Nutrição básica- resumo para concursos

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SISTEMA DE ENSINO
NUTRIÇÃO
Nutrição Básica
Livro Eletrônico
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Nutrição Básica
NUTRIÇÃO
Lucas Guimarães
Sumário
Nutrição Básica ............................................................................................................................... 3
1. Macronutrientes .......................................................................................................................... 3
1.1. Carboidratos .............................................................................................................................. 3
1.2. Proteínas .................................................................................................................................. 10
1.3. Lipídios ..................................................................................................................................... 14
2. Água ............................................................................................................................................. 23
3. Fibras ........................................................................................................................................... 23
4. Micronutrientes ........................................................................................................................ 25
4.1. Vitaminas ................................................................................................................................. 25
4.2. Minerais ...................................................................................................................................34
5. Planejamento Dietético ...........................................................................................................40
5.1. Necessidades Nutricionais ................................................................................................... 41
5.2. Parâmetros .............................................................................................................................43
5.3. NDPCal% ..................................................................................................................................43
6. Características Físicas da Estrutura do Alimento .............................................................44
6.1. Consistência ............................................................................................................................44
6.2. Características Químicas ..................................................................................................... 45
7. Sistema Digestório....................................................................................................................46
Resumo ............................................................................................................................................ 50
Mapas Mentais ...............................................................................................................................51
Questões Comentadas em Aula ................................................................................................. 57
Questões de Concurso ................................................................................................................. 59
Gabarito ........................................................................................................................................... 77
Gabarito Comentado .................................................................................................................... 78
Referências ................................................................................................................................... 106
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Nutrição Básica
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NUTRIÇÃO BÁSICA
Olá, nutri!
Tudo bem com você?
Vamos conversar sobre nutrição básica nesse módulo! Preparado para mais um conteúdo 
importantíssimo da nutrição?
Aqui é o Tio Lucas e vou te acompanhar ao longo desse material.
Os assuntos abordados irão passar pelos princípios da composição dos alimentos e cami-
nharão pelos processos de digestão até chegar a algumas aplicações práticas.
Se divirta lendo este material e termine um passo mais próximo da sua aprovação!
Bons estudos!
1. Macronutrientes
Macronutrientes são os principais grupos fornecedores de calorias da dieta e também que 
compões os alimentos, compreendendo os carboidratos, proteínas e lipídeos.
Na divisão clássica sobre os nutrientes existem dois grupos: os macronutrientes e os mi-
cronutrientes. Contudo, devido à função desempenhada pelas fibras e água, algumas vezes 
acabam também sendo acomodadas no grupo dos macronutrientes.
1.1. carboidratos
Conceito
Também chamados de hidratos de carbono ou glicídios, são as moléculas orgânicas mais 
abundantes na natureza, constituídas de carbono + hidrogênio + oxigênio na proporção 1:2:1 
(COMINETTI, COZZOLINO, 2020).
Glicose = C6H12O6
Sacarose = C12H22O11
A pirâmide alimentar (um dos primeiros Guias Alimentares do Brasil, agora já em desuso) 
apresenta que a base da alimentação deve valer de alimentos fonte de carboidratos, denomi-
nado “Grupo dos cereais, tubérculos e raízes”. Na pirâmide esses alimentos são responsáveis 
pelo fornecimento da energia para o nosso organismo e por isso deveriam ser consumidos em 
maior quantidade (TUCUNDUVA, 1999).
Apesar de estar em desuso, a pirâmide alimentar apresenta a informação de a maior parte 
das calorias da dieta devem ser provenientes do carboidrato de forma correta, o que popde ser 
evidenciado pelas recomendações das DRI. Nelas o percentual de caarboidratos relativos ao 
total de calorias da dieta deve estar na faixa de 45 a 65%.
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Função
Os carboidratos são a principal fonte de energia para a maioria das células do organismo. 
Logo, sua principal função é o fornecimento de energia, com contribuição de 4 Kcal para casa 
grama de carboidrato (WAITZBERG, 2009).
Molecularmente falando, quando se observa as vias metabólicas de produção energética, 
o carboidrato é o mais utilizado para essa produção. Logo, ele é o nutriente que tem pronta 
disponibilização para a produção de energia, por isso o carboidrato é conhecido como macro-
nutriente produtor energético.
Os carboidratos, após digestão e absorção, podem ser armazenados sob a forma de glico-
gênio e isso ocorre em maior quantidade no fígado e nos músculos. Contudo a reserva de glico-
gênio no fígado é direcionada para manutenção de glicemia, processos de armazenamento, hi-
drólise e exportação de glicose (COMINETTI; COZZOLINO, 2020). Normalmente, são importantes 
estoques de energia, nos vegetais em formato de amido e nos animais em formato de glicogênio.
Assim, carboidratos possuem ação POUPADORA DE ENERGIA, visto que o organismo utili-
za o carboidrato como primeira fonte de energia em relação a lipídios e proteínas (WAITZBERG, 
2009). Isto impede formação excessiva de cetonas.
Obs.: � Utilizando os carboidratos como fonte primária de produção energética, terá preserva-
da a massa muscular, bem como o tecido adiposo. E isso torna o carboidrato como um 
macronutriente determinado como poupador de energia.
Em humanos, no período pós-prandial a glicose é armazenada especialmenteno fígado 
(cerca de 90 g) e músculos (150 g), na forma de glicogênio.
Classificação dos CHO
A classificação tradicional dos carboidratos é a classificação química pelo tamanho da 
molécula, dividida em três grandes classes: açúcares, oligossacarídeos e polissacarídeos (CO-
ZZOLINO; COMINETTI, 2020).
Açúcares: termo que identifica os carboidratos mais simples, como os mono e dissacaríde-
os, também denominados de açúcares solúveis.
− Monossacarídeos:
− São as unidades básicas do CHO e têm como exemplos clássicos a glicose, a frutose 
e a galactose.
Alimentos em que estão presentes: mel, xarope de milho, doces, frutas, leite e derivados.
− Dissacarídeos:
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São açúcares simples compostos de dois monossacarídeos ligados. Alguns exemplos são 
a sacarose (glicose + frutose), a lactose (glicose + galactose) e a maltose (glicose + glicose).
Obs.: � A glicose é o único monossacarídeo que irá compor a formação de todos os dis-
sacarídeos.
• Oligossacarídeos:
Consistem em cadeias curtas de unidades de monossacarídeos ou resíduos unidos por 
ligações glicosídicas. Podem ser divididos em alfaglucanos, não alfaglucanos, fruto-oligossa-
carídeos e galacto-oligossacarídeos (FOS e GOS, respectivamente).
• Polissacarídeos:
São polímeros que contêm mais de 20 unidades na cadeia, macromoléculas formadas por 
milhares de unidades de monossacarídeos ligadas entre si. São também chamados carboidra-
tos complexos. Alguns exemplos incluem o amido, o glicogênio e a celulose.
Esses tipos de carboidratos são encontrados em alimentos como trigo, grãos, batatas, er-
vilhas, feijões e verduras em geral.
Exemplos de amido e polissacarídeos não amido são as fibras (pectina, goma, celulose e 
hemicelulose).
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Os carboidratos mono e dissacarídeos são também chamados de carboidratos simples e os 
polissacarídeos são carboidratos complexos, o que influencia o índice glicêmico.
• Carboidratos estruturais:
São aqueles componentes das membranas biológicas, como as glicoproteínas e os glico-
lipídeos, e elementos estruturais de paredes celulares de bactérias e vegetais (celulose). Além 
disso, compõem a ribose e desoxirribose do RNA e DNA, respectivamente.
Tipo de 
carboidrato Componentes Fontes Alimentares
Monossacarídeos
Glicose “açúcar” do corpo, hidrólise de sacarose, lactose e maltose
Frutose Frutas, sucos e mel
Galactose Leites e derivados
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Tipo de 
carboidrato Componentes Fontes Alimentares
Dissacarídeos
Sacarose Açúcar refinado, açúcar mascavo, mel
Lactose Leite e derivados
Maltose Beterraba, cereais e sementes
Oligossacarídeos
Maltodextrina Derivado do milho e mandioca
Fruto-oligossacarídeos, 
rafinose e estaquiose
Feijão, grão-de-bico, ervilha, 
lentilha
Polissacarídeos Amido Milho, cereais, pães, massas, batatas, feijão, ervilha e raízes
• Carboidratos complexos X Carboidratos simples
Essa classificação foi criada em 1977 em recomendações alimentares americanas para 
diferenciar os açúcares dos carboidratos de amido e demais polissacarídeos. Contudo, a FAO 
considera essa classificação inadequada, visto que existem amidos de rápida absorção e, 
portanto, elevado índice glicêmico (COZZOLINO; COMINETTI, 2020). Contudo, como alguns 
livros ainda carregam essa classificação, seguem algumas diferenças entre eles que podem 
ser abordadas em questões.
Fontes 
alimentares
Benéficos à 
saúde? Justificativa
Carboidratos 
complexos
Pães de grãos 
integrais
Cereais em farelo 
e integrais
Vegetais verdes
Frutas frescas
Trigo
Mandioca (aipim)
Macarrão
Arroz
Pão
Milho
Batata
Cará
Batata doce
Legumes
Sim
Ricos em Fibras e 
nutrientes;
Baixo índice 
glicêmico;
Ajuda a se sentir 
completo com 
menos caloria;
Estimulam 
naturalmente o 
metabolismo.
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Fontes 
alimentares
Benéficos à 
saúde? Justificativa
Carboidratos simples
Doces e 
sobremesas
Cereais 
Açucarados
Refrigerante e 
bebidas doces
Pães refinados
Frutas
Mel
Açúcar
Balas
Refrigerantes
Doces 
concentrados
Não
Pobre em fibras e 
nutrientes;
Alto índice 
glicêmico;
Calorias vazias 
convertidas em 
gordura;
Altos níveis de 
glicose no sangue 
provocando 
sentimento de 
cansaço.
O índice glicêmico é a resposta glicêmica produzida pelo organismo após o consumo de um 
alimento. Para cada item alimentar em análise, ingere-se uma quantidade de 50 g de carboidratos 
e posteriormente mensuram-se as concentrações de glicose sanguínea por um período de 2 horas. 
Em seguida, a resposta glicêmica deste alimento é comparada com a obtida por um alimento de 
referência (geralmente açúcar ou pão). Esse valor normalizado, expresso como uma porcentagem 
do valor obtido com o alimento de referência, recebe o nome de índice glicêmico (SHILLS, 2016).
Fonte: Santos (2014).
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Digestão e absorção dos carboidratos
A digestão enzimática dos carboidratos começa pela boca com a ação da amilase salivar. 
Quando o alimento chega ao duodeno entra em contato com a amilase pancreática. A função 
das amilases é hidrolisar a molécula de carboidrato, especialmente o amido. O produto resul-
tante dessas primeiras hidrólises será clivado por outras enzimas como as glicoamilases e 
dissacaridases, as últimas presentes na borda em escova (COZZOLINO; COMINETTI, 2020).
Após a digestão os monossacarídeos precisam ser absorvidos do lúmen intestinal para a 
circulação. Para tanto, serão necessários alguns transportadores. Os transportadores passi-
vos são os da família GLUT, e os ativos são os cotransporte de sódio e glicose (SGLT).
Obs.: � A digestão e absorção dos carboidratos têm relação direta com a capacidade de 
aumentar a glicemia.
Órgão Produto Enzima Produto Final
Boca Amido Amilase Salivar Maltose
Estômago – – –
Intestino 
Delgado
Amido Amilase Pancreática
Maltose
Maltose Maltase Glicose + glicose
Sacarose Sacarase Glicose + frutose
Lactose Lactase Glicose + Galactose
Especialmente sobre a digestão da lactose, é importante lembrar que ela é um dissacarí-
deo, um carboidrato simples, formado por glicose +galactose. Durante a digestão desse dissa-
carídeo é quebrado pela lactase formando, então, glicose e galactose. Contudo, para aquelas 
pessoas que não produzem quantidades adequadas de lactase, ou seja, de enzimas que farão 
a quebra da lactose, esse processo digestivo não ocorre, acarretando desconforto intestinal. 
Os sintomas desses indivíduos intolerantes à lactose são devido a maior fermentação a lacto-
se não digerida e consequente produção de gases, podendo até gerar dores.
A seguir estão destacadas algumas etapas importantes do processo digestivo e absortivo 
dos carboidratos.
• A lactose será quebrada em galactose e glicose.
• O amido, pela ação da amilase, será quebrado em maltose, maltotriose ou dextrina alfa-
-limite. Depois sofrerá ação das alfas-glicosidases formando a glicose.
• A sacarose será quebrada em glicose e frutose.
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• Na membrana apical da célula a glicose e a galactose serão absorvidas pelo SGLT1 e a 
frutose pelo GLUT5.
• Na membrana basolateral, a absorção da galactose, da glicose e da frutose se darão 
pelo GLUT 2, caindo na circulação sanguínea.
• O consumo de lactose e sacarose (carboidratos simples), tendem a precisar de somente 
uma quebra para se transformar em monossacarídeos.
• Se a glicose for consumida em seu estado puro, a glicemia será aumentada rapidamente.
EXEMPLO
Um indivíduo que consumiu um monossacarídeo terá a absorção bem rápida e, com isso, aumen-
tará drasticamente a sua glicemia. Se consumir um dissacarídeo, apesar de ainda precisar ser 
clivado, ele também aumentará rapidamente a glicemia (não tão rapidamente quanto o monos-
sacarídeo). Já ao consumir um polissacarídeo, primeiramente esse alimento precisa ser clivado 
pela amilase e depois pela ação de outras enzimas. Logo, necessitará de uma segunda clivagem 
para a liberação de monossacarídeos. Ou seja, a formação dos monossacarídeos a partir de 
polissacarídeos e, consequentemente, sua absorção são mais lentas. Com isso, o aumento da 
glicemia ocorrerá em níveis mais moderados, dando tempo também para o organismo utilizar 
essa glicose de modo a produzir energia, a repor o glicogênio muscular e a desempenhar diver-
sas funções para que a glicose não fique em excesso na corrente sanguínea.
A adequada homeostase da glicose requer que a ingestão de carboidratos seja adequada, 
não devendo exceder nem ser insuficiente. A glicose é um dos substratos circulantes mais re-
gulados do organismo, principalmente porque o cérebro depende de um suprimento contínuo 
de glicose (COZZOLINO, COMINETTI, 2020).
O consumo elevado de alimentos que são fontes de carboidratos chamados disponíveis 
(constituídos de amido e açúcares solúveis) mantém a glicemia elevada, o que pode acarretar 
intolerância à glicose ou resistência à insulina. Dessa forma, o consumo elevado desse grupo 
de carboidratos pode causar hiperglicemia, glicosúria (um dos sintomas da diabetes mellitus) 
e favorecimento de armazenamento (em formato de glicogênio e triglicerídeos).
Já o consumo baixo de carboidratos, isto é, insuficiente, pode ocasionar em hipoglicemia, 
com consequente tontura, fraqueza e dores de cabeça, além de depleção de reservas do orga-
nismo, podendo levar à desnutrição (do tipo marasmática).
1.2. Proteínas
As proteínas são formadas por aminoácidos unidos em longas cadeias por ligações peptí-
dicas, que podem se torcer e se dobrar em um espaço tridimensional formando as estruturas 
proteicas. As proteínas são produzidas e secretadas para agir na sinalização entre células na 
forma de hormônios, citocinas e enzimas (SHILLS, 2016).
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A estrutura química é formada por carbono + hidrogênio + oxigênio + nitrogênio, o que con-
fere às proteínas a característica de ser um nutriente de primeira importância.
As proteínas podem ser formadas por 20 diferentes tipos de aminoácidos, apresentando 
configuração e tamanhos variados. A sequência dos aminoácidos na cadeia é determinada 
pelo DNA, a partir dos processos de transcrição e tradução. Qualquer mudança na sequência 
de um dos aminoácidos da cadeia pode causar uma alteração na proteína, que consequente-
mente interfere na sua função, podendo causar doenças.
EXEMPLO
A anemia falciforme tem como principal problema a má formação da hemoglobina, a partir da 
mudança de um aminoácido da cadeia.
A anemia falciforme ocorre devido a troca da valina pelo ácido glutâmico na cadeia, alterando 
a configuração da hemoglobina normal, o que levará à mudança da função e da forma da proteína.
Classificação dos aminoácidos
Os aminoácidos são classificados em essenciais (indispensáveis) e não essenciais (dis-
pensáveis). Os essenciais são aqueles oriundos da dieta, que não são produzidos pelo orga-
nismo. Estes possuem relação com as proteínas exógenas, que são provenientes de fora do 
organismo. Já os aminoácidos não essenciais são aqueles em que há síntese pelo próprio 
corpo, e se relacionam com as proteínas endógenas (de dentro).
Obs.: � A deficiência ou a ausência da ingestão de aminoácidos indispensáveis pode acarre-
tar problemas no desenvolvimento principalmente em crianças, como perda de peso, 
atraso no crescimento, entre outros.
Aminoácidos essenciais Aminoácidos não essenciais
Aminoácidos 
condicionalmente 
essenciais
Aqueles que devem 
ser fornecidos pela 
alimentação
Aqueles que podem 
ser sintetizados pelo 
organismo a partir da 
presença de aminoácidos 
essenciais
São sintetizados 
pelo organismo, mas 
possuem limitação 
sob condições 
específicas
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Aminoácidos essenciais Aminoácidos não essenciais
Aminoácidos 
condicionalmente 
essenciais
Treonina
Triptofano
Histidina
Lisina
Leucina
Isoleucina
Metionina
Valina
Fenilalanina
Alanina
Ácido glutâmico
Asparato
Asparagina
Serina
Arginina
Cisteína
Glutamina
Glicina
Prolina
Tirosina
Existem ainda aqueles aminoácidos considerados condicionalmente essenciais. Estes po-
dem se tornar essenciais em condições fisiopatológicas específicas, como para bebês prema-
turos, no trauma, na sepse e em grandes queimados.
Obs.: � A principal diferença entre os essenciais e os não essenciais é de que nos essenciais 
é preciso consumi-los (adquiridos pela dieta), já os não essenciais não são adquiridos 
pela dieta, então é possível sintetizá-los a partir da ingestão dos essenciais.
Qualidade da proteína
A qualidade de uma proteína está relacionada à sua capacidade de fornecer os aminoácidos 
necessários para o organismo, e uma das formas de expressar essa qualidade é pelo valor bio-
lógico. Este é determinado pela medida da quantidade de nitrogênio consumido e o excretado.
• Proteína de alto valor biológico – PAVB
Contêm todos os aminoácidos essenciais em proporções adequadas, sendo mais bem 
utilizadas pelo organismo. Normalmente são as proteínas de origem animal, como carnes, 
ovos, eleites.
• Proteína de baixo valor biológico – PBVB
Não possuem quantidades adequadas de aminoácidos essenciais. Então presentes em 
alimentos de origem vegetal, sendo a principal fonte as leguminosas, como feijão e soja.
É possível gerar uma correção do chamado “aminograma”, que ocorre quando há dois alimentos 
de origem vegetal, em que um possui, por exemplo, 15 aminoácidos essenciais e o outro ali-
mento consumido possui, por exemplo, 5 aminoácidos que estão faltando no primeiro alimento. 
Com isso, esse aminograma irá gerar uma cadeia proteica de alto valor biológico. Mas para isso 
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ocorrer, deve-se fazer a correção em quantidades adequadas. Por exemplo.: 3 porções de arroz 
para 1 porção de feijão se faz a correção do aminograma e forma uma cadeia de aminoácidos, 
que gera aminoácidos essenciais, garantindo uma proteína de alto valor biológico.
Função
Classicamente as proteínas apresentam uma função caracterizada como estrutural, mas 
também pode função energética e reguladora.
• Estrutural: construção e manutenção dos tecidos, formação de hormônios, enzimas e 
anticorpos;
• Energética: fonte de energia, pois cada grama de proteína fornece cerca de 4 kcal;
• Reguladora: carreadoras de gorduras, conhecidas como lipoproteínas e contribuem para 
a homeostase.
Fontes alimentares e recomendações
As principais fontes alimentares de proteína são as carnes, o leite, os queijos, os ovos, as 
leguminosas e as oleaginosas.
• Fontes de origem animal: carne bovina, peixes, aves, leite e derivados, ovos e vísceras.
• Fontes de origem vegetal: leguminosas, feijão, soja, ervilha, lentilha, grão-de-bico.
As recomendações para ingestão de proteínas segundo a OMS (2003) devem representar 
entre 10 e 15% do valor calórico total da dieta. Contudo, essa recomendação pode mudar de 
acordo com a referência. Por exemplo, as recomendações da ASBRAN das DRI podem chegar 
até a 25% do valor calórico total.
Na prova, a pergunta já irá especificar qual a recomendação direcionada à referência.
Digestão e absorção de proteínas
O objetivo principal da digestão de proteínas é fornecer aminoácidos, dipeptídeos e tripeptíde-
os a partir da proteína fornecida na alimentação. As enzimas responsáveis pela digestão das prote-
ínas são as peptidases, que são divididas em endopeptidases (que agem sobre a proteína intacta) 
e em exopeptidases (atuam no processo final da digestão) (COMINETTI; COZZOLINO, 2020).
A digestão das proteínas inicia-se no estômago, que pela presença do ácido clorídrico tor-
na as proteínas mais susceptíveis a ação da pepsina (endopeptidase). A pepsina é liberada na 
forma de pepsinogênio, que é inativa, mas na presença da acidez gástrica se converte na for-
ma ativa. No duodeno há secreção das proteases pancreáticas, que também são inicialmente 
secretadas na forma inativa. A enteropeptidase presente na membrana apical do enterócito 
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converte o tripsinogênio (enzima inativa) em tripsina (enzima ativa). Os produtos finais da 
digestão de proteínas não são exclusivamente aminoácidos livres, mas também alguns peque-
nos peptídeos (COMINETTI; COZZOLINO, 2020).
Órgão Produto Enzima Produto Final
Boca – – –
Estômago Proteína Pepsina Proteoses e peptonas
Intestino
Delgado
Proteoses e 
peptonas
Dipeptídios
Aminopeptídios
Tripsina
Quimiotripsina
Carboxipeptidase
Dipeptidase
Aminopeptidase
Dipeptídios
Aminopeptídios
Aminoácidos
O transporte intestinal de oligopeptídeos é realizado pelo PepT-1 presente na membrana 
apical do enterócito.
Turnouver proteico
A proteína ingerida diariamente, somada à proteína proveniente do intestino na forma de 
enzimas digestivas, células descamadas e mucinas, é digerida e absorvida de forma quase 
completa. Isso garante o pool de aminoácidos do corpo (COMINETTI; COZZOLINO, 2020). 
Logo, o turnouver proteico é o contínuo estado de síntese e degradação de proteínas.
No turnouver os aminoácidos livres estão em equilíbrio dinâmico na célula e nos fluidos 
biológicos decorrentes do anabolismo (formação) e catabolismo (quebra).
Alguns tecidos apresentam maior responsabilidade por esse processo contínuo como o 
tecido muscular, a mucosa intestinal, o pâncreas, o fígado e os rins.
Tendo em vista a importância da manutenção das quantidades proteicas no corpo, tanto 
o consumo abaixo quanto elevado podem causar danos ao organismo. No caso do consumo 
baixo, se em crianças, pode lentificar o crescimento. Em adultos e crianças a baixa ingestão 
proteica pode levar à desnutrição, baixa resistência a doenças e dificuldade de cicatrização. Já 
o consumo elevado está mais relacionado ao desenvolvimento de doenças renais e hepáticas.
1.3. LiPídios
Os lipídeos são definidos quimicamente como uma classe de compostos insolúveis em água 
e solúveis em solventes orgânicos. São também denominados lípides, lipídeos ou gorduras.
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Nutrição Básica
NUTRIÇÃO
Lucas Guimarães
Função
Possui função energética, com armazenamento em forma de triacilgliceróis, apresentando 
uma densidade calórica de 9 kcal por grama de lipídeo. Mas também apresentam função de 
construção, como componente da membrana plasmática, além de depósito de gordura, que 
também garante proteção contra lesões traumáticas e choques.
Obs.: � Mesmo os lipídeos tendo a maior densidade energética (9Kcal/g), o principal fornece-
dor de energia dos macronutrientes continua sendo o carboidrato.
Abaixo seguem algumas funções importantes dos lipídeos.
• fornecer energia;
• transportar as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K);
• melhorar a palatabilidade dos alimentos;
• aumentar o tempo de digestão;
• fornecer ácidos graxos essenciais ao organismo;
• proteger órgãos e vísceras do corpo;
• ser precursor na biossíntese de hormônios e de ácidos biliares.
Tendo em vista tantas funções importantes, deve-se manter os níveis adequados de lipíde-
os, que também inclui ingestão adequada, tanto para manutenção de níveis hormonais ótimos, 
quanto para a proteção corporal como um todo.
Composição e classificação
Os lipídeos podem ser classificados em três grandes grupos: simples, compostos e varia-
dos. Os simples englobam os ácidos graxos, os gliceróis e as ceras. Os lipídeos compostos 
são os fosfolípides e as lipoproteínas. Já os lipídeos variados compreendem os esteróis e as 
vitaminas lipossolúveis.
Em termos de complexidade da molécula, o lipídio seria o mais complexo. Em seguida, o 
glicerol uma menor complexidade, derivado da quebra do lipídeo inteiro. Já o ácido graxo é a 
molécula mais simples, importante para facilitar na absorção e no transporte.
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• Ácidos graxos
Os ácidos graxos, unidades fundamentais da maioria dos lipídeos, são ácidos graxos orgâ-
nicos possuindo 4 átomos a 24 átomos. Eles podem ser classificados em:
– cadeias curtas (4 a 6 átomos de carbono);
– cadeias médias (8 a 12 átomos) e
– cadeias longas (mais do que 12).
Além do tamanho da cadeira de carbono, os ácidos graxos se diferenciam pelo número e 
pela posição das duplas ligações. E isso faz com que os ácidos graxos sejam definidos em 
ácidos graxos saturados, insaturados e poli-insaturados.
− Ácidos graxos saturados:
Não possuem duplas ligações entre os carbonos e são encontrados principalmente em 
gorduras animais e alimentos derivados.
Algumas fontes são carnes gordas, banha de porco, manteiga, palma, cacau, laticínios e 
óleo de coco.
O Ministério da Saúde e a Organização Mundial da Saúde mostram que a banha é rica em 
ácidos graxos saturados, logo, não é um alimento indicado para o consumo cotidiano, princi-
palmente se em quantidades elevadas.
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Nutrição Básica
NUTRIÇÃO
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O consumo de ácidos graxos saturados em grande quantidade, aumenta o risco de doenças 
cardiovasculares e o risco de aterosclerose, além do risco da obesidade.
− Ácidos graxos insaturados
Possuem duplas ligações entre os carbonos e são encontradas nas gorduras vegetais, divididos 
em monoinsaturados (única dupla de ligação) e poli-insaturados (duas ou mais ligações duplas).
 ◦ Ômegas
Os ácidos graxos insaturados podem ser classificados de acordo com a posição da primei-
ra ligação dupla em relação ao grupo metil terminal do ácido graxo, com utilização da nomen-
clatura em ômega (COMINETTI; COZZOLINO, 2020).
O ômega 3 possui 3 duplas ligações, o qual a primeira dupla ligação é na terceira ligação 
(e por este motivo é denominado ômega 3). É classificado como ácido graxo poli-insaturado, 
pois contém mais de uma dupla ligação. O ômega 3 é também chamado de ácido linolênico.
O ômega 6 possui uma dupla ligação na sexta posição da cadeia. Como ele tem duas du-
plas ligações na cadeia é considerado um ácido graxo poli-insaturado. O ômega 6 é também 
chamado de ácido linoleico.
Já o ômega 9, apresenta sua dupla ligação na nona posição da cadeia. E como apresenta 
apenas uma dupla ligação é um ácido graxo monossaturado. O ômega 9 é também chamado 
de ácido oleico.
Os ácidos graxos insaturados ainda podem ser classificados como essenciais e não essen-
ciais. Durante a formação de novo as enzimas humanas só conseguem adicionar duplas liga-
ções a partir da nona posição da cadeia. Por esta razão os ácidos graxos ômega 3 e ômega 6 
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são considerados essenciais. Logo, devem ser obtidos de fontes alimentares. O não consumo 
desses ácidos graxos pode levar a prejuízos metabólicos.
Fontes alimentares dos ácidos graxos insaturados
Ômega 3
(linolênico)
Ômega 6
(linoleico)
Ômega 9
(oleico)
Sardinha
Arenque
Óleo de peixe
Salmão
Atum
Óleo de soja
Óleo de girassol
Óleo de milho
Linhaça
Macadâmia
Nozes
Amêndoa
Castanha do Pará
Gergelim
Abacate
Semente de Girassol
Linhaça
Azeite de Oliva
Canola (óleo)
DICA
É importante lembrar que o ômega 6 é chamado de linoleico 
e que o ômega 3 é chamado de linolênico, pois, em questões 
de prova, a banca examinadora pode utilizar esses nomes para 
tentar confundir o candidato.
ÔMEGA 3
EPA (ácido eicosapentaenóico) e o DHA (ácido docosahexaenoico) são considerados dois 
tipos de ácidos graxos poli-insaturados ômega 3. São encontrados em maior quantidade em 
alimentos como peixes, frutos do mar e óleo de peixe.
− Lipoproteínas
São lipídios (colesterol ou triglicérides) associados a proteínas. Como as gorduras não são 
capazes de circular livremente em um meio aquoso como o plasma, necessitam de uma molé-
cula carreadora que o permitam fazer isso (uma proteína).
As diferentes lipoproteínas divergem quanto à sua composição, dando origem a partículas de 
diferentes densidades. Assim, as lipoproteínas são classificadas de acordo com sua densidade.
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 ◦ Quilomicrom: contém a maior densidade de todas.
Possui pequena quantidade de proteína, fosfolipídeos e colesterol e grande quantidade de 
triacilgliceróis.
 ◦ VLDL: lipoproteína de baixa densidade.
Possui uma quantidade maior de proteína, um pouco maior de fosfolipídeos, uma quanti-
dade considerável de triacilglicerol e uma quantidade boa de colesterol.
 ◦ IDL: lipoproteína de densidade intermediária (não cai muito em provas).
 ◦ LDL: lipoproteína de baixa densidade (lipoproteína ruim).
Possui uma grande quantidade de proteína, uma boa quantidade de fosfolipídios, uma pe-
quena quantidade de triacilglicerol e mais ou menos metade da quantidade de colesterol.
 ◦ HDL: lipoproteína de alta densidade (considerada boa).
Possui uma maior quantidade de proteína, uma porção de fosfolipídios, uma pequena por-
ção de triacilglicerol e uma boa porção de colesterol.
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− Gorduras trans
São gorduras que não são sintetizadas no organismo humano. Resultam do processo de 
hidrogenação parcial ou total de óleos vegetais. Dessa forma, há conversão das gorduras líqui-
das em temperatura ambiente para gorduras sólidas. Pra isso, ocorre a modificação da estru-
tura molecular da gordura, que antes era cis e passa para a forma trans.
Obs.: � O ângulo da dupla ligação que mostrará a forma trans. Em comparação com seu isô-
mero cis na cadeia carbonada, o ácido graxo trans é mais linear, resultando em uma 
molécula mais rígida. Isso permite propriedades físicas diferentes, principalmente 
relacionadas à estabilidade e à termodinâmica.
Alimentos que contém gordura trans: bolacha cream cracker, biscoitos recheados, quiche 
de queijo, wafer, fatia de bolo, prato de yakisoba, 3 colheres de sopa de margarina.
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O consumo de ácidos graxos trans obtidos industrialmente eleva o risco de doenças coro-
narianas. Esse tipo de gordura possui efeitos aterogênicos por ser capaz de reduzir substan-
cialmenteas lipoproteínas do tipo HDL e aumentar as lipoproteínas LDL (COMINETTI; COZZO-
LINO, 2020). Existe uma proposta da OMS de eliminação da gordura trans como suplemento 
de alimentos até 2023.
Necessidades diárias
Recomendações para pessoas saudáveis de acordo com as DRI.
Nutrientes Ingestão Recomendada
Gordura total 25 a 35% das calorias totais
Ácidos graxos saturados < 7% das calorias totais
Ácidos graxos 
poliinsaturados < 10% das calorias totais
Ácidos graxos 
monoinsaturados < 20% das calorias totais
Colesterol < 200 mg/dia
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Digestão, absorção dos lipídios
A digestão dos lipídios se inicia na boca pela ação da lípase lingual. A hidrólise dos lipídeos 
continua no estômago pela ação da lípase gástrica, com especial hidrólise dos triacilgliceróis 
de cadeia curta e média em ácidos graxos e em diacilgliceróis. A maior parte da digestão das 
gorduras ocorre no intestino delgado, que necessita de sais biliares e da lípase pancreática. 
A presença de gordura no intestino estimula a liberação colecistoquinina, que irá estimular a 
contração da vesícula biliar. Os produtos finais da digestão de lipídios são ácidos graxos livre 
e betamonoacilgliceróis, que serão incorporados em micelas para serem transportados até os 
enterócitos (SHILLS, 2016; COMINETTI; COZZOLINO, 2020).
Órgão Enzimas Ação
Boca Lipase lingual Clivagem de ácidos graxo na posição sn-3 por hidrólise.
Estômago Lipase gástrica Digere as gorduras emulsionadas: leite e gema de ovo.
Fígado – A bile emulsiona as gorduras resultantes.
Intestino 
Delgado
Lipase pancreática e 
lipase entérica
Decompõem as gorduras já 
emulsionadas em ácidos graxos e glicerol.
A absorção de lipídios parece ocorrer, em grande parte, por meio da difusão passiva. As 
micelas que contêm produtos de digestão das gorduras mantém um equilíbrio dinâmico entre 
si, o que permite a separação dos constituintes das micelas que apresentam mais conteúdo 
das que contêm menos, equilibrando a concentração micelar global dos produtos de digestão. 
Os ácidos graxos livres são liberados pela ação da lipase pancreática até que a capacidade de 
saturação das micelas seja atingida (SHILLS, 2016).
O sistema exógeno de transporte antão inicia-se com a reorganização de ácidos graxos, 
fosfolipídios, quantidades menores de glicerol e colesterol absorvidos em quilomícrons dentro 
dos enterócitos. A síntese de quilomícrons no interior do enterócito intestinal é rigidamente 
regulada pela produção de apolipoproteína B (Apo-B). A liberação na circulação sistêmica é se-
guida pela hidrólise do triglicerídeo na superfície dos capilares dos tecidos pela ação da lipase 
lipoproteica (LPL). A hidrólise no interior dos quilomícrons resulta em movimento dos ácidos 
graxos para o interior dos tecidos e a subsequente produção de partículas remanescentes de 
quilomícron depletadas em triglicerideos.
Obs.: � Nem todos os ácidos graxos necessitam da incorporação e do transporte de quilomí-
crons. Os com menos de catorze carbonos de comprimento, isto é, os TCM, em um grau 
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variável têm o transporte interno direto via circulação portal, seja como TG ligado à lipo-
proteína ou como ácido graxo livre ligado à albumina (não esterificado). A transferência 
portal libera ácido graxo para o fígado mais rapidamente que o trânsito de quilomícrons.
2. Água
Todas as reações metabólicas do organismo necessitam de água para ocorrer. A maioria 
das reações químicas que ocorrem nas células depende do balanço ou equilíbrio de água e 
eletrólitos.
A água é o maior e mais simples componente do organismo.
Funções
A água funciona como solvente, o que é fundamental para as trocas metabólicas entre os 
compartimentos corporais. Ela é também o meio de transporte para movimentar moléculas 
(como nutrientes). Além disso, ela regula a temperatura corporal, compõe parte de todas as 
células e participa da digestão, absorção, excreção.
Necessidade
A necessidade é de aproximadamente 1 ml/kcal/dia. Mas a ingestão adequada pode variar 
com a idade, a temperatura, nível de atividade física e perdas funcionais.
A maior parte da nossa ingestão de água origina-se do consumo de líquidos, mas os seres 
humanos também ingerem quantidades significativas de água a partir de frutas e legumes.
Obs.: � Existe também a recomendação genérica de 30 ml de água por Kg de peso corporal 
(pegar o peso e multiplicar por 30). Por exemplo, uma pessoa que possui 100kg deverá 
consumir cerca de 3 litros de água por dia.
3. Fibras
As fibras são compostas presentes em diversos alimentos que afetam diretamente a quali-
dade deles. Além disso, são de extrema necessidade para a saúde do ser humano, interferindo 
em diversas ações relacionadas ao organismo.
A definição de fibras alimentares pode ser relativa às suas características fisiológicas ou 
pelas químicas.
Conceito
São polissacarídeos constituintes de todos os alimentos de origem vegetal que não são 
digeríveis pelo organismo humano. Contudo, também pode ser apresentar com o conceito de 
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Nutrição Básica
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ser constituída principalmente de polissacarídeos não amido das plantas, e de lignina, que são 
resistentes à hidrólise pelas enzimas digestivas humanas (COMINETTI; COZZOLINO, 2020).
De maneira simplificada as fibras podem ser definidas como carboidratos complexos que 
não são digeríveis.
O IOM recomenda um nível de ingestão adequada (AI) de 14 g de fibras por cada 1.000 kcal 
consumidas para todas as pessoas com mais de 1 ano de idade. Contudo, a recomendação 
diária também pode ser de 20-38 gramas por dia, sempre se relacionando com a quantidade 
energética total ingerida pelo indivíduo.
A recomendação para pacientes com alguma doença (não somente de fibras, mas de outros 
nutrientes como carboidratos, proteínas e lipídios) podem ser diferentes das recomendações 
gerais e apresentadas neste material. Por isso, o Projeto Diretrizes concentra outras recomen-
dações específicas, que são distintas entre os grupos e relativas às doenças.
Função
As fibras possuem diversas funções essenciais ao organismo e a principal delas está re-
lacionada à regulação intestinal. As fibras também são muito utilizadas na elaboração de um 
plano alimentar para redução de peso, pois possuem um papel de extrema importância em 
geração da saciedade.
A fibra pode acelerar ou retardar o processo em qualquer ponto ao longo do trato digesti-
vo, e seu papel no trato digestivo pode ser específico para cada tipo de fibra. Exemplificando, 
algumas fibras viscosas (como a betaglucana) podem absorver grandes volumes de água e 
formar géis que, por sua vez, aumentam a distensão do estômago e retardam o tempo de esva-
ziamento gástrico. Outras fibras (como o farelo de trigo e o amido resistente), todavia, podem 
não influenciar a distensão gástrica ou o tempo de esvaziamento (SHILLS, 2016).Por influenciarem tanto nos processos digestivos e apresentarem íntima relação com a 
microbiota intestinal, as fibras ainda podem apresentar várias funções como regularização 
do trânsito intestinal, controle da obesidade, controle da glicemia (diminuindo ou inibindo a 
velocidade de absorção dos carboidratos), redução do colesterol (diminuindo na velocidade da 
quantidade de lipídios que são absorvidos), aumento do bolo fecal, diminuição do pH das fezes 
e prevenção do câncer de intestino.
Obs.: � Se o trânsito intestinal for aumentado, o indivíduo tem menos tempo para absorção 
de carboidratos e lipídios não desejáveis, logo, isso irá gerar controle no peso, além da 
diminuição na glicemia.
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Especialmente a aveia, uma fibra solúvel, possui um fator muito relevante relacionado ao 
auxílio de doenças cardiovasculares.
Classificação Tipos Fontes Ações
Fibras Solúveis
Pectina
Gomas
Mucilagem
Frutas
Aveia
Cevada
Leguminosas: feijão,
lentilha, soja, grão-de-
bico.
– Solúveis em água
– Retardo na absorção de 
glicose
– Redução no 
esvaziamento gástrico
– Diminuição dos níveis 
de colesterol sanguíneo
Fibras 
Insolúveis
Lignina
Celulose
Hemicelulose
Verduras
Farelo de trigo
Cereais integrais: 
arroz, pão e torrada.
– Aumento do bolo fecal
– Favorece o peritaltismo
– Prevenção da 
constipação
– Acelera o esvaziamento 
gástrico
– Redução do risco de 
câncer de intestino.
Obs.: � Atualmente, as bancas examinadoras têm cobrado bastante o assunto fibra alimentar. 
Nesse sentido, é importante que o candidato saiba quais são os alimentos que são 
fontes dessas fibras.
4. Micronutrientes
4.1. VitaMinas
São compostos orgânicos presentes naturalmente em diminutas e diferentes quantidades 
nos alimentos. São nutrientes essenciais, necessários para o desenvolvimento, manutenção 
do metabolismo normal e o funcionamento do organismo (Waitzberg, 2009).
Não produzem energia, nem contribuem para o aumento da massa corporal, mas regulam 
os processos energéticos, como o metabolismo dos macronutrientes. E são frágeis, sendo 
destruídas pelo calor, luz, pH e pelo contato com metais.
Classificação das Vitaminas
Existem 13 tipos de vitaminas que se dividem em dois grupos, as hidrossolúveis e as li-
possolúveis.
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Nutrição Básica
NUTRIÇÃO
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Lipossolúveis
São solúveis em lipídios. São absorvidas juntamente com os lipídeos da deita, portanto, 
requerem a presença de bile e enzimas pancreáticas para este processo.
Possuem reservas consideráveis (no fígado, mas também em outros tecidos), por isso 
podem ser tóxicas (hipervitaminose) quando consumidas em altas doses. Contudo, não são 
normalmente excretas na urina, o que torna sua deficiência rara.
As vitaminas lipossolúveis são: A, D, E, K.
• Vitamina A (reinol, beta-caroteno)
• Vitamina D (colecalciferol)
• Vitamina K (filoquinonas, menaquinonas)
• Vitamina E (tococerois)
Hidrossolúveis
São as solúveis em água. São em maioria componentes dos sistemas enzimáticos. Não 
são normalmente estocadas em quantidades grandes e são facilmente excretadas na urina. São 
divididas em dois grupos, as liberadoras de energia (tiamina, riboflavina, niacina, biotina e ácido 
pantotênico) e as hematopoiéticas (ácido fólico, piridoxina e vitamina B12) (WAITZBERG, 2009).
As vitaminas hidrossolúveis são as do complexo B e a vitamina C.
Vitamina A – Retinol
É uma vitamina lipossolúvel.
O termo vitamina A é empregado genericamente para todos os derivados de betaionona 
que possuam atividade biológica do retinol.
Sua função mais conhecida é o papel no processo visual, mas possui outras como cresci-
mento e manutenção do tecido epitelial, resistência às infecções, desenvolvimento dos ossos 
e como antioxidante.
Pode ser armazenada no fígado e nos depósitos de gordura, pulmões e rins.
• Deficiência:
− Cegueira noturna ou cegueira irreversível;
− Baixa resistência às infecções;
− Retardo do crescimento;
− Lesões oculares (Xeroftalmia).
• Fontes
− Nos alimentos de origem animal:
 ◦ Encontrada na forma de retinol e ácido retinóico.
 ◦ Leite e derivados, vísceras, gema de ovo, óleo de fígado de peixes.
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− Nos alimentos de origem vegetal:
 ◦ Encontrada como betacaroteno (provitamina A ou carotenóides).
 ◦ Vegetais de cor amarela e verde como cenoura, abóbora, mamão, couve agrião.
 ◦ Azeite e óleo de dendê.
• Necessidades diárias (DRI, 2019)
− Homens: 900 μg RAE.
− Mulheres: 700 μg RAE.
− RAE: equivalente de atividade de retinol
Vitamina D – Calciferol
É uma vitamina lipossolúvel.
Sempre que for falado sobre a vitamina D, relacionam à vitamina proveniente do sol. Mas 
além de “tomar sol”, deve-se consumir a vitamina D.
Existem duas formas de vitamina D no organismo, a vitamina D2 (ergocalciferol) que está 
presente nos vegetais e suplementos, e a vitamina D3 (colecalciferol) que é sintetizada pelo 
organismo a partir da exposição solar. Após a ingestão ou síntese pela exposição solar a vi-
tamina D precisa ser convertida no fígado à 25-hidroxicolecalciferol [25(OH)D], que é a forma 
dosada em exames bioquímicos. Contudo, essa não é a forma de atividade biológica da vita-
mina, que ainda precisará ser convertida nos rins para sua forma ativa, o calcitriol [1,25(OH)2D3] 
(WAITZBERG, 2009; COMINETTI; COZZOLINO, 2020).
• Funções
Está associada ao metabolismo e homeostase do cálcio e do fósforo, promovendo aumen-
to da absorção deles no intestino e ossos, conferindo crescimento e mineralização dos ossos. 
Também está envolvida no crescimento e diferenciação celular (células do sistema imunológi-
co e hematopoiéticas) (WAITZBERG, 2009).
Existem evidências, a partir de estudos ecológicos, que a deficiência de vitamina D está as-
sociada ao desenvolvimento de cânceres como de cólon, de mama e de próstata. Além disso, 
a deficiência dessa vitamina também parece estar associada à progressão do diabetes do tipo 
2 e da sarcopenia (COMINETTI; COZZOLINO, 2020).
• Deficiência
− Na criança
 ◦ Raquitismo: retardo do crescimento e deformidades ósseas nos ossos longos, ba-
cia e costelas.
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− No adulto
 ◦ Osteomalácia
• Fontes Alimentares
Principalmente de origem animal, como leite, fígado, manteiga, peixes, gema de ovo etc.
• Necessidades diária (DRI, 2019)
− Para homens e mulheres: 15 μg ou 600 UI
− UI: unidades internacionais
Vitamina E – Tocoferol
É uma vitamina lipossolúvel.
Vitamina E é o termo genérico dado à nutrientes naturais lipossolúveis chamadas toco-feróis e tocotrienóis.
• Funções
A vitamina E é um potente antioxidante, em especial o alfatocoferol, assim, atua na prevenção 
do estresse oxidativo, na proteção de membranas celulares e regulação da agregação plaquetária. 
Além disso, essa vitamina destaca-se na função anti-inflamatória, principalmente na atividade de 
células como macrófagos e neutrófilos (WAITZBERG, 2009; COMINNETI; COZZOLINO, 2020).
• Deficiência
É rara, mas pode causar alteração do sistema nervoso central levando a disfunções 
neurológicas.
• Fontes
Óleo de peixe, oleaginosas (castanhas, nozes, amendoim), óleos vegetais, sementes, cere-
ais integrais.
• Necessidade diária (DRI, 2019)
− Homens e mulheres: 15 mg
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Nutrição Básica
NUTRIÇÃO
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Vitamina K – Filoquinona
Vitamina lipossolúvel.
Conhecida pela sua função anti-hemorrágica, apresenta-se sob as formas biologicamente 
ativas de filoquinona, menaquinona e menadiona.
• Funções:
Além de sua importante função para a coagulação do sangue, foi evidenciado que a vitami-
na K participa como cofator da carboxilação do ácido glutâmico, e como o produto resultante 
dessa corboxilação está presente em diversos tecidos, sugere-se que a vitamina K tenha outras 
funções, principalmente relacionadas ao metabolismo ósseo (COMINETTI; COZZOLINO, 2020).
• Deficiência:
− Hemorragias, principalmente a doença hemorrágica do recém-nascido.
• Fontes
− Vegetais de folhas verdes (espinafre, alface, agrião), ervilha, fígado, leite e derivados, 
ovos etc.
• Necessidade diária (DRI, 2019)
− Homens: 120 μg.
− Mulheres: 90 μg.
Vitamina B1 – Tiamina
É uma vitamina hidrossolúvel.
Importante coenzima dos sistemas enzimáticos e está presente no organismo em sua for-
ma livre e derivados fosforilados, como a tiamina pirofosfato (TPP).
• Função
A tiamina é essencial para reações enzimáticas, como o metabolismo de lipídeos, da glico-
se, dos aminoácidos e de neurotransmissores, além de reações não enzimáticas, como regula-
ção da função de canais de cloreto, modificação do transporte de sódio e doadora de fosfato.
Está especialmente envolvida no metabolismo energético dos carboidratos, com a formação 
do NADPH. Contudo, a tiamina também é cofator do complexo enzimático PDHC, que cataliza a 
descarboxilação do piruvato à acetil-CoA, e do complexo DCCR, que promove a entrada de amino-
ácidos de cadeia ramificada no ciclo do ácido cítrico. Além disso, colabora na manutenção das 
concentrações do neurotransmissor GABA, gama-aminobutírico (COMINNETI; COZZOLINO, 2020).
É uma vitamina que não possui estoques, isto é, não é armazenada. Logo, deve ser consu-
mida diariamente.
• Deficiência
− Beribéri (neuropatia pariférica)
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Nutrição Básica
NUTRIÇÃO
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 ◦ úmido: presença de edema, insuficiência cardíaca;
 ◦ seco: perda de massa muscular, perda de memória e desorientação, bem como 
manchas no corpo.
− Encefalopatia de Wernicke (ataxia, confusão mental, nistagmo e oftalmoplegia)
• Fontes
− Gema de ovo, carnes, peixes e vísceras, sementes, cereais integrais e leguminosas e 
leite de vaca.
• Necessidade diária (DRI, 2019)
− Homens: 1,2 mg
− Mulheres: 1,1 mg.
Vitamina B2 – Riboflavina
É uma vitamina hidrossolúvel.
Apresenta como principais formas biologicamente ativas a flavina mononucleotídeo (FMN) 
e a flavina adenina dinucleotídeo (FAD).
• Função
A riboflavina é cofator de enzimas importantes no metabolismo da produção de energia. 
Mas também é necessária para a formação dos enterócitos, para a gliconeogênese, regulação 
das enzimas tireoidianas, reparo do DNA, síntese de ácidos graxos e aminoácidos, ativação do 
ácido fólico, produção de glutadiona e catabolismo da colina (COMINETTI; COZZOLINO, 2020).
• Deficiência
− Alterações inflamatórias e degenerativas das mucosas:
 ◦ glossite;
 ◦ queilose;
 ◦ dermatite;
 ◦ distúrbios oculares.
Obs.: � Esses sinais são inespecíficos e podem caracterizar a deficiência de outros nutrientes, 
visto que a riboflavina faz parte da metabolização da vitamina B6, do folato, da niacina 
e da vitamina K.
• Fontes:
− cereais integrais;
− leite e derivados;
− carnes e ovos.
• Necessidades diárias (DRI, 2019):
− Homens: 1,3 mg
− Mulheres: 1,1 mg
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Nutrição Básica
NUTRIÇÃO
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Vitamina B3 – Niacina
É uma vitamina hidrossolúvel.
Vitamina B3 é um termo genérico para descrever duas substâncias, a nicotinamida e o 
ácido nicotínico.
A nicotinamida é componente das coenzimas NAD e NADP, envolvidas no metabolismo 
dos carboidratos.
• Função
Resumidamente sua função é estar presente nas coenzimas do metabolismo energético. 
Contudo, inúmeras reações bioquímicas ocorrem utilizando as coenzimas NAD e NADP, tanto 
catabólicas como anabólicas.
• Deficiência:
− Pelagra: provoca dermatite fotossensível e ataca o sistema nervoso e os intestinos;
− Anorexia;
− Fraqueza muscular.
Obs.: � A pelagra é conhecida como a doença dos 3 D’s: demência, diarreia e dermatite.
• Fontes
− Cereais integrais.
− carnes, aves, peixes e fígado.
• Necessidade diária (DRI, 2019)
− Homens: 16 mg
− Mulheres: 14 mg
Vitamina B6 – Piridoxina
É uma vitamina hidrossolúvel.
O termo vitamina B6 é genericamente utilizado para as substâncias piridoxina, piridoxal e 
piridoxamina.
• Funções
Sua principal função é atuar como coenzima. Dessa forma, participa do metabolismo de 
aminoácidos, de carboidratos e de lipídeos e da síntese de hemoglobina e de neurotransmisso-
res. Além disso, participa da manutenção da função imunológica, principalmente a adaptativa, 
com diminuição do crescimento e maturação dos linfócitos, queda na produção de anticorpos, 
e da atividade de células T (WAITZBERG, 2009; COMINETTI; COZOLLINO, 2020).
• Deficiência:
− anemia microcítica;
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Nutrição Básica
NUTRIÇÃO
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− dermatite seborreica;
− glossite;
− sintomas neurológicos.
• Fontes:
− legumes (batata);
− feijão;
− cereais integrais;
− carnes.
• Necessidade diária (DRI, 2019):
− Homens: 1,7 mg;
− Mulheres: 1,5 mg.
Vitamina B9 – Ácido fólico (cai muito em prova)
É uma vitamina hidrossolúvel.
O ácido fólico é a forma sintética da vitamina encontrada em alimentos fortificados, suple-
mentos e medicamentos. Nos alimentos, encontra-se predominantemente o L-5-metil-tetra-hi-
drofolato. A forma metabolicamente ativa, que sofre conversão dentro da célula, é a tetra-hi-
drofolato (THF) (COMINETTI, COZZOLINO, 2020).
Em 2002 a Anvisa instituiu a obrigatoriedade do enriquecimento das farinhas de trigo e de 
milho com ácido fólico, nas quantidades de 140 mcg e 220 mcg, respectivamente, para cada 
100gde farinha.
• Funções
Participa de síntese de DNA e RNA (transferência de grupo metil), remetilação da metioni-
na a partir da homocisteína, metabolismo dos aminoácidos, maturação das células sanguíne-
as na medula óssea e importante no fechamento do tubo neural em fetos (diretamente ligado 
à questão da gestação).
• Deficiência
− Anemia megaloblástica
− Retardo no crescimento
− Distúrbio gastrintestinal
Obs.: � Na anemia megaloblástica, o folato não diminui a produção de hemoglobina e sim 
modifica a estrutura da hemoglobina tornando a célula maior que o normal, caracterís-
tica denominada como macrocítica.
• Fontes:
− folhosos escuros: couve, agrião, espinafre, brócolis;
− cereais integrais;
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Nutrição Básica
NUTRIÇÃO
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− leguminosas;
− frutas.
• Necessidade diária:
− Homens e mulheres: 400 μg.
Vitamina B12 – Cobalamina
É uma vitamina hidrossolúvel.
A cianocobalamina é a forma mais estável da vitamina B12 e possui a característica de ser 
termoestável.
• Funções
Participa da síntese de DNA (metabolismo de ácidos nucleicos e transferência de grupos 
metil) e da reparação e síntese de mielina. Além disso, atua no metabolismo dos lipídios e das 
proteínas, contribui para a maturação das células sanguíneas na medula óssea.
• Deficiência:
− Anemia megaloblástica;
− Aumento das concentrações de homocisteína;
− Encefalopatia e mielopatia.
• Fontes:
− Somente alimentos de origem animal;
− fígado, leite, queijos, peixe, ovos, carnes, aves.
• Necessidade diária:
− Homens e mulheres: 2,4 μg.
Vitamina C – Ácido ascórbico
É uma vitamina hidrossolúvel.
A vitamina C possui dois compostos bioativos, o ácido ascórbico e o ácido deidroascórbi-
co. Possui característica de ser um potente agente redutor (WAITZBERG, 2009).
• Funções
É cofator de diversos sistemas biológicos, atua na síntese de noradrenalina e dopamina, e 
também na síntese de colágeno, o que o torna essencial nos processos de cicatrização. Além 
disso, age na prevenção do estresse oxidativo da derme, como eliminador de radicais livres 
(antioxidante), auxilia na absorção do ferro, no metabolismo do colesterol. Ainda tem papel no 
sistema imunológico, estimulando migração de neutrófilos e favorecendo processos de fago-
citose (COMINETTI, COZZOLINO, 2020).
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NUTRIÇÃO
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• Deficiência:
− Escorbuto:
 ◦ Hemorragia nas gengivas;
 ◦ Perda de dentes;
 ◦ Dores nas extremidades;
 ◦ Histeria;
− Fraqueza muscular;
− Anorexia;
− Fadiga.
• Fontes
− Frutas cítricas;
− Hortaliças verde-escuras.
• Necessidade diária (DRI, 2019)
− Homens: 90 mg
− Mulheres: 75 mg.
4.2. Minerais
São micronutrientes, elementos com funções orgânicas essenciais que atuam na forma 
iônica como constituintes de enzimas, hormônios, secreções e proteínas do tecido orgânico.
São divididos em dois grupos, relacionados ao tamanho da molécula, os macroelementos 
(eletrólitos) e os microelementos (sendo elementos traço ou elementos ultratraço).
• MACROELEMENTOS: Cálcio, Magnésio, Sódio, Potássio, Fósforo, Cloro e Enxofre.
• MICROELEMENTOS: Ferro, Zinco, Cobre, Selênio, Cromo, Manganês, Flúor, Iodo, Arsênio, 
Boro, Molibdênio, Níquel, Silício, Vanádio, Cobalto, Lítio e Cádmio.
Cálcio (Ca)
É um dos elementos mais comuns no planeta e o mineral encontrado em maior quantidade no 
corpo humano, principalmente nos ossos e dentes. Sua homeostase nos fluidos extracelulares é 
regulada pelo hormônio da paratireoide (PTH), pela calcitonina e pela forma ativa da vitamina D.
• Funções
Nos processos biológicos atua como estabilizador de estruturas, mas também como se-
gundo mensageiro. Logo, ele modula as proteínas-chave biológicas para ativar suas proprieda-
des catalíticas e mecânicas.
Participa da formação de ossos e dentes, do transporte em nível de membrana celular, da 
contração muscular (como a famosa câimbra), da transmissão dos impulsos nervosos e da 
coagulação sanguínea (SHILLS, 2016; WAITZBERG, 2009).
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NUTRIÇÃO
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• Deficiência
− Atraso no crescimento em crianças (Raquitismo).
− Osteoporose (descalcificação óssea) principalmente em idosos e mulheres pós-me-
nopausa.
− Tetania: espasmos (contração involuntária muscular) e dores musculares (como a 
câimbra).
− Hipotenção.
− Parestesia de extremidades.
• Fontes:
− Leite e produtos lácteos;
− Brócolis, couve;
− Leguminosas;
− Gergelim.
• Necessidade diária
− Homens e mulheres: 1.000 mg.
Fósforo (P)
É o segundo mineral mais abundante do corpo, estando presente nos ossos e dentes (80 a 
85% fosfato de cálcio) e nos fluidos extracelulares e células.
• Função
Possui diversas funções que variam da transferência de informação genética até a produ-
ção de energia (na qual é componente integral do ATP).
Compõe ossos e dentes, participa do equilíbrio acidobásico, é componente dos fosfoli-
pídios (que formam a bicamada de membranas) e lipoproteínas, participa do metabolismo 
energético. Além disso, constitui a estrutura do DNA e do RNA e é necessário para a ativação 
de muitas proteínas, enzimas e açúcares presentes no corpo (SHILLS, 2016).
• Deficiência
− Fraqueza
− Desmineralização óssea
− Dores articulares
• Fontes:
− Principalmente em alimentos proteicos: leite e derivados, carnes, leguminosas, pei-
xes, ovos e oleaginosas.
− Cereais.
• Necessidade diária:
− Homens e mulheres: 700 mg
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NUTRIÇÃO
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Potássio (K)
É o maior e mais abundante cátion intracelular, sendo muito necessário às funções celulares.
• Função
Possui importante efeito sobre o potencial de membrana, essencial para a transmissão 
neural, contração muscular e tônus vascular. Além disso, participa da síntese de proteínas e de 
glicogênio, e está envolvido na alcalose e acidose metabólica.
• Deficiência:
− Ritmo, frequência e condução cardíaca irregular;
− Confusão mental;
− Perda de apetite;
− Constipação.
• Fontes:
− Batata, mamão, melão, banana, laticínios, feijão, folhas verdes, frutas secas, tomate, 
espinafre, brócolis.
• Necessidade diária (DRI, 2019)
− Homens: 3400 mg
− Mulheres: 2600 mg
Sódio (Na)
É cátion mais abundante do líquido extracelular e essencial para manter o equilíbrio hídrico 
do organismo.
• Função
É muito importante para a manutenção da pressão osmótica do sangue, plasma e fluidos 
extracelulares. O equilíbrio hidroeletrolítico e a distribuição de água no corpo dependem de só-
dio. Além disso, atua no equilíbrio ácido-básico, transporte ativo de moléculas pela membrana 
plasmática e regulação renal.
O sódio é de extrema importância, principalmentepara pessoas que transpiram muito 
(caso de atletas, cuja reposição desse sódio está ligada ao bom desempenho relacionada à 
atividade esportiva), pois compõe diretamente o suor.
• Deficiência:
− Letargia, fraqueza;
− Convulsões;
− Apatia mental;
− Redução de apetite.
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Nutrição Básica
NUTRIÇÃO
Lucas Guimarães
• Fontes:
− Sal refinado (Cloreto de Sódio – NaCl);
− Alimentos industrializados, enlatados, biscoitos salgados, carnes e bacalhau;
− Condimentos.
• Necessidade diária (DRI, 2019)
− Homens e mulheres: 1500 mg
Magnésio (Mg)
É o segundo cátion intracelular mais abundante no organismo e é cofator de mais de 300 
reações enzimáticas.
• Função:
É ativador de diversas enzimas (como do metabolismo de carboidratos, proteínas e lipí-
dios), participa da mineralização de ossos e dentes junto com o cálcio e fósforo, e do controle 
na contração da musculatura cardíaca (por participar do potencial de membrana e transmis-
são de impulsos nervosos) (SHILLS, 2016; WAITZBERG, 2009; COMINETTI; COZZOLINO, 2020).
• Deficiência:
− Taquicardia, arritmia cardíaca;
− Tremor, espasmo muscular;
− Anorexia (também está relacionado com o desenvolvimento de depressão e transtor-
nos de imagens);
− Predisposição à osteoporose;
− Náuseas, vômitos e diarreia.
• Fontes:
− Feijão;
− Cereais integrais, sementes;
− Frutos secos, oleaginosas;
− Verduras verde-escuras.
• Recomendação diária (DRI, 2019)
− Homens: 420 mg
− Mulheres: 320 mg
Iodo (I)
O iodo é um elemento traço conhecido pelo seu papel nos hormônios da tireoide. Está pre-
sente nos alimentos, mas seu teor depende das concentrações do elemento no solo.
• Função
Está envolvido na reprodução, função neuromuscular e metabolismo celular.
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Nutrição Básica
NUTRIÇÃO
Lucas Guimarães
É componente de hormônio da tireoide: o iodo age na glândula da tireoide estimulando-a 
(síntese) como um combustível, de forma a produzir os hormônios T3 e T4, os quais estão dire-
tamente ligados ao metabolismo. Caso ocorra uma carência do mineral iodo, a produção des-
ses hormônios será comprometida, resultando no que pode ser chamado de hipotireoidismo.
• Deficiência:
− Bócio (aumento da tireoide);
− Cretinismo;
− Aborto espontâneo;
− Função mental prejudicada.
• Fontes:
− Sal iodado (sal de cozinha);
− Peixes do mar e crustáceos;
− Embutidos e legumes enlatados.
Obs.: � O sal iodado foi uma estratégia do governo para implementar o iodo no perfil alimentar 
do povo brasileiro, porquanto havia uma grande incidência de bócio na população. Dessa 
maneira, houve uma distribuição mais democrática do mineral, uma vez que nem todos os 
indivíduos, à época, tinham condições financeiras para consumir as outras fontes de iodo.
• Recomendação diária (DRI, 2019)
− Homens e mulheres: 150μg.
Zinco (Zn)
É um dos minerais de maior importância para o metabolismo humano, sendo encontrado 
em todos os tecidos corpóreos.
• Função
É constituinte de metaloenzimas (mais de 300), portanto apresenta importante ação an-
tioxidante. Faz combate direto aos radicais livres, logo, no combate ao envelhecimento. É um 
receptor de elétrons chamado na química de ácido de Lewis.
Além disso, está presente em processos bioquímicos relacionados à imunidade, à forma-
ção óssea e à cicatrização. O zinco está envolvido diretamente nas reações metabólicas.
• Deficiência:
− Apatia;
− Diminuição do paladar;
− Falta de apetite;
− Acrodermatite enteropática;
− Queda de cabelo;
− Comprometimento do sistema imunológico;
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Nutrição Básica
NUTRIÇÃO
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− Dificuldade de cicatrização.
• Fontes:
− Vísceras e carnes;
− Ovos, leite;
− Grãos integrais e leguminosas (apesar de boas fontes de zinco, possuem alta quanti-
dade de fitato, que atrapalha na absorção do zinco).
• Recomendação diária:
− Homens: 11 mg;
− Mulheres: 8 mg.
Ferro (Fe)
O ferro existe entre dois estados de oxidação, na forma ferrosa (Fe2+) e na forma férrica 
(Fe3+). Isso confere a ele propriedade catalítica em múltiplas reações redox necessárias à 
sustentação das funções metabólicas.
Na alimentação o ferro heme possui maior absorção e o ferro não-heme, menor absorção.
• Função
Destaca-se sua função na eritropoese (como componente da hemoglobina), logo, possui 
importante papel como carreador de oxigênio. É também componente essencial de várias en-
zimas, como as envolvidas no metabolismo energético.
Obs.: � Quando há uma queda nos níveis de ferro, além da ocorrência de anemia, haverá 
também a diminuição da formação energética.
• Deficiência:
− Anemia ferropriva (hipocrômica e microcítica)
 ◦ Fadiga;
 ◦ redução da função leucocitária e da resistência a infecções;
 ◦ taquicardia;
 ◦ palidez.
• Fontes
− Ferro heme
 ◦ Carnes vermelhas;
− Ferro não-heme
 ◦ Feijão;
 ◦ Folhosos.
• Necessidade diária (DRI, 2019)
− Homens: 8 mg
− Mulheres: 18 mg
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Nutrição Básica
NUTRIÇÃO
Lucas Guimarães
Obs.: � A recomendação de ferro é maior para as mulheres, devido a menstruação. Durante este 
período a mulher tende a perder uma quantidade considerável de sangue, que é mensal, 
logo, acarretando em necessidade maior de reposição desse micronutriente. Contudo, 
essa maior recomendação permanece essencialmente entre 18 e 50 anos de idade.
Selênio (Se)
Na natureza a maior parte do selênio está presente nas proteínas como constituinte de 
aminoácidos (selenoproteínas).
• Função:
Por ser constituinte da glutadiona peroxidase, é um excelente antioxidante. Também é con-
siderado poupador de vitamina E quando desempenha essa função.
Desempenha papel importante no metabolismo da tireoide, catalizando a conversão do hor-
mônio T4 em T3. Além disso, age contra a ação de metais pesadões e xenobióticos, bem como na 
redução do isco de doenças crônicas não transmissíveis e manutenção do sistema imunológico.
• Deficiência:
− Cardiomiopatia e fibrilação ventricular;
− Mialgia;
− Doença de Keshan e Doença de Kashin-Beck (na China).
• Fontes
A quantidade de selênio nos alimentos é muito variável entre países e regiões, pois é intei-
ramente dependente do solo.
− Castanha-do-brasil (ou castanha-do-pará);
− Vísceras e frutos do mar;
− Carnes e ovos;
− Leites e derivados.
• Necessidade diária (DRI, 2019)
− Homens e mulheres: 55 μg
5. PLanejaMento dietético
A partir do conhecimento, propriedades e funções dos nutrientes é possível iniciar o plane-
jamento de cardápio adequado, a fim de organizar e equilibrar as relações dos alimentos. Para 
tanto, algumas etapas são necessárias.
Inicialmente, deve-se traçar o diagnóstico nutricional do indivíduo, que será determinado 
após realização