TESTE DE CONHECIMENTO - BROMATOLOGIA 2

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BROMATOLOGIA 
 
 
SDE4456_202008294096_TEMAS 
 
Aluno: MARIANNE MACIEL BERNARDO Matr.: 202008294096 
Disc.: BROMATOLOGIA 2022.1 - F (G) / EX 
 
Prezado (a) Aluno(a), 
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para 
sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha. 
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se 
familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS. 
 
 
 
 
 
02929FUNDAMENTOS E ALIMENTOS PARA O CONSUMO 
 
 
1. 
 
 
Os alimentos impróprios para o consumo podem ser classificados de acordo com a característica que o caracteriza como 
impróprio. Nesse sentido, a alternativa define as características dos alimentos falsificados é: 
 
 
Possuem as mesmas propriedades gerais dos alimentos genuínos, mas são produzidos por fabricante não 
autorizado. 
 
 
Possuem exatamente as mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas são produzidos por fabricante 
autorizado. 
 
 
Possuem algumas das mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas são produzidos por fabricante 
autorizado. 
 
 
Possuem as mesmas propriedades gerais dos alimentos genuínos, mas são produzidos por fabricante 
autorizados. 
 
 
Possuem exatamente as mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas são produzidos por fabricante 
não autorizado. 
Data Resp.: 30/05/2022 10:15:58 
 
Explicação: 
Entre as principais características dos alimentos falsificados, é possível destacar que apresentam as mesmas 
propriedades dos alimentos genuínos, mas em linhas gerais. Além disso, não são produzidos por fabricantes 
autorizados. Dessa forma, não é possível afirmar que um alimento falsificado apresentará exatamente as mesmas 
características dos alimentos genuínos, e as outras opções foram elaboradas apenas para confundir o leitor. 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
Considerando os alimentos impróprios para o consumo, é possível identificar exemplos de um agente causador da alteração de 
origem biológica em: 
 
 
Presença de microrganismos patogênicos e toxinas microbianas. 
 
 
Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença de qualquer parte de 
animais. 
 
 
Presença de microrganismos e toxinas microbianas. 
 
 
Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença de pelos de animais. 
 
 
Contaminação com microrganismos patogênicos e suas toxinas, bem como na presença de qualquer fungo. 
Data Resp.: 30/05/2022 10:16:40 
 
Explicação: 
Existem diversos agentes causadores de alteração de origem biológica, assim como a presença de microrganismos e 
toxinas microbianas, mas é preciso que tais agentes sejam potencialmente perigosos à saúde do consumidor. Desse 
modo, considerando que nem todos os microrganismos são patogênicos, a simples presença de um microrganismo 
não sugere que existe uma alteração de origem biológica. Também a presença de partes de animais não seria, 
necessariamente, prejudicial à saúde, já que carnes de aves, peixes e bovinos compõem muitos alimentos. 
 
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02605METODOLOGIA ANALÍTICA, COMPOSIÇÃO E ROTULAGEM NUTRICIONAL 
 
 
3. 
 
 
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015) 
A determinação de proteínas totais em alimentos é uma importante análise. Leia as afirmações abaixo e marque a opção 
INCORRETA. 
 
 
O fator que converte N em proteína é calculado por intermédio do teor médio de nitrogênio da molécula de 
uma proteína. 
 
 
O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de Kjeldahl, que consiste em 
três etapas, sendo a primeira a digestão, seguida da destilação e, por último a titulação. 
 
 
Na determinação de proteínas totais em alimentos, o nitrogênio presente é convertido em proteínas, por meio 
de um fator específico, ao qual se chegou por meio de experimentos, para cada grupo de alimentos. 
 
 
O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de Kjeldahl, que consiste em 
três etapas, sendo a primeira a destilação, depois a digestão e, por último a titulação. 
 
 
Os métodos para determinação de proteínas totais se baseiam na determinação do teor de nitrogênio contido 
na amostra. 
Data Resp.: 30/05/2022 10:43:30 
 
Explicação: 
O método de determinação de proteínas tem por base o descrito na alternativa ''Os métodos para determinação de 
proteínas totais se baseiam na determinação do teor de nitrogênio contido na amostra.'' Ele consiste em 3 etapas 
principais, como descrito na alternativa ''O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado 
é o de Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira a digestão, seguida da destilação e, por último a 
titulação''. O valor obtido é convertido em proteínas como descriminado na alternativa ''Na determinação de 
proteínas totais em alimentos, o nitrogênio presente é convertido em proteínas, por meio de um fator específico, ao 
qual se chegou por meio de experimentos, para cada grupo de alimentos'', utilizando um fator mencionado na 
alternativa ''O fator que converte N em proteína é calculado por intermédio do teor médio de nitrogênio da molécula 
de uma proteína.'' Desse modo, a alternativa ''O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais 
utilizado é o de Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira a destilação, depois a digestão e, por último 
a titulação'' está errada por colocar a destilação antes da digestão na ordem das principais etapas do processo de 
determinação do teor de proteínas. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
(UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório) 
Assinale a alternativa correta sobre o preparo e a realização de análises em amostras de produtos lácteos. 
 
 
Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando 
ácido clorídrico. 
 
 
A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os 
reagentes metanol e clorofórmio. 
 
 
As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios. 
 
 
A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico. 
 
 
A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas. 
Data Resp.: 30/05/2022 10:44:26 
 
Explicação: 
Na alternativa ''A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os 
reagentes metanol e clorofórmio'', há um erro sútil de conceito já que a técnica Bligh e Dyer é uma apenas, e pode 
ser utilizada para determinar o teor de lipídios em alimentos, não apenas laticínios. Na manteiga, todas as análises 
devem ser realizadas, como as relacionadas à composição centesimal ou sobre a respeito do padrão de identidade e 
qualidade, diferente do informado na alternativa ''As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e 
lipídios''. O teor de ácido oleico alto leva ao aumento da acidez, o inverso do descrito na alternativa ''A acidez baixa 
(<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.'' A determinação de índice de iodo é indicada para 
quantificação de ligações insaturadas, e não é uma análise relacionada com a molécula de proteína como informado 
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https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp?num_seq_aluno_turma=162640078&cod_hist_prova=279846119&num_seq_turma=7021460&cod_disc=SDE4456
na alternativa''A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas''. A 
opção ''Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando 
ácido clorídrico'' está correta, pois informa a necessidade de uma separação das frações para que haja quantificação 
delas de forma isolada. 
 
 
 
 
 
 
02336CARBOIDRATOS, FIBRAS E VITAMINAS 
 
 
5. 
 
 
(2019 - IDHTEC, Prefeitura de Macaparana - PE - Nutricionista) São vitaminas produzidas pela microbiota presente no intestino 
humano, exceto: 
 
 
B6 
 
 
K 
 
 
B1 
 
 
E 
 
 
B3 
Data Resp.: 30/05/2022 11:01:32 
 
Explicação: 
As vitaminas do complexo B e a vitamina K podem ser produzidas pelos microrganismos que formam a microbiota 
intestinal, porém a vitamina lipossolúvel E não pode ser produzida por microrganismos. Por isso, as demais 
alternativas não devem ser assinaladas. 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
(2018 - AMEOSC, Prefeitura de Palma Sola - SC - Nutricionista NASF) "Essencial para o crescimento e desenvolvimento normal. 
Importante para formação e manutenção dos ossos e dentes normais. Influencia a absorção e o metabolismo do fósforo. 
Tóxico em grandes quantidades." 
O texto acima se refere à qual substância? 
 
 
Vitamina C 
 
 
Vitamina A 
 
 
Vitamina D 
 
 
Vitamina K 
 
 
Vitamina E 
Data Resp.: 30/05/2022 11:02:16 
 
Explicação: 
A vitamina D atua como cofator enzimática da enzima responsável pela fixação do cálcio nos ossos humanos, 
enquanto as vitaminas citadas nas demais opções não participam desse processo e, portanto, não devem ser 
assinaladas. 
 
 
 
 
 
 
02840UMIDADE, PH E CINZAS 
 
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7. 
 
 
(FUNDEP Prefeitura de Bom Jesus do Amparo/MG/2018) 
A atividade de água (Aa) é um dos fatores que interferem na multiplicação dos microrganismos nos alimentos. 
Considere a Aa dos alimentos a seguir. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta por ordem decrescente de suscetibilidade à deterioração dos alimentos. 
 
 
Vegetais em salmoura, mel, bacon, frutas secas, pão. 
 
 
Pão, vegetais em salmoura, frutas secas, mel, bacon. 
 
 
Mel, frutas secas, bacon, pão, vegetais em salmoura. 
 
 
Frutas secas, vegetais em salmoura, bacon, mel, pão. 
 
 
Vegetais em salmoura, pão, bacon, frutas secas, mel. 
Data Resp.: 30/05/2022 11:02:39 
 
Explicação: 
Os alimentos de maior para menor teor de atividade de água indica qual mais suscetível até o menos suscetível em 
relação à contaminação microbiana. Portanto os vegetais em salmoura apresentam a maior atividade de água e 
então maior potencial para apresentar crescimento microbiano. Em seguida é o pão, bacon, frutas secas e por fim o 
mel é o produto que apresenta menor teor de atividade de água e portanto menor chance de crescimento 
microbiano. 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
Os avanços tecnológicos na ciência dos alimentos permitiram o desenvolvimento de métodos analíticos que determinam a 
qualidade e os aspectos toxicológicos dos alimentos. Na análise físico-química para determinação de umidade em alimentos, os 
métodos abaixo podem ser utilizados. 
 
 
Processo de destilação e Método de Karl Fischer. 
 
 
Secagem em microondas e condensação. 
 
 
Processo de destilação e Hidrólise ácida. 
 
 
Método de Karl Fischer e sublimação. 
 
 
Secagem por radiação infravermelha e Volatização. 
Data Resp.: 30/05/2022 11:09:45 
 
Explicação: 
O método de hidrólise ácida não objetiva remover ou quantificar a fração de água do alimento, e sim quebrar a 
molécula de água por meio de adição de ácidos. O método de secagem em microondas não é considerado método 
padrão para determinação da umidade em alimentos. O método de destilação pode ser utilizado na separação da 
fração de água do alimento baseado na diferença de ponto de fusão entre as moléculas e o método de Karl Fischer 
pois a quantidade de sólidos solúveis na amostra interfere no índice de refração e portanto está indiretamente 
relacionado com o teor de água na amostra. 
 
 
 
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PE2110974LIPÍDIOS 
 
 
9. 
 
 
Os lipídeos são moléculas constituídas por carbono, hidrogênio, oxigênio, e outros, por exemplo, fósforo e nitrogênio. Podem 
ser classificados em saturados ou insaturados. 
Sobre os lipídeos, assinale verdadeiro ou falso, para as seguintes alternativos: 
 
( ) Os óleos geralmente são de origem vegetal e possuem predominância da ácidos graxos de cadeia longa e insaturados. 
( ) As gorduras geralmente são de origem animal, possuem predominância de ácidos graxos cadeia curta e média e 
são saturados. 
( ) Os ácidos graxos essenciais (ômega 3, 6 e 9) são aqueles de que o organismo humano é capaz de sintetizar. Atuam na 
coagulação sanguínea, em processos anti-inflamatórios e na resposta imune. 
( ) Os óleos vegetais hidrogenados são produzidos industrialmente, por meio inserção de átomos de hidrogênio em duplas 
ligações de ácidos graxo insaturados. Seu consumo eleva o risco de doenças como as cardiovasculares. 
( ) Durante o processo de fritura são produzidos produtos tóxicos como a acroleína e peróxidos. 
 
Marque a opção correta: 
 
 
V,V, F, V, V. 
 
 
Todas estao corretas 
 
 
F, F, F, V, V. 
 
 
F, F, V, V, F. 
 
 
Todas estao erradas 
Data Resp.: 30/05/2022 11:13:14 
 
Explicação: 
A terceira afirmativa esta incorreta, uma vez que os ácidos graxos essenciais (ômega 3, 6 e 9) são aqueles de que 
o organismo humano NÃO SÃO capazes de sintetizar, devendo ser obtidos pela alimentação. 
 
 
 
 
 
 
PE2110975PROTEÍNAS 
 
 
10. 
 
 
A ligação peptídica é uma ligação amida formada entre o grupamento terminal carboxílico de um aminoácido com o grupamento 
terminal amino de um outro aminoácido. Dessa maneira há a liberação de uma molécula de água. A presença da ligação peptídica 
forma peptídeos que podem ser classificados de acordo com a quantidade de aminoácidos presente na molécula. Se um 
polipeptídeo possui 84 ligações peptídicas quantos aminoácidos existem nessa cadeia? 
 
 
82 aminoácidos 
 
 
86 aminoácidos 
 
 
85 aminoácidos 
 
 
84 aminoácidos 
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83 aminoácidos 
Data Resp.: 30/05/2022 11:13:19 
 
Explicação: 
85 aminoácidos: As proteínas são formadas pela união de diversos aminoácidos. Um peptídeo é uma proteína que 
apresenta ligações entre os aminoácidos da cadeia, por tanto para cada ligação peptídica são necessários dois 
aminoácidos na cadeia.