PROVA De bromatologia

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1.
	Ref.: 6049930
	Pontos: 1,00  / 1,00 
	
	Em todas as alternativas a seguir, há exemplos de vitaminas lipossolúveis, exceto:
		
	
	B1, B6, B12.
	
	K, C, B12.
	
	E, D, K.
	
	C, E, B6.
	
	D, A, B1.
	
	
	 2.
	Ref.: 6050024
	Pontos: 0,00  / 1,00 
	
	As abelhas secretam a enzima invertase, convertendo a sacarose presente no néctar das flores em moléculas de glicose e frutose. Sobre a frutose, é incorreto afirmar:
		
	
	Constitui 40% do mel.
	
	É uma hexose.
	
	É uma cetose.
	
	É a única cetose encontrada naturalmente em alimentos.
	
	É o monossacarídeo mais abundante na natureza.
	
	
	 
		
	02605 - METODOLOGIA ANALÍTICA, COMPOSIÇÃO E ROTULAGEM NUTRICIONAL
	 
	 
	 3.
	Ref.: 6064105
	Pontos: 1,00  / 1,00 
	
	(EBSERH Prova: VUNESP - 2020 - EBSERH - Nutricionista)
A extração em aparelho de Soxhlet é um método comumente utilizado para determinação nos alimentos do teor de:
		
	
	lipídeos.
	
	vitamina C.
	
	umidade.
	
	açúcares.
	
	cobre.
	
	
	 4.
	Ref.: 6064016
	Pontos: 1,00  / 1,00 
	
	(VUNESP - 2020 - EBSERH - Nutricionista)
Método de análise de alimentos, conhecido por Kjeldahl, no qual a amostra do alimento é digerida em ácido sulfúrico. O texto faz referência ao método utilizado para determinação de:
		
	
	minerais.
	
	fibras.
	
	proteínas.
	
	carboidratos.
	
	vitaminas.
	
	
	 
		
	02840 - UMIDADE, PH E CINZAS
	 
	 
	 5.
	Ref.: 6078780
	Pontos: 0,00  / 1,00 
	
	A atividade de água (aw) pode ser definida como a relação existente entre a pressão de vapor de uma solução ou de um alimento com relação à pressão.
Com relação à aw nos alimentos, julgue as seguintes afirmativas.
I - A aw de um alimento varia de acordo com a temperatura.
II - A aw de um alimento está diretamente relacionada ao crescimento e atividade metabólica dos micro-organismos e com as reações hidrolíticas.
III - A aw de um alimento tende a se equilibrar com a umidade relativa do ambiente.
IV - O valor da aw de um alimento será sempre menor que 1.
V - A aw refere-se ao conteúdo total de água presente no alimento.
Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas.
		
	
	Somente I, II, III e V estão corretas.
	
	Somente I, II e IV estão corretas.
	
	Somente I, II e III estão corretas.
	
	Somente II, III e V estão corretas.
	
	Somente I, II, III e IV estão corretas.
	
	
	 6.
	Ref.: 6078587
	Pontos: 0,00  / 1,00 
	
	(VUNESP/ Prefeitura de Valinhos/SP/2019 - adaptada)
Quando se fala em segurança e qualidade microbiológica de alimentos, duas importantes medidas críticas devem ser conhecidas: Teor de Umidade e Atividade de Água do alimento.
Quanto a essas medidas, marque a alternativa correta.
		
	
	Quanto mais baixa for a atividade da água, mais rápido os microrganismos serão capazes de crescer; logo a importância da atividade de água está na sua relação com a conservação dos alimentos.
	
	Enquanto a atividade de água define a quantidade de água nos alimentos e ingredientes, a umidade, em termos práticos, é a água do alimento que vai reagir com microrganismos (e também participar de outras reações, como as enzimáticas).
	
	Os alimentos perecíveis têm atividade de água inferior a 0,95, este fato proporciona umidade suficiente para o crescimento de bactérias.
	
	A determinação do teor de umidade expressa a medida da quantidade total de água contida num alimento (água total). É expressa como uma porcentagem (%) do peso seco do produto.
	
	A atividade da água de um alimento não é a mesma coisa que seu teor de umidade. Embora os alimentos úmidos sejam suscetíveis a ter maior atividade de água, nem sempre isso se verifica.
	
	
	 
		
	02927 - PROTEÍNAS
	 
	 
	 7.
	Ref.: 6079289
	Pontos: 1,00  / 1,00 
	
	Entender a composição nutricional do leite e as avaliações físico-químicas que garantem a sua qualidade permitem uma análise microbiológica, sensorial e físico-química do alimento.
Do ponto de vista de qualidade do leite, assinale a alternativa que apresenta a importância das análises físico-químicas deste alimento.
		
	
	O leite é considerado como um ótimo meio de cultivo para o crescimento microbiano por ser rico em diversos nutrientes, podendo ser facilmente contaminado.
	
	O leite é considerado como um ótimo meio de cultivo para o crescimento microbiano e, por esse motivo, as análises físico-químicas não são de extrema importância na verificação da sua qualidade.
	
	O leite é considerado como um ótimo meio de cultivo para o crescimento microbiano e por esse motivo, as análises físico-químicas são de extrema importância na verificação da sua qualidade.
	
	O leite é considerado como um ótimo meio de cultivo para o crescimento microbiano por ser rico em diversos nutrientes, não sendo facilmente contaminado.
	
	O leite não é considerado como um ótimo meio de cultivo para o crescimento microbiano e por esse motivo, as análises físico-químicas são de extrema importância na verificação da sua qualidade.
	
	
	 
		
	02928 - LIPÍDIOS
	 
	 
	 8.
	Ref.: 6078590
	Pontos: 0,00  / 1,00 
	
	Diversos compostos como as proteínas, por exemplo podem ser denominados de polímeros. Entretanto, os lipídios não podem ser denominados assim, pois não são constituídos por repetições de uma mesma unidade.
Assinale a alternativa que corresponde a estrutura molecular dos lipídios.
		
	
	Os lipídios possuem uma estrutura molecular definida, apresentando sempre os mesmos grupos funcionais em que, essencialmente, o enxofre, o nitrogênio ou fósforo devem estar presentes.
	
	Os lipídios não possuem uma estrutura molecular definida, podendo apresentar diferentes grupos funcionais, mas contém essencialmente enxofre, nitrogênio e fósforo em sua estrutura.
	
	Os lipídios não possuem uma estrutura molecular definida, podendo apresentar diferentes grupos funcionais, mas nunca apresentam carbono, oxigênio ou hidrogênio em sua estrutura.
	
	Os lipídios não possuem uma estrutura molecular definida, podendo apresentar diferentes grupos funcionais, mas contém essencialmente carbono, oxigênio e hidrogênio em sua estrutura.
	
	Os lipídios possuem uma estrutura molecular definida, apresentando sempre os mesmos grupos funcionais que são, essencialmente enxofre, nitrogênio e fósforo.
	
	
	 
		
	02929 - FUNDAMENTOS E ALIMENTOS PARA O CONSUMO
	 
	 
	 9.
	Ref.: 6064809
	Pontos: 0,00  / 1,00 
	
	Os padrões de identidade e qualidade dos alimentos ¿ também denominados PIQs ¿ são específicos para cada alimento ou para um grupo de alimentos. Em relação à definição de PIQ, é correto afirmar que:
		
	
	É um conjunto de características qualitativas e quantitativas responsável pela identificação dos alimentos, sua segurança para consumo e suas propriedades nutricionais.
	
	O PIQ de um alimento é avaliado por métodos de identificação, de qualidade e análise sensorial.
	
	É um conjunto de características qualitativas e quantitativas responsável pela identificação dos alimentos e sua segurança para consumo.
	
	O PIQ de um alimento é avaliado por métodos que identificam as substâncias que compõem o alimento.
	
	É um conjunto de características qualitativas e quantitativas responsável pela identificação dos alimentos, sua segurança para consumo e suas propriedades sensoriais.
	
	
	 10.
	Ref.: 6064808
	Pontos: 0,00  / 1,00 
	
	Em relação aos alimentos, é possível dizer que a maioria é fonte de diversos nutrientes, que podem ser classificados em macronutrientes ou micronutrientes. Desse modo, com respeito à qualidade dos alimentos, a alternativa que expressa melhor a importância dos macronutrientes e micronutrientes é:
		
	
	Os macronutrientes são representados pelos carboidratos, proteínas, lipídios e água, já os micronutrientes são representados pelas vitaminas e minerais.
	
	Os macronutrientes são responsáveis pelo fornecimento de energia ao corpo humano.
	
	A concentração dos macronutrientes e micronutrientes em um alimento é responsável pela determinação da sua qualidade, pois esses elementosestão relacionados à diversas funções metabólicas no organismo humano.
	
	A concentração dos macronutrientes e micronutrientes em um alimento é muito importante para a sua qualidade, pois esses elementos estão relacionados a diversas funções metabólicas no organismo humano.
	
	Os macronutrientes são encontrados em maior quantidade nos alimentos e são representados pelos carboidratos, proteínas, lipídios e água, já os micronutrientes são encontrados em menor quantidade e são representados pelas vitaminas e minerais.