AULA 2 - MATÉRIAS PRIMAS ALIMENTÍCIAS E OPERAÇÕES UTILIZADAS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

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Disciplina: Tecnologia em Alimentos I
Prof. Me. Marcel de Campos Oliveira
FARMÁCIA - 7⁰ SEMESTRE
AULA 2
FARMÁCIA - 7⁰ SEMESTRE
AULA 2
MATÉRIAS-PRIMAS
→ A boa qualidade de qualquer produto industrializado está
condicionada à perfeição da matéria-prima utilizada.
→ As matérias-primas de diversas procedências são utilizadas na
indústria de alimentos, para a fabricação de seus diversificados e
numerosos produtos.
 ORIGENS
– Conforme a procedência, as
matérias-primas se dividem em:  Animais
 Vegetais
 Minerais*
 Sintéticas
*Não se aplica para matérias-primas alimentícias. 
ORIGEM ANIMAL E VEGETAL
→ As de origem animal e vegetal constituem a maior fonte de
matérias-primas empregadas na indústria alimentar.
→ Exigem diferentes tipos de processamento, capazes de possibilitar
a elaboração de produtos definidos e padronizados.
MATÉRIAS-PRIMAS
Origens 
Tipos 
Aproveitamento 
Diretrizes gerais
DIRETRIZES GERAIS
– Planejamento para produção de matéria-prima:
 Assessoramento técnico
 Matéria-prima de fonte animal:
 Seleção de espécies.
 Alimentação.
 Matéria-prima de fonte vegetal:
 Cultura seletiva.
 Racionalização da produção.
 Matéria-prima de fonte mineral e sintética.
→ Encaminhamento da Matéria-Prima.
TIPOS
– As matérias-primas mais empregadas são:
 Vegetais
→ Caule: Cana-de-açúcar → Melado; Rapadura.
→ Cereais: Arroz, Aveia, Centeio, Cevada, Milho, Sorgo, Trigo.
→ Bulbos: Alho, Cebola.
→ Leguminosas: Amendoim, Ervilha, Feijão, Fava, Grão-de-bico,
Lentilha, Soja, Tremoço.
→ Tubérculos: Beterraba, Cenoura, Nabo, Rabanete.
→ Raízes: Aipim, Batata doce, Batata inglesa, Cará, Inhame,
Mangarito.
→ Inflorescências, Frutas frescas e Verduras,
legumes e outras hortaliças.
ANIMAIS
 Carnes:
→ Aves
→ Bovinos
→ Caprinos
→ Suínos
 Pescados:
→ Peixes: Atum, Bacalhau, Cação, Sardinha, etc.
→ Moluscos: Mexilhão, Ostra etc.
→ Crustáceos: Camarão Caranguejo, Lagosta, Siri etc.
→ Concentrados de proteínas de pescado.
 Leite: vaca, búfala, cabra, égua.
 Ovos e Ovas
→ Ovos: codorna, galinha, etc.
→ Ovas: esturjão.
► BIOLÓGICA: Culturas diversas “coalho”.
► PRODUTOS NÃO CONVENCIONAIS: Leveduras, bactérias, fungos.
APROVEITAMENTO DAS MATÉRIAS-PRIMAS
→ É importante que as matérias-primas empregadas, apresentem
qualidades indispensáveis à especificidade do produto e à
finalidade a que ele se destina.
 Formação de produtos:
– Matéria-prima se apresenta inteiramente
caracterizada (frutas em compotas, carnes
enlatadas, etc.).
 Preparação de alimentos:
– Matéria-prima se mostra desfigurada (suco de
tomate, creme de leite, etc.).
APROVEITAMENTO DAS MATÉRIAS-PRIMAS
 Elaboração de produtos secos ou dessecados: charque, peixes e
frutas dessecadas.
 Fabricação de produtos de extração: extratos, sucos, óleos etc.
 Produção de alimentos mistos: doces em pastas, picles sortidos,
salada de frutas etc.
 Complementação de outros produtos: ovos, substâncias
amiláceas, suco de limão, vinagre etc.
 Constituição de produtos liofilizados, supergelados e pré-cozidos.
DIRETRIZES GERAIS PARA OBTENÇÃO DE 
MELHOR MATÉRIA-PRIMA
 A obtenção de matérias-primas, para a indústria alimentar, inclui
atividades:
→ Desde o plantio dos vegetais;
→ Seleção dos reprodutores animais, até a fase em
que o alimento é utilizado para a elaboração do
produto alimentício.
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS 
PELO GRAU DE SUSCETIBILIDADE
ALIMENTOS PERECÍVEIS
Características de alimentos perecíveis: alta
atividade de água (ou umidade) e pH > 3,0.
Maioria dos frutos
Maioria dos vegetais
Leite
Carne
Ovos
Peixe
DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS 
PELO GRAU DE SUSCETIBILIDADE
ALIMENTOS SEMI-PERECÍVEIS ALIMENTOS NÃO PERECÍVEIS
Mantidos a temperatura ambiente.
↓ sensibilidade à deterioração
de origem microbiológica.
OBJETIVOS
 A matéria-prima satisfaça as exigências:
 Capacidade de resistir às etapas dos processamentos;
 Valor nutritivo;
 Normalidade de seus caracteres organoléticos;
 Sanidade;
 Adequação à forma de industrialização.
PLANEJAMENTO PARA A PRODUÇÃO DE 
MATÉRIAS-PRIMAS
– Produzi-las dentro das técnicas, visando:
→ Maior rendimento em quantidade;
► Esta seleção depende do apoio e vigilância das várias ciências
para um bom condicionamento da produção da matéria-prima.
→ Qualidade e particularidades específicas, para a
devida aplicação nos produtos.
ASSESSORAMENTO TÉCNICO
 Recomendações técnicas;
 Normas para a adequação das espécies às condições
ecológicas de cada região;
 Contato direto e permanente com os órgãos específicos.
1. Primeiro passo, para a execução de planejamento.
2. Elo importante entre técnicos e produtores.
 Objetivo: colocar matéria-prima padrão à disposição da
indústria alimentícia.
Escolha ideal da espécie, dos métodos de produção e da sua
oportunidade, do manuseio e do aproveitamento dos alimentos.
ACOMPANHAMENTO TÉCNICO
 Quanto à matéria-prima de fonte animal:
– Cumprimento das normas de criação de animais.
– Seleção da espécie e regime alimentar.
 Quanto à matéria-prima de fonte vegetal:
– Escolher aquelas que se desenvolveram de acordo com a cultura
seletiva, que visa à melhoria dos caracteres organolépticos:
→ Cor
→ Sabor
→ Forma
→ Estrutura
PROCESSAMENTO
– Pré-tratamento (Cuidados)
 Colheita
 Transporte
 Limpeza
 Armazenamento
 Classificação
 Seleção
 Moagem
 Separação
 Mistura
 Estabilização (Conservação).
 Acabamento (Higiene e apresentação).
PRÉ-TRATAMENTO
– Colheita ou abate (coletar, recolher)
– Tempo/época da colheita
 Tomate
 Ervilha
 Carne
– Integridade da Matéria-prima
 Morangos
 Maçãs
– Transporte: Meio impróprio de transporte pode repercutir
negativamente sobre o estado da matéria-prima.
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FARMÁCIA - 7⁰ SEMESTRE
AULA 2.1
FARMÁCIA - 7⁰ SEMESTRE
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→ As operações utilizadas na indústria de alimentos, são as
operações unitárias que antecedem os processos de
conservação de alimentos, utilizados pela indústria alimentícia.
INTRODUÇÃO
– As principais operações preliminares:
 Limpeza
 Seleção
 Classificação
 Eliminação indesejáveis
 Branqueamento
LIMPEZA
Remoção física de resíduos/partículas da 
superfície das matérias-primas
 Terra
 Areia
 Folhas
 Palhas
 Pelos
 insetos (inteiros ou partes)
 Pedras
→ Sopro de ar
→ Tamises
→ Escovas
LIMPEZA
 A limpeza pode ser realizada:
– Limpeza a seco:
→ A seco ou úmida.
 É realizada sem a utilização de água.
 Ela é utilizada para as matérias-primas secas, como os cereais e
as leguminosas, ou para matérias-primas delicadas, que
poderiam ser danificadas com o impacto da água.
 Os processos de limpeza a seco são menos dispendiosos que
os de limpeza úmida pois os efluentes são mais concentrados
e de descarte mais fácil.
Figura 1- Processo de limpeza de nozes.
LIMPEZA A SECO
EQUIPAMENTOS
 Seus equipamentos utilizam escovas, vibração ou jatos de ar,
dependendo da finalidade.
 Separadores magnéticos também pode ser utilizados para retirada
de contaminantes ou corpos estranhos metálicos.
– Os principais equipamentos utilizados são:
 Peneiras
 Escovas
 Aspiradores
 Sopradores
 Separadores magnéticos
Figura 2 – Escovas.
Figura 3 - Separador por aspiração e
classificador para grãos.
Figura 4 - Separadores magnéticos.
LIMPEZA A SECO
→ Utilizados para produtos menores, comuma maior resistência
mecânica e um menor teor de umidade.
 Classificadores por ar
 Separadores magnéticos
 Separadores por peneiramento
Equipamentos
LIMPEZA A SECO
Classificadores por ar 
 Utilizam uma corrente de ar em movimento para separar
contaminantes, em suas diversas densidades.
Separadores magnéticos 
LIMPEZA A SECO
LIMPEZA A SECO
Separadores por peneiramento 
 Equipamento separa os produtos por tamanho.
LIMPEZA ÚMIDA 
 Na limpeza úmida a água pode ser utilizada como o meio
de limpeza propriamente dito, ou como fluido de transporte.
 Este procedimento normalmente é mais eficaz para a retirada
de terra e micro-organismos, que tendem a aderir à superfície
externa dos vegetais, principalmente em tubérculos e raízes.
 A água utilizada para a limpeza pode ser corrente ou clorada.
Não deve utilizada na primeira lavagem, pois normalmente as
matérias-primas chegam à fábrica com muitas impurezas
grosseiras, que podem ser retiradas apenas com água corrente,
destinando-se a água clorada para a limpeza sanitizante.
H20 - CLORADA
LIMPEZA ÚMIDA 
 Os principais equipamentos utilizados são:
→ Lavador rotatório
→ Esteira de lavagem
→ Lavagem por imersão
→ Lavador de spray
Limpeza ultra-sônica 
LIMPEZA ÚMIDA 
Figura 5 - Lavador rotatório
utilizado para ervilhas.
Figura 6 - Esteira de lavagem
com jatos.
LIMPEZA ÚMIDA POR IMERSÃO
– Lavagem por imersão: o produto é conduzido em
esteiras metálicas ou sanitárias através de tanques com
água corrente ou clorada.
– Para melhorar a eficiência da lavagem, o tanque pode ter um
borbulhamento de ar para aumentar a turbulência.
Figura 7 - Lavagem por imersão
com borbulhamento.
Figura 8 - Esteira de lavagem acoplada à lavagem por
imersão.
LIMPEZA ÚMIDA POR IMERSÃO
Limpeza úmida por flotação 
LIMPEZA ÚMIDA POR IMERSÃO
– Vegetais são arrastados por flotação em um fluxo turbulento
enquanto as impurezas de maior peso, tais como pedras,
gravetos e os frutos estragados afundam , e são retirados
pela parte inferior dos tanques.
– O lavador de spray é muito similar à esteira de lavagem, a
diferença é que neste equipamento as matérias-primas são
conduzidas por roletes ao invés de em uma esteira metálica ou
sanitária.
Lavagem por spray
LIMPEZA ÚMIDA 
Figura 9 - Esquema de lavador de spray.
Figura 10 - Lavador de spray com escovas.
SELEÇÃO
– Seleção: é o processo de verificação e separação das matérias
primas imprópria que deve ser descartadas, ou re-processadas.
Baseada em 
propriedades físicas 
 Seleção por forma e tamanho
 Seleção por cor
 Seleção por peso
SELEÇÃO
Seleção por forma e tamanho 
 Forma: é importante na adequação para o processamento ou
venda in natura do alimento.
– Ex: descasmento econômico de batatas – devem
ser ovaladas ou esféricas, sem protuberâncias.
 Seleção realizada mecânica ou manualmente
(esteira e roletes)
Figura 11 - Manual (esteira e roletes).
Figura 12 - Esteira de seleção com roletes.
Seleção por forma e tamanho 
SELEÇÃO
 Tamanho: denominada peneiramento ou tamisação é a
separação de sólidos em duas ou mais partes em função da
diferença de tamanho.
– Importante quando o alimento será aquecido ou resfriado
(transferência de calor).
– Consumidor prefere alimentos uniformes.
SELEÇÃO
Seleção por forma e tamanho 
 Tamanho: utilização de telas com abertura fixa ou variável.
Peneiras 
 Peneiras fixas
 Rotatórias ou vibratórias
Peneiras de abertura fixa
 Peneira horizontal
 Peneira rotatória (tambor)
SELEÇÃO
Peneira horizontal
 As partículas de alimentos que são menores que a abertura da
tela passam através desta por efeito da gravidade, até que
atinjam uma peneira cuja abertura as retenha
 Peneira presa em uma estrutura vibratória.
SELEÇÃO
– Peneira rotatória:
 Usada em alimentos que resistem ao tombamento
dentro da peneira.
– Seleção por cor:
 Manual.
 Equipamentos.
– Seleção por peso:
 É mais precisa que os outros métodos e é, portanto,
mais utilizada para alimentos de maior valor agregado.
CLASSIFICAÇÃO
 É a operação de separação dos lotes diferentes mas que
estão perfeitamente sadios para processamento ou
consumo (tamanho, coloração, ponto de maturação, etc.)
Avaliação da qualidade global de um alimento
por uma série de atributos.
 Seleção: (separação baseada em um atributo) pode ser usada
como parte de uma operação de classificação, mas não o
inversos.
DESCASCAMENTO
 Utilizado no processamento de muitas frutas e hortaliças para
remover material indesejado ou não-comestível, bem como para
melhorar a aparência do produto final.
 Minimizar os custos, removendo o mínimo possível de alimento, e
reduzir custos de energia, mão-de-obra e materiais ao máximo.
A superfície descascada deve ser limpa e
sem machucados.
DESCASCAMENTO
– Principais métodos:
 Descascamento por jato de vapor
 Descascamento por facas
 Descascamento por abrasão
 Descascamento por lixívia
 Descascamento por chama
DESCASCAMENTO
1) Descascamento por jato de vapor:
– Alimentos são colocados em batelada em um vaso pressurizado
que gira.
 Vapor a alta pressão é injetado.
 Formação de vapor sobre a casca, e a superfície
do alimento solta-se.
DESCASCAMENTO
2) Descascamento por facas:
– Lâminas estacionárias são passadas contra a superfície de frutas
ou hortaliças que giram, para remover a casca.
– Alternativamente as lâminas podem rotar
contra os alimentos parados.
Figura 13 – Ginaca.
DESCASCAMENTO
3) Descascamento por abrasão:
– O alimento é colocado em rolos com superfície abrasiva que
remove a casca.
 Vantagens: baixo custo de energia, temperatura ambiente, não
provoca danos pelo calor e proporciona boa aparência a
superfície do produto.
 Desvantagem: produtos com superfícies irregulares (Ex: “olhos” de
batatas) necessitam de um acabamento manual.
Figura 14 - Descascador por abrasão de batelada.
Figura 15 - Descascador por abrasão contínuo.
4) Descascamento por lixívia:
DESCASCAMENTO
 Lixívia: solução diluída de hidróxido de
sódio aquecida de 100-1200C.
 Alimento passa por um banho com 1-2% de lixívia que amacia a
casca, que é removida por jatos de água a alta pressão.
 Método causa mudanças na cor de alguns produtos e incorre em
custos mais altos.
 Método está sendo substituído por descascamento por jatos de
vapor.
Figura 16 - Descascador por lixívia.
DESCASCAMENTO
5) Descascamento por chamas:
 Desenvolvido para cebolas:
– Uma correia transportadora conduz e gira o
alimento sobre uma fornalha.
– A pele externa e os cabelos da raiz são queimados, e a casca
carbonizada é retirada por jatos de água a alta pressão.
VÍDEO: BRANQUEAMENTO EM ALIMENTOS
OBRIGADO PELA ATENÇÃO!
PROF. ME. MARCEL DE CAMPOS OLIVEIRA
E-mail: marceloliveira.oliveira@yahoo.com.br