ESTUDO DIRIGIDO AV1 2015 2

Prévia do material em texto

ESTUDO DIRIGIDO – AV1 
Microbiologia dos Alimentos
Curso: Nutrição
Professora: Milena Bomfim
ASSUNTOS DA AV1:
Cite aplicações dos microorganismos na Nutrição.
Microorganismos podem ser usados na fermentação de alimentos, como o iorgute, vinho, cerveja, entre outros. Podem ser indicadores de contaminação, como o Escherichia coli.
O que é necessário para uma produção de alimentos seguros?
A produção dos alimentos devem seguir as normas de higiene desde a produção até o objetivo final. 
Higiene: das mãos do manipulador, dos alimentos e da matéria prima, do ambiente que será preparado o alimento, e dos utensílios e equipamentos que serão utilizados.
Diferencie perigos biológicos, físicos e químicos.
Fatores biológicos são: vírus, parasitas e bactérias.
Fatores químicos são: toxinas, produtos químicos e agrotóxicos.
Fatores físicos: cabelo, unhas, restos de esmalte, metais pesados em quantidade que afetam a saúde do consumidor.
Diferencie infecção alimentar de intoxicação ou toxiinfecção e toxinose alimentar.
TOXINOSE:
Quadro clínico consequente a ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos, decorrente da multiplicação de bactérias toxinogênicas nos alimentos, como o Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum e Bacillus cereus emético.
INFECÇÃO:
Quadro clínico decorrente da ingestão de microorganismos patogênicos que se multiplicam no trato gastrintestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio, como a Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli patogênica, Vibrios patogênicos, etc.
TOXINFECÇÃO:
Quadro clínico decorrente da ingestão de quantidades aumentadas de bactérias na forma vegetativa que liberarão toxinas no trato gastrintestinal ao esporular, porém sem colonizar, como o Clostridium perfringens e Bacillus cereus clássico.
INTOXICAÇÃO:
Quadro clínico da ingestão de substâncias químicas nos alimentos, como agraotóxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados, microtoxinas (toxinas de fungos), toxinas de algas, aminas biogênicas, aminas vasopressoras alérgicas (produzidas por microorganismos psicotrópicos),etc.
Os manipuladores de alimentos são as fontes de contaminação mais frequentes, pois em cerca de 40% de pessoas sadias essa bactéria é encontrada colonizando as mucosas da nasofaringe, e existe também em feridas infectadas. O leite de vaca mastítico é outra fonte importante de S. aureus. É bom lembrar que tortas, cremes, bolos, pudins, produtos de carne bovina, aves, salgadinhos, queijos, saladas e maionese são alimentos muito manipulados após o cozimento.
A bactéria é geralmente transmitida pelas mãos. A origem da toxinose ou DVA’s (Doenças Veiculadas por Alimentos) pode ser também a ausência de uma higienização adequada dos equipamentos e utensílios. O uso de matérias-primas contaminadas é também uma via de contaminação, como no caso do leite mastítico. O período de incubação é de duas a seis horas. Os sintomas típicos são náusea, vômito, dor de cabeça, dor abdominal e diarreia. Dor muscular e prostração podem ser observadas em vários casos. Não existe tratamento específico, sendo importante reidratar o paciente, quando necessário.
Defina o que são Doenças de Origem Alimentar (DTA’s).
Doenças transmitidas por alimento (DTAs) são todas ocorrências clínicas consequentes à ingestão de alimentos que possam estar contaminados com microorganismos patogênicos (infecciosos, toxinogênicos ou infestantes), toxinas de microrganismos, substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças consequentes da ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos.
Descreva os parâmetros intrínsecos dos alimentos que afetam o crescimento microbiano
São eles: 
O pH:
Verifica- se que o pH em torno da neutralidade (6,5 e 7,5) é o mais favorável para a maioria dos microorganismos.
O pH adverso pode alterar dois aspectos de uma célula microbiana, são eles:
 - Crescimento Microbiano
 - Metabolismo
O pH ideal para o crescimento dos microorganismos:
	Microrganismos
	pH
	Bolores ou Mofos
	3,5 – 4,0
	Leveduras
	4,5 – 6,0
	Bactérias – Multiplicação Rápida
	6 – 8
	Lactobacillus (bactérias acéticas)
	5 - 6
Umidade:
Quantidade de água existente no alimento. 
A divisão dos microoganismos referente a atividade aquosa é:
	Microrganismos
	Umidade
	Hidrófitos
	Mínimo de 90%
	Mesófitos
	Mínimo de 80 a 90%
	Xerófitos
	Menor que 80%
	Halofílicas 
	Menor que 0,75%
Potencial de óxido- redução (Eh):
Facilidade com que um determinado alimento (substrato) ganha ou perde elétrons. Quando um elemento perde elétrons, ele é dito oxidado, sendo mais positivo (maior potencial oxido- redução).
Quando um elemento ganha elétrons, ele é dito reduzido, sendo mais negativo (menor potencial óxido- redução)
	Potencial
	Tipo de Microrganismo
	Alto – oxidante (+ )
	Aeróbios 
	Baixo – redutor ( - )
	Anaeróbios
Quantidade de nutrientes:
Quantidade de nutrientes favoráveis ao crescimento microbiano: água, fontes de energia e nitrogênio, vitaminas e sais minerais, fatores de crescimento relacionados.
Bioelementos essenciais: Carbono (C), Hidrogênio (H), Oxigênio (O), Nitrogênio (N), Fósforo (P), Enxofre (S).
Constituintes antimicrobianos:
É a estabilidade de alguns alimentos de resistirem aos ataques de microorganismos, pois em sua composição existem substancias de atividade antimicrobiana: óleos essenciais.
O que é atividade de água?
Parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento.
Diferencie atividade de água presa de atividade de água livre.
Água presa: água ligada a macromoléculas por forças físicas.
Água livre: água disponível para agir como solvente ou para participar de reações químicas.
 Descreva quais os parâmetros extrínsecos dos alimentos.
Temperatura:
Temperatura do meio favorável ao crescimento de determinados microorganismos:
	Grupo 
	Temperatura 
	Microrganismo 
	
	Mínima 
	Ótima 
	Máxima 
	
	Psicrófilos 
	- 5ºC a 5ºC 
	12ºC a 15ºC 
	15 a 20 
	Pseudomonas, Salmonella, Clostridium, Escherichia, Leveduras... 
	Psicrotróficos 
	- 5ºC a 5ºC 
	25ºC a 30ºC 
	30ºC a 35ºC 
	Enterobacter, Yersinia enterocolitica, Pseudomonas... 
	Mesófilos 
	5ºC a 15ºC 
	30ºC a 45ºC 
	35ºC a 47ºC 
	Leveduras, Coliformes, Streptococcus... 
	Termófilos 
	40ºC a 45ºC 
	55ºC a 75ºC 
	60ºC a 90ºC 
	Leveduras, Lactobacillus, Clostridium... 
	Hipertermófilos 
	80ºC 
	80ºC a 110ºC 
	110ºC 
	Archaea 
Umidade relativa do meio
 Quando os alimentos são conservados em ambientes com umidade relativa maior que à sua Aa tenderão a absorver umidade do ambiente, alterando sua Aa. Essas alterações provocarão mudanças na capacidade de multiplicação dos microorganismos presentes. 
Composição gasosa do ambiente
Quais são os parâmetros extrínsecos dos alimentos de maior importância para o crescimento microbiano?
Temperatura, umidade relativa do meio, presença e concentração de gases, presença e atividade de outros microrganismos
Cite os grupos de microrganismos relacionados à temperatura.
- Psicrófilos: 12ºC a 15ºC – Pseudomonas, Salmonella, Clostridium, Escherichia, Leveduras, etc.
- Psicrotróficos: 25º C a 30º C – Enterobacter, Yersínia enterocolítica, pseudômonas, etc;
- Mesófilos: 30º C a 45º C – leveduras, lactobacillus, costridium, etc;
- Termófilos: 80º C a 110º C – Archaea
A classe de psicrotróficos se divide em dois grupos, como se dá esta divisão?
Euripsicrotroficos: não formam colônias visíveis num período de 6 a 10 dias a 7ºC, ou em 24h a 40ºC. Ex: Yersinia enterocolitica
Estenopsicrotróficos: formam colônias visíveis em aproximadamente 3 a 5 dias a 7ºC e, não em 24h a 40ºC.
A umidade relativa do meio se relaciona com a atividade de água no interior dos alimentos e com o crescimento microbiano na superfície do alimento. Explique qual a relação que existeneste processo?
Quando os alimentos são conservados em ambientes com umidade relativa maior que à sua Aa tenderão a absorver umidade do ambiente, alterando sua Aa. Essas alterações provocarão mudanças na capacidade de multiplicação dos microorganismos presentes. 
E quanto à temperatura e o armazenamento do alimento, porque estão relacionados com a umidade relativa do meio?
Quando a temperatura e a conservação do alimento adequadas não são respeitadas, isso altera a umidade relativa do meio, alterando a composição do alimento, provocando mudanças na capacidade de multiplicação dos microorganismos presentes.
Explique sobre a ação do Dióxido de Carbono e do Ozônio na inibição do crescimento microbiano.
Dióxido de carbono: bloqueiam o metabolismo e afetam a permeabilidade da membrana celular.
Ozõnio: possui forte poder oxidante, que previne o crescimento de microorganismos.
Quanto ao oxigênio livre, como se dividem os grupos de microrganismos?
Aeróbios: necessitam de oxigênio – bolores, leveduras e pseudômonas;
Anaeróbios: não necessitam de oxigênio – Clostridium 
Comente sobre a pressão osmótica e a classe de microrganismos relacionada.
Defina quais são as características necessárias para um microrganismo ser considerado como “indicador de segurança”.
Cite exemplos de bactérias que podem ser utilizada como indicadores de coliformes totais e os critérios relacionados aos indicadores fecais nos alimentos.
Quais os tipos de teste para análise microbiológica da água?
A presença de E.coli em alimentos vegetais frescos indica que tipo de contaminação?
O que representa a presença de Enterobacteriaceae em alimentos frescos de origem animal?
Quais as características da contagem de bactérias aeróbias mesófilas?
A presença de bactérias anaeróbias indica que tipo de contaminação?
O que representa a contagem de bolores e leveduras?
Cite cinco medidas que podem reduzir ou eliminar os microrganismos patogênicos dos alimentos.
OBS: NÃO ESQUEÇAM DE DAR UMA OLHADA NOS APONTAMENTOS DAS AULAS DE LABORATÓRIO.
OBS: RESPONDAM O ESTUDO DIRIGIDO BASEADO NO MATERIAL DA DISCIPLINA (APOSTILAS ESTÁCIO) E EM OUTROS LIVROS E/OU INTERNET.
BONS ESTUDOS!
PROFA. MILENA BOMFIM