PRINCÍPIOS-E-FUNDAMENTOS-DA-NUTRIÇÃO-1

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SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO ............................................................................................ 5 
2 HISTÓRIA DA NUTRIÇÃO ......................................................................... 6 
3 HISTÓRIA DAS DEFICIÊNCIAS NUTRICIONAIS ...................................... 7 
3.1 Breve história da ciência da nutrição .................................................... 8 
3.2 Descobertas e avanços na compreensão das doenças por deficiência 
nutricional .............................................................................................................9 
4 FISIOLOGIA DIGESTIVA .......................................................................... 10 
5 DIETOTERAPIA ........................................................................................ 12 
5.1 Introdução à Dietoterapia ................................................................... 12 
5.2 Objetivos da dietoterapia .................................................................... 13 
5.3 Princípios da alimentação saudável ................................................... 14 
6 NUTRIÇÃO E CIDADANIA ....................................................................... 14 
6.1 A fome e as lutas pelo acesso aos alimentos como direito humano .. 15 
6.2 O direito humano à alimentação adequada no Brasil e no mundo ..... 15 
6.3 Situação nutricional da população brasileira ...................................... 16 
6.4 Políticas, programas e ações de promoção do direito humano à 
alimentação adequada .......................................................................................... 17 
7 IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL EM SAÚDE PÚBLICA ............................ 19 
7.1 Transição nutricional em saúde pública ............................................. 20 
7.2 Políticas de alimentação e nutrição .................................................... 21 
7.3 Vigilância alimentar e nutricional ........................................................ 21 
 
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8 NUTRIÇÃO CLÍNICA APLICADA À DESIDRATAÇÃO ............................. 22 
8.1 Causas da desidratação: .................................................................... 23 
8.2 Sintomas de Desidratação ................................................................. 23 
8.3 Prevenção e Tratamento .................................................................... 24 
9 DESNUTRIÇÃO E SUAS CAUSAS .......................................................... 24 
10 NUTRIÇÃO APLICADA A DESNUTRIÇÃO PROTEICO- ENERGÉTICA
 ................................................................................................................26 
10.1 Carências nutricionais ..................................................................... 27 
10.2 Formas de desnutrição proteico-energética .................................... 27 
11 NUTRIÇÃO CLÍNICA APLICADA À DOENÇA RENAL .......................... 29 
12 NUTRIÇÃO DA CRIANÇA E DO ADOLESCENTE ................................ 30 
12.1 Principais distúrbios nutricionais na infância ................................... 31 
12.2 Principais distúrbios nutricionais na adolescência .......................... 32 
12.3 Promoção de modos saudáveis de vida entre crianças e adolescentes
 .........................................................................................................34 
13 NUTRIÇÃO DO ADULTO E DO IDOSO ................................................ 35 
13.1 Principais distúrbios nutricionais na fase adulta .............................. 37 
13.2 Principais distúrbios nutricionais no idoso ....................................... 38 
14 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DO PACIENTE HOSPITALIZADO .......... 39 
14.1 Estudo da triagem nutricional .......................................................... 39 
14.2 Vias de administração nutricional .................................................... 40 
15 ELABORAÇÃO DE PROTOCOLOS DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DE 
PACIENTES HOSPITALIZADOS .............................................................................. 42 
15.1 Necessidades diárias de proteínas para pacientes hospitalizados . 43 
 
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16 SUPLEMENTOS ORAIS ....................................................................... 44 
16.1 Indicações ....................................................................................... 44 
17 COMPLEMENTO NUTRICIONAL ORAL ............................................... 45 
18 CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................... 46 
19 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................... 47 
20 BIBLIOGRAFIAS SUGERIDAS ............................................................. 50 
 
 
 
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1 INTRODUÇÃO 
Prezado aluno! 
O Grupo Educacional FAVENI, esclarece que o material virtual é semelhante 
ao da sala de aula presencial. Em uma sala de aula, é raro – quase improvável - 
um aluno se levantar, interromper a exposição, dirigir-se ao professor e fazer uma 
pergunta , para que seja esclarecida uma dúvida sobre o tema tratado. O comum 
é que esse aluno faça a pergunta em voz alta para todos ouvirem e todos ouvirão a 
resposta. No espaço virtual, é a mesma coisa. Não hesite em perguntar, as perguntas 
poderão ser direcionadas ao protocolo de atendimento que serão respondidas em 
tempo hábil. 
Os cursos à distância exigem do aluno tempo e organização. No caso da nossa 
disciplina é preciso ter um horário destinado à leitura do texto base e à execução das 
avaliações propostas. A vantagem é que poderá reservar o dia da semana e a hora que 
lhe convier para isso. 
A organização é o quesito indispensável, porque há uma sequência a ser 
seguida e prazos definidos para as atividades. 
 
Bons estudos! 
 
 
 
 
 
 
 
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2 HISTÓRIA DA NUTRIÇÃO 
 
Fonte: revistapilates.com.br 
Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), a definição de nutrição é a 
ingestão de alimentos, levando em consideração as necessidades nutricionais do 
corpo. Uma dieta adequada e equilibrada combinada com atividade física regular é o 
pilar fundamental de uma boa saúde. A má nutrição pode levar à redução da 
imunidade, aumento da suscetibilidade à doenças, prejudicando o desenvolvimento 
físico e mental e promovendo redução da produtividade. 
A alimentação é, após a respiração e a ingestão de água, a mais básica 
necessidade do ser humano. A nutrição teve seu início no final da década de 30, no 
governo do presidente Getúlio Vargas. A partir desta data, duas principais vertentes 
de conhecimento confluíram para a conformação desse campo científico. A primeira, 
vertente biológica era de estudiosos cientistas preocupados com aspectos clínico-
fisiológicos e individuais relacionados ao consumo e à utilização biológica dos 
nutrientes. A segunda vertente, a social, reunia aqueles cuja atenção voltava-se para 
os aspectos econômico-sociais e populacionais relacionados à produção, à 
distribuição e ao consumo de alimentos. 
 
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Os profissionais da nutrição foram intitulados como profissionais, a partir de 
1939, onde se formou os primeiros cursos para formação de profissionais em 
Alimentação e Nutrição. 
O ato de alimentar-se é bastante complexo e envolve hábitos culturais, 
regionais e familiares que se perpetuam através do tempo. A alimentação há muito já 
ultrapassou os limites da fome nos países emergentes. Atualmente no Brasil, vivemos 
uma situação de transição epidemiológica onde as doenças relacionadas às carências 
nutricionais (desnutrição, anemias e hipovitaminoses) vêm sendo substituídas por 
índices cada vez maiores de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), tais como 
obesidade, hipertensão arterial, diabetes e diversos tipos de câncer. 
Desde o princípio, por milênios, vagaram os predecessores do homem, o 
próprio homem e seus descendentes, perscrutando a faceda terra, em busca 
de alimento. Deixaram-nos um legado filogenético de experiências, em que 
se fundamentaram nossos se ao cultivo de cereais e condimentos 
(GIACOMETTI, 1989, apud, ABREU, 2001). 
3 HISTÓRIA DAS DEFICIÊNCIAS NUTRICIONAIS 
 
Fonte: drauziovarella.uol.com.br 
 
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No ano de 1980, a Organização Mundial de Saúde (OMS), estimava a 
existência de aproximadamente 700 milhões de indivíduos anêmicos em todo o 
mundo. 
A deficiência de ferro na alimentação tem sido apontada como a carência 
nutricional mais prevalente no mundo atual. 
O baixo consumo dos alimentos ricos em ferro como a carne vermelha, fígado, 
ovos, vegetais folhosos verdes-escuros causam anemia ferropriva. O mineral ferro é 
nutriente indispensável na formação da hemoglobina do sangue e no transporte do 
oxigênio até as células. A carência de ferro é comum em gestantes, em mulheres na 
idade fértil e em crianças; no Brasil apontam prevalências de 15% a 50% entre 
crianças e, entre gestantes, de 30% a 40%. 
 A etiopatogenia das anemias nutricionais pode estar relacionada a outras 
deficiências como proteína, folatos, vitamina C, B12 e calorias bem como ao excesso 
de fitatos, oxalatos na alimentação e ainda a variações individuais e ecológicas. A 
anemia por deficiência de ferro representa, em termos de magnitude, um sério 
problema carencial do país. 
3.1 Breve história da ciência da nutrição 
A disseminação do uso de diferentes tipos de alimentos entre os continentes 
se deve muito ao comércio e à introdução de plantas e animais domésticos em novas 
áreas. Os gregos e os romanos tinham um comércio de grande porte, envolvendo 
plantas comestíveis, azeite de oliva e ainda importavam especiarias no Extremo 
Oriente em 1.000 a.C. Assim, houve um lento progresso na Idade Média dos modos 
de produção de alimentos. A alimentação não se desenvolveu, ocorrendo, ainda, um 
recuo às práticas primitivas, principalmente relacionadas às épocas de escassez e 
fome. 
No ano de 711, ocorreu no continente europeeu uma grande entrada de 
alimentos, devido a invasão árabe na Espanha. Este domínio no Mediterrâneo abalou 
a estrutura da região, o que trouxe quinhentos anos de caos principalmente na área 
 
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do comércio. Sendo apenas no século XII a retomada do Mediterrâneo nas rotas 
comerciais, voltando a ter importância em toda a Europa. 
Até o século XX, muitas descobertas técnico-científicas importantes levaram ao 
progresso e também à modificação dos costumes alimentares, sendo eles, o 
surgimento de novos produtos, a renovação de técnicas agrícolas e industriais, as 
descobertas sobre fermentação, a produção vinícola, da cerveja e do queijo em escala 
industrial e o beneficiamento do leite, os avanços na genética permitiram sua 
aplicação no cultivo de plantas e criação de animais, a mecanização agrícola, ainda 
o desenvolvimento dos processos técnicos para conservação de alimentos. 
Quando ocorreu a descoberta oficial da América, o navegador Cristovão 
Colombo, trouxe em seus navios alguns alimentos, tais como tomate, batata, abacaxi, 
abacate, amendoim, baunilha, milho, mandioca, feijão, pimentas, provocando uma 
revolução nas receitas da época. Esta nova migração alimentícia teve grande impacto 
na Europa. Os cereais antes usados para tratar dos porcos, foram trocados por batata, 
sendo também, juntamente com o milho, alimentos usados pela classe menos 
favorecida. 
No Brasil, essa mudança tem ocorrido principalmente como consequência de 
políticas que têm favorecido o desenvolvimento de um modelo de capitalismo, em que 
poucos tem o domínio, conduzido pela imitação de padrões de produção e 
características de consumo de países ocidentais. 
3.2 Descobertas e avanços na compreensão das doenças por deficiência 
nutricional 
As deficiências nutricionais de maior importância epidemiológica, como a 
desnutrição energético-proteica (DEP), as anemias, a hipovitaminose A e o bócio 
acham-se estreitamente associadas ao quadro estrutural da pobreza. 
Consequentemente, sua erradicação completa, definitiva e legítima encontra-se na 
 
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dependência da própria erradicação dos grandes contrastes econômicos e sociais 
gerados e mantidos pelo processo de produção e distribuição de bens e serviços. 
4 FISIOLOGIA DIGESTIVA 
 
Fonte: gestaoeducacional.com.br 
O trato digestório é um tubo oco que se estende da cavidade bucal ao ânus, 
sendo também chamado de canal alimentar ou trato gastrintestinal. As estruturas do 
trato digestório incluem: boca, faringe, esôfago, estômago, intestino delgado, intestino 
grosso, reto e ânus. A boca possui estruturas responsáveis pela mastigação, 
estruturas estas, denominadas dentes. A língua é muito importante no processo de 
deglutição do alimento, e é responsável também pela percepção dos sabores. E por 
último temos as glândulas salivares, que produzem e secretam a saliva que por sua 
vez umidifica os alimentos. 
A saliva produz uma enzima, denominada amilase salivar, também conhecida 
como ptialina. Essa enzima catalisa a digestão parcial do amido. Após a cavidade 
bucal, o alimento passará pela faringe (nasofaringe, orofaringe e laringofaringe), como 
passará pela boca o alimento passará pela orofaringe e laringofaringe. 
 
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A faringe participa do processo de respiração e de deglutição, 
responsabilizando-se por encaminhar o alimento da boca até o esôfago. A epiglote 
também é muito importante para encaminhar o alimento para o esôfago e não para a 
traqueia. 
O esôfago conecta a faringe ao estômago. O alimento é conduzido através de 
contrações musculares em ondas, denominado peristaltismo. Os movimentos 
peristálticos, carreia os alimentos até sua chegada ao estômago. O esôfago atravessa 
o músculo diafragma, através do hiato esofágico e termina na parte superior do 
estômago chamado esfíncter esofágico inferior, que tem como função básica, impedir 
que o fluxo gástrico retorne em direção ao esôfago. Quando ocorre este retorno, 
denominamos de refluxo gastroesofágico. 
O estômago é uma dilatação do tubo digestivo e localiza-se logo abaixo do 
músculo diafragma, encaminhando o alimento para o duodeno. Possui células que 
produzem suco gástrico. Estas células são: células mucosas que produzem muco; as 
células principais, que secretam o pepsinogênio que ainda é uma enzima inativa; e 
células parietais que produzem acido clorídrico que irá ativar o pepsinogênio e 
transformá-lo em uma enzima ativa chamada pepsina, que inicia a digestão das 
proteínas no estômago. A túnica mucosa do estômago possui células G, que 
produzem o hormônio gastrina que estimula a secreção do suco gástrico, aumentando 
a motilidade do trato gastrointestinal, relaxando o esfíncter pilórico para que o quimo 
passe do estômago para o duodeno. 
O estômago está longe de ser apenas um reservatório de alimentos. Após 
uma refeição, ele expande-se de acordo com a quantidade de alimentos 
ingerida, mistura, tritura e separa as partículas menores que serão 
esvaziadas no duodeno a uma velocidade compatível com a capacidade de 
digestão do pâncreas e absorção do intestino e, também, de acordo com o 
estado físico e emocional do indivíduo (READ, 1989, apud, HIRATA, 2007). 
No trato gastrointestinal as moléculas são quebradas, sendo que as 
macromoléculas, se tornam micromoléculas. A absorção da maior parte dos 
nutrientes ocorre no intestino delgado. Gorduras, colesterol, carboidratos, vitaminas 
A, C, D, K e vitaminas do complexo B, minerais, ferro, zinco, cloro, monossacarídeos 
 
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(derivados dos açúcares) e monoglicerídeos (derivados dos lipídeos dos alimentos 
ingeridos) demoram cerca de 3 a 10 horas para percorrer todo o trajeto do intestino 
delgado. 
O intestino grosso, é responsável pela produção das fezes e é onde se encontra 
as bactérias da flora intestinal. Responsável pela absorção de água e de íons. 
5 DIETOTERAPIA 
 
Fonte: domalberto.edu.br5.1 Introdução à Dietoterapia 
Dietoterapia é a parte da ciência da nutrição que se dedica às dietas específicas 
para cada condição patológica. Trata-se de uma ferramenta da saúde, que usa 
alimentos, para o tratamento e prevenção de enfermidades, levando ao organismo a 
adquirir nutrientes necessários para a boa performance e saúde. 
Desde os primórdios da humanidade já utilizava-se os alimentos e as ervas 
para fins medicinais, pois, ainda não existiam o que chamamos hoje de 
 
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medicamentos. O conceito de dietoterapia pode ser representado por uma pirâmide 
com quatro degraus, de acordo com as especificações abaixo: 
a) Base da pirâmide: encontra-se a química biológica, bioquímica e composição 
dos alimentos, através do estudo dos nutrientes essenciais e suas reações dinâmicas 
independentes e codependentes. 
b) Primeiro degrau: estão os conhecimentos de nutrição normal e nutrição e 
dietética, através dos estudos sobre os diferentes ciclos vitais (gestação, lactação, 
infância, adolescência, fase adulta e envelhecimento) e de outras condições da vida 
do ser humano (esportistas, nutrição do trabalhador, nutrição nas escolas, etc). 
c) Segundo degrau: estão os conhecimentos de técnica dietética, pois se 
aplicam todas as séries de transformações que se produzem nos alimentos para que 
sejam veículo adequado dos nutrientes até o organismo. 
d) Terceiro degrau: encontram-se os conhecimentos sobre a fisiopatologia dos 
processos de doença que acometem crianças, adolescentes, adultos e idosos, 
embasadas a partir do estudo de conteúdos sobre fisiologia e patologia. 
e) Topo da pirâmide: sustentada pelas bases anteriores, está a nutrição 
terapêutica ou dietoterapia, onde se aplicará uma alimentação adequada para 
manutenção da saúde, prevenção de doenças ou tratamento das mesmas. 
5.2 Objetivos da dietoterapia 
Ajustar a dieta à capacidade do organismo em digerir, absorver e tolerar 
determinados alimentos, bem como à capacidade em metabolizar os nutrientes. 
Contribuir para compensar estados específicos de deficiência nutricional. 
Estimular e/ou dar repouso a um determinado órgão. Educar pacientes e familiares 
para aquisição de hábitos alimentares compatíveis com a saúde e com seu estilo de 
vida. 
 
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5.3 Princípios da alimentação saudável 
Uma alimentação saudável é sinônimo de dieta equilibrada ou balanceada e pode 
ser resumida por três princípios básicos: variedade, moderação e equilíbrio. 
Variedade: é importante comer diferentes tipos de alimentos pertencentes aos 
diversos grupos; a qualidade dos alimentos tem que ser observada. 
Moderação: não se deve comer nem mais nem menos do que o organismo 
precisa; é importante estar atento à quantidade certa de alimentos ingerida 
diariamente. 
Equilíbrio: quantidade e qualidade são importantes; o ideal é consumir alimentos 
variados, respeitando as quantidades de porções recomendadas para cada grupo de 
alimentos. 
6 NUTRIÇÃO E CIDADANIA 
 
Fonte: elosdasaude.wordpress.com 
 
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6.1 A fome e as lutas pelo acesso aos alimentos como direito humano 
A exclusão social da maioria da população e o controle dos meios de 
comunicação por uma minoria geram não apenas concentração de bens materiais, 
mas também concentração de bens culturais, tais como a informação. O caminho para 
avançar na garantia da Segurança Alimentar e Nutricional e Soberania Alimentar e 
superar a realidade sistemática de violações ao Direito Humano à Alimentação 
Adequada (DHAA) está na capacidade tanto da sociedade civil, como dos titulares de 
direitos em apoderarem-se da informação e dos instrumentos existentes para exigir a 
realização dos direitos humanos. O fortalecimento das competências das instituições 
governamentais e seus agentes públicos, dos membros de conselhos de políticas 
públicas e direitos humanos e de outros sujeitos tem igual importância para o 
desenvolvimento de ações necessárias ao cumprimento de suas obrigações e 
responsabilidades, visando ao respeito, à proteção, à promoção e ao provimento do 
DHAA. 
Pensar em direitos humanos em pleno século XXI, quando a violação da 
dignidade da pessoa humana ainda é flagrante, significa refletir sobre os aspectos 
éticos, socioeconômicos, culturais, normativos e de relação com o poder, que se 
apresentam em nosso dia a dia. Estes elementos convidam-nos a pensar sobre o 
papel de cada um enquanto agente público ou representantes de diferentes esferas 
do poder público, representantes de movimentos sociais e de entidades da sociedade 
civil e também na condição de cidadãos. 
O acesso à alimentação é um direito humano em si mesmo, na medida em 
que a alimentação constitui-se no próprio direito à vida. Negar este direito é 
antes de mais nada, negar a primeira condição para a cidadania, que é a 
própria vida (VALENTE, 2002, apud BURITY, 2010). 
6.2 O direito humano à alimentação adequada no Brasil e no mundo 
A expressão Direito Humano à Alimentação Adequada tem sua origem no 
Pacto Internacional dos Direitos Econômicos, Sociais e Culturais (PIDESC). 
 
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O Direito Humano à Alimentação Adequada é indispensável para a 
sobrevivência. As normas internacionais reconhecem o direito de todos à alimentação 
adequada e o direito fundamental de toda pessoa a estar livre da fome, como pré-
requisitos para a realização de outros direitos humanos. 
O direito à alimentação adequada se realiza quando todo homem, mulher e 
criança, sozinho ou em comunidade, tem acesso físico e econômico, 
ininterruptamente, a uma alimentação adequada ou aos meios necessários para sua 
obtenção. No Brasil, a dificuldade de acesso regular e permanente aos alimentos por 
um contingente significativo da população, associada à renda insuficiente, determina 
um quadro de insegurança alimentar e nutricional. 
6.3 Situação nutricional da população brasileira 
Alimentar-se de forma saudável constitui um direito social fundamental, porém 
os problemas nutricionais representam um desafio a ser transposto. Pesquisas 
afinadas com nosso momento histórico, capazes de avaliar o impacto de ações e 
programas e a situação nutricional das famílias brasileiras constituem-se em uma 
oportunidade de contribuição para correções de rumos; e podem influenciar processos 
decisórios que visem ações dos governos, sociedade civil e setor produtivo. 
No Brasil, apesar da tendência declinante da desnutrição infantil atribuída ao 
aumento nos anos de estudo materno, cobertura de saneamento básico, assistência 
à saúde e poder aquisitivo das famílias, evidenciada na redução no déficit de altura 
em crianças menores de cinco anos, este desfecho persiste em crianças e famílias 
pertencentes a grupos sociais desfavorecidos, conforme demonstrado em diversos 
estudos. 
 
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6.4 Políticas, programas e ações de promoção do direito humano à 
alimentação adequada 
Em 2011, o Ministério da Saúde lançou o Plano de Ações Estratégicas para o 
Enfrentamento das Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT), que visa ao 
desenvolvimento e à implementação de políticas públicas integradas, sustentáveis e 
baseadas em evidências para a prevenção e o controle das DCNT, o sobrepeso e a 
obesidade, problemas de saúde pública que atingem todas as faixas etárias e classes 
sociais, são considerados principais fatores de risco para estas patologias, e 
resultantes do estilo de vida sedentário, aumento do uso de gorduras saturadas, sal e 
açúcares. Menos de 1/4 da população consome regularmente frutas e hortaliças, o 
que reflete a baixa qualidade da dieta do brasileiro. Neste número são discutidos 
resultados de estudos sobre padrão alimentar, utilização de alimentos ricos em 
gordura e a ingestão excessiva de sal. 
O Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – PLANSAN é o 
principal instrumento da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, 
instituída pelo Decreto nº 7.272/2010. 
O I PLANSAN,foi elaborado em 2011 envolvendo os órgãos componentes da 
CAISAN (Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional) e o CONSEA 
(Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional), tendo sido aprovado pelos 
ministros que compõe a CAISAN em agosto de 2011. Com a aprovação do Decreto 
7.272/2010 que estabeleceu as diretrizes da PNSAN, a elaboração do I Plano buscou 
dar conta da amplitude do conceito de SAN (Segurança Alimentar e Nutricional) e 
estabelecer os vínculos operacionais entre este conceito e os programas e ações 
governamentais, considerando as suas múltiplas interfaces. 
Programa de Aquisição de Alimentos (PAA): Em relação à comercialização 
destacam-se os programas de compras públicas da agricultura familiar, quais sejam 
o PAA e a compra de 30% dos recursos repassados pelo Programa Nacional de 
Alimentação Escolar (PNAE) de produtos da agricultura familiar. Recentemente, duas 
novas modalidades do Programa de Aquisição de Alimentos (PAA) foram instituídas: 
 
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a Aquisição de Sementes, que permite a compra e doação de sementes pelo 
Programa; e a Compra Institucional, que autoriza que municípios, estados, DF e 
órgãos federais da administração direta e indireta comprem alimentos da agricultura 
familiar por meio de chamadas públicas, com seus próprios recursos financeiros, 
dispensada a licitação. 
O PAT – Programa de Alimentação do Trabalhador foi criado em 1976 para 
promover a atenção com a alimentação do trabalhador no horário de trabalho e 
também fora dele. 
Atualmente, o programa está presente em praticamente todos os municípios 
brasileiros, fortalecendo o desenvolvimento do país e criando boas condições para 
manter a qualidade de vida e o desempenho do trabalhador. 
O PAT se destina a trabalhadores, empresas de vários setores e atividades, 
empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, restaurantes e 
profissionais de recursos humanos. 
Programa Bolsa Família (PBF): Em 2004, o governo brasileiro instituiu o 
Programa Bolsa Família (PBF) para transferência direta e condicionada de renda. O 
objetivo do PBF é o combate à pobreza e à fome e o acesso à segurança alimentar e 
nutricional. Dentre os efeitos previstos estão a melhoria da renda e dos padrões de 
alimentação, juntamente com ações de saúde e nutrição que integram o conjunto de 
condições a serem cumpridas pelas famílias. 
Em 2009, o número de famílias beneficiadas chegou a 12,4 milhões 
(IBASE, 2008, apud COTTA, 2013). 
O Programa Mundial de Alimentos das Nações Unidas (PMA), tem como função 
aproximar os países que enfrentam desafios similares e oferecem consultoria política 
de alto nível, assistência técnica e oportunidades de diálogo entre pares para apoiar 
a elaboração e implementação de políticas públicas em segurança alimentar e 
nutricional. 
Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE): Os aperfeiçoamentos dos 
programas de transferência de renda para as famílias de baixa renda são 
 
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imprescindíveis para a garantia da segurança alimentar e nutricional da população 
brasileira. O PNAE constitui outra importante estratégia para o acesso à alimentação. 
O Programa tem cobertura universal para toda a rede pública da educação básica e, 
em 2015, atendeu aproximadamente 41,5 milhões de alunos, representando um 
investimento da ordem de 3,7 bilhões de reais. 
7 IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL EM SAÚDE PÚBLICA 
 
Fonte: cnts.org.br 
Ultimamente, os padrões de consumo alimentar variam fortemente em 
diferentes partes do mundo, dependendo do grau de desenvolvimento e condições 
econômicas e políticas para a produção. Paralelo à esse contexto, o aumento da 
população e o envelhecimento populacional, aliados ao padrão alimentar que vem 
seguindo estacionário, pode significar um agravamento dos problemas nutricionais. 
Duas tendências se desenvolvem no escopo de obter alimentos para o futuro. 
A primeira, tradicionalista, se baseia em produtos primários e, concede prioridade 
absoluta à agricultura, recomendando a contenção ou parada na industrialização. Ao 
esforço de prover alimentos para o futuro, há uma segunda tendência que se 
encaminha para fórmulas industrializadas: alimentos processados e ultraprocessados; 
 
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alimentos sintéticos; proteína texturizada a partir de oleaginosas ou produtos de 
cereais processados e apresentados em formas variadas; concentrados ou isolados; 
além dos tão discutidos alimentos transgênicos. 
7.1 Transição nutricional em saúde pública 
No Brasil algumas condições foram seletivamente indicadas para o 
entendimento do processo saúde/doença em escala populacional. Inverteram-se os 
termos da ocupação demográfica do espaço físico: de uma população 
fundamentalmente rural, durante os anos 50, passando à condição de um país 
urbanizado (IBGE, 2000), com mais de 80% das pessoas atualmente radicadas nas 
cidades. O desempenho reprodutivo mudou radicalmente, transitando de um quadro 
em que as mães tinham um padrão de seis a oito filhos, para um estágio em que 
nascem em média 2,3 filhos para cada mulher. A mortalidade infantil caiu 
substancialmente, declinando de patamares acima de 300 óbitos por mil nascidos 
vivos em várias regiões na década de 40, para níveis nacionais médios de 30 por mil 
nascimentos (IBGE, 2002). 
Em função dos termos da nova equação demográfica (baixa fecundidade e 
reduzida mortalidade infantil e pré-escolar) a vida média elevou-se, resultando, 
atualmente, numa expectativa de sobrevivência de 67 anos (IBGE, 2000). A pirâmide 
populacional, antes formada, em sua maior composição, por crianças, adolescentes e 
jovens, hoje já apresenta um perfil aproximado do padrão vigente nos países 
desenvolvidos, com uma participação crescente de pessoas com mais de cinquenta 
anos nos patamares medianos e superiores de sua estrutura. 
Oculto à rápida transição demográfica, particularmente acelerada no período 
1960-1980, ocorreram outras mudanças significativas, como na estrutura de 
ocupações e empregos, passando de um mercado de trabalho fundado no setor 
primário (agropecuária e extrativismo) para uma demanda de mão-de-obra 
concentrada no setor secundário e, sobretudo, no setor terciário da economia. São 
 
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transformações cruciais, no que se refere à geração de renda, hábitos de vida e, 
especificamente, demandas nutricionais. 
7.2 Políticas de alimentação e nutrição 
A questão alimentar está relacionada com os mais diferentes tipos de 
interesses e essa concepção, na realidade, ainda é palco de grandes disputas. Além 
disso, o conceito evolui na medida em que avança a história da humanidade e alteram-
se a organização social e as relações de poder em uma sociedade. 
A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), aprovada no ano de 
1999, atesta o compromisso do Ministério da Saúde com os males relacionados à 
escassez alimentar e à pobreza, sobretudo à desnutrição infantil e materna, assim 
como o complexo quadro dos excessos já configurado no Brasil pelas altas taxas de 
prevalência de sobrepeso e obesidade, na população adulta. 
Sete são as diretrizes programáticas desta Política que tem como fio condutor 
o Direito Humano à Alimentação e a Segurança Alimentar e Nutricional: 
1. Estímulo a ações intersetoriais com vistas ao acesso universal aos alimentos; 
2. Garantia da segurança e qualidade dos alimentos; 
3. Monitoramento da situação alimentar e nutricional; 
4. Promoção de práticas alimentares e estilos de vida saudáveis; 
5. Prevenção e controle dos distúrbios e doenças nutricionais; 
6. Promoção do desenvolvimento de linhas de investigação; 
7. Desenvolvimento e capacitação de recursos humanos em saúde e nutrição. 
7.3 Vigilância alimentar e nutricional 
A identificação da situação alimentar e nutricional configura-se, ainda, como 
importante instrumento para o monitoramento da realização do Direito Humano à 
Alimentação Adequada (DHAA) e da promoçãoda soberania e da segurança 
alimentar e nutricional, na medida em que a análise de indicadores de saúde e nutrição 
 
22 
 
 
 
 
expressa as múltiplas dimensões da (in) segurança alimentar e nutricional, permitindo 
aos gestores públicos e às instâncias de controle social e de participação da 
sociedade civil analisar a situação e construir uma agenda de políticas públicas 
coerentes com as necessidades da população. O cenário epidemiológico brasileiro 
apresenta a coexistência de sobrepeso e obesidade, desnutrição e carências de 
vitaminas e minerais. Nesse contexto, a organização da Vigilância Alimentar e 
Nutricional (VAN) nos serviços de saúde dos territórios é uma demanda crescente, 
possibilitando o monitoramento e a avaliação desses agravos e seus determinantes. 
A VAN pode auxiliar gestores e profissionais na garantia do cuidado integral à saúde, 
dando subsídio à elaboração de estratégias de prevenção e de tratamento dos 
agravos e o desenvolvimento de ações de promoção da saúde e de segurança 
alimentar e nutricional. 
A vigilância em saúde objetiva fornecer subsídios para que gestores e 
profissionais qualifiquem a atenção integral às pessoas por meio de ações de 
promoção, proteção e recuperação da saúde. Para tanto, pressupõe a análise 
contínua da situação de saúde da população, que abrange tanto a dimensão 
técnica de combinações tecnológicas destinadas a controlar determinantes, 
riscos e danos quanto a dimensão gerencial que organiza os processos de 
trabalho, confrontando os problemas e necessidades de saúde num dado 
território (AREAZZA, 2010, apud, BRASIL, 2015). 
8 NUTRIÇÃO CLÍNICA APLICADA A DESIDRATAÇÃO 
 
Fonte: samaritano.com.br 
 
23 
 
 
 
 
A desidratação é um problema de saúde, uma disfunção do organismo, 
decorrente de uma deficiência da concentração de água em nosso corpo, o que 
inviabiliza a boa manutenção do mesmo. 
8.1 Causas da desidratação: 
Baixa ingestão de líquidos (principalmente a água, que participa da maior parte 
dos processos vitais em nosso organismo); 
Perda excessiva de líquidos corporais, como por exemplo: vômitos; diarreia; 
produção excessiva de urina (poliúria); sudorese excessiva; exposição prolongada à 
luz solar. Esse é o principal motivo pelo qual os leitos dos hospitais ficam repletos de 
casos de desidratação durante o verão. 
8.2 Sintomas de Desidratação 
 Aumento da sede; 
 Fraqueza e fadiga; 
 Tontura e dores de cabeça; 
 Boca e/ou língua seca; 
 Pode prejudicar as atividades renais; 
 Irritabilidade ou apatia (falta de energia). 
No caso de bebês e crianças pequenas, pode-se incluir no diagnóstico ainda o 
fato de haver pouca ou nenhuma lágrima ao chorar, bem como não molharem as 
fraldas por três horas ou mais. 
Quando não diagnosticada e bem tratada, pode levar à óbito. 
O fato de se dispor de tecnologias simples e de baixo custo, como o 
tratamento público ou domiciliar da água, o controle de vetores, as 
vacinações e a terapia de reidratação oral, estabelece uma perspectiva 
considerável para o resgate dos efeitos adversos das doenças sobre o estado 
nutricional (BERG, 1984, apud, FILHO, 2000). 
 
24 
 
 
 
 
8.3 Prevenção e Tratamento 
A fim de prevenir os riscos de desidratação, é recomendado ao indivíduo: 
 Ingerir bastante líquidos, principalmente água; 
 Evitar o calor excessivo, que pode, inclusive, levar à insolação; 
 Observar a coloração da urina: tonalidades fortes ou escuras indicam grande 
concentração de sais e detritos para uma quantidade menor de água, em outras 
palavras, significa que o organismo está expelindo menos água porque está 
faltando nele. Neste caso, deve-se beber água aos poucos até que a cor da 
urina fique novamente clara; 
 Já no caso de alguém que se encontre desidratado, deve-se administrar o soro 
caseiro ou industrializado a fim de que o mesmo possa recuperar o líquido e os 
sais perdidos. 
9 DESNUTRIÇÃO E SUAS CAUSAS 
A desnutrição pode surgir como resultado de: 
 Carência de comida; 
 Distúrbios ou medicamentos que interferem na ingestão, no processamento 
(metabolismo) ou na absorção de nutrientes; 
 Aumento da necessidade calórica. 
A pessoa pode não ter acesso a alimentos porque não tem condições de pagar 
por eles, não tem uma maneira de chegar ao supermercado ou tem alguma limitação 
física que as impede de fazer compras. Em algumas partes do mundo, o 
abastecimento de alimentos é inadequado devido a guerras, secas, enchentes ou 
outros fatores. 
Alguns distúrbios como, por exemplo, distúrbios de má absorção interferem 
com a absorção de vitaminas e minerais. Uma cirurgia que envolve a retirada de parte 
do trato digestivo pode ter o mesmo efeito. Algumas patologias como, por 
 
25 
 
 
 
 
exemplo, AIDS, câncer ou depressão fazem com que a pessoa perca o apetite e 
consuma menos alimentos, o que resulta na desnutrição. 
O uso de determinados fármacos também pode contribuir com a desnutrição. 
Os medicamentos podem fazer o seguinte: 
 Redução do apetite: Por exemplo, medicamentos usados no tratamento de 
hipertensão arterial sistêmica (como diuréticos), insuficiência cardíaca (como 
digoxina) ou câncer (como cisplatina); 
 Provocam náuseas, diminuindo o apetite; 
 Aceleram o metabolismo (como, por exemplo, a tiroxina e a teofilina) e, com 
isso, aumentam a necessidade de calorias e nutrientes; 
 Interferem com a absorção de determinados nutrientes no intestino (interação 
droga x nutriente). 
A ingestão excessiva de álcool, que possui calorias, mas baixo valor nutritivo, 
diminui o apetite. Como o álcool danifica o fígado, pode também interferir na absorção 
e no uso de nutrientes. O alcoolismo pode causar deficiências de magnésio, zinco e 
algumas vitaminas, incluindo tiamina. 
O hábito de fumar atenua o paladar e o olfato, tornando o alimento menos 
atraente. O fumo também parece causar outras alterações no corpo que contribuem 
para um baixo peso corporal. Por exemplo, o fumo estimula o sistema nervoso 
simpático, que aumenta o uso de energia do corpo. 
Alguns problemas de saúde aumentam bastante a necessidade calórica. Elas 
incluem infecções, ferimentos, glândula tireoide hiperativa (hipertireoidismo), 
queimaduras extensas e febre prolongada. 
Nos idosos, vários fatores, incluindo mudanças no corpo relacionadas à idade, 
atuam juntos para provocar desnutrição . 
https://www.msdmanuals.com/pt-br/casa/infec%C3%A7%C3%B5es/infec%C3%A7%C3%A3o-pelo-v%C3%ADrus-da-imunodefici%C3%AAncia-humana-hiv/infec%C3%A7%C3%A3o-pelo-v%C3%ADrus-da-imunodefici%C3%AAncia-humana-hiv#v27413959_pt
https://www.msdmanuals.com/pt-br/casa/c%C3%A2ncer/considera%C3%A7%C3%B5es-gerais-sobre-o-c%C3%A2ncer/considera%C3%A7%C3%B5es-gerais-sobre-o-c%C3%A2ncer
https://www.msdmanuals.com/pt-br/casa/dist%C3%BArbios-de-sa%C3%BAde-mental/transtornos-do-humor/depress%C3%A3o
https://www.msdmanuals.com/pt-br/casa/assuntos-especiais/drogas-recreativas-e-entorpecentes/%C3%A1lcool
https://www.msdmanuals.com/pt-br/casa/dist%C3%BArbios-hormonais-e-metab%C3%B3licos/dist%C3%BArbios-da-tireoide/hipertireoidismo
 
26 
 
 
 
 
10 NUTRIÇÃO APLICADA A DESNUTRIÇÃO PROTEICO- ENERGÉTICA 
 
Fonte: alimentacaomelhor 
O Brasil vem, rapidamente, substituindo as questões da escassez de alimentos 
por aquelas ligadas à opulência. A desnutrição, embora ainda relevante, vem 
diminuindo em todas as idades e em todos os estratos econômicos, enquanto o 
aumento na prevalência da obesidade entre adultos ocorre em todos os estratos 
econômicos, com aumento proporcional mais elevado nas famílias de mais baixa 
renda. 
A população brasileira, nas últimas décadas, experimentou grandes 
transformações sociais que resultaram em mudanças no seu padrão de saúde e 
consumo alimentar. Essas transformações acarretaram impacto na diminuição da 
pobreza e exclusão social e, consequentemente, da fome e escassez de alimentos, 
com melhoria ao acesso e variedade destes, além da garantia da disponibilidade 
médiade calorias para consumo, embora ainda existam cerca de 16 milhões de 
brasileiros vivendo na extrema pobreza. A diminuição da fome e da desnutrição veio 
acompanhada do aumento vertiginoso da obesidade em todas as camadas da 
 
27 
 
 
 
 
população, apontando para um novo cenário de problemas relacionados à 
alimentação e nutrição. 
Na saúde, ressalta-se a publicação do Decreto 7.508, de 28/06/2011, que 
regulamenta a Lei 8.080, com a instituição da Rede de Atenção à Saúde e 
dos Protocolos Clínicos e Diretrizes Terapêuticas que possibilitarão avanços 
para a organização e oferta das ações de Alimentação e Nutrição no âmbito 
do SUS (BRASIL, 2011, apud, BRASIL, 2013). 
10.1 Carências nutricionais 
O déficit alimentar, manifesta-se na desnutrição energético-proteica, nas 
carências vitamínicas e minerais: a hipovitaminose A, o bócio endêmico e a anemia 
ferropriva. Por excesso alimentar, nas dislipidemias, na obesidade e no diabetes 
melitus do tipo II. Socialmente determinadas, constituem problemas de saúde pública, 
segundo os critérios do setor, pela sua magnitude descrita nas elevadas taxas de 
prevalência em que ocorrem, nos danos biológicos e sociais que acarretam, e, 
sobremaneira, nas possibilidades de reversibilidade disponíveis nos níveis 
assistenciais, tecnológicos e econômicos. A desnutrição, também chamada 
subnutrição, ambas eufemismos da fome endêmica, é clássica tipificação de endemia 
nos termos definidos em Rouquayrol (1994). 
As consequências da insegurança alimentar e nutricional da população, a 
exemplo da desnutrição e carências nutricionais específicas, recaem sobre o setor 
saúde e tem feito com que historicamente este setor tenha incorporado a 
responsabilidade de políticas e programas de alimentação e nutrição no Brasil. No 
entanto, a garantia da Segurança Alimentar e Nutricional exige uma conjunção de 
políticas públicas, dentre as quais a Política Nacional de Alimentação e Nutrição do 
SUS tem papel fundamental. 
10.2 Formas de desnutrição proteico-energética 
 Marasmo 
 
28 
 
 
 
 
 Kwashiorkor 
O marasmo é uma deficiência grave de calorias e proteínas. A deficiência tende 
a surgir em lactentes e crianças pequenas. Normalmente, causa perda de peso e 
desidratação. A amamentação materna, geralmente, protege contra o marasmo. 
A inanição é a manifestação extrema do marasmo. É consequência de uma 
falta parcial ou total de nutrientes essenciais durante um longo período de tempo. 
A desnutrição proteica é um problema nutricional encontrado em países em 
desenvolvimento, que leva ao comprometimento da saúde e à diminuição da 
atividade física e intelectual. Isso implica danos à ordem econômica, política 
e social, aumentando o risco de doenças e demandando elevados 
investimentos por parte do sistema de saúde (BATISTA, 2015, apud, 
ALBUQUERQUE, 2017). 
Kwashiorkor é uma deficiência grave mais de proteínas do que de calorias. 
Kwashiorkor é menos comum que marasmo. O termo deriva de uma palavra africana 
que significa “primeiro filho, segundo filho”, já que um primogênito muitas vezes 
desenvolve Kwashiorkor quando nasce o segundo filho e o afasta do aleitamento 
materno. Visto que as crianças desenvolvem Kwashiorkor depois de terem sido 
desmamadas, normalmente, são mais velhas do que as que apresentam marasmo. 
O Kwashiorkor tende a ocorrer em determinadas regiões do mundo, onde os 
alimentos e as refeições nativas destinadas aos bebês desmamados são deficientes 
em proteínas, ainda que suficientes em calorias e carboidrato. Exemplos de tais 
alimentos são o inhame, a tapioca, o arroz, as batatas e a banana verde. No entanto, 
qualquer pessoa pode desenvolver Kwashiorkor, se a sua alimentação for 
essencialmente composta por carboidratos. As pessoas com Kwashiorkor retêm 
líquidos, conferindo-lhes um aspecto edemaciado. Se o Kwashiorkor for grave, o 
abdômen poderá ficar distendido (ascite). 
 
29 
 
 
 
 
11 NUTRIÇÃO CLÍNICA APLICADA À DOENÇA RENAL 
 
Fonte: cn3.com.br 
A avaliação nutricional é indispensável para a monitoração e acompanhamento 
clínico do paciente com lesão renal aguda (LRA). Este tipo de lesão não afeta apenas 
o metabolismo hídrico, eletrolítico e ácido-básico, mas interfere também no 
metabolismo de todos os macronutrientes, propiciando situações pró-inflamatórias, 
pró-oxidativas e de hipercatabolismo. Dentre as alterações metabólicas mais 
frequentes na LRA, estão o hipercatabolismo, hiperglicemia e hipertrigliceridemia. A 
diálise também afeta seriamente o paciente com LRA, no que diz respeito a nutrição 
do mesmo. 
A principal característica nutricional de pacientes com LRA é o 
hipercatabolismo acentuado. Situações já citadas, como resistência insulínica, 
aumento da circulação de hormônios catabólicos e reação de fase aguda, estão entre 
os principais responsáveis por essa alteração. 
Para atingir as necessidades nutricionais do paciente com LRA, devem ser 
considerados em primeiro lugar a severidade da doença de base, o estado nutricional 
prévio, a presença de complicações e o tipo e intensidade de Terapia de substituição 
 
30 
 
 
 
 
renal (TRS). Estes fatores exercerão papel mais importante na determinação da oferta 
de nutrientes do que a própria LRA. 
Existem poucos estudos sobre as necessidades de minerais e vitaminas em 
pacientes com LRA, e a maioria deles é proveniente de pacientes com doença renal 
crônica. Nos pacientes com LRA, as perdas durante o procedimento dialítico estão 
entre as causas mais importantes de depleção de micronutrientes. Estudos mostram 
níveis plasmáticos de vitamina C, tiamina e ácido fólico abaixo do normal em pacientes 
com LRA em TRS. 
12 NUTRIÇÃO DA CRIANÇA E DO ADOLESCENTE 
 
Fonte: espacodescomplicado.com.br 
O padrão alimentar se modifica em cada faixa etária, mas o ambiente social e 
familiar influencia consideravelmente nas escolhas dos alimentos. As peculiaridades 
decorrentes de limitações físicas, etnia, preparo dos alimentos - no caso de 
adolescentes universitários - e merenda escolar também são fatores que merecem 
atenção quando os profissionais se colocam a serviço da orientação em relação à 
alimentação na infância e também na adolescência. 
 
31 
 
 
 
 
Quando as consequências nutricionais e metabólicas decorrentes das 
deficiências são significativas, levam a alterações em curto e longo prazo, tais como 
repercussão no desenvolvimento cerebral, déficit de aprendizado e déficit de 
memória. 
O período pré-escolar corresponde ao período entre dois e sete anos de vida. 
Durante o período pré-escolar, as necessidades nutricionais reduzem-se em relação 
aos dois primeiros anos de vida em função da redução da velocidade de crescimento 
e ganho de peso. Desta forma, o apetite também se encontra reduzido, o que gera 
preocupação aos cuidadores. Alguns aspectos em relação ao padrão alimentar 
deverão ser conhecidos e orientados aos cuidadores, tais como: nessa fase da vida 
a criança apresenta muita resistência em aceitar novos alimentos, é a chamada 
neofobia; o apetite depende de vários fatores ambientais e momentâneos, tais como 
temperatura, atividade física, ingestão calórica na refeição anterior, etc.; existe 
preferência natural pelos alimentos doces. 
A correta combinação dos alimentos fornecerá os nutrientes necessários ao 
desenvolvimento e manutenção da saúde em todos os ciclos da vida, desde a infância 
até o envelhecimento. E esta combinação não muda. Se as frutas, verduras, cereais 
integrais, óleos vegetais, leguminosas, leite e derivados, ovos e carnes magras são 
saudáveis na infância, também são na adolescência, fase adulta e envelhecimento. 
Devemos valorizar os alimentos mais naturais e menos processados, alimentos 
orgânicos ao invés dos cultivados com excesso de agrotóxicos, alimentos regionais e 
conforme sua safra de cultivo e, ainda, prepará-los em condições propícias de higiene. 
12.1 Principais distúrbios nutricionaisna infância 
O cálcio, elemento fundamental para o desenvolvimento ósseo nessa fase do 
ciclo vital, tem sua absorção comprometida pelo consumo de refrigerantes, sucos 
artificiais, entre outros. Além disto, refrigerante do tipo cola aumenta a excreção de 
cálcio pelos rins, comprometendo a estrutura óssea. O risco de desenvolvimento de 
doença cardiovascular inicia-se nesse período devido ao consumo desbalanceado de 
 
32 
 
 
 
 
bolachas, lanches, produtos processados e ultraprocessados que contêm gorduras 
trans e saturadas, além de serem ricos em sal e açúcares. 
As proteínas e o cálcio são dois nutrientes importantes nesta fase, pois a 
ingestão adequada desses alimentos ajudam a manter o peso e o desenvolvimento 
normal da massa óssea e muscular, e o cálcio em especial ajuda a prevenir a 
osteoporose na idade avançada. 
 
Quantidade recomendada na infância 
 
Cereais, pães e demais massas 06 Porções 
Frutas 02 Porções 
Verduras 03 Porções 
Leite e derivados 02 Porções 
Carnes, ovos, feijões e nozes 02 Porções 
Açúcares e gorduras Moderação 
 
12.2 Principais distúrbios nutricionais na adolescência 
Observa-se elevado consumo de gordura nesse ciclo de vida. A quantidade 
total e o tipo de gordura colocam essa população em situação de risco quanto ao 
desenvolvimento de doença cardiovascular, resistência insulínica, diabetes tipo II, 
além de desenvolvimento de obesidade. A refeição baseada em lanches encontra-se 
frequentemente presente nessa faixa etária, afetando a ingestão diária de 
macronutrientes, vitaminas e minerais. Em relação à necessidade energética, ainda 
não existem dados concretos disponíveis que indiquem a necessidade individual de 
aminoácidos nos adolescentes, mas sabe-se que essa necessidade aumenta com a 
elevação da velocidade de crescimento e relaciona-se também com a atividade física. 
Em relação às vitaminas hidrossolúveis, como riboflavina, niacina e tiamina, sabe-se 
 
33 
 
 
 
 
que têm papel importante no metabolismo energético da célula. As necessidades de 
riboflavina crescem com o aumento da ingestão de açúcar refinado, o que é comum 
na rotina alimentar dos adolescentes. 
Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), a adolescência é o período 
da vida que se inicia aos 10 anos de idade e se estende até os 20 anos, ocorrendo 
durante essa etapa da vida intensas transformações físicas, psíquicas e 
comportamentais, que caracterizam esse momento tão importante na vida do ser 
humano. A escolha do alimento, nessa fase da vida, depende de fatores psicológicos, 
socioeconômicos e culturais. Pode-se dizer que, nesse momento, a formação de 
hábitos alimentares é de caráter multifatorial. 
Adolescentes que realizam dietas radicais ou vegetarianos exclusivos 
apresentam risco mais alto de deficiência de vitamina B12. Durante o período de 
crescimento e replicação celular, ocorre aumento das necessidades de ácido fólico. 
Deste modo, recomenda-se o consumo de 400 µg/dia dessa vitamina na 
adolescência. Em relação às vitaminas lipossolúveis, durante o período de 
crescimento acelerado da adolescência, a necessidade de vitamina A encontra-se 
aumentada. Durante o período de mais velocidade de crescimento, a necessidade de 
vitamina D deve ser de até 10 µg/ dia, pois essa vitamina está envolvida no processo 
de mineralização óssea e no metabolismo dos minerais cálcio e fósforo. Em relação 
ao cálcio, sabe-se que, durante a adolescência, a necessidade desse mineral é 
elevadíssima, pois 99% do cálcio se encontra na massa óssea e 50% dessa massa 
óssea são formados nessa fase da vida graças à intensa absorção de cálcio. 
Nota-se que na adolescência a dieta encontra-se pobre em cálcio, além disto, 
a ingestão de alguns nutrientes (proteínas e fósforo) e fatores anti nutricionais 
(oxalato, fitato e cafeína) interferem prejudicando a absorção de cálcio. O ideal é 
incentivá-los a um café da manhã saudável e a um almoço completo, ou seja, com 
proteínas (leite, iogurte, queijo, ovo, carne de boi magra, peixe ou frango), 
carboidratos (pães, cereais, arroz, macarrão, batata, etc.), legumes, verduras e frutas. 
A falta de alimentos é um fator que preocupa menos no nosso meio, mas uma 
alimentação inadequada, sem que as necessidades nutricionais sejam alcançadas, 
 
34 
 
 
 
 
pode interferir na sua altura e na disposição física e mental dos jovens, perturbando 
suas atividades e desenvolvimento. As vitaminas e minerais geralmente consumidos 
abaixo das necessidades são: vitamina A, E, B6, ácido fólico, cálcio, ferro e zinco. 
 
Quantidade recomendada para adolescentes 
Cereais, massas e vegetais 6 a 11 porções 
Frutas e verduras 4 a 5 porções 
Leite e derivados 3 a 4 porções 
Carnes, ovos, feijão e nozes 2 a 3 porções 
Açúcares e gorduras Moderação 
 
12.3 Promoção de modos saudáveis de vida entre crianças e adolescentes 
O sedentarismo e a obesidade configuram riscos à qualidade de vida dos 
adolescentes, afetando a resistência à insulina e o controle glicêmico, na mesma 
proporção em que há aumento da taxa de gordura no corpo. Esses aspectos podem 
ser revertidos com a prática contínua de atividades físicas. Para tanto, são 
recomendados ao menos 30 minutos de exercícios físicos, de intensidade moderada, 
no mínimo 3 vezes na semana, acompanhados por avaliação antropométrica em 
períodos determinados por um profissional habilitado. 
A pirâmide para os adolescentes também é larga, uma vez que nesse período 
ocorre o chamado estirão do crescimento. Nessa fase, as necessidades de energia e 
nutrientes estão aumentadas e o corpo e a aparência tornam-se grandes 
preocupações. 
 
35 
 
 
 
 
13 NUTRIÇÃO DO ADULTO E DO IDOSO 
 
Fonte: terceiraidadeconectada.com 
A rotina estressante do dia a dia e a oferta abundante de alimentos saborosos, 
calóricos e gordurosos, aliados à diminuição da atividade física e ao estresse diário, 
prejudicam muito a prática de uma alimentação saudável, levando a dois principais 
problemas na alimentação na fase adulta: erro no momento da escolha do cardápio e 
muitas horas sem se alimentar. Essa combinação acaba dando espaço a doenças 
crônicas não transmissíveis, como a obesidade, a hipertensão e o diabetes. 
Nenhum alimento deve ser consumido em maior quantidade, mas é necessário 
manter uma dieta equilibrada e variada para garantir a ingestão adequada de todos 
os nutrientes, como proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas, sais minerais e 
fibras. 
Esse conceito de variedade significa consumir alimentos de todos os tipos, 
grãos, raízes, tubérculos, farinhas, legumes, verduras, frutas, castanhas, leite, ovos e 
carnes e variedade dentro de cada tipo: feijão, arroz, milho, batata, mandioca, tomate, 
abóbora, laranja, banana, frango, peixes, dentre outros. Utilizados com moderação, 
 
36 
 
 
 
 
óleos, gorduras, sal e açúcares podem contribuir para diversificar e tornar mais 
saborosa a alimentação sem torná-la nutricionalmente desbalanceada. 
Na fase idosa, os hábitos alimentares mudam, devido o avanço da idade e 
devido às diferentes necessidades de energia, nutrientes e também a outros fatores, 
como as informações de saúde pública que relacionam dieta e saúde. 
 
Alguns nutrientes importantes na fase adulta 
Cálcio; ferro; zinco; magnésio Encontrados em vegetais folhosos, 
legumes, produtos marinhos, nozes, 
cereais e derivados do leite 
Fósforo Encontrado na semente de abóbora 
seca, soja assada, amêndoa, castanha 
do Brasil, semente de girassol, sardinha 
e amendoim 
Vitamina D Encontrada em leite e derivados, ovos, 
peixes 
Vitamina A Encontrada no fígado, leite e derivados, 
ovos, cenoura, batata doce, manga, 
espinafre, folhas de brócolis 
Vitamina C Encontrada no limão, laranja, mexerica, 
caju, goiaba, manga, mamão, morango, 
kiwi, acerola e carambola. Pode ser 
encontrada também nas hortaliças como 
o pimentão, a couve e o repolho 
Vitamina B12 Alimentos de origem animalsão as 
únicas fontes naturais de vitamina B12, 
como produtos lácteos, carne, fígado, 
peixes, ovos, etc. 
 
 
37 
 
 
 
 
 
Fonte: revistacrescer.globo.com 
13.1 Principais distúrbios nutricionais na fase adulta 
A deficiência de ferro é considerada a desordem de origem nutricional de maior 
prevalência na fase adulta. Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), 20% a 
30% da população mundial adulta apresenta deficiência de ferro, sendo as mulheres, 
gestantes ou não, juntamente com as crianças, consideradas os grupos mais 
vulneráveis. 
O objetivo de uma alimentação saudável na fase adulta é assegurar a 
manutenção da saúde do peso ideal, com vitalidade, boa imunidade, cabelo e pele 
saudáveis, bem como obter energia e reduzir o risco de doenças crônicas não 
transmissíveis. 
Comer regularmente, fazer pratos coloridos, fazer pratos mais leves e variados, 
evitar sal em excesso, doces e bebidas alcoólicas, praticar exercícios físicos 
regularmente, são alguns pontos chaves para se obter saúde e bem-estar. 
A obesidade é considerada um fator importante da doença e está relacionada 
ao acúmulo de gorduras, que se encontram ao redor dos vasos que penetram 
a parede intestinal. Nos obesos a deposição de gordura está aumentada, 
tornando a infiltração desta substância na parede do cólon, o que pode ser 
uma explicação para o surgimento de divertículos (SANTOS, 2001, apud 
CHEUCZUK, 2016). 
 
38 
 
 
 
 
13.2 Principais distúrbios nutricionais no idoso 
A avaliação nutricional no idoso deve ser realizada de maneira criteriosa e 
devem ser consideradas as alterações que ocorrem na composição corpórea e que 
são decorrentes do processo de envelhecimento. O idoso, tende a ter de maneira 
geral, uma discreta diminuição de seu peso e da sua altura e esses dados não devem 
ser interpretados como patológicos. Seu peso diminui por causa da perda de massa 
óssea e massa muscular e da redução fisiológica do apetite. A estatura, por outro lado, 
sofre alterações, sendo observada uma diminuição da mesma ao longo do tempo. 
Este processo deve-se, entre outros fatores, ao achatamento plantar, à diminuição da 
altura das vértebras e discos intervertebrais e a alterações posturais. 
A água é o principal componente da composição corpórea e com o 
envelhecimento há redução de 20% a 30% da água corporal total. Além do 
exposto, o envelhecimento provoca diminuição de 20% a 30% da massa 
muscular (sarcopenia) e da massa óssea (osteopenia), causada pelas 
alterações neuroendócrinas e inatividade física. (MORAES, 2008 apud, 
SANTOS 2010). 
Dentre tantas mudanças, a sarcopenia, a osteopenia e a diminuição da água 
corporal repercutem de maneira importante no estado nutricional do idoso e em 
parâmetros que são utilizados frequentemente na avaliação nutricional. 
 
39 
 
 
 
 
14 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DO PACIENTE HOSPITALIZADO 
 
Fonte: einstein.br 
O estado nutricional de pacientes hospitalizados influi e muito em sua evolução 
clínica. A avaliação nutricional é exigida como parte do cuidado integral do paciente, 
porém nem sempre é realizada de maneira criteriosa. Não há um padrão pré- 
estabelecido para sua utilização nos centros hospitalares. 
A desnutrição nos pacientes hospitalizados, deve ser prevenida e tratada, pois 
o estado nutricional prejudicado aumenta o risco de complicações e piora a evolução 
clínica do indivíduo. Portanto, a terapia nutricional constitui parte integral do cuidado 
ao paciente. 
14.1 Estudo da triagem nutricional 
A triagem nutricional possui como objetivo primordial reconhecer o risco 
nutricional, para que sejam instituídas medidas de intervenção nutricional mais 
precocemente. Os pacientes identificados na triagem como em risco pela NRS-2002 
(Nutritional Risk Screening) deverão ser submetidos à avaliação do nutricionista para 
 
40 
 
 
 
 
serem classificados quanto ao seu estado nutricional. Após a classificação deverá ser 
planejada a terapia nutricional. 
14.2 Vias de administração nutricional 
A dieta enteral e parenteral, são métodos de alimentação para indivíduos que 
estão com dificuldade ou impossibilitados temporária ou permanentemente de garantir 
uma nutrição adequada por via oral. Essa impossibilidade pode acontecer por diversas 
circunstâncias como: 
Disfagia: dificuldade na mastigação ou deglutição. 
Odinofagia: dor ao mastigar ou deglutir. 
Problemas no trato gastrointestinal: úlceras, tumores, hemorragias, 
esofagite, pós cirúrgicos, entre outros. 
Distúrbios neurológicos: como aqueles que podem afetar os processos de 
mastigação, deglutição ou digestão, condições que impossibilitam a consciência sobre 
a ação mecânica do ato de alimentar-se. 
Baixa aceitação da dieta: principalmente em desnutridos ou com risco de 
desnutrição, como na anorexia, durante tratamento quimioterápico, inapetência entre 
outros. 
Outras condições específicas: impossibilidade de alimentação via oral por 
necessidade de intubação orotraqueal, sedação, retirada total ou parcial de órgão que 
participam do processo de alimentação e digestão, recomendação de não estimular o 
funcionamento intestinal, entre outros. 
Via enteral: 
 Caracterizada pela administração da dieta por meio de sonda que auxilia na 
manutenção ou recuperação do estado nutricional. Ela pode ser administrada em 
unidades hospitalares ou em domicílio. A dieta enteral é composta por macro e 
micronutrientes em quantidades que variam de acordo com a necessidade individual 
de cada paciente. Este tipo de administração deve ser orientada por um nutricionista 
habilitado, respeitando as necessidades individuais de cada pessoa quanto a 
 
41 
 
 
 
 
necessidade calórica, composição nutricional, horários, quantidade e velocidade de 
administração da alimentação enteral, necessidade de suplementos alimentares, 
vitaminas e minerais. 
Via de administração: As vias de administração são definidas pelas principais 
vias de administração: Sonda nasoenteral: posição gástrica, duodenal ou jejunal; 
Ostomias: Gastrotomia, jejunostomia. 
Modo de administração 
Dieta enteral industrializada líquida: existem dois tipos de dieta enteral líquida: 
Sistema aberto: Comercializada em embalagens Tetra Pak® com diferentes 
densidades energéticas e composição nutricional. 
Sistema fechado: É comercializada em embalagens prontas para a 
administração da alimentação enteral. Por não ser manipulada e não ter contato com 
o ambiente externo, é considerada mais segura quanto aos riscos de contaminação. 
Complicações: Verifique sempre o prazo de validade dos produtos 
industrializados e após aberto, verifique no rótulo a informação sobre prazo ou tempo 
de validade após aberto e armazenamento após aberto, evitando assim complicações 
ao paciente. 
A higienização das mãos, antebraço e cuidados como, ultilizar roupas limpas, 
prender os cabelos e evitar manipular a dieta quando estiver debilitado (gripado ou 
possuir algum tipo de doença infectocontagiosa), são muito importantes da hora de 
manipular a dieta, bem como higienizar os frascos, seringas e bombas de infusão. 
Via parenteral central e periférica: 
A alimentação parenteral é caracterizada por ser uma solução ou emulsão com 
diferentes formulações, de acordo com a necessidade individualizada. É composta 
normalmente por carboidratos, aminoácidos, ácidos graxos, vitaminas e minerais. 
Indicada quando ocorre a carência das proteínas plasmáticas, perda significativa ou 
incapacidade de manutenção do peso corpóreo, traumas e cirurgias. 
As vias utilizadas para a administração da alimentação parenteral são a 
periférica e a central. Na periférica, a administraçãio se faz por soluções hiposmolares 
e hipoconcentradas. Na central, há infusão de soluções hipertônicas de glicose e 
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proteínas, vitaminas entre outros. 
Dentre as duas vias de administração a central é a mais utilizada, sendo que a 
canulação da veia subclávica (por via infraclavicular) é a rotineiramente usada para 
ter acesso à veia cava superior. O catéter deve posicionar-se no átrio direito, o que 
deve ser verificado através de raio x. 
Complicações: A maioria das complicações nesta via são relacionadas ao acesso 
venoso central. Pode ocorrer sepse relacionada ao catéter e anormalidades 
relacionadas a hipoglicemia, hiperglicemia ou disfunção hepática. 
15 ELABORAÇÃO DE PROTOCOLOS DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DE 
PACIENTES HOSPITALIZADOS 
 
Fonte: pousadaoutono.com.br 
Para a elaboração de um protocolo de avaliação nutricional é necessária uma 
triagem nutricional, que tem como objetivo reconhecer o risco nutricional, para que 
sejam instituídas medidas de intervenção nutricional mais precocemente. 
 Avaliação do estado nutricional é o exame detalhado das variáveis 
metabólicas, nutricionais ou funcionais do indivíduo. É um processo mais longo do que 
 
43 
 
 
 
 
a triagem e cabe ao profissional nutricionista ao realizar com base em protocolo 
preestabelecido. Esta informação deve ser registrada, datada e assinada no 
prontuário do paciente, pelo profissional responsável pelo atendimento. 
A reavaliação do estado nutricional deverá ser realizada semanalmente, para 
se obter melhores resultados. 
15.1 Necessidades diárias de proteínas para pacientes hospitalizados 
Condição Necessidade de proteína (g/kg) 
Eutrofia- manutenção 0,8 a 1,0 
Estresse metabólico leve 1,2 a 1,5 
Obesos em estado crítico 2,0 (quando usa alimentação 
hipocalórica) 
Úlceras de pressão 1,2 a 1,5 (estágios 1 e 2) 
1,5 a 2,0 (estágios 3 e 4) 
Reposição de proteínas 1,2 a 2,0 
Traumatismo grave, queimaduras 1,5 a 2,0 
 
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16 SUPLEMENTOS ORAIS 
 
Fonte: gazetadopovo.com.br 
Suplementos nutricionais orais (SNO), são geralmente destinados a indivíduos 
que não conseguem atingir os requerimentos dietéticos pela alimentação 
convencional ou modificada, ou também no gerenciamento de necessidades 
específicas associadas a certas doenças. Além disso, são úteis para prevenção e 
tratamento da desnutrição. Existem evidências crescentes sugerindo que o uso 
apropriado de SNO pode beneficiar o indivíduo com melhoras clínicas e funcionais e, 
ainda, reduzir custos hospitalares. 
16.1 Indicações 
Os suplementos nutricionais orais, são indicados para prevenção ou tratamento 
de pacientes com algum grau ou em risco de desnutrição, hospitalizados, pré- 
hospitalizados ou em cuidado domiciliar. Podem ser usados como fonte de 
alimentação ou como complementação. 
 
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17 COMPLEMENTO NUTRICIONAL ORAL 
 
Fonte: saude.abril.com.br 
A complementação oral é um tipo de nutrição administrada via oral. É um 
produto elaborado com a finalidade de complementar a dieta cotidiana de uma 
pessoa, que necessita compensar uma possível deficiência de nutrientes, a fim de 
alcançar os valores da Dose Diária Recomendada. Complemento nutricional não 
substitui o alimento, não podendo ser utilizado como dieta exclusiva. 
Alimento ou substância que fornece nutrientes além das necessidades 
normais, devido gasto metabólico acelerado que requer reposição excedente. 
Exemplo: vitaminas e oligoelementos (ANVISA– portaria nº 19 /2008). 
Características Finalidades 
Sabores variados Adesão e continuidade 
Alta densidade calórica Pequenos volumes, alta concentração 
de nutrientes 
Programação das tomadas Interferir pouco com as refeições 
usuais. Escolher horários de menos 
desconforto e mais apetite 
 
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Aporte proteico Beneficiar o balanço nitrogenado 
Complementação de fibras Trofismo intestinal, combate à mucosite 
e diarreia 
Nutrientes selecionados Combate ao hipermetabolismo e quadro 
inflamatório 
 
18 CONSIDERAÇÕES FINAIS 
A oferta de alimentos é mais do que suficiente para alimentar a população 
mundial, porém são necessárias medidas políticas que possibilitem a melhor 
distribuição de renda, permitindo o acesso ao alimento e propiciando o crescimento e 
fortalecimento das comunidades agrícolas nos países em desenvolvimento. 
A alimentação é fator primordial na rotina diária da humanidade, não apenas 
por ser necessidade básica, mas principalmente porque a sua obtenção tornou-se um 
problema de saúde pública, uma vez que o excesso ou falta podem causar patologias. 
 Através da evolução histórica da alimentação mundial verifica-se que 
gastronomia, recursos, hábitos e padrões alimentares, são aspectos importantes que 
nos auxiliam a refletir sobre a complexidade e a magnificência que permeiam as 
relações entre os diversos países. Quando se fala em alimentação não há como não 
pensar na consequência da falta da mesma, ou seja a fome. 
As desigualdades econômicas e sociais têm impossibilitado que as populações, 
principalmente de países em desenvolvimento tenham acesso à alimentação. É 
importante perceber a emergência de decisões políticas que priorizem o 
desenvolvimento econômico através de uma melhor distribuição de renda e de uma 
política agrícola, auxiliadas por novas tecnologias. 
 
 
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19 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
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WIDTH M. ; REINHARD T., Manual de sobrevivência para Nutrição Clínica, 2ª 
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