Bebidas e Harmonizações

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Bebidas e Harmonizações 
Vinho orgânico – sem utilização de agrotóxico, pesticidas ou fungicidas. 
A produção desse tipo de vinho representa cerca de 4% da fabricação mundial. 
A agricultura biodinâmica – é responsável pela produção dos vinhos mais 
intensos, saudáveis e saborosos do mundo. 
Vinho Natural – produzido a partir da agricultura orgânica ou biodinâmica, 
vinhos mais escuros e espessos, mantem as características naturais da uva e 
não passam por nenhum tipo de filtragem. Deve ser consumido depois de 
decantado. 
Assemblage - mistura de duas ou mais uvas, tem o objetivo captar os principais 
atributos de cada variedade de uva, combinando tipos, vinhedos, safras e 
condições de maturação. 
Varietal – produzido com apenas uma variedade de uva ou com grande 
predominância de um mesmo tipo de uva. 
Reserva – vinho superior feito nas melhores safras. 
Tintos – envelhecidos por no mínimo 3 anos, 1 ano em barrica de carvalho. 
Brancos e Roses – envelhecer por apenas 2 anos, 6 meses em barrica de 
carvalho. 
Gran Reserva – superior feito nas safras excepcionais. 
Tintos – envelhecer por 5 anos, 2 em barrica de carvalho. 
Brancos e Roses – envelhecer por 4 anos, 6 meses em barrica de carvalho. 
Reservado – vinhos produzidos na América do Sul, não existe regra ou 
legislação nesses territórios sobre o uso desse termo. Vinho simples, 
considerado vinho de entrada sem estagio em barricas. 
Enófilo – apreciador e estudioso. 
Enólogo – possui conhecimento em enologia, formado em faculdade. 
Sommelier - profissional do serviço de vinho, trabalha em restaurantes ou 
estabelecimentos comerciais. Responsável pela compra, guarda e elaboração 
de carta. 
Tipos de uva – Vitis vinífera e Vitis Lambrusca 
Plantação e Tipos de Plantação - enxerto e porta enxerto, latada, espaldeira e 
lira.
 
Fisiologia da Uva. 
Película – contém o aroma característico de cada variedade. 
Semente – contem óleo, taninos, ácidos, matérias minerais e orgânica. 
Polpa – 85% do peso do grão, formada por água, hidratos de carbono, taninos, 
ácidos orgânicos, matérias minerais, nitrogenadas e pécticas. 
Composição química. 
Água – 80% 
Álcool – 5,5 a 17 % 
Açúcares – Frutose e glicose 
Ácidos – tartárico entre 5,5 e 8,5 g/l 
Carboidratos 
Fenóis – resveratrol 
Estrutura da Videira 
Raiz – parte subterrânea da videira, raízes mais finas e tenras na superfície 
que obtém o alimento, raízes mais grossas e lenhosas, mais profundas, para 
segurar a videira na terra. 
Tronco – entre a raiz e as primeiras ramificações, os braços. Sustenta, e 
acumula reservas e permite transporte de seiva bruta. 
Varas – imediatamente a seguir aos braços. 
Gavinhas – permite que a videira se agarre aos tutores e fixe os sarmentos 
possibilitando sua elevação. 
Flores – constituída pelo cálice (androceu), corola (gineceu), estames e pistilo. 
Estames são responsáveis pela produção de Polen, e o pistilo depois de ser 
fecundado vira bago. 
Folhas – composta por duas partes: pecíolo, parte mais delgada, e o limbo 
zona mais larga e verde. Através das nervuras que a seiva circula nas folhas. 
Frutos – são bagos que resultam da fecundação das flores. Bago é composto 
por: película, polpa, semente e pele. 
Aromas Primários – determinados pelo tipo de uva (castas). 
Aromas Secundários – durante a pré-fermentação e fermentação processo. 
Aromas Terciários – com o envelhecimento do vinho. 
 
Vinificação – operações necessárias para elaboração do vinho. A fermentação 
é o processo chave para a produção do vinho. 
Fermentação alcoólica – ação de enzimas liberadas pelas leveduras. Os 
açucares são transformados em álcool e gás carbônico. 
Leveduras - principais responsáveis pela fermentação, Saccharomyces 
cerevisiae, age dentro do mosto. Organismos versáteis, conseguem viver em 
ambientes com oxigênio, em ambiente aeróbio elas atuam sobre os açúcares, 
porem o resultado é principalmente álcool e gás carbônico, entre outros 
elementos. Reproduzem-se em grande velocidade na presença de oxigênio. 
Temperatura – atingida durante a fermentação influencia no estilo do vinho, em 
temperatura mais alta 20 a 32 º C, extração de aromas e dos componentes de 
cor das castas das uvas, em temperaturas mais baixas 10 a 18º C, retenção de 
aromas voláteis do mosto. 
Vinhos tintos são fermentados em temperaturas mais altas, vinhos brancos em 
temperaturas mais baixas. 
Interrupção da Fermentação 
Quando esgotam os açúcares do mosto, a fermentação foi completa em 
açúcares residuais, não existe risco de refermentação. 
Etapas da Fermentação 
Processo fermentativo é iniciado imediatamente a adição de levedura seca 
ativa, hidratada com água morna a 35 ° C, distribuição uniforme das células de 
levedura no mosto é feita pelo processo de remontagem. 
A refrigeração pode ser feita através de lâmina de água, proveniente de uma 
mangueira perfurada que circunda a abertura superior do tanque. 
Maceração – película e semente permanecem em contato com o mosto, nesse 
período acontece a diluição seletiva e a difusão de compostos da película e 
semente para o mosto. Para um vinho com boa intensidade de cor e com 
aromas frutados, precisa de período curto de maceração, no máximo 6 dias. 
Remontagens – deve ser feita de maneira suave, realizada para extrair 
componentes da parte solida da uva, homogeneizar a massa vínica em 
fermentação. Retirar o mosto da parte inferior e colocá-lo na parte superior. 
Descuba – separação da parte solida e liquida do mosto. O mosto extraído sem 
a prensa dá origem ao vinho gota, já o mosto obtido com auxílio da prensa, é o 
vinho-prensa. 
Prensagem – prensa descontinua vertical, usa força hidráulica, capacidade 500 
kg, é o equipamento mais recomendado para a prensagem. Depois de 
prensada, a parte solida, matéria prima para elaboração da grappa, é colocada 
em silo apropriado para completar a fermentação alcoólica. 
Fermentação Lenta – o enólogo deve acompanhar o desprendimento do 
dióxido de carbono, a temperatura da fermentação e efetuar as análises da 
densidade, teores de açúcar, álcool, acidez total, no laboratório da cantina. 
Fermentação Malolática – transformação do acido málico em lático e 
conseqüente redução da acidez total. A conclusão desta fermentação 
determina o final do processo de vinificação. Neste momento o vinho adquiriu 
estabilidade, maior complexidade aromática, suavidade e maciez gustativa. 
Base – esta cavidade tem uma função útil para vinhos envelhecidos que 
contem sedimento 
Ombro – Importante para o serviço de decantação do vinho. Ombros 
acentuados são uma eficaz barreira para os sedimentos. 
Pescoço – parte mais estreita da garrafa. 
Tipos de garrafa 
Bordalesa – bojo cilíndrico, ombros bastante acentuados e pescoço não muito 
comprido, verdes ou transparentes a depender do tipo de vinho. Utilizada para 
engarrafar Cabernets Sauvignons. 
Borgonhesa - bojo mais longo em formato quase cônico, com ombros muito 
delgados. Usada tanto para vinhos brancos quanto tintos. Utilizada para 
engarrafar Chardonnays e Pinot Noirs. 
Renana – bojo delgado e alongado, mais alta e utilizada para vinhos brancos. 
Podendo ser apresentados nas cores verde, caramelo e azul. 
Champagne – semelhante a borgonhesa, porem o vidro mais espesso, para 
suportar melhor a pressão interna. 
Forma Fantasia 
Do Chianti – Italiana, da Toscana. 
Do Jerez – Espanhola 
Do Verdicchio – Italiana, de marches. 
Alsaciana – Francesa, da Alsacia. 
Do Porto - Portuguesa. 
Franconia – Alemã, de Franken. 
Classificação / Tamanho 
½ garrafa – 375 ml 
Padrão – 750 ml (1 garrafa) 
Magnum – 1,5 L (2 garrafas) 
Double Magnum – 3 L (4 garrafas) 
Imperial - 6 L ( 8 garrafas) 
Balthazar - 12 L (16 garrafas) 
Melchior - 18 L (24 garrafas) 
Capsula 
De Chumbo – utilizada em vinhos finos, maior proteção e melhor aparência, 
mais caras e com risco de contaminação. 
De Alupoli – usadas em vinhos de segunda linha, maisbaratas e boa 
aparência. 
De Plástico – usadas em vinhos de mesa, baixo custo e sofre retração com 
calor. 
Produzidas em Portugal, Espanha e Argélia. 
Dimensões usuais 
Diâmetro: 24 mm 
Gargalo tem 18 mm 
Comprimento 38 a 44 mm 
Meias garrafas – 32 mm 
Espumantes – 38 a 40 mm 
Vinhos de guarda – mínimo 40 mm 
Espumantes – 48 a 50 mm 
Importância na conservação – impermeabilidade, resistência e durabilidade. 
Principais defeitos – gosto e vazamentos, bouchonée. 
Rolha de cortiça – após a colheita ficam expostas ao tempo, depois fervidas a 
100º C por 1 hora com produtos para higieniza-las, após a secagem são 
selecionadas, feita a classificação e corte prévio, vão para uma maquina 
controlada manualmente para o corte. As rolhas serão processadas e 
classificadas, as sobras são trituradas e viram rolhas aglomeradas de 
qualidade mais baixa. Quanto mais lisa e uniforme, melhor conserva e torna-se 
mais cara. 
Tipos de Rolha 
Spark, Natural, Twin Top, Aglomerada, Silicone, T Cork, Screw Cap. 
Natural – sem emendas ou corte, feita de única peça, pode variar de acordo 
com a maturação e o manejo das cascas dos sobreros. Classificação feita com 
base em uma amostra de varias rolhas (varia de produtor para produtor), 
divididas em categorias Flor, Extra, Superior, 1ª ,2ª,3ª ,4ª e 5ª. 
Técnicas (Twin top) – usadas para vinhos jovens, 2 a 3 anos. Feitas com corpo 
de cortiça aglomerada. 
Especificações Técnicas - um disco em cada topo, rolhas técnicas 1+1, com 
dois discos de cortiça natural, rolha técnicas 2+2, com dois discos apenas num 
topo 2+0. 
Aglomeradas – produzidas com as rebarbas da produção de rolhas naturais, 
produzidas por moldagem individual ou extrusão. 
Champagne (Spark) – criada para vedar champanhe, vinhos, espumante ou 
vinhos espumosos (gaseificados) e sidra. Diâmetro maior do que as normais, 
suporta elevadas pressões, controle rígido de qualidade e fabricação 
minuciosa, classes Extra e Superior ,1ª e 2ª. 
Sintéticas 
Pontos Positivos – menor custo, não proliferação de fungos, armazenamento 
em pé, material plástico ou silicone, ideal para vinhos jovens de até 5 anos. 
Pontos Negativos – estética, durabilidade não comprovada. 
Rosca (Screwcap) - menor custo, sem risco de contaminação por fungos, 
vinhos jovens, produzida em metal, impedindo a entrada de oxigênio. Não 
indicada para vinho de guarda, dispensa uso de saca-rolhas. 
Vidro (Vino-lok) – inertes, evita transferência de aromas ao vinho, sem risco de 
contaminação por fungos, vedação feita por um anel de silicone. 
Rótulos 
Nome do vinho – na parte superior do rotulo 
Nome da Uva – parte inferior do rotulo próximo ao ano da safra ou 
engarrafamento. 
Assemblage 
Varietal 
Nome da Região – nem sempre o vinho trás essa informação 
Nome do Produtor – aparece em destaque 
Grau Alcoólico e Volume – devem ser discriminados no rotulo, o álcool modifica 
a características e personalidade do vinho e pode alterar sua classificação. 
Ano da Safra e Engarrafamento – ano da colheita das uvas. 
Alguns vinhos apresentam informações a mais no rotulo e no contrarrotulo. O 
distribuidor e importador, onde foram engarrafados, produtores e 
especificações técnicas. 
No vinho Nacional 
Marca – Predomina o estrangeirismo 
Tipo – Tinto, branco e rosado. 
Classe – de mesa, de mesa fino, espumante e licoroso. 
Uva – legislação permite 85% da variedade da uva declarada nos vinhos 
varietais. 
Teor Alcoólico – 11 a 15 % 
Teor de Açucar – Seco < 5g/l; demi sec 5 – 20 g/l; suave >20g/l, nos 
espumantes permite-se teores maiores. 
Safra – permitido pelo menos 60% da safra declarada 
Conteudo – em ML 
Produtor e Engarrafador – nome e endereço 
Registo no Ministério da Agricultura – numero 
Numeração – utilizado por alguns produtores em vinhos selecionados ou 
reservas especiais, (número para garrafas, lotes e total do lote). 
No vinho importado – Possui os mesmos itens dos rótulos nacionais diferindo 
em teores, (açúcar, álcool e porcentagem de uva nos varietais). Contém ainda 
outras informações especificas da legislação e vinícola de cada país. 
Classificação de Vinhos Nacionais 
Quanto a Classe 
Vinhos de Mesa – graduação alcoólica 10 a 13º g/l, elaborados a partir de uvas 
americanas / hibridas podendo ter um baixo percentual de viníferas. 
Vinhos Leves – graduação alcoólica 7 a 9,9º g/l, do total de seu volume, 
fermentação natural de seus açucares geralmente de vitis viníferas, produzido 
na própria safra, vedada a elaboração a partir do vinho de mesa. 
Vinhos finos e Nobres – graduação alcoólica oscila entre 8,6 a 14 % do seu 
volume. Elaborado com castas nobres, onde o processo tecnológico adequado 
assegura as características de cada variedade. 
Vinhos Espumantes Natural – graduação alcoólica entre 10 e 13 %, 
proveniente da 2ª fermentação alcoólica. 
Método Champanoise Tradicional - Garrafa. 
Método Charmat – em grandes recipientes. 
Vinhos Moscatel Espumantes ou Mostro Espumante – graduação de 7 a 10%, 
vinho através da fermentação do mosto ou mosto conservado em recipiente 
fechado adquire o gás carbônico, com pressão mínima 04 atm com 
remanescente mínimo de 60g/l. 
Vinhos Licorosos – graduação alcoólica 14 a 18%, permitido o uso de álcool 
etílico, mosco concentrado, caramelo, mistela simples, açúcares e caramelo de 
uva. 
Vinhos Compostos – graduação alcoólica 15 a 18 % em volume, obtidos pela 
adição de macerados ou concentrados de plantas amargas ou aromáticas, de 
origem mineral ou animal, álcool etílico, açúcar, caramelo, mistela simples ,70% 
do seu conteúdo deve ser de vinho. 
Classificados em brancos, tintos e rosé. 
Quanto ao Teor de Açucar – para os vinhos leves, de mesa, frisantes e finos. 
Seco – com até 04 g/l de açúcar 
Demi sec ou meio Seco – teor superior a 04 e até 25 g/l de açúcar. 
Suave ou Doce – teor superior a 25 a 80 g/l de açúcar. 
Quanto ao Teor de Açucar – para vinhos Espumantes Naturais ou 
Gaseificados. 
Nature – com até 3 g/l de açúcar 
Extra-brut – com teor superior a 03 a 08 g/l de açucar. 
Brut – com teor superior até 08 a 15 g/l de açúcar. 
Sec ou Seco – com teor superior de 15 até 20 g/l de açucar. 
Demi Sec, Meio Doce ou Meio Seco – com teor superior a 20 a 60 g/l de 
açúcar. 
Doce - com teor superior a 60 g/l de açúcar. 
Quanto ao Teor de Açucar – para vinhos licorosos. 
Seco – com até 20 g/l de açúcar. 
Doce – teor superior a 20 g/l de açúcar. 
Quanto ao Teor de Açucar – para vinhos compostos. 
Seco ou Dry – com até 40 g/l 
Meio Seco ou Meio Doce – teor superior a 40 até 80 g/l de açúcar. 
Doce – com teor superior a 80 g/l de açúcar. 
Maior produtor de Uvas e vinho no Brasil 
 
 
Colonizadores Portugueses, no século XVI, em 1879 um decreto proibiu o 
plantio de uvas no Brasil. Cultura domésticas até o final do XIX. 
A região vinícola do Rio Grande do Sul, possui as seguintes sub regiões. 
Campos de Cima – 
Campanha Gaúcha – 
Serra do Sudeste – 
Serra Gaúcha - 
Variedades Tintas – Pinot Noir, Cabernet Suavingnon, Merlot, Carmenére, 
Tannat, Cabernet Franc, Pinotage, Ancelota e Gamay. 
Variedades Brancas - Chardonnay, Moscato Bianco, Malvasia, Prosecco, 
Gewurztraminer, Bianca, Semillon, Flora, Trebiano. 
Vale dos Vinhedos – legado cultural, histórico e gastronômico deixado pelos 
imigrantes Italianos, que chegaram a Serra Gaucha em 1875. 
Almaúnica, Angheben, Casa Valduga, Dom Cândido, Don Laurindo, Miolo 
Peculiare, PizzatoVallontano, Villa Europa, Wine Park 
 
Degustação 
Utensílios – Corta gotas, abridores, cortadores. 
Para Degustar - deve ser feita em lugares livre de odores fortes. 
Para Primeira análise – coloque uma taça sobre uma superfície branca, veja os 
tons de cor no vinho e se esta turvo, ao girar a taça o álcool vai começar a 
descer pelas laterais mostrando a densidade do vinho. 
Exame Visual 
Lagrimas – efeito que o vinho forma na parede da taça, o álcool representa o 
corpo do vinho e évisível na taça através das lagrimas que quanto mais lento 
desce na taça mais corpo tem o vinho. 
Limpidez – se possui resíduos sólidos em suspensão, assim denominados 
turvos e opalescentes. Exame que identifica a qualidade que o vinho 
apresenta. 
Brilho – mostra a acidez. 
Intensidade da Cor – podem ser denominados quanto a sua intensidade, 
variando de fraca, média, intensa a profunda. 
Tonalidade 
No Vinho Branco – pode variar de incolor a dourado, podendo as vezes passar 
por um tom esverdeado, amarelo claro e palha. 
No Vinho Tinto – tonalidade mais ampla, vão de tona clarete, carmim, vermelho 
rubi, violeta, purpura, a coloração de tijolos ou telhas. 
Analise Visual 
Colocar a taça no nariz sem girar, os aromas vão estar um pouco fechados, 
mas já mostrara o potencial do vinho. Após essa analise faça o vinho circular 
pela taça, aumentando o contato do liquido com o ar, o álcool começa a 
volatizar, os aromas serão mais perceptíveis. 
Intensidade – nulo, fraco, pobre, rico e aromático, os aromas que o vinho venha 
a nos proporcionar. 
Características – se produz sensação de especiarias, essências, floral, frutas, 
tostados, químico, a animal e vegetal. 
Qualidade do Produto – Aromas primários: provém da uva, aromas 
secundários: provém da fermentação, Terciário: conhecido como buque, 
provém da evolução do vinho após anos guardados. 
Terceira parte: coloque o vinho na boca e faça-o passar por toda ela, ao engolir 
sentirá o aroma, depois do vinho passar pela boca todas as sensações ficarão, 
na lateral da boca sentirá o tanino e a acidez, na parte superior acima da 
gengiva sensação de quente, proveniente do álcool. Após engolir o vinho 
poderá dizer se o vinho é ligeiro ou persistente, se os taninos estão finos, 
macios, rústicos, se a acidez está equilibrada, fresca ou com um toque de 
agulha, se o álcool está equilibrado ou acima do normal. 
Doce – ponta da língua. 
Ácido – laterais da língua. 
Salgado – laterais, entre doce e o ácido. 
Amargo – parte de traz da boca. 
Através destas sensações você vai descrever o vinho como: adstringente, 
agressivo, áspero, austero, aveludado, chato, duro, macio, nervoso, pastoso, 
redondo, sápido, tânico 
Sensações táteis do vinho – 
As sensações que o vinho nos proporciona em contato com o palato, 
produz as sensações tácteis, 
assim o vinho é adstringente, quando sua presença de taninos é acentuada, 
mas podemos 
ainda mais especificar, como sua adstringência sendo rugosa, áspero, tânico 
ou até vazia. A presença de gás Carbônico acentuada, também é um fator, 
podendo determinar se o vinho é considerado agulha, gaseificado ou mesmo 
vazio, no caso de não possuir. A última das características tácteis é quanto a 
sua temperatura, o que o vinho passa, se é tépido, quente, gelado ou frio.