Livro Panificação em Lanches (Reparado)

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Unidade 1 - Introdução à panificação profissional 
Apresentação 
A história da alimentação é tão antiga e complexa quanto a da humanidade. 
Nossos antepassados alimentavam-se para saciar a fome, mas o alimento 
transcendeu a esfera nutricional e foi associado a outros sentidos e 
sentimentos. Não é precisa a data em que o alimento deixou de servir ao ser 
humano apenas como fonte de energia e passou a ser apreciado pela textura, 
aroma, cor e sabor. Ao comer, sentimos saciedade e prazer. 
Entre os alimentos que acompanham nossa sociedade há séculos, temos o pão, 
que além de contar com seu valor nutricional, adquiriu, através do tempo, um 
papel de simplicidade e nobreza. Você provavelmente lembra de sua avó, mãe 
ou mesmo uma tia, assando e servindo um pão quentinho. Lembra da 
dedicação em sovar a massa, da paciência durante a fermentação e do perfume 
inconfundível. 
A panificação é uma arte precisa, com técnicas e processos variados e, embora 
o pão seja um alimento muito versátil, é importante entender que alterações 
pequenas podem comprometer radicalmente o produto. Portanto, ainda que as 
mãos de um padeiro sejam sua mais valiosa ferramenta, seu conhecimento 
deve ser outro grande aliado. 
Os pães, assim como seus inúmeros derivados, são apreciados no mundo 
inteiro. É papel de um bom cozinheiro reconhecer a importância da 
panificação na cozinha, e que o pão não é apenas o alimento mais antigo 
datado, mas também é aquele que resistiu a muitas mudanças na sociedade e 
ainda é muito apreciado. É por esses e outros motivos que convido você a 
conhecer melhor o fascinante universo da panificação. 
Uma breve história do alimento mais antigo 
da humanidade 
Você já se perguntou de onde surgiu o pão que consumimos hoje em dia? Os 
alimentos e a forma como os consumimos são o resultado de muitas culturas 
que foram transformando os ingredientes da natureza por meio de diferentes 
técnicas. Nessa unidade, vamos aprender um pouco mais sobre a história do 
pão e entender como isso resultou no processo da panificação. 
Ainda existem algumas incertezas sobre a data em que o ser humano dominou 
a agricultura de grãos como o trigo e a técnica para transformá-los em farinha 
e, posteriormente, em pão. Sabe-se que na região da Mesopotâmia foi onde se 
desenvolveram as primeiras técnicas de fermentação, e que pelo menos em 
8000 a.C. os povos antigos já se alimentavam de pão. 
Para Lieselotte Ornellas (2008), na alimentação egípcia era grande a 
relevância dos grãos, em especial do trigo e do principal alimento feito da sua 
farinha. Acredita-se, inclusive, que o pão tenha sido usado como a primeira 
moeda de troca. A partir dessa informação, podemos ver a importância que 
esse alimento tinha. 
Uma vez que a sociedade egípcia era tributária, ou seja, as cobranças dos 
tributos eram executadas pelos sacerdotes em nome dos faraós, considerados 
donos das terras e das águas, a população, em sua maioria formada por 
camponeses, pagava os tributos com trabalho ou com os frutos dele como, por 
exemplo, os grãos. 
 
Os cereais, especialmente o trigo, eram considerados símbolos de abundância 
não somente entre os egípcios, mas também entre os povos árabes, para quem 
os grãos de trigo eram um tesouro. Esses grãos eram motivo de cobiça de 
vários sultões, e o local em que eram armazenados era mantido como segredo 
de família. 
Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria – 
ABIP, nem sempre o pão teve aparência, cheiro, textura e gosto semelhantes 
ao que conhecemos atualmente. Cerca de 7000 a.C. os pães eram 
confeccionados, de uma mistura de farinha e fruto do carvalho. Eles possuíam 
forma achatada, eram rijos, secos e era preciso lavá-los várias vezes para 
amenizar o sabor amargo. Esses pães eram assados sobre pedras quentes ou 
debaixo de cinzas. 
É difícil imaginar como este alimento evoluiu com o passar do tempo, mas 
felizmente, com a evolução das técnicas de preparo, foi possível atingir um 
produto de qualidade cada vez melhor. 
 
 
 
 
 
A HISTORICIDADE DO PÃO 
Esse alimento possui um forte simbolismo o qual perpassa as sociedades, 
regiões e religiões em todo o mundo. Além disso, a maneira como o pão é 
preparado muda de acordo com cada cultura, sem nunca deixar de estar 
relacionado à fartura. 
Para Daniel Francisco Otero de Almeida (2011), o pão é o alimento preparado 
mais antigo do qual se tem notícia. Apesar disso, existem algumas 
divergências entre os historiadores, pois alguns acreditam em uma hipótese 
casual do pão. Nela, se deduz que os povos primitivos tentavam mascarar o 
grão, por ser muito duro, e então passaram a esmagá-lo. Ao deixarem o 
excesso sobre as pedras, aquela massa, juntamente com a umidade e a 
temperatura ambiente, adquiria volume, sabor e fermentava. É importante 
salientar que, posteriormente, passou-se a utilizar o fogo, de modo que foi 
possível cozinhar esta massa, garantindo uma nova característica ao pão. 
Os povos egípcios, romanos, hebreus e árabes consagraram o 
pão como alimento que simbolizava o trabalho do homem. 
 
Os egípcios, por exemplo, foram os maiores padeiros da antiguidade e eram 
conhecidos como os comedores de pão. 
Os gregos, por sua vez, também consumiam esse alimento, embora a técnica 
de produção utilizada por eles fosse diferente e descrita nos textos históricos 
como menos sofisticada que a dos egípcios. 
Contudo, foram os romanos que aprimoraram a panificação por meio da 
criação dos primeiros moinhos para produção da farinha fina em larga escala. 
O povo romano também foi responsável pela construção de uma máquina para 
misturar e sovar a massa. Seu funcionamento dependia de um escravo, ou um 
boi, que fazia duas enormes pás de madeira girarem em torno de um recipiente 
imenso de pedra onde os ingredientes eram misturados. 
Foi essa mecanização que caracterizou de forma mais profissional as 
atividades referentes à moagem dos grãos de trigo e da panificação em si. 
Essas técnicas subsistiram em toda a Europa até o século XIX, com poucas 
alterações. Os padeiros empregavam grandes fornos de tijolo, geralmente em 
formato de um túnel, e o fogo era preparado no chão do forno. Ao apagar o 
fogo, as brasas e as cinzas eram retiradas, e ali eram colocados os pães para 
assar. 
Vale lembrar que poucas famílias tinham poder aquisitivo para possuir fornos 
em casa. É por esse motivo que, na Europa, havia fornos comunitários que 
todos podiam utilizar cerca de uma vez por semana, ou fornos que podiam ser 
alugados por meio do pagamento de uma taxa. 
Observemos que, embora o pão seja um alimento consumido 
mundialmente, nem sempre todos tinham acesso diário a ele. Na Figura 1 
estão alguns acontecimentos políticos, econômicos e religiosos muito 
relevantes para compreendermos ainda mais a importância desse alimento 
para a sociedade. 
 
 
Desmistificando os elementos que compõem 
a panificação e suas etapas 
Apesar da simplicidade do pão nosso de cada dia, ao considerar os 
ingredientes que compõem a receita tradicional do pão francês, ou como é 
conhecido na maior parte do Brasil, o pão d’água, cada elemento tem um 
importante papel na composição do pão. Vamos explicar detalhadamente cada 
um deles. 
A farinha de trigo é um ingrediente de vital importância para a panificação. 
É ela que proporciona estrutura à maior parte dos produtos que estão 
disponíveis na padaria. É comum vermos no mercado poucos tipos de farinha 
de trigo, como a farinha de trigo branca, a farinha de trigo integral e a farinha 
de trigo com fermento, mas é necessário saber que cada tipo de farinha vai 
depender do trigo do qual ela é feita, a região onde este trigo foi plantado e em 
quais condições isto ocorreu. Alguns trigos são duros e outros são moles, é de 
suma importância que o padeiro conheça essas diferenças. 
O trigo é único o grão cuja qualidade e quantidade de glúten é suficiente para 
fazer asmassas levedadas de pão. O trigo duro é aquele que dá origem á 
chamada farinha forte, cujo alto teor de proteína é necessário para fazer os 
pães e outras massas levedadas. As farinhas feitas de trigo mole são as 
chamadas farinhas fracas, elas contêm um baixo teor de proteína e são 
utilizadas para a fabricação de bolos, tortas e biscoitos. 
Agora que os tipos de trigo foram apresentados, vamos conhecer um pouco 
mais sobre as principais partes que constituem um grão de trigo, pois é a partir 
delas que conseguiremos compreender melhor os tipos de farinha e suas 
diferenças. 
O grão de trigo é formado por três partes principais: o pericarpo, o germe e 
o endosperma. 
 
 O pericarpo é a casca, a camada externa. Ela possui uma coloração 
mais escura que o interior do grão. Podemos encontrá-lo apenas 
na farinha de trigo integral, pois ele é eliminado no processo de 
moagem da produção de farinha branca. Esta parte do grão é rica em 
fibras e possui proteínas, gorduras e minerais. 
 
 O germe é a parte do grão que se transforma em uma nova planta 
quando o grão brota. Por esta parte ser rica em gordura, ela torna-se 
rançosa facilmente. Logo, a farinha de trigo integral, que possui o 
germe em sua composição, não pode ser armazenada por muito tempo. 
Além das gorduras, esta parte do grão também contém proteínas, 
vitaminas e minerais. 
 
 Por fim, temos a parte branca do trigo, que é chamada 
de endosperma e é rica em amido. É com essa parte que é feita a 
farinha branca. O endosperma também contém pequenas quantidades 
de gordura, açúcar, minerais e umidade. Portanto, durante o 
processo de moagem do grão, separa-se o endosperma do pericarpo e 
do germe e, ao moer o endosperma, obtém-se um pó fino. 
 
Embora ainda existam alguns procedimentos artesanais para obtenção da 
farinha de trigo, como os moinhos de pedra, a modernização da indústria 
moageira, que teve início a partir do século XIX, permitiu o desenvolvimento 
de maquinário mais sofisticado e eficiente, de modo que a técnica de moagem 
por cilindros de aço se consolidou. 
 
PRINCIPAIS INGREDIENTES E 
PROCESSOS DA PANIFICAÇÃO 
 
Quanto à classificação das farinhas, vamos falar de dois tipos. 
O primeiro deles, é o produto resultante das etapas iniciais da moagem, 
composto pelo miolo do endosperma e denominado farinha de trigo 
especial, ou de primeira. Ela apresenta textura mais fina, coloração mais 
branca e possui proteínas de melhor qualidade. 
O produto resultante das camadas externas do endosperma é 
denominado farinha de trigo comum, ou tradicional. Essa farinha possui 
coloração mais escura e quantidade maior de proteína, geralmente utilizada 
para a fabricação do pão de centeio. 
É preciso compreender que a parte interna do endosperma possui menos 
proteína, porém ela é de melhor qualidade, e a parte externa possui mais 
proteína, porém de qualidade inferior. Esses são os principais tipos de farinha 
de trigo utilizados na panificação profissional. 
Agora que já sabemos um pouco mais sobre este complexo grão e suas partes, 
vamos falar sobre a constituição da farinha de trigo. 
A farinha branca é basicamente composta por amido. Ele é quem dá estrutura 
ao pão. A proteína também é de extrema importância pela forma com que irá 
agir no processo de preparo e assamento das massas. Cerca de 70% da farinha 
branca é constituída por amido, um carboidrato com grande poder de absorção 
de água. Já as proteínas compõem cerca de 6% a 18% da farinha. 
 
As proteínas mais presentes na farinha são as gluteninas, que conferem 
extensibilidade, e a gliadinas, que conferem elasticidade. Quando combinadas 
com a água, estas proteínas são responsáveis pela formação de uma substância 
elástica, o glúten, que proporcionará estrutura à massa. 
 
EXPLICANDO 
O amido é utilizado para engrossar cremes e recheios de tortas. Ao 
utilizarmos esse produto, as receitas que com ele são engrossadas 
formam uma espécie de gelatina depois que esfriam. Quando algum 
produto requer firmeza, ou a possibilidade de ser moldado com mais 
facilidade, o amido de milho é muito útil. Também existe o amido pré-
gelatinizado, ele é pré-cozido ou gelatinizado de modo que engrossa 
líquidos sem a necessidade de cozimento. É útil quando o calor pode 
danificar o sabor do alimento. 
Outro fator importante que precisa ser observado é a umidade. Isto remete à 
forma que a farinha é armazenada, pois seu nível de umidade deve estar entre 
11% e 14%. Caso a umidade exceda este nível é possível que a farinha 
estrague. 
Embora apenas 1% na composição da farinha branca seja de lipídios, é 
importante que o padeiro esteja ciente de que esse elemento está presente e irá 
ajudar no desenvolvimento do glúten. Por outro lado, a presença de lipídios 
significa que a farinha poderá ficar rançosa mais rapidamente, o que torna 
evidente que seu armazenamento não deve ocorrer por longos períodos. 
 
 
Falamos muito sobre o grão de trigo, mas nem só dele é feito o pão. Agora 
que estamos mais familiarizados com a farinha de trigo, vamos aprender um 
pouco mais sobre os outros elementos básicos que compõem a receita clássica 
do pão francês. Essa receita é composta pelos seguintes elementos 
base: farinha, água, fermento e sal. 
Dada essa informação, considere que os demais ingredientes, fora os de base, 
são denominados aditivos, ou melhoradores, e consistem em produtos 
químicos que auxiliam o processo de fermentação, alimentando o fermento e 
reforçando o glúten. 
Os aditivos possuem a finalidade de reduzir o tempo de fermentação da massa 
para que seja possível assar mais pães. Isto faz sentido se pensarmos em 
formas de agilizar o processo produtivo, tornando esse produto 
economicamente mais viável para as padarias. Outro fator que deve ser 
considerado é que a receita tradicional não possui uma boa conservação, 
perdendo a crocância e o aroma rapidamente. Assim, os aditivos também 
auxiliam na conservação dos pães. 
 
Outro tipo de aditivo que devemos considerar são os produtos enzimáticos. 
Para entendê-los melhor, pensaremos então na diástase. Ela é um fenômeno 
por meio do qual é possível transformar o amido da farinha em açúcar 
(maltose). Este processo é muito importante, pois confere ao pão uma 
coloração mais dourada e acentua o sabor e o aroma do produto. 
Se voltássemos no tempo, para antes do advento desses aditivos para 
panificação, o trigo, após ser colhido, precisava maturar. Para isso, ele era 
colocado ao sol e era essa ação que conferia ao grão um melhor poder 
diastásico. 
Graças aos avanços da indústria alimentícia, esse processo passou a ser 
executado por um aditivo químico, com o uso do produto enzimático. Quanto 
à quantidade do produto enzimático que deve ser acrescentada à farinha, deve-
se considerar que, para cada 1 kg de farinha, deve-se adicionar 3 g do produto 
enzimático, para as farinhas fracas que já são ricas em amido, e 5 g para as 
farinhas fortes, que necessitam de um maior tempo de fermentação. Vale 
lembrar que outro benefício desse aditivo é que ele ajuda a conservar o 
alimento por mais tempo, devido a presença do açúcar. 
Outro tipo de aditivo extremamente importante é a emulsão. Ela é uma 
mistura entre dois líquidos, ou elementos, cujas densidades são diferentes. Um 
exemplo clássico é a mistura de água e óleo. Na panificação, o uso dessas 
emulsões pode substituir as gorduras nas receitas, pois com essas misturas é 
possível também aumentar o poder de absorção da massa, além de trazer para 
o produto maior maciez e conservação. O emulsificante será mais bem-
sucedido em uma receita com maior proporção de gordura. A quantidade 
indicada para cada 1 kg de farinha é 100 g do produto. 
 
É necessário ter sempre a ideia de que, embora os aditivos químicos tenham 
melhorado a textura, aroma, maciez e sabor do pão, o uso desses produtos 
surgiu para conservar o alimento por mais tempo, e uma das consequênciasdisso foi tornar o processo cada vez mais industrial e menos artesanal. 
Outros dois elementos que estão presentes em muitos produtos da panificação 
são os ovos e o leite. Estes alimentos de origem animal são muito nutritivos. O 
ovo, por exemplo, é utilizado como enriquecedor de massa, podendo ser em 
pó, desidratado ou fresco. 
É importante lembrar que a proporção muda conforme o tipo de ovo que será 
utilizado. 
 
 
 
 
Produtos da panificação 
 
 
 
Se utilizado leite líquido, alguns cuidados devem ser tomados, como mantê-lo 
sempre refrigerado e utilizá-lo apenas após fervido e resfriado. Também é 
possível misturar o leite com uma parte de água. A proporção de uso do leite é 
de 2% a 6% em relação ao peso do produto. 
Outro ingrediente que faz parte da receita do pão, são as gorduras. Elas são 
substâncias graxas que podem ser provenientes de origem animal, vegetal, ou 
até mesmo podem ser compostas por ambas. Lembre-se que ao sovar o pão 
podemos sentir a textura da massa e há certa peculiaridade em seu manuseio. 
Isto se deve à adição da gordura, que interfere na textura da massa e a torna 
menos pegajosa e mais leve, auxiliando seu manuseio. Além disso, a gordura 
também contribui para melhorar a conservação do alimento. Outra função da 
gordura é a de cobrir o pão durante a fermentação da massa para, enquanto o 
pão assa, criar uma espécie de película que retém a umidade. 
Entre os benefícios da gordura na receita podemos citar uma melhora no 
sabor, na maciez, maior estabilidade, volume e textura da massa. É necessário 
ter cuidado no manuseio desse ingrediente, pois o excesso pode ser 
prejudicial, tornando a massa pegajosa e dificultando o processo de 
fermentação. 
Geralmente, utiliza-se banha de porco na receita do pão francês, pois este é 
um ingrediente resistente ao ranço. A manteiga, por sua vez, possui aroma e 
sabor convidativos para muitos paladares, mas em contrapartida é atacada 
mais rapidamente pelo ranço do que a banha, e isto acaba encurtando a vida 
do produto. Alguns estabelecimentos utilizam gordura hidrogenada para a 
produção dos pães. Embora economicamente mais rentável, sabe-se que a 
gordura hidrogenada pode comprometer a qualidade do produto. 
As gorduras se dividem em três grupos: 
 
Gorduras animais: Como a banha de porco e a manteiga de leite. 
Gorduras vegetais: Como o óleo de coco, soja, amendoim, girassol, entre 
outros. 
 Gorduras compostas: Como a margarina, composta por até 80% de 
gordura vegetal e 20% de gordura animal. 
Ao considerarmos a conservação das gorduras, elas devem ser armazenadas 
em local com baixa temperatura e a sua proporção na receita do pão francês é 
de 1% a 4% da quantidade do produto e, para massas doces, de 5% a 10%. 
CURIOSIDADE 
A margarina é produzida a partir de várias gorduras animais e 
gorduras vegetais hidrogenadas. Em sua composição são 
acrescentados saborizantes, emulsificantes, corantes e muitos outros 
ingredientes. Ao contrário daquelas vistas no mercado, as margarinas 
utilizadas na panificação são diferentes e possuem finalidades 
distintas. Um exemplo é a margarina utilizada para fazer bolos, que é 
mais cremosa. Já a margarina utilizada para fazer massa folhadas é 
mais firme e elástica, ideal para massas que formam camadas. 
 
 
Falando agora sobre o crescimento do pão, temos que considerar um outro 
ingrediente: o fermento. Além de compreender como acontece o processo de 
fermentação. Esse processo ocorre quando existe a produção ou incorporação 
de gases em produtos de panificação, com a finalidade de aumentar o volume 
e a textura da massa. 
O fermento também confere sabor à massa do pão. Por esse motivo, os pães 
de fermentação longa possuem um sabor mais acentuado que aqueles de 
fermentação curta. 
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Fermento biológico fresco 
O fermento biológico fresco, popularmente chamado de fermento de 
padaria, é úmido e perecível, ou seja, em boas condições, bem 
embalado e refrigerado, pode durar até duas semanas, um tempo 
relativamente curto. Para aumentar a vida do produto em até quatro 
meses, este deve ser congelado. 
 
 
Alguns padeiros esfarelam o fermento e o adicionam diretamente à 
massa, porém, o mais indicado é dissolver o fermento em água 
morna, a 38 °C, utilizando a proporção do dobro de água para a 
quantidade de fermento. 
 
Fermento biológico seco 
Já o fermento biológico seco é o fermento fresco que passou 
pelo processo de secagem. Ele precisa ser reidratado em água 
morna à temperatura de 41 °C, e a proporção de água a ser utilizada é 
de quatro vezes o seu peso. Porém, ao passar pelo processo de 
secagem, cerca de 25% das células do fermento morrem, o que 
compromete a qualidade do pão, fazendo com que este fermento não 
seja indicado para utilização na panificação profissional. 
 
Fermento biológico seco instantâneo 
O fermento biológico seco instantâneo é um produto relativamente 
novo se comparado aos demais. Sua criação data da década de 1970 
e, embora semelhante ao fermento biológico seco, ele não precisa ser 
dissolvido em água, podendo ser acrescentado diretamente à farinha. 
Este produto produz mais gás se comparado ao outro fermento seco, o que o 
torna o fermento ideal para um crescimento rápido, para massas de um 
período de curta duração. Para substituir o fermento biológico fresco, ou o 
fermento biológico seco, por fermento biológico seco instantâneo, deve-se 
fazer uma conversão. Para substituir o fermento biológico fresco, basta 
multiplicar a quantidade deste por 0,5 e, para substituir o fermento biológico 
seco, multiplica-se sua quantidade por 0,35. 
Os fermentos químicos são, como o nome já deixa explícito, aqueles onde a 
fermentação ocorre por meio de reações químicas. O bicarbonato de sódio, 
por exemplo, é uma mistura cristalina solúvel em água que, ao ser misturada 
com um ácido, libera gás carbônico por conta do sódio, fazendo com que o 
alimento cresça. 
É possível misturar bicarbonato de sódio ao vinagre ou limão para obter um 
crescimento mais forte. Assim, o fermento em pó químico geralmente é 
misturado ao bicarbonato de sódio. 
O fermento em pó químico é uma mistura de bicarbonato de sódio com amido. 
Aqueles que encontramos no mercado necessitam apenas da presença de 
umidade para liberar gás, porém é preciso que essas massas sejam assadas 
assim que houver o acréscimo do fermento. São utilizados comumente para 
fabricação de bolos. 
O sal funciona como um melhorador do glúten, agindo na qualidade do miolo 
do pão, além de influenciar na cor, no sabor da crosta e na conservação do 
produto. A proporção de sal na massa é de 2% em relação à quantidade para 
massas salgadas, como o pão francês e o pão de forma, e de 1,5% em massas 
doces. Lembrando que a função do sal é acentuar o aroma das massas e, nas 
massas doces, acentuar a doçura do produto. 
Assim como cada ingrediente desempenha um papel na receita, é importante 
saber os processos que ocorrem. Eles vão da mistura, passam pela 
fermentação, pela divisão da massa, seu boleamento, até finalmente a cocção. 
Cada etapa requer atenção. Além da técnica que o padeiro irá desenvolver, é 
imprescindível que ele disponha de equipamentos e utensílios de qualidade. 
 
É muito importante compreendermos que as etapas de preparo do pão se 
sobrepõem umas às outras. Isto quer dizer que a massa já começa a se 
desenvolver mesmo antes que todos os ingredientes estejam completamente 
misturados. Portanto, o padeiro deve entender que o produto já está se 
transformando, antes mesmo de chegar à assadeira. 
Considerando as etapas da panificação, vamos analisar a formação das bolhas 
de ar e a hidratação. É na parte interna da massa que se formam as bolhas e, 
na panificação, chama-se esta parte de miolo. Essas bolhas de ar constituem-
se basicamente de uma película de proteína e abrigam os gases liberados 
durante a fermentação. Posteriormente, durante o períodode cocção da massa, 
as bolhas se expandem, tormando o pão mais bem estruturado e mais firme. 
É importante lembrar que as bolhas começam a se formar no início do 
processo, assumindo um tamanho grande e, posteriormente, dividindo-se em 
bolhas menores. Estas bolhas também desempenham um importante papel na 
formação da textura do produto, uma vez que cada tipo de receita exige um 
tipo de mistura e tem um tempo determinado. Por isso, o padeiro deve estar 
atento ao tempo de mistura de cada produto. 
 
Durante o preparo do pão ocorre um processo de absorção de água por parte 
da massa. A este processo damos o nome de hidratação. Ao entrar em 
contato com a água, cada ingrediente reage de uma forma distinta. Sabe-se 
que o amido, por exemplo, é o principal elemento presente na massa do pão e 
em muitas outras massas de panificação. 
Este elemento se dissolve na água, porém, suas moléculas unem-se às 
moléculas de água que formam uma espécie de cápsula ao seu redor. Durante 
o assamento, o calor irá agir no amido hidratado fazendo com que ele 
gelatinize em um processo chamado de gelatinização, que auxilia dando 
estrutura ao pão. 
As proteínas também passam por um processo semelhante ao do amido. Suas 
moléculas não se misturam na água, mas ao entrar em contato com ela se 
unem às outras moléculas de proteína, fortalecendo as fibras do glúten. 
Portanto, a água é um elemento essencial para a boa formação do glúten. 
A água também contribui exercendo outras funções, pois para que o fermento 
comece a agir é necessária a presença da água. Além disso, outro fator 
importante é que é por meio do uso da água que determinamos 
a temperatura da massa e sua consistência, lembrando que a água em 
temperatura muito elevada pode matar o fermento. 
 
 
O processo de fermentação é de grande importância para a massa, pois por meio dele 
a mistura se transforma, muda sua estrutura, seu sabor e seu aroma. É durante a 
fermentação que ocorre o desenvolvimento do glúten, e é após a fermentação que o 
glúten presente na massa se fortalece e fica mais elástico. As bolhas de ar formadas 
durante o processo se tornam mais finas, deixando o miolo mais fácil de ser 
mastigado e digerido. 
Porém, deve-se ter muito cuidado durante esta etapa, pois a fermentação em 
excesso pode comprometer e danificar o glúten, que pode se romper e até perder a 
elasticidade. Quando a massa fermenta demais acaba adquirindo uma textura 
indesejada, assim como quando os ingredientes são misturados em demasia. 
Portanto, é preciso que o padeiro esteja atento e saiba respeitar o tempo de mistura, 
de fermentação e de assamento do alimento. 
A divisão ocorre da seguinte maneira: após misturar, amassar (unir os ingredientes, 
tornar a massa mais lisa e homogênea) e deixar a massa fermentar, ela deve ser 
dividida no tamanho e no peso que será o produto final, considerando a perda da 
umidade que irá acontecer durante o assamento. 
Para isto, sugere-se utilizar de 10% a 13% de massa a mais, prevendo esta perda. Por 
exemplo, para uma massa de 1 kg é recomendado acrescentar de 100 g a 130 g a 
mais de massa. Esta perda depende do tempo de cozimento do produto, do tamanho 
do pão e da forma em que ele será assado. 
O boleamento, geralmente, é uma etapa feita manualmente. Ele irá ajudar na 
reestruturação do glúten formando uma espécie de casca ao esticá-lo. Além de 
ajudar na modelagem, ele auxilia na retenção dos gases produzidos durante a 
fermentação. Ainda assim, existem profissionais que utilizam um equipamento 
chamado de divisora boleadora, que realiza o processo de divisão e boleamento da 
massa. 
 
 
 
 
 
 
A cocção é o processo, também chamado de forneamento, em que ocorrem 
mudanças significativas na massa, e muitas delas acontecem simultaneamente. 
As gorduras sólidas que são acrescentadas à massa, por exemplo, acabam 
aprisionando alguns gases, água e ar. 
Quando o calor da massa entra em contato com essas gorduras, elas derretem, 
alguns gases são liberados e a água transforma-se em vapor. A maioria das 
gorduras utilizadas derretem entre 32 °C e 55 °C, e é preciso considerar que os 
primeiros gases a serem liberados no assamento são os que estão mais 
propensos a escapar, pois a massa ainda não está firme suficiente para reter 
estes gases. 
Durante o processo, alguns gases já presentes na massa se expandem e outros 
são gerados. O dióxido de carbono, por exemplo, é liberado pela ação dos 
fermentos biológicos e químicos, já o ar é incorporado à massa durante a 
mistura, e o vapor é formado durante o assamento. O dióxido de carbono já 
está presente na massa e, ao ser aquecido, ele se expande, fazendo com que o 
pão cresça. 
Já outros gases são formados apenas quando a massa é submetida ao calor. Os 
elementos que formam esses outros gases são o fermento biológico e o 
fermento químico. À medida que a massa é aquecida, o vapor se forma e essa 
expansão dos gases é o que torna o produto mais macio. 
 
 
 
 
Ao mesmo tempo que isso ocorre os gases ainda se expandem, dilatando essas 
cadeias de proteínas. Quando o processo de coagulação termina, os gases 
param de se expandir e o pão para de crescer. A água auxilia nesse processo, 
pois uma parte de suas moléculas será conecta-se à cadeia de proteínas, de 
modo que uma parte é absorvida pelo amido e a outra parte evapora. Ao final 
da coagulação, o produto é capaz de manter a sua forma. Normalmente, a 
temperatura em que este processo se completa é de cerca de 85 °C. 
A gelatinização dos amidos também é um processo importante que deve ser 
considerado durante o assamento do pão, pois é graças ao amido que o pão 
terá uma estrutura mais macia. As moléculas de amido ligam-se às moléculas 
de água quando aquecidas, formando grânulos que incham. 
Alguns destes grânulos se rompem liberando moléculas de amido, e esse 
processo torna a parte interna da massa mais seca, enquanto sua parte externa 
ainda está crua, provocando assim uma diferença notável entre a estrutura da 
parte interna e da parte externa. 
A formação e a coloração da casca do pão ocorrem com a evaporação da água 
em sua superfície. O pão começa a adquirir uma coloração dourada quando a 
temperatura atinge cerca de 150 °C, quando a parte externa já está seca, mas a 
parte interna ainda não está completamente assada. 
O que causa a coloração dourada é uma reação química entre os amidos, 
açúcares e a proteína. Embora popularmente conhecido como caramelização, 
o nome correto para este processo é reação de Maillard. Esta reação ocorre 
quando proteínas e açúcares são submetidos, juntos, a altas temperaturas. 
Podemos observar esta reação em outros alimentos ricos em proteínas, como a 
carne por exemplo. Assim, é esta reação que irá conferir ao produto a 
coloração dourada, sabor e aroma característicos do pão. 
Com base no fato de que é a proteína que participa desta reação, faz sentido 
notar que produtos como o leite e o ovo também podem contribuir para uma 
coloração mais dourada nos alimentos. 
Os métodos mais utilizados na panificação são o método direto e o método 
indireto (método esponja). No primeiro, existem duas divisões: o método 
direto convencional e o método direto rápido. 
 
MÉT ODO DIRET O CONVEN CIONAL 
No método direto convencional é necessário que a massa atinja a 
temperatura de 26 °C ao término do processo de mistura, para então 
ser colocada em um recipiente para fermentar. Este processo é 
comumente chamado de fermentação básica e é nesta etapa que 
ocorre a oxidação da massa (exposição ao ar devido a mistura dos 
ingredientes, o que ajuda a fortalecer as redes de glúten) e 
a maturação do glúten (também relacionada com a exposição ao ar, 
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é o processo no qual ocorre o branqueamento da massa). Utilizando 
esse método, o tempo total para a produção do pão será de 
aproximadamentecinco horas. 
 
MÉT ODO DIRET O RÁPIDO 
Já no método direto rápido, opta-se por não realizar a primeira 
fermentação, e é preciso que a temperatura da massa esteja um 
pouco mais elevada, entre 27 °C e 30 °C, ao término do processo de 
mistura. Posteriormente, a massa é posicionada sobre uma bancada 
própria, onde ocorrem as próximas etapas. Esse método pode reduzir 
o tempo de preparo do produto pela metade, mas também traz seus 
custos. 
 
Assim, para esses métodos teremos a fermentação básica (apenas no método 
direto convencional), que ocorre ainda com a massa inteira; a fermentação 
intermediária, que ocorre durante a fase de descanso da massa logo após sua 
divisão; e a fermentação complementar, durante a qual os pães já moldados 
continuam a fermentar. 
No método esponja devem ser respeitadas duas etapas. 
 
 Na primeira parte do método, uma parcela dos ingredientes é misturada 
para produzir uma massa de forma arredondada. 
 Após a mistura, a massa deve permanecer em repouso, sem qualquer 
tipo de manuseio, para que o processo de fermentação não seja 
comprometido. 
 Em determinado momento, a massa irá adquirir uma textura porosa, 
semelhante à de uma esponja, e é neste momento que a massa estará 
pronta para receber o reforço. 
 Para isso, é necessário utilizar uma masseira e acrescentar o restante 
dos ingredientes, de modo que a massa seja amassada com cuidado 
para eliminar os gases gerados durante a fermentação. 
É importante observar que se for utilizada farinha de boa qualidade, com 
glúten mais resistente, a proporção de farinha utilizada na primeira etapa 
deverá ser de 70% a 90%. Já se a farinha for de qualidade inferior, a 
proporção deverá ser de 40% a 60% de farinha. As vantagens deste método é 
um produto com melhor conservação, melhor torração da casca, melhor 
coloração e miolo mais branco. 
Após aplicado um dos métodos de fermentação acima, e após a modelagem da 
massa, é necessário passar pelo processo de forneamento. Após este 
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processo, alguns cuidados ainda devem ser tomados com os produtos durante 
o seu esfriamento para que seja mantida sua qualidade e a durabilidade. 
Após retirar o produto do forno, a umidade continua a escapar e, ainda no 
início deste processo, os gases que seguem presentes na massa se contraem e 
as estruturas de proteínas, mesmo permanecendo estáveis, causam um 
pequeno encolhimento do produto. 
Assim, durante o esfriamento a umidade ainda contida na massa tenta se 
redistribuir pelo pão, processo que é responsável por modificar a casca, que 
estará crocante, deixando-a mais macia. Alguns outros produtos da 
panificação saem muito frágeis do forno, porém o esfriamento faz com que 
eles fiquem mais firmes e melhores de manusear. 
Além disso, as gorduras que derreteram durante o assamento, tornam-se 
sólidas novamente, o que auxilia na textura, deixando o produto mais firme. Já 
os amidos continuam a se gelatinizar durante o esfriamento. Enquanto a parte 
interna do pão ainda está quente as moléculas de amido tornam-se mais 
sólidas conforme esfriam através de uma reação química chamada de 
retrogradação do amido. Esta reação é responsável por condicionar o chamado 
envelhecimento do pão. 
Considere que o pão começa a alterar sua textura e aroma quando os grânulos 
de amido perdem a umidade, adquirindo um aspecto seco e quebradiço, 
completamente oposto ao dos produtos frescos. Certamente, esta é uma das 
maiores preocupações de um padeiro, manter seus produtos sempre frescos e 
conservados pelo maior tempo possível. 
Considerando que a retrogradação do amido ocorrerá mais rapidamente se o 
produto for refrigerado, é aconselhado que ele permaneça em temperatura 
ambiente ou que seja congelado, mas nunca resfriado, para que seja possível 
manter sua qualidade. Se o envelhecimento químico não for muito severo ele 
pode ser parcialmente revertido com o aquecimento. 
 
Como consumidor de pão, certamente você já utilizou, ou ouviu falar, da 
técnica que consiste em colocar o pão francês do dia anterior, o pão 
amanhecido, ou mesmo o pão congelado no forno, para que ele ficasse mais 
crocante por fora e macio por dentro novamente. 
 
 
 
 
 
Uma consideração importante para garantir a melhor conservação do produto 
de panificação consiste em adicionar um agente umectante na receita da 
massa. Dentre eles podemos citar a gordura ou o açúcar. Por questões 
econômicas, para que não exista uma grande perda de produto devido ao 
envelhecimento da massa, pode-se adicionar estes agentes umectantes. 
Embora algumas receitas tradicionais não utilizem gordura nem açúcar, deve-
se considerar que, para este tipo de receita, o produto deve ser consumido em 
um intervalo menor, uma vez que começam a envelhecer mais rapidamente. 
 
A matemática da panificação 
Para o bom andamento na produção, é necessário que existam receitas base a 
serem seguidas. Para um método rápido de produção: 
// Ingredientes: 
 50 kg de farinha de trigo; 
 30 litros de água; 
 1 kg de sal; 
 0,5 kg de açúcar 
 1,5 kg de fermento; 
 0,25 kg de melhoradores de massa. 
// Modo de preparo: 
 Misture todos os ingredientes na amassadeira até a massa ganhar elasticidade; 
 Acrescente água em temperatura ambiente, controlando a velocidade da 
amassadeira para que a massa não aqueça demais e prejudique o resultado; 
 Realize a pesagem e a divisão da massa em bolas, deixando-as descansar de 
20 a 30 minutos; 
 Após este período, a massa deverá passar por outro equipamento que irá dar a 
ela o formato de bisnaga; 
 Deixe a massa descansar por mais 1 hora e 30 minutos; 
 Coloque as massas no forno em temperatura de 200 °C durante 15 minutos. 
 
Existe, também, outro método utilizado em padarias, com uma receita 
reduzida: 
// Ingredientes: 
 30 a 35 litros de água; 
 25 kg de farinha de trigo (20 kg da comum e 5 kg da farinha especial); 
 250 g a 300 g de sal; 
 300 g de açúcar; 
 250 g de fermento químico em pó. 
// Modo de preparo: 
 Coloque a água na amassadeira, depois a farinha, o açúcar e o sal. Por último, 
acrescente o fermento, mas somente depois que a massa estiver lisa e 
homogênea; 
 Separe a massa em pedaços de 2 kg e coloque na divisora. Importante 
considerar que o peso do pão com a massa crua deve ser de cerca de 65 g, pois 
durante o assamento ele perde cerca de 10% do seu peso; 
 Depois de modelada, a massa irá para a fermentação. No verão este processo 
costuma levar cerca de 1 hora e 30 minutos e no inverno cerca de 2 horas e 30 
minutos; 
 Jogue água nas calhas do forno, para formar vapor em seu interior, e então 
coloque o pão para assar. O vapor irá deixar o pão mais crocante e com um 
aspecto de mais brilho na casca. 
 
PRINCIPAIS CÁLCULOS NECESSÁRIOS PARA 
PANIFICAÇÃO 
A temperatura é um elemento de grande importância e influência na qualidade 
do produto. É necessário considerar a temperatura da farinha (TF), 
a temperatura ambiente (TA), a temperatura desejada da massa (TDM) e 
o coeficiente de atrito (CA). 
O coeficiente de atrito é importante, pois ele representa o atrito provocado 
pelo movimento mecânico durante o processo de amassamento, ou mistura, 
da massa. É necessário saber o coeficiente para que a temperatura da massa 
não aumente demais no processo de amassamento, podendo desta forma 
danificar a qualidade da massa. 
Outro fator relevante para um padeiro é o balanceamento da receita, isto é, 
usar os ingredientes na quantidade exata para que o desperdício seja o menor 
possível. Além disso, o balanceamento busca proporcionar aos produtos uma 
uniformidade, e ao padeiro a possibilidade de solucionar imprevistos. Para o 
balanceamento, é utilizado a quantidade de farinha e sua capacidade de 
absorção de líquidos, os demais ingredientes são calculados percentualmente 
sobre o peso da farinha. Veja o exemplodo pão francês: 
 
 
 Farinha de trigo 100% = 10000 g; 
 Água 60% = 6000 g (mL); 
 Fermento biológico fresco 4% = 400 g; 
 Açúcar 2% = 200 g; 
 Sal 2% = 200 g; 
 Gordura 2% = 200 g; 
 Melhorador unificado 1% = 100 g; 
 Peso da massa = 17.100 g. 
Nesta fórmula, tivemos 62% de absorção de líquidos por parte da farinha, eles 
foram distribuídos em 60% de água e 2% de gordura. Isto ocorreu porque no 
balanceamento da receita exista a distribuição dos líquidos de forma 
percentual, obedecendo ao limite de absorção da farinha. 
 
Ação da levedura 
As leveduras são fungos microscópicos que atuam na fermentação, que 
acontece devido ao uso do fermento. O mais utilizado na panificação é o 
fermento biológico, e a levedura que gera as reações de fermentação tem o 
nome de Saccharomyces cerevisiae. A finalidade da levedura é se alimentar 
de açúcar liberando gás carbônico e álcool. 
Ao serem aquecidas, as leveduras se multiplicam e ingerem o amido e o 
açúcar presentes na farinha. Elas realizam o processo de fermentação por meio 
de enzimas (moléculas orgânicas que agem nas reações químicas), sendo 
catalisadoras (aceleram a velocidade dos processos sem alterá-los) e 
transformando os açúcares complexos (sacarose e maltose) em açúcar 
simples. 
 
 
Os gases mais importantes que agem durante o processo de fermentação são 
o dióxido de carbono, o vapor e o ar. A ação desses gases cria bolhas, mesmo 
quando elas não são visíveis na massa. No interior dessas bolhas existem os 
gases fermentados, que, ao serem aquecidos, expandem-se. A liberação destes 
gases é o que irá produzir o crescimento nos produtos fermentados. 
O álcool presente na massa evapora após ela ser assada. Quanto ao açúcar, ele 
está presente na massa de duas maneiras, ou pelo acréscimo do produto pelo 
padeiro, ou após ser produzido pelas enzimas que transformam o amido do trigo 
em açúcar. O padeiro precisa estar atento á temperatura da levedura para não 
prejudicar sua ação no processo de fermentação. 
 
 
 
SINTETIZANDO 
Nessa unidade, foi possível compreender um pouco mais sobre a história e 
origem do pão, os primeiros povos a fabricá-lo, as primeiras técnicas 
utilizadas em sua confecção e a importância que ele tem desde o seu 
surgimento. O pão já teve papel econômico, político e, ainda hoje, possui um 
forte simbolismo sociocultural. 
Percebemos que o pão se transformou junto com a sociedade. Seguindo na 
evolução da panificação, analisamos as principais matérias-primas utilizadas, 
a importância de cada etapa e o que cada ingrediente proporciona para a 
massa. O excesso ou a falta de algum elemento pode comprometer a qualidade 
do produto. Assim, é necessário que o padeiro conheça muito bem a matéria-
prima de cada receita. 
Aprendemos os processos da panificação, desde a mistura dos ingredientes até 
a sova, seja ela manual ou através da masseira. Aprendemos sobre o tempo de 
descanso para que o fermento possa agir, a divisão, a modelagem e o 
forneamento. 
Analisamos os principais cálculos que um padeiro precisa saber para que não 
existam imprevistos nem desperdícios por conta de receitas mal calculadas, e, 
por fim, aprendemos mais sobre as leveduras e a forma como elas agem 
durante o processo de fermentação e como contribuem na estrutura, sabor e 
qualidade do pão. 
 
 
 
 
Unidade 2 - Tipos de pães 
Outras massas e possibilidades 
de panificação 
A panificação é rica não apenas por seu valor nutricional, como também por 
sua versatilidade, além do fato de estar sempre presente no cotidiano, 
proporcionando infinitas possibilidades. Para que possamos explorar o 
universo das massas ricas com mais propriedade, é preciso compreender são 
assim classificadas as massas que levam uma grande quantidade de gorduras 
e, dependendo da receita, açúcar e ovos. 
Como massas ricas são mais macios e pegajosos, e graças a isso são 
necessários alguns cuidados ao manuseá-las. São massas mais pesadas se 
comparadas à massa de pão comum, como o pão francês, por exemplo, além 
de oferecer uma rede de glúten mais fraca: devido ao acréscimo de 
ingredientes, seu processo de fermentação é mais lento. Para que você possa 
obter um produto final satisfatório, até seu conjunto é feito de maneira 
diferenciada. 
As massas doces, muito apreciadas, encontram-se na sua maioria na categoria 
de massas ricas. O processo de fermentação mais comum para essas massas é 
o método indireto, conhecido como esponja, que consiste em misturar uma 
parte ou todo o líquido da receita com fermento e parte da farinha. Em 
algumas receitas, use o açúcar nesta etapa e os ingredientes que são batidos 
até obter uma massa mole, que descansam até dobrar o volume, para que só 
então se adicione ou o restante dos ingredientes. 
A maior parte da fermentação ocorre na primeira etapa, antes de adicionar as 
devidas quantidades de açúcar e gordura. Deve-se levar em consideração que, 
embora o açúcar sirva de alimento para fermento, em grande quantidade, 
como é o caso dos pães doces, prejudique a fermentação. Por esse motivo, é 
necessário que o açúcar seja adicionado na segunda etapa, quando o fermento 
já estiver em massa. 
Entre as massas doces, certamente uma das mais lembradas e um clássico de 
panificação ou brioche, um pão doce de origem francesa muito apreciado 
mundialmente e conhecido por sua textura macia, cor dourada da casca e 
aroma. Certamente um dos ingredientes que torna esta receita tão apreciada é 
uma manteiga: uma boa manteiga transformada em uma receita muito mais 
saborosa, além de oferecer uma melhor conservação para brioche, uma vez 
que a manteiga é um dos ingredientes que fica rançoso com facilidade. 
Existem várias opções de brioches, com vários números e diferentes formatos. 
Dois tipos muito conhecidos são o brioche Nanterre e o brioche parisiense. É 
interessante ressaltar que a receita para ambos é a mesma, o que irá diferenciá-
los é o formato. 
 
Brioche 
// Ingredientes: 
 250 mL de leite 
 60 g de fermento biológico fresco 
 8 ovos frescos 
 1.150 g de farinha de trigo 
 60 g de açúcar 
 24 g de sal 
 500 g de manteiga amolecida 
// Modo de preparo (método indireto ou esponja): 
 Aqueça o leite e esperar que amorne, dissolvendo o fermento nele. Acrescente 
250 g de farinha e misturar. Este processo é denominado pré-fermento; 
 Deixe a mistura descansar até que dobre de tamanho. Então, aos poucos, 
adicione os ovos e posteriormente os ingredientes secos utilizando um 
batedor, até que a massa fique macia; 
 Vá adicionando a manteiga aos poucos, até que a massa a absorva 
completamente. A massa ficará muito lisa, macia e pegajosa. Esta é uma 
massa difícil de manusear por conter muita gordura; 
 Se a massa for destinada para o brioche parisiense, o ideal é refrigerá-la de um 
dia para o outro, uma vez que a massa gelada fica menos pegajosa durante a 
modelagem; 
 caso o produto final da massa seja o brioche Nanterre, não é necessário 
refrigerá-la: basta colocá-la na forma e deixar fermentar pelo período de 20 
minutos. 
// Modelagem: 
 É importante sempre pesar a massa, tanto para manter a padronização do 
produto quanto para evitar desperdício; 
 Para o brioche parisiense é necessário dividir a massa em bolas de 50 g. Para 
modelar separe aproximadamente ¼ da massa e, sem separar a parte menor da 
maior, enrole as duas partes de forma que fiquem redondas; 
 Coloque a massa em forminhas, deixe a bola maior embaixo e, com a ponta 
dos dedos, pressione a bola menor levemente para dentro da bola maior; 
 Para o brioche Nanterre, divida a massa em 3 ou 4 bolas grandes e deixe 
fermentar; 
 Para garantir a cor dourada, típica deste pão, pincele a massa com gema antes 
de colocar para assar; 
 Temperatura: 200 graus para pãezinhos; 190 graus para pães maiores. 
 
 
RECEITAS VARIADAS: FORMATOS E TÉCNICAS 
Um dos mais tradicionais doces da panificação brasileira é o sonho,um 
bolinho de consistência macia por dentro. No Brasil, geralmente, ele é 
recheado com um creme de confeiteiro, cuja base é feita de ovos, leite e 
açúcar. Esta base de ingredientes avançados da herança portuguesa, ainda 
muito presente nos nossos pratos. 
O sonho é um doce originário da Polônia, e acredita que no século XVIII já 
era produzido, mas com um retorno diferente, algo semelhante ao que 
conhecemos como marmelada, além de usar uma massa mais pesada e dura. 
Na Polônia, o doce é chamado de pączki. 
Ele também é muito apreciado na Alemanha, onde é conhecido como bola de 
Berlim. Foi no século XX que este doce foi trazido para o Brasil pelos 
imigrantes portugueses. Como as opções de retorno são muitas, indo de 
chocolate a doce de leite, mas o creme amarelo é um clássico das padarias 
brasileiras, e segue sendo um dos doces mais apreciados e procurados. 
 
Sonho 
// Ingredientes: 
 410 mL de leite 
 38 g de fermento biológico fresco 
 75 g de manteiga 
 105 g de açúcar 
 13 g de sal 
 2 ovos 
 750 g de farinha de trigo para pão 
// Modo de preparo: 
 Aqui, utilize o chamado método direto modificado, que facilita a distribuição 
da gordura e do açúcar na massa; 
 Este método consiste em aquecer o leite, esperar ele amornar, e depois 
amolecer metade do fermento na metade da quantidade de leite; 
 Depois, misture a manteiga, o açúcar e o sal, obtendo uma mistura 
homogênea; 
 Adicione os ovos gradualmente e acrescente o líquido (o restante do leite e o 
leite com o fermento), batendo a massa rapidamente; 
 Por último, acrescente a farinha e o fermento restantes, batendo até obter uma 
massa lisa; 
 Caso utilize a masseira ou uma batedeira profissional para panificação, o 
tempo de mistura é de 6 a 8 minutos; 
 Se o processo for manual levará mais tempo, cerca de 12 a 15 minutos; 
 A massa deverá fermentar pelo tempo de 1 hora e 30 minutos na temperatura 
de 24 graus; 
 Para modelar os sonhos da forma de maneira que fiquem padronizados, 
aconselha-se deixar toda massa com a mesma espessura, neste caso, 1,2 cm; 
 Utilize um cortador em formato de argola e corte um próximo ao outro; 
 Deixe a massa descansar por aproximadamente 30 minutos e posteriormente 
pese as bolinhas para que elas tenham aproximadamente 65 g; 
 Para fritar a massa, a temperatura ideal é de 185 a 195 graus. O tempo de 
cozimento ideal é de 2 ½ minutos, e eles devem ser virados na metade para 
que dourem por igual; 
 Se estiver fritando uma grande quantidade, aconselha-se deixar os sonhos em 
uma grade, para que a gordura possa escorrer. Se forem poucos, deixe escorrer 
em papel toalha; 
 É necessário esperar o sonho esfriar para cortá-lo e recheá-lo, pois se ele for 
cortado ainda quente, o vapor liberado irá derreter o recheio. 
Agora, observe uma receita de creme amarelo ou use mais os pedestres 
para testar o sonho. Para finalizar uma receita, após o retorno, o sonho é 
realizado com açúcar impalpável, um açúcar de moagem fino misturado 
com um pouco de milho, ideal para que a massa não absorva tanta 
quantidade. 
Crème patissière ou creme de confeiteiro 
// Ingredientes: 
 1 litro de leite 
 2 ovos 
 2 gemas 
 75 g de amido de milho 
 250 g de açúcar 
 60 g de manteiga 
 15 mL (1 colher de sopa) de essência de baunilha 
// Modo de preparo: 
 Em uma panela grossa, dissolva 125 g de açúcar no leite, levando ao fogo 
baixo até que a mistura comece a ferver. Assim que isso acontecer, desligue o 
fogo; 
 Em uma tigela, bata as gemas e ovos com um fouet, peneire o amido de milho 
e a outra parte do açúcar (125 g) e acrescente os ovos, batendo até obter um 
creme liso; 
 Retire a panela com leite e açúcar do fogão, acrescente o creme e vá batendo 
até incorporá-lo completamente; 
 Coloque a mistura de volta ao fogo em temperatura baixa, mexendo sempre. 
Quando a mistura ferver e engrossar, retire-a do fogo; 
 Adicione a manteiga e a essência de baunilha, mexendo até que a manteiga 
derreta; 
 Despeje o creme em um recipiente e cubra com filme plástico, colocando-o 
diretamente em contato com a superfície do creme para evitar que forme 
película; 
 Deixe esfriar e leve para geladeira por 1 hora, no mínimo; 
 Para utilizar, retire-o e mexa com o fouet para que ele fique cremoso 
novamente. 
Considerado por alguns como o primo do sonho, o donut é uma rosca de 
origem norte-americana. Para fazê-lo, você pode usar a mesma massa do 
sonho, alterando apenas o formato. Este doce costuma ser consumido de duas 
maneiras: somente uma rosca ou um recheio. 
No Brasil, uma preferência é uma segunda opção. Além disso, os donuts 
costumam ter cobertura, normalmente chocolate ou glacê, e o sorvete 
geralmente é creme de chocolate ou confeiteiro. Quando uma rosca possui 
cobertura, é finalizada com confeitos ou granulados, e quando não possui um 
furo no meio, torna-se um bolinho recheado por inteiro, usando o açúcar de 
confeiteiro para dar o toque final. 
 
Donuts com fermento em pó químico 
// Ingredientes: 
 90 g de gordura hidrogenada 
 220 g de açúcar 
 8 g de sal 
 45 g de leite em pó 
 15 g (1 colher de sopa) de essência de baunilha 
 2 ovos 
 1 gema 
 1 kg de farinha de trigo 
 40 g de fermento em pó químico 
 500 g de água 
// Modo de preparo: 
 Para fazer esta massa, utilize o método cremoso, isto é: primeiro 
misture a gordura, o açúcar, o sal e o leite em pó, batendo até obter 
uma pasta lisa; 
 Adicione os ovos aos poucos, acrescentando água e batendo bem; 
 Em um recipiente à parte, peneire a farinha e o fermento e misture-
os aos demais ingredientes, até obter uma massa lisa. 
// Modelagem: 
 Coloque a massa em uma superfície ideal para trabalhar e abra-a 
com as mãos; 
 Deixe descansar por 15 minutos e abra com um rolo até obter uma 
massa com espessura de 1cm; 
 Corte o donuts com um cortador apropriado; 
 Junte as sobras e forme outra massa, deixando descansar por mais 
15 minutos; 
 Abra-a novamente e corte o restante dos donuts; 
 Coloque-os em uma assadeira polvilhada com farinha e deixe 
descansar por 15 minutos; 
 O processo de fritura é com óleo na temperatura de 190 graus; 
 Deixe o excesso escorrer, e esfrie os donuts em uma grade ou em 
papel toalha para finalizá-los; 
 Para rechear, utilize um saco de confeiteiro com o recheio 
desejado, inserindo o bico na lateral do donuts até seu centro, para 
então colocar o recheio. Este processo deve ser delicado; 
 Para finalizar, os donuts recheados devem ser passado em açúcar 
impalpável, mesmo aqueles em formato de rosquinha, pois depois 
irão receber a cobertura. 
Já a rosca de Páscoa, um doce de festas simbólico, leva adição de ovos e 
manteiga, o que lhe proporciona uma massa macia e com miolo úmido, 
aproximando-se mais da textura de um bolo do que dos pães de crosta 
crocante. Um dos países que mantém a tradição de consumí-la é a Argentina: 
para os argentinos ela representa o amor que une as pessoas, e sua forma 
cíclica representa o recomeçar a cada ano. Existem várias histórias sobre sua 
origem, mas ao que tudo indica esta iguaria surgiu na Itália. Todavia, cada 
país possui sua própria receita, com diferentes recheios e coberturas. 
Rosca de Páscoa 
// Ingredientes: 
 500 g de farinha de trigo 
 100 g de manteiga 
 30 g de fermento biológico fresco 
 100 g de açúcar 
 5 gemas 
 Aproximadamente 120 mL de leite 
// Recheio: 
 100 g de nozes 
 150 g de chocolate meio amargo 
// Modo de preparo (método indireto ou esponja): 
 Aqueça 50 g do leite e espere amornar, dissolvendo o fermento 
nele. Acrescente 250 g de farinha e misture. Este processo é 
denominado pré-fermento; 
 Deixe a mistura descansar entre 20 e 30 minutos, até que dobre de 
tamanho; 
 Acrescente o restante da farinha, o açúcar, 4 gemas e bata, 
acrescentando em seguida 50 mL de leite, manteiga em 
temperatura ambiente e sal; 
 Sove por aproximadamente 12 minutos.A massa ficará com uma 
textura pegajosa; 
 Coloque a massa em uma superfície untada, própria para trabalhá-
la, cubra-a com plástico e deixe descansar por 30 minutos; 
 Após este período, abra a massa com auxílio de um rolo e a deixe 
com espessura de 2 cm; 
 Coloque o recheio, picando 50 g de nozes e o chocolate em 
pedaços de aproximadamente 2 a 3 cm; 
 Enrole em forma de rocambole, com cuidado para a massa não 
rasgar; 
 Enrole formando uma rosca e corte em 8 pedaços iguais; 
 Deixe descansar por 30 minutos em uma forma untada; 
 Antes de ir ao forno, pegue 1 gema e 20 mL de leite, batendo até 
obter uma mistura homogênea, e pincele esta mistura em cima da 
rosca para que ela fique dourada; 
 Pique o restante das nozes em pedaços menores e finalize 
salpicando-os sobre a rosca; 
 Asse na temperatura de 160 graus por 35 minutos ou até que esteja 
dourada. 
 
DICA 
A manteiga deve ter uma temperatura ideal para cada tipo de massa; 
do contrário, sua receita poderá ter um resultado desagradável. Nos 
pães doces e bolos, o indicado é a temperatura ambiente (20 a 25 
graus celsius). Nesta temperatura ela estará flexível, ideal para ser 
incorporada aos demais ingredientes. Já para massas de tortas, é 
aconselhável utilizar manteiga refrigerada (2 graus celsius): o ideal é 
cortá-la em pequenos pedaços e deixar no freezer até que fiquem bem 
firmes para incorporá-los à massa. Durante o cozimento, a manteiga 
irá derreter e formar camadas. 
Algumas massas precisam ser sovadas por mais tempo que outras, ao passo 
que algumas se adequam ao método de fermentação direta e outras ao método 
indireto ou método esponja. Alguns truques podem ser aplicados para acelerar 
o processo de fermentação, como por exemplo deixá-la descansar em local 
quente. O contrário também pode ser feito, refrigerando a massa de um dia 
para o outro para desacelerar a atividade da levedura: o resultado será um pão 
com uma textura mais fina. Vem daí a necessidade de um bom padeiro 
conhecer ingredientes e técnicas para que consiga adequar a receita da melhor 
maneira possível, obtendo um produto final de qualidade. 
Uma massa de strudel é um tipo diferente de estudo até agora, pois é uma 
massa que consiste em camadas de massa e camadas de gordura. O strudel é 
originário do leste europeu e surgiu a partir de uma massa de farinha, ovos e 
água. Ela precisa ser trabalhada e bem armazenada para criar uma boa rede de 
cola, sendo então esticada até obter uma estrutura muito fina, quase 
transparente. Esta prática requer muita destreza para obter um bom resultado 
final. Por fim, seu retorno mais tradicional é uma maçã. 
 
Massa de strudel 
// Ingredientes: 
 900 g de farinha de trigo 
 500 g de água 
 15 g de sal 
 3 ovos 
 55 mL de óleo vegetal 
// Modo de preparo: 
 Misture todos os ingredientes, batendo na masseira por cerca de 10 minutos. 
Se o processo for manual, a massa deve ser batida por 20 minutos; 
 A massa deverá ficar muito macia; 
 Divida a massa em 4 partes iguais, achatando cada parte até obter um 
retângulo; 
 Coloque-os em assadeiras untadas, tape-os e os deixe descansar por pelo 
menos 1 hora em temperatura ambiente, ou por mais tempo em câmera fria. 
// Como abrir uma massa de strudel: 
 A massa de strudel é melhor de ser trabalhada se estiver em temperatura mais 
alta. Portanto, aconselha-se a deixá-la descansar em um local aquecido; 
 O ideal é que haja uma superfície para trabalhar a massa, como uma mesa 
com tamanho de 1 x 1,2 m, e uma toalha limpa; 
 Polvilhe a massa generosamente com farinha; 
 Coloque uma das porções de massa no centro e abra-a com um rolo. Esta 
etapa é para expandir a massa; 
 A seguir, puxe as pontas e comece a esticar a massa partindo do centro; 
 Com muito cuidado, rodeie-a e abra um pouco mais, concentrando-se para 
obter uma massa uniforme; 
 Continue esticando até que a massa fique bem fina, quase transparente; 
 Se aparecerem pequenos furos, cubra-os com pedaços da massa depois que ela 
já estiver totalmente esticada. 
// Como rechear, enrolar e assar o strudel: 
 Pegue uma lâmina de massa, um pedaço esticado de massa que deve ter 1 x 
1,2 m de comprimento, 250 g de manteiga derretida, 250 g de nozes moídas, 7 
g ou uma colher de sopa de canela em pó e 2 kg de recheio de maçã. 
 
Recheio de maçã para massa de strudel 
// Ingredientes: 
 1,5 kg de maçãs sem casca e sem sementes 
 Suco de 2 limões 
 250 g de açúcar 
 125 g de uva passa escura 
 125 g de nozes picadas 
 Raspas de 2 limões 
 1 colher de sopa de canela em pó 
// Modo de preparo e montagem: 
 Corte as maçãs em cubinhos e misture com o suco de limão e 250 g de açúcar; 
 Deixe descansar por 30 minutos; 
 Escorra bem a maçã, uma vez que o papel do açúcar é fazer com que a maçã 
libere o suco, evitando que o strudel fique encharcado durante o assamento; 
 Misture a maçã aos demais ingredientes; 
 Volte à massa e besunte toda sua superfície com a manteiga derretida, após 
misturar as nozes moídas e a canela; 
 Arrume o recheio de maçã, formando uma tira ao longo de um dos lados mais 
compridos da massa; 
 Comece pelo lado do recheio e, com auxílio de uma toalha, vá virando a 
massa sobre ela mesma para começar a enrolá-la, como se fosse um 
rocambole; 
 Corte em pedaços que caibam nas assadeiras, as quais devem estar forradas 
com papel-manteiga; 
 Aperte as pontas para selar; 
 Pincele manteiga derretida e asse na temperatura de 190 graus por 45 minutos 
ou até a massa dourar; 
 Depois que esfriar, polvilhe açúcar de confeiteiro para finalizar. 
 
Processos do pão francês e 
outros pães salgados 
O pão francês é não apenas um dos mais antigos produtos da panificação 
como também um dos mais pedidos, e para que exista uma boa cadeia de 
produção nas padarias, é preciso compreender seus processos. Primeiro há o 
amassamento, em que o objetivo é misturar todos os ingredientes para formar 
a massa, que deve ficar homogênea, lisa e soltando das paredes do tacho da 
masseira. Além disso, ela deve estar elástica, sinal de que possui uma forte 
rede de glúten. 
Deve-se compreender que, tratando-se da escala industrial, cada masseira irá 
demandar um tempo diferente para amassar a massa. Depois, ela passará pelo 
processo de cilindragem, outro processo necessário na panificação industrial. 
É importante ressaltar que uma massa lisa não precisará de muitas voltas pelo 
cilindro. É preciso cuidar para que ela não fique ressecada, o que poderá 
ocorrer se o padeiro passar a massa muitas vezes no cilindro. 
Então, ocorre a divisão, que é quando a massa é separada e pesada em partes 
iguais, processo que pode ser manual ou mecânico. A seguir, há descanso, que 
é necessário para fortalecer a massa para quando ela for trabalhada 
novamente, sempre levando em consideração que ela deve ser coberta para 
que não seja resseque. 
A modelagem é quando se dá a forma desejada ao pão, ao passo que a 
fermentação final é o momento de o pão crescer até o ponto em que será 
forneado. Este momento varia de acordo com a temperatura do local onde ele 
ficará fermentando. O cozimento é o processo que antecede o forneamento e 
seu tempo irá depender de cada tipo de pão. 
A etapa de desenformar e embalar necessita de cuidados especiais, a fim de 
não danificar a conservação e qualidade do produto final. É preciso deixá-los 
esfriar em local seco e arejado, com um determinado espaçamento entre um 
pão e outro. Importante ressaltar que, caso sejam embalados quentes, os pães 
ficarão deformados. Após serem embalados, os pães devem ser mantidos em 
local seco e arejado. 
Pão francês 
// Ingredientes: 
 30 a 35 L de água 
 25 kg de farinha de trigo (20 kg de farinha comum e 5 kg de farinha 
enriquecida com proteína) 
 250 a 300 g de sal 
 300 g de açúcar 
 250 g de fermento em pó químico 
// Modo de preparo: 
 Coloque a água na amassadeira, seguida da farinha,do sal e do açúcar. Essa 
mistura deve descansar por aproximadamente 3 minutos; 
 Bata a mistura até que fique homogênea; 
 Acrescente o fermento aproximadamente 3 minutos antes de desligar a massa; 
 A massa deve ser cortada em pedaços de 2 kg e levada para divisora, onde ela 
será pesada no tamanho ideal ajustado pelo padeiro; 
 É importante considerar que existe uma perda de massa ao ir para o forno, 
normalmente de 10%. Sendo assim, o peso do produto inicial será diferente do 
produto final; 
 Depois de cortada, a massa irá para a modeladora e posteriormente para o 
crescimento; 
 No verão, o tempo de crescimento da massa é de cerca de 1 hora e meia, ao 
passo que no inverno este tempo sobe para cerca de 2 horas e meia; 
 Esta etapa é importante pois é durante o crescimento que o pão toma sua 
forma final para que possa ser forneado; 
 Sua textura é analisada pela suavidade do miolo, o que significa que quanto 
mais suave for o miolo, melhor será o pão; 
 A temperatura é outro fator relevante e deve ser levada em consideração 
durante todo processo. A temperatura ideal para uma massa é de 26 graus. 
Se pensarmos em alimentos como representação de determinada 
nacionalidade, certamente o pão baguete remeterá aos franceses. Foi no dia 15 
de novembro de 1793 que, durante uma convenção, foi aprovado um decreto 
que tornava obrigatório o acesso de todo cidadão francês a um mesmo tipo de 
pão: a baguete, que foi instituída como o pão da igualdade. Todavia, a ideia 
não foi bem recebida pela população, e em 1856 Napoleão III tentou 
reinstituir o pão, sem obter sucesso. Mas em 1944, após a libertação nazista, a 
baguete popularizou-se por toda França, e atualmente é muito apreciada em 
diversas padarias do país. 
 
Baguete 
// Ingredientes: 
 1 kg de farinha de trigo 
 20 g de sal 
 25 g de fermento biológico fresco 
 600 mL de água 
// Método de preparo (método direto): 
 Em um recipiente, amoleça o fermento em uma pequena quantidade de água 
(aproximadamente 40 mL); 
 Adicione farinha ao recipiente; 
 Coloque os demais ingredientes sobre a farinha; 
 Misture tudo até obter uma massa lisa e homogênea; 
 Deixe a massa fermentar por 1 hora na temperatura de 27 graus. 
// Modelagem: 
 Abra a massa boleada (dividida) e relaxada (fermentada) com as mãos até 
obter uma forma ovalada; 
 Estique com as mãos para aumentar seu comprimento, enrolando e selando 
bem as pontas emendadas, 
 Role a massa para frente e para trás para que ela possa ficar uniforme; 
 Posicione a massa com as emendas viradas para baixo; 
 Coloque as baguetes para assar em formas especiais, untadas com fubá para 
manter o seu formato; 
 Deixe crescer, pincele com água e faça cortes diagonais; 
 Asse com vapor nos primeiros 10 minutos; 
 Deixe o topo das baguetes assar por 20 minutos na temperatura de 250 graus. 
Outro tipo de pão muito apreciado é a bisnaga, que possui um miolo macio e 
crosta fina e dourada. 
Bisnaga 
// Ingredientes: 
 375 mL de água 
 22 g de fermento biológico fresco 
 625 g de farinha de trigo 
 12 g ou 2 colheres de chá de sal 
 60 g de açúcar 
 1 gema 
 30 mL de leite em pó desnatado 
 30 g de margarina 
 30 g de manteiga 
// Modo de preparo (método direto): 
 Em um recipiente, amoleça o fermento em uma pequena quantidade de água 
(aproximadamente 30 mL); 
 Adicione farinha ao recipiente; 
 Coloque os demais ingredientes sobre a farinha; 
 Misture tudo até obter uma massa lisa e homogênea; 
 Deixe a massa fermentar por 1 hora e meia na temperatura de 27 graus. 
// Modelagem: 
 Abra a massa até atingir a espessura de aproximadamente 2 cm, tendo em 
mente que ela não pode ficar muito fina; 
 Corte retângulos de 5 x 2 cm em média; 
 Estique levemente uma das pontas e enrole até o outro lado, fazendo pequenos 
rolinhos; 
 Cuidado para não apertar demais a massa; 
 Deixe fermentar por 30 minutos; 
 Pincele com a gema misturada com um pouco de água; 
 Asse no forno a 200 graus por 30 minutos ou até a parte superior ficar 
dourada. 
A roseta é um tipo de modelagem de pão que pode conter cobertura doce ou 
salgada. A receita de massa desdobrada a seguir detém um sabor suave e pode 
ser adequada tanto a receitas doces quanto salgadas. 
Roseta 
// Ingredientes: 
 500 g de farinha de trigo 
 50 g de manteiga 
 30 g de fermento biológico fresco 
 30 g de açúcar 
 1 gema 
 10 g de sal 
 500 mL de água 
// Modo de preparo (método direto): 
 Em um recipiente, amoleça o fermento em uma pequena quantidade de água 
(aproximadamente 30 mL); 
 Adicione farinha ao recipiente; 
 Coloque os demais ingredientes sobre a farinha; 
 Misture tudo até obter uma massa lisa e homogênea; 
 Deixe a massa descansar por aproximadamente 50 minutos. 
// Modelagem: 
 Abra a massa até atingir a espessura de aproximadamente 2 cm e divida-a em 
pedaços iguais de aproximadamente 40 g; 
 Enrole cada pedaço, formando uma tira; 
 Vá torcendo a tira e junte uma ponta à outra, torcendo novamente; 
 Feche uma ponta na outra, formando um círculo; 
 Deixe crescer por 30 minutos; 
 Antes de levar ao forno, pincele cada roseta com uma mistura de gema e um 
pouco de água; 
 Leve ao forno por 45 minutos na temperatura de 180 graus. 
Um dos tipos mais apreciados de massas na panificação são as massas doces, 
além do sabor que agrada ao paladar de muitos brasileiros. Vamos aprender 
uma receita base, e, a partir dela, o profissional da panificação poderá criar 
diversos formatos e recheios para diversificar ainda mais os produtos. 
Massa doce 
// Ingredientes: 
 200 mL de água 
 38 g de fermento biológico fresco 
 100 g de manteiga 
 100 g de açúcar 
 10 g de sal 
 25 g de leite em pó desnatado 
 2 ovos 
 500 g de farinha de trigo 
Modo de preparo (método direto modificado): 
 É importante ressaltar que o método escolhido facilita a distribuição da 
gordura e do açúcar na massa; 
 Aqueça a água até que amorne; 
 Amoleça metade do fermento na metade da quantidade de água; 
 Misture a manteiga, o açúcar, o leite em pó e o sal para obter uma mistura 
homogênea; 
 Adicione os ovos gradualmente; 
 Acrescente o líquido, no caso o restante da água e o fermento nela dissolvido, 
batendo a massa rapidamente; 
 Por fim, acrescente a farinha e o fermento restante, batendo até obter uma 
massa lisa; 
 Esta massa deve ser sovada por 4 minutos na masseira ou 8 minutos se for 
uma sova manual; 
 Deixe fermentar por de 1 hora e 30 minutos a 2 horas na temperatura de 24 
graus; 
 Esta massa deve ser assada na temperatura de 190 graus; 
 O tempo de assamento depende do formato que será escolhido para modelar o 
pão. 
O panetone é um pão, muito consumido nas festividades de Natal e apreciado 
por seu sabor marcante e inconfundível. 
 
Panetone 
// Ingredientes: 
 75 g de uva passa escura 
 75 g de uva passa clara 
 150 g de frutas cristalizadas 
 Raspas de 1 limão 
 Raspas de 1 laranja 
 Suco de 1 limão 
 Suco de 1 laranja 
 20 g ou 2 colheres de sopa de rum 
 2 g ou 1/2 colher de chá de noz-moscada 
 700 g de farinha de trigo 
 285 mL de leite 
 40 g de fermento biológico fresco 
 6 gemas 
 5 g de sal 
 125 g de açúcar 
 125 g de manteiga 
Modo de preparo: 
 Coloque as frutas para marinar, isto é, pegue as raspas e o suco do limão e da 
laranja e junte com as uvas passas e frutas cristalizadas; 
 Mantenha esta mistura refrigerada de um dia para o outro; 
 Peneire a farinha em uma tigela e faça um buraco no meio; 
 Aqueça o leite a 37 graus e dissolva o fermento nele, despejando esta mistura 
no buraco que foi feito na farinha; 
 Salpique um pouco de farinha sob a mistura de fermento e leite; 
 Cubra esta tigela até que forme bolhas, por cerca de 45 minutos; 
 Passado este tempo, acrescente as gemas, o sal e o açúcar, amassando até 
obter uma massa macia; 
 Despeje sobre uma superfície enfarinhadae sove a massa por 10 minutos; 
 Coloque a massa em uma tigela polvilhada com farinha, cubra com um pano 
úmido e deixe fermentar até dobrar de volume; 
 Escorra o líquido das frutas, junte as frutas a manteiga amolecida e misture até 
incorporar bem a massa; 
 Volte a massa para tigela e deixe fermentar novamente até dobrar de volume. 
Preparo de formas e assamento: 
 Depois de fermentada, a massa precisa ser modelada e colocada para assar; 
 Esta receita rende 1,5 kg de massa e aconselha-se dividi-la em 3 partes para 
obter 3 panetones de 500 g; 
 Coloque-a nas formas untadas com manteiga e afunde a massa ligeiramente 
com o punho fechado; 
 Cubra e deixe crescer até dobrar de volume, fazendo uma cruz no centro da 
massa com um estilete e pincelando manteiga derretida na massa; 
 Asse em forno preaquecido a 190 graus até que comece a dourar; 
 Abra o forno e acrescente mais manteiga derretida no centro do panetone, 
aproximadamente 5 g; 
 Cubra a parte de cima com papel alumínio e deixe assar por mais 1 hora; 
 Abaixe a temperatura do forno para 160 graus e continue a assar até que o 
palito saia limpo, por cerca de 1h e 45 minutos ao todo; 
 Retire do forno e pincele com manteiga derretida; 
 Espere esfriar para consumir. 
Outro produto da panificação muito apreciado é o pandoro, um pão doce e 
macio. Ele é tradicional de Verona, na Itália, embora não se saiba ao certo 
qual sua cidade de origem. Este pão se destaca por ser um cone canelado, e 
seu formato característico possui como base uma estrela de 8 pontas, formato 
que o torna tão especial por ter sido criado pelo pintor impressionista Dall'Oca 
Bianca. 
 
Pandoro 
// Ingredientes: 
 Aproximadamente 200 g de manteiga 
 Aproximadamente 600 g de farinha de trigo 
 105 mL de leite 
 18 g de fermento biológico fresco 
 5 g de sal 
 3 ovos 
 1 gema 
 140 g de açúcar 
// Modo de preparo (método esponja): 
 Aqueça o leite e espere amornar; 
 Em um recipiente, dissolva 15 g de fermento em 60 mL de leite; 
 Adicione 15 g de açúcar e a gema. Misture; 
 Adicione 50 g de farinha e bata delicadamente com um fouet; 
 Cubra o recipiente com plástico filme e deixe descansar até dobrar 
de volume por cerca de 1 hora; 
 Em outro recipiente, acrescente 200 g de farinha e dissolva o 
restante do leite (45 g) com o restante do fermento (3 g) e junte 
com a mistura anterior; 
 Adicione um ovo a 100 g de açúcar e misture bem todos os 
ingredientes; 
 Adicione 30 g manteiga em temperatura ambiente e misture até 
formar uma massa; 
 Cubra este recipiente e deixe descansar por cerca de 1 hora, até o 
volume dobrar; 
 Após este processo, adicione a massa aos 2 ovos, o açúcar restante 
(25 g), o sal (5 g) e vá adicionando a farinha aos poucos (200 g); 
 Misture até que a massa esteja bem consistente; 
 Nesta parte, retire a massa do recipiente e coloque em uma 
superfície limpa, ideal para trabalhar a massa; 
 Não sove muito neste momento, apenas o suficiente para misturar 
bem os ingredientes; 
 Cubra a massa com plástico filme e deixe crescer por 
aproximadamente 2 horas; 
 Após dobrar de volume, coloque em um recipiente untado com 
manteiga e deixe no refrigerador pelo período de 8 a 12 horas; 
 Prepare uma superfície para trabalhar a massa, polvilhe com 
farinha e abra a massa com o auxílio de um rolo; 
 Deixe a massa em formato quadrado, coloque 140 g de manteiga 
no centro da massa e vá puxando as pontas do quadrado para o 
centro, formando uma trouxinha; 
 Feche com cuidado para não rasgar e não deixar a manteiga 
escapar de dentro da massa; 
 Cuidadosamente, vá abrindo a massa até formar um retângulo, 
processo semelhante ao da massa folhada; 
 Dobre este triangulo em 3 partes; 
 Coloque em uma forma, cubra com plástico filme e deixe 
descansar no refrigerador por 30 minutos; 
 Depois do descanso, repita o processo de abrir as dobras da massa, 
dobrando novamente em 3 partes; 
 Volte para o refrigerador por 30 minutos; 
 Esta operação deve ser repetida mais 2 vezes, cuidando para não 
furar a massa ao abri-la para fazer as dobras; 
 Após estas dobras, pegue o triângulo e vá puxando as pontas para 
baixo para formar uma bola; 
 Unte bem com manteiga a forma em formato de estrela e acomode 
a massa; 
 Cubra com plástico filme e deixe descansar por cerca de 2 horas; 
 Esta massa deve ser assada em forno na temperatura de 170 ºC; 
 Asse por 15 minutos e, após este período, asse em 160 ºC por 40 
minutos; 
 Espere esfriar para desenformar; 
 Decore com açúcar de confeiteiro. 
 
CURIOSIDADE 
O açúcar de confeiteiro é um tipo de açúcar que foi transformado em 
um pó fino e misturado com um pouco de amido de milho (cerca de 
3%). Ele é adicionado para evitar o empedramento. O açúcar 
impalpável é ainda mais fino, podendo conter quantidades maiores de 
amido de milho. O açúcar de confeiteiro também é conhecido como 
açúcar glacê e é muito utilizado para produzir chantilly e coberturas, 
além de também finalizar bolos. Na panificação, ele é utilizado para 
donuts e sonhos. 
 
Processos dos pães doces e pães 
tipo Viena 
Os pães tipo Viena são muito populares no Brasil, uma vez que possuem uma 
massa macia e muito versátil. Aqui, iremos falar de três modelagens 
diferentes, que são três tipos de pães feitos com a mesma massa: o pão de 
cachorro-quente, o pão de hambúrguer e o pão careca. 
Pão tipo Viena 
// Ingredientes: 
 370 mL de água 
 22 g de fermento biológico fresco 
 625 g de farinha de trigo 
 14 g de sal 
 18 g de açúcar 
 6 g de melado 
 18 mL de óleo 
 1 ovo 
// Modo de preparo (método direto): 
 Em um recipiente, amoleça o fermento em uma pequena quantidade de água 
(aproximadamente 30 g) e adicione farinha ao recipiente; 
 Coloque os demais ingredientes sobre a farinha; 
 Misture tudo, até obter uma massa lisa e homogênea; 
 Na masseira, misture por 10 minutos, e se o processo for manual, sove a 
massa por 20 minutos; 
 Deixe descansar por aproximadamente 1 hora na temperatura de 27 graus. 
// Modelagem: 
 Para fazer o pão de cachorro-quente, quando o pão sai da divisora ele já deve 
ser enrolado; 
 Primeiro, a massa é aberta em forma de um retângulo; 
 Comece enrolando este retângulo sobre si mesmo, com o auxílio da ponta dos 
dedos e pressionando as pontas com firmeza; 
 Vá formando um rolinho com este retângulo, apertando as pontas para que ele 
fique bem fechado; 
 Para o pão de cachorro-quente, aconselha-se que cada pão tenha o peso de 80 
g; 
 O tempo para assar este pão é de 30 minutos, com vapor nos primeiros 10 
minutos, e na temperatura de 220 graus; 
 Para fazer o pão de hambúrguer, é preciso pesar e dividir em discos em 
massas; 
 É preciso posicionar a palma da mão sobre o pedaço de massa, fazendo 
movimentos circulares fechados e, conforme ela for adquirindo o formato 
circular, feche a mão gradualmente até que fique bem redondo; 
 Então, achate o pão levemente, passe a superfície dos pães na água e deixe 
escorrer para passar no gergelim; 
 A água irá agir de forma que o gergelim não caia do pão quando ele for 
assado; 
 Aconselha-se que cada um tenha o peso de 90 g; 
 O tempo para assar este pão é de 30 minutos, com vapor nos primeiros 10 
minutos, e na temperatura de 220 graus; 
 Para fazer o pão careca, é preciso pesar e dividir a massa em discos; 
 Posicione a palma da mão sobre o pedaço de massa, fazendo movimentos 
circulares fechados e, conforme ela for adquirindo o formato circular, vá 
fechando a mão gradualmente, até que fique bem redondo; 
 Para o pão careca, aconselha-se que cada um tenha o peso de 30 g; 
 O tempo para assar este pão é de 20 minutos, com vapor nos primeiros 10 
minutos e na temperatura de 230 graus. 
 
Integrais, light, pão de forma e 
internacional 
Os pães integrais também são muito apreciados, seu sabor diferente dos 
produtos feitos com farinha branca e também pelosalimentos consumidos 
pelos outros grãos. 
Pão de centeio 
// Ingredientes: 
 350 mL de água 
 22 g de fermento biológico fresco 
 250 g de farinha de centeio 
 350 g de farinha de trigo 
 12 g de sal 
 15 g de gordura hidrogenada 
 15 g de melado 
 8 g de extrato de malte seco 
// Modo de preparo (método direto): 
 Em um recipiente, amoleça o fermento em uma pequena quantidade de água 
(aproximadamente 30 g); 
 Adicione farinha ao recipiente, colocando em seguida os demais ingredientes 
sobre esta; 
 Misture tudo até obter uma massa lisa e homogênea; 
 Misture por 5 minutos na masseira, se o processo for manual sove a massa por 
10 minutos; 
 Deixe descansar por aproximadamente 1 hora e 30 minutos na temperatura de 
27 graus. 
// Modelagem: 
 Para fazer no formato do pão de forma, é preciso primeiro começar com uma 
porção de massa boleada; 
 Depois, dobra-se esta massa em três; 
 Em seguida, vá rolando a massa, pressionando-a até obter um rolo do mesmo 
tamanho da forma; 
 É importante selar bem as emendas, as quais devem ser colocadas viradas para 
baixo; 
 Não esqueça de untar a forma; 
 Neste tipo de pão, é realizado um corte longitudinal com o estilete para marcar 
a massa já crescida; 
 O tempo para assar este pão é de 30 minutos, com vapor nos primeiros 10 
minutos, e na temperatura de 200 graus. 
 
Pão de seis grãos 
// Ingredientes 
 815 mL de água 
 30 g de fermento biológico fresco 
 750 g de farinha de trigo 
 185 g de farinha de centeio 
 65 g de farinha de cevada 
 90 g de fubá 
 90 g de aveia em flocos 
 65 g de semente de linhaça 
 24 g de sal 
// Modo de preparo (método direto): 
 Em um recipiente, amoleça o fermento em uma pequena quantidade de água 
(aproximadamente 30 mL); 
 Peneire a farinha de trigo, o sal e as outras farinhas; 
 Adicione a aveia em flocos, o fubá e as sementes de linhaça; 
 Misture tudo muito bem; 
 Misture por 10 minutos na masseira, se o processo for manual sove a massa 
por 20 minutos; 
 Deixe descansar por aproximadamente 1 hora e 30 minutos na temperatura de 
24 graus. 
// Modelagem: 
 Para fazer no formato do pão de forma, é preciso primeiro começar com uma 
porção de massa boleada; 
 Depois, dobre esta massa em três; 
 Em seguida, vá rolando a massa, pressionando-a até obter um rolo do mesmo 
tamanho da forma; 
 É importante selar bem as emendas, as quais devem ser colocadas viradas para 
baixo; 
 Não esqueça de untar a forma; 
 Neste tipo de pão, é realizado um corte longitudinal com o estilete para marcar 
a massa já crescida; 
 O tempo para assar este pão é de 30 minutos na temperatura de 220 graus. 
Pão de aveia 
// Ingredientes: 
 250 g de farinha de aveia 
 100 g de polvilho doce 
 20 g de fermento biológico fresco 
 7 g de sal 
 10 mL de óleo 
 45 g de melado 
 350 mL de água 
// Modo de preparo (método direto): 
 Em um recipiente, amoleça o fermento em uma pequena quantidade de água 
(aproximadamente 30 mL); 
 Adicione farinha de aveia ao recipiente; 
 Coloque os demais ingredientes sobre a farinha; 
 Misture tudo até obter uma massa lisa e homogênea; 
 Misture por 4 minutos na masseira ou sove manualmente por 8; 
 Aconselha-se manusear a massa dentro de um recipiente, uma vez que ela 
possui consistência mole; 
 Deixe descansar por 1 hora na temperatura de 27 graus. 
// Modelagem: 
 Para fazer no formato do pão de forma, acomode a massa em uma assadeira 
retangular de 20 cm; 
 Pressione sua superfície suavemente com a ponta dos dedos; 
 Para obter um pão maior, dobre a receita; 
 O tempo para assar este pão é de 40 minutos na temperatura de 180 graus. 
 
Pão de forma 
// Ingredientes: 
 300 mL de água 
 18 g de fermento biológico fresco 
 500 g de farinha de trigo para pão 
 12 g de sal 
 18 g de açúcar 
 25 g de leite em pó desnatado 
 18 g de gordura hidrogenada 
Modo de preparo (método direto): 
 Em um recipiente, amoleça o fermento em uma pequena quantidade de água 
(aproximadamente 30 mL); 
 Adicione farinha ao recipiente; 
 Coloque os demais ingredientes sobre a farinha; 
 Misture tudo até obter uma massa lisa e homogênea; 
 Na masseira, misture por 10 minutos, e se o processo for manual, sove a 
massa por 20 minutos; 
 Deixe descansar por aproximadamente 1 hora e 30 minutos na temperatura de 
27 graus. 
// Modelagem: 
 Para fazer no formato do pão de forma, é preciso primeiro começar com uma 
porção de massa boleada; 
 Dobre esta massa em 3; 
 Em seguida, vá rolando a massa, pressionando-a até obter um rolo do mesmo 
tamanho da forma; 
 É importante selar bem as emendas, que devem ser colocadas viradas para 
baixo; 
 Não esqueça de untar a forma; 
 O tempo para assar este pão é de 30 minutos na temperatura de 200 graus. 
 
Os pães são produtos que combinam com muitos alimentos: diversos 
restaurantes servem pães para harmonizar com sopas e cremes, ou até mesmo 
servir uma sopa dentro de um pão. Percebe-se que há uma valorização dos 
produtos de panificação para acompanhar as refeições. Como exemplo há pão 
ciabatta, que é originário da Itália, mas cujo sabor, formato e versatilidade 
conquistaram não não só os italianos como o mundo inteiro. 
 
Ciabatta 
// Ingredientes: 
// Pré-fermento 
 480 mL de água 
 30 g de fermento biológico fresco 
 450 g de farinha de trigo 
 180 mL de azeite de oliva 
// Massa: 
 15 g de sal 
 220 g de farinha de trigo 
 
CURIOSIDADE 
O brasileiro é um grande apreciador do pão com manteiga. Na Itália, 
eles consomem o pão de forma semelhante, porém trocando a 
manteiga pelo azeite de oliva. Esta combinação é tão popular que é 
consumida até mesmo pelas crianças na merenda escolar. Basta uma 
pequena quantidade de azeite para dar um toque especial ao pão. 
Ademais, segundo especialistas italianos, a presença do azeite pode 
reduzir o índice glicêmico do pão. Além de outros benefícios, o azeite 
de oliva também possui gorduras saudáveis que auxiliam na 
manutenção dos níveis de colesterol ruim, além de ajudar na digestão. 
// Modo de preparo (método indireto ou esponja): 
 Aqueça a água a cerca de 37 graus e dissolva o fermento nela; 
 Adicione esta mistura à farinha para fazer o pré-fermento; 
 Em seguida, adicione o azeite; 
 Misture os ingredientes até obter uma massa macia; 
 É necessário bater vigorosamente, até que ela fique com uma 
textura lisa; 
 Tampe e deixe crescer até dobrar de volume (cerca de 1 hora); 
 Abaixe a massa e adicione os demais ingredientes (o restante da 
farinha e o sal); 
 Bata até obter uma massa lisa, que ficará muito macia e pegajosa. 
// Fermentação: 
 Cubra a massa e deixe fermentar em temperatura ambiente até 
dobrar de tamanho (cerca de 1 hora). 
// Modelagem: 
 Unte a assadeira com pouco óleo; 
 Tome cuidado com a massa ao manuseá-la; 
 Divida-a em porções de cerca de 550 g; 
 Procure dar um formato retangular para o pão, deixando seus 
cantos arredondados; 
 Polvilhe farinha de trigo; 
 Deixe crescer em temperatura ambiente até perceber que a 
superfície da massa está rachando; 
 Asse por 30 minutos na temperatura de 220 graus; 
 Deixe esfriar em uma grade de metal. 
Outro produto da panificação internacional apreciado mundialmente são os 
bagels, que são rosquinhas originárias da Áustria. Podem ser cortadas ao 
meio, acompanhadas de manteiga ou queijo. 
 
Bagels 
// Ingredientes: 
 400 g de farinha de trigo 
 15 g de fermento fresco 
 250 mL de leite 
 50 g de manteiga 
 30 g de açúcar 
 5 g de sal 
 1 ovo 
// Modo de preparo (método indireto ou esponja): 
 Ferva o leite e retire do fogo; 
 Acrescente manteiga e açúcar; 
 Despeje o líquido em uma tigela, espere ficar morno e adicione o fermento; 
 Deixe descansar por 10 minutos; 
 Bata a clara em neve e adicione à mistura; 
 Adicione a farinha e o sal aos poucos até obter uma massa lisa e leve; 
 Coloque a massaem uma superfície com farinha polvilhada e sove por cerca 
de 15 minutos; 
 Cubra a massa com plástico filme e deixe descansar por 1 hora, em local 
quente (aproximadamente 30 graus). 
// Modelagem: 
 Divida a massa em aproximadamente 24 pedaços; 
 Abra cada pedaço em tiras de aproximadamente 10 cm e 1 cm de espessura; 
 Una as pontas formando um anel e coloque-os numa forma com farinha 
polvilhada; 
 Deixe crescer por 10 minutos. 
// Cozimento: 
 Em uma panela grande, coloque água para ferver; 
 Mergulhe as rosquinhas por cerca de 15 segundos; 
 Coloque-as numa assadeira untada e pincele com a gema diluída em um pouco 
de água; 
 Se preferir polvilhe, sal grosso para finalizar; 
 Asse por 20 minutos na temperatura de 200 graus. 
O pretzel é um tipo de pão originário da Alemanha e muito conhecido no resto 
do mundo. Sua forma de nó é característica, e ele pode ser doce ou salgado. 
 
Pretzel 
// Ingredientes: 
 325 mL de água 
 11 g de fermento biológico fresco 
 375 g de farinha de trigo 
 125 g de farinha especial para biscoito (baixo teor de glúten) 
 3 g de sal 
 10 g de açúcar 
// Para finalizar: 
 250 mL de água morna 
 30 g de bicarbonato de sódio 
 Sal grosso 
// Modo de preparo (método direto): 
 Em um recipiente, amoleça o fermento em uma pequena quantidade de água 
(aproximadamente 30 mL); 
 Adicione farinha ao recipiente; 
 Coloque os demais ingredientes sobre a farinha; 
 Depois de misturar os ingredientes, cubra a massa e a deixe descansar pelo 
período de 30 a 60 minutos. 
// Modelagem: 
 Divida a massa em pedaços de aproximadamente 150 g; 
 Com a palma da mão, forme cordões uniformes de aproximadamente 75cm; 
 Torça uma vez próximo das pontas e vire-as, formando o pretzel; 
 Mergulhe-os em uma solução de 60 g de bicarbonato de sódio para cada 500 
mL de água; 
 Escorra-os e coloque-os numa assadeira coberta com papel manteiga; 
 Salpique sal grosso por cima; 
 Asse em forno na temperatura de 260 graus por 8 minutos ou até que estejam 
dourados. 
 
SINTETIZANDO 
 
No decorrer desta unidade, foi possível reforçar a versatilidade da panificação, 
analisando como é possível fazer uma massa com base em outros produtos, 
sempre adaptando como receitas e visando satisfazer os clientes. Além disso, 
exploramos os conceitos de fermentação e conhecemos os métodos de mistura 
de cada massa, bem como modelagem e cuidado necessário ao item de cada 
item. E claro, além das técnicas, também vimos os equipamentos necessários 
para realizar as receitas. 
Foi possível, também, compreender e aprender diversas técnicas e modos de 
modelar, além de aprofundar como técnicas de fermentação. Compreendemos 
mais adequadamente o universo dos pães doces e aprendemos receitas 
tradicionais. 
Conhecemos um pouco mais sobre o pão francês e seu processo produtivo, 
além de aprender diversas receitas que permitiram a criação de novos tipos de 
pães. Aprendemos técnicas e receitas para a elaboração de pães integrais e a 
receita do pão de forma tradicional. Por fim, aprendemos uma história de 
alguns dos pães internacionais mais apreciados mundialmente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Unidade 3 - O universo dos lanches 
Introduzindo os lanches e as técnicas 
 
No dicionário, a palavra lanche é definida como uma refeição ligeira, entre o almoço e o jantar, 
sendo também chamada de merenda. 
Em termos estadunidenses, lanche é associado às opções fast-food, comida rápida, ou 
ao termo snack, que designa um lanche ingerido rapidamente. Ou ainda, ao 
termo finger food, referente à comida sem o auxílio de talheres. Embora 
alguns lanches se valham de talheres, a maioria é deglutida sem pratos ou 
talheres, usando às vezes apenas um guardanapo. 
Uma das características mais relevantes da categoria é a praticidade, pensada 
para pessoas que não dispõem de tempo ou desejam funcionalidade e um 
preço justo para um alimento de qualidade. 
Historicamente, no período imperial do Brasil (1822-1889), mulheres 
escravizadas trabalhavam fora de casa vendendo quitutes a um preço 
acessível. Dessa forma, é possível supô-los como os primeiros lanches a 
serem comercializados no Brasil. 
 
Um fator a ser observado é que, devido ao baixo custo de produção e venda, 
havia e ainda há informalidade nesse trabalho, uma vez que as pessoas 
trabalham para obter uma renda extra. Vale ressaltar que os lanches requerem 
processos de higiene por parte do manipulador para que haja condições 
seguras para serem conservados e servidos. Nas padarias, para atrair a 
clientela, os lanches ocupam lugar especial, graças aos salgados fritos, como 
coxinha e risoles, e assados, como pastéis e empadas. Saborosos, eles 
cumprem um papel de saciar de forma rápida e prática. 
A despeito das redes de fast-food especializadas em hambúrgueres e batata 
frita, neste primeiro momento, a abordagem se centraliza nos lanches 
salgados, divididos em fritos e assados. 
Risoles de carne 
// Ingredientes: 
 Leite -1 l; 
 Manteiga – 20 g; 
 Sal – 8 g; 
 Farinha de trigo – 500 g. 
// Modo de preparo: 
 Numa panela, adicione leite, manteiga e sal; 
 Leve ao fogo até ferver, cuidando para não derramar; 
 Após a fervura, ponha toda a farinha, mexendo vigorosamente até a massa 
soltar da panela; 
 Então, retire do fogo, coloque a panela em superfície seca e deixe-a esfriar. 
// Recheio: 
 Água – 200 ml; 
 Azeite de oliva – 40 g; 
 Cebola - 1 unidade grande; 
 Alho - 3 dentes grandes; 
 Adicione 2 ovos à massa e mexa; 
 Carne moída – 500 g; 
 Sal – 7 g; 
 Orégano – 10 g (opcional); 
 Pimenta do reino preta moída – 3 g (opcional); 
 Farinha de rosca fina para empanar – 500 g; 
 Óleo de soja para fritar – 600 ml; 
 2 claras de ovos para pincelar as risoles. 
// Modo de preparo: 
 Numa panela, adicione o azeite, a cebola e o alho picados; 
 Doure por cerca de três minutos e incorpore a carne moída, de modo que ela 
fique uniforme, em pedaços pequenos; 
 Complemente com sal, temperos, água e cozinhe cerca de cinco minutos ou 
até que a água evapore; 
 Se necessário, ponha mais sal; 
 Espere esfriar. 
// Modelagem: 
 Sove bem a massa, abra com um rolo e corte em círculos com um cortador 
próprio; 
 Insira o recheio com o auxílio de uma colher e feche apertando bem as bordas. 
Para tanto, é aconselhado fechar com o auxílio de um produto específico, para 
que não se corra o risco de abrir na fritura; 
 Empane na clara de ovo e na farinha de rosca, frite em óleo quente a 190 
graus até que doure por igual e escorra-os em papel toalha; 
 A massa rende cerca de 50 unidades de 8 cm. 
 
Coxinha de frango 
// Ingredientes: 
 Água do cozimento do frango – 1 l; 
 Farinha de trigo – 500 g; 
 Manteiga – 10 g; 
 Sal – 10 g. 
// Modo de preparo: 
 Numa panela, encha com a água de cozimento do frango, manteiga 
e sal; 
 Leve ao fogo até ferver e, após a fervura, ponha a farinha aos 
poucos, mexendo vigorosamente até a massa soltar da panela; 
 Retire do fogo, assente a panela em superfície seca e deixe esfriar. 
Recheio 
// Ingredientes: 
 Água – 2 l; 
 Azeite de oliva – 30 ml; 
 Cebola - 1 unidade grande; 
 Alho - 4 dentes grandes; 
 Peito de frango – 600 g; 
 Sal – 15 g; 
 Salsinha fresca – 20 g (opcional); 
 Pimenta do reino branca moída – 3 g (opcional); 
 Farinha de rosca fina para empanar – 500 g; 
 Óleo de soja para fritar – 600 ml; 
 2 claras de ovos para pincelar as coxinhas. 
// Modo de preparo: 
 Numa panela, adicione azeite, cebola e alho picados; 
 Doure por cerca de três minutos e reserve; 
 Na mesma panela, mas com água, frango e sal, cozinhe por cerca 
de uma hora; 
 Reserve 1 l da água do cozimento; 
 Espere o frango esfriar para desfiar e, depois, volte-o para panela, 
ponha os temperos (pimenta e salsinha), o alho e a cebola 
refogados e mexa para incorporar bem. 
// Modo de preparo: 
 Sove bem a massa, abra com um rolo e corteem círculos com um 
cortador próprio; 
 Insira o recheio com o auxílio de uma colher no centro do círculo e 
una as pontas da massa, de forma a fazer a ponta da coxinha; 
 Empane na clara de ovo e na farinha de rosca; 
 Frite em óleo quente a 190 graus até a coxinha dourar por igual e 
escorra em papel toalha; 
 A massa rende cerca de 40 unidades. 
A massa do risoles e da coxinha são bem semelhantes e podem ser congeladas 
cruas pelo período de três meses. Ao vender congelado, é necessário embalar 
em plástico filme, de modo que a umidade não entre em contato com a massa. 
O recheio é variado, sendo de presunto e queijo, legumes, queijo, carne ou 
frango com requeijão, cabendo ao padeiro usar da criatividade. Esses lanches 
fritos são apreciados nacionalmente, e o ideal é que sejam consumidos na 
hora, pois a fritura tende a perder a crosta crocante. 
Outro produto que é sucesso nas lanchonetes brasileiras é o pastel. Em 
formato de meio círculo ou quadrado, tem origem incerta, mas, ao que tudo 
indica, quem trouxe o pastel para terras brasileiras foram os imigrantes 
japoneses, ao adaptarem a massa de um prato japonês, o harumaki, ou rolinho 
primavera. Os imigrantes montaram pastelarias e, hoje, o pastel é prestigiado 
no Brasil inteiro e sua massa combina com diversos recheios. 
 
Pastel frito 
// Ingredientes: 
 Farinha de trigo – 500 g; 
 Água morna – 200 ml; 
 Óleo de soja – 10 ml; 
 Cachaça – 20 ml; 
 Sal – 7 g; 
 Óleo de soja – 600 ml (ou mais, para fritar) 
// Modo de preparo: 
 Num recipiente, adicione sal e 300 g de farinha; 
 Faça um buraco no meio e coloque óleo e cachaça, com mais 
farinha e água aos poucos, até ter uma consistência macia. Se a 
massa estiver dura, mais água, se estiver pegajosa, farinha; 
 Numa superfície enfarinhada, abra a massa com o auxílio de um 
rolo. Para uma massa crocante, é preciso que ela fique bem fina, 
com cerca de 1 cm de espessura; 
 Os recheios são os mesmos aplicados à coxinha ou ao risole. 
Pastéis doces, recheados com geleias de frutas, banana com canela 
e goiabada com queijo, também são populares; 
 Para fechar o pastel, é necessário o auxílio de um garfo, apertando 
bem a massa para que o recheio não vaze. Para o formato, se 
emprega um cortador redondo ou quadrado. A massa rende cerca 
de 15 unidades com média de 15 cm; 
 Para fritar pastéis desse tamanho, o óleo deve estar quente a cerca 
de 180 graus. Frite até que a massa fique dourada, retire e escorra 
em papel toalha. 
 
DICA 
Como se percebe não só na receita de pastel publicada no site do 
jornal Estadão, a cachaça é uma das bebidas mais tradicionais do 
Brasil e utilizada para molhos, massas e para flambar. Nas massas, ela 
é um dos ingredientes secretos para a receita tão querida pelos 
brasileiros ficar ainda mais saborosa. Ela faz com que a massa seja 
mais crocante e sequinha, sendo aproveitada em massas de pizza para 
o mesmo propósito. 
No tocante aos pastéis assados, há um corriqueiro na Argentina e encontrado 
em padarias no Brasil. As empanadas são massas grossas em formato de meio 
círculo, cujos recheios são múltiplos e sua finalização é feita de forma 
delicada com a ponta dos dedos. 
Empanada 
// Ingredientes: 
 Farinha de trigo – 300 g; 
 Banha de porco – 50 g; 
 Ovo – 1 unidade e 1 gema (para finalizar); 
 Páprica doce – 5 g; 
 Sal – 5 g; 
 Água – 200 ml. 
// Modo de preparo: 
 Numa vasilha, bata ligeiramente o ovo com sal, páprica doce e água (50 ml); 
 Adicione a farinha de trigo aos poucos, alternando com a banha de porco e 
agregando mais água ou farinha até a massa ficar com uma aparência lisa; 
 Descanse a massa por uma hora e enfarinhe uma superfície para trabalhá-la; 
 Ao chegar a uma espessura de 2 a 2,5 cm, coloque o recheio (carne, frango, 
porco, legumes) e, ao fechar, utilize a ponta dos dedos para fazer a finalização 
característica da empanada, puxando a massa de leve e torcendo-as nas 
pontas; 
 Misture água (cerca de 20 ml) com a gema de ovo para pincelar a empanada; 
 Em forma untada com óleo, asse por cerca de 30 minutos, ou até que a massa 
esteja dourada, na temperatura de 180 graus. 
De vários tamanhos e recheios, não apenas no Brasil, mas em Portugal, a 
empada é uma espécie de torta salgada, coberta com massa e levada ao forno. 
Empada 
// Ingredientes: 
 Farinha de trigo – 500 g; 
 Ovos – 2 unidades e 1 gema; 
 Manteiga – 120 g; 
 Sal – 10 g. 
/ Modo de preparo: 
 Num recipiente, misture a farinha com a manteiga. É importante que farinha 
esteja gelada para manter a temperatura ideal da massa; 
 Junte os ingredientes até obter uma farofa grossa; 
 Acrescente sal e os dois ovos, amasse até a massa ficar homogênea e embale-a 
em plástico filme. 
// Modelagem: 
 Abra a massa com auxílio de um rolo, deixando-a na espessura de 1 cm, para 
que não fique massudo; 
 Unte as formas de empada com manteiga, corte a massa e molde-a na forma; 
 Insira o recheio, corte a cobertura da empada e cubra a pequena massa 
recheada; 
 Misture 20 ml de água e, com a gema, pincele para dourar a empada; 
 Asse na temperatura de 200 graus ou até que a empada esteja dourada; 
 Espere esfriar para desenformar. 
A mais ilustre entre os brasileiros é a empadinha com recheio de frango, 
porém, ela é tão versátil quanto as demais receitas, permitindo a criatividade 
para diversos tipos de empadas. 
 
PRINCIPAIS LANCHES NACIONAIS E 
INTERNACIONAIS 
Assim como no Brasil, os lanches são acessíveis no resto do mundo. Em 
Londres, há o fish and chips, iscas de peixe e batata palito frita. Em Paris, o 
crêpe é comido como sobremesa nos restaurantes, mas também como um 
lanche. 
O kebab, vindo do Oriente Médio, é feito de pequenos pedaços de carne 
assados, acompanhados de pão e molho. Na Alemanha, nos anos 60, foi criado 
o Doner Kebab, isto é, uma massa recheada com o kebab, conhecida como 
rolo de kebab. No Japão, há o okonomiyaki, panquecas grossas recheadas com 
fatias de bacon. Na Índia, existe a samosa, um típico pastel triangular, cuja 
massa leva iogurte e gergelim e cujos molhos que acompanham são à base de 
hortelã ou gengibre. Elas são consumidas também em algumas regiões do 
continente africano. 
Não só no Brasil, mas no resto do mundo, os lanches à base de massas são 
aproveitados, considerando o baixo custo para produção, análogo ao pão 
(farinha, água, sal). No tocante aos recheios, carnes, queijos e vegetais, variam 
conforme a região, e são uma questão cultural. Apesar da pluralidade, os 
lanches não são tão díspares assim. O que vale, quando se fala de lanches, 
sejam eles nacionais ou internacionais, é a praticidade e o preço acessível. 
 
Desvendando os sanduíches 
 
Adorado mundialmente, o sanduíche admite inúmeros recheios e possibilidades, mas o motivo 
para explicar tamanha notoriedade, além da versatilidade e praticidade, não se sabe ao certo. 
Entre os historiadores que pesquisam a origem dos alimentos, a maioria concorda que o 
sanduíche surgiu na Inglaterra, em 1762. 
John Montagu, o 4º Conde de Sandwich, era um grande jogador de cartas e, 
em meio a uma série de jogos que duravam horas, ele instruiu seu cozinheiro 
para preparar algo que se comesse sem interromper o jogo. 
O que lhe foi trazido é similar ao que se sabe hoje, dado que ele podia se 
alimentar com uma mão e permanecer com a outra livre para jogar, algo 
inspirado no mezze, prato da região do Mediterrâneo, composto de pequenas 
porções para petiscar antes da refeição principal, em geral de carne misturados 
com queijos e colocados entre camadas de pão. 
Contudo, os sanduíches só apareceram nos livros de receitas culinárias 
americanos na metade do século XVIII, pois os cozinheiros não gostavam de 
ter sua imagem associada às tendências culinárias britânicas. Os primeiros 
sanduíches eram recheados com carne de língua bovina, embora não se 
encontre esse sanduíche com facilidade hoje em dia. Mas o maiordiferencial 
do sanduíche britânico do americano é que o primeiro levava carne e o 
segundo, presunto. 
Esse alimento se difundiu entre as classes trabalhadoras. No final do século 
XIX e início do século XX, os comerciantes encontraram no sanduíche uma 
forma de atrair público às tabernas — lugares onde vendiam bebidas e 
petiscos, equivalente ao boteco ou bar da atualidade — oferecendo o 
sanduíche de graça, na compra de bebidas. 
 
O recheio não era questionado, era para mastigar, engolir e saciar a fome, em 
razão da funcionalidade no transporte, fazendo com que ele substituísse 
refeições, já que não carece de talher, prato ou qualquer utensílio, ao contrário 
de uma refeição. Um fator que fez com que ele se perpetuasse era que o 
trabalhador morava longe do seu local de trabalho. Como o sanduíche é 
armazenável, foi aderido à rotina das pessoas que precisavam se alimentar 
durante a jornada de trabalho. 
Os sanduíches foram se transformando ao longo dos anos. Em 1840, a 
manteiga era espalhada nas fatias de pão e fatias finas de carne — língua, 
presunto ou carne branca — eram adicionadas. Em 1866, foram agregadas 
fatias finas de queijo, ovos cozidos e carnes defumadas. 
Em 1869, o molho para o sanduíche era composto por manteiga, mostarda, 
sal, pimenta e gema de ovo. Tudo era batido com uma pedra de gelo para 
manter o molho frio. Em seguida, a carne era picada em fatias finas e 
misturada ao molho. O canapé, um derivado do sanduíche que se alastrou na 
Europa, nasceu ao retirar uma das fatias de pão do sanduíche, mas mantendo o 
recheio. 
No ano de 1920, o pão com bacon e, em 1929, a combinação com tomate 
fizeram-se populares. Em 1935, passaram a ser desenvolvidos os sanduíches 
de três camadas. 
 
 
CONHECER A HISTÓRIA, TIPOS E PROCESSOS DOS SANDUÍCHES 
A partir do sanduíche, produtos parecidos apareceram. Um clássico 
americano, o hot dog, ou cachorro-quente, é um pão com uma salsicha no 
meio, e ingredientes misturados. Sobre a sua origem, tudo indica que, em 
1860, um imigrante alemão tenha ido para Nova York e abriu a primeira 
carrocinha de cachorro-quente. 
Em 1893, se iniciou a tradição de consumi-lo nos estádios de beisebol. Até 
1904, as pessoas comiam apenas a salsicha cozida. Em consequência do fato 
de estarem quentes, luvas brancas eram emprestadas para segurar o alimento. 
Como a maioria delas não eram devolvidas, o comerciante teve a ideia de 
pedir para um padeiro criar pães redondos, do tamanho da salsicha. Apesar da 
história ser contestada e se acredite que vários alemães já haviam fabricado 
pães específicos para o cachorro-quente, ele foi sendo difundido pelo resto do 
mundo. 
Um sucesso mundial é o hambúrguer. Na Alemanha, a região de Hamburgo é 
famosa pela carne de qualidade. Em 1848, quando imigrantes alemães foram 
para os Estados Unidos, sua comida foi disseminada e, já em 1867, a carne 
picada ao estilo de Hamburgo foi divulgada no território americano graças os 
moedores de carne, inclusive de uso doméstico. Então, a carne moída em 
formato de bife e o hambúrguer tiveram sua ascensão. 
 
Porém, em 1906, um jornalista mostrou a realidade dos frigoríficos, nos quais 
a carne moída era misturada com conservantes e outras partes da carne. 
Assim, o hambúrguer foi alvo das acusações e, só no ano de 1921, é que um 
restaurante no Kansas, com uma proposta refinada, reforçando a higiene no 
local, trouxe o hambúrguer como um de seus produtos. Uma das medidas 
tomadas pelo restaurante era moer a carne no próprio estabelecimento, algo 
replicado, anos mais tarde, pelas redes de fast food especializadas em 
hambúrguer. 
O hambúrguer BLT (bacon, lettuce, tomato), traduzido como bacon, alface e 
tomate, é um dos mais tradicionais hambúrgueres nos Estados Unidos e é um 
clássico no resto do mundo. Sua versão original leva pão, bife de hambúrguer, 
bacon, alface e tomate, mas existem versões com queijo e ovo, maionese e 
mostarda. Para deixar o sanduíche com uma textura extra, é recomendada a 
alface americana, o tomate não muito maduro e o bacon deve estar crocante. 
O sanduíche pode ser feito no pão de forma, de preferência, tostado. 
BLT 
// Ingredientes: 
 Pão de hambúrguer ou pão de forma – duas fatias; 
 Bife de hambúrguer – uma unidade (180 g); 
 Bacon – 3três fatias médias; 
 Alface – duas folhas; 
 Tomate – três rodelas; 
 Maionese e mostarda opcionais. 
// Modo de preparo: 
 O hambúrguer deve ser grelhado. Para que a carne não fique 
ressecada, tampe para que o vapor mantenha a carne suculenta; 
 Frite o bacon e toste o pão; 
 Corte o tomate em rodelas grossas. 
// Montagem: 
 Acrescente uma fina camada de maionese e a alface. Se as folhas 
forem grandes, rasgue-as com os dedos, sem desperdiçar pedaços 
pequenos; 
 Coloque a alface sobre a maionese, as rodelas de tomate, a 
mostarda, o bife de hambúrguer e as fatias de bacon, fechando o 
sanduíche com outra fatia de pão. 
Itens trazidos por imigrantes e adaptados para cair no gosto do paladar 
brasileiro são comuns em lanchonetes e restaurantes. Um caso de sanduíche 
criado em São Paulo e célebre até fora do Brasil é o bauru, que leva a alcunha 
do seu criador, Casimiro Pinto Neto, cujo apelido era Bauru por ser oriundo 
da cidade homônima, no interior de São Paulo. 
Em 1937, no restaurante Ponto Chic, nasceu o bauru. O restaurante era 
frequentado por alunos de diversas instituições. O então aluno Casimiro Pinto 
Neto chamou o sanduicheiro e pediu um pão francês sem miolo, com pouco 
queijo. De proteína, foi incluído rosbife. Quase ao final, o aluno interveio 
dizendo que faltava vitamina e pediu para adicionar tomate e pepino. 
Ao saborear seu sanduíche, um amigo pegou um pedaço e pediu ao garçom 
um sanduíche como o do Bauru. As pessoas aprovaram e pediram o 
sanduíche, que consagrou o restaurante como local de criação de um dos 
sanduíches mais adorados do Brasil. 
 
Bauru 
// Ingredientes: 
 Pão francês – uma unidade; 
 Rosbife – 60 g; 
 Tomate – três rodelas; 
 Pepino em conserva – uma unidade grande; 
 Água – 200 g; 
 Manteiga – 90 g; 
 Queijo prato – 45 g; 
 Queijo gouda – 45 g; 
 Queijo estepe – 45 g. 
// Modo de preparo e montagem: 
 Corte o pão francês, retire o miolo e coloque rosbife, tomate e pepino cortado 
em rodelas finas; 
 Numa panela, bote a água para aquecer, adicione a manteiga e derreta os 
queijos; 
 Quando os queijos estiverem derretidos e homogêneos, jogue-os dentro do 
pão, na parte sem o miolo; 
 É servido ao meio ou inteiro. 
Quando se pensa em lanches que cabem na palma da mão, o pão de queijo 
está entre as opções. O pequeno alimento nasceu, ao que tudo indica, em 
terras mineiras, onde é costume oferecê-lo para acompanhar o café. À base de 
polvilho e queijo, surgiu a partir dos biscoitos de goma de polvilho, 
ingrediente que veio da mandioca, característica e abundante na culinária 
brasileira. 
Através das histórias das quituteiras, se conta que os primeiros pães de queijo 
eram feitos com as sobras de queijo que ficavam duras e, para que não 
houvesse desperdício, eram misturadas a polvilho, óleo e ovos. O pão de 
queijo é feito com diversos queijos, além não conter glúten. 
 
Pão de queijo 
// Ingredientes: 
 Polvilho azedo – 500 g; 
 Leite – 200 ml; 
 Óleo de soja – 100 g; 
 Ovos – duas unidades; 
 Queijo minas frescal ou queijo parmesão – 120 g; 
 Sal – 5 g. 
// Modo de preparo: 
 Deposite o polvilho num recipiente e reserve; 
 Numa panela, introduza leite, óleo, sal e espere aquecer até ferver; 
 A seguir, despeje a mistura quente sobre o polvilho; 
 Mexa bem com o auxílio de uma colher e acrescente os ovos, a fim de agregar 
todos os ingredientes; 
 Junte o queijo ralado, retire a massa do recipiente para poder trabalhá-la em 
superfície enfarinhada; 
 Sove até que ela fique macia e homogênea. 
// Modelagem: 
 Enrole pequenas bolinhas de 30 g com a palma da mão. É recomendávelpassar um pouco de óleo na mão para auxiliar na moldagem; 
 Disponha os pães em assadeira enfarinhada e asse na temperatura de 200 
graus por 20 minutos ou até que os pães estejam dourados; 
 Eles são modelados em tamanhos maiores, ajustando a temperatura para cerca 
de 180 graus, a fim de que eles fiquem bem assados. 
 
Os lanches possuem semelhanças, como os sanduíches, cuja base é um 
carboidrato, seja ele num pão francês, de cachorro-quente ou de hambúrguer, 
lembrando ainda dos pastéis e empanadas, com recheios envoltos por massas. 
Com o wrap, isso não é diferente. De origem árabe, a massa de pão folha 
ganhou admiradores pelo mundo inteiro, por ser leve, o, que combina com 
recheios como saladas, legumes e carne branca. 
Pão folha 
// Ingredientes: 
 Farinha de trigo – 500 g; 
 Água – 350 ml; 
 Sal – 7 g; 
 Óleo – 20 g. 
// Modo de preparo: 
 Numa superfície própria para trabalhar a massa, adicione farinha, sal e óleo, 
misturando a água aos poucos; 
 Sove a massa até que ela fique macia e homogênea; 
 Coloque mais água ou farinha até que a massa não fique dura nem pegajosa; 
 Descanse a massa por uma hora e embale em plástico filme. 
// Modelagem: 
 Abra a massa com auxílio de um rolo, numa superfície enfarinhada; 
 Divida a massa em bolas para auxiliar no formato final, com uma espessura 
cerca de 1,5 cm; 
 Utilize o cortador para dar forma ao pão, por volta de 25 cm de diâmetro; 
 Uma dica para cozinhar a massa é que a chapa ou frigideira deve estar em 
temperatura bem quente, mas é aconselhado untar com pouco óleo; 
 O pão fica por cerca de quatro minutos de cada lado e, quando fizer bolhas, 
vire a massa. 
 
 
 
 
 
 
 
Massas folhadas 
 
A massa folhada é uma massa leve, não fermentada e com grande quantidade de gordura 
intercalada entre as camadas de massas, técnica que lhe dá uma textura crocante, aproveitada 
em doces e salgados. Tem sua origem provável no Egito, na época do Império Novo. 
Na Europa, seu uso teria se desenvolvido pelo francês Claude Lorrain, que 
trabalhou como cozinheiro, antes de se tornar pintor. Não obstante, quase 30 
anos antes, o cozinheiro espanhol Domingo Hernández de Maceras, autor 
do Libro del arte de cocina, já descrevia uma massa folhada muito semelhante 
à que se consome atualmente. 
Um produto feito com a massa é o croissant que, embora seja associado à 
culinária francesa, tem sua origem em terras austríacas. Segundo a lenda, ele 
foi criado em Viena, no ano de 1683, quando o Império Otomano tentava 
entrar na Europa. Ao não conseguir entrar pela frente, o exército cavou túneis 
para chegar ao centro da cidade. 
No entanto, os padeiros da cidade de Viena trabalhavam arduamente, 
preparando pães para todos. Numa das noites de trabalho, eles ouviram o 
barulho do exército inimigo e alardearam para o restante da cidade. Dessa 
maneira, os invasores turcos não obtiveram sucesso na tentativa de ataque. 
Como forma de recompensa, os padeiros pediram para criar algo que 
remetesse à vitória e criaram pãezinhos em forma de meia-lua, símbolo 
representado na bandeira turca. O gesto faria com que o povo vienense, ao 
comer o pãozinho, estaria simbolicamente destruindo seus inimigos. 
 
CURIOSIDADE 
O croissant chegou às terras francesas levado por Maria Antonieta, 
austríaca que se tornou rainha consorte da França depois de casar com 
Luís XVI em abril de 1770. Apesar de ambos terem sido mortos pela 
Revolução Francesa, o croissant faz parte do hábito alimentar francês 
até os dias de hoje. 
 
Croissant 
// Ingredientes: 
 Leite – 225 ml; 
 Fermento biológico fresco – 15 g; 
 Açúcar – 15 g; 
 Sal – 8 g; 
 Manteiga amolecida – 40 g; 
 Farinha de trigo – 400 g; 
 Manteiga – 225 g. 
// Modo de preparo: 
 É empregado o método direto, isto é, todos os ingredientes são misturados; 
 Primeiro, o leite é aquecido até ficar morno e é acrescentado aos demais 
ingredientes, exceto a última parte da manteiga (225 g); 
 Misture a massa até obter uma consistência lisa, não sovando em excesso para 
não trabalhar demais o glúten; 
 O tempo de descanso da fermentação é de 1 h e meia na temperatura de 24 
graus; 
 Passado esse tempo, abra a massa numa assadeira plana retangular e deixe-a 
descansar na geladeira ou em câmara fria. 
 Para realizar o processo da massa folhada, a dobra simples consiste na massa 
dobrada três vezes em partes iguais; 
 O processo de dobrar e abrir a massa é denominado de volta e, após fazer esse 
processo, a massa descansa na geladeira por 30 minutos, para que o glúten 
relaxe; 
 Após cada volta, faça uma marca com o auxílio da ponta dos dedos para 
marcar as voltas e não se perder no número de voltas; 
 Abra a massa em forma de retângulo e espalhe a manteiga amolecida sobre 
dois terços do retângulo, abrindo uma pequena margem ao redor das bordas da 
massa; 
 Cada vez que a massa for aberta, estique a massa em todas as direções 
cuidando para ela não rasgar; 
 O lado irregular da massa é virado para cima antes de abrir, pois ela fica 
escondida e é ajustada conforme as dobras são feitas; 
 Abra a massa num retângulo comprido e, novamente, dobre a massa em três, 
começando pela terceira parte do lado de cima. Então após a dobra, dobre o 
outro terço da massa. Vale lembrar que a incorporação da manteiga não é 
válida na contagem da massa. 
// Modelagem: 
 Após a massa descansar em filme plástico pelo período de uma noite, se pega 
um pedaço da massa, esticado até que atinja 5 mm de espessura. É importante 
retirar as bordas com o auxílio de uma faca afiada, com movimentos exatos; 
 Corte triângulos de 15 cm de base por 20 cm de lado, com um pequeno corte 
no centro da base do triângulo; 
 Dobre as pontas do corte para dentro e estique a massa com as mãos, 
enrolando e pressionando com suavidade as pontas, dobrando-as no sentido 
oposto ao enrolado; 
 Elas são dispostas numa assadeira untada com manteiga de modo que uma não 
esteja sobreposta à outra, evitando o risco das pontas queimarem enquanto 
assam, devendo fermentar até que dobrem de volume; 
 Pincele uma mistura de ovo batido e sal e as asse na temperatura de 200 graus 
por cerca de 20 minutos ou até que estejam douradas; 
 Ao sair do forno, se pincela uma calda feita com 50% de açúcar e 50% de 
água para que elas não ressequem. 
O cata-vento é outra forma de cortar a massa folhada, mas recheada com 
alguma calda, geleia ou fruta no centro. 
 
Cata-vento de mirtilo 
// Modelagem: 
 Primeiro, abra um pedaço da massa com o auxílio de um rolo, até que ela 
fique com 5 mm de espessura; 
 Depois, tire as bordas e corte a massa em quadrados de 10 cm de lado, com a 
ajuda de um cortador específico; 
 Use uma régua para que os quadrados fiquem padronizados, mantendo a 
uniformidade; 
 Corte a massa pelos vértices do quadrado, utilizando uma faca bem afiada 
para não rasgar a massa e para que o corte não chegue até o centro da massa; 
 Dobre as pontas, virando-as para o centro da massa, de maneira a formar a 
figura de um cata-vento. 
 Aloque-os numa assadeira untada com manteiga e, no centro de cada cata-
vento, ponha uma fruta ou, com o auxílio de um saco para confeitar, uma 
calda ou geleia, a fim de que o resultado final seja satisfatório para quem faz e 
para quem consome; 
 Deixe-o fermentar até dobrar de volume e pincele uma mistura de ovos 
batidos com sal; 
 Espere secar e polvilhe açúcar de confeiteiro; 
 Leve ao forno para assar na temperatura de 200 graus por cerca de 20 minutos 
ou até que estejam dourados; 
 Após serem retirados do forno, pincele a mistura 50% de água e 50% açúcar 
para manter a cor viva e a crocância por mais tempo. 
 
COMPREENDER OS PROCESSOS DA MASSA FOLHADA, TÉCNICAS DE 
PREPARO E PRODUTOS 
A massa folhada batizada de factura na Argentina está presente no café da 
manhã do país, recheada com doce de leite ou creme de confeiteiro e 
finalizada com açúcar de confeiteiro.Uma das características é a crosta 
dourada e crocante e o miolo macio, finalizado com caldas. Alguns lugares 
optam por fazer da meia-lua base para um sanduíche, cortado na lateral e 
recheado como qualquer outro sanduíche. 
Uma forma de modelar a massa folhada é em espiral, coberta por chocolate e 
creme de confeiteiro. 
// Modelagem: 
 Abra a massa até atingir a espessura de 5 mm; 
 Retire as bordas e pincele toda a superfície da massa com ovos batidos; 
 Espere secar, jogue chocolate meio amargo picado por toda superfície e vá 
enrolando a massa com o recheio até formar um rolo de 7 cm de diâmetro; 
 Ao cortar o rolo, utilize uma faca bem afiada. Coloque os pães numa assadeira 
untada com manteiga e, com o auxílio de um saco de confeiteiro, coloque um 
pouco de creme de confeiteiro; 
 Deixe a massa fermentar até dobrar de volume. Ela é assada em forno na 
temperatura de 200 graus, por volta de 20 minutos; 
 Ao retirar, para finalizar a massa, pincele glacê derretido ou a calda 50% água 
e 50% açúcar. 
Alguns detalhes caracterizam as massas folhadas, feitas com diversas espécies 
de gordura. A gordura hidrogenada é financeiramente melhor, mas a manteiga 
dá mais sabor. É fundamental vigiar a temperatura da massa durante o tempo 
de descanso. Do contrário, há o risco da gordura escapar de dentro do folhado, 
fazendo com que a massa fique dura e perca suas camadas crocantes. 
Há o chamado folhado rápido, mais fácil de preparar porque, em vez de sovar 
a massa primeiro para depois acrescer a gordura, a gordura gelada vai aos 
pedaços na massa inteira. Em seguida, é feita a laminação da massa, que não 
requer tempo de descanso. 
Outro tipo é o folhado invertido. Para fazer essa massa, é preciso que o 
padeiro já tenha habilidade com massas folhadas, visto que é a mais difícil. Na 
técnica, a posição da gordura é invertida, isto é, a gordura fica do lado de fora 
da massa. Para que o processo seja feito da melhor maneira, a massa descansa 
em ambiente refrigerado. O preparo da massa base é igual, o que muda é a 
disposição da cama de gordura. 
 
 
 
É essencial compreender que o profissional da panificação domina as técnicas 
de fermentação, cálculo de tempo de fermentação, mistura e cozimento, além 
da composição estética e da criatividade para combinar ingredientes e criar 
sabores e texturas. 
Da mesma maneira que a panificação básica requer técnicas básicas para 
fermentação, os pertencentes à viennoiserie necessitam de cuidados. Os 
estágios da massa do pão e da viennoiserie são semelhantes nos ingredientes e 
nas etapas. 
O trabalho manual como a massa mistura os ingredientes, sova, faz a 
laminação, a divisão, a pré-moldagem, a moldagem, o descanso e a 
fermentação ou, dependendo da receita, a pré-fermentação. A diferença se dá 
no processo da laminação, no qual o padeiro tem maior atenção com a massa. 
 
SINTETIZANDO 
Nesta unidade, foi compreendido o contexto histórico e origem dos lanches, 
sua importância no campo alimentar, a relevância social e como eles estão 
inseridos na rotina da população em razão da praticidade e variedade de 
opções. O baixo custo, em muitos casos, é o que o fez tão disseminado, de 
forma que o mundo inteiro tem suas opções de lanches. 
Foi possível analisar como os lanches agregam ingredientes específicos de 
cada região, observando a panificação como base para grande parte dos 
lanches. Então, para o profissional que quer se especializar em lanches, é 
necessário conhecimento de panificação e de harmonização entre os 
componentes. 
Ao falar dos lanches, foram lembradas a evidente versatilidade e fama 
mundial, as origens e os principais sanduíches, como o cachorro-quente, o 
hambúrguer e o wrap, sem falar no contexto nacional e os representantes 
apreciados fora do Brasil, como o pão de queijo e o bauru. 
Por fim, aprendemos as técnicas e processos que envolvem as massas 
folhadas, as bases para doces e salgados, sem contar as precauções para 
armazenar e manusear a massa, procurando mostrar a relevância das técnicas e 
medidas e prezando por ingredientes de qualidade e pela criatividade do 
padeiro. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Unidade 4 - Pizzas, biscoitos, doces, panquecas e variedades 
História da pizza 
Podemos pensar na pizza como pertencendo à família dos pães, sendo tão ancestral quanto 
eles. Acredita-se que os povos babilônios, fenícios, persas, hebreus e gregos já moldavam os 
pães em formato de discos finos, semelhantes aos pães árabes, que eram chamados de pães 
de Abraão, e são o que mais se assemelha à pizza da atualidade. 
Por volta do ano 7 a.C., os povos etruscos, que habitaram atual região da 
Toscana, costumavam consumir os discos assados com diversos recheios. 
Entretanto, foi por volta do ano 1000 d.C., na região de Nápoles, que a pizza 
foi consagrada como um dos alimentos mais populares entre as pessoas com 
menor poder aquisitivo. Esse pão achatado, coberto com ervas e especiarias, 
era chamado de picea, e alguns anos mais tarde seria chamado de pizza 
A pizza, por ser um alimento que simplesmente saciava a fome, foi ignorada 
por muitos anos pelos apreciadores da boa culinária italiana. O inventor do 
telégrafo, Samuel Morse, descreveu a pizza, no ano de 1831, como um pedaço 
de bolo repugnante, coberta por pomodoro, ou tomate, com um pouco de 
peixe, especiarias e outros ingredientes que ele não conseguia descrever. 
 
Difícil acreditar que esse alimento, hoje tão popular e admirado, teve sua 
existência marginalizada e ignorada por tantos anos, pois foi apenas no ano de 
1889 que ele ganhou notoriedade. 
Após a unificação da Itália, em uma visita à cidade de Nápoles, o rei Umberto 
I e a rainha Margherita queriam experimentar algo diferente dos alimentos que 
eram oferecidos na França. Então, foi convocado um pizzaiolo, Raffaele 
Esposito, que preparou três tipos de pizzas para eles: uma com banha de porco 
e caciocavallo (queijo feito com leite de cavalo); outra com manjericão e iscas 
de peixe; e uma última com tomate, queijo e manjericão. Esse último sabor foi 
o favorito da rainha, e foi batizada de pizza margherita em sua homenagem. 
Devido a esse acontecimento, a pizza passou por uma importante mudança. 
Foi considerada um alimento a ser desfrutado por toda população e apreciado, 
inclusive, pela realeza. A pizza passou, então, a ser vista como um alimento 
genuinamente italiano e, a partir de 1930, com a crescente migração italiana, 
saiu de Nápoles para espalhar-se pelo resto da Itália. 
No período pós-guerra, o turismo aumentou consideravelmente na Itália; os 
visitantes queriam degustar a culinária local, e muitos restaurantes ofereciam 
as pizzas com diferentes recheios. 
Na América, a pizza encontrou sua segunda casa. Em 1905, na cidade de 
Nova Iorque, foi aberta a primeira pizzaria, e logo esse produto tornou-se um 
dos alimentos mais populares entre os norte-americanos. 
Alguns anos mais tarde, em 1950, os EUA passavam por mudanças 
econômicas em um ritmo acelerado, e tornou-se comum as pessoas terem em 
suas casas geladeiras e freezers. Com isso, a demanda por alimentos 
congelados surgiu e, entre eles, a pizza congelada foi estruturada. O molho de 
tomate foi substituído por uma pasta lisa de tomate, e foram desenvolvidos 
alguns tipos de queijos que eram resistentes ao processo de congelamento. 
 
Na década seguinte, outra mudança social importante ocorreu com o aumento 
dos carros e motos circulando nas cidades; o serviço de entrega de comida 
tornou-se popular, e a pizza foi um dos primeiros alimentos a serem 
comercializados nesse formato. Ao mesmo tempo que a pizza ia tornando-se 
cada vez mais popular, ela ia passando por mais variações, afastando-se cada 
vez mais da tradicional pizza napolitana. 
Da mesma forma que chegou nos EUA, por meio dos imigrantes italianos, a 
pizza veio para o Brasil. Por volta de 1910, acredita-se ter sido inaugurada,na 
região do Brás em São Paulo, a primeira pizzaria do Brasil. Alguns anos 
depois, em 1950, a pizza já tinha tomado conta do restante do território 
brasileiro, sendo considerada, até hoje, muito apreciada. 
Juntar ao parágrafo anterior que alguns puristas italianos prefiram a versão 
napolitana, é fato que ela se transformou e agradou em suas infinitas versões 
pelo mundo todo. 
 
 
CONTINUE 
 
TIPOS DE PIZZA 
A pizza napolitana possui um processo de produção tão específico que o modo napolitano é 
considerado, pela Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura – 
UNESCO, como patrimônio cultural imaterial. 
A pizza precisa ser assada em forno a lenha com cúpula, deve ser sovada 
manualmente, ter no máximo 35 cm de diâmetro e no máximo um terço de 
centímetro de espessura. 
Na Itália, existe outro tipo de massa, a pizza siciliana, que possui uma massa 
grossa no formato de um retângulo. Geralmente a massa possui mais de 1 cm 
de espessura, pode ser feita em qualquer tipo de forno e a forma precisa ser 
untada com azeite. Essa última etapa deixa a pizza com um fundo crocante. 
Outro detalhe importante é que essa pizza é tradicionalmente finalizada com 
farinha de rosca ou queijo parmesão. 
Existe, ainda, a pizza nova-iorquina, que possui uma massa ainda mais 
grossa. Ela é levemente crocante por fora e macia em seu interior. Geralmente 
elas são vendidas em fatias, como opções de lanches rápidos e baratos. A 
população de Nova Iorque ainda tem o hábito de dobrar a massa ao meio, para 
tornar seu consumo ainda mais fácil, utilizando as mãos e guardanapos. 
Veremos a seguir, como é feita a massa de pizza napolitana. A receita foi 
retirada e adaptada da página 176 do livro Padeiro e confeiteiro, escrito pelo 
autor Daniel Francisco Otero de Almeida em 2011. 
Receita de pizza napolitana 
// Ingredientes: 
 1750 g de farinha de trigo; 
 1 l de água morna (aproximadamente); 
 50 g a 55 g de sal; 
 3 g de fermento biológico seco. 
// Modo de preparo: 
 Em uma superfície própria para trabalhar a massa adicione cerca de 1 kg de 
farinha de trigo, faça um buraco no meio, adicione cerca de 400 ml de água, o 
sal e o fermento; 
 Vá misturando e acrescentando o restante da farinha e da água até obter uma 
massa lisa e homogênea. Isso deve demorar cerca de 20 minutos; 
 Faça bolinhas de 250 g de massa e deixe-as fermentando por cerca de seis 
horas à temperatura de 25 graus; 
 Após o tempo de descanso, abra as bolinhas manualmente até que elas fiquem 
com cerca de um terço de centímetro de espessura; 
 Leve ao forno. O forno a lenha alcança temperaturas muito mais altas que os 
fornos convencionais, por esse motivo e devido a massa ser tão fina, ela assa 
em cerca de 60 a 90 segundos. 
 O mundo dos biscoitos 
 
 Fazer biscoitos é a arte de transformar alguns ingredientes em maravilhas. Geralmente 
a base deste produto é farinha de trigo, açúcar, manteiga e ovos. Por isso, é 
possível obter infinitas formas de biscoitos. 
 A origem da palavra biscoito é francesa e remete a um bolo que foi 
assado duas vezes. Inicialmente, os biscoitos não eram tão apreciados. 
Eles eram, basicamente, uma massa de farinha de trigo e água, assada 
em fornos rústicos sobre pedras quentes. Essa massa era assada duas 
vezes para que ficassem bem seca e crocante, aumentando, também, a 
sua durabilidade. 
 Manteve-se, por muito tempo, a tradição de os navios deixarem 
suprimentos de biscoitos duros nos portos. Eles duravam meses, às 
vezes anos, e serviam para alimentar os viajantes. 
 Um tipo de biscoito historicamente importante foi criado pelos 
cozinheiros medievais. Eram feitos de uma mistura de migalhas de pão, 
mel, vinho e especiarias, formando pães de mel assados. 
 No século XVII os biscoitos se tornaram populares. Eles eram 
produzidos nos lares, e fazer biscoitos era tão comum quanto o hábito 
de fazer bolos. 
 Devido à simplicidade da receita, muitos ingredientes foram 
acrescentados para dar sabores característicos para os biscoitos; por 
exemplo, a amêndoa, que é adicionada aos biscoitos do Mediterrâneo. 
Na Escandinávia eles são aromatizados com gengibre, e na Grécia e 
alguns países de população árabe, são aromatizados com águas de 
flores. 
VARIEDADES E TÉCNICAS DE FABRICAÇÃO DE BISCOITOS 
É necessário que se compreenda que as receitas de biscoito possuem 
diferentes técnicas de modelagem. Que dependem da consistência da massa. 
Algumas misturas firmes podem ser recortadas com cortadores, enquanto as 
massas mais moles só podem ser assadas em formas. 
Alguns ingredientes agregam sabores muito marcantes aos biscoitos. Se for 
acrescentado chocolate ou frutas secas, por exemplo, o sabor, textura e aroma 
do biscoito irão mudar. No caso dos biscoitos salgados, podem ser 
adicionadas ervas secas, queijo, sementes de cominho ou de papoula. Existem 
duas formas de acrescentar esses ingredientes ao biscoito: misturando-os à 
massa crua, ou pressionado os ingredientes sobre os biscoitos crus ou cozidos. 
Existe uma massa base utilizada para fazer biscoitos. Muitas vezes, o segredo 
de um bom biscoito está no manuseio dos ingredientes, e sua textura, depois 
de pronto, depende em grande parte da quantidade de gordura que foi 
adicionada à massa. 
O tipo mais simples de biscoito é o cracker salgado, biscoito salgado ou 
biscoito d’água. Geralmente para este tipo de biscoito é utilizado pouca 
gordura para que a massa seja estendida facilmente. 
Outro biscoito muito apreciado é feito a partir de uma massa doce, com a 
adição de chocolate, cacau em pó ou chocolate em pedaços. O biscoito 
achocolatado é, segundo o artigo de Polly Russell para o FT Magazine, uma 
instituição britânica. Esse tipo de biscoito já existia em 1891 no Reino Unido, 
porém, em 1925 sua receita foi patenteada e passou a ser produzida em grande 
escala. 
Ele é um dos biscoitos mais consumidos mundialmente, podendo ser 
consumido com uma cobertura de chocolate, ou adicionando-se alguma 
oleaginosa à massa, como nozes, amêndoas e castanhas, ao contrário dos 
biscoitos americanos que, em sua maioria, possuem uma textura mais macia. 
Receita de biscoito achocolatado 
// Ingredientes: 
 250 g de manteiga; 
 150 g de açúcar; 
 40 g de cacau em pó; 
 300 g de farinha de trigo; 
 4 g de bicarbonato de sódio; 
 8 g de fermento químico em pó. 
// Modo de preparo: 
 Espere os ingredientes ficarem na temperatura ambiente, bata a manteiga com 
o açúcar até formar um creme de consistência fofa e aerada; 
 Adicione o cacau em pó e incorpore bem; 
 Adicione a farinha de trigo e os demais ingredientes, mexendo delicadamente 
até que todos estejam bem envolvidos; 
 Modele os biscoitos manualmente, faça bolinhas e achate-as para ficarem em 
formato de um disco; 
 Coloque numa forma untada com manteiga ou forrada com papel manteiga. 
Asse por cerca de 15 minutos em forno na temperatura de 180 graus; 
 Retire-os do forno assim que estiverem prontos, para que eles não fiquem 
muito duros. Espere os biscoitos esfriarem na forma por cerca de 15 minutos, 
depois transfira-os para uma grada para que terminem de esfriar. 
Uma receita que faz muito sucesso mundialmente é a do cookie. Ela pode ser 
considerada a união entre um biscoito e um bolo. A palavra cookie tem sua 
origem da palavra koekje que significa bolinho, e é usada no inglês norte 
americano. Na Inglaterra o cookie é chamado de biscuit e, embora o formato 
seja parecido, na Inglaterra ele é menor e mais crocante. 
Nos EUA, os cookies passaram por algumas transformações em sua textura e 
sabor. Antes eles eram menores e mais sequinhos, semelhante aos biscoitos 
produzidos na Europa, porém no final do século XX as pessoas passaram a 
apreciar biscoitos mais macios e fáceis de mastigar. 
Para adequar este produto e satisfazer os consumidores, os padeiros e 
confeiteiros entraram em acordo e alteraram a receita, deixando os cookiespor 
menos tempo no forno. Dessa forma o centro da massa fica um pouco cru. 
A receita sofreu mais alterações, de forma que a massa se tornou macia e 
totalmente cozida. Os tamanhos dos cookies também mudaram; hoje eles 
possuem um tamanho de 10 cm a 12 cm de diâmetro. 
Veremos, agora, como é feito o cookie com gotas de chocolate. A receita foi 
retirada e adaptada do livro Panificação e confeitaria profissionais, escrito 
pelo autor Wayne Gisslen em 2011. 
Receita de cookie com gotas de chocolate 
// Ingredientes: 
 300 g de farinha de trigo; 
 150 g de manteiga; 
 120 g de açúcar cristal; 
 120 g de açúcar mascavo; 
 4 g de sal; 
 4 g de bicarbonato de sódio; 
 2 ovos; 
 300 g de gotas de chocolate; 
 120 g de nozes. 
// Modo de preparo: 
 Deixar todos os ingredientes em temperatura ambiente (cerca de 27 graus); 
 Em um recipiente, adicione a manteiga, os açúcares, o bicarbonato e o sal; 
 Bata levemente na batedeira, ou manualmente, até obter um creme leve e fofo, 
incorporando ar para dentro desta mistura para que ela fique mais aerada; 
 Adicione os ovos e a farinha e bata delicadamente para que o glúten na massa 
não se desenvolva; 
 Por último, acrescente as gotas de chocolate e as nozes moídas 
grosseiramente; 
 Em uma assadeira untada com manteiga, ou forrada com papel manteiga, 
pingue a massa com o auxílio de uma colher; 
 Asse em forno na temperatura de 190 graus de 10 a 14 minutos, dependendo 
do tamanho do cookie. 
O universo dos biscoitos é muito versátil e, entre as técnicas para fazer 
biscoitos, a de massa aerada é a mais versátil. Esse processo consiste em 
bater a manteiga com o açúcar, incorporando ar à massa. Após essa mistura 
ficar fofa, são adicionados ovos e por último a farinha de trigo. 
É muito importante que o profissional tenha uma balança e trabalhe a massa 
delicadamente, pois ao trabalhar demais a massa o resultado são produtos 
duros, graças ao glúten contido na farinha de trigo. 
 
Essa massa pode ser modelada com o auxílio de uma colher. Assim, a aparência com a qual 
massa cai na forma é grossa e irregular. 
Ao estender a massa com a ajuda de um rolo, pode-se cortar o biscoito com a 
forma desejada. A consistência dessa massa também permite que seja 
manuseada com as mãos. Sua estrutura firme é ideal para receber diversos 
tipos de coberturas e recheios. Boas opções de são pedaços de chocolate, 
nozes, castanhas, amendoim, frutas secas ou frutas cristalizadas. 
Dentre as variedades nas quais o biscoito se apresenta, em suas formas, 
tamanhos, sabores e texturas, muitas pessoas apreciam um tipo específico, 
os biscoitos recheados. Existem diversas opções para rechear os biscoitos, 
como misturas que contenham nozes, doce de leite, manteiga, açúcar, 
chocolate, geleias de frutas e frutas frescas, trituradas e misturadas com mel. 
Pode-se utilizar suco de frutas cítricas, como laranja, lima, limão e tangerina 
para aromatizar os biscoitos. É possível, também, agregar raspas destas frutas 
na massa, ou até café. Lembrando, nessa última opção, de substituir os 
líquidos na receita, pesando tudo cuidadosamente. 
 
Uma opção bastante apreciada é chocolate; pode-se rechear o biscoito 
com ganache de chocolate, por exemplo. A consistência do recheio é muito 
importante, o ideal é utilizar o saco de confeitar para decorar ou rechear os 
biscoitos. 
 
Docinhos e petit fours 
O termo petit fours vem do francês, significando "pequeno forno". O nome serve para designar 
qualquer preparação pequena suficiente para ser comida em no máximo duas mordidas. Eles 
são divididos em duas categorias. A primeira delas é a dos petit fours glacés, que são 
recheados e/ ou cobertos. 
Nessa categoria, alguns dos produtos mais conhecidos são as bombas de 
chocolate, tartelettes e carolinas recheadas. Basicamente, toda e qualquer 
preparação doce coberta e/ ou recheada com chocolate se encaixa na categoria 
de petit fours. 
O outro tipo são os petit fours secs. Nessa categoria temos os pequenos 
biscoitos amanteigados e macarons. Esse tipo de produto não leva nenhum 
recheio, porém, depois de assado, alguns são mergulhados em chocolate, 
cremes, ou podem ser usados como pequenos sanduíches com recheio de 
creme. Geralmente eles acompanham o café, chá ou sobremesas geladas, 
como sorvetes ou mousse. Veremos, agora, como é feita a carolina recheada. 
A receita foi retirada e adaptada do livro Panificação e confeitaria 
profissionais, de Wayne Gisslen. 
Receita de carolina recheada 
// Ingredientes: 
 500 g de farinha de trigo; 
 100 g de manteiga; 
 8 ovos; 
 5 g de sal; 
 400 ml de água; 
 100 g de chocolate meio amargo; 
 400 g de doce de leite. 
// Modo de preparo: 
 Adicione a água, a manteiga e o sal em uma panela, deixe a mistura ferver; 
 Adicione a farinha de trigo e mexa rapidamente até formar uma bola de massa 
que se desprenda do fundo da panela; 
 Transfira a massa para uma batedeira e vá adicionando os ovos, um de cada 
vez. O resultado desejado é uma massa homogênea, lisa e com brilho; 
 Coloque a massa em um saco para confeitar e modele as carolinas em uma 
forma untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo; 
 Leve ao forno na temperatura de 180 graus por cerca de 30 minutos; 
 Depois de sair do forno, espere as carolinas esfriarem para que o recheio não 
derreta; 
 Corte-as ao meio e adicione o doce de leite com o auxílio de uma colher ou 
com o bico de confeitar; 
 Finalize cobrindo-as com chocolate derretido. 
Veremos, também, como é feito o petit fours sequilho. A receita foi retirada e 
adaptada do livro Panificação e confeitaria profissionais, de Wayne Gisslen. 
 
Receita de petit fours sequilho 
// Ingredientes: 
 500 g de amido de milho; 
 250 g de manteiga; 
 3 ovos (apenas a gema); 
 250 g de açúcar. 
// Modo de preparo: 
 Em um recipiente, adicione metade do amido de milho (250 g), o açúcar, a 
manteiga (que deve estar em temperatura ambiente) e misture; 
 Adicione as gemas e continue misturando; 
 Vá agregando o restante do amido de milho. A massa deve ficar homogênea e 
desgrudar das mãos; 
 Pegue pequenas porções e vá moldando a massa manualmente, fazendo 
bolinhas; 
 Essa massa é muito maleável. Pode ser moldada com o auxílio de um garfo 
para dar um formato diferente ou enrolada com o auxílio dos dedos, fazendo 
rolinhos; 
 Leve a massa para assar em forma untada com manteiga ou forrada com papel 
manteiga; 
 Asse por cerca de 10 a 15 minutos, dependendo do tamanho do biscoito, com 
o forno na temperatura de 170 graus; 
 Quando ele estiver dourado na parte inferior, deve ser retirado do forno; 
 Espere esfriar para retirá-lo da assadeira. Este tipo de petit fours é muito 
popular entre os brasileiros, conhecido como aqueles biscoitos que derretem 
na boca. 
Um tipo de petit four para decorar bolos e tortas ou acompanhar um café ou 
chá, com massa delicada, tal qual seu formato e textura, é o pâte a cigarette, 
um biscoito cuja superfície cilíndrica é obtida com a técnica aplicada em sua 
montagem. Como lembra Renee Shelton, num artigo para o site The Pastry 
Sampler, é necessário colocá-lo em superfície curva para que ele possa esfriar 
e adquirir seu formato característico. 
Como são frágeis e crocantes, a receita requer alguns cuidados, como servi-los 
no mesmo dia em que são feitos, pois devem manter-se crocantes. Caso eles 
sejam armazenados, que seja em um recipiente coberto, pois correm o risco de 
quebrar em razão da sua fragilidade. 
Receita de Pâte a Cigarette 
// Ingredientes: 
 300 g de farinha de trigo 
 300 g de açúcar de confeiteiro 
 300 g de ovos (apenas a clara do ovo) 
 300 g de manteiga 
// Modo de preparo: 
 Bater a manteiga até formar um creme homogêneo, em seguida o açúcar e, 
depois, adicione as claras e continue batendo; 
 Adicione a farinha sobre a mistura até obter uma massa de textura lisa e 
homogênea. Esta massa é muito delicada,e todos os ingredientes devem ser 
peneirados; 
 Deixe a massa descansar na geladeira por 15 minutos. Em um tapete de 
silicone, estenda uma camada fina da massa, asse em forno 180 graus até que 
esteja dourada; 
 Retire rapidamente do forno, corte com cortador próprio em formato redondo, 
enrole em formato de um “cigarrete”. É importante moldar a massa ainda 
quente. 
De origem francesa, o dentelle é um biscoito delicado que, assim como o pâte 
a cigarette, costuma ser utilizado para finalizar bolos e tortas, mas também é 
apreciado como acompanhamento do café ou chá. 
Como escrito no artigo do blog Eugenie Kitchen, ele também costuma ser 
utilizado para decorar sobremesas macias como sorvetes e pudins. Sua massa 
é crocante e bem fina, sendo necessária muita atenção ao produzi-la, 
manuseando-a de forma que ela não se quebre. 
 
Receita de dentelle 
// Ingredientes: 
 120 g de manteiga; 
 230 g de açúcar de confeiteiro; 
 80 g de suco de laranja; 
 50 g de farinha de trigo; 
 50 g de amêndoas. 
// Modo de preparo: 
 Coloque a manteiga em temperatura ambiente e o açúcar em um 
recipiente, bata com um fouet, até obter uma mistura homogênea; 
 Adicione o suco de laranja e mexa novamente. Acrescente a 
farinha de trigo. Pique as amêndoas grosseiramente e adicione-as a 
massa; 
 Deixe a massa descansar por 20 minutos. Coloque sob um tapete 
de silicone (Silpat) pequenas porções de massa, com o auxílio de 
uma colher. A massa deve estar bem fina; 
 Assar em forno na temperatura de 180 graus até dourar. Retirar 
rapidamente a massa e moldar no formato desejado. 
No Brasil, os docinhos que são consumidos em no máximo duas mordidas são 
muito apreciados e possuem diversas variações. Um doce totalmente 
brasileiro, o brigadeiro, teve seu surgimento, de acordo com a lenda, em meio 
a uma campanha política, no ano de 1940. O leite condensado tornou-se 
popular e passou a ser utilizado em sobremesas. A receita clássica desse doce 
leva leite condensado, chocolate em pó, manteiga e é finalizado com 
granulado. 
Conta a história que, nessa época, a fim de apoiar o candidato à presidência, 
o Brigadeiro da Força Aérea Eduardo Gomes, algumas mulheres, donas de 
casa, faziam doces para serem vendidos em seus comícios. Um desses doces 
era o brigadeiro, nomeado em homenagem ao candidato. 
Essa história é muito disseminada entre os brasileiros e também é muito 
contestada. Ela é assumida como lenda pela maioria das pessoas. Apesar das 
divergências, uma coisa é certa, o ingrediente base desse doce foi criado 
naquele período. 
 
O leite condensado foi criado com a finalidade de esterilizar a pré-refrigeração do leite. A 
Segunda Guerra Mundial teve, entre muitas de suas consequências, um déficit de importações 
de diversos produtos, inclusive de frutas e castanhas que eram utilizadas para fazer as 
sobremesas. A alternativa foi criar produtos diferentes com o que havia disponível. 
Embora a origem do brigadeiro seja incerta, sua popularidade é bem concreta. 
No Brasil é um doce muito apreciado e, entre suas variações, pode ser feito 
com amendoim, coco ralado, doce de leite, leite em pó, creme de cacau, entre 
várias outras possibilidades. 
Veremos a receita para se fazer o brigadeiro, retirada do artigo “Sete receitas 
de brigadeiro para se deliciar a qualquer hora”, publicado no site Terra. 
 
Receita de brigadeiro 
// Ingredientes: 
 395 g de leite condensado; 
 40 g de chocolate em pó; 
 20 g de manteiga; 
 200 g de chocolate granulado. 
// Modo de preparo: 
 Adicione todos os ingredientes em uma panela, misture bem e leve 
ao fogo em temperatura baixa, mexendo sempre; 
 Quando a mistura estiver desgrudando do fundo da panela, 
desligue; 
 Despeje a mistura em um recipiente untado com manteiga, e espere 
esfriar; 
 Unte as mãos com manteiga e enrole o brigadeiro no formato de 
bolinhas; 
 Por fim passe-as no chocolate granulado. Esses doces são 
tradicionalmente colocados em forminhas de papel. 
Outro doce muito apreciado pelos brasileiros é a cocada. Ela foi trazida para o 
Brasil pelos povos escravizados do continente africano que, quando obrigados 
a cozinhar para os proprietários de terra, usavam receitas típicas de suas terras 
natais e adaptações de doces europeus. 
Existem cocadas com pontos diferentes. A cocada dura leva mais açúcar e é 
um produto mais barato. A cocada mole leva mais coco e é mais cremosa, e 
também é chamada de doce fino de coco. 
 
A cocada é um doce muito versátil. Sua receita pode ganhar o acréscimo de 
diversos sabores de frutas, como maracujá, laranja e abacaxi. Ela também 
pode ser feita com nozes, amendoim ou chocolate. Os formatos também 
podem ser variados. 
Vamos ver duas receitas de cocada da autora Marcela Barros, retiradas do 
artigo “15 receitas de cocada: escolha a sua preferida e faça hoje mesmo”, do 
portal MSN. 
 
Receita de cocada cremosa 
// Ingredientes: 
 250 g de açúcar; 
 200 g de coco fresco ralado; 
 100 ml de água; 
 2 ovos (somente a gema); 
 10 g de manteiga. 
// Modo de preparo: 
 Em uma panela, adicione o açúcar e a água, misture e deixe ferver 
até formar um ponto de calda, tomando cuidado para 
não açucarar; 
 Retire do fogo, adicione a manteiga e espere a mistura esfriar; 
 Em um recipiente, peneire as gemas e misture o coco a elas; 
 Adicione esta mistura na panela, volte a panela para o fogo, 
misturando até engrossar; 
 Molde as cocadas no formato desejado. 
 
DICA 
Para evitar que a calda de açúcar cristalize, é preciso tomar cuidados 
simples. Não deixe cair nada na borda da panela, pois o que estiver na 
borda poderá queimar e deixar a calda com sabor amargo. Aconselha-
se manter um copo com água limpa e um pincel à mão, para limpar as 
bordas da panela. É necessário estar sempre atento, pois na calda a 
água evapora muito rápido. Outra dica é adicionar glucose de milho; 
ela irá evitar que se formem cristais de açúcar e deixará a calda menos 
doce. 
Uma das delícias apreciada pelos brasileiros é o quindim. Existem algumas 
divergências quanto a sua origem, mas a receita como conhecemos, com coco, 
foi criada no Brasil. 
O quindim é muito doce, mole e possui textura cremosa e delicada. O doce é 
uma adaptação de um doce português chamado brisa-do-Lis, que leva 
amêndoas. Na época em que o quindim foi criado, as amêndoas não existiam 
em abundância no Brasil; isso levou à sua substituição pelo coco. 
Vamos ver uma receita de quindim, escrita por André Navarro e retirada do 
site Revista Safra. 
 
 
Receita de quindim 
// Ingredientes: 
 100 g de coco ralado desidratado; 
 350 ml de água; 
 240 g de açúcar cristal; 
 20 g de manteiga; 
 200 g de ovos (apenas as gemas). 
// Modo de preparo: 
 Coloque a água para ferver (200 g), misture com o coco ralado e reserve por 
20 minutos; 
 Em uma panela, adicione açúcar, água e cozinhe por 10 minutos, adicione a 
manteiga e retire do forno; 
 Adicione a mistura do coco com água; 
 Quando a mistura estiver fria, adicione as gemas. A gema não pode cozinhar 
na calda; isso prejudicará o resultado do produto, por isso, é preciso que a 
mistura esfrie antes; 
 Unte com manteiga as formas para colocar o quindim; 
 Despeje cerca de 80 g em cada forma; 
 Eles devem ser assados em banho maria; 
 Assar por 30 a 35 minutos com o forno na temperatura de 180 graus; 
 Após tirar do forno, espere para desenformar com o quindim morno. Essa 
receita utiliza, para esse volume de quindim, uma forma com capacidade de 
110 g. Se a forma for menor ou maior, lembre-se que ela não pode ficar 
totalmente cheia. 
 
Outro docinho que podemos citar é o knödel, um doce típico da Áustria e 
da República Tcheca. Seu sabor é levemente azedo por ser recheado com 
damasco. Ele é envolto de uma delicada massa e finalizado com uma 
camada de açúcar e canela. 
A receita mais comum feita na Áustria leva um cubo de açúcar dentro dodamasco e é finalizada com açúcar de confeiteiro. Outra adaptação da 
receita tradicional utiliza, no lugar do queijo cottage, o queijo quark, bem 
leve e pouco gorduroso, cuja consistência se assemelha ao iogurte. 
 
Outro fator a ser observado é que a palavra knödel não é utilizada apenas para este doce, 
como na Alemanha, onde significa bolinho e é um prato salgado. Veremos uma receita desse 
doce retirada do artigo "Pitadas: marillenknödel, bolinhos de damasco", redigida por Luisa 
Frey para o portal DW. 
 
 
Receita de knödel 
// Ingredientes: 
 250 g de queijo cottage; 
 100 g de manteiga; 
 1 ovo; 
 150 g de farinha de trigo; 
 2 g de sal; 
 8 damascos; 
 15 g de açúcar; 
 2 g de canela; 
 100 g de farinha de rosca. 
// Modo de preparo: 
 Em um recipiente, bater 50 g de manteiga e o ovo; 
 Adicione o queijo cottage. Vá adicionando a farinha aos poucos, e o sal (1 g); 
 Sove bem a massa por aproximadamente 10 minutos, e deixe-a descansar por 
20 minutos; 
 Lave bem e seque os damascos, e retire as sementes das frutas; 
 Divida a massa em oito pedaços, molde bolinhas com cada pedaço; 
 Em uma superfície enfarinhada, achate levemente cada pedaço e coloque o 
damasco no meio da massa. Vá envolvendo a massa ao redor da fruta, 
formando uma espécie de bolinho; 
 Reserve uma panela com água fervente com um pouco de sal (1 g). Cozinhe o 
bolinho nessa água por 10 minutos; 
 Em uma frigideira, adicione o açúcar e o restante da manteiga (50 g), em fogo 
baixo, deixe o açúcar caramelizar. Cuide para não queimar o açúcar; 
 Adicione a farinha de rosca e vá mexendo até que ela fique dourada; por fim, 
adicione a canela. Reserve; 
 Utilize uma escumadeira para retirar os bolinhos da água e deixe-os escorrer 
bem. Depois, passe pela mistura da manteiga com farinha de rosca. 
 
Crepes, panquecas e waffles 
Quando pensamos em panqueca, precisamos compreender que elas são massas líquidas e 
fluídas. Elas são engrossadas com farinha. 
Chamamos as panquecas de massas líquidas. Seus ingredientes básicos são: 
farinha, leite, ovos e manteiga ou alguma outra gordura. Quando colocamos 
uma porção dessa massa em uma frigideira quente e deixamos cozinhar por 
cerca de 1 minuto, ela assumirá um aspecto pálido, semelhante a um crepe. Se 
colocarmos a massa em forma apropriada, ela poderá resultar em um 
saboroso waffle. 
Existem algumas diferenças sutis entre o preparo de cada tipo de receita; 
porém é importante que o profissional tenha em mente o quanto elas são 
semelhantes. Um dos principais detalhes para se obter sucesso ao executar 
essas receitas é encontrar a consistência ideal e cozinhar a massa na 
temperatura correta. A consistência da massa em sua forma líquida irá 
determinar sua forma final. 
Por exemplo, se tivermos uma massa espessa, ela resultará em uma panqueca 
densa, quase um bolo achatado. Já com uma massa bem líquida, teremos uma 
panqueca leve e úmida. É importante estar atento a estes detalhes e, assim, 
ajusta a massa. Ela poderá precisar de mais farinha, mais água, ou mais 
manteiga. 
Os alimentos feitos com massa líquida devem mostrar como resultado uma 
consistência tenra e não borrachuda. 
Este tipo de massa é muito versátil. Pode-se agregar a elas outro tipo de 
farinha, como a farinha de arroz, de milho, ou até mesmo o amido de milho. 
Isso trará sabor e textura diferentes ao produto. Importante observar que as 
panquecas podem ser fermentadas ou não, podendo ser usado, para esse fim, 
fermento em pó químico ou bicarbonato de sódio. 
Para este tipo de massa, aconselha-se mexer apenas o suficiente para que o 
glúten não trabalhe demais e não resulte em uma panqueca dura. Outra dica 
relevante é deixar a massa líquida descansar na geladeira por uma hora, para 
que a farinha consiga absorver a umidade dos demais ingredientes. 
Existem algumas diferenças pontuais entre as panquecas e os waffles. A 
massa do waffle contém mais gordura, o que a torna mais substanciosa e 
crocante, além da facilidade ao desenformar. A massa de waffle contém 
menos líquido, o que a torna mais pegajosa. 
A história da panqueca é mais antiga do que podemos imaginar. Segundo a 
análise de alguns grãos de amido, encontrados nas ferramentas de trituração 
de cerca de 30.000 anos, na Idade da Pedra já era produzido uma espécie de 
farinha misturada com água, que deve ter sido assada em pedra quente, 
resultando em uma espécie de bolo achatado feito de massa. Esse seria um 
possível parente ancestral da panqueca e do crepe. 
Independente da época em que ela foi criada, uma coisa é certa: a panqueca é 
uma forma antiga de alimento. Isso pode ser percebido se analisarmos sua 
presença na mesa de diversas culturas pelo mundo inteiro. Na antiguidade, por 
exemplo, os gregos e romanos consumiam panqueca com mel. 
 
 
 
TÉCNICAS E TIPOS 
Nas colônias americanas, as panquecas eram conhecidas como bolinhos. 
Eram feitos com trigo sarraceno ou farinha de milho. Inclusive, 
no livro American cookery, de 1796, considerado o primeiro livro de receitas 
americano, há duas receitas de panqueca, mostrando a relevância deste prato 
no cotidiano dos americanos. 
Veremos, agora, como é feita a massa de panqueca. A receita foi retirada e 
adaptada do livro Panificação e confeitaria profissionais, de Wayne Gisslen. 
 
Receita de massa panqueca 
// Ingredientes: 
 225 g de farinha de trigo; 
 30 g de açúcar; 
 2 g de sal; 
 15 g de fermento em pó químico; 
 2 ovos; 
 450 ml de leite; 
 55 g de manteiga. 
// Modo de preparo: 
 Em um recipiente, peneire os ingredientes secos; 
 Em outro recipiente, misture os ovos, o leite e a manteiga; 
 Despeje essa mistura sobre os ingredientes secos, cuidando para não mexer 
demais; 
 Utilize uma concha com capacidade para 60 g de massa, despeje a mistura 
sobre uma frigideira quente (190 graus). É importante que ela esteja bem 
untada ou seja antiaderente, pois essa massa pode grudar com facilidade; 
 Cozinhe até que a massa comece a formar bolhas. Quando ela começar a ficar 
com uma aparência seca é sinal de que está na hora de virá-la. O outro lado 
estará dourado e é preciso ter muito cuidado para não deixar a massa queimar. 
As panquecas ao estilo americano são servidas geralmente com manteiga, 
geleia de frutas ou mel. No Brasil, costuma-se consumir as panquecas com 
recheios salgados, como carne moída, frango desfiado, ou legumes. Pode-se 
adicionar à massa algum legume ou verdura para deixá-la colorida, como 
cenoura, beterraba, espinafre ou couve. 
Ao que tudo indica, os waffles surgiram na Idade Média, na região que hoje é 
conhecida como a Bélgica. É difícil imaginar o waffle sem a sua forma típica, 
mas nem sempre foi assim. Segundo historiadores, eles foram uma espécie de 
variação da massa de biscoito, consumidos em abundância por toda Europa e 
feitos em grandes placas de ferro, no século XIII, que começaram a ser feitas 
com diversos desenhos, deixando-os carimbados. 
Os holandeses eram grandes apreciadores dos waffles e ao que tudo indica 
foram eles que levaram os waffles para a América, isso no século XVII. 
Acredita-se que foi Thomas Jefferson quem levou a primeira chapa longa com 
formato de waffle para a América, no ano de 1789. Cerca de 80 anos mais 
tarde foi patenteada a primeira chapa de fogão para waffle. 
Esse alimento é muito apreciado pelos americanos e, assim como a panqueca, 
costuma-se comê-lo no café da manhã, coberto com manteiga, geleia, mel, 
frutas frescas ou syrup (um xarope doce). 
É possível fazer panquecas e waffles de buttermilk (leitelho) no lugar do 
leite. Para isso, deve-se reduzir a quantidade de fermento para 7 g e adicionar 
3 g de bicarbonato de sódio. Se a massa ficar muito espessa, deve-se 
acrescentar mais leite ou água. Caso se deseje um sabor semelhante ao 
leitelho, pode-se fazer uma mistura de 50% de leite e 50% iogurte natural 
integral, o sabor ficará semelhante. 
EXPLICANDOO leitelho, ou buttermilk, nada mais é do que o soro do leite coalhado, 
resultante do processo de fabricação da manteiga. Ele possui uma 
consistência bastante líquida, seu sabor é característico e levemente 
ácido. Esse ingrediente é muito utilizado pelos americanos em receitas 
de bolos e massas semelhantes. Ao combiná-lo com o bicarbonato de 
sódio, ele tem a ação de fermentar a massa. No Brasil é difícil 
encontrar o buttermilk industrializado, porém existem muitas receitas 
fáceis para fazê-lo em casa. 
Os crepes são panquecas bem finas e delicadas e não levam fermento na 
massa. Eles são servidos quase sempre recheados. Podem ser consumidos com 
recheios doces ou salgados, e sua apresentação também é bastante versátil, 
podendo ser enrolados como panquecas, dobrados formando um triangulo ou 
formando um cone. Geralmente o lado que foi cozido primeiro fica com uma 
aparência mais convidativa, então deve-se cuidar para que esse lado fique para 
fora. 
 
 
 
A versão mais popular é que, em uma das mesas do Café Paris em Monte 
Carlo, em 1895, um jovem chef francês criou a sobremesa para o príncipe de 
Gales. Ele amou o creme flambado e incentivou o chef a homenagear uma de 
suas convidadas, uma jovem francesa chamada Suzette. 
 
SINTETIZANDO 
Nessa unidade, aprendemos sobre a história de alguns alimentos que estão 
presentes na vida de uma parte considerável da população mundial. 
Começamos pela adorada pizza, popularizada na Itália, que possui técnicas 
específicas de fabricação em lugares diferentes do mundo. 
Outro alimento muito popular e versátil, sobre o qual aprendemos, é o 
biscoito, que possui um vasto universo de formas, sabores e texturas. 
O conceito de doce é bastante variado, e nessa unidade foi possível conhecer 
as técnicas e receitas de alguns dos doces mais adorados pelos brasileiros, 
como o brigadeiro e a cocada. Abordamos, também, os pequenos e deliciosos 
petit fours, e vimos as técnicas e ingredientes mais relevantes para fazê-los. 
Para finalizar, foram abordados os crepes, com suas variedades e 
possibilidades de recheios, as panquecas, com suas diferentes massas; e os 
waffles, junto com as técnicas de preparo e principais maneiras de consumo. 
 
	A HISTORICIDADE DO PÃO
	PRINCIPAIS INGREDIENTES E PROCESSOS DA PANIFICAÇÃO
	// Ingredientes:
	// Modo de preparo:
	// Ingredientes: (1)
	// Modo de preparo: (1)
	PRINCIPAIS CÁLCULOS NECESSÁRIOS PARA PANIFICAÇÃO
	SINTETIZANDO
	Brioche
	// Ingredientes:
	// Modo de preparo (método indireto ou esponja):
	// Modelagem:
	Sonho
	// Ingredientes: (1)
	// Modo de preparo:
	Crème patissière ou creme de confeiteiro
	// Ingredientes: (2)
	// Modo de preparo: (1)
	Donuts com fermento em pó químico
	// Ingredientes: (3)
	// Modo de preparo: (2)
	// Modelagem: (1)
	Rosca de Páscoa
	// Ingredientes: (4)
	// Recheio:
	// Modo de preparo (método indireto ou esponja): (1)
	Massa de strudel
	// Ingredientes: (5)
	// Modo de preparo: (3)
	// Como abrir uma massa de strudel:
	// Como rechear, enrolar e assar o strudel:
	Recheio de maçã para massa de strudel
	// Ingredientes: (6)
	// Modo de preparo e montagem:
	Pão francês
	// Ingredientes: (7)
	// Modo de preparo: (4)
	Baguete
	// Ingredientes: (8)
	// Método de preparo (método direto):
	// Modelagem: (2)
	Bisnaga
	// Ingredientes: (9)
	// Modo de preparo (método direto):
	// Modelagem: (3)
	Roseta
	// Ingredientes: (10)
	// Modo de preparo (método direto): (1)
	// Modelagem: (4)
	Massa doce
	// Ingredientes: (11)
	Modo de preparo (método direto modificado):
	Panetone
	// Ingredientes: (12)
	Modo de preparo:
	Preparo de formas e assamento:
	Pandoro
	// Ingredientes: (13)
	// Modo de preparo (método esponja):
	Pão tipo Viena
	// Ingredientes: (14)
	// Modo de preparo (método direto): (2)
	// Modelagem: (5)
	Pão de centeio
	// Ingredientes: (15)
	// Modo de preparo (método direto): (3)
	// Modelagem: (6)
	Pão de seis grãos
	// Ingredientes
	// Modo de preparo (método direto): (4)
	// Modelagem: (7)
	Pão de aveia
	// Ingredientes: (16)
	// Modo de preparo (método direto): (5)
	// Modelagem: (8)
	Pão de forma
	// Ingredientes: (17)
	Modo de preparo (método direto):
	// Modelagem: (9)
	Ciabatta
	// Ingredientes: (18)
	// Pré-fermento
	// Massa:
	// Modo de preparo (método indireto ou esponja): (2)
	// Fermentação:
	// Modelagem: (10)
	Bagels
	// Ingredientes: (19)
	// Modo de preparo (método indireto ou esponja): (3)
	// Modelagem: (11)
	// Cozimento:
	Pretzel
	// Ingredientes: (20)
	// Para finalizar:
	// Modo de preparo (método direto): (6)
	// Modelagem: (12)
	SINTETIZANDO (1)
	Unidade 3 - O universo dos lanches
	Risoles de carne
	// Ingredientes:
	// Modo de preparo:
	// Recheio:
	// Modo de preparo: (1)
	// Modelagem:
	Coxinha de frango
	// Ingredientes: (1)
	// Modo de preparo: (2)
	Recheio
	// Ingredientes: (2)
	// Modo de preparo: (3)
	// Modo de preparo: (4)
	Pastel frito
	// Ingredientes: (3)
	// Modo de preparo: (5)
	Empanada
	// Ingredientes: (4)
	// Modo de preparo: (6)
	Empada
	// Ingredientes: (5)
	/ Modo de preparo:
	// Modelagem: (1)
	PRINCIPAIS LANCHES NACIONAIS E INTERNACIONAIS
	BLT
	// Ingredientes:
	// Modo de preparo:
	// Montagem:
	Bauru
	// Ingredientes: (1)
	// Modo de preparo e montagem:
	Pão de queijo
	// Ingredientes: (2)
	// Modo de preparo: (1)
	// Modelagem:
	Pão folha
	// Ingredientes: (3)
	// Modo de preparo: (2)
	// Modelagem: (1)
	Croissant
	// Ingredientes: (4)
	// Modo de preparo: (3)
	// Modelagem: (2)
	Cata-vento de mirtilo
	// Modelagem: (3)
	// Modelagem: (4)
	SINTETIZANDO
	TIPOS DE PIZZA
	Receita de pizza napolitana
	// Ingredientes:
	// Modo de preparo:
	Receita de biscoito achocolatado
	// Ingredientes: (1)
	// Modo de preparo: (1)
	Receita de cookie com gotas de chocolate
	// Ingredientes: (2)
	// Modo de preparo: (2)
	Receita de carolina recheada
	// Ingredientes: (3)
	// Modo de preparo: (3)
	Receita de petit fours sequilho
	// Ingredientes: (4)
	// Modo de preparo: (4)
	Receita de Pâte a Cigarette
	// Ingredientes: (5)
	// Modo de preparo: (5)
	Receita de dentelle
	// Ingredientes: (6)
	// Modo de preparo: (6)
	Receita de brigadeiro
	// Ingredientes: (7)
	// Modo de preparo: (7)
	Receita de cocada cremosa
	// Ingredientes: (8)
	// Modo de preparo: (8)
	Receita de quindim
	// Ingredientes: (9)
	// Modo de preparo: (9)
	Receita de knödel
	// Ingredientes: (10)
	// Modo de preparo: (10)
	TÉCNICAS E TIPOS
	Receita de massa panqueca
	// Ingredientes:
	// Modo de preparo:
	SINTETIZANDO (1)