Nutrientes, Propriedades da Água e Atividade de Água

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28/06/22, 22:40 Avaliação I - Individual
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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:738762)
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Prova 45283370
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
Os nutrientes presentes nos alimentos são divididos em macronutrientes (carboidratos, proteínas 
e gorduras) e micronutrientes (vitaminas e minerais). Apenas os macronutrientes são responsáveis 
pelo fornecimento de energia (RODRIGUES et al., 2007). Sobre os nutrientes dos alimentos, analise 
as afirmativas a seguir: 
I- Os micronutrientes são os nutrientes que não precisamos absorver em grandes quantidades, embora 
sejam muito importantes para o bom funcionamento de nosso organismo. 
II- Os macronutrientes são os nutrientes dos quais o organismo precisa em grandes quantidades e que 
são amplamente encontrados nos alimentos. 
III- Os carboidratos, as gorduras e as proteínas são os micronutrientes dos alimentos. 
IV- Existem dois tipos de macronutrientes: as vitaminas e os minerais. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: RODRIGUES, Maria de Lourdes Carlos et al. Alimentação e nutrição no Brasil. Brasília: 
Universidade de Brasília, 2007.
A Somente a afirmativa III está correta.
B As afirmativas I e II estão corretas.
C Somente a afirmativa I está correta.
D As afirmativas I e IV estão corretas.
Segundo Bobbio e Bobbio (2001), a molécula da água com estrutura tetraédrica apresenta baixo 
peso molecular, pequeno volume e é diamagnética. Esse conjunto formado pelo reduzido volume, 
alto momento dipolar e elevada constante dielétrica é o principal responsável pelas propriedades 
especiais da molécula de água como solvente. A respeito das propriedades da água, assinale a 
alternativa INCORRETA: 
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001.
A Assim como os outros líquidos, a água apresenta densidade máxima na temperatura de
congelamento, ou seja, a 0 °C.
B O calor específico da água é elevado, assim, são necessárias grandes quantidades de energia para
promover alterações de temperatura na água.
C Uma característica ou propriedade importante da água é a tensão superficial.
D
A água tem ponto de fusão, ebulição e calor de vaporização mais alto que os outros solventes
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O organismo necessita de quantidades muito pequenas de vitaminas para realizar as suas 
funções vitais. Assim, a suplementação alimentar não é necessária, basta ter uma alimentação 
equilibrada e saudável, para conseguir uma quantidade adequada de todas as vitaminas (RECINE; 
RADAELLI, 2018). Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as 
funções da vitamina A (ou retinol) no organismo: 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: 
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A É responsável pela adaptação da visão ao escuro; protege a pele e mucosas; e é essencial para o
funcionamento dos órgãos reprodutores.
B Controla a absorção do cálcio e do fósforo; regula a formação e a reconstituição dos ossos e
dentes.
C É importante para o bom funcionamento dos músculos e do cérebro.
D Participa do metabolismo dos carboidratos e das proteínas e é essencial nas reações de obtenção
de energia.
A definição de atividade de água (aw) de um alimento é fundamentada no potencial químico da 
água, que no equilíbrio deve ser o mesmo potencial químico da água no ar circundante. Isto também 
significa que a pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser 
iguais (LABUZA; TANNENBAUM; KAREL, 1970). Diante desse contexto, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A atividade de água pode sempre ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve 
o alimento, mesmo que não exista condição de equilíbrio termodinâmico. 
( ) A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e 
armazenamento dos alimentos. 
( ) A atividade de água é expressa em uma escala que varia de zero a quatorze. Assim, quanto mais 
próximo a quatorze, menor a quantidade de água livre do alimento. 
( ) As isotermas de sorção de umidade descrevem a relação de equilíbrio entre a umidade de um 
alimento e a atividade de água, para uma temperatura constante. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: LABUZA, T. P.; TANNENBAUM, S. R.; KAREL, M. Water content and stability of low 
moisture and intermediate moisture foods. Journal of Food Technology, n. 24, p. 543-550, 1970.
A V - F - V - F.
B F - F - F - V.
C F - V - F - V.
D V - V - V - F.
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De acordo com Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende da medida de uma certa 
quantidade física relacionada à massa do componente de interesse presente na amostra. No entanto, 
diferentes etapas sequenciais fazem parte de um processo de uma análise quantitativa. Sobre as etapas 
de um processo de uma análise quantitativa, ordene os itens a seguir: 
I- Medidas. 
II- Amostragem. 
III- Avaliação estatística. 
IV- Processamento de dados. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A I - IV - III - II.
B III - II - I - IV.
C IV - III - II - I.
D II - I - IV - III.
De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são encontrados nos alimentos de origem 
animal e vegetal. As melhores fontes alimentares são aquelas nas quais os minerais estão presentes 
em maior quantidade e são melhores absorvidos pelo organismo, ou seja, quando são melhor 
aproveitados. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as funções do 
ferro no organismo: 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: 
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A Está relacionado aos processos da glândula tireoide. Participa das reações celulares que
envolvem energia, incluindo o metabolismo dos nutrientes.
B É constituinte de diversas enzimas e da insulina. Importante no metabolismo dos ácidos
nucleicos.
C Juntamente ao sódio, regula os líquidos corporais. Compõe o ácido clorídrico presente no
estômago, auxiliando no processo de digestão.
D Auxilia na transferência do oxigênio e na respiração celular, protege o organismo contra algumas
infecções e exerce papel na performance cognitiva.
De acordo com Passos (2011), os métodos instrumentais de análise envolvem as técnicas de 
separação, os métodos eletroanalíticos ou eletroquímicos, os métodos espectroscópicos e outras 
técnicas que incluem a medida de grandezas, como razão massa-carga de moléculas. Diante desse 
contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Os métodos analíticos instrumentais consistem na medida das propriedades físicas do analito, 
tais como condutividade, potencial de eletrodo, absorção ou emissão de luz, razão massa/carga e 
fluorescência. 
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( ) Os métodos espectroscópicos de análise se baseiam na medida da quantidade de radiação 
produzida ou absorvida pelas moléculas ou pelas espécies atômicas de interesse. 
( ) Nos métodos analíticos instrumentais mede-se o volume da solução contendo reagente em 
quantidade suficiente para reagir com todo analito presente. 
( ) Um exemplo de método eletroanalítico é a potenciometria, que consiste em determinar a 
concentração de uma espécie iônica através da medida do potencial elétrico. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: PASSOS, Elisangela de Andrade. Métodos instrumentais de análise. São Cristóvão: 
Universidade Federal de Sergipe, 2011.
A V - F - F - V.
B F - F - V - V.
C V - V - F - V.
D F - V - F - F.
De maneira geral, não existe nenhum método para determinar aumidade de alimentos que seja 
ao mesmo tempo exato, preciso e prático. Para a determinação de umidade utilizam-se os métodos 
por secagem, por destilação, químicos e físicos (CECCHI, 2003). Sobre os métodos para 
determinação de umidade, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Secagem em estufas. 
II- Secagem em fornos de micro-ondas. 
III- Índice de refração. 
IV- Condutividade elétrica. 
( ) É um método bastante simples e rápido, realizado no refratômetro e está baseado na medida do 
ângulo de refração da amostra. 
( ) É um método baseado no princípio de que a quantidade de corrente elétrica que passa por um 
alimento será proporcional a sua quantidade de água. 
( ) É o mais usado para a determinação de umidade em alimentos e se baseia na remoção da água 
por aquecimento. 
( ) É um método bastante simples e rápido. A grande vantagem é que o poder da energia radiante e 
o tempo de processo podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A III - IV - I - II.
B II - III - IV - I.
C III - I - II - IV.
D IV - II - III - I.
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De maneira geral, na análise de alimentos, o principal objetivo é determinar um componente 
específico do alimento ou vários componentes. Nesse sentido, segundo Bolzan (2013), existem dois 
tipos de análise: a análise química qualitativa e a análise química quantitativa. Existem diferentes 
análises químicas qualitativas e quantitativas de importância em alimentos. Diante desse contexto, 
sobre a análise química qualitativa, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A reação de Lugol é uma análise química qualitativa, que tem como objetivo identificar a 
presença de amido e dextrina em alimentos. 
( ) A análise de umidade é uma análise química qualitativa, que tem como objetivo determinar o 
teor de água em alimentos. 
( ) O método de Kjeldahl é uma análise química qualitativa, que visa determinar a concentração de 
proteínas presente em alimentos. 
( ) A análise de açúcares redutores em glicose é uma análise química qualitativa, que visa 
determinar a concentração de açúcares redutores. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013.
A F - V - V - V.
B V - V - V - F.
C V - F - F - F.
D V - F - F - V.
De acordo com Cecchi (2003), o conteúdo de mineral fixo ou cinza de um alimento é o resíduo 
inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, a qual é transformada em dióxido de 
carbono (CO2), água (H2O) e dióxido de nitrogênio (NO2). Diante desse contexto, sobre o conteúdo 
de cinzas de um alimento, analise as afirmativas a seguir: 
I- O conteúdo de mineral fixo ou cinza pode ser obtido através do resfriamento de um produto em 
temperaturas próximas a -80 °C. 
II- Os elementos minerais se apresentam na cinza na forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e 
cloretos, dependendo das condições de incineração e da composição do alimento. 
III- A determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas classes: 
determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel) e determinação dos componentes individuais da 
cinza. 
IV- Em geleias de frutas e doces em massa, a cinza é determinada para estimar o conteúdo de frutas. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A Somente a afirmativa IV está correta.
B As afirmativas II, III e IV estão corretas.
C As afirmativas I, II e III estão corretas.
D As afirmativas I, III e IV estão corretas.
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