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Disciplina: Tecnologia em Alimentos I Prof. Me. Marcel de Campos Oliveira FARMÁCIA - 7⁰ SEMESTRE FARMÁCIA - 7⁰ SEMESTRE ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS • “São todas as mudanças que tornam o alimento indesejável ou inadequado à sua ingestão” Será que toda alteração é indesejável? Amaciamento de carnes Escurecimento enzimático em ameixas ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS Características Sensoriais Composição Química Estado Físico Estado de sanidade Valor Nutritivo São todas as modificações que ocorrem nos alimentos, destruindo parcialmente ou totalmente suas características essenciais, por: → As alterações são todas as mudanças que tornam o alimento indesejável ou inadequado à sua ingestão. ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS ► Um alimento alterado não quer dizer que o mesmo não possa ser consumido. ► Parcialmente alterado: as transformações são de pouca intensidade e se limitam a sua superfície, elas podem ser recrutadas como matéria prima, na fabricação de seus derivados. ► No caso da alteração abranger a totalidade do alimento, a ingestão deste é inteiramente contra indicada. ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS • PERECIBILIDADE DOS ALIMENTOS: Perecíveis Semi-perecíveis Não-perecíveis • POTENCIAL DE RISCO DOS ALIMENTOS: ALTO MÉDIO BAIXO Carnes, pescados, leite, ovos e outros. Verduras, batatas, frutas (maioria) e outros. Leite em pó, macarrão, açúcar e outros. ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS • CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS: Atividade de Micro-organismos Ação de Enzimas Reações Químicas Insetos e roedores Ação Física (frio, calor, desidratação) LUZ ARM.O.S REAÇÕES QUÍMICAS r ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS • CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS • Micro-organismos Principal causa de alterações de alimentos • Fatores que afetam o crescimento de micro-organismos: Fatores intrínsecos Atividade de água (Aw) pH Potencial de óxido-redução (Eh) Constituição do alimento Presença de antimicrobianos naturais Fatores extrínsecos Temperatura Atmosfera Umidade ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS • CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS • Micro-organismos • Tipos de Modificações ALTERAÇÕES NA COR Presença de manchas verdes, de origem microbiana, na superfície de salsichas. Mancha negra na extremidade da linguiça toscana. ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS • CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS • Micro-organismos • Tipos de Modificações Alterações no odor e sabor: aumento da acidez (fermentação), degradação de proteínas, hidrólise de lipídeos. Alterações na viscosidade: produtos líquidos como o leite. Limosidade superficial: carnes. ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS FORMAÇÃO DE GÁS Defeito: Produção de gás em salame tipo italiano, já embalado em filme plástico com alta barreira ao oxigênio. AMOLECIMENTO E EXUDAÇÃO Ex.: Frutas. ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS • CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS AÇÃO ENZIMÁTICA Hidrólise de proteínas: geração de sabor amargo. Hidrólise péctica: amolecimento de frutas (abrandamento da textura). Hidrólise lipídica: ranço. ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS • CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS AÇÃO ENZIMÁTICA ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO Enzima: polifenol oxidase (PPO); Responsável por 50% das perdas de frutas tropicais no mundo; Provoca alterações sensoriais (cor e sabor), nutricionais; ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO • Mudança de cor (clorofila e carotenoides); • Escurecimento (no descasque de batata, banana, pera, etc.); • Variações no gosto ou no aroma; • Perda de textura (amolecimento do tomate com maturação avançada); • Perdas no valor nutritivo (em proteínas e vitaminas). REAÇÃO DE MAILLARD • Escurecimento não enzimático: caramelização (açúcar), sem a presença de aminoácidos ou proteínas. • Reação de Maillard: Sob aquecimento, estocagem (forma negativa como exemplo leite em pó e ovo em pó, cor e sabor e produção de aromas sintéticos. Açúcar redutor + proteínas ► Melanoidinas (Pigmentos escuros) REAÇÃO QUÍMICAS REAÇÃO QUÍMICAS RANCIDEZ OXIDATIVA Processo provocado pela oxidação lipídica → oxidação de ácidos graxos insaturados. ↑ Nº DE INSATURAÇÕES ►↓ ESTABILIDADE DA GORDURA Fatores que aceleram a autoxidação de gorduras: O2, luz, temperatura. • Macrobiana: ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS • CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS Alterações de alimentos veiculadas à ação de roedores, de insetos, de ovos de parasitas, etc. • Agentes físicos: Alterações provocadas pelas baixas temperaturas (dano fisiológico do frio, queima pelo frio, etc.); pelas altas temperaturas (desnaturação proteica), pela remoção de água (desidratação). OBRIGADO PELA ATENÇÃO! PROF. ME. MARCEL DE CAMPOS OLIVEIRA E-mail: marceloliveira.oliveira@yahoo.com.br
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