Exercício 5 TÉCNICA DIETÉTICA

Prévia do material em texto

11/06/2022 17:21 Exercício
https://aluno.qlabs.com.br/exercicio?id=300953 1/6
1 Marcar para revisão
As frutas podem ser classificadas quanto ao teor de glicídios. O grupo A engloba as frutas que apresentam
de 5% a 10% de glicídios e as do grupo B compreendem aquelas que apresentam acima de 20%. Marque a
opção que contém um exemplo de fruta do grupo A e B, respectivamente:
A Goiaba e Manga.
B Abacaxi e goiaba.
C Manga e Mamão.
D Banana e laranja.
E Laranja e limão.
Gabarito comentado
2 Marcar para revisão
A clorofila, pigmento das hortaliças verdes, é responsável por sua cor verde. Veremos que sua cor fica mais
intensa quando adicionamos na água de cocção:
A Bicarbonato de sódio.
B Cloreto de sódio.
C Vinagre.
D Açúcar.
E Cloreto de potássio.
11/06/2022 17:21 Exercício
https://aluno.qlabs.com.br/exercicio?id=300953 2/6
Gabarito comentado
3 Marcar para revisão
O Brasil tem índices elevados de desperdício de alimentos, fato que afeta a economia e acentua os
problemas sociais. Assim, o planejamento inadequado do processamento de alimentos, desde a pós-
colheita até o consumo, é um dos canais do desperdício. A respeito das modificações e operações que as
hortaliças podem ser submetidas até a cocção, marque a correta.
A
As hortaliças têm sua durabilidade elevada e afetada por serem passíveis de sofrer modificações
inerentes aos processos de crescimento e de maturação.
B
As práticas higienizadoras e as operações de subdivisão e/ou de cocção não interferem no
desperdício das hortaliças, podendo favorecer ou prejudicar.
C
Para tentar minimizar as perdas, a determinação do Fator de Correção (FC) de hortaliças é
essencial, pois, este pode propiciar uma avaliação mais precisa do grau de desperdício e quais
os fatores que podem intervir nas perdas.
D
Os métodos de trabalho e objetivos finais de cada unidade produtora é que devem definir qual
produto é o mais vantajoso, considerando que os custos são variáveis. Contudo, a produção não
pode ser comprometida pela sazonalidade e pela oferta e procura dos alimentos, com
repercussão na gestão de qualidade da unidade.
E
O indicador de desperdício chamado Fator de Correção (FC) é definido como a relação entre o
peso do alimento limpo, ou seja, na forma como foi adquirido, com cascas, talos, sementes, e o
peso do alimento bruto, após passar por processo de limpeza.
Gabarito comentado
4 Marcar para revisão
As hortaliças podem ser classificadas segundo sua pigmentação. As flavonas são pigmentos muito solúveis
encontrados na:
A Batata-baroa.
11/06/2022 17:21 Exercício
https://aluno.qlabs.com.br/exercicio?id=300953 3/6
B Couve.
C Couve-flor.
D Cenoura.
E Beterraba.
Gabarito comentado
5 Marcar para revisão
As hortaliças, com seu colorido e variedade de sabor, melhoram as características sensoriais do cardápio.
Quando submetidas à cocção, para melhor aproveitar o seu teor de vitaminas, deve-se:
A
Cozinhar descascada, com pouca água, sem se importar com o tempo de cocção, pois não tem
influência nas perdas vitamínicas.
B
Cozinhar, se possível inteira, com casca, em pouca água ou no vapor, com pouco tempo de
cocção.
C Descascar, picar e cozinhar com bastante água e com panela destampada.
D Adicionar bicarbonato de sódio para melhor aproveitamento das vitaminas.
E Cozinhar inteira, com bastante água e adicionando bicarbonato de sódio.
Gabarito comentado
6 Marcar para revisão
Pedro foi preparar um suco diferente e decidiu bater no liquidificador água filtrada, uva roxa e mamão e
para a surpresa o suco ficou com a coloração azulada. Qual o pigmento foi responsável por essa coloração?
A A t i i
11/06/2022 17:21 Exercício
https://aluno.qlabs.com.br/exercicio?id=300953 4/6
A Antocianina.
B Betacaroteno.
C Ácido cítrico.
D Quercetina.
E Rutina.
Gabarito comentado
7 Marcar para revisão
O feijão é um alimento normalmente presente no cardápio brasileiro. Para a sua cocção, é recomendado
aumentar e abaixar lentamente a pressão da panela para evitar que ocorra(m):
A Endurecimento do grão após a cocção.
B Rompimento da envoltura do grão.
C  Perdas de nutrientes termolábeis.
D Descoloração dos grãos.
E Aparecimento de camada superficial de espuma.
Gabarito comentado
8 Marcar para revisão
A antocianina, pigmento do repolho roxo, é responsável por sua cor arroxeada. Veremos que sua cor fica
mais rosa e intensa quando adicionamos na água de cocção:
11/06/2022 17:21 Exercício
https://aluno.qlabs.com.br/exercicio?id=300953 5/6
A Bicarbonato de sódio.
B Cloreto de sódio.
C Vinagre.
D Açúcar.
E Cloreto de potássio.
Gabarito comentado
9 Marcar para revisão
As características sensoriais das frutas dependem de seus pigmentos, dos elementos específicos de cada
espécie e do:
A Grau de maturação.
B Teor de fibras.
C Grau de acidez.
D Teor de glicídios.
E Teor de vitaminas.
Gabarito comentado
10 Marcar para revisão
11/06/2022 17:21 Exercício
https://aluno.qlabs.com.br/exercicio?id=300953 6/6
Apesar de ser uma boa fonte de proteínas, a soja ainda não é muito aceita pelo mercado brasileiro. Um dos
fatores que diminuem sua aceitação é a flatulência que ela causa devido à presença de:
A Sacarose.
B Frutose.
C Rafinose e estaquiose.
D Enxofre.
E Galactose.