RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS EAD - Bromatologia - AULA 1 (1)

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD 
 
AULA ____ 
DATA: 
 
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VERSÃO:01 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: BROMATOLOGIA – aula 1 
 
DADOS DO(A) ALUNO(A): 
 
NOME: TEREZA ISABEL DE JESUS SANTOS MATRÍCULA: 01459291 
CURSO: BIOMEDICINA POLO: MERCES 
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): 
 
ORIENTAÇÕES GERAIS: 
 
• O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e 
• concisa; 
• O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema; 
• Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado); 
• Tamanho: 12; 
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm; 
• Espaçamento entre linhas: simples; 
• Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). 
 
 
TEMA DE AULA: GINCANA DE VIDRARIAS 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Resumo sobre o tema abordado em aula. 
O conhecimento e utilização dos materiais de laboratório são importantes nas análises de 
alimentos, tanto para segurança quanto para qualidade experimental, todas vidrarias do 
laboratório devem estar limpas de forma adequada a não permite resíduos, sejam químicos, 
alimentares ou biológico. Para isso, são empregadas diversas técnicas de limpeza e de 
desinfecção das vidrarias. 
A lavagem tem como objetivo a remoção de sujidades, deve ser feita com água e detergente 
neutro, se resíduos ficarem aderidos pode ser necessário a lavagem com ácido porem esta 
deve ser realizada após a remoção completa do detergente, pois caso contrário poderá forma 
uma camada de graxa sobre a vidraria dificultando ainda mais a limpeza do mesmo, da 
mesma forma que a vidraria os aparatos de limpeza, buchas e escova, devem ter o sabão 
completamente removido. Além disso ao final do processo de lavagem, as vidrarias devem 
ser enxaguadas com água destilada, cerca de 3 a 4 vezes. banho ácido: geralmente 
é feito com solução de nitrico1:1 e a vidraria fica imersa por 12horas. Não se recomenda 
manter em solução acida por períodos superiores a esse, pois ocorre a perda da graduação 
original marcada da vidraria. 
Esterilização por temperatura: pode ser realizada em estufa ou em autoclave. Não deve ser 
utilizada para vidrarias volumétricas pois sofrem descalibração, as vidrarias devem ser 
descartadas sempre que estiverem quebradas ou rachadas, além disso, os frascos, 
 
 
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béqueres, balões devem ser segurados pelas laterais e embaixo, evitando risco de quebra e 
derramamento de solventes no laboratório ou nos indivíduos. 
 
 
2. Relacionar a vidraria com a sua função e utilização. 
 
Almofariz e pistilo: a utilização desses materiais é triturar sólidos para gerar partículas 
menores. 
Balões: os balões podem ser de fundo chato, utilizados para fazer reações, e balões de fundo 
redondo, utilizados principalmente para sistemas de refluxo e evaporação a vácuo acoplados 
a sistemas de rotaevaporador. Também são utilizados os balões volumétricos, com volume 
definido, são considerados vidarias analíticas. 
Na utilização do balão volumétrico, deve-se olhar a altura do menisco, nivelando na altura 
dos nossos olhos. O menisco pode ser convexo ou concavo, mas o ponto central do menisco 
deve ser utilizado como medida de volume. 
Béquer: utilização geral no laboratório, serve para aquecer soluções, fazer reações de 
precipitação. 
Bureta: aparelho volumétrico, utilizado para fazer titulações (técnica de laboratório para 
quantificação de determinada substancia química em uma amostra através da mudança de 
PH). 
Erlenmeyer: assim como a bureta, são utilizados para titulações, além do aquecimento de 
substancias. 
tubos de ensaio: são utilizados na separação de substancias pelo método de cromatografia, 
além de reações químicas em pequenas escalas. 
Proveta: vidraria graduada, serve para mensurar aproximadamente o volume liquido. 
Pipeta graduada e pipeta volumétrica: utilizadas para medir volumes, a diferença entre elas 
é que a pipeta volumétrica, como já diz o nome, é uma vidraria volumétrica, por isso mede o 
volume exato. Vidrarias volumétricas não devem ser aquecidas em estufas, a dilatação e 
resfriamento do vidro gera deformação e perda da precisão das medidas. 
Funil de vidro e funil de separação: o funil de vidro serve para transferência de líquidos e 
para separar sólidos do liquido, através da titulação de um papel de filtro. Já o funil de 
separação ou de decantação, serve para separar dois líquidos que possuem densidades 
diferentes, o liquido mais denso fica embaixo e sai primeiro na coleta. 
Vidro de relógio e placa de petri: servem para cobrir béqueres, em pesagem de substâncias 
em estado sólido e evaporação de solventes em sólidos. Não podem ser aquecido 
diretamente. 
Picnômetro: é um utensílio de vidro, semelhante a um balão, que tem a função de medir a 
densidade de um liquido durante o uso do picnômetro deve-se evitar tocar a vidaria com as 
mãos, para isso, utiliza-se papel toalha. Além disso, deve-se retirar as bolhas que tendem a 
permanecer na parte interna da vidraria. 
Dessecador: a principal função é armazenar frasco contendo líquidos e sólidos sob pressão 
reduzida em atmosfera com baixo teor de umidade. 
Condensador: os condensadores podem ser utilizados para gerar refluxo, em reações 
químicas, e para promover condensação de solventes em processos de destilação. 
Kitassato: utilizado no sistema de filtração a vácuo nele é acoplada a mangueira de vácuo e 
o funil de büchner. 
 
 
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Funil de buchner: parte do sistema de filtração a vácuo nele é inserido o papel filtro e 
derramada a mistura solida e liquida a ser separada. na filtração a vácuo, deve-se utilizar um 
trap, entre o kitassato e a bomba, este aparato que evita a passagem de resíduos para o 
interior da bomba. 
Bastão de vidro: usos gerais, principalmente agitação e inserção de líquidos de forma lenta 
Candinho e triângulo de porcelana: utilizados na decomposição térmica (calcinação) de 
substancias e consequente remoção de solventes presentes no solido, triangulo serve de 
suporte para o cadinho. 
Capsula: serve para evaporação de líquidos. 
Tela de amianto: suporte para substancias que precisam ser aquecidas, o seu objetivo é 
distribuir uniformemente o calor gerado pela chama (bico de Bunsen). 
Piseta: utilizada para armazenar líquidos que serão utilizados em lavagens através de jatos, 
principalmente armazenam água, álcool, entre outros solventes. 
Bulbos ou peras de borrachas: são utilizados na pipetagem sugam o liquido de dentro do 
frasco através de pressão negativa. antes da utilização das peras de borracha, deve-se 
esvaziar o ar presente através da compressão da letra (A) presente na pera. 
Outros utensílios: as pinças de mohr e hofmam são utilizadas em mangueiras de água, para 
reduzir ou impedir o fluxo de água que passa por elas. O tenaz é uma pinça que tem como 
finalidade pegar itens muito aquecidos, como o cadinho. já a pinça de madeira, serve para 
segurar tubos de ensaio, utilizam-se também utensílios de suporte (suporte universal, mufla 
e garras). Pipetas pasteur utilizada para transferência não mensurável de líquidos e 
espátulas para pegar sólidos. 
 
 
 
TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE UMIDADE 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Resumo sobre o tema abordado em aula (sobre o método utilizado e outros que existam, 
e, relatar a importância da determinação do teor de água, e sua relação com a 
composição dos alimentos). 
 
A determinação da umidade do alimento é normalmente a primeira análise bromatológica 
a ser realizada na rotina analítica a forma mais simples de obter esse valor é a utilização 
do método de perda por dessecação em estufa. A umidade é um requisito extremamente 
importante na classificação de embutidos, pois está diretamente relacionada com suas 
condições higiênico-sanitárias, já que acima do recomendado podeproporcionar a 
proliferação de microrganismo patogênicos. 
A determinação de umidade tem sido uma das medidas mais importantes e aplicadas na 
análise de alimento, sendo que está comparado e relacionado com a estabilidade, 
qualidade e composição de produtos alimentícios, a presença de umidade em alimentos 
afeta a sua estocagem. Em geral a determinação de umidade, que parece um método 
simples, torna-se complicado em função da exatidão e precisão dos resultados. 
Na pratica, tem se preferido um método que determine um maior valor da umidade 
proveniente da decomposição de componentes orgânicos e volatilização de compostos 
 
 
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voláteis, do que aqueles em que a água é negligenciada ou removida incompletamente, 
umidade determinada por secagem (perda por dessecação) corresponde a perda em 
peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida. 
Outras substancias que se volatilizam nessas condições também são removidas 
juntamente com a água, o resíduo obtido no aquecimento direto é chamado de resíduo 
seco (matéria seca) o aquecimento direto a estufa a 105°C é o processo mais usado para 
determinação de umidade ou resíduo seco. Nos produtos líquidos ou de alto teor de 
umidade é muito usado consideras o resíduo seco (sólidos totais) para a avaliação dos 
sólidos existentes nos produtos. Além da avaliação de água em estufa convencional, 
existem outros métodos de realizar-se essa determinação, como estufa a vácuo. Essa 
determinação evita que ocorra a decomposição dos nutrientes. 
Na estufa a vácuo, a temperatura, necessária para evaporação da umidade é reduzida, 
cerca de 70°C devido ao vácuo. Isso faz com que não haja aquecimento elevado da 
amostra e evita a degradação de nutrientes. 
A determinação a partir de radiação de infravermelho também é uma alternativa, assim 
como uso de micro-ondas, métodos de destila, métodos químicos, físicos ( cromatografia 
gasosa, ressonância magnética nuclear) e uso de equipamentos que fazem mensuração 
da umidade e outros nutrientes simultaneamente equipamentos de análise de 
multicomponentes, existem diversos equipamentos multicomponentes, alguns capazes 
de mensurar umidade e gordura, esses apresentam baixo desvio padrão, sendo 0,4% 
para gordura e 0,3% para umidade. Apesar da ampla utilização, a determinação de 
umidade não é a melhor forma de determinar a vida de prateleira dos alimentos para isso 
utiliza-se a determinação da atividade de água. 
 
2. Materiais utilizados. 
 
Leite em pó, salsicha, almofariz e pistilo, cadinho, pinça, espátula, estufa, dessecador, 
balança analítica. 
 
3. Classificar os alimentos de acordo com a composição centesimal de água e as diferentes 
formas em que a água pode estar disponível nos alimentos. 
 
A composição centesimal de um alimento expressa de forma básica o valor nutritivo, bem 
como a proporção de componentes em que aparecem os grupos homogêneos, de sustâncias 
do alimento. A água contida nos alimentos pode encontrar-se nas formas livre ligada. Água 
livre não se encontra ligada a nenhuma estrutura molecular dentro da célula, ou seja, 
encontra-se em estado livre e é relativamente fácil de ser eliminada e determinada pela 
maioria dos métodos, compondo a maior fração de água existente nos alimentos. As cinzas 
de um alimento são os resíduos inorgânicos que permanecem após a queima da matéria 
orgânica que é transformada em CO2, H2O e NO2. 
O método de secagem em estufa baseada na remoção da água por aquecimento, a água 
embora seja necessário um elevado teor de água para as células vivas, ela não é desejável 
na conservação dos alimentos contra a deterioração microbiana e outras degradações não 
microbiológicas durante o armazenamento. No entanto observo se que vários alimentos 
contendo o mesmo teor de água diferiam significativamente em sua perecibilidade, sugerindo 
que pode não ser o conteúdo de água em si, mais o estado ou a atividade termodinâmica da 
água em alimentos que podem determinar sua perecibilidade, sugerindo que pode não ser o 
 
 
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conteúdo de água em si/mas o estado ou a atividade termodinâmica da água em alimentos 
que podem determinar sua perecibilidade. A um mesmo teor de agua , atividade 
termodinâmica da agua em vários alimentos pode ser diferentes dependendo da composição 
química dos alimentos e da intensidade e/ou da extensão das interações íon-dipolo, dipolo-
dipolo e dipolo-induzido, dipolo da agua com vários grupos químicos nos alimentos está 
implícito o fato de que a agua ligada a grupos químicos em alimentos pode não estar 
prontamente disponível para dar suporte ao crescimento de microrganismos ou como 
reagente para várias reações hidrolitica que causam deterioração de qualidade nos 
alimentos em comparação com agua livre assim a atividade de agua de um alimento reflete 
a capacidade termodinâmica ( estado energético) ou a concentração efetiva de agua em um 
alimento que pode realmente participar com um agente químico em vários processos 
biológicos e químicos. 
 
4. Realizar o cálculo da umidade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE RESÍDUO MINERAL FIXO 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Resumo sobre o tema abordado em aula (definir minerais importantes para a nutrição 
humana e suas funções no organismo, relatar a importância dessa análise na composição 
centesimal dos alimentos, diferenciar cinzas secas de úmidas) 
 
O conteúdo de mineral fixo ou cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece 
após a queima da matéria orgânica, a qual é transformada em CO2, H2O e NO2 os 
elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de óxidos sulfatos, fosfatos, silicatos 
e cloretos, dependendo das condições de incineração e da composição do alimento. 
Algumas mudanças podem ocorrer, tais como: a transformação de oxalatos de cálcio em 
carbonatos ou até em óxidos. 
A cinza é constituída principalmente de macronutrientes, normalmente presente em grande 
quantidade nos alimentos ( K,Na,Ca,P,S,Cl e Mg) e micronutrientes, normalmente presentes 
em pequenas quantidades, como Al,Fe,Cu,Mn e Zn, além dos chamados elementos traços, 
que se encontram em quantidades muito pequenas nos alimentos. Assim, a determinação 
dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas classes: determinação 
 
 
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das cinzas (total, solúvel e insolúvel) e determinação dos componentes individuais das cinzas 
o teor de cinza é utilizado como indicativo de várias propriedades por exemplo. 
▪ No refino de açúcar: teores muito altos no mel de cana-de-açúcar dificultando 
a cristalização e a descoloração. 
▪ na farinha: a quantidade de cinza influenciara na extração na verificação do 
valor nutricional de alguns alimentos e rações o alto teor de cinzas insolúvel em 
ácido indica a presença de areia os componentes individuais das cinzas podem 
ser divididos em indispensáveis para o metabolismo normal, constituindo 
geralmente a dieta essencial. 
▪ Aqueles que não tem nenhuma função conhecida ou até podem ser prejudiciais 
à saúde (agrotóxicos resíduos de processos industriais como pb e hg). Alguns 
componentes minerais podem favorecer ou prejudicar o processo de 
fermentação em produtos fermentados. 
 Procedimentos: 
▪ A mostras liquidas ou úmidas: devem ser secas em estufa antes da 
determinação de cinzas. 
▪ Produtos que contem grande quantidade de matéria volátil: condimentos 
devem ser aquecidos vagarosamente de maneira que comecem a fumegar sem 
pegar fogo. 
▪ Produtos ricos em gordura: devem ser aquecidos cuidadosamente em chapa 
aquecedora ou bico de Bunsen para evitar excesso de chama, o que poderia 
causar perdas por arraste. 
▪ Peixese produtos marinhos gordurosos: deve-se fazer uma incineração prévia 
a baixa temperatura do modo que a gordura comece a fumegar sem incendiar-
se. 
▪ Produtos com muita gordura: no caso da manteiga, é necessário fazer a 
extração de gordura da amostra seca com algum solvente orgânico (éter etílico, 
éter de petróleo ou outra) antes da incineração da amostra. 
▪ Amostra açucaradas: tendem a forma espuma recomenda-se secar as 
amostras a 100ºC, em banho-maria ou em estufa, adicionando-se em seguida 
pequenas gotas de óleo ou azeite para então o produto ser aquecido 
vagarosamente. 
 
2. Materiais utilizados. 
 
bacon, cadinhos de porcelana, pinça, espátula, almofariz e pistilo, dessecador com sílica, 
balança analítica, mufla, bico de Bunsen e tela de amianto. 
 
3. Realizar os cálculos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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