GABARITO A1 BROMATOLOGIA TOTAL

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Professora: LEIDE DE ALMEIDA PRAXEDES 
Data: Período: 
Curso: BIOMEDICINA Disciplina: Bromatologia Campus: 
Nome:_____________________________________ RGM:_______________ 
 
ESTA AVALIAÇÃO É COMPOSTA POR IDENTIFICAÇÃO; 
4 QUESTÔES DISSERTATIVAS (total 2 pontos); 10 QUESTÕES OBJETIVAS/TESTES (total 3 pontos). 
Declaro que estou ciente de que a prova preza pela segurança e idoneidade, bem como das informações e 
sanções abaixo especificadas: 
1) A resolução de todas as questões é individual. 
2) Respostas dissertativas idênticas entre provas serão anuladas. 
 
RESPOSTAS 
1 a) A aveia é rica em fibras alimentares, que são carboidratos que NÃO SÃO DIGERIDOS NEM ABSORVIDOS PELO NOSSO 
ORGANISMO, ALÉM DE PREJUDICAR A DIGESTÃO E ABSORÇÃO DOS OUTROS NUTRIENTES, o que justifica o quadro descrito de 
desnutrição de Felipe, devido a troca do leite materno, rico em nutrientes, para a sopa de aveia. 
1 b) As fibras alimentares NÃO SÃO DIGERIDAS NEM ABSORVIDAS PELO NOSSO ORGANISMO, servindo para o aumento da 
motilidade do sistema digestório, aumento do bolo fecal, EVITAR a constipação intestinal e manter uma boa flora bacteriana no 
intestinos grosso. ALÉM DE PREJUDICAR A DIGESTÃO E ABSORÇÃO DOS OUTROS NUTRIENTES o que auxilia no controle da taxa 
glicêmica, nos diabéticos, a taxa de colesterol, para portadores de hipercolesterolemia, e de sódio, para os hipertensos. 
 
2 
 
 
 
3 gorduras totais: total de lipidios presente no alimento 
Gorduras saturadas: ácidos graxos que possuem somente simples ligações entre os CARBONOS 
Gordura trans: ácidos graxos com pelo menos uma dupla ligação entre cabonos com as posições dos hidrgênios ENVOLVIDOS 
POSICIONADOS EM LADOS OPOSTOS 
Gorduras monoinsaturadas: ácidos graxos com uma dupla ligação entre CARBONOS ( - C = C - ) 
Gorduras poliinsaturadas: ácidos graxos com MAIS DE uma dupla ligação entre CARBONOS 
COLESTEROL: LIPIDIO FORMADO POR 4 CADEIAS FECHADAS, sem ácido graxo 
 
4 Poderia ser qualquer corante, ponto positivo: deixar o alimento mais atrativo, colorido; ponto negativo: causar alergias e 
comprometimentos respiratórios 
 
 
ATENÇÃO: Quadro rasurado será anulado, só marque um quadrado por questão. Cada alternativa 
correta vale 0,3 ponto 
 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
A A A A A A A A A A A 
B B B B B B B B B B B 
C C C C C C C C C C C 
D D D D D D D D D D D 
 
 
Nome:_____________________________________ RGM:_______________ 
1 – O menor Felipe, um ano e meio de idade, está muito abaixo do peso e altura ideais, perda de músculo e de gordura 
corporal e anemia. A mãe relata infecções freqüentes, falta de atenção na escola, desanimo e sonolência. Ao perguntarem 
sobre a alimentação de Felipe relata ter parado de amamentá-lo há mais de um ano e desde então é alimentado com sopa 
de aveia. 
a) Sabendo-se que a aveia tem baixa qualidade nutricional e de acordo com o estudado em sala discuta qual seria uma 
das preocupações, causas da desnutrição de Felipe. 
b) a aveia é rica em fibras, explique a importância das fibras. 
 
2 - Pesou-se 3,5 g de queijo parmesão e transferiu para um cartucho feito com papel de filtro. Cobriu-se a boca do 
cartucho com algodão. Colocou-se o cartucho dentro do extrator de Soxhlet e em seguida adicionou-se éter. Encaixou-
se o extrator em um balão de fundo redondo, que foi pesado anteriormente, e aqueceu-se na manta aquecedora. Extraiu-
se por aproximadamente 2,5 h. Usou-se a diferença do peso do balão depois e antes da extração para determinar a massa 
de extrato etéreo extraído. O 
peso do balão obtido antes da 
extração foi de 109,97 g e após 
111,49 g. Qual o teor de 
lipídios? 
 
3 - Com relação às informações nutricionais contidas no rótulo ao lado, EXPLIQUE a diferença entre os tipos de lipidios 
apresentados NO RÓTULO 
 
4 – Aditivo Alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com 
o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, 
processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de 
um alimento. A principal discussão sobre o emprego de aditivos na produção de alimentos resulta da controvérsia entre 
a necessidade e a segurança de seu uso. Dê um exemplo de aditivo citando uma aplicação benéfica e um ponto ruim. 
 
 
5 - As verduras cruas são ricas em celulose, uma fibra que o organismo não consegue absorver e que é um dos 
componentes da parede celular que reveste as células vegetais. Dentro dessas células, existe amido, outro tipo de 
carboidrato. Quando você come as verduras cruas, não absorve essa substância, mas, se elas forem cozidas, o calor 
rompe a parede de celulose liberando o amido, que então será metabolizado pelo organismo. É também, por isso, que 
as verduras cozidas são mais calóricas do que as cruas, pois com a absorção do amido, aumenta o número de calorias 
ingeridas. De acordo com o texto pode-se afirmar: 
a) Tanto a celulose quanto o amido são monossacarídeos formados por moléculas de glicose e que se diferenciam entre 
si pelo arranjo molecular. 
b) Para que o organismo metabolize o amido, é necessária a atuação da água e de bactérias específicas. 
c) A celulose não é aproveitada pelos animais, mas para os vegetais ela é a única fonte de reserva energética. 
d) As moléculas de glicose, encontradas na celulose, é uma das fontes de energia dos animais 
 
6 – Analise atentamente o caso clínico abaixo e responda ao que se pede a seguir: “Um menino, com 6 meses de idade, 
cabelos loiros e finos, pele clara e delicada, olhos azuis, apresenta irritabilidade acentuada traduzida por choro constante, 
urina com “cheiro de rato”, vômitos freqüentes e rebeldes sendo a causa não especificada. O médico solicitou exame 
sanguíneo que detectou quantidades aumentadas de um tipo de aminoácido essencial. Assinale a alternativa verdadeira: 
a) trata-se de uma criança com diabetes melitus e apresenta quantidades aumentadas de glicose, um aminoácido essencial 
b) trata-se de uma criança com diabetes insípidus e apresenta quantidades aumentadas de hormônio vasopressina um 
aminoácido essencial 
c) trata-se de uma criança com fenilcetonúria e apresenta quantidades aumentadas de glicose, um aminoácido essencial 
d) trata-se de uma criança com fenilcetonúria e apresenta quantidades aumentadas de fenilalanina, um aminoácido 
essencial 
 
 
 
7 - Aterosclerose é um processo dinâmico, evolutivo e 
sistêmico que se desenvolve em artérias e se caracteriza 
pelo acúmulo de material lipídico no espaço intra e extra 
celular na camada íntima do endotélio. Tem maior 
 
relação com a instalação e o agravamento da placa 
aterosclerótica o seguinte componente do perfil lipídico: 
a) triglicerídeos; 
b) HDL; 
c) LDL; 
d) colesterol total 
 
8 - Atividade da água é um fator intrínseco aos 
alimentos que pode favorecer o metabolismo dos 
microorganismos. Dessa forma, é possível afirmar 
certamente que, em valores de atividade de água iguais 
a) 0,98 bactérias não conseguem se reproduzir 
b) 0,5 há crescimento de bactérias e fungos 
c)0,6 não há água livre para o metabolismo de bactérias 
d) 0,8 não há crescimento de fungos 
 
9 - Os lipídios são macromoléculas que apresentam sua 
importância no organismo humano. Assinale a 
alternativa que associe corretamente o nome do lipídio 
com a sua respectiva função. 
a) Colesterol: Faz parte da estrutura da membrana 
plasmática. 
b) Triacilglicerol: É um lipídio que está em 
abundância na membrana plasmática. 
c) Fosfolipídio: É uma importante fonte de energia 
armazenada no tecido adiposo. 
d) Colesterol: Forma grandes quantidades de 
energia. 
 
10 – A reação de Maillard confere sabor, aroma e cor 
agradáveis aos alimentos, mas diminui a 
disponibilidade de proteínas e carboidratos, pois 
a) Forma sabão pela reação com aquecimento de 
aminoácidos com gordura 
b) Forma coagulos pela reação com resfriamento 
de açúcar redutor com lipidios 
c) Forma bile pela reação de colesterol com 
proteínasd) Forma melanoidinas pela reação com 
aquecimento de aminoácidos com açúcar 
redutor 
 
11 - Um técnico em alimentos tinha como objetivo a 
determinação de cinzas em uma determinada amostra. 
Após realizada a análise pela técnica de cinzas secas, ele 
obteve os seguintes dados: 
Peso do cadinho = 28,91 g 
Peso da amostra seca (antes da análise) = 6,03 g 
Peso do cadinho + amostra após queima na mufla = 29,47 g 
Baseando-se nos dados fornecidos, qual é o valor, 
aproximadamente, do teor de cinzas da amostra? 
a) 9,29% 
b) 4,05% 
c) 1,93% 
d) 5,39% 
 
12 - A intolerância à lactose é uma doença causada 
pela não digestão da lactose, levando a náusea, 
dores abdominais, diarréia ácida e abundante, gases 
e desconforto. A severidade dos sintomas depende 
da quantidade ingerida e da quantidade de lactose 
que cada pessoa pode tolerar. Em muitos casos 
pode ocorrer somente dor e/ou distensão 
abdominal, sem diarréia. Os sintomas podem levar 
de alguns minutos até muitas horas para aparecer. 
(site: bvsms.saude.gov.br). Qual a função da 
lactase no processo de digestão da lactose? 
a) A sua função é quebrar a galactose para ser 
absorvida. 
b) A sua função é quebrar a lactose e formar 
galactose e frutose para serem absorvidos. 
c) A sua função é quebrar a lactose e formar a 
galactose e a glicose que são monossacarídeos. 
d) A sua função é participar da reação de 
oxido-redução juntamente com o NAD e o FAD. 
 
13 – A hidrólise de lipídios é uma reação comum que 
pode acontecer com estes macronutrientes. Esta reação 
pode ocorrer por: ação enzimática (lipase), exposição ao 
calor ou umidade ou, até mesmo, exposição a meio 
alcalino. Assinale a alternativa que apresenta, 
CORRETAMENTE, os principais produtos obtidos 
durante uma hidrólise lipídica. 
a) Ácidos graxos e glicerol. 
b) Glicerol e maltose. 
c) Maltose e sacarose. 
d) Glicerol e glicose. 
 
14 - Sabe-se que uma biomolécula é o principal fator a 
contribuir para a obesidade, por entrar mais diretamente 
na via glicolítica, desviando-se para a produção de 
gordura, se ingerido em excesso. Uma refeição 
composta de bolacha (amido processado 
industrialmente) e vitamina de sapoti (sapoti, rico em 
frutose), leite (rico em lactose) e açúcar (sacarose 
processada industrialmente) pode contribuir para o 
incremento da obesidade, por ser, conforme a descrição 
acima, visivelmente rica em: 
a) lipídios. 
b) proteínas. 
c) carboidratos. 
d) vitaminas.
 
Professora: LEIDE DE ALMEIDA PRAXEDES 
Data: Período: 
Curso: BIOMEDICINA Disciplina: Bromatologia Campus: 
Nome:_____________________________________ RGM:_______________ 
 
ESTA AVALIAÇÃO É COMPOSTA POR IDENTIFICAÇÃO; 
4 QUESTÔES DISSERTATIVAS (total 2 pontos); 10 QUESTÕES OBJETIVAS/TESTES (total 3 pontos). 
Declaro que estou ciente de que a prova preza pela segurança e idoneidade, bem como das informações e 
sanções abaixo especificadas: 
1) A resolução de todas as questões é individual. 
2) Respostas dissertativas idênticas entre provas serão anuladas. 
 
RESPOSTAS 
1 gorduras totais: total de lipidios presente no alimento 
Gorduras saturadas: ácidos graxos que possuem somente simples ligações entre os CARBONOS 
Gordura trans: ácidos graxos com pelo menos uma dupla ligação entre cabonos com as posições dos hidrgênios ENVOLVIDOS 
POSICIONADOS EM LADOS OPOSTOS 
Gorduras monoinsaturadas: ácidos graxos com uma dupla ligação entre CARBONOS ( - C = C - ) 
Gorduras poliinsaturadas (EPA, DHA): ácidos graxos com MAIS DE uma dupla ligação entre CARBONOS 
 
2 O indivíduo com a dieta a base de amido, carboidrato que digerimos e absorvemos, poderá desenvolver obesidade e 
hiperglicemia. Já o indivíduo que possui uma dieta a base de fibra alimentar terá uma desnutrição grave. As fibras alimentares 
NÃO SÃO DIGERIDAS NEM ABSORVIDAS PELO NOSSO ORGANISMO, servindo para o aumento da motilidade do sistema digestório, 
aumento do bolo fecal, EVITAndo a constipação intestinal, mas em excesso pode causar diarreia e desidratação. Por PREJUDICAR 
A DIGESTÃO E ABSORÇÃO DOS OUTROS NUTRIENTES causa a desnutrição grave. Ambos os casos vão ter deficiência de vitaminas, 
sais minerais, aminoácidos essenciais e de lipidios. 
 
 
3 Poderia ser qualquer corante, ponto positivo: deixar o alimento mais atrativo, colorido; ponto negativo: causar alergias e 
comprometimentos respiratórios 
 
4 
 
ATENÇÃO: Quadro rasurado será anulado, só marque um quadrado por questão. Cada alternativa 
correta vale 0,3 ponto 
 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
A A A A A A A A A A A 
B B B B B B B B B B B 
C C C C C C C C C C C 
D D D D D D D D D D D 
 
Nome:_____________________________________ RGM:_______________ 
1 - Com relação às informações nutricionais contidas no rótulo ao lado, EXPLIQUE a diferença entre os dois 
tipos de lipidios apresentados NO RÓTULO. 
 
2 - Vamos imaginar uma situação hipotética em que dois indivíduos realizam dietas diferentes. O primeiro 
tem como única fonte alimentar amido e o segundo fibras alimentares insolúveis. Explique o que poderá 
ocorrer com estes indivíduos? 
 
3 – Aditivo Alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de 
nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a 
fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte 
ou manipulação de um alimento. A principal discussão sobre o emprego de aditivos na produção de alimentos 
resulta da controvérsia entre a necessidade e a segurança de seu uso. Dê um exemplo de aditivo citando uma 
aplicação benéfica e um ponto ruim. 
 
4 – Pesou-se 10,009 g de queijo parmesão e transferiu para um cartucho feito com papel de filtro. Cobriu-se a 
boca do cartucho com algodão. Colocou-se o cartucho dentro do extrator de Soxhlet e em seguida adicionou-
se éter. Encaixou-se o extrator em um balão de fundo redondo, que foi pesado anteriormente, e aqueceu-se na 
manta aquecedora. Extraiu-se por aproximadamente 2,5 h. Usou-se a diferença do peso do balão depois e antes 
da extração para determinar a massa de extrato etéreo extraído. O peso do balão obtido antes da extração foi 
de 90,987 g e após 93,490 g. Qual o teor de lipídios? 
 
 
5 - A intolerância à lactose é uma doença causada pela não digestão da lactose, levando a náusea, dores 
abdominais, diarréia ácida e abundante, gases e desconforto. A severidade dos sintomas depende da 
quantidade ingerida e da quantidade de lactose que cada pessoa pode tolerar. Em muitos casos pode ocorrer 
somente dor e/ou distensão abdominal, sem diarréia. Os sintomas podem levar de alguns minutos até muitas 
horas para aparecer. (site: bvsms.saude.gov.br). Qual a função da lactase no processo de digestão da lactose? 
a) A sua função é quebrar a galactose para ser absorvida. 
b) A sua função é quebrar a lactose e formar galactose e frutose para serem absorvidos. 
c) A sua função é quebrar a lactose e formar a galactose e a glicose que são monossacarídeos. 
d) A sua função é participar da reação de oxido-redução juntamente com o NAD e o FAD. 
 
6 - Em contato com o iodo, o amido produz uma coloração violeta escura, razão pela qual o amido é usado 
como indicador do iodo e vice versa. De acordo com a aula prática podemos afirmar: 
a) a solução de amido com a saliva ficou com a cor muito escura após pingar o iodo, por ter reagido com 
o amido que é uma proteína 
b) a sacarase presente na saliva digeriu o amido, portanto a solução não ficou escura após adicionarmos 
o iodo 
c) a amilase é a enzima presente na saliva e que hidrolisa o amido, portanto a solução não reage em 
presença de iodo 
d) a amilase que é um carboidrato é digerido pelo amido que é uma enzima presente na saliva 
7 – Descoberto em 1965, tem o gosto parecido com 
o do açúcar, sendo, aproximadamente, 200 vezes 
mais doce do que a sacarose. Pode ser encontrado 
em mais de 6.000 produtos em todo o mundo, 
incluindo refrigerantes carbonatados, refrigerantes 
em pó, gomas de mascar, confeitos, gelatinas,misturas para sobremesa, pudins e recheios, 
sobremesas congeladas, iogurtes, adoçantes de 
mesa e alguns produtos farmacêuticos como 
vitaminas e xaropes para tosse sem açúcar e 
proibidos a portadores de fenilcetonúria. Trata-se 
de 
a) um carboidrato o amido 
b) uma proteína a insulina 
 
c) um lipidio a oxitocina 
d) um peptídeo o aspartame 
 
8 - Os principais carboidratos de reserva nos 
vegetais e animais são, respectivamente: 
a) glicose e maltose 
b) amido e glicogênio 
c) glicogênio e lactose 
d) celulose e quitina 
 
9 – A taxa de prevalência anual de anemia situa-se 
entre 1-6/1000 para homens e 250-300/1000 para 
mulheres. As mulheres são alvo maior de anemia, 
geralmente entre os 20 e 50 anos. Em ambos os 
sexos, a incidência de anemia aumenta a partir de 
60 anos. Assinale a alternativa verdadeira: 
a) anemia é sempre a falta de ferro no sangue 
b) anemia é o termo usado para quando há 
diminuição ou ausência de carboidratos 
c) na anemia ferropriva as hemácias e 
hemoglobinas são produzidas normalmente, mas o 
armazenamento de ferro no fígado está 
comprometido 
e) a anemia é causada pela falta ou diminuição de 
hemoglobinas e ou hemácias no sangue. 
 
10 - “Nutriente necessário para a manutenção do 
equilíbrio hídrico normal, importante no processo 
de regulação da atividade neuromuscular, cuja 
deficiência pode promover arritmia cardíaca e 
fraqueza muscular.” O texto se refere: 
a) Iodo. 
b) Cálcio. 
c) Ferro. 
d) Potássio. 
 
11 - Um técnico em alimentos tinha como objetivo 
a determinação de cinzas em uma determinada 
amostra. Após realizada a análise pela técnica de 
cinzas secas, ele obteve os seguintes dados: 
Peso do cadinho = 28,91 g 
Peso da amostra seca (antes da análise) = 6,03 g 
Peso do cadinho + amostra após queima na mufla = 29,47 g 
Baseando-se nos dados fornecidos, qual é o valor, 
aproximadamente, do teor de cinzas da amostra? 
a) 9,29% 
b) 4,05% 
c) 1,93% 
d) 5,39% 
 
12 - Na década de 1940, na Região Centro-Oeste, 
produtores rurais, cujos bois, porcos, aves e cabras 
estavam morrendo por uma peste desconhecida, 
fizeram uma promessa, que consistiu em não comer 
carne e derivados até que a peste fosse debelada. 
Assim, durante três meses, arroz, feijão, verduras e 
legumes formaram o prato 
principal desses produtores. O Hoje, 15 out. 2011 
(adaptado). 
Para suprir o déficit nutricional a que os produtos 
rurais se submeteram durante o período da 
promessa, foi importante eles terem consumido 
alimentos ricos em 
a) lipidios como gordura. 
b) frutose e sacarose. 
c) aminoácidos essenciais. 
d) carboidratos naturais. 
 
13 - O colesterol é uma molécula de interesse dos 
profissionais da saúde, pois o seu excesso pode 
ocasionar problemas cardiovasculares. O controle 
da quantidade de colesterol é realizado com 
medicamentos e por controle dietético. Mas o 
colesterol apresenta também funções benéficas ao 
organismo. Assinale a alternativa que contenha 
uma função do colesterol. 
a) Importante fonte de energia armazenada no 
tecido adiposo. 
b) Importante, pois irá fazer parte da estrutura dos 
nucleotídeos. 
c) Precursor dos hormônios sexuais masculinos e 
femininos. 
d) Precursor da vitamina A que é um antioxidante. 
 
14 – A soja é rica em proteínas, portanto: 
a) é uma ótima fonte de todos os aminoácidos 
b) possui proteínas incompletas 
c) possui proteínas completas 
d) é uma ótima fonte de ácidos graxos
 
 
Professora: LEIDE DE ALMEIDA PRAXEDES 
Data: 03/05/2022 Período: 
Curso: BIOMEDICINA Disciplina: Bromatologia Campus: GUARULHOS 
Nome:_____________________________________ RGM:_______________ 
 
ESTA AVALIAÇÃO É COMPOSTA POR IDENTIFICAÇÃO; 
4 QUESTÔES DISSERTATIVAS (total 2 pontos); 10 QUESTÕES OBJETIVAS/TESTES (total 3 pontos). Declaro que 
estou ciente de que a prova preza pela segurança e idoneidade, bem como das informações e sanções abaixo 
especificadas: 
1) A resolução de todas as questões é individual. 
2) Respostas dissertativas idênticas entre provas serão anuladas. 
RESPOSTAS 
1 
2 gorduras totais: total de lipidios presente no alimento 
Gorduras saturadas: ácidos graxos que possuem somente simples ligações entre os CARBONOS 
Gordura trans: ácidos graxos com pelo menos uma dupla ligação entre cabonos com as posições dos hidrgênios ENVOLVIDOS 
POSICIONADOS EM LADOS OPOSTOS 
Gorduras monoinsaturadas: ácidos graxos com uma dupla ligação entre CARBONOS ( - C = C - ) 
Gorduras poliinsaturadas: ácidos graxos com MAIS DE uma dupla ligação entre CARBONOS 
COLESTEROL: LIPIDIO FORMADO POR 4 CADEIAS FECHADAS, sem ácido graxo 
 
3 O indivíduo com a dieta a base de amido, carboidrato que digerimos e absorvemos, poderá desenvolver obesidade e 
hiperglicemia. Já o indivíduo que possui uma dieta a base de fibra alimentar terá uma desnutrição grave. As fibras alimentares 
NÃO SÃO DIGERIDAS NEM ABSORVIDAS PELO NOSSO ORGANISMO, servindo para o aumento da motilidade do sistema digestório, 
aumento do bolo fecal, EVITAndo a constipação intestinal, mas em excesso pode causar diarreia e desidratação. Por PREJUDICAR 
A DIGESTÃO E ABSORÇÃO DOS OUTROS NUTRIENTES causa a desnutrição grave. Ambos os casos vão ter deficiência de vitaminas, 
sais minerais, aminoácidos essenciais e de lipidios. 
 
4 Poderia ser qualquer corante, ponto positivo: deixar o alimento mais atrativo, colorido; ponto negativo: causar alergias e 
comprometimentos respiratórios 
 
 
 
ATENÇÃO: Quadro rasurado será anulado, só marque um quadrado por questão. Cada alternativa 
correta vale 0,3 ponto 
 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
A A A A A A A A A A A 
B B B B B B B B B B B 
C C C C C C C C C C C 
D D D D D D D D D D D 
Nome:_____________________________________ RGM:_______________ 
 
1 – Pesou-se 10,822 g de queijo parmesão e transferiu para um cartucho feito com papel de filtro. Cobriu-se a 
boca do cartucho com algodão. Colocou-se o cartucho dentro do extrator de Soxhlet e em seguida adicionou-
 
se éter. Encaixou-se o extrator em um balão de fundo redondo, que foi pesado anteriormente, e aqueceu-se na 
manta aquecedora. Extraiu-se por aproximadamente 2,5 h. Usou-se a diferença do peso do balão depois e antes 
da extração para determinar a massa de extrato etéreo extraído. O peso do balão obtido antes da extração foi 
de 100,726 g e após 104,111 g. Qual o teor de lipídios? 
 
2 - Com relação às informações nutricionais contidas no rótulo ao lado, EXPLIQUE a diferença entre os dois 
tipos de lipidios apresentados NO RÓTULO. 
 
3 - Vamos imaginar uma situação hipotética em que dois indivíduos realizam dietas diferentes. O primeiro 
tem como única fonte alimentar amido e o segundo fibras alimentares insolúveis. Explique o que poderá 
ocorrer com estes indivíduos? 
 
4 – Aditivo Alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de 
nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a 
fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte 
ou manipulação de um alimento. A principal discussão sobre o emprego de aditivos na produção de alimentos 
resulta da controvérsia entre a necessidade e a segurança de seu uso. Dê um exemplo de aditivo citando uma 
aplicação benéfica e um ponto ruim 
 
5 – Baseando-se em seus conhecimentos sobre carboidratos, assinale a alterantiva FALSA, INCORRETA: 
a) Os oligossacarídeos são os carboidratos mais simples que existem e contêm a partir de 10 unidades de 
monossacarídeos ligados entre si. 
b) Como exemplos de monossacarídeos, podemos citar a glicose e a frutose. 
c) O amido pode sofrer um processo chamado de retrogradação, na qual há a precipitação do amido após o 
resfriamento do gel. 
d) O amido pode ser modificado, tendo uma ou mais de suas características originais alteradas por um 
determinado tratamento (oxidação ou esterificação, por exemplo). 
 
6 - A Hipercolesterolemia familiar é uma desordem genética, na qual a concentração sérica decolesterol 
mostra-se elevada desde o nascimento, e está associada à doença coronariana prematura. Devido a 
a) Diminuição no número de receptores do LDL, consequentemente o número de receptores acarreta níveis 
normais de LDLséricos (no sangue). 
b) Aumento no número de receptores do LDL, consequentemente o número de receptores acarreta níveis 
normais de LDLséricos. 
c) Diminuição no número de receptores do LDL, consequentemente o número de receptores acarreta níveis 
de diminuição de LDL séricos. 
d) Diminuição no número de receptores do LDL, consequentemente o número de receptores acarreta níveis 
excessivos de LDL séricos. 
 
 
 7 – A hidrólise de lipídios é uma reação comum 
que pode acontecer por: ação enzimática (lipase), 
exposição ao calor ou umidade ou, até mesmo, 
exposição a meio alcalino. Assinale a alternativa 
que apresenta, CORRETAMENTE, os principais 
produtos obtidos durante uma hidrólise lipídica. 
a) Ácidos graxos e glicerol. 
b) Glicerol e maltose. 
c) Maltose e sacarose. 
d) Glicerol e glicose. 
 
8 - O glicogênio, amido e celulose são 
polissacarídeos de glicose. Assinale a alternativa 
que retrata corretamente a estrutura destes 
polissacarídeos. 
a) O amido pode apresentar na forma linear e 
ramificado, por outro lado, a celulose e o 
 
glicogênio são encontrados na natureza apenas na 
forma ramificada. 
b) O amido existe na forma de amilose e 
amilopectina, sendo que o primeiro é linear e o 
segundo ramificado. A celulose tem forma linear 
apresentando ligações glicosídicas B-1,4 e o 
glicogênio apenas na forma ramificada 
apresentando ligações glicosídicas alfa-1,4 e alfa-
1,6. 
c) O amido tem forma linear apresentando ligações 
glicosídicas alfa-1,6 enquanto que o glicogênio e a 
celulose apresentam-se na forma ramificada 
apresentando ligações glicosídicas B-1,4 e B-1,6. 
d) A celulose e o amido são moléculas lineares e o 
glicogênio é uma molécula ramificada. Todos estes 
polissacarídeos apresentam ligações B-1,4. 
 
9 - O colesterol é uma molécula de interesse dos 
profissionais da saúde, pois o seu excesso pode 
ocasionar problemas cardiovasculares. O controle 
da quantidade de colesterol é realizado com 
medicamentos e por controle dietético. Mas o 
colesterol apresenta também funções benéficas ao 
organismo. Assinale a alternativa que contenha 
uma função do colesterol. 
a)fonte de energia armazenada no tecido adiposo. 
b) faz parte da estrutura dos nucleotídeos. 
c) Precursor dos hormônios sexuais 
d) Precursor da vitamina A que é um antioxidante. 
 
10 - “O _________ é um elemento-traço 
fundamental para a síntese dos hormônios 
tireoidianos e sua deficiência está relacionada com 
o desenvolvimento de bócio, excesso de peso e 
metabolismo e atividade mental baixos, entre 
outras complicações.” Assinale a alternativa que 
preenche, de forma CORRETA, a lacuna: 
a) Iodo. 
b) Cálcio. 
c) Ferro. 
d) Potássio. 
 
11 – Os alimentos como o trigo, a cevada, a aveia 
e o centeio não podem ser consumidos por pessoas 
que apresentam a doença celíaca, que é causada por 
uma predisposição genética que torna o indivíduo 
intolerante a uma molécula presente nestes 
alimentos. Assinale a alternativa correta: 
a) a molécula seria a fenilalanina, um carboidrato 
que em excesso altera o pH sanguíneo. 
b) a molécula seria o glúten, uma proteína que 
promove a alteração das vilosidades do intestino 
delgado. 
c) a molécula seria o glúten, um carboidrato que em 
excesso altera o pH sanguíneo 
d) a molécula seria a fenilalanina, uma proteína que 
promove a alteração das vilosidades do intestino 
delgado. 
 
12 – A soja é rica em proteínas, portanto: 
a) é uma ótima fonte de todos os aminoácidos 
b) possui proteínas incompletas 
c) possui proteínas completas 
d) é uma ótima fonte de ácidos graxos 
 
13 - Um técnico em alimentos tinha como objetivo 
a determinação de cinzas em uma determinada 
amostra. Após realizada a análise pela técnica de 
cinzas secas, ele obteve os seguintes dados: 
Peso do cadinho = 28,91 g 
Peso da amostra seca (antes da análise) = 6,03 g 
Peso do cadinho + amostra após queima na mufla = 29,47 g 
Baseando-se nos dados fornecidos, qual é o valor, 
aproximadamente, do teor de cinzas da amostra? 
a) 9,29% 
b) 4,05% 
c) 1,93% 
d) 5,39% 
 
14 - Atividade da água é um fator intrínseco aos 
alimentos que pode favorecer o metabolismo dos 
microorganismos. Dessa forma, é possível afirmar 
certamente que, em valores de atividade de água iguais 
a) 0,98 bactérias não conseguem se reproduzir 
b) 0,5 há crescimento de bactérias e fungos 
c)0,6 não há água livre para o metabolismo de bactérias 
d) 0,8 não há crescimento de fungos
 
 
Professora: LEIDE DE ALMEIDA PRAXEDES 
Data: Período: 
Curso: BIOMEDICINA Disciplina: Bromatologia Campus: 
Nome:_____________________________________ RGM:_______________ 
 
ESTA AVALIAÇÃO É COMPOSTA POR IDENTIFICAÇÃO; 
4 QUESTÔES DISSERTATIVAS (total 2 pontos); 10 QUESTÕES OBJETIVAS/TESTES (total 3 pontos). Declaro que 
estou ciente de que a prova preza pela segurança e idoneidade, bem como das informações e sanções abaixo 
especificadas: 
1) A resolução de todas as questões é individual. 
2) Respostas dissertativas idênticas entre provas serão anuladas. 
RESPOSTAS 
1 a) A aveia é rica em fibras alimentares, que são carboidratos que NÃO SÃO DIGERIDOS NEM ABSORVIDOS PELO NOSSO 
ORGANISMO, ALÉM DE PREJUDICAR A DIGESTÃO E ABSORÇÃO DOS OUTROS NUTRIENTES, o que justifica o quadro descrito de 
desnutrição de Felipe, devido a troca do leite materno, rico em nutrientes, para a sopa de aveia. 
1 b) As fibras alimentares NÃO SÃO DIGERIDAS NEM ABSORVIDAS PELO NOSSO ORGANISMO, servindo para o aumento da 
motilidade do sistema digestório, aumento do bolo fecal, EVITAR a constipação intestinal e manter uma boa flora bacteriana no 
intestinos grosso. ALÉM DE PREJUDICAR A DIGESTÃO E ABSORÇÃO DOS OUTROS NUTRIENTES o que auxilia no controle da taxa 
glicêmica, nos diabéticos, a taxa de colesterol, para portadores de hipercolesterolemia, e de sódio, para os hipertensos. 
 
 
2 gorduras totais: total de lipidios presente no alimento 
Gorduras saturadas: ácidos graxos que possuem somente simples ligações entre os CARBONOS 
Gordura trans: ácidos graxos com pelo menos uma dupla ligação entre cabonos com as posições dos hidrgênios ENVOLVIDOS 
POSICIONADOS EM LADOS OPOSTOS 
Gorduras monoinsaturadas: ácidos graxos com uma dupla ligação entre CARBONOS ( - C = C - ) 
Gorduras poliinsaturadas (EPA, DHA): ácidos graxos com MAIS DE uma dupla ligação entre CARBONOS 
 
 
3 Poderia ser qualquer corante, ponto positivo: deixar o alimento mais atrativo, colorido; ponto negativo: causar alergias e 
comprometimentos respiratórios 
 
 
4 
 
 
 
ATENÇÃO: Quadro rasurado será anulado, só marque um quadrado por questão. Cada alternativa 
correta vale 0,3 ponto 
 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 
A A A A A A A A A A A 
B B B B B B B B B B B 
C C C C C C C C C C C 
D D D D D D D D D D D 
 
 
1 – O menor Felipe, um ano e meio de idade, está muito abaixo do peso e altura ideais, perda de músculo e de gordura 
corporal e anemia. A mãe relata infecções freqüentes, falta de atenção na escola, desanimo e sonolência. Ao perguntarem 
sobre a alimentação de Felipe relata ter parado de amamentá-lo há mais de um ano e desde então é alimentado com sopa 
de aveia. 
a) Sabendo-se que a aveia tem baixa qualidade nutricional e de acordo com o estudado em sala discuta qual seria uma 
das preocupações, causas da desnutrição de Felipe. 
b) a aveia é rica em fibras, explique a importância das fibras. 
 
2 - Com relação às informações nutricionais contidas no rótulo ao lado, EXPLIQUE a diferença entre os dois tipos de 
lipidios apresentados NO RÓTULO 
 
3 – Aditivo Alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com 
o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, 
processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem,transporte ou manipulação de 
um alimento. A principal discussão sobre o emprego de aditivos na produção de alimentos resulta da controvérsia entre 
a necessidade e a segurança de seu uso. Dê um exemplo de aditivo citando uma aplicação benéfica e um ponto ruim. 
 
4 – Um farmacêutico, especialista em tecnologia de alimentos, foi convocado para realizar uma análise de 
lipídeos em uma amostra usando o método de Soxhlet. Após realizar a análise, anotou os seguintes dados: 
Peso da amostra = 25,38 g 
Peso do balão = 106,00 g 
Peso do balão com gordura = 110,34 g 
Considerando os dados apresentados, 
qual o teor de lipídeos da amostra determinado pelo profissional? 
 
5 – Analise atentamente o caso clínico abaixo e responda ao que se pede a seguir: “Um menino, com 6 meses de idade, 
cabelos loiros e finos, pele clara e delicada, olhos azuis, apresenta irritabilidade acentuada traduzida por choro constante, 
urina com “cheiro de rato”, vômitos freqüentes e rebeldes sendo a causa não especificada. O médico solicitou exame 
sanguíneo que detectou quantidades aumentadas de um tipo de aminoácido essencial. Assinale a alternativa verdadeira: 
a) trata-se de uma criança com diabetes melitus e apresenta quantidades aumentadas de glicose, um aminoácido essencial 
b) trata-se de uma criança com diabetes insípidus e apresenta quantidades aumentadas de hormônio vasopressina um 
aminoácido essencial 
c) trata-se de uma criança com fenilcetonúria e apresenta quantidades aumentadas de glicose, um aminoácido essencial 
d) trata-se de uma criança com fenilcetonúria e apresenta quantidades aumentadas de fenilalanina, um aminoácido 
essencial 
 
6 - As verduras cruas são ricas em celulose, uma fibra que o organismo não consegue absorver e que é um dos 
componentes da parede celular que reveste as células vegetais. Dentro dessas células, existe amido, outro tipo de 
carboidrato. Quando você come as verduras cruas, não absorve essa substância, mas, se elas forem cozidas, o calor 
rompe a parede de celulose liberando o amido, que então será metabolizado pelo organismo. É também, por isso, que 
as verduras cozidas são mais calóricas do que as cruas, pois com a absorção do amido, aumenta o número de calorias 
ingeridas. De acordo com o texto pode-se afirmar: 
a) Tanto a celulose quanto o amido são monossacarídeos formados por moléculas de glicose e que se diferenciam entre 
si pelo arranjo molecular. 
b) Para que o organismo metabolize o amido, é necessária a atuação da água e de bactérias específicas. 
c) A celulose não é aproveitada pelos animais, mas para os vegetais ela é a única fonte de reserva energética. 
d) As moléculas de glicose, encontradas na celulose, é uma das fontes de energia dos animais 
 
 
7 - As fibras solúveis são utilizadas no tratamento 
nutricional das dislipidemias por reduzirem o 
colesterol plasmático total. Essa ação se deve: 
a) ao aumento da motilidade gastrointestinal; 
b) ao aumento da degradação do colesterol; 
c) à redução da absorção entérica de lipídios; 
d) ao aumento da saciedade; 
 
8 – Baseando-se em seus conhecimentos sobre 
degradação de alimentos, assinale a alternativa 
INCORRETA. 
 
a) A luz, visível ou não-visível, nunca influencia na 
deterioração de alimentos. 
b) O oxigênio presente no ar atmosférico é um dos 
fatores que pode ocasionar a oxidação de 
determinadas substâncias presentes nos alimentos, 
podendo, dessa forma, degradá-los. 
c) Temperatura e umidade relativa do ar são alguns 
dos fatores ambientais que podem afetar a 
deterioração de alimentos. 
d) Quanto maior for o valor da atividade de água 
em um alimento, maior será o risco de deterioração 
do mesmo. 
 
9 - Aterosclerose é um processo dinâmico, evolutivo e 
sistêmico que se desenvolve em artérias e se caracteriza 
pelo acúmulo de material lipídico no espaço intra e extra 
celular na camada íntima do endotélio. Tem maior 
relação com a instalação e o agravamento da placa 
aterosclerótica o seguinte componente do perfil lipídico: 
a) triglicerídeos; 
b) HDL; 
c) LDL; 
d) colesterol total 
 
10 - Atividade da água é um fator intrínseco aos 
alimentos que pode favorecer o metabolismo dos 
microorganismos. Dessa forma, é possível afirmar 
certamente que, em valores de atividade de água iguais 
a) 0,98 bactérias não conseguem se reproduzir 
b) 0,5 há crescimento de bactérias e fungos 
c)0,6 não há água livre para o metabolismo de bactérias 
d) 0,8 não há crescimento de fungos 
 
11 - Os lipídios são macromoléculas que apresentam sua 
importância no organismo humano. Assinale a 
alternativa que associe corretamente o nome do lipídio 
com a sua respectiva função. 
a) Colesterol: Faz parte da estrutura da membrana 
plasmática. 
b) Triacilglicerol: É um lipídio que está em 
abundância na membrana plasmática. 
c) Fosfolipídio: É uma importante fonte de energia 
armazenada no tecido adiposo. 
d) Colesterol: Forma grandes quantidades de 
energia. 
 
12 – A reação de Maillard confere sabor, aroma e cor 
agradáveis aos alimentos, mas diminui a 
disponibilidade de proteínas e carboidratos, pois 
a) Forma sabão pela reação com aquecimento de 
aminoácidos com gordura 
b) Forma coagulos pela reação com resfriamento de 
açúcar redutor com lipidios 
c) Forma bile pela reação de colesterol com proteínas 
d) Forma melanoidinas pela reação com aquecimento de 
aminoácidos com açúcar redutor 
 
13 - Um técnico em alimentos tinha como objetivo a 
determinação de cinzas em uma determinada amostra. 
Após realizada a análise pela técnica de cinzas secas, ele 
obteve os seguintes dados: 
Peso do cadinho = 28,91 g 
Peso da amostra seca (antes da análise) = 6,03 g 
Peso do cadinho + amostra após queima na mufla = 29,47 g 
Baseando-se nos dados fornecidos, qual é o valor, 
aproximadamente, do teor de cinzas da amostra? 
a) 9,29% 
b) 4,05% 
c) 1,93% 
d) 5,39% 
 
14 - A intolerância à lactose é uma doença causada 
pela não digestão da lactose, levando a náusea, 
dores abdominais, diarréia ácida e abundante, gases 
e desconforto. A severidade dos sintomas depende 
da quantidade ingerida e da quantidade de lactose 
que cada pessoa pode tolerar. Em muitos casos 
pode ocorrer somente dor e/ou distensão 
abdominal, sem diarréia. Os sintomas podem levar 
de alguns minutos até muitas horas para aparecer. 
(site: bvsms.saude.gov.br). Qual a função da 
lactase no processo de digestão da lactose? 
a) A sua função é quebrar a galactose para ser 
absorvida. 
b) A sua função é quebrar a lactose e formar 
galactose e frutose para serem absorvidos. 
c) A sua função é quebrar a lactose e formar a 
galactose e a glicose que são monossacarídeos. 
d) A sua função é participar da reação de 
oxido-redução juntamente com o NAD e o FAD.
 
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