Exercício - AULA 3 - UMIDADE, PH E CINZAS

Prévia do material em texto

Exercício - UMIDADE, PH E CINZAS 
BROMATOLOGIA – AULA 3 
1- (UFSJ - 2013 - nutricionista) Métodos físicos como de 
absorção de radiação infravermelha, cromatografia gasosa, 
ressonância magnética nuclear, índice de refração, densidade 
e condutividade elétrica podem ser utilizados para determinar 
a umidade dos alimentos. É correto afirmar sobre os métodos 
físicos de análises de alimentos 
I - Refratômetro é o equipamento utilizado para a medição de 
sólidos solúveis em alimentos. 
II - A medição de pH é importante para a determinação da 
deterioração dos alimentos causada por microrganismos. 
III - Picnômetro é uma vidraria utilizada para medição de 
densidade. 
Com base nessas informações, assinale a opção que 
representa as afirmações corretas. 
A - I, II e III 
B - I e II 
C - I 
D - Nenhuma 
E - III 
Resposta correta: A 
 
2 - A determinação do resíduo mineral fixo (RMF) corresponde 
à fração inorgânica do alimento, na qual a fração orgânica é 
incinerada na mufla a mais de 500 °C. Considerando-se que 2 
g de amostra seca foram incinerados em mufla e apresentam 
RMF de 0,025 g, o teor de RMF em 100 g de amostra integral, 
sendo que o alimento em questão apresenta um teor de 
amostra seca de 20% (RMF, proteína, lipídio e carboidrato) será 
de: 
A - 0,20% RMF. 
B - 0,10% RMF. 
C - 0,15% RMF. 
D - 0,30% RMF. 
E - 0,25% RMF. 
Resposta correta: E 
 
3 - Alguns fatores como ph, temperatura e atividade de água 
interferem na qualidade dos alimentos. Em relação aos 
fatores que interferem na multiplicação de microrganismos, 
marque a alternativa correta. 
 
 
A - A maioria das bactérias se desenvolve em pH quase 
neutro, ou seja, entre 6 e 7. 
B - Ambientes mais alcalinos, com pH entre 8 e 11, favorecem o 
crescimento e multiplicação de fungos. 
C - Valores de atividade de água < 0,60 favorecem o 
metabolismo de bactérias, mas não o de bolores e leveduras. 
D - Valores de atividade de água entre 0,60 e 0,84 favorecem 
o crescimento de bactérias patogênicas. 
E- O reaquecimento de alimentos cárneos a 50 ºC por, pelo 
menos, 2 minutos elimina microrganismos patogênicos e 
esporulados. 
Resposta correta: A 
 
4 - A qualidade dos alimentos está relacionado com a 
interação entre o ph e a característica ácida ou básica do 
alimento. Em alimentos com pH menor que 4,6 há o 
crescimento dos microrganismos principalmente de: 
 
A - Bactérias acéticas, bactérias esporuladas e bolores. 
B - Bactérias láticas, bolores, bactérias esporuladas. 
C - Bactérias acéticas, leveduras e bolores. 
D -Bolores, leveduras e vírus. 
E -Leveduras, Bactérias láticas e vírus. 
Resposta correta: C 
Gabarito comentado 
As bactérias esporuladas precisam de pH mais próximo à 
neutralidade para obter seu crescimento. Já para os 
microrganismos como bactérias láticas e vírus o pH mais 
ácido, ou seja, menor que 6 propicia uma maior crescimento 
dessas culturas. 
 
5 - A água está presente nos alimentos em duas frações-
água livre e ligada. Com base nas propriedades de cada 
fração, marque a opção correta. 
 
A -A água livre apresenta as mesmas propriedades químicas 
da água pura. 
B -A água ligada aos constituintes alimentares é facilmente 
congelável e removida por meio de secagem. 
C-A água ligada apresenta mobilidade reduzida e disponível 
para o crescimento de microrganismos, e meio para as 
reações químicas. 
D-A água ligada está relacionada com a atividade de água 
dos alimentos. 
E- água livre não congela a -40 ºC. 
Resposta correta: A 
 
6 - Os avanços tecnológicos na ciência dos alimentos 
permitiram o desenvolvimento de métodos analíticos que 
determinam a qualidade e os aspectos toxicológicos dos 
alimentos. Na análise físico-química para determinação de 
umidade em alimentos, os métodos abaixo podem ser 
utilizados. 
 
A -Secagem em microondas e condensação. 
B -Processo de destilação e Hidrólise ácida. 
C -Secagem por radiação infravermelha e Volatização. 
D-Método de Karl Fischer e sublimação. 
E-Processo de destilação e Método de Karl Fischer. 
Resposta correta: E 
 
7 - (UFSJ - 2013 - nutricionista) Um dos métodos mais 
utilizados para determinação de umidade de alimentos é a 
secagem em estufa. Sobre esse método julgue as afirmativas 
abaixo. 
I. A pesagem da amostra deve ser feita somente após o 
seu resfriamento completo em dessecador, para evitar 
resultado falso. 
II. O material e o tipo dos cadinhos usados durante a 
análise influenciam a exatidão do método. 
III. A estufa a vácuo possibilita a redução da temperatura 
usada na secagem, porém causa a formação de crostas 
na superfície do alimento, o que dificulta a evaporação 
da água. 
IV. É um método muito demorado devido à baixa 
condutividade térmica dos alimentos. 
V. É considerado método padrão para análise. 
 
Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas. 
A -Somente I, II e III estão corretas. 
B - Somente I, III, IV e V estão corretas. 
C -Somente I, II, IV e V estão corretas. 
D -Somente I, II e IV estão corretas. 
E -Somente I, II, III e V estão corretas. 
Resposta correta: C 
Gabarito comentado 
A secagem à vácuo não causa formação de crost, o correto 
da análise é aguardar o resfriamento em dessecador antes 
de pesar. O material do cadinho influencia na pesagem, por 
isso devem ser utilizados materiais inertes. O método 
realmente pode ser demorado, dependendo da natureza do 
material porém é considerado o método padrão de análise. 
 
8-Jéssica foi às compras em supermercado próximo a sua 
casa. Ao comparar a embalagem de uma geleia de uva com 
a de uva-passa, percebeu que esta apresentava maior data 
de validade. Isso pode ser explicado devido à: 
 
A -Atividade de água intermediária da uva-passa, o que 
diminui sua estabilidade microbiológica. 
B - baixa atividade de água da geleia de uva, o que diminui 
sua estabilidade microbiológica. 
C -baixa atividade de água da uva-passa, o que eleva sua 
estabilidade microbiológica. 
D -atividade de água intermediária da geleia de uva, o que 
eleva sua estabilidade microbiológica. 
E -a geléia apresenta baixa atividade de água devido a 
remoção do açúcar da fruta. 
Resposta correta: C 
 
9 -As características dos alimentos e os fatores externos 
influenciam sua qualidade. Sobre fatores intrínsecos e 
extrínsecos no crescimento de microrganismos, assinale a 
alternativa correta. 
 
A - O crescimento dos microrganismos independe dos fatores 
extrínsecos. 
B - Fatores intrínsecos estão relacionados ao ambiente onde 
está o alimento. 
C - O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) 
permite prever a vida útil do alimento. 
D - O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) 
não permite prever a estabilidade microbiológica do alimento. 
E-A atividade da água dos alimentos pouco se relaciona com 
o potencial do crescimento de microrganismos no alimento. 
Resposta correta: C 
 
10 -(Colégio Pedro II/2017) 
A atividade de água (Aa) é a quantidade de água livre 
presente nos alimentos que pode favorecer o metabolismo de 
microrganismos. Seu conhecimento é uma importante 
ferramenta de controle de multiplicação de microrganismos. 
Sabe-se que a Aa do leite condensado está entre 0,85 e 0,92. 
Dentro desses valores de atividade de água ocorre a 
multiplicação de: 
 
A - S. aureus, V. parahaemoliticus, e outros que crescem 
lentamente ou param sua reprodução. 
B -Salmonella, Campylobacter, Yersinia, E. coli, Shigella, B. 
cereus, S. aureus, Clostridium. 
C -S.aureus, mas sem produção de enterotoxina, e bolores 
micotoxigênicos. 
D -Streptococcus, Enterobacter, Nitrosomonas, S. aureus. 
E -Salmonella, E. coli e leveduras. 
Resposta correta: C