas nos
EUA – produção de “ penny
candy” (soltas em caixas de
vidro)
Apostila páginas 11 e 
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Pirulitos - Histórico
1ª versão: George Smith 
• 1908: empresa Racine
Confectioners Machinery Co.
of Racine em Wisconsin - de
George Smith
Pirulitos - Histórico
1ª versão: George Smith 
• Em inglês “lollipop”: nome
criado por George Smith (
corrida de cavalos Lolly Pop)
– empresa Bradley Smith
Company
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Pirulitos - Histórico
• Em 1908: teve a idéia de 
colocar uma bala dura em 
um stick (palito) para 
facilitar o consumo
• Invenção da máquina para
produzir 40 pirulitos por
minuto.
Pirulitos - Histórico
• Nome “Lollipop” 
transformado em marca.
• Nome caiu em domínio 
público após a Depressão 
Norte – Americana
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Pirulitos - Histórico
2ª versão
• Imigrante russo - Samuel
Born - desenvolveu a máquina
de pirulitos na Califórnia
Pirulitos - Histórico
2ª versão
•Em 1916: desenvolvimento
da primeira máquina de
inserção automática dos sticks
para pirulitos (cidade de São
Francisco) - Born Sucker
Machine. Born ganhou a chave
da cidade por sua invenção
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ANVISA – Resolução nº12 de 1978
Balas e caramelos: as preparações a base de pasta de açúcar fundido,
de formatos variados e de consistência dura ou semidura, com ou sem
adição de outras substâncias permitidas.
HISTÓRIA - BRASIL
Pré-história: quando eram produzidas de forma artesanal em pequenas
cozinhas, dentro de casas de famílias de imigrantes.
História: período marcado pela inauguração das primeiras fábricas e
ampliação do setor (a partir de 1883).
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HISTÓRIA - BRASIL
Industrialização: com a mecanização dos processos e consolidação do
mercado.
de imigrantes (Década de 40).
HISTÓRIA - BRASIL
As primeiras balas feitas no Brasil foram as "balas
japonesas" ou “balas de mistura”, que eram produzidas
por portugueses ou italianos, principalmente no Rio de
Janeiro e em São Paulo, feitas à base da mistura de água,
açúcar, essências e corantes.
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ANVISA – Resolução nº12 de 1978
Balas e caramelos: as preparações a base de pasta de açúcar fundido,
de formatos variados e de consistência dura ou semidura, com ou sem
adição de outras substâncias permitidas.
ANVISA – Resolução nº12 de 1978
Bala dura é um produto preparado à base de açúcares
fundidos e adicionada de substâncias que caracterizam o
produto, como sucos de frutas, óleos essenciais e outras
substâncias permitidas. Produto duro e quebradiço,
normalmente transparente ou translúcido
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FADINI e QUEIROZ (2002)
As balas são produtos obtidos a partir do cozimento de
açúcares, adicionados de corantes, aromatizantes e
acidulantes, podendo ainda conter outras substâncias
permitidas, especificas de cada tipo de bala.
Principais Ingredientes
• xarope de glucose, 
• o açúcar cristal, 
• emulsificantes, 
• corantes, 
• aromatizantes,
• acidulantes.
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Xarope de Glucose
O xarope de glucose é uma composição líquida de glicose, maltose e
hidratos de carbono provenientes de uma hidrólise parcial do amido.
Xarope de Glucose - Propriedades
Possui propriedade anticristalizante, por aumentar a solubilidade da
sacarose e apresentar polissacarídeos complexos que elevam a
viscosidade da solução de açúcares.
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Xarope de Glucose - Propriedades
Possui menor peso molecular do que a sacarose exerce maior pressão
osmótica, inibindo ataque microbiano e os processos fermentativos.
É proveniente de matérias-primas ricas em amido (batata, milho,
mandioca e arroz)
Açúcar Cristal - Propriedades
As propriedades dos açúcares estão diretamente
relacionadas com a estrutura das balas. Para a obtenção
de balas duras translúcidas, de aparência cristalina, é
necessária a utilização de sacarose com alto grau de
pureza e baixo conteúdo de cinzas.
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Leite e derivados - Propriedades
• Atribuir sabor ao produto;
• Enriquecer o produto;
• Promover a reação de Maillard;
Gorduras - Propriedades
Dar suavidade a massa, dar plasticidade, evitar que a massa pegue
nas máquinas, papel e dentes, dissolver e fixar aromas produzidos
ou adicionados no processo de fabricação, baixar a viscosidade da
massa que elevada pela adição de xarope de milho. Não é
recomendável utilizar óleo na fabricação de caramelos devido sua
baixa estabilidade, e se oxidam facilmente
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Emulsificantes - Propriedades
• Possibilitar uma homogeneização perfeita entre gordura e água;
• Estabilizar a emulsão evitando que haja separação da gordura do
produto;
• Reduzir o fenômeno da retração;
• Proporcionar uma sensação de maior quantidade de gordura no
produto;
• Proporcionar plasticidade, suavidade e antiaderência ao produto;
• Distribuir melhor o aroma
Corantes - Propriedades
Urucum: Destes são produzidos os corantes naturais mais
difundidos na indústria de alimentos, ou seja, os produtos do
urucum representam 70% (em quantidade) de todos os
corantes naturais e 50% de todos os ingredientes naturais
que têm função corante nos alimentos.
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Corantes - Propriedades
Carmin de cochonilha: é um corante extraído do extrato seco de
fêmeas de insetos Coccus cactis onde são cultivadas normalmente
em plantações de palmas (cactos). Da colheita é extraído um corante
de cor vermelho violeta, com muito boa estabilidade ao calor, pH e
oxidação. Suas principais aplicações são em laticínios, doces, geléias,
sorvetes, bebidas alcoólicas e cosméticos
Corantes - Propriedades
Páprica: da páprica doce se extrai um corante oleoresina de cor
vermelho alaranjado, cujos principais pigmentos são a capsorrubina
e a capsantina. Em menor quantidade também estão presentes o
beta caroteno, licopeno, violaxantina e outros. As aplicações mais
comuns são molhos condimentados, maioneses e embutidos de
carne.
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Corantes - Propriedades
Beterraba: da beterraba roxa se extrai um corante de cor vermelho
intenso, cujo o principal pigmento é a betaína ou betalaína. È um
corante muito instável ao pH, luz, calor e oxidação. Desta forma, é
pouco usado como corante para alimentos. Pode ser utilizado no
preparo de sorvetes, doces e na indústria de alticínios, confeitos e
congelados
Corantes - Propriedades
Beterraba: da beterraba roxa se extrai um corantede cor vermelho
intenso, cujo o principal pigmento é a betaína ou betalaína. È um
corante muito instável ao pH, luz, calor e oxidação. Desta forma, é
pouco usado como corante para alimentos. Pode ser utilizado no
preparo de sorvetes, doces e na indústria de alticínios, confeitos e
congelados
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Corantes - Propriedades
Antocianina (corante natural). Esta é a maior classe de pigmentos
naturais solúveis em água, responsável pelo vermelho dos morangos
e pelo azul da maioria das flores e frutas. Comercialmente são
extraídas das uvas. Exibem cor vermelha em condições ácidas e
variam púrpura a azul em soluções alcalinas e neutras. São estáveis
ao calor e luz, mas demonstram diferentes graus de estabilidade ao
SO2, mudança de pH e oxigênio (BEACHAM et al., 1995 apud
VISSOTO, 1996).
ANVISA – Resolução nº12 de 1978
Balas e caramelos: as preparações a base de pasta de açúcar fundido,
de formatos variados e de consistência dura ou semidura, com ou sem
adição de outras substâncias permitidas.
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