Leite UAT

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• Art. 256 do RIISPOA → tratamento 
termico de ultra-alta temperatura (UAT) 
aplicado ao leite a uma temperatura entre 
130ºC e 150ºC por 2 a 4 segundos, em 
fluxo continuo (após a chegada do leite na 
indústria o mesmo não pode mais entrar 
em contato com o ar), imediatamente após 
o processo o leite deve ser resfriado a 
32ºC e envase sob condições assépticas 
(em câmera fechada sem presença de 
microrganismos do ar) e em embalagens 
esterilizadas quimicamente (com peroxido 
de hidrogênio, luz UV e vapor quente) 
hermeticamente fechadas (sem contato 
com o ar) → processo extremamente 
cuidadoso em relação ao contato com 
microrganismos (alta tecnologia), mas com 
menor qualidade do perfil sensorial. 
• Eliminação de praticamente todos os 
microrganismos, principalmente os 
termoduricos e os esporos (100% dos 
patogênicos e 99,9% dos deteriorantes) → 
produto comercialmente estéril → não 
pode ser chamado de estéril porque não 
elimina alguns esporos. 
• Produto possui uma durabilidade muito 
maior porque o tratamento térmico é mais 
rigoroso. 
Tipos de tratamento – calor indireto 
(mídia quente ou mídia fria não entra em 
contato com o leite) 
• Menos comum de ser usado → usado mais 
para tratamento de leite condensado e 
creme de leite. 
• Troca de calor em placa → Leite passa 
em contrafluxo com a mídia quente/mídia 
fria, sub pressão, até atingir 130 a 150ºC 
por 2 a 4 seg. 
o Mais fácil de ocorrer erro porque é 
difícil garantir o tempo correto do 
leite no maquinário → leite não 
pode passar mais de uma vez pelo 
maquinário, se deu errado o leite 
não pode ser mais aproveitado. 
o Maior chance de ocorrer formação 
de cristais de cálcio → local onde o 
leite passa é muito fino. 
o Maior chance de choque térmico no 
leite. 
 
• Troca de calor tubular → leite vai 
passando no meio dos tubos de mídia 
quente ou fria (quanto é mídia quente os 
tubos se expandem e quando é mídia fria 
os tubos se encolhem), entrando e saindo 
do sistema (preserva a estabilidade 
térmica do leite) 
o Menor chance de entupimento do 
maquinário ou erro de tempo do 
processo. 
o Choque térmico não é tão grande 
quanto a UAT por placa → pré-
aquecimento de forma gradativa, 
depois ocorre tratamento e depois o 
resfriamento gradativo. 
 
• Torre – superfície raspada → leite sobe 
no maquinário sob pressão e é 
homogeneizado por pás que se encontram 
dentro do maquinário e por fora tem a 
mídia quente ou fria passando. 
o Usada para produção do leite 
condensado e creme de leite de 
caixinha → produtos viscosos 
(precisa de um maior tempo por 
uma temperatura alta para que o 
produto atinja a viscosidade). 
 
Tratamento UAT – calor direto 
• Tratamento mais utilizado para o leite 
fluido. 
• No tratamento UAT tem que fazer o pré 
aquecimento → leite passa em contrafluxo 
com a mídia quente (vapor quente se 
mistura com a mídia fria) → previne 
instabilidade térmica (choque térmico) e 
polpa energia do processo. 
o Não há riscos de floculação, 
coagulação ou entupimento do 
maquinário porque o leite vai 
aumentando a temperatura de 
forma gradativa. 
• Injeção de vapor → ao entrar o leite é 
bombeado e passa em contrafluxo pelo 
trocador de calor por placa (vapor se 
mistura com a mídia fria para formar a 
mídia quente) → depois passa por uma 
pressão de 4bar → agulhas injetam vapor 
(calor direto que garante a temperatura 
que deve ser atingida no processo) que 
entra em contato com o leite e eleva a 
temperatura a 130 a 150ºC por 2 a 4 seg 
→ leite passa por um retardo (garantir que 
o tempo do tratamento foi atingido). 
o Além da injeção de calor o leite 
ainda pode ser aspergido em vapor 
quente que entra em contato com 
as partículas do leite. 
• Leite vai para um tanque de expansão (a 
32ºC) com bomba em vácuo parcial, em 
temperatura de refrigeração → promove a 
evaporação do vapor excessivo do leite 
que foi ejetado no processo. 
o Não pode ser bomba de vácuo total 
para não puxar a água natural do 
leite → apenas o excesso de água 
deve evaporar nesse processo. 
o A água usada para a refrigeração 
do tanque de expansão é a mesma 
água usada para temperar o vapor 
que irá passar em contrafluxo com 
o leite para fazer o pré-
aquecimento. 
• Após passar pela bomba de vácuo, o leite 
passa pelo homogeneizador para quebrar 
os glóbulos de gordura em glóbulos 
menores (leite passa por duas fases para 
não ter formação de “grumos”) que serão 
recoberto por caseínas para irão se repelir 
(digestão não pesa devido aos glóbulos de 
gordura estarem muito pequenos) → 
depois o leite passa por contrafluxo para 
reduzir a temperatura e depois fica 
armazenado em tanques de 20 a 30ºC ou 
é imediatamente envazado 
(recomendável) → embalado em envase 
asséptico em embalagem estéril (por isso 
é um produto longa vida e não precisa ficar 
refrigerado) o mais rápido possível. 
 
Estabilizante – citrato de sódio 
• = monofosfato de sódio, difosfato de sódio 
ou trifosfato de sódio. 
• Leite reconstituído → leite em pó que foi 
estocado devido ao excesso de produção 
ou adquirido de outra empresa em algum 
momento foi adicionado a água. 
• O citrato de sódio é um estabilizante do 
leite que minimiza o aparecimento da 
instabilidade térmica → o estabilizando 
sequestra o cálcio e impede que o cálcio 
entre em contato com a caseína (em altas 
temperaturas as caseínas tendem a 
interagir mais) e que ocorra a formação de 
flocos → minimiza as chances de 
problemas tecnológicos. 
• O máximo que pode ser adicionado de 
estabilizante é 0,1%. 
• Algumas empresas fazem um bom 
controle de qualidade e não faz o uso de 
estabilizantes devido à alta estabilidade 
térmica já presente no leite. 
• Os sais do leite compõem 0,8% da 
composição do leite → em associação com 
os estabilizantes os sais compõem 0,9% 
→ altera levemente a crioscopia da água 
(reduz -0,02ºH) → no resultado final isso 
fornece um micro lucro para a empresas. 
o Se adicionar um pouco de água 
aumenta a crioscopia. 
Esporos e UAT 
• A única preocupação no leite UAT são os 
esporos → no tratamento UAT ainda sobra 
alguns esporos. 
• A principal preocupação são os esporos do 
Bacillus sporothermodurans (bacilo 
termodúrico) → tolera a temperatura de 
148ºC → tratamento UAT tende a não 
eliminar totalmente os esporos. 
o Importante passar o leite pelo 
bactofuga (clarificação), processo 
pré-beneficiamento, que elimina os 
esporos presentes no leite. 
• O controle de qualidade do leite é feito 
através da avaliação da acidez titulável 
(0,14 a 0,18g de ácido lático/100ml de 
leite) → a acidez do leite UAT não pode 
aumentar mais de 0,02g → >0,02g indica 
que tem presença de algum 
microrganismo que está se multiplicando e 
acidificando o leite. 
• O plano microbiológico de amostragem é 
duas classes (ou o lote é todo aceito ou é 
todo condenado) → avalia-se 5 amostras 
coletadas de forma aleatória → se pelo 
menos uma das 5 amostras coletadas 
apresentar mais de 100 colônias, o lote é 
todo descartado. 
o Coloca a caixinha de leite em estufa 
a 37ºC por 7 dias → tempo 
suficiente para ter a gelificar ou não 
o leite → se o leite estufou já é um 
indicativo ruim. 
o Depois disso o leite é plaqueado 
para avaliar se tem presença de 
microrganismos. 
• Cozimento botulínico → O processo 12D 
reduz muito mais a carga microbiana do 
leite que a pasteurização → na 
pasteurização o processo é 2D e elimina 
99% dos microrganismos. 
Valor nutricional 
• A caseínas não se desnaturam porque 
elas possuem a estrutura mais simples. 
• O processo UAT desnatura as proteínas 
do soro (são instáveis termicamente) → 
proteína perde a funcionalidade, mas não 
perde o valor nutricional. 
• A desnaturação das proteínas do soro, 
principalmente a β-lactoglobulina, está 
associada com um sabor de cozido ao leite 
UAT → sabor mais forte, redução dos 
compostos voláteis (sãoeliminados 
quando o leite quente é colocado no 
tanque frio durante o processo de retirada 
do excesso de vapor quente) o que causa 
alteração sensorial ao produto. 
• Leite UAT é mais fácil de ser digerido 
porque os glóbulos de gordura são 
menores. 
Envase e embalagem 
• A esterilização da embalagem ocorre com 
peróxido de hidrogênio (elimina qualquer 
microrganismo presente na superfície) que 
é ainda mais ativado ao passar por uma luz 
UV, passa por um jato quente (70ºC) e 
depois por um vapor quente (retira resíduo 
de peróxido) e por um vapor quente para 
retirar qualquer microrganismo que ainda 
possa ter ficado na embalagem → esse 
processo ocorre em ambos os lados da 
embalagem. 
• Após a esterilização da embalagem é 
realizado o envase asséptico (não há 
contato do leite com o ar). 
• A embalagem é composta por uma 
camada de polietileno, uma camada de 
papel, uma camada de polietileno, uma 
folha de alumínio (impede que o leite entre 
em contato com a luz e tenha oxidação do 
produto) e por ultimo duas camadas de 
polietileno para evitar que o leite tenha 
contato com o alumínio. 
 
• O fato de a embalagem ser esterilizada, o 
envase ser asséptico e a esterilização 
comercial → garante o longo tempo de 
prateleira do leite UAT. 
o Importante se atentar ao 
armazenamento do leite na fazenda 
e na prateleira → evitar que tenha 
esporos no leite. 
• A paleta de cores no fundo da caixinha do 
leite é o padrão de cores do maquinário. 
• O UAT ainda é o leite mais comercializado 
no Brasil porque a qualidade inicial do leite 
no Brasil ainda é ruim e a pasteurização 
elimina só 99% dos microrganismos 
deteriorantes → esse 1% que sobra reduz 
a validade do leite e é mais vantajoso para 
a empresa produzir o leite que tem um 
prazo de validade maior → além do leite 
pasteurizado depender mais de controle 
da refrigeração.